Higiene y seguridad laboral

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Modulo de seguridad laboral en panadería

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Higiene y seguridad laboral

  1. 1. Curso de Panadero IAIP10<br />Normativas técnico-sanitarias y de seguridad laboral<br />Consejería de Empleo y Desarrollo Tecnológico<br />
  2. 2. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />2.1. LA HIGIENE<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />Se puede definir como la parte de la Medicina que estudia los medios propios para Conservar la Salud.<br />Una parte de la Higiene se ocupa de los alimentos; es la Higiene de los Alimentos.<br />La Higiene de los alimentos contempla un conjunto de normas o medidas encaminadas a evitar que los microorganismos perjudiciales lleguen a los alimentos.<br />
  3. 3. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />2.1. LA HIGIENE<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />Estas Normas Higiénicas se refieren a todos los aspectos o fases de la manipulación, elaboración o conservación de los alimentos, y se ocupan tanto del diseño de las instalaciones, como de los materiales de trabajo y de cómo debe utilizarlos el manipulador de alimentos.<br />
  4. 4. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />2.2. NORMAS HIGIENICO-SANITARIAS<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />Las normas o medidas Higiénicas se pueden clasificar en dos grandes apartados:<br /> Las que afectan a las propias industrias.<br /> Las que afectan a las medidas personales.<br />Estas normas se encuentran recogidas en el Real Decreto 2419/78 de 19 de Mayo.<br />
  5. 5. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Medidas que afectan a las Industrias:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />Los locales de fabricación o almacenamiento y sus anexos, en todo caso, deberán ser adecuados para el uso a que se destinen, con accesos fáciles y amplios, situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminación o insalubridad y separados rigurosamente de las viviendas o locales donde pernocten o hagan sus comidas cualquier clase de personal.<br />
  6. 6. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Medidas que afectan a las Industrias:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />En su construcción y reparación se emplearán materiales verdaderamente idóneos y en ningún caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. Los pavimentos serán impermeables, resistentes, lavables e ignífugos, dotándoles de los sistemas de desagüe precisos. Las paredes y los techos se construirán con materiales que permitan su conservación en perfectas condiciones de limpieza y pintura.<br />
  7. 7. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Medidas que afectan a las Industrias:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />La ventilación e iluminación, naturales o artificiales, serán las reglamentarias y, en todo caso, apropiadas al destino, capacidad y volumen del local.<br />
  8. 8. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Medidas que afectan a las Industrias:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />Dispondrá en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboración, manipulación y preparación de los productos y para la limpieza y el lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, así como para el aseo del personal.<br />
  9. 9. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Medidas que afectan a las Industrias:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />Deberán tener servicios higiénicos con lavabo adjunto y vestuarios en número y características acomodadas a lo que prevean, en cada caso, las autoridades sanitarias. En el obrador se dispondrá de lavamanos de funcionamiento no manual, en número necesario, con jabón líquido y toallas de un solo uso.<br />
  10. 10. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Medidas que afectan a las Industrias:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />Todos los locales deben mantenerse de forma constante en estado de gran pulcritud y limpieza, la que habrá de llevarse a cabo por los medios más apropiados para no levantar polvo ni originar alteraciones o contaminaciones. <br />
  11. 11. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Medidas que afectan a las Industrias:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />Todas las maquinarias y demás elementos que estén en contacto con las materias primas o auxiliares, artículos en curso de elaboración, productos elaborados y envases, serán de características tales que no podrán transmitir al producto propiedades nocivas ni originar, en contacto con él, reacciones químicas. Iguales precauciones se tomarán en cuanto a los recipientes, elementos de transporte, envases provisionales y locales de almacenamiento. <br />
  12. 12. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Medidas que afectan a las Industrias:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />Contarán con servicios, defensas, utillajes e instalaciones adecuadas en su construcción y desplazamiento para garantizar la conservación de los productos en óptimas condiciones de higiene y limpieza y su no contaminación por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o aguas residuales, humos, suciedad o materias extrañas, así como la presencia de insectos, roedores, aves y otros animales.<br />
  13. 13. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Medidas que afectan a las Industrias:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />Deberán poder mantenerse las temperaturas adecuadas, humedad relativa y conveniente circulación de aire, de manera que los productos no sufran alteraciones o cambios de sus características iniciales. Igualmente deberán permitir la protección de los productos contra la acción directa de la luz solar, cuando ésta les sea perjudicial. <br />
  14. 14. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Medidas que afectan a las Industrias:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />Permitirán la rotación de las existencias y reposiciones periódicas en función del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservación que exija cada producto.<br />
  15. 15. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Medidas que afectan a las Industrias:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />Cualesquiera otras condiciones técnicas, sanitarias, higiénicas y laborales establecidas o que establezcan, en sus respectivas competencias, los Organismos de la Administración Pública y la propia Agrupación.<br />
  16. 16. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Sobre los materiales:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />En las fábricas u obradores de Panadería, Bollería, Confitería, Pastelería y Repostería queda excluido el uso de madera en mesas, bandejas y estanterías.<br />No obstante, ésta será tolerada, en maderas de haya o roble, en la superficie de las mesas para preparación de masas fermentadas.<br />
  17. 17. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Sobre los materiales:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />Todo material que tenga contacto con los productos de panadería, bollería, confitería, pastelería y repostería, en cualquier momento de su elaboración, almacenaje y distribución, mantendrá las condiciones siguientes, además de aquellas otras que específicamente se señalan en esta Reglamentación.<br />
  18. 18. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Sobre los materiales:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />Estarán fabricados con materiales adecuados y/o autorizados, en su caso, para el fin a que se destinen.<br />No cederán sustancias tóxicas contaminantes y, en general, ajenas a la composición normal de los productos objetos de la Reglamentación o que, aún siéndolo, exceda del contenido autorizado de los mismos.<br />No alterarán las características de composición ni los caracteres organolépticos de los productos.<br />
  19. 19. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Condiciones del personal:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />El personal que trabaje en tareas de fabricación, elaboración y/o envasado vestirá ropa adecuada de color claro, exclusiva para el trabajo.<br />Deberá usar cubrecabezas o redecillas, en su caso.<br />La higiene de todo el personal manipulador será extremada y cumplirá obligatoriamente las exigencias generales, control de estado sanitario y aquellas otras que especifica el Código Alimentario Español en sus artículos 2.08.04/05/06<br />
  20. 20. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Condiciones del personal:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad está obligado a poner el hecho en conocimiento de la dirección de la Empresa, quien, previo asesoramiento facultativo, determinará la procedencia o no de su continuación en ese puesto de trabajo, si éste implicara contagio para el producto elaborado o almacenado, dando cuenta del hecho a los Servicios de la Sanidad Nacional.<br />
  21. 21. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Obligaciones del personal:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />Poseer el Certificado de Manipulador de Alimentos, expedido por los servicios responsables de la Consejería de Salud.<br />Mantener la higiene de los utensilios propios de la actividad que desempeñe.<br />Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto después de una ausencia o haber realizado actividades ajenas a su contenido.<br />
  22. 22. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Obligaciones del personal:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />El personal dedicado a la preparación, elaboración y en general a la manipulación de alimentos, observará en todo momento la máxima pulcritud en su aseo personal y utilizará ropa de color claro, prenda que le cubra el cabello, calzado adecuado a su función y en perfecto estado de limpieza. Solamente podrá utilizar esta indumentaria de trabajo en el momento de ejercer sus funciones.<br />
  23. 23. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />2.2. LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN<br />Antes de comenzar la explicación de este apartado, es importante definir y diferenciar estos dos conceptos.<br /> Limpiar: es retirar la suciedad visible.<br /> Desinfectar: es eliminar los microorganismos.<br />A continuación vamos a describir las características fundamentales de estos procesos, para la correcta manipulación de los alimentos.<br />
  24. 24. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Limpieza:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />Para llevar a cabo una limpieza adecuada es imprescindible el uso de DETERGENTES.<br />Los detergentes son limpiadores con propiedades bactericidas escasas o nulas.<br />Actúan, en general, modificando las propiedades físicas y químicas del agua, de forma que ésta puede penetrar, desalojar y arrastrar los residuos que quedan sobre los utensilios. <br />
  25. 25. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Limpieza:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />La acción de los detergentes se ve potenciada por la temperatura del agua.<br />Con agua caliente se disuelve la grasa y por tanto se limpia mejor.<br />Algunas propiedades del agua pueden afectar a los detergentes, como por ejemplo su dureza. Cuanto más dura es un agua más difícilmente actúa el detergente por lo que es necesario poner más cantidad.<br />
  26. 26. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Limpieza: Tipos de detergentes<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />Detergentes sintéticos: En general son alcalinos. No eliminan las incrustaciones de calcio.<br />Jabón: Detergente simple que se utiliza para la limpieza personal.<br />Limpiadores abrasivos: Contienen feldespato o sílice finamente granulado, por lo que puede dañar superficies lisas. Se puede usar para limpiar grasas muy adheridas.<br />
  27. 27. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Limpieza:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />Todo detergente ha de poder:<br />Humidificar a fondo la superficie a limpiar.<br />Extraer la suciedad de la superficie.<br />Mantener en suspensión la suciedad a eliminar.<br />Enjuagarse con facilidad.<br />
  28. 28. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Desinfección:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />La desinfección reduce el número de microorganismos vivos. En general, no mata las esporas bacterianas.<br />Ningún procedimiento de desinfección puede ser totalmente eficaz si no va precedido de una cuidada limpieza.<br />
  29. 29. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Desinfección:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />Desinfectantes químicos: Hay muchos tipos, hipocloritos yodados, lejía, compuestos amonio cuaternario, etc.<br />Algunos de ellos se combinan con detergentes para conseguir una limpieza y desinfección al mismo tiempo, siendo útiles para pequeños establecimientos y para el lavado de las manos.<br />Antes de desinfectar hay que asegurarse de que no quedan residuos, porque los restos orgánicos inactivan a muchos desinfectantes (lejía, yodados, etc.)<br />
  30. 30. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Desinfección:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />El calor: Constituye el más eficaz medio de desinfección, pues mata los gérmenes.<br />Son obligatorios los esterilizadores cerca de los puestos de trabajo; usan agua a 80ºC.<br />Se sumergen en ellos cuchillos, espátulas, etc.<br />Radiación Ultravioleta: Se utiliza para esterilizar cuchillos, mangas, guantes, etc., en cabinas o armarios.<br />Es letal para las bacterias.<br />
  31. 31. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Desinfección:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />Aplicación del Ozono (O3): El ozono es una forma en la que se presenta el oxigeno en la naturaleza.<br />Se puede producir artificialmente y, por sus propiedades, se comienza a usar para desinfección de ambientes (obradores, cámaras, etc.) o de aguas.<br />Aplicado con pistola de agua ozonizada a presión da buenos resultados en la desinfección de superficies.<br />
  32. 32. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />Desinfección:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />Se considera esencial la correcta elección del desinfectante a utilizar. En general se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:<br />Siempre que sea posible, se elegirá el calor.<br />Antes de una desinfección será preciso limpiar bien el equipo y las superficies que se van a tratar.<br />Es muy importante retirar los restos de desinfectantes químicos que puedan quedar en los utensilios aclarando abundantemente pues suelen ser tóxicos. <br />
  33. 33. U. D. I Higiene y seguridad laboral<br />RECUERDA:<br />diciembre de 2004<br />José Luis Dugo<br />La limpieza y desinfección son dos procesos fundamentales para la correcta manipulación de los alimentos.<br />LIMPIEZA: Utilización de agua y detergentes para la eliminación de suciedad visible.<br />DESINFECCIÓN: Reducción del número de microorganismos vivos.<br />

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