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  • 1. PRACTICA Nº 01TEMA: DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLEAlcance • Leche cruda • Leche pasteurizada • Crema de leche • YogurtMateriales y Equipo• Acidómetro con división directa en ºDornic.• Pipeta aforada de 9 ml• Vaso de precipitación de 100 ml• Gotero receptor de fenolftaleinaReactivos• Solución estandarizada de 0,1 N de Hidróxido de Sodio (Anexo 1)• Solución indicadora de fenolftaleina 0.5 % (Anexo 1)Procedimiento• Con una pipeta aforada medir 9 ml de muestra y colocar en un vaso de precipitación totalmente limpio y seco.• Añadir de 3 gotas de fenolftaleina y agitar lentamente.• Una vez verificada la ausencia de burbujas en el seno de la sosa alojada en la bureta y comprobado el enrase a cero, se presiona ligeramente la pinza con el objeto de que la solución de sosa vaya fluyendo gota a gota hacia el vaso, mismo que se agita simultáneamente en forma circular; observando la coloración.• La valoración finaliza al aparecer en la muestra la tonalidad rosada persistente, fácilmente perceptible al comparar con una muestra testigo.
  • 2. • Leer en la bureta el volumen de solución de hidróxido de sodio 0,1 N empleada en la valoración.Cálculos El calculo del % de acido láctico presente en la muestra de leche se realiza de la siguiente forma: Vml x N NaOH x 0.009 x 100 % ác. Láctico = ___________________________ V. de muestra Donde: V ml: volumen de NaOH gastado en la titulación V muestra: volumen utilizado de muestra N NaOH: normalidad del Hidróxido de sodio El resultado también se puede leer directamente en el Acidometro ya que su escala viene determinada en ºDornic.Interpretación de resultadosEl porcentaje de acidez debe estar de acuerdo a lo establecido para cadaproducto en las Fichas Técnicas de los mismos, y de no cumplir con losparámetros se debe tomar medidas correctivas inmediatas ya que la acidez esdeterminante sobre la calidad e inocuidad de los productos.Preparación de reactivosHidróxido de Sodio 0,1 N:-Realizar los cálculos para la preparación de una solución de Hidróxido deSodio, considerando su pureza-Pesar la cantidad de NaOH requerida y trasvasarla a un balón aforado de1000 ml-Adicionar agua destilada y agitar- Realizar el aforo
  • 3. -Titular con una solución de HCl 0,1 N, hasta su estandarizaciónFenolftaleina 0,5%-Pesar 0,5 g de fenolftaleina y trasvasar a un balón aforado de 100 ml-Adicionar alcohol etílico y agitar-Realizar el aforo-Colocar la solución en un frasco ambar.
  • 4. PRACTICA Nº02TEMA: DETERMINACION DE GRASA EN LECHEMÉTODO GERBER.- Se basa en la desnaturalización de la materia proteica con laayuda de un medio ácido y la reacción exotérmica que genera.Materiales y Equipos. • Dosificador de ácido sulfúrico • Dosificador de alcohol amílico • Pipeta aforada de 11 ml • Butirómetro Gerber para leche • Tapones para butirómetro • CentrífugaReactivos • Acido sulfúrico, concentrado para análisis con densidad 1,815 g/ml +/- 0,003 g/ml a 20ºC. • Alcohol amílicoProcedimientoMÉTODO GERBER• Verter 10 ml de ácido sulfúrico en el butirómetro, procurando de no humedecer con ácido el cuello del butirómetro.• Tomar 11 ml de muestra y descargarla en el butirómetro procurando que la leche caiga por las paredes de este.• Verter 1 ml de alcohol amílico en el butirómetro, procurando no humedecer el cuello del butirómetro.• Tapar herméticamente el butirómetro, agitar e invertir lentamente el butirómetro dos o tres veces hasta que no aparezcan partículas blancas.• Centrifugar manteniendo el equilibrio dentro de la centrífuga colocando en forma simétrica los butirómetros. Realizar esta operación durante un de 5 min.
  • 5. • Proceder a la lectura colocando el nivel de separación del ácido y la columna de grasa sobre la marca de graduación principal de la escala, presionando o aflojando la tapa del butirómetro.
  • 6. PRACTICA Nº03TEMA: DETERMINACION DE INHIBIDORES EN LA LECHEDeterminar la presencia de inhibidores (Tetracyclinas y B-lactanos) en la leche con lafinalidad de decidir el destino de la materia prima, y evitar que estos afecten a lacalidad e inocuidad de los productos terminados.Consideraciones generalesLos inhibidores son una gama de medicamentos que tiene como fin producir lisis de lamembrana celular de cualquier bacteria que se encuentre en su medio o inhiben eldesarrollo normal de las mismas; en el caso de los procesos de elaboración de yogurty quesos de maduración se utiliza bacterias de tipo Lactobacillus lácticos, cremoris oStreptococos Lácticos las cuales son fácilmente atacadas y destruidas en presencia derestos de inhibidores que los ganaderos utilizan y sin ningún aviso envían esta leche ala planta produciendo graves daños en los procesos.A más de desencadenar efectos negativos en los procesos tecnológicos losinhibidores afectan directamente a la salud humana pudiendo producir reaccionesalérgicas, reacciones tóxicas y contribuyen al problema de la resistencia a losantibióticos.Para determinar la presencia de antibióticos en la leche, empleamos dos métodos:Método de fermentaciónLa prueba se fundamenta en realizar una fermentación de la leche ayudados de lasbacterias lácticas como son Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricuspresentes en el yogurt natural; observando si se produce o no la fermentaciónmediante un indicador de pH o el cambio de color.MÉTODO RÁPIDO (TWINSENSOR)Este procedimiento se basa en la detección rápida de residuos de Inhibidores comoB-lactanos y Tetracyclinas, antibióticos más comunes en la leche.Materiales y Equipos.Método de fermentación• Tubos de ensayos• Gradilla de acero inoxidable
  • 7. • Pipetas graduada de 10 ml• Pipetas graduada de 1 ml• Vaso de precipitación• Estufa o baño maría regulados a 37ºC +/- 1ºC• Varilla de agitaciónReactivos (Método de Fermentación)SOLUCION FERMENTADORA• En un vaso de precipitación colocar 2 partes de Purpura de Bromo Cresol, 0,2%• Adicionar 2 partes de yogurt natural• Colocar 1 parte de agua destilada• Agitar con la varilla de agitaciónReactivos (Purpura de Bromo Cresol, 0,2%)• Pesar 0,2 g de púrpura de bromo cresol• Colocar en un balón de 100 ml y aforar con agua destilada• Agitar y guardar en un recipiente de plástico bien cerradoProcedimientoMétodo de fermentación• Con la pipeta tomar 10 ml de muestra y colocar en el tubo de ensayo.• Colocar el tubo o los tubos en la gradilla.• Con la ayuda de otra pipeta tomar 1 ml de solución fermentadora y colocar en el tubo que contiene la muestra.• Agitar suavemente el tubo para que la solución se vuelva homogénea; es importante ver la coloración inicial de la solución para determinar al final del ensayo si la prueba es negativa o positiva por el cambio de color. Inicialmente la solución presenta un color morado azulado.• Incubar en la estufa durante un tiempo de 6 horas a 37ºC.Interpretación de resultadosMétodo de fermentación Este procedimiento se basa en el cambio de color de la solución preparada en el tubo de ensayo después de transcurridas 6 horas de fermentación. Al inicio de la
  • 8. fermentación la solución presenta una coloración morado azulado, de tal formaque:1. La solución presente en el tubo ha tomado un color amarillo y se encuentra viscosa nos indica que la prueba es NEGATIVA, es decir no hay residuos de inhibidores en la muestra de leche.2. La solución presente en el tubo presenta un color morado azulado líquido, nos indica que la prueba es POSITIVA; por lo tanto la muestra de leche presenta residuos de inhibidores.Si la prueba resulta positiva se comunica al proveedor y al Técnico de campo paraque tomen las medidas correctivas.
  • 9. PRACTICA Nº04TEMA: DETERMINACION DE CLORUROS EN LA LECHEConsideraciones Generales.El método consiste en la determinación de cloruros presentes en leches fluidasmediante la titulación del exceso de nitrato de plata con tiosulfito de amonio,usando como indicador una solución de alumbre férrico.Materiales y equipo• Pipetas volumétricas de 25 cm3• Matraz aforado de 100 cm3• Pipetas graduadas de 5 cm3• Baño de agua con temperatura controlable a 35 ± 2 oC• Vaso de precipitados de 100 cm3• Bureta graduada de 50 cm3 con escala de 0,05 cm3 o de 0,1 cm3• Embudo de filtración• Papel filtro para filtración rápidaReactivos• Ácido nítrico concentrado HNO3, ρ = 1,40 g/cm3• Solución de nitrato de plata AgNO3, 0,1 N• Solución de tiocianato de amonio NH4SCN, 0,1 N• Solución indicadora de alumbre férrico al 8 %. Disolver 8 g de sulfato férrico amónico FeNH4(SO4)2.12H2O en agua destilada y llevar a volumen en un matraz aforado de 100 cm3Agua destiladaProcedimientoPreparación de la muestra.
  • 10. • Calentar la muestra en baño de agua a una temperatura aproximada de 20 o C, mezclar hasta que esté homogénea, vertiéndola repetidas veces de un recipiente a otro.• Si se forman grumos de crema y estos no se dispersan, calentar la muestra en el baño de agua a 38 oC aproximadamente y mezclar hasta que esté homogénea.• Enfriar la muestra y dejar en reposo durante 30 minutos a una temperatura ambiente de 20 oC, agitando suavemente para permitir el desprendimiento de burbujas y la estabilización de la temperatura.Determinación.• Tomar exactamente 25 cm3 de la muestra preparada según el procedimiento anterior y verter en un balón aforado de 100 cm3.• Añadir 5 cm3 de HNO3.• Añadir 25 cm3 de solución de AgNO3, 0,1 N.• Completar con agua destilada hasta la señal del aforo, filtrar y transferir 50 cm3 del filtrado a un recipiente para titulación.• Valorar el exceso de AgNO3 con solución de NH4SCN, 0,1 N, empleando como indicador 2 cm3 de solución de alumbre férrico.6. CÁLCULOS6.1 El contenido de cloruros en la muestra se calcula mediante la siguienteecuación: (mgCl/100ml de muestra) = (((V1xN1- V2xN2)x35.46x100x100)/Vx50)En donde:V1 = volumen de solución de AgNO3, 0,1 N en cm3N1 = normalidad de la solución de AgNO3V2 = volumen de la solución de NH4SCN, 0,1 N consumida en la titulación, encm3N2 = normalidad de la solución de NH4SCNV = volumen de la muestra, en cm3
  • 11. La diferencia entre los resultados de una determinación efectuada por duplicado, no debe exceder de 0,01, en caso contrario debe repetirse la determinación. Informe de resultados• Como resultado final debe reportarse la media aritmética de los dos resultados de la determinación.• Debe incluirse además todos los detalles necesarios para la completa identificación de la muestra.
  • 12. PRACTICA Nº05TEMA: DETERMINACION DE GRASA EN CREMA DE LECHEEstablecer la metodología para conocer el porcentaje de grasa en crema de leche.Para este procedimiento se utiliza el método Gerber, el cual se basa en la separaciónde la materia grasa de la crema, mediante acidificación y centrifugación.Equipos y materiales• Dosificador de ácido sulfúrico• Dosificador de alcohol amílico• Butirómetro de Gerber para crema de leche• Centrífuga• Pipeta graduada de 10 mlReactivos• Acido sulfúrico, concentrado para análisis de densidad 1,815g/ml (Anexo 1)• Alcohol amílico• Agua destiladaProcedimiento• Verter 10 ml de ácido sulfúrico en el butirómetro, procurando no humedecer con ácido el cuello del butirómetro.• Tomar con la pipeta 5 ml de crema de leche.• Descargar la muestra en el butirómetro procurando que la crema de leche caiga por las paredes de este lo cual se logra manteniendo pegada la pipeta al borde inferior del cuello del butirómetro.• Con la misma pipeta tomamos 6 ml de agua destilada, caliente y colocamos en el butirómetro procurando no humedecer el cuello de este.• Verter 1 ml de alcohol amílico en el butirómetro, procurando no humedecer el cuello del butirómetro.
  • 13. • Tapar herméticamente el butirómetro, agitar e invertir lentamente dos o tres veces hasta la completa desnaturalización de la proteína, realizar esta operación con el mayor cuidado.• Centrifugar, manteniendo el equilibrio dentro de la centrífuga colocando en forma simétrica los butirómetros. Realizar esta operación durante 5 min.• Retirar el butirómetro de la centrifuga y tomar la lectura colocando la separación entre el ácido y la columna de grasa sobre la marca de graduación principal presionando o aflojando adecuadamente la tapa del butirómetro. Leer las medidas correspondientes a la parte inferior del menisco de grasa.Interpretación de resultadosLos resultados se leen directamente en el butirómetro y expresan el porcentaje grasapresente en la crema de leche.
  • 14. PRACTICA Nº06TEMA: DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHEConsideraciones generalesLa densidad de la leche es el peso de un litro de la leche, misma que no es unvalor fijo ni constante y varia principalmente por la concentración de loscomponentes de la muestra. La densidad varía de forma inversa al contenidograso y de manera directa en relación a la concentración de elementosdisueltos y en suspensión. La combinación de estos dos componentes(cantidad de grasa y sólidos no grasos) determinan la densidad de la leche.La Densidad Relativa de la leche se determina mediante:Método del Termo lactodensímetroMateriales• Termo lactodensímetro• Probeta de 250ml• Baño de agua, regulado a una temperatura entre 15 ºC y 25 ºC.ProcedimientoMétodo del termo lactodensímetro• Manteniendo la probeta inclinada para evitar la formación de espuma, verter la muestra hasta llenar la probeta.• Sumergir suavemente el termo lactodensímetro hasta que este cerca de una posición de equilibrio e imprimirle una ligera rotación para evitar que se adhiera a las paredes de la probeta y pueda flotar libremente.• Esperar hasta que el termo lactodensímetro quede en total reposo, sin rozar las paredes de la probeta, y revisar la lectura de la graduación correspondiente al menisco superior.• Tomar la lectura de la temperatura y densidad; realizar la correspondiente corrección.
  • 15. Cálculo La densidad relativa a 15ºC de la leche, se calcula mediante la ecuación siguiente: d 20= d + 0,0002 (t – 15) Donde: d 15 = densidad relativa a 15ºC d = densidad medida a tºC t = temperatura de la muestra durante la determinación, en ºC, Nota: si la temperatura es mayor a 15ºC ( t + 15 ) y si la temperatura es menor a 15ºC ( t – 15 )Interpretación de resultados• El termo lactodensímetro indica las milésimas de la densidad relativa, dígase por ejemplo 28, de la escala debe interpretarse como 1,028.• La Densidad debe estar dentro de los rangos establecidos en la NTE INEN 9:2003 para leche cruda y NTE INEN 10:2003 para leche pasteurizada.
  • 16. PRACTICA Nº07TEMA: DETERMINACION DE REDUCTASADeterminar de forma indirecta la calidad higiénico sanitaria de la leche cruda.Alcance • Leche cruda • Leche pasteurizadaConsideraciones generalesEl ensayo de reductasa se basa en medir el tiempo que tarda la leche paradecolorar mediante reducción del azul de metileno; siendo el tiempo dereducción inversamente proporcional al numero de microorganismoscontenidos en la leche al empezar la incubación.Materiales • Pipeta graduada de 10 ml • Pipeta graduada de 1 ml • Tubos de ensayo estériles • Gradilla • Estufa de incubación regulada a 37ºC +/-1ºCReactivos • Solución de azul de metilenoProcedimiento • Colocar 1 ml de la solución de azul de metileno en los tubos de ensayo • Verter en cada tubo de ensayo 10 ml de la muestra de leche a ser analizada, enjuagando varias veces la pipeta con la leche hasta tomar la muestra definitiva
  • 17. • Incubar los tubos a (37 +/- 1) ºC monitoreando cada media hora el tiempo de reducciónInterpretación de resultados • Para reportar los resultados se registra la diferencia de la hora final de reducción con la hora inicial de incubación de la muestra.Clasificación de la leche cruda de acuerdo al TRAM o al contenido demicroorganismosREP UFC/cm3 Contenido de Tiempo de Reducción microorganismos del Azul de aerobios Categoría Metileno mesófilos (TRAM)A (buena) Más de 5 horas* Hasta 5 x 105B (regular) De 2 a 5 horas Desde 5 x 105 , hasta 1,5 x 106C (mala) De 30 min a 2 horas Desde 1,5 x 106 , hasta 5 x 106D (muy mala) Menos de 30 min Más de 5 x 106* Puede deberse a la presencia de conservantes por lo que se recomienda suidentificación según la NTE INEN 1500. PREPARACION DE REACTIVOSSolución de Azul de Metileno: Solución de 5 mg en 150 ml de agua estéril.-Disolver 1 g de azul de metileno en agua destilada estéril y aforar a 1000 ml-Tomar 5 ml de esta solución y aforar a 150 ml de agua destilada estéril-Guárdese la solución en un frasco ambar estéril y bajo condiciones derefrigeración
  • 18. PRACTICA Nº 08TEMA: PRUEBA DE ALCOHOL PARA LECHE CRUDA.CONSIDERACIONES GENERALESLa leche fresca presenta un pH entre 6,6 y 6,8, a medida que pierde frescurasufre una fermentación láctica y, por lo tanto se produce un proceso deacidificación, el pH baja y la proteína se desnaturaliza frente a una solución dealcohol.El método consiste en añadir a la leche una cantidad de alcohol etílico; si éstaha sufrido acidificación o es anormal por contener calostro o provenir de vacasafectadas con mastitis, se forman coágulos y el ensayo se reporta comopositivo.Materiales • Pistola dosificadora de alcohol y leche • Vaso con fondo oscuro • Agitador de acero inoxidableReactivos • Solución de alcohol etílico a 80ºGLPreparación de la muestra • Agitar enérgicamente todos los tarros o cantinas del proveedor para homogenizar la muestra. • Verificar que la pistola este llena de alcohol.Procedimiento • Introducir la pistola dosificadora en cada tarro del proveedor por el lado del toma muestra, tomar la muestra de leche y realizar un giro de 90º para que la leche conjuntamente con el alcohol salgan por la parte posterior al toma muestra, y colocar en el vaso. • Agitar el vaso en forma circular por el lapso de 5 segundos y observar la reacción.
  • 19. Interpretación de resultados • No hay presencia de grumos con el primer contacto con el alcohol ni tampoco con el segundo, pero al tercer alcohol ya se evidencia vestigios de grumos nos indica que la leche tiene la acidez deseada de 14º a 16ºD; lo cual determina la aceptación de la leche. • Presencia de grumos con el primer alcohol con un aspecto de leche cortada nos indica leche con acidez alta, lo cual conlleva al laboratorista a realizar un ensayo de acidez a la muestra para conocer el % de acido láctico presente, y si la muestra esta fuera de los valores establecidos se determina la aceptación o rechazo de la leche por parte de Control de Calidad. • No hay presencia de grumos hasta con el tercer alcohol, nos indica que la leche ha sido neutralizada o presenta algún tipo de adulteración como adición de agua, lo cual determina el rechazo de la leche. PREPARACION DE REACTIVOSAlcohol Etílico a 80ºGL:-Medir con el alcoholímetro la concentración del alcohol potable disponible-Realizar la relación de la concentración requerida con la medida-Adicionar la cantidad de agua establecida en la relación-Agitar, comprobar con el alcoholímetro y envasar-Guárdese en un envase bien cerrado, en lugar fresco.
  • 20. PRACTICA N°09TEMA: DETERMINACION DE PORCENTAJE DE GRASA EN QUESOAlcance • Queso Fresco • Queso Mozarella • Queso Amasado • Queso Ricota • Queso Gouda • Queso Cheddar • Queso HolandésConsideraciones generalesPara este procedimiento se utiliza el método de Gerber, el cual se basa en laseparación de la materia grasa del queso, mediante acidificación ycentrifugación de la muestra.Equipos y Materiales • dosificador de ácido sulfúrico • dosificador de alcohol amílico • ButiròmetroGerber para queso • Centrífuga • Baño de agua • Balanza analítica • Cuchareta de acero inoxidable • Cuchillo • Vidrio relojReactivos
  • 21. • Acido sulfúrico, concentrado para análisis con densidad 1,530 g/ml+/- 0,005 g/ml a 20ºC (Anexo 1)• Alcohol amílico• Agua destiladaPreparación de la muestra• Con la cuchareta completamente limpia y seca tomar muestras de cada lado del queso, de forma de que la muestra sea representativa.• Con la ayuda del cuchillo cortar el queso en forma cúbica aproximadamente de 3 mm a 5 mm y mezclar los trozos obtenidos.• Pesar 3 g +/- 0,001g de muestra preparada.Procedimiento• Trasvasar cuidadosamente la muestra a la copa del butirómetro e introducirla en el mismo.• Verter el ácido sulfúrico por la extremidad abierta del butirómetro hasta que el ácido sulfúrico cubra totalmente el queso y el vaso que lo contiene.• Sumergir el butirómetro dentro del baño de agua a 65º +/- 2ºC, durante 5 minutos, retirarlo del baño y agitar enérgicamente durante 10 seg.; repetir el calentamiento y la agitación hasta que las proteínas se hayan disuelto completamente.• Colocar 1ml de alcohol amílico en el butirómetro, procurando no humedecer el cuello del butirómetro y agitar.• Añadir ácido sulfúrico hasta que entre en la escala del butirómetro.• Tapar fuertemente con el tapón la abertura superior del butirómetro y agitar hasta que su contenido se mezcle totalmente, invirtiendo el butirómetro dos o tres veces durante la operación; hasta que no se evidencie la presencia de partículas sólidas.
  • 22. • Colocar el butirómetro con su tapa hacia abajo, en el baño de agua a 65º +/- 2ºC durante un tiempo de 5 min., cuidando que la columna de grasa quede totalmente sumergida en el agua.• Retirar del baño y centrifugar el butirómetro con su tapa colocada hacia fuera, en caso de que sea una sola muestra la que se esta analizando se debe mantener el equilibrio dentro de la centrífuga colocando en forma simétrica un butirómetro que contenga igual volumen de agua. Centrifugar durante 5 min.• Retirar el butirómetro de la centrifuga y examinar su contenido, presionando o aflojando adecuadamente la tapa del butirómetro y realizar la lectura.Interpretación de resultados• Los resultados se leen directamente en el butirómetro y expresan el porcentaje de sustancias principalmente grasas presentes en el queso. El resultado se expresa en porcentaje de grasa en Extracto Seco, para lo que se ha definido la forma de cálculo en elel siguiente texto.• Los datos deben estar dentro de lo establecido en la Ficha Técnica para cada tipo de queso. PREPARACION DE REACTIVOSAcido Sulfúrico, densidad 1.530 g/ml-Verificar la densidad del acido sulfúrico-Realizar los cálculos para llevar el acido a la densidad deseada-Adicionar agua destilada hasta alcanzar la densidad indicada-Verificar la densidad-Almacenar en un recipiente de plástico bien cerrado Calculo del contenido de grasa en el extracto secoPara determinar el contenido de grasa en el extracto seco de un queso, puedeaplicarse la expresión aritmética siguiente: G
  • 23. G’= ------------------- x 100 100 - HSiendo:G’ = contenido de grasa en el extracto seco, en el porcentaje de masaG = contenido de grasa, en porcentaje de masaH = contenido de humedad, en porcentaje de masa
  • 24. PRACTICA Nº10TEMA: DETERMINACION DE HUMEDAD EN QUESOAlcance • Queso Fresco • Queso Mozarella • Queso Amasado • Queso Ricota • Queso Gouda • Queso Cheddar • Queso HolandésMateriales y Equipos. • Balanza analítica con apreciación de 0,1 mg. • Cápsula de Níquel, aluminio o porcelana, de 90 a 100 mm de diámetro de fondo plano. • Desecador con cloruro de calcio anhidro u otro material apropiado. • Estufa de aire con control variable de temperatura. • Pinza para cápsula. • Rallador. • Vidrio reloj • EspátulaPREPARACIÓN DE LA MUESTRA:Queso: • Quesos duros o semiduros: Cortar la muestra en trozos y moler en un procesador de alimentos o rallar finamente y mezclar. Conservar en envases herméticos.
  • 25. • Quesos blandos: colocar de 300 a 600 g en un envase de licuadora de 1 litro previamente enfriado a una temperatura < 15 ºC y licuar por 2 – 5 minutos, hasta obtener un aparta homogénea. Conservar en envases herméticos.PROCEDIMIENTO:Desecar la cápsula en la estufa a 103 ºC ± 2ºC por un periodo no menor a unahora, enfriar en el desecador y pesar determinándose de esta manera la tara opeso inicial de la cápsula.En la cápsula previamente tarada, pesar exactamente alrededor de 2 g – 3 g dela muestra a analizar.Colocar la cápsula con la muestra en la estufa a 103ºC ± 2 ºC por un periodode 3 horas.Retirar la cápsula de la estufa, colocar en un desecador por 45 minutos ypesar.Colocar la cápsula con la muestra nuevamente en la estufa a 103ºC ± 2ºCyretirar la cápsula de la estufa, colocar en un desecador por 45 minutos ypesar.hasta peso constante.EXPRESIÓN DE RESULTADOS:Calcular el contenido de humedad libre presente en la muestra mediante lasiguiente expresión:Donde:Pi = Masa inicial de la muestra en gramos.Pf = Masa final de la muestra en gramos.REPETIBILIDAD:La diferencia entre dos resultados de dos determinaciones efectuadas por elmismo analista en las mismas condiciones, no debe ser mayor de 0,22%.
  • 26. PRACTICA Nº 11TEMA: ELABORACION DE QUESO FRESCOMateriales y Equipo• Una olla de 30L de capacidad y/o marmita• Cuchillos• Cucharon• Moldes• Tela velo de 25 x 30 cm• Cernidoras• Gavetas de 40L• Bureta de 25ml• Cocineta• Vasos de precipitación de 1000, 250 y 100ml• Termómetro• pHmetro• BalanzaReactivos e insumos• Solución estándar de hidróxido de sodio 0.1N.• Fenoftaleína 1% en alcohol• 4g de cloruro de calcio grado alimenticio• 3 g de nitrato de potasio grado alimenticio• 0.38g de cuajo (o deacuerdo con las especificaciones del proveedor)• 0.26g de salProcedimiento
  • 27. Realizar la determinación de la calidad de la leche que va a ser utilizada.Para la elaboración del queso:• Pesar con precisión de miligramos 0.1g todos los insumos, en recipientes limpios y secos.• Añadir el cloruro de calcio disuelto en 100ml de leche cuando la leche esta fría y mezclar.• Añadir el nitrato de potasio disuelto en 100ml de leche cuando la leche esta fría y mezclar.• Calentar la leche sin dejar de agitar en cuanto la temperatura este en 30ºC suspender el calentamiento y añadir el cuajo previamente disuelto en 10ml de agua.• Agitar uniformemente durante 5min y dejar en reposo.• Cuando la leche ya este cuajada (pruebas de corte)• Proceder a cortar con la ayuda de un cuchillo y/o una lira en cuadros de aprox. 4 x 4 cm.• Agitar para que se desprenda el suero por 10 min. Aprox.• Dejar en reposo por 5min• Proceder a realizar el primer desuere (retirar las 2/3 partes del suero)• Agitar y añadir agua a 35ºC• Agitar por 5min.• Añadir la sal disuelta en agua.• Agitar por 3min.• Cernir la cuajada para eliminar todo el líquido.• Proceder a colocar la cuajada en los moldes.• Retirar la cuajada de los moldes y proceder a pasarlos amoldes que contengan un lienzo para proceder a prensar.• Colocar la tapa sobre los moldes y prensar por 1 hora aprox.
  • 28. • Retirar el queso de los moldes recortas los filos si es necesario.• Colocar el queso en fundas, pesar y anotar.• Mantener en refrigeración a 4°C.• Realizar la degustación del producto y registrar los resultados de la misma.• Llenar las partes de producción• Llenar la hoja de costos.Realizar el mismo procedimiento pero variar la temperatura de inoculación delcuajo a 20 y 40ºC, respectivamente, anotar lo observado.Cálculos:Cuestionario
  • 29. PRACTICA N°12TEMA: ELABORACIÓN DE CUAJADAMateriales y equipos• Una olla de 30 L de capacidad• Cuchillos• Cucharon• Moldes• Cernideras• Gavetas de 40 L• Cocineta• Termómetro• pH metro• BalanzaReactivos e insumosReactivos:• Solución estándar de hidróxido de sodio 0.1N• Fenolftaleína 1% en alcoholMateria Prima:• Leche crudaInsumos:• 4 gr de cloruro de calcio grado alimenticio• 1 gr de cuajo• 1 gr de salPROCEDIMIENTO:
  • 30. Determinar la calidad de la leche antes de ser utilizadaPara la elaboración de la cuajada: • Pesar en recipientes limpios y secos los insumos a ser utilizados. • Lavar y desinfectar los recipientes y el área de trabajo. • Una vez que se ha determinado que la leche a ser utilizada cumple con los requerimientos de calidad colóquela en el recipiente. • Añadir el cloruro de calcio disuelto en 100 ml de leche y agitar por 5 minutos. • Calentar la leche. • En cuanto la temperatura este en 300C suspender el calentamiento y añadir el cuajo previamente disuelto en 10 ml de agua • Agitar uniformemente durante 5 min y dejar en reposo • Cuando la leche ya este cuajada (realice las pruebas de corte) • Proceder a cortar con la ayuda de un cuchillo y/o una lira en cuadros de aproximadamente 4 x 4 cm • Agitar para que se desprenda el suero por 1 min aproximadamente • Dejar en reposo por 5 min • Proceder a realizar el primer desuere. Retirar las 2/3 partes del suero • Agitar y añadir agua a 350C • Agitar por 5 min • Cernir la cuajada para eliminar todo el liquido • Proceder a colocar la cuajada en los moldes • Dejar en reposo por 30 minutos para que desuera.
  • 31. • Retire los moldes y coloque la cuajada en fundas, • Pesar las cuajadas y anotar • Mantener en refrigeración a4°C. • Realizar la degustación del producto y registrar los resultados de la misma • Llenar las partes de producción • Llenar la hoja de costosCÁLCULOS Y RESULTADOS:
  • 32. PRACTICA N°13TEMA: “ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA”Materiales y equipos:• Una olla de 30 L de capacidad• Cuchillos• Cucharon• Moldes• Cernideras• Gavetas de 40 L• Bureta de 25 mL• Cocineta• Termómetro• pH metro• Cernidera• LienzoReactivos y/o materia prima e insumos:Reactivos:• Solución estándar de hidróxido de sodio 0.1N• Fenolftaleína 1% en alcoholMateria Prima:• Leche crudaInsumos:• 3.38 gr de cloruro de calcio grado alimenticio• 23 gr de acido cítrico grado alimenticio• 1 gr de cuajo
  • 33. • 520 gr de salPROCEDIMIENTO:Realizar la determinación de la acidez y grasa de la leche, previamente autilizarlaPre-enfriado: Se recibe la leche según instructivo de recepción. Se pre-enfríala leche de 4-7°C mediante enfriador de placas para evitar la proliferación debacterias y mantener la acidez de la leche.Estandarización: Para el queso mozzarella se estandariza el porcentaje demateria grasa 3+/-0.1% para obtener las características finales del producto.Pasteurización: Se pasteuriza a una temperatura de 68°C reteniendo la lechepor 20 segundos para eliminar cualquier patógeno que pueda existir. Con unaválvula de retorno de seguridad que acciona si no es a la temperaturaadecuada.Llenado: Una vez llenada la tina u olla se agrega el cloruro de calcio y el ácidocítrico según lo establecido, como acidificante para poder hilar la pasta.Calentamiento: se calienta la leche a una temperatura de 36°C y se añadecloruro de calcio y acido cítrico como acidificante para poder hilar la pasta.Cuajado: Se utiliza 1 g de cuajo y se hace una solución para ser añadido en laleche con un tiempo de espera de 30 a 45 minutos según el estado de lacuajada.Corte: El primer corte se lo realiza lentamente en cruz y dejando durante 5minutos en reposo para evitar polvillo de cuajada.Agitación: Se agita la cuajada durante 15 minutos lentamente.Acidificación: Se deja en reposo la cuajada de 5 a 10 minutos o hasta llegar a30°D de acidez.Desuerado: Se retira la totalidad del suero de la cuajada.Picado: Bloques de cuajada se colocan en el picador que es el inicio del hilado.
  • 34. Hilado: Después de pasar la masa del queso por el picador se junta toda lamasa para ser hilada hasta que forme una masa homogénea y con la humedadrequerida tiempo aproximado de hilado 6 minutos.Salado: antes de sacar la masa de la tuina de hilado se agrega sal yodada yfluorada 3 kilos por cada 600 litros de leche.Dosificación: La masa es dosificada la cantidad reuerida según la necesidad.Moldeo: Se coloca la masa en moldes de acero inoxidable previamentelavados.Enfriamiento: En los moldes de acero inoxidable se sumergen en agua heladahasta que la masa de queso se enfríe.Secado: Se elimina el agua que se encuentra en la corteza del queso con unatoalla.Enfundado: Se colocan los quesos en fundas al vacio según la necesidad delmercado 250, 500 y 1000 gAlmacenamiento: se almacena en cuarto frío 4°C el queso ya empacado alvacío y se embala en gavetas plásticas.Transporte: Se transporta en camión refrigerado 4°C hasta su destino.
  • 35. PRACTICA Nº 14TEMA: “ELABORACIÒN DE QUESO GOUDA”Materiales y equipos:• Una olla de 30 L de capacidad• Cuchillos• Cucharon• Moldes• Cernideras• Gavetas de 40 L• Cocineta• Termómetro• pH metroReactivos y/o materia prima e insumos:Reactivos:• Solución estándar de hidróxido de sodio 0.1N• Fenolftaleína 1% en alcoholMateria Prima:• Leche crudaInsumos:• 4 gr de cloruro de calcio grado alimenticio• 0.4 gr de cuajo• 0.6 gr de fermento• 1.2 ml de colorantePROCEDIMIENTO:
  • 36. Pre –enfriado: La leche se pre-enfría la leche de 4-7°C mediante enfriador deplacas para la proliferación de bacterias y mantener la acidez en la leche.Almacenamiento: Se almacena la leche pre-enfriada entera crudapreviamente el tanque de almacenamiento.Estandarización: Para el queso Gouda se estandariza el porcentaje demateria grasa al 3.2% para obtener las características finales del producto.Homogenización: Este proceso para el queso Gouda se hace se hace a 500libras e presión para aumentar la capacidad de retención de humedad ymejorar el rendimiento sin afectar sus características organolépticas.Pasteurización: Se pasteuriza a una temperatura de 70°C retenindo la lechepor 20 segundos para eliminar cualquier patógeno que pueda existir .Con unaválvula de retorno de seguridad que acciona si no está a la temperaturaadecuada.Llenado de tina: Se llena la tina u olla.Calentamiento: Se calienta la leche a una temperatura de 36°C, se añadecloruro de calcio y cultivo directo mesó filo (Chozit MM100) para que la texturadel texto sea cremosa .Cuajado: Se utiliza cuajo de acuerdo a lo establecido se hace una soluciónpara ser añadido en la leche con un tiempo de espera de 30 a 45 minutos.Según e estado de la cuajada.Corte: El corte se lo realiza lentamente en cruz y dejando durante 5 minutos enreposo, para que la cuajada tome cuerpo y evitar polvillo de cuajadaAgitación: Se agita la cuajada durante 15 minutos lentamente.Desuerado: Se extrae el suero hasta que aflore la cuajada aproximadamenteel 40%.Lavado y agitación: Se añade agua a la cuajada 45°C reponiendo la cantidadque se elimino de suero que es el 40% y se agita constantemente a unavelocidad media durante 15 minutos.Desuerado: Se elimina la totalidad del suero de la cuajada.
  • 37. Pre –prensa: Se saca la cuajada de la tina para ser colocada en bloques contela y en gavetas plásticas para ser prensadas por 5 minutos.Moldeo: Se llena cada molde de 2 kilos cada uno con tela.Prensa: Se coloca 5 quesos en cada bandeja para ser prensados durante todala noche.Desmolde: Se saca los quesos de los moldes y se retira las telas.Salado: Se coloca en una salmuera los quesos a una concentración de22°Durante 5 horas.Maduración: Directamente del salado entran a la sala de maduración en lacual permanecen durante 5 semanas a una temperatura promedio a los 17.5 °Cy una humedad relativa del 85%.Volteo: Se voltea diariamente y se coloca suero en la corteza para obtener unacorteza suave y definida .Y se lava al termino de la maduración.Empaque: Se coloca el plástico termo incogible para proteger la corteza ydisminuya la velocidad de la maduración, y se empaca al vacio según lademanda.Almacenamiento: Se almacena en cuarto frio el queso ya empacado al vacioen presentaciones de 200 g, tajado y 300 g bloque y se embala en gavetasplásticas.Transporte: Se transporta en camión refrigerado.CÁLCULOS Y RESULTADOS:
  • 38. PRACTICA Nº15TEMA: “ELABORACIÒN DE QUESO CHEDDAR”Materiales y equipos:• Una olla de 30 L de capacidad• Cuchillos• Cucharon• Moldes• Cernideras• Gavetas de 40 L• Cocineta• Vasos de precipitación de 1000, 250 y 100 mL• Termómetro• pH metroReactivos y/o materia prima e insumos:Reactivos:• Solución estándar de hidróxido de sodio 0.1N• Fenolftaleína 1% en alcoholMateria Prima:• Leche crudaInsumos:• 4 gr de cloruro de calcio grado alimenticio• 0.4 gr de cuajo
  • 39. • 0.6 gr de fermento• 1.2 ml de colorantePROCEDIMIENTO:Pre-enfriado: Se recibe la leche según instructivo de recepción: Se pre-enfríala leche de 4-7ºC mediante enfriador de placas para evitar la proliferación debacterias y mantener la acidez de la lecheAlmacenamiento: Se almacena la leche pre-enfriada entera crudaEstandarización: Para que el queso Chedar se estandariza al 3.2% de materiagrasa para obtener las características finales del producto.Homogenización: Este proceso para el queso Chedar se hace a 500 libras depresión para aumentar la capacidad de retención de humedad y mejorar elrendimiento sin afectar sus características organolépticas.Pasteurización: Se pasteuriza a una temperatura de 68ºC. Reteniendo laleche por 20 segundos para eliminar cualquier patógeno que pueda existir. Conuna válvula de retorno de seguridad que acciona si no está a la temperaturaadecuada.Llenado: de tinta: La tubería y la tinta se encuentra lavada según instructivo delimpieza de ultencillos de acero inox. Nivel4. En el llenado de la tinta se agrega45g. de conservante en solución y la cantidad es según la ficha de elaboracióndiaria.Calentamiento: Se calienta la leche a una temperatura d 36ºC. y se añadecloruro de calcio para estabilizar la proteína y también se añade cultivo directomesofilo (Chozit MA14) para obtener una textura cremosa, sabor y olordeseados.Cuajados: Se utiliza cuajo en la proporción y se hace una solución para serañadido en la leche con un tiempo de espera de 30 a 45 min. Según el estadode la cuajada.Corte: El corte se lo realiza lentamente en cruz y dejando durante 5 minutos enreposo, para que la cuajada tome cuerpo y evitar polvillo de cuajada.Agitación: Se agita la cuajada durante 15 minutos lentamente.
  • 40. Desuerado: Se extrae el suero hasta que aflore la cuajada aproximada menteel 40%Lavado y Agitación: Se añade agua a la cuajada para eliminar la lactosa, auna temperatura de 45ºC reponiendo la cantidad que se eliminó de suero quees el 40% y se agita constante mente a una velocidad media durante 15minutosDesuerado: Se succiona la totalidad del suero de la cuajadaPreprensa: Se saca la cuajada de la tinta para ser colocada en bloques contela y en gavetas plásticas para ser prensadas por 5 minutos.Modeo: Se llena cada molde de 2 kilos cada uno con tela.Prensa: Se colocan 5 quesos en cada bandeja para ser prensados hasta el díasiguiente y baje el pH. Para salar correctamenteDesmolde: Al día siguiente se sacan los quesos de los moldes y se retiran lastelas.Saldos: Se colocan en una sal muera los quesos a una concentración de 22ºBdurante 5 horasMaduración: Directamente del salado los quesos entran a la sala demaduración en la cual permanecen durante 5 semanas a una temperaturapromedio de 17.5ºC y una humedad relativa del 85%Volteo: Se voltean diariamente y se colocan suero en la corteza para obteneruna corteza suave y definida. Y se lava al término de la maduración.Empaque: Se coloca en el cuarto frio con plástico termo incogible paraproteger la corteza y disminuya la velocidad de maduración, y se empaca alvacío según la demanda.Almacenamiento: Se almacena en cuarto frío el queso ya empacado al vacíoen prestaciones de 200g. tajado y 300g. bloque y se embala en gavetasplásticasTransporte: Se transporta en camión refrigeradoCÁLCULOS Y RESULTADOS: