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Elaboracion de conservas_de_cuy
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    Elaboracion de conservas_de_cuy Elaboracion de conservas_de_cuy Document Transcript

    • ELABORACION Y EVALUACION DE CONSERVAS DE CARNE DE CUYI. OBJETIVOS 1. Elaborar conservas de carne de cuy y conejo en envases de ½ libra tuna. 2. Elaborar el balance de materia respectivo 4. Aplicar el sistema HACCP para identificar los PCC del proceso 3. Realizar análisis físico de vacío, pH, ºBrix, peso neto, peso escurrido, peso del envase vacío, peso liquido. 4. Realizar el análisis sensorial de las conservas después de 7 días: apariencia general, color, olor, sabor y textura.II. FUNDAMENTO TEORICOLa población de cuyes (Cavia porcellus) en Latinoamérica se estima en 35millones, siendo el Perú el primer productor con 22 millones de cuyes quehabitan mayormente en zonas pobres del país.Se producen 17,000 toneladas de carne al año, destinados principalmente alautoconsumo.Una de las ventajas del cuy se concentra en sus bajos costos de producción yrápido retorno económico, a diferencia de otras especies.El cuy, oriundo del Perú, tiene la carne más nutritiva que podamos encontrarcon 20 por ciento de proteínas y no contiene colesterol (7.8% de grasa)pudiendo ser consumida por personas mayores sin riesgo.La carne del cuy es altamente nutritivo, altamente digestible, cero colesterol ydelicioso; tiene alta presencia de ácidos grasos linoleico y linolenico y sonprecursores de la conformación del Acido graso ARAQUIDONICO (AA) yAcido graso DOCOSAHEXAENOICO (DHA). Estas sustancias AA y DHA sonvitales para el desarrollo de NEURONAS (especialmente cerebrales), Membranascelulares (protección contra agentes externos) y forman el Cuerpo de losespermatozoides.
    • CUADRO 1: COMPOSICION DE LA CARNE DE CUY CON RELACION A OTRAS ESPECIES Especie Humedad Proteína Grasa Carbohidratos Minerale s Cuy 70.6 20.3 7.8 0.5 0.8 Aves 70.2 18.3 9.3 1.2 1.0 Cerdos 46.8 14.5 37.3 0.7 0.7 Ovinos 50.6 16.4 31.1 0.9 1.0 Vacuno 58.9 17.5 21.8 0.8 1.0III. MATERIALES Y METODOS  Ingredientes ¤ Pimienta ¤ Comino ¤ Vinagre ¤ Ajo ¤ Aceite ¤ Sal ¤ Ají panca rojo ¤ Ají panca amarillo ¤ Cuy  Pesos del cuy ¤ 1° cuy de 500g ¤ 2° cuy de 600g ¤ 3° cuy de 550g ¤ 4° cuy de 500g ¤ 5° cuy de 1 kilo
    •  Desperdicios ¤ En plumas se fue en total 1 kilo y en vísceras se perdió 2 kilos por los 5 cuyes. Preparación de la salsa ¤ Primero se hizo hervir un poco de papa para que con ello se pueda hacer el aderezo. ¤ En una olla se pone a calentar el aceite una vez caliente se echa el ajos luego ya casi cocinado echamos el ají colorado y empezamos a cocinar la salsa a fuego lento. ¤ Luego de este paso proseguimos a ver si ya está cocinando y conforme a esto se le va agregando aceite de acuerdo a lo que falte en este caso se le añadió 3 veces más o menos se necesitó 1 litro y tres cuartos. Preparación de la carne ¤ Primero cortamos el cuy en pedazos de aproximadamente 90 a 100g de peso como pidió el profesor, se paso a condimentar con pimienta, comino, sal y vinagre. La cantidad mínima que es de media cucharadita de desayuno de cada uno de los condimentos. ¤ Esto se hizo el día domingo para que a macere la carne para el lunes temprano. ¤ Ya el lunes se procedió a calentar la sartén con el aceite puesto y se empezó a freír solo un poco por un tiempo de 4 minutos. ¤ Y finalmente se licuo el mani para poder echarlo en la salsa ya preparada.Métodos de Análisis ¤ pH, Aw y Color de la materia prima ¤ Análisis físico de vacío, pH, ºBrix, peso escurrido, peso neto, tara, peso liquido. ¤ Análisis sensorial (a los 7 días) de apariencia general, color, olor, sabor y textura.
    • IV. PROCEDIMIENTO Faenado de los cuyes Corte 2,5 cm Sacrificio y Corte fino t = 6 min. desangrado del abdom en Eviscerado 5 cm Tº 85-90ºC Escaldado y pelado Limpieza de Eliminar: sistema pelos, uñas Reproductor, recto, restos coccix Rasurado Control y lavado Examinar quistes, de hígado tumores y extirpar bilis Agua 5ppm Lavado NaClO Acabado Retirar pelos, Mugre. Flam eado Desdentado, corte de boca y ano Oreado 3-4 horas Tº am biente Flujo grama del Beneficio y Procesamiento del Cuy Sangre 3.0% Ayuno Aturdimiento Desangrado Pelo 5.5% Lavado Escaldado y Pelado Corte Longitudinal Lavado Oreo Vísceras Deshidratación 26.5% Refrigerado 2% (Almacenamien Envasado al Vacío PREPARA to) CION DE SALSA DE MANIImportante preservaciónpara mantener la calidad Carcasa del producto Recepción y Molido y 63% Selección licuado Tostado Estandarizado Aderezado Enfriamiento y Pasteurizado Pelado Obtención de la Salsa de maní
    • Ingredientes y cantidades en la formulación de la salsa de maní, base 3 kg. Ingrediente/ Producto Porcentaje (%) Cantidad (Kg.) Agua 26 0.780 Maní 20 0.600 Aceite 12 0.360 Cebolla 4.5 0.135 Ajo 5.5 0.165 Ají escabeche 4 0.120 Ají panca 8 0.240 Ají páprika 8 0.240 Vinagre blanco 5 0.150 Sal 3 0.090 CMC 0.167 0.0051 Pimienta 1 0.030 Comino 1 0.030 Glutamato monosodico 1.8 0.054 Total 100% 3.00 Fuente: Acuña, Esquivel, 2007
    • DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE UNA CONSERVA DE CUY EN SALSA DE MANI CON PAPAS Materia Prima Adición de (Carcasa de cuy) la salsa de Carne: 164 gr. maní Envasado Salsa: 113 gr. Papa: 143 gr. Limpieza Cocinador T= 80ºC continuo t = 25 min. Acondicionamiento de la carcasa Sellado Vinagre Macerado Sal 1.5% Azúcar 1% T= 116.5ºC Esterilización t = 85 min. t = 6 hrs. Tº 180º x 5 min. ambiente Enfriado Prefrito Evaluación Almacenamiento finalV. RESULTADOS D. VERIFICAR ASPECTOS COMO: Vacío, pH,ºBrix y peso Para ello se tomara como referencia la sgte. Tabla. T pH (a ºBrix Vacío Peso neto Peso Peso Tara Peso R 20.8ºC) (plg Hg) (g) bruto (g) escurrido (g) liquido A (g) tipo (g) T. Min Max Min Max Min Max oval I 4.48 12 2.0 2.5 418 420 490 495 309 73 110 II 4.64 10 2.5 3.0 418 420 486 496 310 73 112 III 4.95 10 2.0 2.5 416 418 488 493 306 73 114 IV 4.52 11 2.0 2.5 418 422 490 494 305 73 115 V 4.94 10 2.0 2.5 416 419 490 498 306 73 112 VI 4.92 10 2.5 3.0 418 420 489 496 306 73 114 Fuente: Acuña, Esquivel, 2007 Peso neto = Peso bruto – tara Peso escurrido = Peso neto – Peso liquido Tara = Peso del envase tipo oval Peso liquido = Peso de la salsa