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Cómo comían los romanos
 

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    Cómo comían los romanos Cómo comían los romanos Document Transcript

    • CÓMO COMÍAN LOS ROMANOSTrattare della cucina ai tempi dei Romani può comportare delle generalizzazioni. GiànellItalia del III/II sec. a.C. si poteva distinguere infatti una cucina dellItalia centro-meridionale, influenzata anche dalle civiltà etrusca e greca, e una cucina del Nord, legata alletradizioni celtiche.Inoltre, in ogni età, le popolazioni di mare disponevano con maggior facilità di sale (uningrediente molto caro in antichità) e consumavano alimenti che spesso mancavano allepopolazioni dellentroterra.Con lestendersi poi dei domini nel Mediterraneo e poi in Oriente, la cucina dei latini presentògrandi varietà di ingredienti, piatti e abitudini gastronomiche: un cittadino romano dellEgittoo della Palestina poteva avere un regime dietetico, un atteggiamento verso il cibo, nonchéconsuetudini alimentari ben diverse da quelle di un romano della capitale.Ciò premesso, vediamo in linea generale come si cibavano i Romani:Lessico [Y]I pasti della giornata [Z]Lo svolgimento dei pasti [0]Gli alimenti [1]La gastronomia nella letteratura latina [2]Una curiosità [3]Lettura di brani in traduzione [4]Per saperne di più- Apicio, Larte culinaria, a cura di G. Carazzali, Bompiani, Milano 1990 (con ampiaintroduzione).- G. Pucci, I consumi alimentari, in Storia di Roma, vol. IV "Caratteri e morfologie", Einaudi,Torino 1989, pp. 369-388.- F. Dupont, La vita quotidiana nella Roma repubblicana, trad. it., Roma-Bari 1990, cap. XVI"Il cibo, i banchetti e i piaceri della sera".Lessicocena, -ae pranzo, cena (pasto principale della giornata;iniziava nel pomeriggio)cenam facere dare un pranzointer cenam durante il pranzo
    • ad cenam invitare invitare a pranzoconvivium, -i convivio, banchettocoquus, -i cuocogustatio, -onis antipastoientaculum, -i prima colazionemensa, -ae tavolainstruere mensas apparecchiaremensam removere (o tollere) sparecchiarepiatto, portatasecundae mensae dessertprandium, -i pranzo, pasto (consumato intorno amezzogiorno)symposium, -i banchettoStoviglie e utensiliamphora, -ae anfora, vaso (a due manici, per olio, vinoecc.)calix, -icis calice, bicchierecantharus, -i cantaro, coppa a due ansecatinus, -i piatto fondo, scodellacochlear, -aris cucchiaiocrater, -eris cratere, brocca (dove si mescolavano vino eacqua)culter, -cultri coltellolinteum, -i tovagliolo (di lino)patella, -ae piatto (per cuocere o servire le vivande)patina, -ae piatto; padellapoc(u)lum, -i bicchiere, coppa; bevandascyphus, -i coppa, tazzatrulla, -ae mestolo
    • Cibi e condimentiagnus, -i agnelloanser, anseris ocaaper, apri cinghialeapium, -ii sedanoasparagi, -orum asparagibrassica, -ae cavolocaseus (-um), -i formaggiocepa, -ae cipollacepula, -ae cipollinaciceres, -um cecifarina, -ae farinafabae, -arum favefar, farris farroficus, -i ficogarum, -i salsa di interiora di pesce azzurro (usata comecondimento)holus, -eris ortaggi, verduralac, lactis lattelactuca, -ae lattuga;insalatalepus, -oris lepremel, mellis mieleoleum, -i olioolivae, -arum oliveostrea, -arum ostricheovum, -i uovopanis, -is pane
    • panis aterpane neropanis candidus pane biancocibarius panis pane comunepanis nauticusgalletta dei marinaiperna, -ae prosciuttopiscis, -is pesceplacenta, -ae focaccia, tortapoma, -orum fruttaporcus, -i maialepuls, pultis polenta; farinatasal, salis salesus, suris (m. e f.) maiale; scrofaBevandeaqua, -ae acquaaqua mulsa idromele (acqua con miele)cervisia, -ae birraposca, -ae posca (bevanda a base di acqua e vinoscadente)vinum, -i vinovinum merum vino puro (senza aggiunta di acqua)vinum mulsum vino con mielevino madens ubriaco fradicioNotaBenché la cucina al tempo dei romani fosse ben diversadalla nostra, moltissimi nomi italiani di cibi e ingredientiderivano dal latino (e dal greco), come hai potuto vederedalla lista che hai appena letto.Tuttavia un certo numero di termini latini non sono
    • entrati in italiano. Alcuni cibi, infatti, come il garum nonsono più stati utilizzati dopo la fine della civiltà latina.Oppure si sono imposti altri nomi: è il caso dellitaliano"cavolo" (lat. brassica) sostantivo che sembra derivaredal modo in cui in Italia meridionale si denominavaquesta pianta, dal greco kaulo/i (nel latino tardo èattestato caulum). Non si conosce invece letimologia di"sedano" (lat. apium). Il nome "formaggio" deriva dalfrancese fromage, nel senso di "cacio messo in forma". Ilsostantivo "birra" deriva dal tedesco Bier.Cibi entrati in Italia nel Medioevo e soprattutto dopo lascoperta dellAmerica presentano nomi non di originegreco-latina: per es. arancio (dal persiano narang),patata e mais (entrambi da dialetti delle popolazionicentro-americane) ecc.I pasti della giornataTre erano i pasti principali. La prima colazione (ientaculum) si consumava nel primo mattinoe comprendeva pane, formaggio, uova, verdure dellorto, olive, vino puro o con miele. Ibambini potevano mangiare anche biscotti e piccoli dolci.Intorno a mezzogiorno aveva luogo un secondo pasto veloce (prandium), spesso consumatoin piedi, a base di analoghi alimenti, preparati freddi o caldi.In epoca arcaica il pane non era usato nel Lazio, ma piuttosto polentine di farro, orzo, miglio,successivamente di frumento (il mais fu importato dopo la scoperta dellAmerica). Questapolenta era chiamata puls e fu alla base dellalimentazione dei latini per tutta lepoca antica.Era preparata facendo bollire nellacqua o nel latte dei cereali macinati; poteva esserearricchita con laggiunta di lenticchie, fave, ceci. Solo in un secondo tempo si impose luso delpane azzimo, tipo piadina, o lievitato. "La fatidica formula panem et circenses è, almeno sinoal III sec. d.C., metaforica: la plebe non riceveva pane, ma frumento" (G. Pucci, p. 379), ilquale veniva usato per preparare la puls o altri piatti. In età imperiale esistevano comunquediversissimi tipi di pane: cera il pane dei poveri, chiamato cibarius, e quello nero (ater) e unpo indigesto per labbondante presenza di crusca; cera poi il pane bianco (candidus) etenero dei ricchi; e ancora quello condito con burro tipico del Nord Italia e della Gallia oquello dolce, il buccellatum, simile a un biscotto. I contadini e gli operai, e comunquechiunque svolgesse lavori pesanti, usava pagnotte arricchite con formaggio e miele.Il pranzo vero e proprio era la cena, che iniziava nel tardo pomeriggio e si protraeva ancheper diverse ore (in certi casi anche per tutta la notte sino al mattino successivo). Durante lacena si riunivano la famiglia e anche gli amici; essa rappresentava non solo loccasione dinutrirsi (come la prima colazione e il prandium), ma un importante momento conviviale e dipiacere. "La cena, a Roma, è uno dei grandi momenti della giornata. I convitati non silimitano soltanto a mangiare, ma celebrano un rituale sociale, quotidiano, fondamentale allacoesione della comunità. (…) Ogni sera, luomo romano si inserisce in una comunità umana,famiglia e amici, associazione religiosa, condividendo i piaceri di una cena. Soltanto il celibesfortunato, la sera in cui non viene invitato o non invita qualcuno, deve accontentarsi di unpasto frugale" (F. Dupont, p. 28; p. 287). È questa mentalità che ci aiuta a capire ilsignificato di componimenti come quello di Catullo rivolto allamico Fabullo (c. 13) o di tantiversi oraziani (cfr., ad esempio, Sat. I 6, 115; II 7, 29-35 ecc.).Lo svolgimento dei pastiCon letà imperiale la cena si consumava in stanze apposite, i triclinia, in cui si trovavano deidivani disposti a ferro di cavallo dove i commensali stavano semisdraiati, appoggiati sul
    • gomito sinistro (la mano destra era libera per mangiare). Per i romani, infatti, sedersi atavola era proprio degli zoticoni di campagna o dei provinciali. Al centro della sala stava latavola (mensa). Le portate erano servite dagli schiavi sulla tavola centrale e poi offerte aiconvitati. Venivano usati anche carrelli di servizio attraverso i quali i commensali potevanoattingere direttamente ai grandi vassoi di portata. Il convitato aveva a disposizione un piattosu cui metteva il cibo. Questo, poi, veniva portato alla bocca direttamente con le mani, senzaluso di forchette o coltelli. Le porzioni venivano tagliate prima dai servi. Inoltre i romaniamavano i cibi ben cotti e molto teneri, ragion per cui i commensali non usavano i coltelli.Solo il cucchiaio era indispensabile per i cibi liquidi o semiliquidi. Questo uso durò sino alletàmedioevale.Il banchetto comprendeva tre momenti principali. Nellantipasto (gustatio) si servivano cibiche stuzzicassero lappetito, accompagnati da vino dolce. Non vi erano i primi piatti, ma,dopo lantipasto, si passava direttamente a quelli che per noi sono i secondi: si trattava diportate a base di verdure, cereali, uova, legumi, carni e pesci. Alla fine cerano le secundaemensae, ovvero il dessert, con dolci e frutta. Questo ultimo momento prevedeva brindisi,giochi, spettacoli di mimi, canto e danza. I convitati venivano inghirlandati e profumati (siveda il carmen 13 di Catullo) e talvolta invitati anche a intrattenimenti licenziosi. Plinio ilgiovane, per esempio, ci informa che le secundae mensae dellimperatore Traiano erano"oneste" perché prevedevano solo letture e musica. Ben diverso appare invece il banchetto diTrimalcione descritto nel Satyricon.Le cene dei più poveri erano basate sugli stessi alimenti del veloce prandium mattutino.Gli alimentiLalimentazione dei romani era piuttosto simile a quella dei greci, basata sui prodotti tipici delMediterraneo, come olio, vino, ortaggi, frutti tipici. Una differenza tra i due popoli riguarda ilcereale alla base della puls: per i greci era lorzo, per i romani, soprattutto in epoca piùantica, il farro. La maggior parte dei piatti era preparata con alimenti di origine vegetale.Nella cucina romana avevano largo impiego i cereali, fondamentali per il loro valore nutritivo,i legumi e gli ortaggi (holera). Non mancavano mai la cipolla e laglio per insaporire i piatti. Ifrutti più apprezzati erano i fichi, le mele, le pere, le castagne, le mandorle.La popolazione consumava poca carne. Il tipo di carne più usato era di maiale e di scrofa (lemammelle di scrofa erano considerate particolarmente prelibate). Anche dai restiarcheologici emerge che lanimale più comune nel Lazio antico, ricco di querce e lecci, era ilmaiale. A tavola erano impiegate anche le carni ovine, caprine, nonché la selvaggina (lepri,fagiani, tordi ecc.). Si mangiavano raramente manzi e vitelli, considerati animali da lavoro otrasporto. Solo i bovini più vecchi o malati venivano macellati per scopi alimentari; la lorocarne veniva fatta bollire a lungo oppure arrostita. Nei banchetti dei ricchi o alle mense dellepopolazioni di mare si consumava pesce azzurro, come sgombri, orate, acciughe, sarde, eanche seppie, calamari e molluschi. I pesci provenivano anche da allevamenti (piscinae).Lapporto di proteine animali era quindi piuttosto scarso e veniva integrato dai grassivegetali, in particolare dallolio di oliva, che era il condimento di base nellItalia centro-meridionale (in Gallia Cisalpina si usava in alternativa il burro e il lardo). Lolivo, importatodalla Grecia, era coltivato già a partire dal VI sec. a.C. in Lazio e in Etruria. La cucina romananon aveva a disposizione elementi per noi divenuti indispensabili, come il pomodoro, lepatate, gli agrumi, le melanzane.Anche lo zucchero e la dolcificazione fu spesso un problema per i cuochi romani. Solo pochiconoscevano il saccharon (zucchero) che veniva importato dallOriente ed era carissimo. Perrendere dolci gli alimenti o le bevande si usava generalmente il miele, i datteri, luva passa.Ma il miele dei romani, poiché gli apicoltori affumicavano le arnie per poterlo estrarre, avevaun retrogusto particolare. Il miele o prodotti dolcificanti venivano ampiamente usati ancheper le carni e le verdure, che ottenevano così spesso un gusto agro-dolce. Il miele avevacosti notevoli, quasi pari al migliore olio di frantoio.
    • Anche il sale era un ingrediente piuttosto caro e non sempre disponibile, soprattutto nellemense dei più poveri: veniva sostituito con il garum, una salsa salata a base di interiorafermentate di pesce.Un altro elemento immancabile nella cucina romana era il vino, usato come bevanda, spessoallungato con lacqua, oppure come ingrediente nei più diversi piatti. Il vino era vietato alledonne e ai giovani. I più poveri, i contadini e i soldati bevevano la posca, un miscuglio diacqua e vino di scarto che incominciava a inacidirsi. Con questa bevanda era stato bagnato ilpanno che il legionario romano passò sulle labbra del Cristo morente non come gesto discherno, ma di pietà. La birra (cervisia) invece fu sempre considerata una bevanda dabarbari.Mentre in epoca arcaica i romani furono in cucina molto frugali, con le conquiste nelMediterraneo anche la gastronomia si fece più raffinata ed esotica. Sulle tavole dei ricchiarrivarono cibi e ricette straniere; si incrementò via via sia il consumo della carne, al posto dipuls e holera, sia quello del vino.Con letà imperiale, cibarsi prevalentemente di alimenti vegetali, come era prassi comunenella Roma delle origini, divenne un ideale di vita da contrapporsi alla luxuria e al degradomorale dei tempi.In origine erano le donne della casa a preparare il pasto, successivamente nelle famiglie piùricche questo compito passò ai cuochi (coqui), alcuni dei quali raggiunsero una notevolefama tanto da venir contesi dalle famiglie più abbienti. Una delle capacità dei cuochi romaniera quella di saper trasformare i cibi tanto da renderli irriconoscibili. Questo piaceva ai nobilie ai più ricchi che non amavano i gusti semplici, ma quelli profondamente manipolati che nonpermettevano di riconoscere quale fosse lingrediente-base del piatto.Ecco perché i condimenti erano importantissimi: tra gli aromi più usati dai cuochi cerano ilpepe, il cumino, il ligustico (un tipo di sedano), lo zafferano, lo zenzero, la menta, oltreallaglio e alla cipolla. Nel banchetto descritto nel Satyricon i commensali sono spesso stupitialla vista e al gusto delle portate preparate con alimenti diversi da quelli che apparivano.Lestetica di un piatto era molto importante: il bravo cuoco sapeva disporre con straordinariacreatività i cibi nei piatti di portata.La gastronomia nella letteratura latinaNel mondo latino alla gastronomia furono dedicate molte opere, come il De re coquinaria(Larte culinaria), un ricettario scritto da un certo Apicio, nel I sec. d.C. Secondo le fontiApicio sarebbe stato un ricchissimo romano che avrebbe sperperato tutto il suo patrimonionei banchetti e nei piaceri della vita. Secondo Seneca (Consol. Ad Helv. 10, 8-10) "dopo averdilapidato in pranzi cento milioni di sesterzi (…), oberato dai debiti, fu costretto a fare i conti,per la prima volta: calcolò che gli restavano dieci milioni di sesterzi, con i quali avrebbe fattola fame. Allora si avvelenò". Si tratta di una notizia ovviamente esagerata (dieci milioni disesterzi restavano comunque una bella sommetta…). Essa tuttavia ci illumina sullapersonalità di Apicio e sulle esagerazioni gastronomiche dei romani di età imperiale,illustrateci anche nel Satyricon e negli epigrammi di Marziale. Lopera di Apicio restacomunque una testimonianza fondamentale sulla gastronomia romana delletà di Tiberio.Una curiositàUnultima curiosità. Secondo alcuni storici moderni, le abitudini culinarie dei ricchi romaniavrebbero causato nei secoli un grave processo di intossicazione, causa di un vero e proprioavvelenamento della classe dirigente romana. La preparazione di alimenti e la cottura delvino in pentole di piombo (metallo tossico), il consumo eccessivo di aceto e pepe, luso delpapavero, la scarsa attenzione per la ruggine del grano, il consumo di carne tratta da animalimorti per malattia o per vecchiaia, leccessiva frollatura delle carni stesse e altri fattori dovuti
    • a trascurata igiene, avrebbero compromesso negli anni la salute dei ricchi romani. "Daquesta intossicazione generale furono immuni i poveri che si erano nutriti e si nutrivano dialimenti semplici e naturali" (G. Carazzali, p. XXIII).Lettura di brani in traduzioneInvito a cenaCatullo carmen 13, trad. di F. Della CorteTi invito, o mio Fabullo, ad una lauta cena,fra pochi giorni, se te lo consentono gli dei,purché sia tu a portarti la cena abbondante e succulenta,non senza una bella ragazzae vino e sale e un mucchio di risate.Se - come dico - sarai tu a portare tutto ciò, ti invito,bello mio, ad una lauta cena. Purtroppo il borsellinodel tuo Catullo è pieno solo di tele di ragno.In cambio avrai unaffettuosa accoglienzaE in aggiunta quello che cè di più attraente e raffinato:ti offrirò il profumo che Veneri e Amorinihanno donato alla ragazza del mio cuore.Tu, o Fabullo, quando lo sentirai, pregherai gli deiche ti trasformino tutto in un unico naso.Esagerazioni gastronomiche dei romaniSeneca, Consolazione alla madre Elvia, 10, trad. di A. TrainaGli dei e le dee maledicano una ghiottoneria che travalica i confini di un tale impero!Vogliono che si catturi oltre il Fasi (1) gli ingredienti della loro gastronomia, e sipreoccupano di importare dai Parti (2) volatili invece che importare vittorie.Convogliano da ogni parte tutti i cibi noti al palato più esigente; si trasportadalloceano, ai confini del mondo, ciò che lo stomaco guastato dalle raffinatezze lasciaappena entrare: vomitano per mangiare, mangiano per vomitare, e non si dannoneppure la pena di digerire le pietanze reperite in ogni angolo della terra.(1) Fiume del Caucaso, ritenuto confine tra Asia ed Europa. Il riferimento di Seneca èai fagiani, phasiani, che presero il nome dal fiume Phasis.(2) Nemici storici dei romani.Il garum
    • Plinio il Vecchio, Storia Naturale XXXI 93-94, trad. di I. GarofanoVi è ancora un altro tipo di liquido squisito, chiamato garum, ottenuto facendomacerare nel sale gli intestini di pesci e le altre parti che sarebbero da buttar via; ilgarum è perciò il marcio di materie in putrefazione. Un tempo si preparava col pesceche i Greci chiamavano garos; oggi quello più gustoso si fa dal pesce sgombro, neivivai di Cartagine Spartaria.A parte i profumi, non cè quasi altro liquido che sia divenuto più prezioso di questo:ha reso famosi anche i popoli. Gli sgombri vengono catturati in Mauritania e a Carteia,nella Betica, quando vi entrano provenendo dallOceano, né servono ad altro. Per ilgarum sono rinomate Clazomene e Pompei.I ricetta: torta di asparagiApicio, LArte culinaria, IV 2, 5, trad. di G. CarazzaliPrendi gli asparagi ben puliti e schiacciali nel mortaio, innaffiali con lacqua, fanne unapoltiglia e passala al setaccio. Metti in un piatto i beccafichi svuotati delle interiora.Pesta nel mortaio 6 scrupoli di pepe, aggiungi il garum e trita bene, poi aggiungi 1ciato (1) di vino e 1 di passito. Metti nella pentola, dove fai cuocere tutto, 3 once (2)dolio. Ungi bene una casseruola e mescolaci 6 uova con garum di vino, vuotaci lapurea di asparagi e metti a cuocere sulla cenere calda. Versaci poi il composto sopradescritto e distendici i beccafichi. Fai cuocere: insaporisci col pepe e servi.(1) 1 ciato = 0, 045 l.(2) 1 oncia = 27, 27 gr.II ricetta: crema dorzoApicio, LArte culinaria, V 5, 1, trad. di G. CarazzaliMentre lavi, sminuzza lorzo o la semola che hai messo a mollo il giorno prima. Poifallo cuocere a fuoco vivo. Quando bolle, aggiungici una buona quantità dolio, unmazzetto di aneto, una cipolla secca, santoreggia e un prosciutto; fai cuocere fino adottenere una crema. Versa: coriandolo fresco, sale, triturali insieme e falli cuocere.Quando avrà ben bollito, leva il mazzetto e travasa la crema in unaltra pentola,curando che il fondo non attacchi e non si bruci. Stempera bene e passa al setaccionella pentola stessa, sul prosciuttino. Pesta: pepe, ligustico, un po di puleggio secco,cumino e sil fritto. Tempera con miele, aceto, mosto cotto e garum. Versa il tutto nellapentola, sul prosciuttino così da coprirlo bene. Fai bollire dolcemente.III ricetta: lesso di maialino da latte caldo con salsa di Apicio crudaApicio, LArte culinaria, VIII 7, 6, trad. di G. CarazzaliVersa nel mortaio: pepe, ligustro, semi di coriandolo, menta, ruta; trita e tempera colgarum. Aggiungi miele e vino e tempera col garum. Innaffia con questa salsa il lessoancora caldo e asciugato con un panno pulito; servi.