PRODUCTOS DERIVADOS DEL YACÓN

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  • CREO K M PASEE MUXO :s
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  • ES UNA TREMENDA MIERDA ESE 'INFORME' O CUALKIER WUEVADA K SEA...XK COPIA LOS COSTOS Y EQUIPOS DE UN ARCHIVO PDF..O SEA.... NO M JODAS PUES!!
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  • gracias , soy de UNMSM y hago un trabajo parececido , bye
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  • muy interesante el trabajo que han realizado
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PRODUCTOS DERIVADOS DEL YACÓN

  1. 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL CONTENIDO MINIMO - PERFIL PROYECTO DE INDUSTRIALIZACION PRODUCTOS DERIVADOS DEL YACÓN “ MERMELADA DE YACÓN” Presentado por: • Rodríguez Butron Jania Jimena AREQUIPA – PERÚ 2007
  2. 2. INDICE I. ASPECTOS GENERALES 1.1 Nombre del Proyecto 1.2 Unidad Formuladora y Ejecutora 1.3 Participación de las entidades involucradas y de los beneficiarios 1.4 Marco de referencia II. IDENTIFICACIÓN 2.1 Diagnóstico de la situación actual 2.2 Definición del problema y sus causas 2.3 Objetivo del proyecto 2.4 Alternativas de Solución III. FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN 3.1 Análisis de la demanda 3.2 Análisis de la oferta 3.3 Costos 3.4 Beneficios 3.5 Sostenibilidad 3.6 Impacto ambiental 3.7 Selección de alternativas IV. CONCLUSIÓN IV.1 Conclusión V. ANEXOS V.1 Anexos
  3. 3. CAPITULO I ASPECTOS GENERALES 1.1 Nombre del Proyecto Productos derivados del yacón: Mermelada y Miel de Yacón 1.2 Unidad Formuladora y Ejecutora • Unidad Formuladora: Alumnos del I semestre de la Escuela Profesional de Ingeniería Industrial 1.3 Participación de las entidades involucradas y de los beneficiarios El consumidor: Nuestro producto a base de yacón solucionara varias necesidades del consumidor, gracias a sus propiedades como:  Efectivo antidiabético, por su activa potencia hipoglicemica para reducir el nivel de azúcar en la sangre  Reduce la cantidad de colesterol y triglicéridos (contra la arteriosclerosis)  Favorece el desarrollo de la bifidobacterias y del bacillus subtilis en el colon  Evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que tienden a provocar diarreas  Puede corregir desordenes estomacales bastante comunes como acidez, indigestiones trastornos gástricos  Mejora la asimilación del calcio  Estimula la síntesis de vitaminas del complejo B  Aporta bajo contenido calórico  Los azucares presentes no son cariogenicos  Control del estreñimiento, aumento de la excreción  Fortalece la respuesta del sistema inmunológico  Previene infecciones gastrointestinales
  4. 4. Distribuidora: La cual nos proporcionara nuestra materia prima (yacón) en la cantidad necesaria para poder realizar nuestro producto. Laboratorio Químico: El cual nos brindara conservantes permitidos por la ley del ISO y compuestos que nos ayuden a combatir el pardeamiento enzimático de nuestra materia prima el yacón (como el benzoato de potasio), este también realizara las pruebas de Ph y demás para poder comprobar que nuestro producto cumpla sus funciones y no tenga consecuencias dañinas hacia nuestro consumidor. 1.4 Marco de referencia Nuestro proyecto tiene como fin crear un producto a base de yacón que pueda ser consumido por la mayoría de población y no se restringa a un sector de esta, el yacón tiene varias propiedad por lo que puede ser consumido por niños y adultos para poder mejorar su calidad de vida. - Como primer paso tendremos un análisis de mercado, veremos si la población conoce el yacón y los beneficios que su consumo trae hacia la salud de la persona, ver si su consumo en la población es algo continuo o no, este punto nos ayudara a tener una visión del mercado hacia el que vamos a lanzar nuestro producto y la publicidad que este necesitara, para que pueda llegar a mano de cada uno de los consumidores de manera sencilla. - Luego nos dispondremos a conseguir una empresa o entidad que nos pueda propiciar el yacón de acuerdo a nuestras necesidades y en condiciones óptimas para su industrialización - Necesitaremos investigar acerca de los conservantes permitidos y sustancias químicas necesarias para eliminar el pardeamiento
  5. 5. enzimático característica resaltante del yacón, tener una sustancia permitida, natural y que no cause daño a nuestros consumidores. - Realizaremos la preparación de nuestro proyecto, en condiciones saludables y adecuadas para su correcta elaboración y con las características necesarias para tener un producto de calidad el cual puede ser incluido en el mercado con respuestas exitosas. - Una ves que se obtenga nuestro producto necesitaremos el envasado y etiquetado del producto - A la par necesitaremos el logo de nuestro producto y el diseño de etiqueta, que ira en el envase del producto, para que este pueda ser reconocido por el consumidor. - Realizaremos la publicidad de nuestro producto, para que este pueda ser conocido por la población con sus beneficios como se dijo en un punto anterior, y así pueda ser un producto conocido en el mercado. Objetivos: Realizar un producto, que podrá ser consumido por todo el mercado, y que cumpla con los requisitos que pido un registro sanitario, y así poder tener un producto de calidad y que pueda ser lanzado al mercado sin problema alguno.
  6. 6. El Yacón puede ser considerado como Suplemento alimentario. Es bajo en Calorías y Grasas, ideal para las personas que siguen dietas para bajar de peso. Tiene propiedades antidiabéticas, proporciona alivio a problemas gastrointestinales, riñones y como rejuvenecedor de la piel. CAPITULO II: IDENTIFICACIÓN 2.1 Diagnóstico de la situación actual El Yacón, es una planta cultivada antiguamente por los incas en los Andes del Perú, era cultivada en grandes extensiones por constituir
  7. 7. parte de la dieta alimentaría y medicinal. Es una planta originaria de la vertiente oriental de los Andes del Perú, expandiéndose su cultivo a otras zonas agro ecológicas tropicales altas. En el Perú las principales zonas de producción son Amazonas, Cajamarca, Oxapampa, Huanuco y Puno. El Yacón peruano, aunque no tiene una gran demanda comercial en el Perú, es inverso la situación en otros países, donde no solo se comercializa en forma natural, sino tan bien en productos industrializados. El Perú se ha convertido en uno de los países más importante que exporta el Yacón. La Asociación de Exportadores indicó que el ranking de países destino del Yacón está compuesto por 16 países liderado por EE.UU. que al comprarlo por US$ 70 mil 185, concentró el 63% de los envíos totales, seguido por Brasil que lo compró por US$ 27 mil 713 (25% del total). Otros destinos que compran yacón peruano son Reino Unido (US$ 2 mil 766), Japón (US$ 2 mil 028), Aruba, Francia, Nueva Zelanda y Honduras. Por montos muchos menores, se encuentran Suiza, Chile, República Checa y Bélgica. Es realmente asombrosa la gran demanda que tiene este producto en el mercado extranjero, a pesar de que en los años 80 el Yacón estuvo a punto de desaparecer; es en ese momento que fue exportado a Nueva Zelanda y de ahí fue llevado a Japón (donde se descubrió las cualidades de la oligofructuosa que se encuentra en el yacón), y aunque actualmente crece también en Brasil y Tailandia, Perú tiene el mayor número de variedades y es el mayor productor con un estimado de 600 hectáreas. El Yacón en forma natural se consume como fruta, aunque pertenece a la familia de tubérculos como la papa, camote, etc. Esto se debe a que el Yacón tiene sabor dulce, su sabor es similar a la sandía y sus hojas se emplean para preparar té. Es por eso que en el Perú se
  8. 8. encuentra yacón junto con las plantas medicinales y las frutas el mismo trato se le da en los diferentes países. El Yacón se puede consumir como una ensalada junto con frutas de estación o solo, como fruta. Ahora se ha convertido en un producto común en los mercados de Lima y pelado y cortado también se encuentra en los supermercados. El Yacón tiene muchos beneficios para la salud, es por eso que es tan pedido en el mercado. El Yacón es beneficioso para diferentes enfermedades comunes como: -La diabetes, pues de dicha planta se obtiene la insulina, sustancia usada por pacientes diabéticos. -Las hojas del Yacón se emplean para preparar té porque ayuda a controlar la presión arterial. -Para evitar la osteoporosis, debido a que ayuda a la absorción del calcio y las vitaminas en el cuerpo y no aumenta las concentraciones de glucosa. -Ayuda a la prevención del cáncer al colon, debido a la oligofructuosa que se encuentra en el Yacón, la cual no es asimilado por el organismo humano y pasa al intestino grueso sin metabolizarse, ahí es utilizado por unas bacterias para su metabolismo, esto incrementa la microflora, disminuyendo así las toxinas y el riesgo de tener cáncer al colon. -También es incluido en la dieta de personas que quieren bajar de peso. El Yacón lo encontramos en gran variedad en productos industrializados, los cuales son exportados, en el Perú lo consumen en su mayoría natural, debido a que no se tiene conocimiento de sus productos derivados del yacón. Los productos del Yacón que se consumen en otros países son: -Yacón orgánico en extracto y polvo -Jarabe de yacón -Extracto natural y hojuelas semisecas
  9. 9. -Filtrantes de hojas de yacón -Miel y polvo de yacón -Yacón en rodajas -Harina de yacón -Yacón chips -Tambien lo encontramos junto a otros productos: jugo de Noni con uva, yacón y maca; mermelada florida dietética de piña, fresa, mango, maracuya y yacón; mermelada de fresa con yacón, lúcuma con yacón, rocoto con yacón, maracuya con yacón, ají amarillo con yacón. -Algunos productos como jugo de maracuya y sopas, potajes o caldos preparados tienen como ingrediente al yacón. En nuestro país, Perú, no encontramos productos como estos en el mercado y por lo tanto no son fáciles de obtener, es por eso que nosotras presentamos la “Mermelada y miel de yacón”, la cual no es conocida en el mercado, y mucho menos tiene demanda comercial. 2.2 Definición del problema y sus causas Nuestro problema a solucionar con el proyecto, viene a ser el poder elaborar un producto de calidad, que pueda contar con todos y cada uno de los aspectos necesario podrá poder ser incluido en el mercado como y poder constituir nuestra empresa de manera legal y para eso necesitaremos: 1. Elaborar la Minuta de Constitución 2. Escritura Pública 3. Inscripción en los Registros Públicos (Estos primeros tres pasos son únicamente para empresas con personería jurídica) 4. Tramitar el REGISTRO ÚNICO DEL CONTRIBUYENTES (RUC) 5. Inscribir a los trabajadores en ESSALUD. 6. Solicitar permisos especiales en caso requiera su actividad económica.
  10. 10. 7. Obtener la autorización del Libro de Planillas del MINTRA 8. Tramitar la licencia municipal de funcionamiento. 9. Legalizar los libros contables ante notario público. Otro de nuestros problemas es la competencia debido a que en el mercado ya tenemos empresas de prestigio y experiencia en el mercado. Nuestra matera prima no es muy conocida ni apreciada entra la población por lo cual necesitaremos una estrategia de Marketing 2.3 Objetivo del proyecto El objetivo central del proyecto es poder llevar al mercado nuestro producto a base del yacón, mermelada y miel de yacón, debido a las grandes propiedades de este tubérculo. Queremos que nuestro producto además de ser llevado al mercado, sea conocido en nuestra localidad, un producto peruano que en otros países triunfa y lo consumen, no merece estar olvidado y no ser conocido por nosotros, esto se debe que en el mercado no lo encontramos en grandes cantidades y mucho menos en productos derivados de este. Debemos amar lo nuestro y que mejor consumir nuestros productos autóctonos, los cuales tienen grandes propiedades y son beneficiosos para diferentes enfermedades. Además daríamos otra alternativa de consumo del Yacón, ya que en nuestro país lo consumen en su mayoría la personas diabéticas, las cuales podrían consumir el producto todos los días en el desayuno o a cualquier hora, sin necesidad de tener que preparar el yacón para su consumo, como lo hacen actualmente ya que tienen que pelarlo y cortarlo y muchas veces mezclarlo con otras frutas.
  11. 11. No solo las personas diabéticas lo consumirían, sino también personas con sobre peso, mujeres embarazadas, ancianos; también podríamos consumirlo todos en general, debido a sus beneficios. 2.4 Alternativas de Solución Implementar una planta industrial para la obtención de productos derivados del yacón, especialmente: “Mermelada y miel de yacón”. Crear buenas estrategias de marketing para luchar contra la competencia CAPITULO III FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN 3.1 Análisis de la demanda Debido a que nuestro proyecto posee diversas características y beneficios para todo tipo de edad, va dirigido hacia todo tipo de personas niños , ancianos , diabéticos , personas con sobrepeso , etc por lo cual nuestro producto va dirigido hacia todo el mercado.
  12. 12. En el extranjero el yacón tiene gran demanda:” La mermelada de yacón elaborada por diversas empresas peruanas se comercializa en los mercados de Canadá, España y Estados Unidos, informó hoy la Comisión para la Promoción de Exportaciones (Prompex).” El Gerente de agroindustria de Prompex, Bernardo Muñoz, informó que durante el primer trimestre de este año, las ventas de miel de yacón a esos mercados ascendieron a mil 400 dólares. Manifestó que la demanda de este producto se incrementa poco a poco, a pesar de la falta de estudios que certifiquen sus bondades medicinales. A fin de incrementar sus exportaciones, los productores peruanos iniciaron trabajos para dar valor agregado a este producto y exportarla como néctar, licor, té, dulces y otros. El yacón es un tubérculo andino que pese a su sabor dulce, resulta excelente para los diabéticos porque el tipo de azúcar que contiene no es asimilado por el organismo humano. Esta raíz netamente peruana se siembra en los valles interandinos de la provincia de San Ignacio, en el norte de Cajamarca, hasta la provincia de Sambia en Puno, zonas ubicadas entre los 1,500 y 2,500 metros sobre el nivel del mar. Según la Asociación de Exportadores, entre enero y noviembre del 2004 las exportaciones de yacón sumaron 128 mil 522 dólares, hacia los mercados de Estados Unidos, Japón, Alemania, la República de Sudáfrica, España, Francia y Canadá. 3.2 Análisis de la oferta Como competencia tenemos a empresas Naturistas conocidas como: • Santa natura • Bionatura • Omnilife • Fitosana.
  13. 13. • Kaita, etc Nuestra ventaja competitiva seria que estas empresas ya han dado a conocer el producto en si por lo tanto tenemos un sector del mercado que tiene conocimientos acerca de los beneficios del yacón, debido a que últimamente la población busca los productos sanos y naturales La diferencia entre estas empresas y la nuestra será que nuestro producto no solo se venderá en nuestros locales, sino que será distribuido a supermercados, minimarkets y tiendas de abarrotes los cuales son mas accesibles a todo el publico en general teniendo un punto a favor en nuestras ganancias y logros. Para tener una mejor idea del mercado hacia el cual no dirigimos , hemos realizado una encuesta , teniendo como resultado los siguientes. 10 40 41 9 48 2 47 3 0 10 20 30 40 50 Niños Jovenes Adultos Ancianos ¿Conoce usted el yacon? SI NO
  14. 14. 2 48 20 30 40 10 45 5 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Niños Jovenes Adultos Ancianos ¿Alguna ves has probado yacon? Si No 8 42 16 34 32 18 38 12 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Niños Jovenes Adultos Ancianos ¿Conoce los bemeficios del yacon? Si No
  15. 15. 5 45 30 20 48 2 47 3 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Niños Jovenes Adultos Ancianos ¿Conoce algun producto a base de yacon? Si No 40 10 41 9 48 2 49 1 0 10 20 30 40 50 Niños Jovenes Adultos Ancianos ¿Consumiria el yacon en producto industrializado? Si No
  16. 16. 10 40 47 3 45 5 45 5 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Niños Jovenes Adultos Ancianos ¿Lo consumiria como producto dietetico? Si No
  17. 17. Concluyendo de estos cuadros que las personas de mayor edad especialmente personas que sufren de diabetes consumen este producto con mayor frecuencia. COSTOS DETALLADOS DE EQUIPOS Y ACCESORIOS COSTOS DE PRODUCCIÓN 10 5 35 20 4 26 15 30 5 10 35 5 0% 20% 40% 60% 80% 100% Niños Jovenes Adultos Ancianos ¿ Con que frecuencia lo consume? Nunca Seguido Rara vez
  18. 18. Saber calcular el costo de producción es un aspecto clave en el funcionamiento de una empresa. A continuación describiremos los pasos a seguir para determinar el costos de producción tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora mermeladas. Descripción de la empresa Producción Mensual 500 cajas de mermelada en frascos de 250 gr. (24 unidades x caja). Producción Diaria. (20 días laborales x mes) 25 cajas de mermeladas en frascos de 250 gr. (24 unidades x cajas). N° de trabajadores 6 personas. Programa de Producción - 125 cajas de mermelada de yacón RELACIÓN DE EQUIPOS Y MATERIALES Precio en s/. = soles
  19. 19. MANO DE OBRA
  20. 20. Para este volúmen de producción se requiere la participación de 6 personas: - 1 jefe de producción - 5 operarios. Calculemos la remuneración mensual que percibirán, considerando 20 días de trabajo mensual. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN DEPRECIACIÓN
  21. 21. Concluimos entonces que el precio de nuestro producto de 250gr por envase sera de s/. 3.00 3.3 Beneficios: Beneficios Económicos: • Aseguraría que las comunidades de donde proviene el yacón obtuvieran los beneficios económicos que les corresponde por su comercialización, la comunidad elevaría el nivel económico.
  22. 22. • Los beneficios directos, pueden ser entre otros: la contratación de mano de obra local, la alimentación y la compra de productos para llevar. • Beneficios económicos; como precios más elevados por los productos biológicos certificados y un rendimiento comparable o superior. Beneficios Sociales: • Es un producto nativo del Perú y que se cultiva en la sierra piurana (Ayabaca y Morropón) para beneficio de todos nosotros. El consumo del Yacòn reduce el nivel de azúcar en la sangre, disminuye la cantidad de colesterol, evita el surgimiento de organismos putrefactos que tiende a provocar diarrea, mejora la asimilación del calcio y estimula la síntesis del complejo B. • Por la importancia de este producto, la Facultad de Ingeniería Industrial de la Universidad Nacional de Piura, a través del docente Ing. Alfredo Ludeña Gutiérrez promueve desde hace dos años el cultivo y uso industrial del Yacòn, creando un extracto de este producto para el beneficio de los piuranos que padecen de colesterol y diabetes, teniendo en cuenta que en el Perú existen un millón de diabéticos y en Piura 250,000 sufren de este mal. • Este extracto se produce en los laboratorios de la Universidad Nacional de Piura, compuesto de productos orgánicos desde su cosecha hasta producción final, lo que lo convierte en un producto natural carente de aditivos químicos, así lo indica el Ing. Alfredo Ludeña Gutiérrez, especialista en Industrias Alimenticias. Además indicó que por la falta de conocimiento consumimos alimentos con un alto contenido de grasas saturadas (grasas de animales, aceites recalentados) y el consumo de exceso de sal
  23. 23. causan el aumento de presión arterial con el riesgo de sufrir derrame cerebral, por eso recomendó el consumo del Yacón por sus propiedades que permiten llevar un ritmo de vida saludable (light) impidiendo la acumulación de grasas en nuestro organismo. 3.4 Sostenibilidad: La empresa antes de comenzar el proyecto debe de tener una cantidad de dinero que se invertirá en el proyecto, mucho mas antes que esta comience a entrar en el mercado. Nuestra empresa tendrá primeramente que tener una buena planificación para poder llevarlo al mercado y poder venderlo, para esto se hará un estudio de marketing y se tendrá que hacer una buena publicidad para hacer conocido el producto, nuestra empresa tendrá que sostenerse con el dinero que se tenía antes de comenzar el proyecto y continuar luego con las ganancias que se tienen de la venta del producto 3.5 Impacto ambiental LEY DEL SISTEMA NACIONAL DE EVALUACION DEL IMPACTO AMBIENTAL Articulo I.-Objetivo de la ley La presente Ley tiene por finalidad: a) La creación del sistema nacional de evaluación del impacto ambiental (SEIA) , como un sistema único y coordinado de identificación, prevención ,supervisión ,control y corrección anticipada de los impactos ambientales negativos derivados de las acciones humanas expresadas por medio del proyecto de inversión.
  24. 24. b) El establecimiento de un proceso uniforme que comprenda los requerimientos, etapas, y alcances de las evaluaciones del impacto de proyectos de inversión. c) El establecimiento de los mecanismos que aseguren la participación ciudadana en el proceso de evaluación de impacto ambiental. Artículo 2.- Ámbito de la ley Quedan comprendidos en el ámbito de aplicación de la presente ley, los proyectos de inversión públicos y privados que implican actividades, construcciones u obras que puedan causar impactos ambientales negativos, según disponga el Reglamento de la presente ley. Articulo 3.-Obligatoriedad de la certificación ambiental A partir de la entrada en vigencia del reglamento de la presente ley, no podrá iniciarse la ejecución de proyectos incluidos en el articulo anterior y ninguna autoridad nacional , sectorial , regional o local podrá aprobarlas , autorizarlas , permitirlas, concederlas o habilitarlas si no cuentan previamente con la certificación ambiental contenida en la resolución expedida por la respectiva autoridad competente . Articulo 4.- Categorización de proyectos de acuerdo al riesgo ambiental 4.1.-Toda acción comprendida en el listado de inclusión que establezca el reglamento, según lo previsto en el articulo 2 de la presente ley , respecto de la cual se solicite su certificación ambiental , deberá ser clasificada en una de las siguientes categorías : a) Categoría I.- Declaración de Impacto Ambiental.-Incluye aquellos
  25. 25. Proyectos cuya ejecución no origina impactos ambientales negativos de carácter significativo. b) Categoría II.-Estudio de impacto ambiental semidetallado .-Incluye los proyectos cuya ejecución puede originar impactos ambientales moderados y cuyos efectos negativos pueden ser eliminados o minimizados mediante la adopción de medidas fácilmente aplicables. Los proyectos clasificados en esta categoría requerirán un estudio de impacto ambiental semidetallado (EIA-SD). c) Categoría III.-Estudio de impacto ambiental detallado.-Incluye aquellos ttoyectos cuyas características, envergadura y localización pueden producir impactos ambientales negativos significativos, cuantitativa o cualitativamente, requiriendo un análisis profundo para revisar sus impactos y proponer la estrategia de manejo ambiental correspondiente. Los proyectos de esta categoría requerirán de un estudio de impacto ambiental detallado (EIA-d). 4.2.-Esta clasificación deberá efectuarse siguiendo los criterios de protección ambiental establecidos por la autoridad competente. Entonces según el articulo, del capitulo 1 de la ley del sistema nacional de evaluación del impacto ambiental antes visto; nuestro proyecto se categoriza como aquellos proyectos cuya ejecución no origina impactos ambientales negativos de carácter significativo .Pero si se darán al momento del cultivo del ttttoducto ,como por ejemplo el uso de insecticidas , uso de aerosoles ,fertilizantes , etc. que son dañinos al medio ambiente pero que no nos compete ya que somos encargados únicamente de la industrialización y comercialización. También seria un impacto negativo mínimo el desecho de los depósitos q contienen a nuestro producto; pero algo q si nos compete es el desecho de los contaminantes orgánicos en la elaboración. 3.6 Selección de alternativas
  26. 26. La alternativa elegida de nuestro proyecto de comercializar mermelada y miel de yacón, es la mejor ya que va a beneficiar en gran cantidad al público en general debido a los beneficios q brinda como son: - Ayuda la diabetes - A la descalcificación - Ayuda en el sobrepeso - Mujeres gestantes - Ayuda en la flora intestinal Además es la mejor alternativa, ya que en la población aumento la tasa de personas con la enfermedad de diabetes contando también con las personas que desean bajar la masa corporal ,entonces este producto ayudara en gran manera ,cabe decir que es muy accesible al publico ya que se comercializara en tiendas mini mercados bodegas , etc., y no en lugares difíciles de recurrir como son los centros naturitas ;también una de las ventajas de este producto es que se consume a diario como una mermelada cualquiera.
  27. 27. CAPITULO IV CONCLUSIÓN PRIMERO: Todo producto natural ayuda a la salud, manteniendo en equilibrio nuestro cuerpo, libre de enfermedades es por eso que presentamos el yacón en un producto industrial, el cual tendrá mayor oportunidad de ser consumido por el publico en general SEGUNDO: El yacón es una planta oriunda de los andes del Perú que genera grandes beneficios a consumirlo , es importante conocer y valorar nuestras riquezas milenarias, debido a que son partes de nuestras tradición y cultura, y debemos apreciarlas. TERCERO: Muchas de las personas no conoce el yacón y sus propiedades por lo cual no es consumido por la mayoría de la población, lo que nos indica que para poder entrar en el mercado, necesitamos un buena publicidad y estrategias de marketing para que nuestro producto sea conocido y la gente pueda apreciarlo debido a los beneficios que trae este al consumirlo
  28. 28. CAPITULO V ANEXOS Materia Prima e insumos Frutas Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Acido cítrico Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada. Conservante Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
  29. 29. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. Equipos y materiales Equipos - Pulpeadora o licuadora. - Cocina. - Balanza. - Refractómetro. - pH-metro o cinta indicadora de acidez. - Termómetro Materiales - Ollas. - Tinas de plástico. - Jarras. - Coladores. - Tablas de picar. - Cuchillos. - Cucharas de medida. - Espumadera. - Paletas. - Mesa de trabajo. - Frascos de vidrio o plástico.
  30. 30. Proceso de elaboración Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta. Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua. Pelado El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas.
  31. 31. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos. Precocción de la fruta La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.
  32. 32. Cocción La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta. Cálculo de ácido cítrico La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto. Punto de gelificación Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
  33. 33. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos: Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse Adición del conservante Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.
  34. 34. Trasvase Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada(hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.
  35. 35. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubiera impregnado. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizarla conservación del producto hasta el momento de su comercialización.

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