Las arepas colombianas

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Las arepas colombianas

  1. 1. LAS AREPAS COLOMBIANAS.La arepa es un reconocido icono de la gastronomíacolombiana; se prepara con diferentes tipos de maíz, yrecibe diferentes nombres: arepa de chócolo o choclo,elaborada con maíz dulce tierno (al que se llamachoclo o chócolo); arepa blanca, elaborada de maízblanco o de su harina pre cocida, la cual suele iracompañada de queso dentro o sobre la arepa (arepade queso); arepa de maíz pelado típica de lossantanderes, elaborada con maíz previamente tratadocon ceniza o cal para quitarle la cubierta de la semilla;arepa amarilla, elaborada con harina de maíz amarilla;arepa frita, típica de la Costa Caribe, elaborada conmasa o harina de maíz pre cocida blanca o amarilla,queso rallado y sal; arepa de huevo o arepa huevo,frita y rellena con un huevo; arepa paisa de maízblanco, delgada, que se prepara sin sal y se sirve sinrelleno para acompañar la comida; arepa de mote(palabra de la lengua amerindia quechua que quieredecir maíz cocido); arepa sancochada (hervida); arepacon hogao; arepa de trigo, arepa boyacense, arepavalluna y arepas asadas rellenas de queso o cualquiertipo de carnes y verduras. En Colombia se celebraanualmente el Festival de la Arepa Colombiana en lascinco principales ciudades: Bogotá, Medellín, Cali,Barranquilla y Bucaramanga. Conforme al calendarioprogramado se turna en cada ciudad la organizacióndel festival entre los meses de agosto y diciembre.
  2. 2. AREPAS COSTEÑASLas arepas costeñas son principalmente fritas yazadas. La base de toda arepa es una masa de maízpilado amarillo o blanco, aunque también se preparancon harina de maíz pre cocida industrial, blanca oamarilla, la cual se hidrata para formar la masa. Laarepa se come a cualquier hora del día y en losdesayunos se acompañan de carne en bisté o frita,bisté de hígado, chicharrón, bofe frito, chuleta decerdo, huevo frito, duro o revuelto, queso costeño,entre otros.AREPAS ASADAS: Se preparan al carbón o a laplancha, en ocasiones sobre hojas de bijao que lesdan un olor característico. Las arepas asadas secomen solas o se rellenan de todo tipo de carnes,embutidos, verduras y salsas.AREPAS FRITAS: A la masa se le añade quesocosteño rallado y sal, se forman bolitas, se aplanan,quedando de más o menos medio centímetro degrosor y finalmente se fríen en abundante aceitecaliente. Usualmente a las arepas fritas se les hace unpequeño orificio circular para sacarlas al cabo de lapreparación con una puya. También se conocen comoarepa de queso.AREPA DULCE: Es una arepa frita a cuya masa seagrega panela o azúcar y anís. Arepa de anís típica delCesar. A la masa se le agrega panela rallada o aguade panela espesa, queso rallado, semillas de anís y se
  3. 3. remoja con leche. Se forman las arepas y se ponen ala brasa.AREPA DE CHICHARRÓN: Típica del Cesar. El maízcocido se revuelve con migas o trocitos machacadosde chicharrón, se amasa la mezcla con un poco demanteca de cerdo hasta que quede suave, se formanlas arepas y se ponen a la brasa.AREPEULA: Típica del Cesar. Se amasa el maíz conpanela disuelta, se forman las arepas bien delgadas,se les hace un huequito en el borde y mientras se fríense les echa aceite encima para que se soplen.AREPA LIMPIA: Típica del Cesar. Se pila el maíz, secocina hasta que esté blando, se amasa con sal y seforman arepas gruesas del tamaño de la palma de lamano. Se asan a la parrilla sobre hojas de plátano y sepueden remojar con leche mientras se asan. Se suelenservir con chicharrón o con hígado guisado.AREPA DE MAÍZ CHICHIGUARE O CARIACO: Estípica del departamento de La Guajira; se prepara abase del maíz chichiguare, también llamado cariacoque en Colombia sólo se encuentra y se cultiva en esedepartamento. El maíz se cocina para ensuavizarlo ydespués molerlo, entonces se amasa y se agrega salal gusto. La apariencia de esta arepa es de colormorado, se puede agregar leche al momento deamasar, también queso y por lo general se cocinaasada al fogón.Interior de una arepa de huevo.
  4. 4. AREPA DE HUEVO: La arepa más importante de laregión es la arepa de huevo o arepa con huevo,símbolo del municipio de Luruaco, Atlántico, dondeanualmente se realiza el Festival de la Arepa deHuevo. Se prepara como una arepa de maíz cocinadoo de harina de maíz hidratada (con sal), un poco másgruesa de lo normal que, a medio freír en abundanteaceite bien caliente, se saca y se le hace una aberturapor donde se introduce el contenido de un huevo degallina crudo. La clave para la elaboración de la arepae huevo es la introducción del huevo, lo cual solo selogra exitosamente al echar aceite caliente sobre lasuperficie de la arepa para que se sople, formándoseuna cavidad entre el grueso de la masa y una delgadacostra que la recubre. Así se facilita hacer la aberturapor donde se mete el huevo, el cual permanecerá en lacavidad formada. Luego se cierra el orificio con unpoco de masa cruda (algunos no lo hacen) y se vuelvea meter la arepa en el aceite caliente hasta que setermine de freír. Existe una variedad de la arepa ehuevo que también lleva carne molida. Preparacionesgourmet reemplazan el huevo de gallina por huevo decodorniz. La arepa ’e huevo es otra de las insigniasgastronómicas de la Costa Caribe y se consigue hoyen todo el país.Rellenos.Los rellenos de las arepas dependen prácticamente dela imaginación y de los gustos de quien las prepara olas degusta. En los hogares y en los expendios de
  5. 5. arepas se preparan múltiples rellenos que loscomensales pueden combinar a su gusto. Entre losmás usuales se encuentran distintos tipos de carnescomo la de res (desmechada y a veces molida), pollodesmenuzado, atún, cerdo y chicharrón; queso(costeño rallado o mozzarella); huevo (entero, cocido orevuelto); embutidos como la butifarra soledeña, elchorizo, jamón, mortadela y variedades de salchichasen trozos. También se usan verduras como la cebolla,el tomate, el ají pimentón, la lechuga y el aguacate;salsas como la tártara, mayonesa, rosada, de tomate yde ají picante; y otros acompañantes como lamantequilla, la margarina, el queso crema, granos,guacamole y suero atolla buey. AREPAS ANTIOQUEÑASAREPA PAISA: Arepa blanca, se prepara sin sal y sesirve sin relleno para acompañar cualquier comida.AREPA DE CHÓCOLO: La arepa de chócolo es unaclase de arepa hecha a partir de la mazorca del maíz(chócolo), a diferencia de la arepa tradicional, la cualse hace a partir del maíz trillado. Suele comersecaliente, untada con mantequilla y trozos de quesitoantioqueño encima.AREPA DE ARRIERO: Se prepara con masa de maíztrillado remojado en agua por largo tiempo, usualmente5 días, durante los cuales el agua se cambiadiariamente. Se come con chicharrón.
  6. 6. AREPA DE MOTE: Su principal característica es quese prepara sin retirarle el afrecho al maíz, el cual se leobserva claramente y le da un sabor particular ydistintivo.AREPA DE MAÍZ PILAO: La arepa de maíz pilao seprepara con maíz entero, diferente a la arepa paisatradicional, la cual se hace con maíz cocinado.AREPA DESMECHADA: Variedad de la arepa paisatradicional, hecha únicamente con el grano del maízcocinado, sin ningún aderezo. La arepa desmechadaes la más sencilla de la región antioqueña. Es muytradicional en poblaciones como Sonsón. AREPAS SANTANDEREANALa arepa que se consume en Santander se preparacon una masa de maíz amarillo cocinado con cenizadisuelta en agua, lo que le da su sabor característico.Luego el maíz se muele con chicharrones, se formanlas arepas y se doran en tiesto de barro sin ningún tipode grasa. Otras variedades combinan la yuca. Lasvariedad de formas y tamaños no tienen unaespecificidad a pesar de ser un producto muy popularen todos los estratos sociales.
  7. 7. AREPA HUILENSELa también llamada arepa opita que es propia delHuila, muy delgada e insípida. Se usa para acompañarel asado de cerdo, el cual se consume frío yacompañado de aguardiente anisado. AREPA BOYACENCELa auténtica arepa boyacense se consigue al tostaruna masa de trigo y maíz, mezclada con cuajadamolida, mantequilla, sal y panela. En algunos pueblosse coge el maíz dos o tres meses después de lacosecha, para que se seque sin bajarlo de la mata.Después se muele en los molinos manuales, se leagrega sal, mantequilla, clara de huevo o huevobatido, se deja secar un poco el amasijo, y luego seprepara a la brasa, sobre la estructura de la estufa decarbón o dentro del horno de las mismas. En Ramiriquíy Paipa se usa esta técnica. En lugares como Corralesy Busbanzá, se suman a la preparación las harinas dearveja y fríjol secos. Las arepas de Paipa son máspequeñas que las demás. AREPA VALLUNALa arepa valluna se consume principalmente en eldepartamento del Valle del Cauca. También se comeen los vecinos departamentos de Cauca y Nariño. Lamasa se trabaja bien con agua y sal y se forman lasarepas delgadas. Se ponen a asar y se comen untadascon mantequilla.

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