1. IMPLANTAÇÃO DE UM SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE
BASEADO NA ISO 9001 E INTEGRADO AO APPCC EM UMA
EMPRESA DO RAMO ALIMENTÍCIO
Jéssica S. Pereira, Wellington R. Holler, Mirna B.
Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC
Departamento de Engenharia de Produção e Sistemas, Campus universitário – Florianópolis -
SC
jessicasouza@deps.ufsc.br, wellington@deps.ufsc.br, mirna@deps.ufsc.br
1. INTRODUÇÃO
Resumo. O presente trabalho refere-se à
implantação de um sistema de gestão da Para Mendes e Escrivão [1], os sistemas
qualidade baseado na ISO 9001 e integrado integrados de gestão passaram a ser
ao APPCC (Análise de Perigos e Pontos largamente utilizados pelas empresas nos
Críticos de Controle) em uma empresa do últimos anos. Eles são apresentados como
ramo alimentício. O objetivo é demonstrar “solução” para a maioria dos problemas
as vantagens econômico-financeiras e do empresariais. São sistemas genéricos
ponto de vista da segurança alimentar capazes de integrar todas as informações que
quando se utiliza o sistema de gestão da fluem pela empresa por intermédio de uma
qualidade integrado ao APPCC. Com a base de dados única.
implantação, foram constatadas diferenças Este artigo tem por objetivo demonstrar
significativas no sistema gerencial da os benefícios provenientes da implantação
organização como, por exemplo, a de um sistema de gestão da qualidade
dinamização de tarefas antes burocratizadas baseado na ISO 9001 integrado ao APPCC,
pela redundância do sistema adotado. assim como especificar quais as correlações
Percebeu-se uma maior aceitação e entre os dois sistemas, utilizando-se de uma
utilização dos documentos no dia-a-dia da tabela de correspondências normativas. Para
organização, pelo fato de manter a isso foi feito um estudo de caso em uma
coerência dos procedimentos com as rotinas empresa do ramo alimentício na região de
existentes na empresa. Florianópolis.
2. ISO 9000 e APPCC
Um sistema de gestão da qualidade pode
ser certificado de acordo com as normas da
Palavras-chave: qualidade, ISO 9000, família ISO 9000, surgidas em 1987, e
APPCC aplicáveis aos mais variados tipos de
organização, independentemente de elas
fornecerem produtos ou serviços. A
certificação conforme as normas ISO 9000

2. não é uma obrigação legal, sendo assim uma Tabela 1. Comparação das
decisão da organização. características das normas
De acordo com Peretti [2], a certificação
de conformidade é um poderoso instrumento Características APPCC ISO
9000
para o desenvolvimento industrial e proteção Estrutura X
ao consumidor através da avaliação objetiva Organizacional
do desempenho perante padrões de Responsabilidades X
referência estabelecidos. O certificado de
Processos X X
conformidade, selo ou marca traz aos
consumidores uma referência de que o Procedimentos X
Recursos
produto, pessoal ou serviço atende a padrões
mínimos de qualidade. Tabela 2. Comparação dos resultados da
O APPC (Análise de Perigos e Pontos implantação das normas
Críticos de Controle) é um programa de
segurança alimentar desenvolvido a partir do Resultados APPCC ISO
9000
início da década de 60 e atualmente aplicado Segurança X
em inúmeros países. Os pré-requisitos do Alimentar
APPCC são as Boas Práticas de Fabricação Qualidade do X X
(BPF) e a Resolução RDC nº 275, de 21 de produto
outubro de 2002 sobre Procedimentos Qualidade na X
Padrões de Higiene Operacional. No Brasil, organização
os dois requisitos são legalmente
obrigatórios na indústria alimentícia e Tabela 3. Comparação dos requisitos
exigidos pela inspeção sanitária. das normas
Mendonça et al. [3] afirmam que as BPF Requisitos APPCC ISO 9000
envolvem requisitos que vão desde projeto e
instalações do prédio, passando por rigorosas Legislação X
regras de higiene pessoal e de limpeza e Voluntário X
sanificação de ambiente e equipamentos,
controle integrado de pragas até a completa 3. IMPLANTAÇÃO
descrição dos procedimentos envolvidos no
processamento do produto. Assim, fica claro O primeiro passo para a implantação de
porque as BPF são essenciais para o APPCC um Sistema de Gestão da Qualidade segundo
e a segurança alimentar em geral. a ISO 9001 integrado ao APPC é o
De acordo com Cruz [4], uma das estabelecimento da comparação entre os dois
principais diferenças entre o APPCC e a sistemas. Então é necessário preparar a
norma ISO 9001 é o foco destes sistemas na documentação de maneira que atenda a
melhoria contínua. Esta última, diferente dos ambos de maneira prática e eficaz.
sistemas APPCC, está claramente focada na A política e os objetivos da qualidade
melhoria contínua, já que a partir da versão devem estar de acordo com os requisitos do
2000 incorpora ferramentas que permitem às APPCC, de modo a manter a consistência
empresas identificar as áreas deficientes e entre segurança alimentar e qualidade. A alta
implementar eficazmente as ações direção precisa ter esse entendimento e estar
necessárias para conseguir melhorá-las. comprometida com a integração entre os
Nas seguintes tabelas, Spiegel et al. [5] sistemas, para que possa delegar as
mostram as principais diferenças entre os responsabilidades de maneira adequada e
sistemas do APPCC e da ISO 9001 em estimular o comprometimento de todos os
relação às suas características, resultados e colaboradores.
requisitos.

3. Procedimento Operacional Padrão,
3.1 A EMPRESA Procedimento do Sistema Padrão, Registro
da Qualidade e Instrução de Trabalho.
Segundo a Ref. [3], a cadeia produtiva de Foram criados o Manual de Gestão da
alimentos é crítica, tornando-se responsável Qualidade e os 6 (seis) procedimentos
por surtos de doenças de origem alimentar. exigidos por norma, sendo eles para:
Sendo assim, devido à pressão do mercado Auditoria Interna, Controle de Documentos,
nacional e internacional e a exigência de Controle de Registros, Tratamento de Não-
altos padrões para aceitação dos produtos, as conformidade, Ação Corretiva e Ação
indústrias do setor de alimentos correm altos Preventiva.
riscos de sofrer sanções legais e perda de A etapa de implantação do sistema
competitividade, levando até mesmo ao seu integrado foi organizada levando-se em
fechamento. consideração os itens da norma, ou seja,
Visto que, atualmente, um produto de cada item exigido pela norma ISO 9001
qualidade fabricado e manipulado seguindo representou uma etapa referente ao projeto
as normas estabelecidas pela vigilância de implantação.
sanitária evita o fechamento da fábrica e Após a implantação do respectivo item
contribui como fator competitivo no foi realizada uma auditoria interna para
mercado, a empresa optou por contratar uma correção e adequação dos processos às
empresa terceirizada para fazer a exigências.
implantação do APPCC e toda a
documentação necessária para seu 4 BENEFÍCIOS DA IMPLANTAÇÃO
funcionamento, porém a documentação era DO SISTEMA INTEGRADO
burocrática, de difícil entendimento e não
era coerente com a realidade da empresa.
Em entrevistas realizadas com os Carrizo e Toledo [6] expressam que o
funcionários da empresa, constatou-se que a cumprimento da totalidade dos requisitos de
documentação não vinha sendo utilizada e as cada referencial normativo representa um
rotinas registradas nos procedimentos não Sistema Integrado de Gestão coeso,
eram cumpridas ou simplesmente não assegurando uma maior confiabilidade de
existiam. produto, ações preventivas mais abrangentes
O sistema encontrava-se abandonado e e ações corretivas mais ágeis e pontuais.
desatualizado. Por meio de um reajuste na Com a implantação do Sistema
documentação foi possível a utilização desta, Integrado de Gestão foi possível conciliar as
de maneira ativa na organização. necessidades de segurança alimentar com a
melhoria contínua da qualidade dos
3.2 ETAPAS DO PROCESSO DE processos. A certificação conforme a ISO
IMPLANTAÇÃO 9001 proporciona uma estrutura
organizacional mais sólida onde as
A empresa em questão possuía apenas o responsabilidades estão claramente
APPCC devidamente implantado, por isso definidas, contribuindo assim para que o
foi necessário a adequação e criação de APPCC faça parte de maneira efetiva da
documentos que atendessem aos requisitos rotina da empresa. O tratamento de não
da norma ISO 9001. conformidades também é amplamente
O primeiro passo foi a classificação do beneficiado a partir do momento em que os
material existente como sendo: instrução de dois sistemas são aplicados de maneira
trabalho, procedimento, manual ou registro. conjunta. Também é importante ressaltar que
A partir disto, criaram-se classificações para alguns benefícios obtidos com a implantação
a nova documentação, sendo estas: da ISO 9001, como registro de treinamentos

4. e controle de equipamentos de medição Excelência em Turismo da Universidade
podem ter influência na segurança alimentar. de Brasília, 2003, p. 33-34.
[3] M.M.F. Mendonça et al., “Estudo da
8. CONSIDERAÇÕES FINAIS gestão da qualidade aplicada na
produção de alimentos”, em Encontro
Verificou-se que a implantação de um Nac. de Eng. De Produção, 2004, pp.
sistema de gestão da qualidade baseado nos 1566-1572.
requisitos normativos da ISO 9001 pode
contribuir para um melhor desempenho do [4] M.J.G. Cruz, “La aplicación de la norma
APPCC numa companhia. Para que a ISO 9001:2000 y el sistema HACCP”
integração entre os dois sistemas ocorra de em Conferencias Sección B: Calidad y
maneira eficaz é necessário que toda a Seguridad Alimentaria, pp. 30-36.
documentação relativa aos mesmos seja feita
de maneira convergente e coerente com a [5] M. Spiegel et al., “Towards a conceptual
realidade da empresa. model to measure effectiveness of food
É de extrema importância na quality systems”, Trends in Food
implantação do sistema integrado que sejam Science & Technology, vol.14, 2003,
conhecidas as semelhanças e diferenças entre pp. 424-431.
o APPCC e a ISO 9001, bem como os
benefícios obtidos com o atendimento dos [6] A. Carrizo e J.C. Toledo, “Proposta para
requisitos de cada sistema. Esse integrar os sistemas de gestão da
conhecimento evita a criação de documentos qualidade, das boas práticas de
redundantes ou desnecessários e alia os fabricação e da segurança do alimento
esforços para a satisfação das exigências em uma empresa de pequeno porte
legais e de competitividade. produtora de sucos de frutas”, em
Em relação à adequação do sistema Encontro Nac. de Eng. de Produção,
integrado com a realidade da empresa, o 2006, pp.1-9.
aspecto mais relevante a ser levantado é a
necessidade do comprometimento de
pessoas inseridas na realidade da empresa,
sendo que, quanto mais conhecimento acerca
das normas essas possuírem, mais facilmente
ocorrerá a implantação.
REFERÊNCIAS
[1] J.V. MENDES e E.F. Escrivão,
“Sistemas integrados de gestão ERP em
pequenas empresas: um confronto entre
o referencial teórico e a prática
empresarial,” Gestão e Produção, vol. 9,
no. 3, 2002, pp. 277-296.
[2] A.P.R. Peretti, “Segmento de Food
Service: Segurança Alimentar e
Processos de Certificação” em Centro de