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Club Gourmet Club Gourmet Presentation Transcript

  • APCH Club Gourmet Marzo 2007
  • Importancia
    • “ Una de las mejores cosas de la vida es que debemos interrumpir regularmente cualquier labor y concentrar nuestra atención en la comida”
    • Luciano Pavarotti
  • Objetivos
    • Promover integración de comunidad tusán a través de la gastronomía, bebidas u otras actividades afines.
    • Difundir actividades de APCH facilitando la integración de sus miembros.
    • Generar fondos para las actividades de la institución.
  • Público Objetivo
    • Tusanes interesados en gastronomía, maridaje, cata de vinos, otros.
    • Profesionales a integrar a APCH (proyecto Herederos del Dragón)
  • Propuesta
    • Cena bimestral en restaurante de prestigio.
    • Actividades complementarias como:
      • charla con especialistas.
      • cata de vino / pisco.
      • degustación de productos.
      • show artístico.
      • otros.
  • ¿Cómo participar?
    • Aporte por persona: US$ 25 bimestral. Cumpleañero aporta el 50%.
    • Invitar a un amigo tusán en rango de “Herederos del Dragón”
    • Inscripción hasta una semana anterior al evento.
    • Participantes: 30 mínimo
  • Primera Actividad
    • Día y hora:
      • Marzo 27, 8:30pm
    • Lugar:
      • El Hornero (San Isidro)
    • Tema:
      • Parrillas para amigos
    • Actividad propuesta:
      • Cena y bebidas.
      • Cheff explicará preparación de parrilla ( cortes, cocción, otros )
      • Sorteo regalos
  • Próximas Actividades Comida Lugar Actividades complementarias: Cocina, etiqueta, maridaje, show artístico, otros Matsuei Japonesa Royal China Malabar Novoandina Siam Tailandesa La Trattoria Pastas José Antonio Criolla Casa de España Paella
  • APCH Club Gourmet
  • Los Cortes de Carne de Res 1 Costillar 2 Marucha o Paleta 3 Azotillo 4 Bife de Costilla 5 Lomo 6 Cuadril 7 Nalga 8 Vacío 9 Matambre
  • Los Cortes de Carne de Res
    • Externos:
    • Aguja: corte immediatamente posterior al cuello.
    • Azotillo: corte del cuarto delantero.
    • Bife de chorizo: también llamado bife ancho o bife angosto, es el músculo interno de la costilla que ha sido despojado del hueso. Puede ser ancho (segmento delantero) o angosto (segmento trasero).
    • Bife de costilla, costilla o chuleta: bife con el hueso de la costilla aún adherido.
    • Brazuelo: antebrazo del animal.
    • Carnaza: este nombre reúne a la paleta y a la palomita.
    • Colita de cuadril
    • Costillar: tira de asado o asado a secas. Generalmente se corta transversalmente en tiras más o menos gruesas.
    • Externos (Cont.):
    • Cuadril: corresponde a la grupa del animal.
    • Falda: última parte del costillar, con huesos cartilaginosos y generalmente mucha grasa.
    • Garrón: corte de la pata.
    • Marucha: también conocida como paleta, es un músculo con hueso cartilaginoso que proviene del cuarto delantero.
    • Matambre.
    • Palomita: corte lindero con la paleta.
    • Tapa de asado: es la punta final del asado y "tapa" el costillar. Puede venir adherida a las tiras de asado.
    • Tortuguita: corte del cuarto trasero.
    • Vacío: músculo que une a las costillas con el cuarto trasero, recubierto por una membrana.
    Los Cortes de Carne de Res
  • Los Cortes de Carne de Res
    • Internos:
    • Bola de lomo: músculo del cuarto trasero.
    • Entraña: músculo plano y extenso del interior de la res.
    • Lomo: músculo cónico y alargado, su parte más ancha apoya sobre la cadera y su parte más angosta termina en el centro del bife de costilla.
    • Peceto.
    • Tapa de nalga: "tapa" de la nalga o muslo trasero.
    •  
    • Otros: Cabeza, Rabo .
  • Los Cortes de Carne de Res
    • Achuras (vísceras)
    •  
    • Bofe: pulmones.
    • Chinchulines: primer segmento del intestino delgado.
    • Corazón.
    • Criadillas: testículos de terneros o novillos
    • Hígado.
    • Lengua.
    • Mollejas: timo, "sweetbreads" en inglés.
    • Mondongo: uno de los estómagos del rumiante.
    • Riñones.
    • Sesos: cerebro.
    • Tripa gorda: intestino grueso.
    • Ubre: glándulas mamarias de la vaca.
    • Rojo , I nglés o Azul.
    • Por ambos lados a fuego alto y el centro crudo alcanza hasta 55ºc. Muy roja en el centro, bordes más pálidos, y conserva casi todos los jugos.
    Términos de cocción de la carne de res.
    • Medio Rojo .
    • Temperatura: 60 C. La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla, dejando el centro de color rojo o casi crudo. Color café claro en las orillas y rojo al centro.
    Términos de cocción de la carne de res.
    • Medio.
    • Es el término ideal ya que el centro no pierde jugosidad. Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo más pequeño alcanzando una temperatura de 63ºc .
    Términos de cocción de la carne de res.
    • Tres cuartos.
    • La carne comienza a perder jugosidad y con ella y con ella su sabor. El centro del corte se torna café claro con las orillas perfectamente cocinadas, alcanzando una temperatura de 71ºc.
    Términos de cocción de la carne de res.
    • Bien cocido.
    • Es el término menos recomendado, ya que la carne pierde hasta 70% de jugosidad quedando dura aunque ésta sea de excelente calidad todo el corte tomo color café-gris y prácticamente sin jugo alcanza los 77ºc de temperatura
    Términos de cocción de la carne de res.
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