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Inseguridad del Consumidor             +                        CALIDADInestabilidad de los mercados “ Capacidad de un pro...
La Calidad contempla la satisfacción de las necesidadesdel consumidor bajo diferentes perspectivas:• Seguridad Alimentaria...
JUNTA DE ANDALUCIA                              CONSEJERIA DE SALUD                         SERVICIO ANDALUZ DE SALUD (SAS...
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COCINA HOSPITALARIAOBJETIVOS: SALUD VALOR NUTRICIONAL               PILARES:                NUTRICIONAL: VALOR NUTRITIV...
TIPOS DE DIETAS HOSPITALARIAS   • DIETAS BASALES   • DIETAS TERAPEUTICASELABORACION Y CONTROL:• SERVICIO DE HOSTELERIA: DS...
UNIDADES DE NUTRICION CLINICA Y DIETETICA (UNCYD)• Creación en los Hospitales Andaluces, dentro de la Unidad de  Gestión C...
VETERINARIO BROMATÓLOGOAndalucía es la única Comunidad Autónoma que tiene Veterinario Bromatólogoen Hospitales:-1988:   -O...
Funciones:  -Confeccionar un documento de autocontrol de calidad alimentaria para el control   sanitario de todo el circui...
 Para garantizar la inocuidad de los alimentos y el control de la    calidad sanitaria de los mismos, tradicionalmente, s...
FASES DE IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA PREVENTIVOA- Cumplimiento normativaB- Guías de Practicas Correctas de Higiene (GPCH)C-...
A - Cumplimiento normativa : Política y Marcos Legales Comunitarios   Cambios recientes por la globalización del comercio ...
B - Guías de Practicas Correctas de Higiene en Restauración Hospitalaria:     -1993 la Comisión del Codex Alimentarius ado...
Sistema de Autocontrol (S.A.) Es una exigencia legal (RD2207/95, RD 3484/00) Método reconocido por las normas internacio...
Está compuesto, básicamente, por los planes generales de higiene(PGH) sobre los que, posteriormente, se desarrolla el plan...
• DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE  SISTEMAS DE AUTOCONTROL (DOESA)*• Es una guía para:   – Responsables de la...
A- ASPECTOS GENERALES DEL SISTEMA DE AUTOCONTROLA.1. IDENTIFICACIÓN DEL DOCUMENTO.A.2. INDICE DEL DOCUMENTOA.3. EQUIPO RES...
B- PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH)Los planes generales de higiene se definen como el conjunto de programas yactividades ...
Los Planes Generales de Higiene a desarrollar, y que sustentan todo el sistema higiénico de trabajo, son:- Plan de Control...
C- PLAN HACCPANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO (APPCC)Punto de Control Crítico: Una fase, etapa o procedimi...
ETAPA              PELIGRO               MEDIDA           PCC       LIMITES CRITICOS            VIGILANCIA            MEDI...
SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD. ( Empresas del sector de la alimentación)ESTRATEGIA ---------- Recuperar la confianza en l...
SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.HACCP  - Elaborado por Comisión Codex Alimentarius. ( FAO)  - Evalúa, Gestiona y Comuni...
GRANDES CADENAS: Garantizan unos productos seguros estableciendo sus   propios requisitos de Calidad. “ Normas de Certific...
 ISO 22000:2005• Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos a la  vanguardia de las exigencias del Mercado Inter...
Normas de Calidad en la Bromatología Hospitalaria
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  1. 1. Normas de Calidad en la Bromatología Hospitalaria.Dra. / Dr. Rafael Fernández-Daza Centeno Hospital Universitario Virgen Macarena
  2. 2. SIGLO XX-XXI- Aumento niveles de renta países desarrollados- Crisis Alimentarias = Alarma Social ( daño confianza): * Productos. * Sistema de inspección y control. “ DEL RIESGO POR NO COMER AL RIESGO POR HABER COMIDO”
  3. 3. Inseguridad del Consumidor + CALIDADInestabilidad de los mercados “ Capacidad de un producto o servicio de satisfacer lasnecesidades declaradas o implícitas del consumidor através de sus propiedades o características”Objetivo: No producir mas sino mejor
  4. 4. La Calidad contempla la satisfacción de las necesidadesdel consumidor bajo diferentes perspectivas:• Seguridad Alimentaria.• Características organolépticas.• Trato de la materia prima durante los procesos de elaboración y transformación.• Origen geográfico.• Sostenibilidad.• Medio Ambiente.• Bienestar animal.• Valor Nutricional.
  5. 5. JUNTA DE ANDALUCIA CONSEJERIA DE SALUD SERVICIO ANDALUZ DE SALUD (SAS)CENTROS DE ATENCION ESPECIALIZADA CENTROS DE ATENCION PRIMARIA HOSPITALES CENTROS DE SALUDAREA HOSPITALARIA VIRGEN MACARENA (AHVM) Sevilla. COBERTURA 554.000 hab. HOSPITAL VIRGEN MACARENA
  6. 6. ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA Restauración Institucional, Social o Colectiva. Clientela cautiva: - Bajas las defensas. - No elige lo que quiere consumir. - Apetito delicado. - Restricción de nutrientes o dificultad en la deglución. - Cambio de horarios que condicionan el apetito. Afecta directamente a la salud de los pacientes: - Inadecuada: Atenta contra la salud. - Correcta: Acorta periodo de recuperación.
  7. 7. Otros datos sobre Alimentación Hospitalaria.o Segundo factor en importancia en la valoración de la calidad asistencial por parte de enfermos y acompañantes.o 6-10% del presupuesto global del centro.o Memoria estadística de la Consejería de Salud 2003: Hospitales Nº de camas Públicos 32 15.106 Privados 57 4.988 Total 89 20.194 Ocupación camas publicas 81,78%: Pensiones/día 12.354 Servicios/día 50.000SSPA“Una de las mayores empresas de restauración de Andalucía”
  8. 8. COCINA HOSPITALARIAOBJETIVOS: SALUD VALOR NUTRICIONAL PILARES:  NUTRICIONAL: VALOR NUTRITIVO  HIGIENICO: SEGURIDAD  GASTRONOMICO: PLACER
  9. 9. TIPOS DE DIETAS HOSPITALARIAS • DIETAS BASALES • DIETAS TERAPEUTICASELABORACION Y CONTROL:• SERVICIO DE HOSTELERIA: DSG > PERSONAL DE COCINA E(COCINEROS, GOBERNANTES Y PINCHES) Q• UNIDAD DE NUTRICION CLINICA Y DIETETICA: DM > PERSONALSANITARIO, UGC ENDOCRINOLOGÍA Y NUTRICIÓN (MEDICO UENDOCRINO, DIETISTAS, ENFERMEROS, VETERINARIOS- IBROMATOLOGOS) P• OTRAS UNIDADES: MEDICINA PREVENTIVA, MANTENIMIENTO,PREVENCION RIESGOS LABORALES, FORMACION CONTINUADA, OEPIDEMIOLOGIA..
  10. 10. UNIDADES DE NUTRICION CLINICA Y DIETETICA (UNCYD)• Creación en los Hospitales Andaluces, dentro de la Unidad de Gestión Clínica Endocrinología y Nutrición: Consejería de Salud, Resolución 18/88, de 24 de marzo.• Las UNCYD diseñan dietas equilibradas con garantías: I. Nutricionales II. Seguridad alimentaria• Veterinario-bromatólogo: Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos “TSNCA”La bromatología es la disciplina más antigua porque la historia de laalimentación es paralela al hombre. Se considera como la cienciaque estudia los alimentos en el sentido más amplio; su naturaleza,los cambios en sus propiedades nutritivas a lo largo del tiempo, lasalteraciones que pueden sufrir, así como las posibilidades deconservación y transformación a que pueden someterse.
  11. 11. VETERINARIO BROMATÓLOGOAndalucía es la única Comunidad Autónoma que tiene Veterinario Bromatólogoen Hospitales:-1988: -Origen de las UNCYD -Elaboración protocolos Higiénico-Sanitario -prescripciones técnicas de los alimentos -Código de Buenas Practicas -Muestreos sistemáticos-1996: -Creación de un grupo multicéntrico para la elaboración del diseño de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (APPCC) de aplicación en restauración hospitalaria.
  12. 12. Funciones: -Confeccionar un documento de autocontrol de calidad alimentaria para el control sanitario de todo el circuito alimentario del hospital. -Supervisar la calidad nutritiva, comercial y sanitaria de los alimentos durante la recepción, almacenamiento, preparación y entrega al paciente controlando que tengan la calidad que la legislación exige. *La alimentación oral de los hospitales es del 90-95% de las dietas.Objetivos: -Obtención de alimentos nutritivos, apetecibles, seguros e inocuos -vigilancia permanente de la cadena alimentaria adoptando medidas preventivas. *Los pacientes suelen padecer inapetencias, limitación de ingesta o nutrientes e inmunidad deprimida “LA HIGIENE ES CLAVE EN EL PROCESO DE NUTRICIÓN” “ALIMENTOS COMO FUENTE DE SALUD Y BIENESTAR”
  13. 13.  Para garantizar la inocuidad de los alimentos y el control de la calidad sanitaria de los mismos, tradicionalmente, se ha venido aplicando por parte de la administración tres tipos de medidas:1. Inspección de instalaciones y procesos de fabricación y comercialización2. Análisis microbiológicos del producto final.3. Educación en higiene de los alimentos. Estas medidas tienen importantes limitaciones y solo detectan las irregulares en lugar de prevenirlas. Por esto la administración sanitaria obliga a la implantación de un sistema preventivo (APPCC).
  14. 14. FASES DE IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA PREVENTIVOA- Cumplimiento normativaB- Guías de Practicas Correctas de Higiene (GPCH)C- Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (Sistema de Autocontrol)
  15. 15. A - Cumplimiento normativa : Política y Marcos Legales Comunitarios Cambios recientes por la globalización del comercio de los alimentos y las ultimas crisis alimentarias: -Año 2000: La Unión Europea publica el “Libro Blanco” sobre la inocuidad de los alimentos -Reglamento 178/2002/CE: “Legislación Alimentaria General”. Se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. -Reglamento 852/2004/CE: Describe las “Normas generales de higiene de los productos alimenticios” -Reglamento 853/2004/CE: Establece las “Normas especificas de higiene de los alimentos de origen animal” *Normas generales para establecer controles oficiales en los países comunitarios: -Reglamento 882/2004/CE: Sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud y bienestar de los animales. -Reglamento 854/2004/CE: por que se establece normas especificas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
  16. 16. B - Guías de Practicas Correctas de Higiene en Restauración Hospitalaria: -1993 la Comisión del Codex Alimentarius adopto el código de Practicas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades.C - Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos: -De carácter obligatorio >> S.A. -De carácter voluntario >> Normas ISO
  17. 17. Sistema de Autocontrol (S.A.) Es una exigencia legal (RD2207/95, RD 3484/00) Método reconocido por las normas internacionales (Codex Alimentarius) y de la Unión Europea (Reglamento 852/2004) En el ámbito de la seguridad alimentaria es una herramienta cuya aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria y se basará en la metodología del APPCC Es específico para cada empresa Menos importancia a los análisis de los productos finales y mucho mayor al control de los procesos de elaboración de comidas. Mayor atención a la supervisión de las instalaciones, equipos y útiles, y a los aspectos fundamentales del procesado o tratamientos La responsabilidad de la seguridad alimentaria de las comidas elaboradas es de las propias empresas que la realiza. Queda reflejado con carácter previo a su implantación y puesta en práctica en el Documento del Sistema de Autocontrol (DOESA)
  18. 18. Está compuesto, básicamente, por los planes generales de higiene(PGH) sobre los que, posteriormente, se desarrolla el plan deanálisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC).
  19. 19. • DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL (DOESA)*• Es una guía para: – Responsables de la empresa – Servicios de control sanitario oficial de alimentos en sus actuaciones: • Inspecciones supervisarán su correcta implantación • Auditorías* Edita Consejería de Salud. Junta de Andalucía
  20. 20. A- ASPECTOS GENERALES DEL SISTEMA DE AUTOCONTROLA.1. IDENTIFICACIÓN DEL DOCUMENTO.A.2. INDICE DEL DOCUMENTOA.3. EQUIPO RESPONSABLE DEL SISTEMA DE AUTOCONTROLA.4. TERMINOS DE REFERENCIAA.5. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS (FICHAS TECNICAS)A.6. FLUJO DE PRODUCTOS SOBRE EL PLANO
  21. 21. B- PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH)Los planes generales de higiene se definen como el conjunto de programas yactividades preventivas básicas, a desarrollar en todas las empresas alimentariaspara la consecución de la seguridad alimentariaLos PGH tienen como objetivo establecer procedimientos operativos sobreaspectos básicos de la higiene y sobre determinadas actividades de su empresa.ObjetivoResponsable del plan Quéprocedimiento de ejecución QuiénProcedimiento de vigilancia y acciones correctoras Cuándo CómoProcedimiento de verificación DóndeRegistros.
  22. 22. Los Planes Generales de Higiene a desarrollar, y que sustentan todo el sistema higiénico de trabajo, son:- Plan de Control del agua apta para el consumo humano- Plan de Limpieza y Desinfección (L+D)- Plan de Control de plagas: Desinsectación y Desratización (D+D)- Plan de Mantenimiento de instalaciones y equipos- Plan de Mantenimiento de la cadena de Frio- Trazabilidad (Rastreabilidad) de los productos- Plan de Formación de Manipuladores de alimentos- Plan de Eliminación de Subproductos animales y otros residuos y de aguas residuales- Especificaciones sobre Suministros y Certificación a Proveedores
  23. 23. C- PLAN HACCPANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO (APPCC)Punto de Control Crítico: Una fase, etapa o procedimiento,en la que puede aplicarse un control y que es esencial paraprevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidadde los alimentos para reducirlo a un nivel aceptable
  24. 24. ETAPA PELIGRO MEDIDA PCC LIMITES CRITICOS VIGILANCIA MEDIDA CORRECTORA REGISTRO PREVENTIVAProveedores Presencia de peligros Selección de 1 RGS, autorización Pedir a los Desechar proveedores RGSA, biológicos proveedores y autonómica o local de proveedores su clandestinos autorización materias primas proveedor (RD 1712/91) autorización autonómica o autorizados Pedir a los Desechar proveedores que no local. proveedores su garanticen sus condiciones de Plan de Autocontrol basado Plan de producción mediante la Plan de Presencia de peligros en el Sistema APPCC del Autocontrol aplicación del Sistema APPCC Autocontrol químicos elaborador del producto (RD APPCC 2207/95) Todos los Desechar productos que no Albarán o productos deben vayan acompañados de su factura. Albarán o factura de la llevar su correspondiente albarán o Presencia de peligros compra. (RD 2817/83 art.16, correspondiente factura físicos RD 2207/95) albarán o facturaAlmacenamie Crecimiento de Establecer 5 Limites de temperatura para Control de Consumir o elaborar Registro dento en gérmenes temperaturas para cada grupo de alimentos temperatura de inmediatamente o rechazar los temperaturas yrefrigeración cada grupo de almacenamiento alimentos que han superado los tiempos dey congelación alimentos límites críticos almacenamiento Límites de fecha de Fijar fechas de consumo de cada grupo de consumo del alimentos Control de Establecer criterios que alimento tiempo de determinen el destino de los almacenamiento alimentos que incumplen los límites críticos, por el equipo Contaminación por Buenas prácticas GPCH APPCC otros alimentos almacenamiento almacenados Control de Registro de temperatura y temperaturas y tiempo de tiempos de almacenamiento congelación Contaminación por Buenas prácticas GPCH superficies, útiles, de manipulación materiales, ambiente y manipuladores Programa L+D GPCH
  25. 25. SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD. ( Empresas del sector de la alimentación)ESTRATEGIA ---------- Recuperar la confianza en los productos alimenticios.DAR A LOS PRODUCTOS, VALOR AÑADIDO.IMPLANTACIÓN NORMAS DE CERTIFICACIÓN INTERNACIONALESOrganización internacional de normalización ( ISO) NORMAS ISO: 1987. Sistemas de Gestión de Calidad.Genéricas, se adaptan a cualquier organización.Implantación ISO 9000. SGC No garantiza la salida al mercado de alimentos seguros.ISO 9001: 2000. Única certificable.
  26. 26. SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.HACCP - Elaborado por Comisión Codex Alimentarius. ( FAO) - Evalúa, Gestiona y Comunica los riesgos. - Garantiza inocuidad alimentos. - Obligado cumplimiento legislación de la Unión EuropeaNUEVO CONCEPTO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.Desarrollar Sistemas que integren:Requisitos Legales + Requisitos SGC SEGURIDAD ALIMENTARIA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE CONTROL DE LA CALIDAD
  27. 27. GRANDES CADENAS: Garantizan unos productos seguros estableciendo sus propios requisitos de Calidad. “ Normas de Certificación privadas” que exigen a sus proveedores.Referenciales de certificación adicionales para determinados sectores o grupos de productos. BRC Minoristas del Reino Unido. IFS Minoristas Alemanes y Franceses. EUREPGAP Supermercados Europeos ( referentes de buenas practicas agrícolas) SQF 2000 CODE Asia y Oceanía. HACCP Industria Alimentaria. DS 3027 E : 1997 Danés. HACCP empresas productoras de alimentos.
  28. 28.  ISO 22000:2005• Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos a la vanguardia de las exigencias del Mercado Internacional.• Estructura y enfoque similares a ISO:9001• Asegura la calidad sanitaria de los alimentos basados en el HACCP. ESTA NORMA ES LA QUE MEJOR SE ADAPTA A LAS NECESIDADES RELACIONADAS CON LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS EN NUESTROS HOSPITALES. CON SU APLICACIÓN CUMPLIMOS CON LA LEGISLACIÓN VIGENTE INTEGRANDO LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD Y LOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN UN MISMO DOCUMENTO.
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