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Frutas

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  • 1. FrutasEste artículo trata sobre el término de uso gastronómico. Para el términobotánico, véase Fruto.Frutería en el mercado de La Boquería.Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadaso silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aromaintenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen utilizarsemayormente como postre, ya sea en estado fresco una vez alcanzada lamadurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción.La definición del diccionario de la Real Academia Española no es específica:fruto comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. La pera, la guinda, lafresa, etc. Sin embargo, por los ejemplos dados, se evidencia que el términofruta refiere a frutos para uso prioritario (aunque no excluyente) como postre,producidos en su mayoría por plantas leñosas (es decir, árboles frutales; porejemplo, manzano, peral, melocotonero o duraznero, ciruelo, cerezo,albaricoquero o damasco, higuera, vid, naranjo, mandarino, limonero,banano, mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o por plantas semileñosas(arbustos frutales; por ejemplo, arándano, zarzamora, frambuesa,boysenberry, etc.) y, en mucha menor medida, por plantas herbáceas (porejemplo, frutilla o fresa).Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de interés para lasalud humana. En general, son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes yfibra. Aportan pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).Clasificación de la fruta
  • 2. Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma derecolección o el proceso de maduración.Según sea el fruto:Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla encerrada en unendocarpio duro, esclerificado; como el damasco (albaricoque) o el durazno(melocotón).Frutas de pepita o pomáceas: son frutos derivados de un receptáculo engrosadoque, como la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertasesclerificadas.Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado, cuyosfrutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en suinterior. Tal es el caso del higo, fruto que recibe el nombre botánico de sicono.Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos díasde su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecaciónartificial se puede consumir meses, e incluso años, después de su recoleccióncomo las nueces en general (incluyendo las castañas y las avellanas), loscacahuates, el cacao, las pasas o los orejones.Las uvas, fruta mediterránea obtenida de la vid. Se trata de una típica fruta noclimatérica.Según el tipo de maduración (en la maduración de la fruta puede producirse ono un incremento de la tasa respiratoria, acompañado de un incremento en lasíntesis de etileno, que se denomina climaterio y que sirve para clasificarlas):1Frutas climatéricas: son aquéllas que muestran un incremento más o menosmarcado en la tasa respiratoria y en la síntesis de etileno. Entre las frutas
  • 3. climatéricas se cuentan: la manzana, la pera, el plátano, la banana, elmelocotón, el albaricoque, el kiwi y la chirimoya, entre otras. Estas frutasevidencian una maduración coordinada por el etileno, que regula los cambiosde color, sabor, textura y composición. Estas frutas suelen almacenar almidóncomo hidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. El almidón puedehidrolizarse durante la maduración dando lugar a azúcares simples queotorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada dela planta inmediatamente antes de madurar (estado preclimatérico). Por ello,se suele aprovechar este carácter para recolectar ese tipo de fruta en estadopreclimatérico, para almacenarla en condiciones controladas de forma que lamaduración no tenga lugar hasta el momento de la comercialización.Frutas no climatéricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasarespiratoria o en la síntesis de etileno durante la maduración. Además, eletileno no coordina los cambios organolépticos principales (sabor, aroma,textura) durante la maduración. Entre las frutas no climatéricas se encuentran:la cereza, la naranja, el limón, la mandarina, la piña, la uva y la fresa, entreotras. Estos frutos no almacenan almidón antes de la maduración, razón por lacual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurezorganoléptica. La recolección se debe realizar después de alcanzada lamadurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la planta.En cualquier caso, la velocidad de maduración y la vida en postcosecha no seasocia con el carácter climatérico o no climatérico de las frutas, sino con larespiración: cuanto mayor es la tasa respiratoria (constante o no), mayor es laperecibilidad de la fruta.1 Por ejemplo, la manzana es una fruta climatéricaque evidencia un pico en la producción de etileno y en la tasa respiratoriadurante su maduración. Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja leasegura una vida en postcosecha más prolongada que la de algunos frutos noclimatéricos, como las fresas, las zarzamoras o las frambuesas que poseen tasasrespiratorias más elevadas.Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertascaracterísticas comunes:
  • 4. Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutáceas, poseen un altocontenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácidomuy característico. Las más conocidas son la naranja, el limón, la mandarina yla lima.Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales,aunque por extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollounas temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi yla piña.Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no secultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como laframbuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la endrina.Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin manipulación humana)tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos engrasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidas son laalmendra, la nuez, la avellana y la castaña.Composición de la frutaDiferentes frutas de Barro Colorado, Panamá.La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y desu grado de maduración.Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua.Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, lafruta es muy refrescante.Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. Elcontenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón,sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenidoen glúcidos puede variar según la especie y también según la época derecolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples comofructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción.
  • 5. La presencia de almidón se verifica en frutas climatéricas aún inmaduras; conla maduración, se produce la hidrólisis del almidón en azúcares simples.Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentesde la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmentepectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayorconcentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar conalgunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles deeliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante comolas pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidaddepende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Laspectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistenciade la fruta.Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según elcontenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran loscítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotóny ciruelas.Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio,magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes perosobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral másimportante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas dehueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración enazúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutasgrasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega atener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido grasomono insaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácidopalmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético dehasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas sonhipocalóricas con respecto a su peso.
  • 6. Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidosson escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en lassemillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1y 0,5%, mientras que las proteínas pueden estar entre 0,1 y 1,5%.Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas quejunto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. Elsabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcaresy otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, elácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva.Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fenólicos astringentesaunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de maneracrucial en la aceptación organoléptica de las frutasSon tanto más blandas cuanta más pectina soluble tienenFrutas tropicales.Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares,vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde.Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo dealimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirámidede alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta enniños y 2 piezas en el adulto al día. A pesar de que en la clasificación generalpor grupos, las verduras y frutas están en grupos diferentes, los nutrientes quecontienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido enhidratos de carbono es más elevado y ello las convierte en alimentos un pocomás energéticos. Por lo tanto:Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición esagua, y se recomienda en las dietas para combatir la obesidad. Es preferiblecomer una pieza de fruta antes que una pieza de bollería.Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como porejemplo contra el estreñimiento y los divertículos.La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente comoantioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cáncer,
  • 7. demostrado en estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer decolon. Además protege de múltiples enfermedades crónicas como laarteriosclerosis y la diabetes mellitus.La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernos sindesequilibrar nuestra alimentación. Forma parte de nuestro comportamientoalimentario tomar fruta después de las principales comidas, aunque hoy día sesustituye con frecuencia por productos lácteos, es preciso decir que estasustitución no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacersesólo en ocasiones especiales.2Proceso de maduración y evoluciónLas transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamadoscarotenos y rojos, denominados antocianos.Degradación de la pectina que forma la estructura.Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así comopérdida de la astringencia.Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de lafruta. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes demadurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras supresencia determina el momento de la maduración, por lo que el control de suproducción será clave para su conservación. En las no climatéricas la presenciade etileno provoca una intensificación de la maduración.La manipulación de la maduración se puede hacer modificando latemperatura, la humedad relativa y los niveles de oxígeno, dióxido de carbonoy etileno.Proceso de conservaciónLa fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Unalmacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sería posible paraalgunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas
  • 8. no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerserápidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener encuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya quela temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta quese almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior.No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas conhortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en lamaduración. No se aconseja guardar los plátanos en la nevera porque el aromay el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en elfrigorífico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como máximo dos días,una semana las frutas con hueso, y unos diez días los cítricos maduros. Lasmanzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitación fresca aunos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En laconservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo más importantepara alcanzar dicha conservación será el control de su respiración, evitando lamaduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de lasfrutas no climatéricas sea lo más lento posible. La fruta antes de madurar seconserva en ambientes muy pobre en oxígeno, y si es posible con altasconcentraciones de anhídrido carbónico. Deben colocarse en lugares oscurosy con temperaturas inferiores a los 20 °C. Estas condiciones controlan laproducción de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones depoca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedadrelativa, próxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no loestán, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.PreparaciónPara poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su conservación:Pasas de corinto y sultanas.ConservaEn latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias soneliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en elrecipiente por un cierre hermético al vacío.
  • 9. SecadoEs el método de conservación más económico de frutas, sobre todo paramanzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. Laeliminación del agua de la fruta por desecación constituye un métodoindicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivarenzimas, si se acompaña de pre tratamientos complementarios. Las frutasdesecadas contienen alrededor de un 20% de agua, 3% de proteínas, 70 a 5%de glúcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos enenergía y minerales, y si la deshidratación está bien realizada, constituyen unaexcelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratación las pérdidas deácido ascórbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entreel 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1.La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que seconserve durante más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada.AzucaradoPara su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipienteslimpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan enlugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo sudesarrollo y reproducción.Macerado en alcoholEl alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecadocon azúcar, como por ejemplo en las cerezas al coñac.La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones defrutas:Mermeladas de fresa, membrillo y ciruela.Mermelada
  • 10. Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta frescaseparada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados defruta a los que se añade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hastaconseguir una consistencia pastosa. En su elaboración hay que añadir 45partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de colorantes o de jarabede glucosa como máximo del 12%, sólo se admite con la correspondientedeclaración en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellasfrutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas enla mesa.ConfituraSe elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de lafruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero conagitación. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya estánpreparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El procesode azucarado y cocción de confituras, mermeladas y jaleas, destruyeparcialmente ácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Seadmite, en general, que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del25% aproximadamente.JaleaSon una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partirde jugos o extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad deazúcar. El azúcar constituye la mayor parte del valor energético de este tipode derivados de fruta.Bebida de frutasSe obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. Elvalor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de frutautilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución. Elcontenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas pérdidasdependen también del tipo de fruta. Así por ejemplo, a la misma temperaturade almacenamiento, la pérdida de ácido ascórbico es mayor en el zumo denaranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimáticas. En la
  • 11. preparación de néctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calórico esmayor que el de los zumos debido a la adición de azúcar.ProducciónLa India lidera la producción mundial de fruta a gran escala, posible gracias asu clima húmedo, seguida de Vietnam y China.10 mayores productores de fruta fresca – 2005País Producción (mil $i) Nota Producción (MT) NotaIndia 1.052.766 C 6.600.000 FVietnam 438.652 C 2.750.000 FChina 271.167 C 1.790.000 FIndonesia 255.216 C 1.600.000 FNigeria 223.314 C 1.400.000 FIrán 223.314 C 1.400.000 FBirmania 183.436 C 1.150.000 FPapúa Nueva Guinea 129.203 C 810.000 FNepal 82.945 C 520.000 FCorea del Norte 78.160 C 490.000 FSin símbolo = dato oficial, F = estimación FAO, * = Dato in oficial, C = datocalculado;La producción en miles de dólares internacionales está calculada según preciosinternacionales de 1999-2001Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y laAgricultura: Dirección de estadística
  • 12. Por otra parte respecto la fruta tropical las Filipinas son las principalesproductoras, seguida de Indonesia e India10 mayores productores de fruta tropical fresca – 2005País Producción (mil dól. int.) Nota Producción (MT) NotaFilipinas 389.164 C 3.400.000 FIndonesia 377.718 C 3.300.000 FIndia 335.368 C 2.930.000 FChina 177.413 C 2.164.000 FTailandia 83.556 C 730.000 FPakistán 60.893 C 532.000 FBrasil 55.513 C 485.000 FBangladés 31.934 C 279.000 FMéxico 28.615 C 250.000 FSin símbolo = dato oficial, F = estimación FAO, * = Dato in oficial, C = datocalculado;FRUTAS TROPICALESA diferencia de las hortalizas, las frutas obedecen en su clasificación tanto acriterios botánicos como culturales, para conformar un grupo de especiesgeneralmente arbóreas o arbustivas cuyos frutos se consumen frescos,procesados o preparados en jugos o mezclas con otros productos. A semejanzade las hortalizas su cultivo es intensivo en mano de obra de tal forma que cadaplanta recibe cuidados individuales a lo largo de su ciclo productivo. El frutocomo tal es el ovario fecundado o no, desarrollado y consumido en distintosgrados de maduración y generalmente jugosos, dulces y acidulados.Frutas de Colombia: riqueza de sabores, colores y mucha salud
  • 13. Las frutas de Colombia están exhibidas en los grandes almacenes o colgadas enlas plazas de mercado. Las llevan en sencillos transportes por las calles depueblos y ciudades, lucen en las jofainas de las palanqueras del Caribe, en lamezcla de suculentas ensaladas o amontonadas en refrescantes salpicones.Frutas colombianas /Usuario de Flickr claudio_alvarado/Naturalmente, se encuentran biches y maduras en árboles y paisajes fértiles.Frutas de Colombia constituyen otra deliciosa forma de conocer la dulzura delpaís.Frutas de Colombia constituyen otra deliciosa forma de conocer la dulzura delpaís.Las hay de diversas formas, tamaños y sabores. De color verde, rojo, amarillo odel mismo que lleva su nombre: naranja, mora o mandarina.La variedad se halla en cualquier parte del país de clima cálido, templado ofrío. Algunas repiten de cuna, pues tienen la particularidad de crecer endistintos pisos térmicos.Los puestos de frutas son atractivos que decoran el paisaje colombiano.Sin tener que adentrarse en los cultivos, las evidencias de la producción fruteradel país se notan por las vías nacionales. A la vera del camino y,especialmente, en climas cálidos, los puestos de frutas son atractivos quedecoran el paisaje y denotan la generosidad de una tierra permanentementeapta y fecunda.
  • 14. Dulces sabores y motivosLas frutas representan una característica de Colombia, la de un país colorido,alegre y de agradable sabor. Son fuente de proteínas, vitaminas, agua yminerales, pero también fuente de inspiración de poetas y cantantes, que engráficas metáforas comparan el amor y la sensualidad de la mujer con ladulzura y jugosidad de las frutas.Las frutas representan una característica de Colombia, la de un país colorido,alegre y de agradable sabor.Palanquera con las frutas /Usuario de Flickr Flowery *L*u*z*a*/También, gracias a la tradición oral y por las características de las frutasdulces, semiácidas, ácidas o neutras, en la sabiduría popular van quedandoadagios para recrear situaciones cotidianas.Con las frutas se hacen jugos y juegos de palabras, con el limón, la fresa, lamanzana, el aguacate, el mango biche, la piña o la papaya.En cuestiones de verso y prosa, la imaginación ha dado para todo, así como enel sentido práctico del uso de las frutas, de sus sabores, texturas y propiedades.Es cada vez más sorprendente la acuidad del colombiano para encontrarlenuevos destinos a estos productos agrícolas, incluso para crear nuevos frutos apartir de injertos con otros ya existentes, como la gulupa o la guayaba pera.JHON FREDY CACERES1001

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