1CAPITULO II.     ESARROLLO DE CONTENIDOS COGNITIVOS1. DEFINICIÓN DE LECHELa leche se define como la secreción láctea magn...
2ALGUNAS DEFINICIONES ÚTILESCompuesto Orgánico: es la materia compuesta por los elementos Carbono (C),oxigeno (O) e hidróg...
31.2 IMPORTANCIA DE CADA ELEMENTO EN LA PRODUCCIÓN DE DERIVADOSLÁCTEOSProteínasLas proteínas de la leche dividen en dos gr...
4(Ca, P, etc.) Producción de yogurt.(Ca, P, etc) Producción de natillaGrasasEs uno de los componentes más importantes de l...
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6Este sistema fue perfeccionado, en los años sucesivos, por la ComisiónInternacional de Microbiología y Especificaciones d...
7Todo plan ARCPC debe incorporar un registro, que es un sistema documental querecoge todos los procedimientos aplicados. E...
84.3 A continuación se presenta una breve descripción de cada una de estasetapas:1. Definición del ámbito de estudio. El e...
99. Establecimiento de los límites críticos para cada PCC. Se especificará el límitecrítico para cada PCC. Entre las varia...
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11Temperatura de transporte: la leche será transportada a los establecimientos envehículos (isotérmico o frigorífico) que ...
12- Cuando la leche cruda no fuera tratada dentro de las cuatro horas siguientes a larecepción, se enfriará a una temperat...
13• En el caso de una elevación de la temperatura que no hubiera alterado lascaracterísticas higiénico-sanitarias de la le...
14• Limpieza y/o desinfección defectuosas por:- Utilización de productos de limpieza y desinfección no compatibles con los...
15• Restablecimiento de la funcionalidad del equipo para continuar con el programa demantenimiento.• Restablecimiento de l...
16• Mantenimiento del equipo higiénico en buen estado, según procedimiento yperiodicidad establecidos.• RefrigeraciónLímit...
17Esta fase comprende la recepción y almacenamiento del material de envasado. Sucontrol tiene por objeto detectar cualquie...
18• Calidad concertada y normas sanitarias de los envases.Los envases deberán cumplir las especificaciones que el fabrican...
194.8 FASE 5. ENVASADODescripciónLos   envases    de   leche   pasteurizada    deberán    ser   higiénicos   y   cerradosh...
20- Cumplimiento del programa de limpieza y desinfección del equipo y el local.Revisión del funcionamiento del sistema CIP...
21almacenamiento y distribución, con el propósito, fundamentalmente, de mantener lahermeticidad.La leche pasteurizada debe...
22- Prácticas de manipulación.- Condiciones de los contenedores utilizados.- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del ...
23Medidas preventivas• El producto será transportado a los establecimientos de venta en vehículos(isotérmicos o frigorífic...
24• Anotación de las incidencias observadas en los vehículos o en el programa delimpieza y desinfección.• Anotación de cua...
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26Materia primaEn la materia prima que ingresa a planta se debe controlar:Temperatura, Acidez, UFC (unidades formadoras de...
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295.5 ESTABLECIMIENTO:Emplazamiento y condiciones ediliciasEste deberá estar implantado en un lugar no anegadizo, alejado ...
30embutido o en bandejas, en caso de estas últimas deberán estar protegidas paraevitar accidentes en los procesos de limpi...
31contaminación de las materias primas, del alimento, del agua potable, delequipamiento y de los edificios o vías de acces...
32Los procedimientos operacionales se realizarán durante el proceso. Deben serdescriptos como el anterior y se debe hacer ...
335.13 MIP EN ESTABLECIMIENTO ELABORADOREs un sistema que se debe aplicar en todos los sectores de la planta, tanto extern...
34Es la herramienta por la cual se registra la presencia o no de plagas, utilizando lainformación del punto uno (diagnosti...
35   •   Como aplicarlo   •   Quien es el responsable de la aplicación   •   Cada cuanto tiempo   •   Con que equipo   •  ...
36La introducción de novedades en la industria láctea pueden ser a nivel deproducción: aquí los consumidores no tienen por...
37han realizado ajustes en su tecnología, formulación, envasado o vida útil, conel fin de facilitar nuevas formas de consu...
38reducción de costos y de precios de venta al público, que cuando se haceadecuadamente conlleva importantes beneficios a ...
39de patentes relacionadas con la propiedad intelectual de alegaciones nutricionalesy de propiedades saludables de los ali...
406.1.   CLASIFICACION DE LOS QUESOSExiste una gran variedad de quesos, pero es difícil establecer una división rígida dee...
41   •     Quesos de pasta blanda, con hongos en el interior (Roquefort, Gorgonzola,         Stilton)   •     Quesos de pa...
42En general, la grasa se refiere a la materia seca, lo que quiere decir que laproporción entre el contenido de grasa y el...
43   •   El calentamiento reduce la aptitud de la leche para la coagulación por el       cuajo, la cuajada obtenida es men...
44En algunos casos, como en el Queso Azul, se usan decolorantes; generalmente seusa un decolorante virtual, clorofila en d...
45quesos de pasta blanda es preferible los cultivos lácticos de acidificaciónrápida.Un cultivo activo está formado princip...
46   1. Alcohólicos   2. Ácidos   3. EnzimasLa coagulación alcohólica es usada para pruebas de laboratorio.La coagulación ...
47Para determinar la el poder de coagulación de un cuajo se puede usar la siguienteformula:Pc = (2400VI)/ (Ve Tc)Donde:Pc ...
486.9. ACIDEZLas concentraciones normales de cuajo toman diferentes tiempos para lograr lacoagulación de la leche, misma q...
49El cloruro de calcio se usa en forma de solución en dosis de 10 – 30 gramos por 100litros de leche.6.12. DESUERADODespué...
506.15. SALADO DEL QUESOLa adición de la sal ala queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita laproliferación de...
51La duración del proceso de salado depende de la calidad de la salmuera, de laconcentración de sal deseada en el queso y ...
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  1. 1. 1CAPITULO II. ESARROLLO DE CONTENIDOS COGNITIVOS1. DEFINICIÓN DE LECHELa leche se define como la secreción láctea magna, fresca y limpia, que se obtienedel ordeño de una o más vacas de hatos sanos y bien alimentados, estrictamentecontrolados para ofrecer un producto de excelente calidad.Leche es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándulamamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría.Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunascaracterísticas físicas, químicas y microbiológicas establecidas.Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índicecrioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos,cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticosy alcalinos.Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos.La leche no es el alimento perfecto, pero sí el más completo de la naturaleza.El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales parautilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia. De ellas, laleche de vaca y en segundo lugar la de cabra, son las más utilizadas en nuestrosmedio.La leche es un conjunto de elementos que permanecen junto por medio de unequilibrio físico-químico. De ellos, los principales son:
  2. 2. 2ALGUNAS DEFINICIONES ÚTILESCompuesto Orgánico: es la materia compuesta por los elementos Carbono (C),oxigeno (O) e hidrógeno (H) y en algunos casos nitrógeno(N).Compuesto Inorgánico: es la materia compuesta por los elementos minerales, soloso en conjunto.OrgánicosAzúcar: es un compuesto orgánico en el cual, la proporción de hidrógeno y oxigeno,se conserva igual que en el agua (2 hidrogeno por cada oxigeno).Proteína: son compuestos orgánicos que además de carbono, hidrogen0 y oxigenocontienen nitrógeno y algunas veces, elementos inorgánicos como azufre (S),fósforo (P) y hierro (Fe).Grasa: es un compuesto formado por: carbono, hidrógeno y oxigeno en el que laproporción de hidrógeno respecto al oxigeno no se conserva que en el agua.Algunas veces incluyen elementos inorgánicos como el fósforo (P).No OrgánicosMineral: los minerales son elementos básicos de la vida. Son aquellos elementosque no contienen carbono, hidrógeno ni oxigeno.
  3. 3. 31.2 IMPORTANCIA DE CADA ELEMENTO EN LA PRODUCCIÓN DE DERIVADOSLÁCTEOSProteínasLas proteínas de la leche dividen en dos grupos. Uno formado por aquellos que seincorporan al suero cuando este es resultado del proceso de queso **. El otroformado por la caseína, principal constituyente del queso mismo.En general, las características son básicas para la fabricación de algunos productoslácteos desde el punto de vista funcional:Caseína QuesosProteína de leche HeladosProteína de leche Yogurt** Como nutriente, las proteínas son básicas en la dieta.LactosaLa principal azúcar de la leche es la lactosa, similar al azúcar de caña en tamaño,pero menos dulce que este.La azúcar es la base de los productos lácteos fermentados porque provee energía alos microorganismos encargados de producir el sabor y el aroma de productos comoel queso, el yogurt y la natilla.Lactosa Fermentación en producción de queso.Lactosa Fermentación en producción de natilla.Lactosa Fermentación en producción de yogurt.MineralesLos minerales contenidos en la leche son importantes desde el punto de vista deestabilidad de ese producto. El calcio y el fósforo tienen especial interés en laprecipitación o coagulación de la leche, en especial en la fabricación de quesos. Elcuajo son la presencia de estos minerales, no sería capaz de producir una buenacuajada, requisito imprescindible de un buen queso.Minerales(Ca, P, etc.) Formación de una buena cuajada en el proceso del queso.
  4. 4. 4(Ca, P, etc.) Producción de yogurt.(Ca, P, etc) Producción de natillaGrasasEs uno de los componentes más importantes de la leche desde el punto de vistaindustrial y nutricional.Es el elemento base de la mantequilla y la natilla, además de que es elementoconstituyente de la mayor parte de los derivados lácteos.En los helados, define parcialmente el porcentaje de aire que se puede incorporar.Grasa Láctea NatillaGrasa Láctea MantequillaGrasa Láctea Helados, yogurt, queso y leche fluidas.AguaEl principal componente cuantitativo de la leche, resulta útil como parte de algunosderivados lácteos y vehículo a la vez, de los otros componentes lácteos. Desde elpunto de vista práctico, es un inconveniente porque aumenta los costos detransporte y requiere ser eliminado a veces, para lograr el producto final.Ejemplo típico es que el queso en donde en forma de suero se eliminan de 5 a 9partes de suero por 1 parte de queso que nos queda.Agua Componente de todos los derivados lácteos.1.3 PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LA LECHEReacción QuímicaLa leche tiene un pH * normal de 6.61, más ácido que básico.Valores menores de pH indican que algún microorganismo está o estuvo presente ydescompuso la leche en algún grado acidificación.La determinación de la capacidad con que una leche cambia el color azul delreactivo de Bomotimol a temperatura y concentración dada, es una medida indirectade la población de microorganismos presentes en esa leche.Índice de refracción
  5. 5. 5Un rayo de luz de determinada longitud de onda que pase a través de la leche, esdesviado en un ángulo fijo que se puede medir. De acuerdo a la variación de lacomposición de la leche, el ángulo se desviará más o menos, por lo que el principiopuede ser usado para valorarla.* Medida indirecta de acidez libre de una sustancia.Gravedad específicaEsta es una forma de expresar el peso de una unidad de volumen dada.Así, un material cuya gravedad especifica es 1.200, significa que pesa 1.200 Kg. porcada litro.La gravedad específica de la leche cuando su temperatura es 20C° es de 1.032. Esevalor es la consecuencia del promedio ponderado de la gravedad específica de losdiferentes componentes de la leche.Por la relación que existe entre los sólidos totales de la leche y su gravedadespecífica, se utiliza esta medida como medio de control de adulteraciones.Punto de CongelaciónLa leche se congela a 0.539C° bajo cero y conforme se acerque la lectura a 0C°, esindicio en mayor grado de que esa leche tiene más agua de lo normal.Punto de ebullición de la lecheLa leche colocada a presión atmosférica a nivel del mar, hierve a100.17C°, valorligeramente superior al que hierve el agua colocada en esas mismas condiciones.4. ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (ARCPC)INTRODUCCIÓN:Uno de los instrumentos actualmente utilizados por las empresas agroalimentariaspara realizar el control de la calidad de los alimentos es el sistema de análisis deriesgos y control de puntos críticos (ARCPC1). Este concepto fue desarrollado por laCompañía Pillsbury, la Armada de los Estados Unidos y la NASA en un proyectodestinado a garantizar la seguridad de los alimentos para el programa espacial.
  6. 6. 6Este sistema fue perfeccionado, en los años sucesivos, por la ComisiónInternacional de Microbiología y Especificaciones de Alimentos (ICMSF) y en losúltimos 15 años por el CODEX, hasta convertirse hoy en un enfoque documentado yverificable para la identificación de los riesgos o peligros, las medidas preventivas ylos puntos críticos de control; asimismo, para la puesta en práctica de un sistema demonitoreo o vigilancia de la calidad e inocuidad de alimentos.El análisis de riesgos y control de puntos críticos es un enfoque sistémico para laidentificación de riesgos y peligros, su evaluación, su control y prevención.4.1 Antes de realizar un análisis pormenorizado del ARCPC, se resumirándiversos conceptos fundamentales para su aplicación:Riesgos. Características físicas, químicas o microbiológicas que pueden ser causade que un alimento no sea inocuo.Límite crítico. Es el valor que separa lo que es aceptable de lo que no es aceptable.Por ejemplo, en determinadas materias primas puede tratarse de un pH, latemperatura o la humedad total del producto.Punto crítico de control (PCC). Un punto, una fase, o un procedimiento en el cualpuede ejercerse control y prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgoo peligro referido a la seguridad o inocuidad del alimento.Acción correctiva. Procedimientos que deben seguirse cuando tiene lugar unadesviación de los límites críticos.Monitoreo o vigilancia. Secuencia planificada de observaciones o medidas con elfin de asegurarse de que un PCC está controlado.Medida preventiva. Cualquier factor que pueda utilizarse para controlar, prevenir oidentificar un riesgo o peligro.Plan ARCPC. Documento escrito basado en los principios ARCPC que describe losprocedimientos a seguir para asegurar el control de un procedimiento o procesoespecífico.Verificación ARCPC. Una vigilancia más profunda que se realiza cada cierto tiempopara determinar si un sistema ARCPC cumple con el plan ARCPC y/o establecer siel plan requiere alguna modificación y revisión.
  7. 7. 7Todo plan ARCPC debe incorporar un registro, que es un sistema documental querecoge todos los procedimientos aplicados. El registro es fundamental, ya que nosólo es necesario hacer las cosas conforme al plan ARCPC, sino poder demostrarposteriormente que así se hizo. Los registros pueden facilitar la inspección por partede las autoridades de control; permiten que la misma empresa se autoevalúe enfunción de las incidencias ocurridas y de los problemas que se hubieran presentado.La correcta aplicación de un sistema de ARCPC tiene como principales ventajas:una mayor garantía en la salubridad de los alimentos consumidos, una mayoreficacia en la utilización de los medios de que dispone la industria y la posibilidad deque los responsables garanticen la higiene de los alimentos.4.2 Los principios por los que se rige el sistema de análisis de riesgos ycontrol de puntos críticos son los siguientes:1. Identificar los riesgos específicos asociados con la producción de alimentos entodas sus fases, evaluar la posibilidad de que se produzcan e identificar las medidaspreventivas necesarias para su control.2. Determinar las fases/procedimientos/puntos operacionales que pueden sercontrolados para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que seproduzcan PCC.3. Establecer el límite crítico (para un parámetro dado en un punto concreto y en unalimento concreto), que no deberá sobrepasarse para asegurar que el PCC estébajo control.4. Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento para asegurar el control de losPCC mediante pruebas u observaciones programadas.5. Establecer las medidas correctivas adecuadas que habrán de adoptarse cuandoun PCC no esté bajo control (sobrepase el límite crítico).6. Establecer los procedimientos de verificación necesarios para comprobar que elsistema de ARCPC funciona correctamente.7. Establecer un sistema de documentación y registro en el cual se anoten todos losprocedimientos y datos referidos a los principios anteriores y a su aplicación.
  8. 8. 84.3 A continuación se presenta una breve descripción de cada una de estasetapas:1. Definición del ámbito de estudio. El estudio se debe limitar a un producto oproceso determinado; además, se deben definir los tipos de riesgos a incluir(microbiológicos, químicos o físicos) y la parte de la cadena alimentaria a tener encuenta2. Selección del equipo. Se deberá formar un equipo multidisciplinario que tengalos conocimientos específicos y la competencia técnica adecuada, tanto del procesocomo del producto. En el caso de empresas medianas a grandes el equipo podríaestar constituido por varias personas implicadas en distintas fases del proceso. Paralas pequeñas empresas basta con una sola persona responsable de los productos ysu calidad, que conozca muy bien el sistema ARCPC y los procesos de producciónde la propia firma.3. Descripción del producto. Se deberá preparar una descripción completa delproducto, que incluya información sobre la composición, materias primas, método deelaboración, sistema de distribución, etc.4. Determinación del presunto uso del producto. Se estudiará el presunto usoalimentario por parte de los consumidores y distribuidores, y se tendrá en cuenta elgrupo de población al que va dirigido.5. Determinación del diagrama de flujo. Todo proceso de fabricación se puedeesquematizar mediante un diagrama de flujo en el que se detalla cada una de lasetapas fundamentales para la elaboración del producto.6. Verificación práctica del diagrama de flujo. El equipo ARCPC deberácomprobar la exactitud del diagrama de flujo, constatará la operación de elaboraciónen todas sus etapas y hará las modificaciones necesarias cuando proceda.7. Listado de riesgos y medidas preventivas. El equipo ARCPC deberá enumerartodos los biológicos, químicos o físicos; se deberá realizar una descripción de lasmedidas preventivas que pueden aplicarse para el control de cada riesgo.8. Determinación de los puntos críticos de control (PCC). La finalidad de estaetapa es determinar el punto, la etapa o procedimiento en el proceso de fabricaciónen el que puede ejercerse control y prevenirse un riesgo.
  9. 9. 99. Establecimiento de los límites críticos para cada PCC. Se especificará el límitecrítico para cada PCC. Entre las variables más utilizadas para el establecimiento delos límites críticos se destacan: temperatura (T), pH, actividad del agua (aw), tiempo(t), humedad total del producto (H), cloro activo (Cl) y parámetros organolépticos,tales como aspecto, textura, etc.10. Establecimiento de un sistema de vigilancia. La vigilancia es la medición uobservación programada de un PCC en relación con sus límites críticos. El sistemade vigilancia deberá ser capaz de detectar una pérdida de control en el PCC, ydeberá proporcionar información para que se adopten oportunamente las medidascorrectivas que correspondan.Una manera de realizar la vigilancia en forma ordenada es completar un cuadro degestión en el que se incluye información de las diferentes fases de producción, juntocon los riesgos asociados, las medidas preventivas, los PCC, los límites críticos, losprocedimientos de vigilancia, las medidas correctivas y el registro.11. Establecimiento del plan de acciones correctivas. Con la finalidad desubsanar las desviaciones que pudieran producirse, se deberán formular todas lasmedidas correctivas específicas para cada PCC del sistema ARCPC.12. Establecimiento de un procedimiento de documentación. Los registros sonimportantes tanto para las autoridades de control como para la misma empresa.Disponer de los registros es determinante en caso de que se presentara algúnproblema, pues permitirá demostrar ante los tribunales que la empresa actúa con ladiligencia debida y utilizando todos los medios para asegurar la higiene del producto,con repercusiones económicas favorables para la empresa.13. Establecimiento de un procedimiento de verificación. Se establecerá unprocedimiento para verificar que el sistema ARCPC funciona correctamente. Conese fin, se pueden utilizar métodos y ensayos de observación y comprobación,incluidos el muestreo aleatorio y el análisis.14. Revisión. El objetivo de una revisión es determinar si el plan ARCPC existenteresulta apropiado.El estudio de las características fundamentales del sistema ARCPC permite apreciarque no se trata de un análisis complejo y ajeno a la actividad normal de la empresa.El ARCPC consiste, simplemente, en realizar las actividades normales de
  10. 10. 10fabricación de una forma sistematizada y enfocada en la prevención del riesgo, conel propósito de evitar errores antes de que se produzcan y lograr así un ahorroeconómico para la empresa.4.4 FASE 1. MATERIA PRIMA: LECHEDescripciónEsta fase comprende la recepción y almacenamiento de la leche.La leche es un medio óptimo para el crecimiento demicroorganismos. Entre éstospueden encontrarse gérmenes patógenos que pueden originar, por ellos mismos opor sus toxinas, enfermedades de transmisión alimentaria. Cabe destacar losmicroorganismos del géneroBrucella ("Fiebres de Malta"), Mycobacterium bovis (tuberculosis), Salmonella,Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Yersiniaenterocolitica, etc.Riesgos• Presencia de carga microbiana por encima de los límites marcados por lalegislación.• Proliferación de microorganismos a causa de una refrigeración incorrecta o unalmacenamiento prolongado.• Contaminación microbiana debido a condiciones de los locales o equiposdeficientemente mantenidos (cisternas, tanques, tuberías, etc.).Medidas preventivas• Provisión de leche en condiciones higiénico-sanitarias satisfactorias:- La leche cruda debe proceder de explotaciones en las que se cumple con losrequisitos de sanidad animal y de higiene en el manejo y mantenimiento de loslocales y equipos.- Si la leche procede de otro establecimiento, deberá cumplir con las normassanitarias establecidas, aparte de las especificaciones que el fabricante exige.Deberá ser adquirida solamente en establecimientos que cumplan con los requisitosde la legislación vigente y en los que se aplique el sistema ARCPC.- Comprobar condiciones del entorno:
  11. 11. 11Temperatura de transporte: la leche será transportada a los establecimientos envehículos (isotérmico o frigorífico) que permitan el mantenimiento del frío.Condiciones del vehículo: el interior de los medios de transporte responderá a todaslas normas higiénicas.• Almacenamiento de la leche en refrigeración.- Es importante recordar que la refrigeración no destruye los gérmenes, sino quecontribuye a hacer más lento su crecimiento logarítmico; por tal causa, debevincularse a un período de tiempo.• Mantenimiento de locales y equipos limpios y en buen estado (tanques, cisternas,silos, locales de almacenamiento, etc.), de acuerdo con el procedimientoestablecido:- Después de cada transporte o cada serie de transportes, cuando entre la descargay la carga siguiente únicamente transcurra un lapso muy corto, y en cualquier casopor lo menos una vez al día, los recipientes y las cisternas que se hubieranempleado para el transporte de la leche cruda al establecimiento de transformaciónse limpiarán y desinfectarán antes de volver a utilizarse.- Se limpiarán y, si fuera necesario, desinfectarán los locales y equipos donde fueraalmacenada la leche como materia prima, según procedimiento y periodicidadestablecidos. Límites críticos• La leche deberá cumplir con todas las normas sanitarias establecidas. Entre otrosrequisitos, no deberá presentar microorganismos patógenos ni sus toxinas en unacantidad que afecte a la salud de los consumidores.Además, tendrá:- Contenido de gérmenes a 30º C (por ml) < 100.000- Contenido de células somáticas (por ml) < 400.000• Temperaturas y tiempos:- La temperatura de transporte de la leche cruda no deberá superar los 10° C,excepto en el caso de que se hubiera recogido durante las dos horas siguientes alordeño.
  12. 12. 12- Cuando la leche cruda no fuera tratada dentro de las cuatro horas siguientes a larecepción, se enfriará a una temperatura que no sobrepase los 6ºC y será mantenidaa dicha temperatura hasta su tratamiento térmico.• Vehículos de proveedores en condiciones higiénicas.• Programa de limpieza, desinfección y mantenimiento de vehículos, locales yequipos.Vigilancia• Examen visual y perceptivo en la recepción del producto y respecto al entorno.• Comprobar la garantía de la materia prima adquirida mediante la documentaciónque se acompañe: certificados, notas de entrega, resultados analíticos, muestras,etc. Es conveniente visitar los establecimientos proveedores y, cuando se trate deexplotaciones, tener constancia de los controles veterinarios periódicos que debentener de sus animales e instalaciones. • En el caso de explotaciones no controladaspor los laboratorios autorizados, se realizarán controles analíticos rápidos o pruebasorientativas (pH, determinación del contenido microbiológico, etc.) de la leche crudaen cada explotación. Además de los análisis del laboratorio, la industria podrárealizar análisis complementarios para contrastar resultados.• Control de temperaturas de refrigeración durante el transporte y en el momento derecepción en el establecimiento.• Control de temperaturas de refrigeración durante el almacenamiento y seguimientodel tiempo que cada partida permanezca almacenada.• Los tanques o depósitos deben contar con termómetros exteriores.• Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza ydesinfección, y de las instrucciones de mantenimiento de los vehículos, locales yequipos. Revisión del funcionamiento del sistema CIP.Medidas correctivas• Rechazo de las partidas de materia prima que no cumplieran las especificacionesfijadas en la compra. El establecimiento informará a la autoridad competente encuanto se alcancen los niveles máximos establecidos para el contenido de gérmenesy células somáticas, para que ésta adopte las medidas adecuadas.
  13. 13. 13• En el caso de una elevación de la temperatura que no hubiera alterado lascaracterísticas higiénico-sanitarias de la leche, ésta se reenfriará.• Restablecimiento de la funcionalidad del equipo y vehículos, con el fin de continuarcon el programa de mantenimiento. • Restablecimiento de las condicionesadecuadas de limpieza y desinfección, para continuar con el programa establecido.Registros• Los transportistas presentarán en el establecimiento un parte de incidencias(temperatura en el momento de la recogida y temperatura del transporte, si fueraposible, entre otras), junto con los datos de las explotaciones de producción ocentros de recogida de donde procede la leche.• Anotación de temperatura del producto en el momento de la llegada y durante elalmacenamiento.• Conservar todos los resultados analíticos, así como también todos los certificados ynotas de entrega.• Anotación de las incidencias observadas en vehículos, locales y equipo o en elprograma de limpieza y desinfección.• Anotación de cualquier medida correctiva.4.5 FASE 2. PASTEURIZACIÓN Y ENFRIAMIENTODescripciónLa pasteurización es el tratamiento térmico mediante el cual se destruyen losgérmenes patógenos y una proporción adecuada de gérmenes banales.Tras la pasteurización, la leche contiene, aunque en baja concentración,microorganismos termorresistentes. En el caso de que no se envasara de inmediato,deberá mantenerse a una temperatura igual o inferior a 6° C, con el propósito deevitar cualquier multiplicación de gérmenes.RiesgosContaminación por equipo debido a: • Diseño e instalación inadecuada- Velocidad de flujo, temperaturas y válvulas inadecuadas.• Mantenimiento incorrecto
  14. 14. 14• Limpieza y/o desinfección defectuosas por:- Utilización de productos de limpieza y desinfección no compatibles con losmateriales en que están fabricados los equipos.- Soluciones de limpieza con concentraciones incorrectas.- Restos de productos de limpieza sin eliminar.- Programa con temperaturas y/o tiempos inadecuados.• Insuficiente inhibición de carga microbiana por incorrecto tratamiento térmico, esdecir, relación temperatura/tiempo insuficiente para lograr los efectos de lapasteurización.• Proliferación microbiana por enfriamiento insuficiente de la leche pasteurizada.Medidas preventivas• El diseño y funcionamiento del equipo debe asegurar que el tratamiento seahomogéneo en todo el producto.• Mantenimiento del programa preventivo que asegure la funcionalidad correcta ehigiene de los equipos.• Mantenimiento de la relación temperatura/tiempo adecuada.Límites críticos• Tratamiento por calor equivalente a 71’7°C durante 15" como mínimo y unenfriamiento posterior hasta la temperatura de 6° C. • Programas de limpieza,desinfección y mantenimiento del equipo.Vigilancia• Control continuo de las temperaturas y tiempos de pasteurización y enfriamiento.• Calibrado periódico de la precisión del termómetro del pasteurizador.• Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza ydesinfección de las instrucciones de mantenimiento del equipo, con especialatención a los sistemas de seguridad, tales como la válvula de desvío. Revisión delfuncionamiento del sistema CIP.Medidas correctivas
  15. 15. 15• Restablecimiento de la funcionalidad del equipo para continuar con el programa demantenimiento.• Restablecimiento de las condiciones adecuadas de limpieza y desinfección delequipo para continuar con el programa establecido.• Restablecimiento de los parámetros tiempo/temperatura de pasteurización.• Repetición del proceso de pasteurización cuando el calentamiento hubiera sidoinsuficiente.• Rechazo del producto.Registros• Registro continuo de temperaturas y tiempos. Gráfico del funcionamiento delpasteurizador.• Detalle de incidencias o actuaciones sobre la operación de pasteurización.• Anotación de las incidencias observadas en el equipo o en el programa de limpiezay desinfección.• Anotación de cualquier medida correctiva.4.6 FASE 3. DEPÓSITO DE REGULACIÓN (EN SU CASO)DescripciónEn algunas ocasiones, y con el propósito de adecuar los distintos caudales de lossistemas de pasteurización a las envasadoras, puede colocarse un tanque a modode regulador. Al considerar un elemento más de la línea de transporte hasta lasenvasadoras, podría originarse algún tipo de contaminación.Riesgos• Contaminación por equipo.- Diseño e instalación inadecuados- Deficiencias en el mantenimiento (limpieza y funcionalidad)• Proliferación de microorganismos por refrigeración inadecuada.Medidas preventivas
  16. 16. 16• Mantenimiento del equipo higiénico en buen estado, según procedimiento yperiodicidad establecidos.• RefrigeraciónLímites críticos• Temperatura < 6°C.• Programa de limpieza, desinfección y mantenimiento del equipo.Vigilancia• Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza ydesinfección, y de las instalaciones de mantenimiento del equipo. Revisión delfuncionamiento del sistema CIP.• Control de temperatura.Medidas correctivas• Restablecimiento de la funcionalidad del equipo, con el fin de continuar con elprograma de mantenimiento.• Restablecimiento de la condiciones de limpieza y desinfección del equipo o de suscorrectas condiciones de funcionalidad.• Restablecimiento de la temperatura adecuada.• Rechazo del producto.Registros• Anotación de las incidencias observadas en el equipo o en los programas delimpieza, desinfección y mantenimiento.• Anotación de cualquier medida correctiva.• Registro de temperatura.4.7 FASE 4. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL MATERIAL DEENVASADODescripción
  17. 17. 17Esta fase comprende la recepción y almacenamiento del material de envasado. Sucontrol tiene por objeto detectar cualquier deficiencia de origen que pueda presentardicho material y evitar su deterioro o contaminación antes de ser utilizado.El material de envasado podrá ser vidrio, cartón, polietileno, materialmacromolecular y cualquier otro autorizado para este fin.Riesgos• Material deficiente de origen. No cumple las especificaciones previstas. - Procesoincorrecto en su fabricación (falta de homogeneidad, marcas de troquelados, poros,capas no soldables, etc.).• Contaminación por:- Manipulación incorrecta.- Locales deficientemente mantenidos.Medidas preventivas• Provisión de material de envasado en condiciones higiénico-sanitariassatisfactorias. Solamente serán utilizados materiales fabricados en establecimientosautorizados.• Mantenimiento de correctas prácticas de manipulación. Debido a la importanciaque los envases tienen para el mantenimiento de la inocuidad de los productos, sedeberá:- Mover el material con equipos adecuados y limpios.- Mantener en todo momento los envases en sus embalajes y proteccionesoriginales, cuidando éstas.- Identificar y separar lotes.- Realizar una rotación correcta del material.- Envolver el material sobrante.• Las industrias deberán contar con un emplazamiento exclusivo para elalmacenamiento de los envases, que se mantendrá limpio y en buen estado, segúnperiodicidad y procedimientos establecidos.Límites críticos
  18. 18. 18• Calidad concertada y normas sanitarias de los envases.Los envases deberán cumplir las especificaciones que el fabricante exige y lasnormas sanitarias establecidas por la legislación vigente. Los resultados analíticosdeberán estar dentro de los límites permitidos para asegurar su inocuidad.• Buenas prácticas de manipulación.• Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento de los locales.Vigilancia• Comprobar, mediante los certificados que presenten los proveedores o pruebasrápidas físico-químicas, que las especificaciones técnicas de los envases secumplen.• Inspeccionar condiciones del entorno: condiciones de transporte, envoltura yembalaje del material y condiciones de almacenamiento.• Supervisión de las prácticas de manipulación.• Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza ydesinfección de los locales.Medidas correctivas• Rechazo del material de envasado que no cumpla con las especificacionesrequeridas referentes a seguridad.• Restablecimiento de las correctas prácticas de manipulación.• Restablecimiento de las condiciones de limpieza y desinfección de los locales, conel fin de continuar con el programa establecido.• Restablecimiento de pautas de almacenamiento de los envases.Registros• Conservar los certificados y notas de entrega de los materiales suministrados.• Anotación de cualquier incidencia en las condiciones de los locales o en elprograma de limpieza y desinfección.• Anotación de cualquier fallo en la manipulación del material. • Anotación decualquier medida correctiva.
  19. 19. 194.8 FASE 5. ENVASADODescripciónLos envases de leche pasteurizada deberán ser higiénicos y cerradosherméticamente tras el llenado. Se utilizarán botellas de vidrio, materiales plásticos ymateriales complejos que permiten el envasado continuo.Del mantenimiento de las máximas condiciones de higiene durante esta actividaddependerá también la salubridad del producto final. Por tal causa resultaimprescindible cumplir con esas condiciones, aunque todas las anteriores fases sehubieran realizado en condiciones óptimas.Riesgos• Contaminación por equipo, por una o varias de las siguientes causas:- Funcionalidad incorrecta.- Deficiencia en la limpieza y desinfección de la línea de llenado.• Contaminación por deficiencias en las actuaciones de los operadores.Medidas preventivas• Diseño, instalación y funcionalidad del equipo correctos.- Mantenimiento correcto de la instalación según las instrucciones específicas delfabricante, con especial atención al sistema que garantiza la hermeticidad delenvase.• Mantenimiento del programa de limpieza y desinfección de toda la línea deenvasado.• Buenas prácticas de manipulación. Límites críticos• Condiciones óptimas del ambiente.• Buenas prácticas de manipulación.• Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento del equipo y el local.• Hermeticidad de los envases.Vigilancia• Control
  20. 20. 20- Cumplimiento del programa de limpieza y desinfección del equipo y el local.Revisión del funcionamiento del sistema CIP.- Hermeticidad de los envases.• Revisión periódica de la funcionalidad del equipo, según instrucciones delfabricante, con especial atención a:- Controles automáticos de envasadoras.- Dispositivo de termosoldado o cierre.• Inspección de las prácticas de manipulación.Medidas correctivas• Restablecimiento de la funcionalidad del equipo, con el fin de continuar el programade mantenimiento.• Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfección delequipo, con el fin de continuar el programa establecido.• Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfección del local.• Restablecimiento de las prácticas correctas de manipulación.• Rechazo y eliminación de envases en mal estado. Registros• Anotación de cualquier incidencia.• Conservar todos los resultados analíticos (hermeticidad).• Anotación de las incidencias observadas en el equipo y en los locales o en elprograma de limpieza y desinfección.• Anotación de cualquier medida correctiva.4.9 FASE 6. ALMACENAMIENTO INDUSTRIALDescripciónEsta fase corresponde al período que transcurre desde que el producto sale yaacabado de la línea de elaboración hasta que es enviado desde el almacén para serdistribuido.El tipo habitual de envases en el que se presenta la leche pasteurizada,caracterizado por su falta de rigidez, hace que necesite un cuidado extra durante su
  21. 21. 21almacenamiento y distribución, con el propósito, fundamentalmente, de mantener lahermeticidad.La leche pasteurizada debe ser almacenada con refrigeración, para detener eldesarrollo de la flora microbiana que sobrevive a la pasteurización.Riesgos• Desarrollo microbiano por temperaturas elevadas.• Contaminación debida a la posible pérdida de hermeticidad de los envases, porpautas de manipulación incorrectas durante el almacenamiento, que originan:- Roturas, rozamientos y/o pinchazos de los envases.- Protección insuficiente de los envases.- Reventones debidos a golpes y sobrecargas.Esos problemas pueden ser agravados por almacenes y equipos en mal estado(sucios, con humedad, presencia de plagas, etc.)Medidas preventivas• Refrigeración.• Seguimiento de correctas prácticas de manipulación:- Utilización de envases adecuados con suficiente protección.- Evitar sobrecarga mediante la limitación de la altura de apilamiento de los envases.• Diseño funcional y mantenimiento de los almacenes en condiciones adecuadas(locales, máquinas, carretillas, palets).Límites críticos• Temperaturas de almacenamiento inferiores o iguales a 6°C.• Buenas prácticas de manipulación.• Programa de limpieza, desinfección y mantenimiento de los locales.Vigilancia• Control de temperatura.• Supervisión de:
  22. 22. 22- Prácticas de manipulación.- Condiciones de los contenedores utilizados.- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza, desinfeccióny mantenimiento de los locales y equipos.Medidas correctivasRestablecer temperaturas a los límites fijados.• Restablecimiento de las condiciones higiénicas de locales e instalaciones, paracontinuar con el programa de limpieza, desinfección y mantenimiento.• Restablecimiento de las correctas prácticas de manipulación.• Rechazo.Registros• Anotación de temperatura mediante un sistema continuo.• Anotación de las incidencias observadas en los locales o en el programa delimpieza y desinfección.• Anotación de cualquier fallo en la manipulación.• Anotación de cualquier medida correctiva.4.10 FASE 7. DISTRIBUCIÓN INDUSTRIALDescripciónEsta fase corresponde a la expedición del producto desde su almacenamiento hastala llegada al cliente.Riesgos• Desarrollo microbiano por temperatura elevada debido a condiciones del vehículoisotérmicas o de refrigeración inadecuada.• Contaminación por medios de transporte no higiénicos e inadecuados.• El desconocimiento de los riesgos inherentes a una manipulación inadecuada o elincumplimiento de normas de distribución establecidas puede llevar amalos tratoscon apilamientos excesivos, golpes, sobrecargas que, al final, originan roturas,rozamientos, pinchazos o reventones, con la correspondiente falta de hermeticidad.
  23. 23. 23Medidas preventivas• El producto será transportado a los establecimientos de venta en vehículos(isotérmicos o frigoríficos) que permitan el mantenimiento del frío.• El interior de los medios de transporte responderá a todas las normas higiénicas,de acuerdo con los programas de limpieza y desinfección establecidos.• Información a las personas implicadas de los riesgos que comporta una maladistribución o unas prácticas de manipulación inadecuadas.• Adecuación de las unidades de carga.Límites críticos• Temperaturas de transporte inferiores o iguales a 6°C.• Buenas prácticas de manipulación.• Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento de los vehículos.Vigilancia• Control de temperatura del vehículo en el momento de la salida del establecimientoy durante el transporte, si el vehículo estuviera equipado con los medios para ello.• Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza, desinfeccióny mantenimiento de los vehículos.• Supervisión de las prácticas de manipulación.Medidas correctivas• Devolución de la partida al establecimiento.• Adecuación de la temperatura de transporte, si fuera posible.• Restablecimiento de las condiciones adecuadas del vehículo para continuar con elprograma de limpieza, desinfección y mantenimiento.• Restablecimiento de las correctas prácticas de manipulación.Registros• Registro gráfico de temperatura durante el reparto, si el vehículo estuvieraequipado.
  24. 24. 24• Anotación de las incidencias observadas en los vehículos o en el programa delimpieza y desinfección.• Anotación de cualquier fallo en la manipulación.• Anotación de cualquier medida correctiva. 1. LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS EN ESTABLECIMIENTO LÁCTEOSIntroducción:El garantizar condiciones que aseguren la elaboración de productos inocuos es unalabor compartida entre los diferentes actores que integran la cadena de provisión dealimentos.Por tal motivo se entiende que estas prácticas deben estar dirigidas a propietario,gerentes, encargados y operarios de plantas que reciben, procesan y comercializanproductos lácteos. No deben quedar afuera los que producen materia prima einsumos, transportistas, distribuidores, personal de depósitos, supermercados,almacenes y consumidores.En toda la cadena hay responsabilidades, y cualquier desvío puede provocar queese producto ya no cumpla con las expectativas deseadas y lo que es más graveque produzca algún tipo de alteración en el estado de salud de quien lo consume.El objetivo es entregarle las herramientas para mejorar la calidad de los productos,estas se centralizan en higiene, manipulación, diseño y estructura delestablecimiento.Debemos tener en cuenta que un alimento debe ser agradable, tener valor nutritivo yser inocuo. Hoy el consumidor exige cada vez más, estar en el mercado ymantenerse se hace cada vez más dificultoso, se debe ser competitivo, por lo tantolas Buenas Prácticas de Manufactura son la base de un largo camino que hay querecorrer para lograr resultados satisfactorios, estas se logran con :5.1 CAPACITACIÓN, COMPROMISO DE TODOS, TRABAJO EN EQUIPOSe entiende a la capacitación como uno de los pilares de este trabajo, soloconociendo los diferentes aspectos que hacen a la elaboración de alimentos sanos e
  25. 25. 25inocuos se podrán lograr los objetivos planteados, comprometiéndonos todos en eseproceso y trabajando como equipo.De hecho quienes están en la actividad tienen conocimiento sobre el tema, noobstante la idea es ordenarlos, agregar nuevos conceptos y concientizar de losriesgos que se corren cuando no podemos garantizar que el producto que estamoselaborando es seguro para el consumidor, y las pérdidas económicas que esto nospuede generar.Por último queremos reiterar que el trabajo que se presenta es un compromiso detodos los días y que el éxito dependerá de todos los actores.5.2 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura o de fabricación) son herramientasfundamentales para la obtención de alimentos inocuos, estas se aplican en toda lacadena de producción de un alimento, incluyendo materias primas, insumos,proceso, establecimientos, operarios y transporte.ALIMENTO INOCUOToda sustancia que ingresa al organismo con el fin de aportar nutrientes necesariospara un normal desarrollo sin comprometer el estado de salud del individuo.CÓMO SE PIERDE EL ESTADO DE INOCUIDAD?POR UNA CONTAMINACIÓNContaminación: Es la presencia de sustancias indeseables en un alimento y puedeser de origenBiológico: Bacteria, Parásitos, Virus, etc.Químico: Insecticidas, medicamentos, detergentes etc.Físico: Polvo, madera, piedras, metales etc.Radioactivo: RadiacionesContaminación Biológica, lo que hay que tener en cuenta:Temperatura HumedadTiempo PhNutrientes Uw
  26. 26. 26Materia primaEn la materia prima que ingresa a planta se debe controlar:Temperatura, Acidez, UFC (unidades formadoras de colonias) Células Somáticas,Inhibidores, Físico Químico y Crioscopia (para detectar si se le ha agregado agua ala leche).Parámetros a tener en cuenta al momento de la recepción:Temperatura 5ºCAcidez: 13ºD- 18ºDFísico: Densidad 1028 1035 a 15ºCQuímico: Grasa 3,5 Proteínas 3,15UFC: 100.000C. Somáticas 400.000Crioscopia: 0,520Inhibidores: AUSENCIA5.3 TRATAMIENTO TÉRMICO PARA ELIMINAR CONTAMINANTES DE LALECHEPASTEURIZACIÓN: Es el empleo apropiado del calor durante un determinadotiempo para destruir la totalidad de la flora patógena, conservando las característicasbiológicas y físico química de la leche.EN TINA: Pasteurización Lenta o Baja 63ºC 65ºC durante 30 minutos, podergermicida 95%.EN PLACAS: Pasteurización Rápida o Alta 73ºC durante 15 segundos, podergermicida 99%.Insumos. Se deberá tener en cuenta los requisitos que estos deben reunir, encuanto a inocuidad, calidad, etc. Aquí se deberá controlar al proveedor exigiéndole laaplicación de BPM. COMESTIBLES INCOMESTIBLES Fermentos Envases
  27. 27. 27 Sal Bolsas Azúcar Tintas Agua Pinturas EspeciasLos insumos son agregados a nuestros productos y deben ser inocuos.Agua.Esta debe ser potable,Es aquella libre de microorganismos patógenos, minerales y sustancias orgánicasque puedan producir efectos fisiológicos adversos.Es indispensable que así lo sea pues se utiliza durante el proceso y en el lavado delas instalaciones, equipamiento, utensilios, personal, vehículo de transporte etc. Estadebe ser controlada periódicamente (mediante análisis físico químico ybacteriológico) llevando registros de perforaciones, de los tanques dealmacenamiento, con qué frecuencia se higieniza. Se debe tener en cuenta lacantidad de grifos su ubicación si estos poseen extensiones como por ejemplomangueras y de qué tipo son, teniendo en cuenta que es un constante vehículo decontaminación.En caso que sea agua de red se deberá controlar de la misma manera desde lostanques de reserva, red de distribución, grifos y mangueras. Es importante contarcon un plano donde se contemple perforaciones, red, grifos y tanques de reserva.Más allá de la inocuidad con que debe contar el agua si esta no es de calidad dañalos equipos, utensilios, red de distribución entre otras cosas.5.4 RIESGO Y PELIGRO DE UNA CONTAMINACIÓNLos contaminantes existentes en las materias primas, al igual que en las deficienciasde los establecimientos, la falta de higiene y la contaminación exterior sonPELIGROS.RIESGO es la probabilidad de que un agente presente en un determinado alimentocontamine causando daño a quien lo consume.HIGIENE DEL PERSONAL
  28. 28. 28Dentro de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufacturas se deberá tener encuenta la higiene del personal, siendo estricto en el cumplimiento de esta práctica.RECOMENDACIONES:  Dejar la ropa y calzado de calle en vestuario  No utilice ésta para ingresar a la planta, ni utilice la ropa de trabajo fuera de la plana  Verificar que la indumentaria este limpia  Cuide la higiene personal (uñas cortas, pelo corto o recogido, quite o proteja anillos, etc.)  Lavado de manos al ingresar a sector de producción, cuando se manipula productos que comprometan la inocuidad del alimento. Cómo: • Con agua caliente y jabón liquido, durante un periodo no menor a 20 seg. • Enjuagar con agua caliente y secar con toalla descartable. El uso de guantes no exime al operario de lavarse las manos como se indico anteriormente.  Lavado de botas al ingresar.  Salud. Evite el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfrío, diarrea u otras, hágalo saber a su superior.  Respete los NO del sector • NO fumar • NO beber • NO comer • NO salivar  Cuide su sector de trabajo tenga en cuenta que usted es el responsable.Las recomendaciones detalladas son validas para personas ajenas a la planta y queingresen como visitantes con la debida autorización del responsable de la planta.
  29. 29. 295.5 ESTABLECIMIENTO:Emplazamiento y condiciones ediliciasEste deberá estar implantado en un lugar no anegadizo, alejado de establecimientosque produzcan olores, que atraigan moscas, como por ejemplo criadero de cerdosde aves etc.Orientado de tal manera que los vientos más frecuentes no provoquencontaminación. En lo posible cerca de caminos pavimentados para facilitar laentrada de materia prima y salida de producto final. El cerco perimetral, los caminosde acceso, deberá estar bien mantenido, en caso de que el predio este parquizadocon el pasto corto.La construcción debe ser de mampostería de fácil mantenimiento. Se deberánconocer los peligros de contaminación para luego diseñar el establecimiento yestrategias que tiendan a minimizar dichos peligros.Garantizando además condiciones apropiadas que aseguren inocuidad en proceso yproducto terminado. El sector de recibo deberá contar con piso de material resistenteal tránsito de vehículos, liso, antideslizante, con caídas hacia los desagües evitandoel acumulo de líquidos, con alero que lo proteja de las inclemencias del tiempo.Deberá contar el sector con grifos para el abastecimiento de agua que se utilizara enel lavado luego de la descarga de la materia prima. En todos los sectores internos dela planta los pisos deberán ser resistentes al tránsito, de superficie lisa y lavable,antideslizante, sin grietas ni roturas con caída hacia los desagües evitando de estamanera el acumulo de líquidos. Las paredes de superficie lisa lavable e impermeablede color claro con ángulo sanitario entre pared y pared, entre cielorraso y pared, yentre pared y piso para facilitar su higiene. Las aberturas deberán ser de materialimpermeable, de color claro, las que dan al exterior deberán contar con protectorespara plagas, las internas podrán contar con cortinas sanitarias. Los cielorrasosdeberán ser de superficie lisa, lavable, impermeable, de color claro, estar a unaaltura suficiente para evitar condensación. La iluminación debe ser natural el mayortiempo en lo posible.Deberá contar con ventilación apropiada para renovación del aire en los diferentessectores de producción, evitando que las corrientes de aires circulen de una zonasucia a una zona limpia. En la iluminación artificial el tendido de cables deberá estar
  30. 30. 30embutido o en bandejas, en caso de estas últimas deberán estar protegidas paraevitar accidentes en los procesos de limpieza. Todos los artefactos lumínicosdeberán poseer protección. El equipamiento deberá ser de superficie impermeable,de fácil limpieza y desinfección, el fijo en el caso de las tinas el espacio entre estos ypared debe ser suficiente que permita su higienización. Todos los localesrefrigerados deberán estar provistos de termómetro de máxima y mínima o dedispositivo de registro de temperatura y humedad si correspondiera para laconservación de materias primas y producto final.5.6 COMPLEJO SANITARIOTodos los establecimientos deberán contar con vestuarios y baños para el personalde planta, garantizando la eliminación higiénica de las aguas residuales. Estoslugares deberán estar bien iluminados y ventilados, y que no comuniquendirectamente con los sectores donde se manipulan alimentos. Además deben contarcon agua fría y caliente detergente líquido toalla descartable y desinfectante.5.7 EVACUACIÓN DE EFLUENTES Y AGUAS RESIDUALESLos establecimientos deberán contar con un sistema eficaz de evacuación deefluentes y aguas residuales, el cual deberá mantenerse en todo momento, en buenestado de mantenimiento. Todos los conductos de evacuación, incluidos lossistemas de alcantarillas, deberán ser suficientemente grandes para soportar cargasmáximas y deberán construirse de manera que se evite la contaminación de aguapotable.5.8 INSTALACIÓN PARA LAVARSE LAS MANOS EN LA ZONA DEPRODUCCIÓNDeberá proveerse instalaciones adecuadas para lavarse, secarse y desinfectarse lasmanos las veces que sea necesario dentro del sector de producción, disponiéndosede agua fría, caliente y elementos para la limpieza y el secado.5.9 ALMACENAMIENTO DE DESHECHOS Y MATERIAS NO COMESTIBLESDeberá disponerse de medios para el almacenamiento de deshechos y materias nocomestibles antes de su eliminación del establecimiento, de manera que se impida elingreso de plagas a los deshechos de materias no comestibles y se evite la
  31. 31. 31contaminación de las materias primas, del alimento, del agua potable, delequipamiento y de los edificios o vías de acceso en los locales.5.10 DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOSEn caso de devolución de producto, los mismos podrán ubicarse en sectoresseparados y destinados a tal fin por un periodo en el que se determinara su destino5.11 POESProcedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.Estos procedimientos se aplican antes, durante y después de las operaciones deelaboración.Limpieza: Eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias.Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectante) ométodos físicos adecuados, del numero de microorganismos en el edificio,instalaciones, maquinarias y utensilios a un nivel que no dé lugar a contaminacióndel alimento que se elabora. El saneamiento involucra a ambas operaciones.Cada establecimiento deberá contar con:Un plan escrito donde se detallan los procedimientos diarios que se llevarán a cabodurante y entre las operaciones así como sus medidas correctivas previstas y lafrecuencia con la que se realizarán para prevenir cualquier tipo de contaminación.Personal responsable para la firma de los POES.Los procedimientos pre operacional son aquellos que se llevan a cabo en losintervalos de producción. Se debe realizar limpieza y desinfección de superficies, delas instalaciones y de los equipos y utensilios que están en contacto con alimentos.El monitoreo se basa en la inspección para determinar si se están llevando a cabodicho procedimiento.La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre operacional se determinaráa través de la verificación, esta se hace mediante pruebas microbiológicas dedeterminadas áreas donde se manipulan los productos o el equipamiento. En casode no satisfactorio se implementaran las medidas correctivas correspondientes.
  32. 32. 32Los procedimientos operacionales se realizarán durante el proceso. Deben serdescriptos como el anterior y se debe hacer hincapié en la higiene del personal(manos, indumentaria)Todos los productos que se utilicen deberán estar identificados, en sus rótulos sedeben leer las indicaciones para su uso, deben ser almacenados en lugares aisladosde sectores productivos, bien identificado y manipulado por personal capacitado.5.12 MIPManejo Integrado de PlagasEs un sistema que utiliza todos los recursos necesarios, por medio deprocedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionadospor la presencia de plagas. Es un sistema preventivo que se adelanta a la incidenciadel impacto de las plagas en los procesos productivos.PlagasSon todos aquellos animales que compiten con el hombre en búsqueda de agua yalimentos. Son invasivos y su presencia resulta molesta y desagradable. Producendaños en estructuras, contaminan alimentos y son vectores para la propagación deenfermedades entre las que se destacan las transmitidas por alimentos (ETAS)Las más conocidas en las industrias agroalimentarias son:- Insectos, rastreros y voladores- Roedores.- AvesEl manejo de plagas en tambo hace a la sanidad de la materia prima que luego seráutilizada en los procesos productivos, constituyendo un punto muy importante en lasBPA (buenas practicas agrícolas) Las BPM son el primer escalón hacia elaseguramiento de la inocuidad de los alimentos, y tiene como pilar importante elMIP.El MIP consiste en realizar tareas en forma continua, preventivas y organizadaspara evitar la contaminación por medio de las plagas. Se debe diseñar un planestratégico para cada sector de la planta contando con los registroscorrespondientes e implementado por personal responsable y capacitado.
  33. 33. 335.13 MIP EN ESTABLECIMIENTO ELABORADOREs un sistema que se debe aplicar en todos los sectores de la planta, tanto externoscomo internos, incluyendo zona de acceso, predio, recibo de materia prima einsumos, áreas de producción, almacenamiento, empaque, expedición, vestuario ybaños del personal.Se deberán seguir los siguientes pasos:1- Diagnostico de las instalaciones e identificar los sectores de riesgo.2-Monitoreo3-Mantenimiento e higiene4-Aplicación de productos5-Verificación1-Diagnostico de las instalaciones e identificación de los sectores de riesgoSe deberá tener en cuenta las posibles vías de ingreso como pastos altos, terrenosbaldío, instalaciones vecinas, rejillas de desagües cañerías, aberturas, ventilaciónextractores, malla anti-insectos, paso de cañerías por pared etc. Como posiblessectores de anidamiento: grietas, desagües, piletas, espacio entre equipos, silos,depósitos, vestuarios etc. Como lugares de alimento para las plagas se observa:restos que quedan después de la producción, suciedad, productos vencidos, aguaestancada, etc.Toda esta información se deberá volcar en un plano de ubicación a los fines depoder identificar los lugares más problemáticos.El estudio inicial involucra el chequeo de todos los elementos que existan para elcontrol de plagas, como ubicación de trampa de luz, cortinas de aire, cortinas dePVC y otras barreras de ingreso, confeccionándose un registro de los equiposutilizados en el que deberá constar fecha de colocación, tipo de mantenimiento, vidaútil, etc.2- Monitoreo
  34. 34. 34Es la herramienta por la cual se registra la presencia o no de plagas, utilizando lainformación del punto uno (diagnostico. La población de plagas y los posibles nidosse registran en forma permanente en una planilla diseñada para tal fin.Deben llevarse dos tipo de registro: uno de aplicación (donde se vuelca toda lainformación del control químico) y otro de verificación (donde se coloca lainformación de que el monitoreo fue realizado correctamente)El plano realizado en él diagnostico se completa con la ubicación de los dispositivospara el monitoreo instalado en la planta, con los registros de datos de las estacionesde referencia y la identificación de los riesgos.3- Mantenimiento e Higiene.El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral (en todo el establecimientoexterior e interior) tendiente a minimizar la presencia de plagas. Recordemos que losinsectos y los roedores necesitan: Aire, Humedad, Alimento y Refugio. Para ello sedeberán tomar las siguientes medidas.Preventivas: Con el fin de minimizar las presencia de plagas consistiendo en:Eliminar todos los restos de alimentos que quedan después del proceso deelaboración de piso, mesada, equipamiento, paredes, utensilios, etc. Además deestas medidas de prevención se pueden agregar los controles físicos como el uso deUV para el control de insectos voladores, malla anti-insectos, cortinas sanitarias, etc.Otro control (externo) es el desmalezado del predio que rodea a la planta,eliminación de aguas estancadas, etc.4- Aplicación de productosUna vez conocido el tipo de plagas a controlar se debe proceder a la aplicación deproductos químicos. Dicha tarea debe ser realizada por personal idóneo ycapacitado.Se deben utilizar productos aprobados por autoridad competente, donde conste elprincipio activo, dosificación y demás información necesaria para el correcto uso,además se deberá tener en cuenta: • Donde se va a utilizar • Para qué tipo de plaga (insectos, roedores, aves etc.)
  35. 35. 35 • Como aplicarlo • Quien es el responsable de la aplicación • Cada cuanto tiempo • Con que equipo • Que cuidados se deben tener en cuenta durante la manipulación, preparación, aplicación y almacenamiento. • Qué hacer con los envases vacío • Qué medidas correctivas se prevén en caso de derrames, intoxicación y quien es el responsable en la planta. • Qué medidas correctivas se prevén ante la contaminación de alimentos o productos terminados.5- VerificaciónEsta tarea es de suma importancia, basada en la información nos permite mejorar elsistema y colabora en el momento de hacer un análisis de la evolución del MIP yayuda a detectar el origen de plagas. Para ello es necesario llevar diariamente losregistros con todos los datos confeccionado por el responsable del control de plagasy estar disponible en la planta, en caso de auditorías internas o externas.5.14 TENDENCIAS EN LA INNOVACIÓN DEL SECTOR LÁCTEOAnte el reto de analizar la innovación del sector lácteo, surge la necesidad derealizar un primer encuadre, que en esta ocasión no se centrará en las expectativascientíficas de los nutrientes de la leche ni en aspectos meramente estadísticos delmercado.Para empezar, quizás sea útil definir lo que se entiende por innovación y nuevosproductos en el sector alimentario. La aproximación que nos da la Real Academia dela Lengua al verbo innovar es la de Mudar o alterar algo, introduciendo novedades,que como vemos, no puede ser definición más vaga y falta de concreción. Aunque locierto es que este térmico se aplica desde tantos puntos de vista y sobre tantosatributos que al definirla es difícil ponerle límites.
  36. 36. 36La introducción de novedades en la industria láctea pueden ser a nivel deproducción: aquí los consumidores no tienen por qué percibir ningún cambiosignificativo en el producto aunque durante el proceso se haya producido unaauténtica convulsión. Ejemplos los encontramos en toda las fábricas, que hancambiado sus líneas de proceso, sus tecnologías, así como sus sistemas de gestióncon el fin, entre otros, de asegurar la inocuidad de sus productos, mejorar lahomogeneidad de sus lotes, reducir sus costes laborales, optimizar el uso deenergía y gestionar más adecuadamente sus flujos y stocks. Por llevar al extremoesta línea de pensamiento solo debemos fijarnos en los cambios acontecidos enlos quesos con denominaciones de origen, en los que contractualmente, losempresarios se comprometen a ser respetuosos con la tradición; pero ¿en qué separece una quesería acogida a cualquier D.O. del siglo XXI a una de hace 10 ó 20años?, ¡vaya si se han introducido novedades!Por otra parte, existe otro tipo de innovación consistente en presentar al consumidormensajes relativos a toda una variedad de productos lácteos de caráctermilagroso, algunos basados en importantes procesos de innovación tecnológica,otros en añadir a la leche alguna molécula más o menos común en nuestra cesta dela compra; en ambos casos, el pretexto es el de mejorar nuestra salud o calidad devida presente o futura.En este capítulo, tremendamente importante, no quisiera que se me tildara deescéptico, al menos a nivel global, aunque en ciertos casos el mensaje que se lehizo llegar al consumidor no pueda ser más que deformador de las buenas prácticasalimenticias. La fuerza que ha tenido este tipo de mensajes ha provocado quealgunos consumidores sólo consideren las virtudes de la leche en función dela molécula añadida, y no por su altísimo valor intrínseco.El resultado a nivel global de tanta innovación en leche enriquecida, sin pretenderque exista una relación causa efecto, se puede observar en la evolución de losconsumos de leche.En los supermercados, que son el fiel reflejo de los procesos de innovación de lasempresas del sector, aparece la punta de iceberg de los nuevos productosdesarrollados por el sector. Pero cuando se analizan en detalle, observamos cómolos nuevos productos son frecuentemente productos tradicionales a los que se
  37. 37. 37han realizado ajustes en su tecnología, formulación, envasado o vida útil, conel fin de facilitar nuevas formas de consumo o captar a nuevos consumidores.Una segunda nota introductoria debería poner en relieve las diferencias que existenen el camino de la innovación; asignatura obligada para los grandes gruposempresariales con estructuras propias de i+D, lo que debería permitirles una rápidaincorporación de nuevas referencias; y la situación de empresas de menor tamaño,en las que observamos con frecuencia una resignada negación al esfuerzoinnovador al no contar con estructuras propias, el elevado costo de crearlas, y confrutos no siempre rentables a corto plazo.En cualquiera de los casos, las empresas basan sus estrategias de nuevosproductos en crear y satisfacer las demandas de los consumidores que en suconjunto presentan un perfil bien definido. El análisis de los consumos españolesindica un mercado plenamente maduro en leche, que implica la diversificaciónde este segmento, mientras que en leches fermentadas y sobre todo en queso-a pesar de los incrementos de estos últimos años- aún existen importantesposibilidades de crecimiento.Las decisiones de incorporar nuevos productos se basa en la aspiración de lasempresas en mejorar sus cuentas de resultados. Sus cuotas de mercadodependerán de las ventajas competitivas que consigan sobre sus rivales, pero éstas(citando Funky Business) pesan menos que el vuelo de una mariposa.Un caso particular a tener en cuenta es la incorporación de la innovación en lasmarcas blancas, en las que nos sorprendemos al comprobar la desaparición de laspolíticas basadas exclusivamente en los 20/80. En estos últimos años se reducecada vez más el periodo de exclusividad de la innovación como patrimonio delos líderes, y el tiempo con que, segundas marcas e incluso la distribución,referencia sus novedades es cada vez menor, limitando el valor de monopolio delesfuerzo innovador.Cuando las empresas deciden defender su producciones con marca propia, lanecesidad de diferenciación obliga a posicionar productos y marcas, que en estesector se centra, de forma tradicional, en dos áreas concretas, unas apuestan porel concepto de naturaleza mientras que otras realizan esfuerzos en expresar ellogro tecnológico realizado. Existe un tercer tipo basado exclusivamente en la
  38. 38. 38reducción de costos y de precios de venta al público, que cuando se haceadecuadamente conlleva importantes beneficios a corto plazo, aunque sea ineficazen la fidelización de los consumidores.En la estrategia de lo natural, las marcas van a transmitirnos conceptosrelacionados con la tradición y la naturaleza; esta idea de lo tradicional pudieraparecer contradictorio con el tema tratado, pero quisiera destacar el esfuerzoinnovador que es necesario hacer para producir de forma natural.Ya en el segmento de productos o marcas tecnológicas, la aproximación almercado cambia radicalmente, los productos lácteos siguen procediendo de lasvacas, pero esta exuberante naturaleza se encuentra domada para mayorsatisfacción de las necesidades del consumidor.Este análisis, un tanto cartesiano de la oferta, no puede concluir sin una reflexiónsobre la demanda, que surge de una sociedad cada vez más multicultural y conciudadanos concretos dispuestos a expresar una mayor diversidad denecesidades y aspiraciones, ¿estamos ante el fin de Pareto? Y, ¿cómo actuará ladistribución?Ante estas exigencias, ya están apareciendo productos cuya diana se centra enintereses concretos de ciertos colectivos, estando la industria ansiosa de nuevasmoléculas y reglamentaciones que permitan la incorporación de estos neofoods ensu formulación, en esta línea las propias definiciones de leche, producto lácteo ypreparado lácteo deberían ser revisadas...Salvo para los grandes grupos europeos, en ese contexto, los departamentos de i+Dse verán impotentes para satisfacer la demanda de nuevos productos generadapara cada tribu. La adquisición de patentes y la externalización de parte o de latotalidad del i+D jugaran papeles cada vez más importantes en todo tipo deempresas.En el campo de las patentes exitosas en el sector lácteo, se han producido tresgeneraciones cuyo contenido ha sido paralelo al desarrollo de la ciencia en losúltimos años.La primera fue propiciada por la incorporación de nuevos materiales ytecnologías procedentes en buena parte de otros sectores; la segunda oleadavino de la mano de la microbiología y por último, estamos asistiendo a la aparición
  39. 39. 39de patentes relacionadas con la propiedad intelectual de alegaciones nutricionalesy de propiedades saludables de los alimentos y a la modificación de la leche através de la alimentación del Ganado.En cuanto a las universidades y centros de investigación, para que seamoscapaces aprovechar esta oportunidad, tendremos que servicializar nuestra actividada las necesidades de las empresas, debiendo reinventarnos tras superar nuestraspropias limitaciones.Los servicios de vigilancia tecnológica, el apoyo en áreas relacionadas con lamercadotecnia, la incorporación de nuevas tecnologías de la comunicación, laimplantación de plantas piloto a escala casi real..., deberán sumarse y encontrarsinergias con la acción investigadora tradicional de nuestras instituciones, y asícomplementar las posibilidades de las estructuras de i+D de las empresas e incluso,en ciertos modelos, de suplirlas.Esta vocación presenta varias barreras para su concreción en resultados tangibles,por una parte, la falta de confianza de las empresas en la confidencialidad delas investigaciones y por otra, la insensibilidad de las instituciones académicasante los trabajos encaminados a la puesta a punto de nuevos productos y suvaloración en la actividad investigadora de sus miembros.6. ELABORACION DE QUESOSEl queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración de unaparte de la materia seca de la leche, por medio de la coagulación.El queso es una de las formas más antiguas de conservar los principales elementosnutritivos de la leche. Está compuesto por caseína grasa, sales insolubles agua ypequeñas cantidades de lactosa, albumina y sales solubles de la leche que sonconcentradas por coagulación de la misma, por medio de la renina o ácido lácticoproducido por microorganismos. Después de la coagulación, parte del agua de laleche en removida mediante el calentamiento, agitación, desuerado y prensado de lacuajada.El queso, desde el punto nutricional, es considerado como un alimento nutritivo,debido a su variado contenido de materias nitrogenadas, materias grasas, calcio,fósforo y vitaminas.
  40. 40. 406.1. CLASIFICACION DE LOS QUESOSExiste una gran variedad de quesos, pero es difícil establecer una división rígida deellos por cuanto las características que se pueden usar son múltiples y no siempreson comunes a todas las variedades, Así, vemos que, en cuanto al método decoagulación, se podrían dividir en quesos ácidos u quesos de cuajo.En cuanto a la maduración, se podrían agrupar en: • Frescos • No madurados • Madurados: por bacterias, por hongos • En cuanto a textura y abertura, se pueden dividir en: • Con hoyos • Sin hoyos.En cuanto a la consistencia, se podrían clasificar en: • Blandos • Medio duros • Duros • SemidurosSegún el método de manufactura y tratamiento del grano, se podrían agrupar en: • Quesos de pasta cruda • Quesos de pasta cocidaUna de las clasificaciones más usadas es: • Quesos extra-duros, para rallar (parmesano y grana) • Quesos de pasta hilada (Caciocavallo) • Quesos de pasta dura, cocida o no, para tajar (Gruyére, Emmenthal, Cantal y Cheddar) • Queso de pasta semi-dura (Edam y Gouda)
  41. 41. 41 • Quesos de pasta blanda, con hongos en el interior (Roquefort, Gorgonzola, Stilton) • Quesos de pasta Blanda con corteza lavada (Munser, Limbourg) • Quesos de pasta blanda con hongos en la superficie (Cambembert, Brie) • Quesos de pasat blanda, madurados en frío (Bel Paese) • Quesos de pasta fresca no madurados (Petit Suisse, Crema)6.2. LECHE PARA QUESOEs importante destacar que para producir bueno quesos se tiene que partir de lechede buena calidad.Algunos quesos, como el Cheddar Inglés, son menos exigentes con relación a laacidez de la leche, pero los quesos como el Holandes exigen leche con buenaacidez.La leche no debe tener olores no sabores anormales y debe proceder de animalessanos.Las leche mastíticas son muy perjudiciales en la fabricación de quesos, aun lasleches de vacas clínicamente curadas puede causar perturbaciones en lafabricación.Las lñeches de vacas clínicamente curadas de mastitis contienen elementosbacteriostáticos que impiden el trabajo de los fermentos. Por lo tanto, aunque estaleche sirva para leche fluida , no sirve para la fabricación de queso. La Penicilina yAcromicina, ets., de los tratamientos cuando pasan a la leche, perjudican altamentela fabricación de queso pues inhiben el normal desarrollo de los fermentos lácticos.6.3 ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHELa grasa de la leche que se usa para el queso pasa por una ligera pérdida, por esola grasa de la leche determina la grasa del queso.Cada tipo de queso tiene características propias de composición con relación a lagrasa. Así, el Cheddar debe ser fabricado con 50% de grasa en la materia seca; elHolandes con 40-45%; etc.
  42. 42. 42En general, la grasa se refiere a la materia seca, lo que quiere decir que laproporción entre el contenido de grasa y el contenido de otros sólidos con exclusióndel agua es de 50-40-30%.Supongamos que deseamos una leche para queso con 2.6% de grasa, sabiendoque la leche entera tiene 4.5% de grasa y que se debe mezclar con una lechedescremada de 0% de grasa, para efectuar el cálculo debemos utilizar el cuadradode PEARSON.6.3 RENDIMIENTOEn forma general se puede decir que el rendimiento variará según el tipo de queso,calidad de la leche y proceso de elaboración, por ejemplo, el rendimiento de la lecheen quesos duros está entre el 8 y 14% y en quesos frescos y blandos entre el 12 y18%, el rendimiento del queso puede ser calculado a partir del porcentaje de grasa yde la caseína de la leche, o simplemente, a partir del porcentaje de grasa.El rendimiento con base en grasa es igual al porcentaje de grasa multiplicado por 1.1y a este resultado sumarle 5.9 para obtener el porcentaje de queso que se obtendrá,especialmente en quesos del tipo duro como el Cheddar.Problema:6.4 PASTEURIZACIONDespués de los procesos de depuración es muy recomendable la pasteurización dela leche a ser usada en la producción de quesos, por las siguientes razones: • Destruye todos los gérmenes patógenos y la mayoría de otros. • Facilita el desarrollo de las cepas inoculadas, lo cual permite obtener quesos de calidad uniforme. • Aumenta el rendimiento de la leche en quesos, debido a la desnaturalización de las proteínas solubles, cuya intensidad es proporcional a la temperatura utilizada durante la pasteurización, hay mayor retención de la materia grasa e insolubilización de algunas sales minerales. • Obtener productos de más larga conservación.Debe hacerse notar que la pasteurización trae consigo varios problemas para laproducción de quesos entre ellos:
  43. 43. 43 • El calentamiento reduce la aptitud de la leche para la coagulación por el cuajo, la cuajada obtenida es menos dura y el desuerado es difícil. Si la temperatura de pasteurización no es mayor de 73.85ºC, la adición de 0.1 a 0.2 gramos de cloruro de calcio por litro de leche, antes de la adición del cuajo, puede corregir el problema. • La precipitación parcial de las albuminas y globulinas dificulta el desuerado. • El aroma y la textura de ciertos tipos de quesos hechos con leches crudas no pueden ser obtenidos cuando se usa leche pasteurizada.A pesar de los problemas que se presenta el tratamiento térmico, es muyrecomendable practicarlo para proteger la salud del consumidor ya que en losquesos frescos y de pasta blanda el bacilo de la tuberculosis puede vivir más de tresmeses. Si el `H del queso no baja de 5 durante la maduración, los estafilococos,colibacilos y salmonellas presentes en la leche cruda quedan inalterados oaumentan , y en el caso de la tuberculosis u brucelosis la acidez no les afecta, sibien disminuyen en cantidad, no hay destrucción completa durante la maduración.6.5. COLORANTE DE QUESOPara dar un aspecto más atractivo a la masa de queso, en algunas variedades seacostumbra adicionar un colorante a la leche.En general, se utiliza un colorante a base de semilla de anatto o achiote (BixaOrellana) que existe en los países tropicales. La semilla es blanca en el interior peroestá cubierta por una capa delgada altamente coloreada.Los principios colorantes de la semilla del achiote son la bixina que es amarilla y laorelina que es roja.En general, es más práctico usar productos comerciales estandarizados.Estos productos son colocados en el mercado en polvo, en pastillas, es suspensión(como aceite), o en solución acuosa.Las dosis de empleo dependen de la concentración del producto y del tipo de queso.También han sido usados otros colorantes, como el azafrán y el caroteno.
  44. 44. 44En algunos casos, como en el Queso Azul, se usan decolorantes; generalmente seusa un decolorante virtual, clorofila en dosis de 10 gramos por cada 100litros deleche. Si se usa en exceso, el queso podrá quedar verde.6.6. CULTIVOS LACTICOSAntes de que se realizara la aplicación de la microbiología a la industria alimentaria,los productos lácteos eran producidos solamente por fermentación.Con el uso de la pasteurización se volvió necesarios sustituir las floras naturales enla leche por floras seleccionadas y controladas producidas en condiciones técnicasque garantizan una estandarización rigurosa. Previo a la adición del cuajo de laleche, normalmente esta es inoculada con cultivos lácticos o especiales ysustancias complementarias. La temperatura de la leche debe ser ajustada entre 28y 32ºC, que es la adecuada para el crecimiento bacterial y para la coagulación de lasproteínas, en algunos casos puede ser menor o mayor según el tipo de queso quese desea producir.La coagulación de las proteínas y la maduración de los quesos dependen en granparte de la acidez de la leche, por ello es preciso el uso de cultivos lácticos para laproducción de acido láctico hasta bajar el pH a niveles comprendidos entre 6.5 y 5.9,antes de la adición del cuajo.Los cultivos de uso general son bacterias que cultivan la lactosa con producción deacido láctico y generalmente se usan mezclados con bacterias que fermentan alacido cítrico y citratos con producción de elementos de aroma.Estas bacterias productoras de aroma producen acido acético, anhídrido carbónico,diacetil en ciertas condiciones y acetoína que, aun en los quesos, influye en el gusto.La coagulación de las proteínas y la maduración de los quesos dependen en granparte de la acidez de la leche; por ello es preciso el uso de cultivos lácticos para laproducción de ácido láctico hasta bajar el pH a niveles comprendidos entre 6.5 y 5.9,antes de la adición del cuajo.Los cultivos lácticos también participan en la proteólisis, lo cual influye en la calidaddel queso, por ello se emplean cultivos lácticos con gran capacidad proteolíticay lenta producción de ácido para los quesos de pasta dura y firme. Para los
  45. 45. 45quesos de pasta blanda es preferible los cultivos lácticos de acidificaciónrápida.Un cultivo activo está formado principalmente por Streptococcus lactis yStreptococcus cremoris, su acidificación es rápida y la cantidad en que debeinocularse en la leche varía de 1 a 3% este tipo de cultivo es bueno para quesos depasta blanda y firme.Un cultivo pasivo está formado por Lactobacillus casei y Leuconostoc citrovorun,además del Streptococcus lactis, su acidificación es lenta, acelera la proteólisis yla cantidad en que es inoculada varía de 3 a 6% este cultivo este cultivo es buenopara quesos de pasta firme y dura.Los cultivos termófilos como el Streptococcus thermophilus, Lactobacillusbulgaricus, Lactobacillus helveticus y otros, producen poca acidez y son usadosen cantidades que varían de 0.02 a 0.10%, para quesos de pasta firme y dura.Los cultivos son añadidos a la leche un determinado tiempo antes, o con la adición,del cuajo, en la cuajada o queso recién hecho.Los cultivos de queso Cheddar son añadidos a la leche.Las bacterias propiónicas productoras de los ojos del queso Gruyere son agregadasjunto con los cultivos lácticos.El Penicillun candidum, moho superficial de los quesos de corteza enmohecida, esagregado al queso fresco en una suspensión de esporas.El Penicillum glaucum, moho interno de los quesos de pasta azul, es mezclado conla cuajada inmediatamente antes de ponerla en moldes.El Bacterium liniens es añadido a la leche junto con el cuajo.Además de le adición de los cultivos está la adición de agentes químicos como elcloruro de calcio que en cantidades iguales a 0.01-0.02% facilitan la coagulación.El nitrato de potasio usando 30 gramos por cada 100 litros de leche evita lahinchazón de los quesos.Colorantes como carotenos, lactoflavinas y bixinas sirven para dar el color amarillo.6.7. COAGULACIONLa coagulación de la leche puede ser lograda por acción de compuestos:
  46. 46. 46 1. Alcohólicos 2. Ácidos 3. EnzimasLa coagulación alcohólica es usada para pruebas de laboratorio.La coagulación ácida es generalmente obtenida por fermentación láctica, nomodifica la proteína; la precipitación de la caseína ocurre a pH 4.6 y forma unacuajada desmenuzable y sin cohesión.Este tipo de coagulación es utilizada en la producción de leches acidas para elconsumo, la producción del requesón y la obtención de caseína ácida libre de calcio.La coagulación enzimática es la más generalizada en la producción de quesos depasta blanda, firme o dura.La enzima más común para este proceso es la renina obtenida del cuajar, abomasoo estómago verdadero de los rumiantes; también son utilizadas pepsinas de origenporcino y últimamente enzimas de origen microbiano (Endothia parasítica, Mucorpasillus y Mucor miehei). La acción enzimática no utiliza la lactosa, como el casoanterior; transforma el caseinato de calcio en paracaseinato de calcio y a pH 6.8 elcoagulo es formado por el complejo fosfo-paracaseinato de calcio, el cual da laapariencia de gelatina elástica con retracción natural que permite la expulsión delsuero en forma rápida.La coagulación enzimática de la leche es influida por la concentración del cuajo,acidez de la leche, temperatura y cantidad de calcio presente.6.8. CUAJOLa concentración del cuajo, fuerza del cuajo o poder coagulante del cuajo, estádeterminado por el número de centímetros cúbicos de leche que coagulan,centímetro cúbico de cuajo a una temperatura dada y tiempo determinado; de aquíse deriva que un cuajo normal sea el que a 35ºC de temperatura cuaja en 40minutos 10000 litros de leche por cada litro de cuajo, o sea, que tiene una fuerza de1:10000. Este cuajo viene en forma líquida y es el más usado; el cuajo en polvopuede venir en 1:100000 o 1:150000, es más puro y conserva mejor su actividad; elcuajo de origen microbiano viene con una fuerza aproximada de 1:250000; porúltimo, la fuerza del cuajo cristalizado es de 1:10000000.
  47. 47. 47Para determinar la el poder de coagulación de un cuajo se puede usar la siguienteformula:Pc = (2400VI)/ (Ve Tc)Donde:Pc = Poder de coagulaciónVI = Volumen de leche o pesoVe = Volumen de enzima o pesoTc = Tiempo de coagulación en segundosEl cuajo es extraído del estómago de ternero o cabritos lactantes.El principio activo del cuajo es la quimiosina (o renina), que es una enzimaproteolítica que tiene la propiedad de hidrolizar los enlaces petídeos de lasproteínas.El cuajo contiene algunos residuos de pepsina y posiblemente de tripsina ypeptidasa.El punto isoeléctrico de la quimiosina pura es del pH 5.4 y el pH óptimo para suactividad cuajante es de 3.8, pero el cuajo actúa perfectamente al pH normal de laleche 6.6. A pH 9.0 la qumiosina es inactivada rápidamente.El fenómeno del mecanismo de la coagulación aun no se fija con seguridad pero sepuede decir que se desarrolla de la siguiente forma: el caseinato de calcio al seratacado por el cuajo, se transforma en paracaseinato de cacio y cual en formainmediata se combina con ,os iones libre s de calcio (sakes solubles)), se vuelveinsoluble y precipita formando el gel o cuajada.La velocidad de coagulación y las características de la cuajada se ven influenciadapor los siguientes factores: • Acidez de la leche • Concentración de la caseína y fosfato coloidales • Temperatura de coagulación • Temperatura de conservación y tratamiento de la leche
  48. 48. 486.9. ACIDEZLas concentraciones normales de cuajo toman diferentes tiempos para lograr lacoagulación de la leche, misma que depende del grado de su acidez, así cuando laacidez equivale a pH 6.3 el tiempo de coagulación es aproximadamente de 15minutos; pero si se desea acortar, aún más, el tiempo de coagulación el pH debebajar a 6.00 y la dosis de cuajo debe aumentar. Por tanto podemos decir que existeuna relación cuajo-acidez para conseguir el tiempo óptimo de coagulación.6.10. TEMPERATURAEs otro factor importante que participa en la coagulación de la leche y que variasegún el tipo de queso, así; la mayoría de los quesos madurados requierentemperaturas que varían entre 28 y 35ºC (82.4 y 94.2ºF), aunque la temperaturaóptima para la coagulación enzimática es 41ºC (105.8ºF), aunque a estatemperatura sólo son producidos algunos quesos crema.La temperatura influye en el tiempo de coagulación, la capacidad de hidratación, laconcentración de cuajada y la acidificación.Los queso blandos requieren una temperatura de coagulación baja, mientras que losquesos duros necesitan temperaturas más elevadas. Es así que se pueden obtenerdiferencias definidas en la textura de la cuajada empleando diferentes temperaturasde coagulación.6.11. SALES DE CALCIOEl cloruro de calcio es utilizado en forma regular como coadyuvante de lacoagulación de leches fermentadas, su presencia en forma de iones libres (en formasoluble) es necesaria para conseguir una acción efectiva del cuajo y para laproducción de una cuajada de buena consistencia.La adición de sales de cuajo a la leche facilita la coagulación, mejora el rendimiento,acelera e cierto modo la salida del suero y determina una mejor retención de lagrasa y otros sólidos.En la leche la dosis de aplicación de cloruro de calcio debe ser limitada ya que unexceso en la concentración provoca un sabor amargo en el queso aunque acelere lacoagulación así también puede retardar la sinéresis y dar origen a una cuajadaporosa que elimina el suero con dificultad.
  49. 49. 49El cloruro de calcio se usa en forma de solución en dosis de 10 – 30 gramos por 100litros de leche.6.12. DESUERADODespués de formada la cuajada por acción de los agentes coagulantes sigue eldesuerado espontáneo por contracción de la cuajada o sinéresis, l cual a su vez esinfluenciada por el grado de acidez y por la temperatura de la cuajada. A mayoracidez más rápido será el desuerado espontáneo, y a temperaturas menores de20ºC el desuerado será lento a pesar de la fermentación láctica.6.13. CORTE DE LA CUAJADAEl corte es efectuado por medio de liras primero con la lira horizontal y después conla lira vertical, para dejar la cuajada convertida en pequeños cubos que varía detamaño, según el tipo de liras y queso a ser elaborado. El corte de la cuajada facilitala evacuación del suero por que deja mayor superficie expuesta y favorece lasinéresis de la cuajada.Una forma emperica de determinar el momento del corte es introduciendo en formavertical en la cuajada, una varilla y luego levantar la cuajada con ella, si la cuajadase abre presentando un corte nítido en forma de “V” quiere decir que la cuajada estalista para ser cortada.6.14. TRATAMIENTO DE LA CUAJADAEl aumento de la temperatura de la cuajada ayuda a expulsar el suero por sinéresis.El calentamiento debe ser efectuado en forma lenta y con agitación frecuente, demodo que la temperatura suba un grado centígrado por cada dos o tres minutos. Siel calentamiento es muy rápido se forma una película espesa y semi-impermeablealrededor del cubito, que dificulta la salida del suero del interior de los trozos decuajada dándonos una cuajada de textura frágil y cretácea. Una temperatura alta enla coagulación también produce este defecto, así como la cantidad excesiva decuajo, fragmentos grandes de cuajada y agitación intensa y demasiado rápida.Así: Para quesos de pasta dura aplicamos 55ºC, quesos de pasta firme 45ºC, unavez lograda la consistencia deseada en los trozos de la cuajada; se procede con laeliminación del suero y traslado de la cuajada a los moldes.
  50. 50. 506.15. SALADO DEL QUESOLa adición de la sal ala queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita laproliferación de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado,contribuye a la formación de la corteza debido a su acción higroscópica e influye enla acción de las enzimas durante la maduración, retrasándolas cuando laconcentración de sal es alta.La forma de efectuar el salado y la concentración de sal en el queso influye en lascaracterísticas y aspecto del mismo. El contenido de sal en el queso puede variar de1 a 6 % y su aplicación puede ser hecha: a) Directamente en la leche en una concentración del 0.4%, con relación a la cantidad de leche usada. b) A la cuajada antes de la separación del suero en una concentración del 6%, en base a la cantidad de leche usada ( Queso crema). c) A la cuajada después de la separación del suero en cantidades del 2%de sal con relación a la cantidad de leche usada en la producción de quesos de pasta dura y firme (Cheddar, Emmental, Gouda). d) Directamente a la superficie del queso, fritando sobre el, en cantidades del 7% de sal en relación a la cantidad de queso. e) Por inmersión en sal muera con 20% de sal; en este sistema el uso de sal es igual a 3%con relación al queso. Esta modalidad permite una mejor distribución de la sal que se lleva a cabo por intercambio del suero y sal por osmosis y difusión.La concentración de la salmuera puede variar de 19 a 22% de sal para quesos depasta firme y dura, y de 16 a 18% para quesos blandos, lo que equivale a unadensidad de 1.116 a 1.161 gramos por centímetro cúbico o entre los valores de 15 a20 grados Baumé.La temperatra de la salmuera influye en las perdidas de peso del queso, que variaentre 4 y 10%.La temperatura media para los quesos duros es 17ºC y para los quesos blandos esde 18 a 22ºC.
  51. 51. 51La duración del proceso de salado depende de la calidad de la salmuera, de laconcentración de sal deseada en el queso y de su valor graso. Normalmente lapermanencia del queso en la salmuera varia de una hora a seis días, según el tipode queso, siendo el menor tiempo para los quesos de pasta blanda.La salmuera debe ser limpiada, hervida y regenerada cada cierto tiempo par eliminarlas impurezas y contaminaciones microbianas. Su contenido microbiano puede sercontrolado mediante el uso de productos clorinados, agua oxigenada o sales deplata. Se sabe que la salmuera de 8 semanas da lecturas mayores que laconcentración real de la sal, por lo que siempre se le debe agregar a un dosporciento más de sal.6.16. MOLDEO Y PRENSADOEl moldeo y pensado es realizado para dar forma y solidez a los quesos; se realizaantes o después del salado. Los moldes pueden ser de diversas formas: cuadrados,redondos, largos, cónicos, cilíndricos o simples lienzos o tiras de tela.El prensado se realiza utilizando cualquier objeto pesado, hasta las prensasneumáticas que permiten trabajar con grandes cantidades de moldes. El tiempo y laslibras de presión a que se somete el queso varían según el tipo de este.Normalmente se utilizan telas entre el queso y el molde, para facilitar el desuere y laformación de la corteza.Los quesos suaves con mucho suero deben ser sometidos a una presión liviana,pero los quesos duros y con menos sueros pueden ser prensados más fuertemente,sin embargo en cualquier circunstancia, la presión debe ser aplicada con menorintensidad al principio y ser aumentada después en fases sucesivas. Por tanto lapresión se dobla en intensidad al final con relación a la presión inicial.El prensado puede variar en duración, desde 20 minutos en quesos medio blandos,usando prensas hidráulicas, hasta 24 o 48 horas en quesos duros.6.17. MADURACIONLa maduración o envejecimiento de los quesos es un proceso muy complejo y queinvolucra varios fenómenos físicos, químicos y microbiológicos, tales como laproteólisis, lipólisis, fermentaciones lácticas, reacciones ácido-básicas, efectotampón entre otras más.

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