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Presentacion gastronomi acriss
 

Presentacion gastronomi acriss

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    Presentacion gastronomi acriss Presentacion gastronomi acriss Presentation Transcript

    • UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN Enrique Guzmán y Valle “Alma Máter del Magisterio Nacional” FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y NUTRICIÓN PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS
    • Problemática Nacional Retardo en el crecimiento. Anemia. Deficiencia de Vitamina A. Deficiencia probable de zinc, ácido fólico, calcio y otros. Sobrepeso y obesidad.
    • INTRODUCIÓN GASTRONOMIA DIFERENTE EN CADA REGIÓN INGREDIENTES ALIMENTACION INDIGENA (PAPA, MAIZ, AJI AMARILLO) ALIMENTACION TRANSFORMACION DE RECURSOS NATURALES (CARAPULCRA, CANCHA, CREMA HUANCAÍNA)
    • INTRODUCCIÓN PLATILLOS AUTÓCTONOS CONSUMO ELEVADO Y FRECUENTE DE NUTRIENTES REGIONES GRUPOS ETNICOS RIQUEZA CULTURAL ALTERACION DEL ESTADO DE SALUD
    • Globalización actual de los mercados y Dietas sustentables Los avances tecnológicos en cuanto a la producción masiva de alimentos, ha originado cambios en la dieta tradicional de muchas poblaciones, junto con el cambio en el estilo de vida de los habitantes de las grandes urbes Resultado :  Disminución en la diversidad de los alimentos nativos consumidos Principalmente frutas, verduras, leguminosas, especies de origen marino o lacustre Auge del consumo de alimentos preparados, generalmente de alta densidad energética, muy alejados de la dieta con que se formaron nuestros genes
    • ¿Qué es un alimento? Producto o sustancia que al ingerirla aporta energía, nutrientes, agua u otros elementos. Los alimentos son los vehículos de los nutrientes.
    • ¿Qué son los nutrientes? Son los componentes de los alimentos que aseguran los objetivos del alimento tales como: formar y renovar tejidos, proporcionar energía y regular el metabolismo. Los nutrientes son: •Carbohidratos •Lípidos •Proteínas •Minerales •Vitaminas
    • Nutrientes Macronutrientes: Proteínas, carbohidratos y grasas Micronutrientes: Vitaminas liposolubles: A, D, E, K Vitaminas hidrosolubles: Complejo B, Vitamina C, biotina Minerales: hierro, calcio, zinc, fósforo, cobre, yodo, sodio, potasio, magnesio, selenio, cobalto.
    • Alimentación: Es un proceso consciente y voluntario que consiste en el acto de ingerir alimentos para satisfacer la necesidad de comer. La alimentación es educable, modificable, voluntaria y consciente.
    • Nutrición: Proceso mediante el cual los alimentos se transforman y asimilan. La nutrición es considerada bajo el concepto de proceso biológico involuntario, inconsciente y no educable. Involucra la ingestión, digestión, absorción, metabolismo, transporte y excreción de las sustancias alimenticias por medio de los cuales se produce energía
    • Energía En la dieta hay cuatro elementos que aportan energía al organismo, sólo tres de ellas aportan nutriente: Proteínas: 4 kilocalorías por cada gramo Grasas: 9 kilocalorías por cada gramo Carbohidratos: 4 kilocalorías por cada gramo Alcohol: 7 kilocalorías por cada gramo
    • Proteínas Macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. Mediante la hidrólisis o digestión se descomponen en aminoácidos. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona.
    • Proteínas Constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos. Participa en casi todos los procesos biológicos del organismo. Aminoácidos esenciales: Valina, lisina, treonina, leucina, isoleucina, triptófano, fenilalanina metionina. Niños: arginina, histidina
    • Proteínas Proteínas pueden ser: Alto valor biológico: de origen animal (recomendación: 2/3 partes de la proteína total) Bajo valor biológico: de origen vegetal
    • Proteínas Las principales funciones: Estructurales (colágeno, elastina). Defensa (inmunoglobulinas). Coagulación (fibrinógeno). Transporte (albúmina, transferrina). Regulación metabólica (enzimas). Movimiento (músculos liso, estriado y cardíaco).
    • Grasas o lípidos  Sustancia orgánicas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Proporcionan la mayor fuente de energía a la dieta (9 calorías por gramo) Aportan gran saciedad a la dieta. Dar sabor y textura a la comida.
    • Grasas Pueden ser visibles (adicionadas) o no (en el alimento) Constituyente de las sales biliares. Vehículos de vitaminas liposolubles. Compuestas por ácidos grasos. Lo que no se utiliza causa obesidad. Insolubles en agua.
    • Grasas Funciones de los ácidos grasos: Las funciones principales de los ácidos grasos son las siguientes:  Producción de energía.  Constituyentes principales del tejido graso.  Componentes de membranas celulares, actividad cerebral, resistencia a la insulina.
    • Grasas Clasificación de los ácidos grasos: Acidos grasos saturados  Se mantienen sólidos a temperatura ambiente  Por lo general en productos de origen animal (excepto aceite de pescado)  Vegetal: manteca de coco, aceite de palma.
    • Grasas Acidos grasos insaturados Monoinsaturados  Se mantienen líquidos a temperatura ambiente  Son esenciales para el organismo  Pueden ser de origen animal o vegetal: aceite de pescado, aceite de oliva  Es resistente a la descomposición al someterse a altas temperaturas  Es menos absorbido por la superficie de los alimentos fritos en él y por lo tanto aportan menos energía.
    • Grasas Acidos grasos poliinsaturados: Ayudan a disminuir el colesterol total y los triglicéridos. Pero se oxidan rápidamente y tienden a formar radicales libres, dañinos para la salud. Presente en aceite de girasol, maiz, soya
    • Carbohidratos Los compuestos orgánicos más abundantes y diversos en el planeta. Por lo general se encuentran en estructuras vegetales y tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.
    • Carbohidratos Funciones principales: Aportar energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso. El hígado los transforma en glucosa para ser usada como fuente de energía. Mantener la actividad muscular, temperatura corporal, tensión arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la actividad neuronal.
    • Carbohidratos Tipos: Simples: azúcares Absorción rápida Calorías vacías  Azúcar, miel, chancaca, gaseosas, mermeladas, caramelos, bebidas alcohólicas
    • Carbohidratos Complejos (Polisacáridos): Almidones fibra vegetal – no aporta energía Absorción lenta. Proporcionan otros nutrientes:  Cereales, tubérculos, menestras, frutas y verduras
    • Recomendaciones de macronutrientes Nutriente Proteínas Grasa total Acidos grasos saturados Acidos grasos poliinsaturados (PUFAs) Objetivo 10 – 15% 10-30% < 10% energía 6 – 10% energía n-6 5 – 8% energía n-3 1 – 2% energía Acidos grasos trans Carbohidratos Simples < 1 % energía 55 – 75% < 10%
    • CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
    • Leche y derivados leche queso yogurt
    • Carnes y huevos menudencia pescado pollo carne de res vísceras huevos
    • Cereales pan fideos galletas arroz quinua trigo
    • Raíces y tubérculos papa yuca camote
    • Menestras arvejitas lentejas pallares garbanzos frijoles habas soya
    • Oleaginosas Maní Nueces Pecanas
    • Frutas y verduras
    • Grasas y azúcares aceite mantequilla margarina manteca azúcar miel mermelada
    • Sopa seca con carapulcra “Mancha pecho”
    • Pachamanca
    • Juane
    • CONCLUSION Consideremos la presencia de un alto contenido de carbohidratos y grasas en los platillos y una baja cantidad de fibra que son factores promotores de ECNT. Se requiere seguir indagando sobre el contenido nutritivo de alimentos regionales para conocer mejor su aporte nutritivo.
    • ¿Qué podemos hacer con los alimentos para mejorar la nutrición de los peruanos y peruanas?
    • Puré deshidratado de diferentes variedades de papas andinas
    • Ocas (oxalis tuberosa) Muestras fueron proporcionadas por Cooperativa Agrícola CAUQueVa., Jujuy, Quebrada de Humahuaca
    • Caramelos de Ocas
    • Fideos sin gluten tipo “espaguetti” de diferentes razas de maíz andino de diferentes razas de maíces andino Maízkiwicha Maízquínoa Maízhaba
    • Alfajores de harina de maíces andinos y amaranto