Este documento presenta varias líneas de investigación relacionadas con microorganismos y fermentaciones, incluyendo la caracterización de microorganismos en alimentos fermentados, la selección de levaduras para la producción de bebidas destiladas, la biotransformación de ácido ferúlico, y la utilización de residuos agroindustriales para la producción de etanol. También estudia los cambios microbiológicos y bioquímicos durante el beneficio de la vainilla y la estructura y dinámica del crecimiento de poblaciones

1. Líneas de investigación
• Caracterización de microorganismos en alimentos
fermentados utilizando métodos dependientes e
independientes de cultivo.
• Selección de levaduras para la producción de
bebidas destiladas.
• Biotransformación de ácido ferúlico
• Utilización de residuos agroindustriales para la
producción de etanol.
• Estudio de los cambios microbiológicos y
bioquímicos durante el beneficio de la vainilla.
Francisco Ruiz Terán
Departamento de Alimentos y
Biotecnología

2. Estructura y dinámica del crecimiento de
poblaciones de levaduras durante la
fermentación en bebidas de agave (pulque,
mezcal, tequila).

3. Cepas de S. cerevisiae aisladas en las diferentes etapas del proceso de
producción de tequila y caracterizadas amplificando por PCR los
transposones delta

4. Formación de ésteres en
fermentaciones
• Selección de cepas de levaduras
• Modificaciones en los parámetros de
fermentación (temperatura, fuentes de
carbono, nitrógeno, oxígeno disuelto)

5. Acyl-CoA
+
Ethanol
Esterases?
O
O
O
O
Medium-chain
fatty acid
ethyl esters
Acyl-
trans-
ferases?
• Diferentes enzimas participan en la síntesis de ésteres
alifáticos de cadena corta o media (Malcorps , 1992)
• Las enzimas que participan en la síntesis de ésteres etílicos de
ácidos grasos son: carboxilesterasas, alcohol aciltransferasas
Bardi et al. (1998)
Formación de ésteres etílicosFormación de ésteres etílicos
Manzana Plátano
Afrutado

6. PRODUCCIÓN DE ETANOL A PARTIR DE RESIDUOS
AGROINDUSTRIALES.
Parte de la planta Peso promedio (Kg) Promedio de la parte de la
planta con respecto al
total de la misma (%)
Planta completa 53.2 (36.6) 100
Cabeza 30.7 (25.2) 54.0 (11.1)
Hojas
Hojas jóvenes 0.7 (0.9) 2.0 (2.6)
Hojas secas 3.2 (2.0) 7.0 (2.4)
Hojas maduras 14.1 (4.8) 29.0 (6.0)
Fracción turgente de las
hojas (maduras y secas)
12.3 (7.0) 25.0 (9.9)
Fracción seca de las hojas 1.9 (1.5) 4.0 (1.1)
Residuos de jima de piña
Bases de las hojas 3.6 (2.9) 7.0 (2.2)
Base de la planta 0.9 (1.9) 1.0 (2.4)

7. Recuperación de ácido ferúlico a partir
del agua de cocción del maíz (nejayote)
• Un litro de nejayote
• Acidificación con ácido
clorhídrico concentrado pH 4.
• Remoción, por filtración, de los
sólidos.
• Adicionar 6 g de carbón activado y
agitar 30 min
• Centrifugar para recuperar el
carbón
• Extraer en sohxlet con acetato de
etilo

8. Transformación de diferentes ácidos
cinámicos utilizando microorganismos
• Producción de biomasa.
Medio: glucosa y sales
minerales (24 h).
• Adición al medio de
cultivo ácido ferúlico al
0.5 %. Incubación 48h.
• Evaporación de solvente y
determinación por CCF de
los compuestos.
Biotransformación:
Cafeico Positivo,
Cumárico Positivo,
Sináptico Positivo, p-
metoxicinámico Negativo
Cinámico Negativo

9. Cambios químicos y microbiológicos
durante el beneficio de la vainilla

10. Publicaciones y perspectivas
Francisco Pérez-Mendoza, Francisco Ruiz-Terán, Blanca Escudero Abarca, Arturo
Navarro-Ocaña, Guadalupe Aguilar-Uscanga, and Gerardo Valerio-Alfaro. 2005
Oxoester oxidoreductase activities in new isolates of Pichia anomala from apple, grape
and cane juices. FEMS Yeast Research, Vol 5, Issues 6-7. pp 685-690.
Liliana Hernández, Hector Luna, Francisco Ruiz-Terán, Alfredo Vázquez 2004 Screening for
hydroxynitrile lyase activity in crude preparations of some edible plants. Journal of
Molecular Catálisis B: Enzymatic 30 105-108.
Diaz-Ruiz, G. Guyot, J.P., Ruiz-Terán, F. Morlon –Guyot, J., Wacher , C., 2003 Microbial
and physiological characterization of weakly amylolitic but fast-growing lactic acid
bacteria: a functional role in supporting microbial diversity in pozol, a Mexican maize
beverage. Applied and Environmental Microbiology. 69: 4367-4374
Ruiz-Terán, F., Pérez-Amador I., López- Munguía A. 2001 Enzymatic extraction and
transformation of glucovanillin to vanillin from vanilla green pods. Journal of
Agriculture and Food Chemistry. 49, 5207-5209
Desarrollar una línea de investigación vinculada a la producción
de etanol a partir de residuos agroindustriales
Fortalecer el estudio de las poblaciones microbianas en alimentos
fermentados