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    Usinaleite Usinaleite Document Transcript

    • -2-USINA DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS AGB/2009 CONTEÚDO ESPECIFICAÇÃO DA MATÉRIA PRIMA ................................................. 3 RECEPÇÃO DO LEITE NA USINA .......................................................... 3 ANÁLISE DO LEITE RECEBIDO ............................................................. 4 TRATAMENTO DO LEITE ...................................................................... 5 PROCESSAMENTO DE DERIVADOS DE LEITE IOGURTE .......................................................................................... 6 QUEIJO PRATO ................................................................................ 7 QUEIJO MUSSARELA ........................................................................ 8 MANTEIGA ...................................................................................... 9 LEITE CONDENSADO ...................................................................... 10 REQUEIJÃO CREMOSO .................................................................... 12 DOCE DE LEITE PASTOSO ............................................................... 13 RICOTA ........................................................................................... 15 LEITE EM PÓ ................................................................................... 15 PROCESSAMENTO DE SORO DE LEITE ................................................ 17 TIPOS DE EMBALAGEM PARA LEITE E DERIVADOS .....................;..... 19 MICROBIOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS................................................. 23 BIBLIOGRAFIA ..................................................................................... 25 http://tecalim.vilabol.uol.com.br
    • -3-ESPECIFICAÇÃO DA MATÉRIA PRIMA As qualidades nutricionais do leite se devem ao fato deste constituir uma ricafonte de proteínas, cálcio, fósforo, magnésio e vitaminas A, riboflavina e niacina,sendo considerado o alimento natural mais próximo da perfeição. O leite é pela suaconstituição um excelente meio de propagação de microorganismos, o que o tornaum produto altamente susceptível à deterioração. Por se tratar de um alimentoaltamente perecível, recomenda-se a máxima observância dos requisitos de higienedurante a ordenha e o mínimo tempo de exposição a temperatura ambiente, paraque seja beneficiado sem alterações significativas em sua qualidade. O leite, aochegar a plataforma de recepção da Usina de Processamento, quer seja destinado àtransformação em derivados, deverá ser da melhor qualidade possível,apresentando excelentes características microbiológicas, físico-quimica eorganolépticas. A disponibilidade da matéria prima na região onde será implantada a Usinaconstitui um fator fundamental para o sucesso do empreendimento. Os períodos desafra e entre safra caracterizam a produção leiteira por grandes variações de volumeconforme as estações do ano. Um estudo preliminar visando o levantamento daoferta de leite nos períodos da safra e entre safra constitui um primeiro passo antesda decisão de implantação da Usina. O sistema de coleta de leite é importante, pelofato de ser o produto um alimento altamente perecível. Regiões com bacias leiteirascom alta densidade de produção devem ser preferíveis. Baixa densidade deprodução de leite, associada com longos trajetos contribui para a degradação doproduto, subutilização do transporte e elevação nos custos de coleta.
    • -4-RECEPÇÃO DO LEITE NA USINA O recebimento de leite é uma operação comum a todas as Usinas deProcessamento, envolvendo as operações de pesagem, filtração e resfriamento doproduto. A recepção do leite é efetuada através de esteiras transportadoras as quaispermitem inspeção prévia da sua qualidade. Esta inspeção prévia consiste de provassensoriais, acidez titulável, alizarol, gordura, temperatura, densidade, etc., as quaistem por objetivo evitar o ingresso de leite de baixa qualidade na Usina. O leite érecebido, pesado, filtrado, resfriado para uma temperatura de 2 a 5°C em trocadorde calor de placas e estocado em tanques isotérmicos antes de ser pasteurizado eencaminhado para as seções de processamento. O processamento do leite é feitocom duas finalidades: 1. Produção de leite para consumo (pasteurizado ou leite UHT); 2. Produção de derivados (requeijão, queijos, iogurte, doces, etc.). O fluxograma da figura-1 ilustra as etapas do processamento nas Usinas de leite. Figura-1: Fluxograma das Etapas do Processamento em Usinas de LeiteANÁLISE DO LEITE RECEBIDO Do ponto de vista higiênico, o leite deve ter as seguintes características epropriedades: agradável preservando suas características sensoriais, limpo, fresco.As avaliações analíticas do leite são:
    • -5-SABOR O leite fresco normal deve ter um sabor levemente adocicado, devidoprincipalmente ao seu alto conteúdo de lactose. Entretanto, todos os elementos doleite, inclusive as proteínas são insípidas, participam de forma direta ou indireta nasensação de sabor. A mudança de sabor no leite tem várias causas, que sãorelacionadas principalmente ao manejo dos animais e ao modo como ele éprocessado. Mesmo após o seu processamento industrial e embalagem, o leite podeainda absorver sabores indesejáveis.ODOR O leite recém-ordenhado tem um odor relacionado ao ambiente de ordenha,porém esse odor logo desaparece. Os principais elementos que influenciam o odordo leite são provenientes de alimentos, meio ambiente, utensílios que entram emcontato direto com o leite e microorganismos.COR A cor do leite que normalmente é um branco amarelado opaca se deveprincipalmente à dispersão da luz pelas micelas de caseína. Os glóbulos de gorduratambém dispersam a luz mas, pouco contribuem para a cor branca do leite. Ocaroteno e a riboflavina contribuem para a cor amarelada.TRATAMENTO DO LEITEPADRONIZAÇÃO Padronização é a retirada parcial da gordura do leite. Mantém constante o teor noproduto final. O leite padronizado tipo C e UHT é, padronizado com 3% degordura. Feita por desnatadeiras centrífugas, o laticínio usa para si o creme retiradopara a fabricação de derivados do leite. Os leites tipo A e B não sofrempadronização, devem ser integrais.PASTEURIZAÇÃO Obtém-se a pasteurização aquecendo-se o leite a determinadas temperaturas,durante tempo pré-estabelecido e, fazendo em seguida o seu resfriamento imediato. A pasteurização assegura a sanidade do produto, uma vez que é suficiente paraeliminação completa dos patógenos e a quase totalidade dos microorganismosalteradores presentes no leite cru. A pasteurização é efetuada em equipamentosprovidos de placas conhecido como trocador de calor de placas (figura-2), quepermitem a regeneração de frio e calor em torno de 85-90%. No pasteurizador, oleite cru é aquecido a 45°C na seção de regeneração e sai ara a centrífuga acopladaao sistema. A centrífuga tem por finalidade a remoção de impurezas em suspensão ea padronização do leite para um teor de gordura de 3-2,5%. O leite retorna a seguirao pasteurizador onde é aquecido a 75°C, sendo mantido a esta temperatura por 15segundos para o processamento da pasteurização.
    • -6- Figura-2: Pasteurização do Leite – Trocador de Calor de PlacasHOMOGENEIZAÇÃO A homogeneização é o processo que consiste em passar o leite através de válvulasà alta pressão com furos muito pequenos, reduzindo então o tamanho dos glóbulosgraxos, evitando portando a separação da gordura. A homogeneização serve paraimpedir a formação de nata no leite pasteurizado, sendo essencial para o leite LongaVida, deixando o leite mais branco, melhorando o aspecto, palatabilidade e digestãoe ainda melhora a qualidade do queijo e iogurte. Em seguida o leite é resfriado a 5°C e armazenado em tanques de estocagemisotérmicos até o seu envaze ou para processamento de derivados.PROCESSAMENTO DE DERIVADOS DE LEITEIOGURTE Para a produção de iogurte, o leite é padronizado para 2,5% de gordura ecolocado em pasteurizador maturador lento onde é adicionado de 11-11,5% desacarose (açúcar cristal) e aquecido a 85-90°C, onde permanece a esta temperaturadurante 30 minutos. Decorrido os 30 minutos, é resfriado a 43-45°C, quando então éinoculado com o fermente láctico. Os microorganismos básicos utilizados na fabricação do iogurte são o Lactococcusthermophilus e o Lactobacillus bulgaricus, normalmente encontrado na proporção de3:2, respectivamente. Este fermento é previamente preparado em laboratório einoculado na razão de 1,5% em relação ao volume de leite.
    • -7- O leite inoculado de fermente láctico permanece nos tanques maturador lente porum período de 3-4 horas, controlando-se a temperatura até a formação da coalhada.O ponto final da fermentação é controlado por meio da acidez Dornic. Uma boaacidez pode ser considerada em torno de 70°D. Logo após ter atingido a acidezdesejada, é iniciada a refrigeração do produto. A refrigeração da coalhada é feitaprimeiramente fazendo-se circular água fria pelas paredes do pasteurizadormaturador, até que a temperatura atinja 30-32°C, fazendo-se em seguida a circulaçãode água gelada até a temperatura do iogurte abaixar para 9-10°C. Neste ponto oproduto deverá atingir uma acidez em torno de 85°D com aroma e flavorcaracterísticos. Procede-se então a quebra da coalhada no próprio tanque, dotado deagitador mecânico. Para a aromatização com frutas adicionam-se ao processo aspolpas de frutas (morango, pêssego, abacaxi, etc.). Após a adição das polpas defrutas, o iogurte é envasado e colocado em câmaras de refrigeração de estocagem emantido a temperatura de 4°C até o momento de sua comercialização.QUEIJO PRATO Para a fabricação de queijo Prato o leite deve ser padronizado para um teor degordura entre 3,4 a 3,6%. Nos tanques de coagulação, o leite é aquecido a 33°C eadicionado os seguintes ingredientes para cada 100 litros de leite: 50 ml de solução50% de cloreto de cálcio, 1,5% de cultura láctica à base de Lactococcus lactis eLactococcus cremoris, 6 a 10 ml de corante vegetal urucum e coalho em quantidadesuficiente para que a coagulação ocorra em 35-40 minutos. A seguir, o leite é agitadoe deixado em repouso por um período de 40 minutos antes de iniciar o corte dacoalhada. Quando a coalhada atingir o ponto, é realizado o seu corte, primeiramentehorizontal e a seguir vertical, de modo a obter os grãos de 0,3-0,5 cm3. A acidez dosoro no corte deve corresponder a aproximadamente 2/3 da acidez do leite utilizadono momento da adição do coalho. Após o corte a massa é deixada em repouso por 5-7 minutos, quando então é iniciada a mexedura. Uma primeira mexedura é feitabastante lenta, com um tempo de 20-22 minutos, que tem por finalidade darconsistência aos grãos para suportarem o aquecimento e a agitação por rápida dasegunda mexedura. Na segunda mexedura, retira-se uma quantidade de soro queequivale a 30% do volume de leite. A segunda mexedura é feita com maior rapidezpara que haja maior separação do soro dos grãos. Depois de 5 minutos de segundamexedura, quando os grãos de coalhada estiverem bem distribuídos no soro, inicia-se o aquecimento com água que é aspergida nos tanques de processamento e atemperatura deve ser controlada entre 40-42°C. O ponto é atingido entre 65-80minutos do corte, variando de acordo com o teor de umidade desejado no queijo.Quando o ponto é atingido, a massa é dessorada e transferida para a sua prensagempara o dessoramento completado. A massa é prensada por 15-20 minutos, sobpressão de 50-60 libras/pol2. Encerrado o processo de dessoramento, a massa écortada em blocos e moldadas em formas com furos dessoradores e prensados porum período de 2 horas conforme o procedimento a seguir: 30 minutos sob pressão de 20-30 libras/pol2. Após do tempo faz-se a viragem do queijo. 90 minutos sob pressão de 30-40 libras/pol2.
    • -8- Os queijos poderão permanecer nas formas até que um pH de 5,5-5,8 sejaatingido, quando então são retirados das formas e conduzidos para a salga. Os queijos permanecem em tanques de salmoura que deverá conter 20% de sal eestar a uma temperatura de 12°C, dimensionados segundo a relação de 1 kg dequeijo/3 litros de salmoura. O tempo de salga variará em função do formato e pesodo queijo. Normalmente, um queijo Prato de 3 kg é salgado por até 48 horas.Decorrido o tempo de salga, os queijos são removidos e drenados antes de seremacondicionados a vácuo em sacos plásticos, antes de seguirem para a câmara dematuração a uma temperatura de 12°C e deve ser mantido por um período de 21dias antes de serem embalados para comercialização.QUEIJO MUSSARELA Para a fabricação do queijo tipo Mussarela, o leite deve manter um teor degordura que varia de 3,2-3,5%. Logo após a pasteurização e padronização, o leitesegue para os tanques de coagulação onde é aquecido a uma temperatura de 33-33°C e adicionados os ingredientes da formulação. A aplicação das culturas utilizadas na fabricação do queijo Mussarela vai variarconforme tempo de maturação, ou seja, fermentação lenta ou rápida. Nafermentação lenta da massa, emprega-se cultura mesófilas à base de Lactococcus lactise Lactococcus cremoris; quando for aplicada a fermentação rápida da massa, onde seráfeita a filtragem no mesmo dia, utiliza-se uma cultura termofilas à base deLactococcus thermophlus e Lactococcus bulgaricus. Nos dois casos a razão de adição dasculturas varia de 0,5 a 2,0% em relação ao volume total de leite. O cloreto de cálcio é adicionado de 50 ml de uma solução de 50% para cada 100litros de leite, com o objetivo de restabelecer o teor de cálcio perdido durante oprocesso de pasteurização. O coalho é adicionado em quantidade suficiente paraque a coagulação ocorra no tempo de 35-40 minutos. A massa é cortada de modo a obter grãos de 0,5 a 0,6 cm3, agitada e aquecida a 38-40°C até atingir o ponto. Após atingir o ponto, a massa e dessorada e transferidapara os tanques de pré-prensagem onde o dessoramento e completado. O bloco demassa obtido após a dessoragem, é dividido em blocos menores que são deixadosno próprio tanque até atingir a fermentação adequada para filagem. Os blocos sãomantidos a temperatura de 38°C por meio de aquecimento indireto com a finalidadede obter-se a acidez para filtragem. Os blocos são virados a cada 15 minutos até oponto de filagem. O ponto de filagem, é determinado pela capacidade da massaformar fios elástico sem arrebentar após imersão em água quente, que deverá estar auma temperatura de 80-82°C. Atingindo o ponto de filagem, a massa é transferidapara o corte e moldagem. A massa filada é moldada em formas e submetida à salgaem salmoura a 20% de sal na proporção de 1 kg de queijo/3 litros de salmoura, porum período de tempo que varia de acordo com seu formato e mantido a 12°C. Apósisto, o queijo é embalado à vácuo e mantido em câmara fria até o momento de suacomercialização. A figura-3 mostra um fluxograma de produção do queijo tipoMussarela.
    • -9- TRANSPORTE DO LEITE Figura-3: Fluxograma do Processo de Queijo Tipo MussarelaMANTEIGA Todo excesso de gordura obtida pela padronização da matéria prima ou pelodesnate do leite ácido é utilizado, na forma de creme, para a obtenção de manteiga.O creme obtido pela padronização do leite destinado a elaboração de outrosprodutos é padronizado para um teor de gordura de 38-40%. Antes de ser submetido à pasteurização, o creme deve ter sua acidez corrigida por15-16°D com utilização de bicarbonato de sódio e carbonato de sódio que são osneutralizadores mais comuns utilizado. A redução da acidez é importante para osseguintes aspectos: permite a pasteurização de cremes ácidos; melhora o sabor damanteiga, aumenta sua resistência ao armazenamento; permite uma padronizaçãodo produto e evita perdas de gordura. Depois da operação de preparo do creme para a elaboração da manteiga, inicia-seo processo de pasteurização, o qual tem por objetivo a destruição demicroorganismos patogênicos e daqueles que decompõem o creme por fermentação.A pasteurização também visa a destruição das enzimas lípase, permite um melhorcontrole da maturação, elimina substâncias voláteis, a redução da acidez prévia docreme. O creme deve ser pasteurizado a uma temperatura de 80-82°C durante umtempo de 30 minutos. Se o creme vai ser maturado para a bateção, o seu resfriamento deve estar entre18-20°C, e inoculado com cultura láctica, acidificante e aromatizante com 2% emrelação ao volume de creme. As culturas lácticas acidificantes incluem geralmente osmicroorganismos Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris. Entre os microorganismosaromatizantes mais utilizados pode ser usado o Lactococcus diacetilactis. O cremeadicionado de cultura láctica é fermentado durante um tempo de 16 horas,
    • - 10 -mantendo uma temperatura entre 18-20°C e resfriado em seguida a 6°C,permanecendo nesta temperatura por um tempo adicional de 8 horas antes de serbatido. Se o creme vai ser batido logo após a pasteurização, o resfriamento deve ser feitoaté a temperatura de 6°C, e mantido a esta temperatura durante pelo menos 2 horasantes de ser batido, para cristalizar o maior número possível de glóbulos degordura, aumentando consequentemente o rendimento da manteiga. A batedura do creme se faz até a inversão de fases formação da emulsão (figura-4). A bateção do creme tem por objetivo a reunião dos glóbulos de matéria gorda docreme em grãos de manteiga, eliminando-se a maior parte das substâncias nãogordurosas. A formação dos grãos tem lugar pela solidificação dos glóbulos degordura e a união total ou parcial dos mesmos. A manteiga obtida é lavada comágua potável a 8°C, por duas a três vezes, para eliminação de sabores indesejáveis.Em seguida é efetuada a malaxagem para controle de umidade que deverá manter-se no máximo de 16%, sendo incorporado o sal na proporção de 2% em relação aopeso da manteiga. Em seguida a manteiga é embalada e mantida em câmaras friasentre temperatura de 1° - 4°C, até o momento de sua comercialização. Figura-4: Máquina de Produção Contínua para ManteigaLEITE CONDENSADO A matéria-prima utilizada para produção de leite condensado deve ser a mesmaque é utilizada na produção de outros produtos lácteos. Deve-se ter em conta no quediz respeito a este contexto algumas considerações sobre o leite: — Se o leite apresenta ou não capacidade para tolerar choques térmicos semcoagular (estabilidade das proteínas); — A quantidade de esporos bacterianos nele existentes capazes de resistir ao calor; — Se o leite apresenta enzimas que provocam a sua degradação, os chamadospsicrotróficos. A figura-5 mostra o fluxograma de uma linha de produção de leitecondensado.
    • - 11 - Figura-5: Fluxograma de Produção Leite CondensadoPadronização O leite condensado é comercializado com uma percentagem previamentedefinida de gorduras e sólidos. Existe leite condensado integral que contémaproximadamente 8% de gordura e 18% de sólidos não gordurosos, enquanto que oleite condensado desnatado contém 95% de gordura que é separada, permanecendo5% no alimento. Nesta etapa a quantidade de sólidos também deve ser padronizada pela adiçãode açúcar, que pode ser afetada pelas seguintes formas: adição de açúcar sólidoantes do tratamento térmico; adição de xarope no evaporador. A adição de açúcar éuma operação muito importante no processo de formação do leite condensado edeve ser realizado em proporções adequadas dado ao tempo de vida-de-prateleiradeste produto, depender da pressão osmótica. Normalmente são adicionados 170-180 g/l litro de sacarose. A quantidade de açúcar total (adicionado + natural) deve ser de 42% a 45% paraum leite concentrado com 28% de sólidos totais. A concentração mínima de açúcarna fase líquida é de 62,5% e nunca deverá exceder os 64.5%. Nesta fase deconcentração de açúcares a pressão osmótica é suficiente para impedir o crescimentode microrganismos e pode ser determinada pela seguinte fórmula: ( % d e a ç ú c a r n o le ite c o n d e n s a d o ) × 1 0 0 Açúcar = ( 1 0 0 − % s ó lid o s d o l e it e c o n d e n s a d o )Tratamento térmico O tratamento térmico é realizado em trocadores de calor onde uma determinadaquantidade de proteínas do soro é desnaturada, ocorrendo em simultâneo aprecipitação dos sais de cálcio. É desta forma que o complexo do leite estabiliza.
    • - 12 - A natureza do tratamento térmico determina, em grande parte, a viscosidade doproduto final, que é de extrema importância para a qualidade deste, ou seja, se otratamento térmico for muito severo formar-se-á uma estrutura tipo gel no produto.Assim o leite é normalmente aquecido a uma temperatura de 82-83ºC, durante 10minutos quando se pretende obter um produto com um grau de viscosidade maiselevado, ou pelo contrário, quando se pretende obter um produto de baixaviscosidade eleva-se a temperatura entre 115-116ºC durante um período de 30segundos.Evaporação/Resfriamento/Cristalização Esta operação ocorre em concentradores de filme decrescente, a temperatura de65ºC a 70ºC sob vácuo. A adição de açúcar quando realizada no evaporador é feitana segunda metade do processo devido ao efeito de proteção do açúcar das bactériasdurante o aquecimento. A estabilidade microbiana consegue-se com adição de 42% a45% de açúcar e o produto não é subsequentemente esterilizado. A evaporação écontínua até que se chegue á quantidade desejada de sólidos totais: Densidade para leite condensado evaporado é 1,30 kg/dm2; Densidade para leite condensado desnatado é de 1.35 kg/dm2. Existem dois testes para determinar o teor de sólidos totais desejados: viscosidadeou índice de refração e densidade, estando esta diretamente relacionada com o teorde sólidos totais do leite concentrado. 2,5 kg de leite integral com 3,2% de gordura + 0,44 kg de açúcar obtém-se 1 kg de leite condensado com 8% de gordura, 45% de açúcar e 27% de água. Após a evaporação, o leite condensado deve ser resfriado. Na fase aquosa aconcentração de açúcar é muito elevada (cerca de 60% a 65%) e a concentração delactose aumenta proporcionalmente. Quando o produto é resfriado á temperaturaambiente este cristaliza, pois, a concentração da lactose é superior à solubilidade. Sea cristalização for lenta, formam-se cristais com tamanho superior a 15 micrómetros,tornando o produto inadequado. Para assegurar um produto de qualidade os cristais devem ter um tamanhoabaixo de 10 micrómetros conseguindo-se através da adição de lactose em pó a cercade 30ºC a 33ºC e depois resfriamento rapidamente a 15ºC.Enlatamento Normalmente o leite condensado é enlatado em latas que são previamentelavadas e esterilizadas, antes de serem utilizadas. Para além de ser colocado em latasé também comum o uso do enlatamento asséptico em material multicamada (comopor ex.: Tetra Pak ou Tetra Brik), e recentemente ressurgiu o uso de bisnagas paraacondicionamento do produto.
    • - 13 -REQUEIJÃO CREMOSO O requeijão é normalmente fabricado usando-se leite desnatado ou integral. Éuma boa opção para pequenas quantidades de leites ácidos recebidos. Caso o leiteseja pasteurizado, aconselha-se adicioná-lo de 1-1,5% de fermento láctico mesofilico(Lactococcus cremoris e Lactococcus lactis). O leite adicionado de fermento é deixado afermentar por aproximadamente 18 a 20 horas. Em caso de leite crú, não hánecessidade de adição de fermento láctico. O leite deverá ser deixado em repousonos tanques de processamento por um período de 10 horas, à temperatura de 20°C,onde se obterá uma coalhada bastante distinta. A massa obtida é aquecida lentamente até atingir 45°C, sendo constantementeagitada suavemente, onde se observará uma separação do soro. Atingindo atemperatura desejada, a coalhada deverá ser coada (normalmente com tecido) elavada com água potável que deverá estar a uma temperatura de 34-35°C, emquantidade equivalente ao volume de soro retirado. A lavagem da massa deve serefetuada até que a acidez atinja um valor inferior a 5°D. Os ingredientes secos da formulação são adicionados à massa em um misturadore manter a misturação por um tempo de 30 segundos. Para a obtenção do requeijãocremoso utiliza-se fundente alcalino em conjunto com fundente corretor, comfinalidade de ajustar o pH que deverá manter-se na faixa de 5,7-6,0. A fusão da massa é iniciada por aquecimento através de vapor direto até que atemperatura atinja 80°C. Neste ponto adiciona-se a água e o creme (quente) econtinua-se o aquecimento até a temperatura atingir 90°C. Observar a condensaçãodo vapor na massa, que deverá ser considerado na adição da água. O ponto dorequeijão cremoso é atingido em poucos minutos, mas a manutenção do mesmo poralguns minutos a temperatura de 95°C é mantida para precaução contradeterioração por microoganismos. Em seguida o requeijão é embalado, resfriado rapidamente e estocado emcâmaras frias a temperatura de 2-5°C até a sua comercialização. O fluxograma doprocesso do requeijão é mostrado na figura-6.
    • - 14 - Figura-6: Fluxograma no Processo de Requeijão CremosoDOCE DE LEITE PASTOSO A fabricação de doce de leite pastoso, utiliza-se leite com acidez máxima de 19°D.O teor de gordura do leite deve ser padronizado para 1,5%. Após a redução de suaacidez para 13°D com emprego de bicarbonado de sódio, é adicionado ao leite 20%de açúcar (sacarose) e então é concentrado em tacho de parede dupla comaquecimento a vapor de água até o ponto desejado. Leite com acidez elevada deveser evitado, pois produz doce com textura esfarinhada ou apresentando manchasbrancas devido à coagulação de proteínas. O excesso de bicarbonado de sódiopoderá fazer o aparecimento de coloração escura no produto final. A verificação do ponto é uma etapa do processo muito importante e pode ser feitaempregando alguns dos métodos: 1- Colocar uma gota de doce sobre uma pedra de mármore, esperar esfriar e verificar a consistência. 2- Verter algumas gotas do doce em um copo com água fria. Se as gotas forem atingirem o fundo do copo sem se dissolverem, o doce estará no ponto de consistência desejada. 3- Colocar uma gota de doce entre o polegar e o indicador. A distensão do doce ao separarmos os dedos não deve se romper de imediato, indicando que a consistência do produto está no ponto.
    • - 15 - Uma vez atingido o ponto de consistência desejado, deve-se parar o aquecimento,e faz-se circular água fria nas paredes do tanque para promover um resfriamentoparcial do doce, baixando a temperatura até 75-70°C, antes de ser embalado. Logoapós acondicionado nas embalagens (este tipo de doce normalmente sãoacondicionados em latas), as mesmas são resfriadas até uma temperatura ente 38-40°C colocadas em caixas de papelão e enviadas ao estoque.RICOTA A ricota é obtida com o soro de leite descartado durante o processamento dequeijos, com grande porcentagem de albumina, proteína não coagulada, com baixoteor de gordura. O soro de leite preferencialmente utilizado é o de queijos de massacrua, mas também pode ser utilizado o soro de queijos comuns. Faz-se o aquecimento lento até 65°C, com agitação constante, atingindo estatemperatura é adicionado leite fresco na proporção de 5 a 7% do volume de soro eaquece a mistura até 85-87°C. Em seguida faz-se a sua acidificação adicionando de5% de vinagre branco ou suco de limão. Sem fazer a agitação, aquece-se até atemperatura de 95°C até que se forme os flocos. Espere a formação da massa brancacom soro esverdeado, deixe esfriar e em seguida colocar nas formas providas dedessoradores e manter em câmara fria durante 24 horas onde então é embalado paracomercialização.LEITE EM PÓ Todo o leite recebido é resfriado a uma temperatura que varia de 3°C a 5°C em silosisotérmicos de aço inox, até que seja enviado ao processo de fabricação.Padronização e pasteurização O leite é padronizado quanto ao seu teor de gordura, passando por um processode centrifugação controlada assegurando a composição nutricional adequada aoproduto final. Em seguida, o leite é pré-aquecido e pasteurizado a 75ºC, durante 15segundos, sendo, então, estocado nos silos a uma temperatura que varia de 5ºC a 7ºC.Com o processo de pasteurização, eliminam-se os microorganismos que podemdeteriorar o produto.Evaporação/concentração O leite padronizado segue para a concentração. Passa por um aquecedor tubular evai para o conjunto de concentrador de 3 efeitos a vácuo. Nesse momento, ocorre a
    • - 16 -evaporação de parte da água do leite. O leite possui, em média, 87% de água e, apóseste processo, essa quantidade fica em torno de 57%. Com isso, evaporam-se a águado leite a uma temperatura de 75ºC, evitando, desta forma, danos ao valor nutricionaldo produto final.Homogeneização O leite concentrado é enviado para homogeneizadores, que tem a função dequebrar praticamente todas as gotículas de gordura presente no leite evitando que oleite se coagule.Secagem/desidratação O leite concentrado a 43% de sólidos é então bombeado a uma torre de secagem,onde é pulverizado em seu interior contra um fluxo de ar quente a 175ºC. O arquente, ao entrar em contato com o leite pulverizado, absorve toda a umidade domesmo, e o pó cai, em forma de partículas, no fundo da câmara de secagem. Osequipamentos utilizados para está operação chamados de “Spray Dryer”.Separação ar/pó Para efetuar a retirada do ar é utilizado um sistema de exaustores, que força o ar eo pó a passarem em um equipamento denominado "ciclone", onde, por forçacentrífuga, ocorre a eliminação do ar no ambiente e o leite em pó é enviado a umsistema de peneiras, para retenção de partículas indesejadas. Posteriormente, o leiteem pó é estocado em silos, para ser acondicionados em embalagens para suacomercialização. A figura-7 mostra um fluxograma do processo de fabricação de leiteem pó. Figura-7: Fluxograma do Processo de Fabricação de Leite em Pó
    • - 17 -PROCESSAMENTO DO SORO DE LEITE Quando a caseína é removida do leite desnatado, o líquido remanescente recebe onome de soro de leite. Se a remoção da caseína é feita pela adição de ácido o soro édenominado soro ácido; se a remoção é feita pela ação da enzima teremos soro doce.O soro tem sido conhecido há décadas como um produto de alto valor nutritivo.Hoje o desenvolvimento de mercados utilizando o soro de leite em pó e frações desoro como ingredientes nos gêneros alimentícios para consumo humano e animal,transforma o então subproduto em um produto valioso para a indústria de laticíniose queijos. É o produto resultante da desidratação de soro proveniente da fabricaçãode queijos ou de caseína. Há dois tipos básicos de soro fluido - o doce e o ácido –que variam de acordo com o tipo de queijo produzido. O soro ácido provémprincipalmente da fabricação de queijos tipo Cottage e Ricota. No caso da fabricaçãode queijo Cottage, uma quantidade significativa da lactose do leite é convertida emácido lático antes que o soro seja separado da massa. À medida que aumenta aacidez, uma quantidade crescente dos sais de cálcio, no leite, se dissociam, o queprovoca a solubilização do cálcio. Também a quantidade de cálcio retido no gel decaseína é menor. Assim sendo, a fabricação de queijo tipo Cottage, dá origem a umtipo de soro com acidez titulável mais elevada (> 0,35% de ácido lático); além disso,produz soro com teor de lactose mais baixo, teor de cálcio mais alto e perfil deminerais diferente do soro doce. O soro doce é subproduto da fabricação de queijostipo Cheddar, Suíço, Mussarela e outros similares. Este tipo de soro contém menosácido lático (< 0,16%), percentual de lactose mais elevado e menor teor de cálcio emcomparação ao soro ácido. A maior parte dos produtos de soro, é derivado sorodoce. No que se refere às aplicações, o soro ácido é utilizado como realçador de saborem molhos cremosos para saladas; é também empregado como retentor de água,emulsificador e fonte de cálcio. Já o soro doce é muito utilizado em produtos depanificação, salgadinhos, sorvetes e sobremesas lácteas. No que se refere aos doisprimeiros produtos, a utilização do soro de leite em pó intensifica odesenvolvimento de cor durante o cozimento e forneamento a alta temperatura,além de aumentar o volume dos pães e atuar como veículo anti-aglutinante emmisturas secas. Já nos sorvetes e sobremesas lácteas, o uso do soro doce ajuda aformar espumas estáveis e facilita aeração. Os dois tipos de soro são:SORO DOCE. Também conhecido como soro de queijo é produzido durante afabricação do mesmo quando se usa coalho. O soro doce forma uma larga variedadede produtos. Suas composições variam levemente, mas suas propriedades são bemdiferentes. O valor de pH do soro doce pode variar entre 5.2 e 6.7.SORO ÁCIDO. Este pode ser um soro ácido, de quark ou cottage ou ainda soro deleite azedo. Soro ácido, também conhecido como soro de caseína, é originado pelamanufatura da caseína por meios de emprego de ácido lático e ácido clorídrico. Aorigem do soro de queijo quark ou cottage é auto-explicativa. Ácido lático criadoatravés da fermentação natural, fornece ao soro sua alta acidez. Os valores de pH
    • - 18 -desses tipos de soro variam de 3.8 a 4.6. Caso o soro de queijo não seja cuidado, eleazeda pela fermentação natural contínua. Tal processo é indesejável, de forma que osoro azedado não pode ser considerado como produto natural. Todos os tipos desoro podem ser secos por spray. Cada um, contudo, requer seus próprios cuidadosno manuseio. Lay-outs para secadores de soro podem variar do mais simples para osofisticado. De forma geral, o soro doce é mais fácil de secar que o ácido. Asprincipais operações utilizadas para a manufatura de soro em pó são como seguem: • Pré-aquecimento • Concentração • Flash cooling • Pré-cristalização • Secagem spray dryer • Resfriamento em fluid bed vibradorSecagem Spray sem tratamento de cristalização O processamento consiste no pré-aquecimento, concentração, secagem spray eresfriamento pneumático. O Soro em pó comum obtido por este processo é muitofino, empoeirado, higroscópico e por esta razão transforma-se em massa sólida.Tanto o estado higroscópico quanto o de massa sólida são influenciados pelo soro epelas condições climáticas ambientes. A capacidade higroscópica, transformação emmassa e todos os problemas associados com a pegajosidade do soro em pó comum,são principalmente devido à lactose presente no estado amorfo opaco. Na secagemspray de produtos de leite, lactose está em um estado amorfo e não estável no aratmosférico ou umidade normal. A única forma da lactose que é estável para aumidade é uma lactose monohidratada. Considerando que o conteúdo de lactose nosoro em pó é acima de 70% do total de sólidos em comparação com 30% do leiteintegral, o problema do conteúdo da lactose no soro em pó é mais severo.Entretanto, desde que solubilidade da lactose é 17g/100 cm3 H2O a 20ºC, é fácilmonitorar o processo de secagem de tal forma que uma grande parte da lactosepossa ser transformada na forma monohidratada da lactose durante o processo desecagem. A figura-8 mostra um secador para soro de leite com atomização. Figura-8: Secador Spray com Atomizador
    • - 19 -Pré-cristalização e Tratamento cristalino O lay-out do processo básico é modificado incluindo a pré-cristalização antes dasecagem spray. Durante o processo de pré-cristalização, é fácil manter condiçõesideais para cristalização. A viscosidade do concentrado é relativamente baixa; astemperaturas podem ser exatamente ajustadas e controladas; o deslocamento desolução da superfície dos cristais pode ser acelerado pela agitação e a quantidaderequerida dos cristais apropriados da lactose, podendo ser assegurada peladistribuição apropriada. Além disso, normalmente há tempo suficiente para oprocesso da pré-cristalização, atingindo desta forma o grau teórico da cristalizaçãonesta fase sem problemas maiores. O produto feito por este processo é não-aglutinante, aglomerado, livre de poeira e de fluxo livre. Os aglomerados tendem aser pequenos, e a densidade de volume é relativamente alta.Escolha do processamento de soro A escolha do processo depende do tipo de soro disponível, o mercado pretendidopara o soro em pó e a localização da planta. A habilidade no manuseio do soro docee ainda a produção de produto não-aglutinante permitem a utilização de um layoutmais simples, do que o processamento de soro azedo. Se o pó seco destina-se amisturas de pós, o fácil escoamento é essencial e o processo precisa ser equipadocom estágios de cristalização e resfriamento para assegurar a obtenção dapropriedade. O clima local também deve ser considerado. Se o clima estiver úmido,é aconselhável utilizar o processo que produz produtos menos higroscópicos combaixa tendência aglutinante.TIPOS DE EMBALAGEM PARA LEITE E DERIVADOSLEITE EM PÓ INTEGRAL Principais fatores responsáveis pela deteriorização do leite em pó integral são: a)degradação do sabor, acarretada pela oxidação da gordura devido a ação catalíticada luz com a presença de oxigênio. b) Escurecimento não enzimático - Reação deMaillard. A oxidação de gordura em leite em pó integral é o fator mais crítico paraobter um produto com maior vida-de-prateleira. Reduzindo-se o oxigênio naembalagem e mantendo-o em níveis de 1-2%, é possível ter uma vida-de-prateleirade até um ano, contando que a temperatura de estocagem não passe de 30ºC. Ainertização com N2 e/ou CO2 tem sido empregado para remoção do oxigêniodurante ao acondicionamento do leite em pó integral. Numa embalagem com baixapermeabilidade ao oxigênio como as latas metálicas com selos de alumínio ou aslaminadas flexíveis contendo uma folha de alumínio na sua estrutura, é necessáriapara que se obtenha após uma inertização eficiente uma vida de prateleira de 12
    • - 20 -meses para o leite em pó integral. Uma alternativa econômica são as embalagensflexíveis de poliester metalizado/polietileno. a vida de prateleira do produtoacondicionado, nessas embalagens vai depender da taxa de permeabilidade aooxigênio (TPO2) do material, da quantidade de leite, da área de exposição e daeficiência da inertização. A TPO2 dos materiais a base de poliéster metalizado variaprincipalmente com a espessura e homogeneidade da camada de metalização.Vários laminados de poliéster metalizados foram caracterizados quanto a TPO2 e apartir dos valores obtidos experimentalmente calculou-se teoricamente a vida deprateleira para o leite em pó integral. Concluiu-se que este material é uma opçãovariável para acondicionamento de leite em pó integral durante 12 meses, serespeitados os limites para os fatores. Relação área/volume de embalagem,eficiência da inertização e TPO2 do material.LEITE FLUIDO ESTERILIZADO Leite fluido esterilizado, cujo sistema empregado é a esterilização do produto eposterior acondicionamento na embalagem em ambiente asséptico, requer umaembalagem compatível com o sistema de fechamento e enchimento, resistente aomeio de esterilização do material e que permita um fechamento hermético, a fim deevitar a recontaminação microbiológica do produto. No caso de leite fluidoesterilizado, após acondicionamento, a embalagem deve apresentar resistênciatécnica e mecânica para suportar as solicitações à temperatura de processo. Alémdisso, o sistema de fechamento deve ser hermético, a fim de evitar a recontaminaçãomicrobiológica do leite fluido no processamento térmico e durante todo o períodode estocagem e distribuição. As embalagens mais utilizadas para leite esterilizadosão as cartonadas, que se diferem da usada para leite pasteurizado pela inclusão dacamada de alumínio: sendo sua estrutura PEBD/cartão duplex/PEBD/alumínio/PEBD. O alumínio é introduzido principalmente para conferirbarreiras ao oxigênio e a aromas, requisito essencial para a vida útil do leite, que éde três meses no Brasil.LEITE PASTEURIZADO O leite fluido pasteurizado é um produto altamente perecível que deve serconservado sob refrigeração e possui vida útil limitada por ação microbiana. Asembalagens destinadas ao leite pasteurizado devem ser livres de microrganismospatogênicos e outros que possam desenvolver durante a estocagem e, acomercialização do produto deve ser inerte, e apresentar ação físico-mecânicocompatível com o sistema de manuseio, estocagem e distribuição sob refrigeração.Alguns requisitos importantes devem ser levados em consideração como: a)Exposição à luz: perda de valor nutritivo devido à destruição de algumas vitaminas(A, riboflavina e C) e desenvolvimento de “sunlight flavour”. b) Permeação: asembalagens utilizadas não são suficientes à permeação de odor estranho, contudoisso pode ser diminuído com cuidado de estocagem e comercialização do produto.
    • - 21 -IOGURTE E LEITE FERMENTADOS Os produtos lácteos fermentados são extremamente sensíveis, e o ambiente queos envolve pode afetar a sua qualidade. Por isso, o efeito protetor da embalagem émuito importante, principalmente se o produto for distribuído através de grandesdistâncias e durante longo período de tempo. A embalagem protege e torna possívelo transporte em climas quentes e até entre países. A principal propriedade protetorade um material de embalagem consiste em impedir que os elementos voláteis, gasese ar, migrem, quer dizer, saiam ou entrem através das paredes das embalagens. Omaterial deve constituir uma barreira para os gases e os aromas, o que éespecialmente importante nos países que não dispõem de rede de frio na cadeia dedistribuição. O material de embalagem como película de alumínio (0,007 mm)constitui uma barreira eficaz para o anidrido carbônico e outros gases produzidospelos microrganismos no leite acidulado. Uma barreira eficaz para os gases éimportante para a qualidade do produto e para sua duração. A cultura ficaimpedida de recomeçar a crescer se a embalagem for estanque aos gases e forconservada fria.QUEIJO FRESCAL Se caracteriza como um queijo fresco que não sofre maturação, sendo muitosusceptível à ação microbiana. A embalagem, geralmente, é de filme de polietilenocom fechamento por grampos metálicos ou nó. Devido à pequena vida de prateleira(cerca de 7 dias), o queijo tipo Minas Frescal não exige embalagens sofisticadas,contudo a de filmes de policloreto de vinildeno com fechamento a vácuo, possibilitaaumento da qualidade deste tipo de produto.QUEIJOS RALADOS Podem ser acrescidos em pequenos pouches de celofane (polietileno oupolipropileno), assegurando uma qualidade aceitável por 2-3 meses. Além dosdanos mecânicos que ocorrem frequentemente, pode ocorrer crescimento de fungos,devido às condições de estocagem em temperatura e às características dos materiaisde embalagem empregados, que devem ter sobretudo baixa permeabilidade aovapor d’água.MANTEIGA Sendo mantida por longo tempo de estocagem nos supermercados, a manteigadeve ser embalada em materiais impermeáveis evitando assim a transferência deodores e mantida a baixas temperaturas. O único método satisfatório paraeliminação é o uso de um revestimento laminado no cartão de embalagens que jádeve servir como barreira a esses gases. A utilização, portanto, de materiaislaminados é essencial. A embalagem, com isso, evita o contato com o oxigênio e coma luz tirando o perigo de oxidação, da qual resulta o sabor rançoso. Ascaracterísticas importantes para embalagem de manteiga seriam: resistência à
    • - 22 -passagem de gordura, baixa permeabilidade ao vapor d’água e proteção contra osodores externos. O papel laminado (folha de alumínio) utilizado paraacondicionamento da manteiga pode ser considerado um “pacote” sem apresentaralta resistência à passagem de gases e vapor d’água. Tendo em vista a conservaçãodestes produtos a temperaturas inferiores a 10º C, este, necessariamente, não requeruma ótima proteção por parte da embalagem.QUEIJOS CURADOS Queijos como o prato e mussarela são usualmente acondicionados em policloretode vinildeno ou “barrier bag” à vácuo. O fechamento através do grampo metálico,assegura perfeita hermeticidade mesmo após longos períodos de estocagem. Nocaso de queijo tipo Prato esse período varia de 3 a 4 meses. Considerações sobresistema de embalagem Cryovac: Cryovac é uma película plástica destinadaespecialmente para ser usada com o processo Cryovac’de embalagem de produtosalimentícios. Essa película é preparada de forma a ser essencialmente inodora,insípida, inócua, transparente, tenaz, e flexível a baixa temperatura e se adaptaperfeitamente ao produto. É largamente utilizada para acondicionamento de queijoscomo o Parmesão, Provolone, Cheddar e outros de maturação completa. Alémdestes, os queijos ainda sem cura como o Prato e suas variedades recebem o Cryovaclogo após a salga. Isso evita os problemas de ressecamento e ataques de mofos eácaros. O aspecto econômico é ressaltado, a partir do momento em que se tem idéiaque o queijo perde normalmente cerca de 10% de seu peso durante a maturação eapenas 0,3-0,5% se receber a embalagem plástica (cryovac). As propriedades estãobasicamente relacionadas com a contração (que é uniforme a temperaturas que sãode 92-95ºC), com a transmissão de calor (que é reduzida) e com a permeabilidade aoar (evitando o desenvolvimento de germes aeróbicos, diminuindo as perdas edistanciando os problemas de oxidação da gordura que causam sabores e odoresindesejáveis. Para embalagem a vácuo, os plásticos mais usados são: a) policloretode vinilideno (PVDC) b) poliamidas (náilon) c) polietilenos (PE). Problemas poderãoocorrer relacionados com a perfuração da embalagem, fechamento e solda comfalhas e alta ou baixa permeabilidade do filme a gases e vapores.REQUEIJÃO, DOCE DE LEITE E QUEIJO FUNDIDO Podem ser embalados em copos de vidro ou polietileno de alta densidade comfechamento por tampas cravadas. No caso de copos de vidro, apesar de baixaresistência a impactos permite-se a observação do produto através da transparência dorecipiente o que aliado a possível reaproveitamento, pode influir na escolha entre osrecipientes de vidro e polietileno, que possui a vantagem de ser mais resistente epermitir a impressão de rótulo. No caso de requeijão, queijo fundido e doce de leite embarra normalmente utiliza-se plásticos transparentes ou papel celofane seguido deembalagem em caixa de papel cartão. O doce de leite pode ser envasado em lata defolha de flandres, revestidos internamente por um verniz que impeça a exposição diretado produto ao material de embalagem evitando, por exemplo, a oxidação. A mesmaembalagem pode ser empregada para creme de leite, manteiga, leite condensado, leite
    • - 23 -em pó, com algumas alterações no revestimento interno, sendo que as latas utilizadaspara o envase de creme de leite e, leite condensado ou evaporado, não possuemrevestimento interno de verniz. No leite em pó a lata possui uma tampa composta deuma película metálica e uma sobretampa. Ainda para leite em pó pode-se haver ainjeção de um gás inerte, o nitrogênio por exemplo, para se aumentar a longevidade doproduto. Pode-se também utilizar filmes de polietileno para o envase deste produto,obedecendo as condições de ser impermeável aos gases, aos vapores d’água, de nãointerferir físico-química, organoléptica e microbiologicamente no produto, ser opacoevitando assim a influência da luz (condições para o leite “in natura”) e de obedecer aconvenção de cores normatizadas pela legislação da inspeção federal para leite em pó.MICROBIOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS O leite durante a ordenha, no transporte e na estocagem está sujeitoacontaminações que podem causar a sua deterioração ou veicular doenças aohomem. Por isso é importante que nessas etapas as contaminações físicas, químicase principalmente a microbiológica sejam reduzidas ao máximo. Quando esse leitechega à usina de beneficiamento, deve-se controlar a presença de compostosquímicos, realizar uma filtração para remover partículas sólidas, controlar amultiplicação dos microrganismos presentes e evitar novas contaminações. O controle da contaminação inicia-se antes da ordenha, com a avaliação dascondições de saúde do animal. Tendo-se certeza de que o leite poderá ser destinadoao consumo humano, o animal é higienizado aplicando-se uma solução desinfetanteem seu úbero. Com relação aos funcionários envolvidos na ordenha, estes devemlavar as mãos antes de realizá-la, utilizar roupas limpas e estar em boas condiçõesde saúde. Por sua vez. Os equipamentos e tanques devem estar limpos semrachaduras, sem riscos profundos e sem pontos de corrosão, caso contrário nesseslocais resíduos podem-se depositar e microrganismos ali ficarão abrigados. Após a ordenha, é importante que o leite seja imediatamente resfriado a umatemperatura de 4°C com a finalidade de reduzir a velocidade da multiplicação damicrobiota presente.Higiene e Sanificação do Leite O leite é um material extremamente rico em nutrientes, possibilitando a rápidamultiplicação de microrganismos. Estes podem ser tanto patogênicos ao homemquanto simples deteriorante. O controle higiênico tem como objetivo evitar edestruir os primeiros e reduzir ao máximo os segundos, aumentado a conservação equalidade do leite e seus derivados. O controle inicia-se na ordenha e prossegue portodo o fluxo de produção, até o varejo. O controle da ordenha deve ser feito atravésda vacinação do gado, limpeza dos úberes antes da ordenha, como já foi vistoanteriormente. A indústria de laticínios foi uma das precursoras da implementaçãode práticas higiênicas na produção.
    • - 24 - A água é o principal agente de limpeza. As substâncias solúveis como lactose sãofacilmente removidas. A água também age arrastando partículas e substâncias nãosolúveis. Entretanto o leite contém várias substâncias que apolares (gordura, ex. )que dificultam o processo, deixando resíduos. A limpeza na indústria leiteira écrítica para a obtenção de um produto de qualidade. O leite e seus resíduos são umexcelente fonte para o crescimento bacteriano. Além disto os resíduos podem sofreração química, como oxidação dos lipídios, conferindo gosto estranho aos produtos.A higienização consiste em remover os resíduos e controlar os microrganismos. Osproblemas enfrentados na limpeza de uma usina de leite são diversos: 1.Aporte constante de microrganismos com o leite que entra na usina.Problemático especialmente nos tanques de armazenagem e área de recepção. 2.Matéria prima propícia para o desenvolvimento microbiano. 3.Composição do leite: especialmente as proteínas são difíceis de remover. O leiteé rico em cálcio, que é um sal bivalente relativamente insolúvel em água, o qualorigina depósitos minerais e agregam-se proteínas, formando a “pedra de leite”. Osprocesso térmicos utilizados especialmente as altas temperaturas do UHT,dificultam mais ainda esta remoção, como se observa no quadro abaixo: 4.Formação de biofilmes: os resíduos de leite e os microrganismos formam filmessobre as superfícies. As bactérias podem colonizar os equipamentos. Uma vezaderidas à superfície torna-se muito mais difícil retirá-las ou destruí-las comsanificantes. http://tecalim.vilabol.uol.com.br 2009
    • - 25 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASCHEESE – University of Guelph, Food Science, Canadá,www.foodsci.voguelph.ca/cheese/welcom.htmWING, H.H., Milk and its Products, N.Y., Macmillian, 1930.BEHMER, M.L.A., Tecnologia do Leite – Produção, Industrialização e Análise, S.P., Nobel, 1985.SILVA, C.A.B., Usina de Beneficiamento de Leite e Derivados, série perfis agroindustriais,M.A.P.A., Brasília, 1995.PERRY, R.M., Milk Coagulation and Protein Denaturation, The AVI Publishing, USA, 1980.FRAZIER, W.C. & WESTHOFF, D.C., Microbiologia de los Alimentos, Zaragoza, Espanha, Acribia,1985.SGARBIERI, V.C., Proteínas em Alimentos Protéicos, S.P., Varela, 1996.ABREU, L. R. – Tecnologia de Leite e Derivados – Processamento e Controle de Qualidade emCarne, Leite, Ovos e Pescado, Lavras: UFLA/FAEPE, 2000.ALBUQUERQUE, L.C., Embalagens para Leite e Derivados, Ciências do Leite, 2008www.cienciasdoleite.com.brVENTURINI, K.S., et al, Processamento do Leite, UFES, Espírito Santo, 2007. http://tecalim.vilabol.uol.com.br 2009