LA BRIGADA DE COCINA
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LA BRIGADA DE COCINA LA BRIGADA DE COCINA Presentation Transcript

  • LA BRIGADA DE COCINA
    Crhistian Quintero
  • generalidades
    La forma de distribuir el trabajo va a depender de la naturaleza del negocio (particular).
    En los grandes negocios el trabajo de las cocinas esta distribuido en áreas.
    En los negocios pequeños no existe divisiones y todas las áreas las realizan uno o varios cocineros con sus ayudantes.
  • generalidades
    En las grandes cocinas la producción esta a cargo de los cocineros y ayudantes, la supervisión a cargo de los jefes de partida y la administración a cargo del chef ejecutivo.
  • ORGANIGRAMA DE UNA COCINA PROFESIONAL
    CHEF EJECUTIVO
    SUB CHEF
    COCINA CALIENTE
    SAUCIER
    ROTISIER
    ENTREMETIER
    AUXILIARES
    COCINA FRIA
    GARDE MANGER
    AUXILIARES
  • áreas de una cocina profesional
    Cocina caliente
    Cocina fría
    Repostería
    Legumbrera
    Área de lavado
  • Cocina caliente
    SAUCIER (salsero)
    Es la persona encargada de las salsas calientes, entremeses calientes, preparaciones calientes de carnes, aves, pescados o mariscos que no sean asados o fritos.
    EL PARRILLERO
    Es la persona encargada de los asados y las frituras
    ENTREMETIER
    Es la persona encargada de las sopas, hortalizas, guarniciones, huevos, pastas y arroces.
  • COCINA FRIA
    GARDE MANGER:
    Persona encargada de preparar salsas frías, entremeses fríos, ensaladas, carnes frías, pates, farsas y decoración de los buffets.
    En algunas cocinas el área de porcionamiento esta a su cargo también.
  • legumbreria
    legumbrero:
    en esta sección de la cocina se realizan las operaciones previas de limpieza y porcinamiento de hortalizas, verduras y legumbres en general.
  • repostería
    Es también llamada pastelería
    Se realizan las preparaciones de postres fríos y calientes, elaboración de masas como hojaldre, pasta choux, etc.
    En algunas cocinas también en esta área se realizan algunas producciones de panadería.
  • Otros cargos
    Cocinero de personal
    Cocinero turnante
    Cocinero de desayunos
    Cocinero de pantry
    Anunciador