Imprimible conserva fruta_m2

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  • 1. Módulo 2 “Aplicación de los métodos de conservación en frutas y verduras”Curso Conservación de frutas y verdurasModulo 2. Aplicación de los métodos de conservación en frutas yverdurasIntroducciónEn el Módulo 2 “Aplicación de los métodos de conservación en frutas yverdura” estudiarás como utilizar de manera apropiada los diferentes métodosde conservación de manera que podamos mantener las frutas y verdurasdurante largo tiempo y consumirlas en cualquier momento, sin que causendaño a la salud.Las frutas y verduras son alimentos de gran importancia en la alimentaciónhumana, ellas son las mejores fuentes de algunas vitaminas y minerales, comopor ejemplo las vitaminas A, C y ácido fólico y minerales como el magnesio.Además aportan otros compuestos que aunque no son esenciales para la vida,su consumo proporcionan beneficios para la salud por ejemplo fibra y ácidosfenólicos.Por el alto contenido de agua que presentan las frutas y las verduras, el cualoscila entre el 80 y el 95% (siendo las hortalizas de hoja y algunas frutas comola patilla ó sandia las que más contenido de agua presentan y el pH de algunasfrutas y de los vegetales que se aproxima a la neutralidad (6,0 -7,0), sonalimentos clasificados como perecederos.Por lo tanto la aplicación de métodos de conservación de manera apropiadapermite mantener las frutas y verduras durante largo tiempo y consumirlos encualquier momento, sin que causen daño a la salud.
  • 2. Módulo 2 “Aplicación de los métodos de conservación en frutas y verduras”ContenidoIntroducciónObjetivosMapa del módulo1. Conservación de frutas y verduras por frio1.1 Refrigeración y Congelación1.2 Aplicación de la refrigeración1.3 Aplicación de la congelación en verduras1.4 Aplicación de la congelación en frutas1.5 Consejos para conservar por frío las frutas y verduras1.6 Pulpas de fruta1.6.1 Selección de la fruta1.6.2 Acondicionamiento1.6.3 Licuar, colar y empacar2. Conservación de frutas y verduras por calor3. Conservación de frutas y verduras por reducción de agua3.1 Deshidratación3.2 Liofilización3.3 Salazón3.4 Deshidratación osmótica3.5 Aplicación de la reducción de agua en frutas y verduras3.6 Cambios en las frutas por deshidratación4. Control del oxígeno5. Conservación mediante la regulación del pHMapa del módulo
  • 3. Módulo 2 “Aplicación de los métodos de conservación en frutas y verduras”Objetivos: Enumerar los principales métodos de conservación de frutas y verduras. Describir las etapas que se deben realizar para la aplicación de cadamétodo de conservación que se pueden aplicar a frutas y verduras. Determinar las ventajas y desventajas de la aplicación de cada uno de losmétodos de conservación de frutas y verduras.1. Conservación de frutas y verduras por frioLa conservación de alimentos por frio, consiste en someter los alimentos a laacción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana yenzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas delalimento. El frío es el procedimiento más seguro de conservación.Es el método de conservación más utilizado en el ámbito mundial, su uso fueimplementado por los primitivos, quienes colocaban los alimentos en el lugarmás frio de las cavernas para que duraran más tiempo. Más adelante, seutilizaron armarios de madera en los que se introducía hielo, el cual se reponíauna vez se derretía. Hoy en día contamos con equipos no solo de refrigeraciónsino también con congelador, con sistemas de circulación de aire en el interiordel frigorífico y el control de la temperatura.1.1 Refrigeración y congelaciónLa refrigeración consiste en someter losalimentos a baja temperatura, pero superiores a 0ºC. Esta temperatura nopermite la multiplicación de microorganismos y retarda las reacciones propiasde la maduración. Este tipo de conservación se realiza en alimentos que seutilizarán en un corto plazo. El tiempo de conservación de las frutas y verduraspor refrigeración es en promedio de una a dos semanas para verduras y másde dos semanas para las frutas.
  • 4. Módulo 2 “Aplicación de los métodos de conservación en frutas y verduras” La congelación consiste en bajar la temperatura del alimento a -20ºC, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo, de esta forma deja de estar a disposición de los microorganismos y por lo tanto estos no se pueden desarrollar.La congelación es un tipo de conservación a largo plazo. . Con frecuencia lacongelación de los alimentos puede conservarlos durante meses, en el caso delas frutas y verduras pueden durar entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sinque su calidad se vea afectada.1.2. Aplicación de la refrigeración: Una vez se llega del mercado, si sedesea conservar las frutas y verduras en refrigeración, se deben seguir algunospasos: Seleccionar los alimentos por tipo de producto y grado de madurez, de manera que las frutas maduras no maduren las frutas verdes, ni tampoco dañen las verduras, ya que las verduras las consumimos en estado no maduro. Colocar los alimentos en bolsas transparentes para saber el contenido de la bolsa sin necesidad de abrirla. Si los alimentos quedan en contacto con el agua, se pudren rápidamente, de igual forma, cuando cierras las bolsas, estas se humedecen por dentro. Para evitar esto, las bolsas deben tener agujeros ó debe colocársele adentro papel absorbente.
  • 5. Módulo 2 “Aplicación de los métodos de conservación en frutas y verduras” Poner en el refrigerador. Las frutas y verduras casi siempre tienen un lugar especial ó cajón dentro de la nevera, por lo tanto debes siempre conservarlas en ese lugar. La temperatura en ese lugar es entre los 5 y los 7°C.Algunas frutas y verduras es mas conveniente no someterlas a refrigeraciónpara que no pierdan las características deseables como por el ejemplo el sabory la textura, ejemplos de estos son el pimentón, berenjena, calabaza, pepinocohombro y tomate. Con relación a las frutas no se deben refrigerar, loscítricos, como los limones, el mango, la piña, el melón y los bananos.Además, las bajas temperaturas pueden causar daños irreversibles , como porejemplo en plátanos y aguacate, debido a que el frio para los procesos demaduración de estos alimentos, causándoles lo que comúnmente se conocecomo “pasmar”1.3. Aplicación de la congelación en verduras: Las verduras que se van acongelar se comportan de manera diferente debido a sus diferencias encomposición.Los pasos para congelar las frutas y vegetales son:- Selección de los alimentos: Las verduras deben ser lo más frescasposible y sin ningún tipo de deterioro o daño. Lávelos y córtelos en pedazosuniformes, pele y corte cada verdura de acuerdo al uso que se le va a dar- Selecciona empaques herméticos de plástico, resistentes y flexibles, demanera que se pueda meter al congelador ó bolsas transparentes con cierresherméticos.- Escalde las verduras: consiste en introducir en agua hirviendo duranteun corto periodo de tiempo (3 minutos) para desactivar las enzimas y losmicroorganismos que podrían seguir causando daños, incluso en elcongelador, además mantienen el color y el sabor de los vegetales. Aquellashortalizas más grandes y duras como por ejemplo la remolacha, requieren demayor tiempo, generalmente hasta que estén blandas pero firmes, esto puedeser de 6 minutos.Una vez que la verdura ha hervido el tiempo necesario, sáquelas y rápidamenteintrodúzcalas en el agua helada, para parar la cocción. Cambie el agua fríafrecuentemente, para que permanezca lo más fría posible. Cuando las verdurasestén bien frías, escúrralas, y séquelas muy bien con un paño de cocina antesde meterlas en el empaque.
  • 6. Módulo 2 “Aplicación de los métodos de conservación en frutas y verduras” Empaque: Corta las verduras en trozos, según el uso que le vayas a dary llene el recipiente casi por completo. Saca el aire del interior, tapa elrecipiente y marca con el nombre del alimento, la fecha y la cantidad. Lleve al refrigerador.Si lo que se va a preparar con congelados de vegetales mixtos (arveja,zanahoria, habichuela) escalde independientemente cada alimento.Debido a que la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos)siguen viviendo durante la congelación, los que sobreviven se reaniman en losalimentos al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido queantes de la congelación, por eso es recomendable usar los alimentosinmediatamente sin descongelar.Casi todo se puede congelar, a excepción de las verduras para ensaladas (porejemplo tomates) y los champiñones, debido a que pierden la textura y el sabororiginal quedando menos crujientes ó firmes.1.4 Aplicación de la congelación en frutas: Por lo general, las frutas secongelan enteras, en rebanadas, como pulpa o como jugo, en cualquiera deestas presentaciones se puede congelar al natural o se le puede adicionarazúcar granulada ó almíbar para conservar el sabor y la textura, en todos loscasos se les debe adicionar vitamina C. Los procedimientos para congelarfrutas son: Fruta con almíbar: Para elaborar el almíbar, disuelve 1 taza de azúcar en 2 tazas de agua caliente, deje hervir 3 minutos. Deje enfriar. A la fruta pelada, lavada y cortada, adiciona el almíbar hasta cubrir la fruta. Empaque dejando siempre un espacio para que se expanda el alimento durante la congelación. Fruta con azúcar: Espolvorea el azúcar encima de la fruta. Revuelve cuidadosa y delicadamente hasta lograr que el azúcar se disuelva en el jugo de la fruta y la cubra de una forma pareja. Empaca el producto, dejando siempre un espacio para que se expanda durante la congelación.
  • 7. Módulo 2 “Aplicación de los métodos de conservación en frutas y verduras” Fruta al natural: Comparado con otros procedimientos, la conservación de frutas al natural es un procedimiento en el que se obtiene un producto de mucho menos calidad. Se puede utilizar además de agua, jugo de la propia fruta o de otras para obtener mejores resultados. Empaca la fruta dejando siempre un espacio para que se expanda durante la congelación. Frutas con adición de vitamina C: Muchas frutas tienen la desventaja de perder muy rápido su color natural, por ejemplo la pera, la manzana y la guanaba, se vuelven café cuando se preparan.Para evitar que esto suceda se utiliza un procedimiento a base de acidoascórbico, comúnmente llamada vitamina C. Si se utilizan tabletas primero sedeben machacar hasta dejarlas pulverizadas. Luego se disuelven en el almíbarde conservación a razón de media cucharadita de ácido ascórbico por cadacuatro tazas de almíbar frío.Con esta preparación se baña completamente la fruta, se empaca y secongela.Casi todas las frutas se pueden congelar, sin embargo las frutas paraensaladas, no son buenas congeladas pues pierden la textura y el sabororiginal quedando menos crujientes ó firmes.1.5. Consejos para conservar por frio las frutas y verduras:- Utilice solamente bolsas aptas para el congelador o recipientes especialespara congelador que generalmente se identifican porque lo dicen en la base.En el comercio existe una cinta adhesiva que es especial para usar dentro delcongelador, que se pega y no se despega por la humedad, úsela siempre paraasegurarse de que la envoltura esta completa y herméticamente cerrada.- Si se empaca en bolsa se le debe extraer la mayor cantidad de aire posible(ciérrela y ayúdese con un pitillo). Los recipientes de plástico tiene la ventaja deque son muy fáciles de disponer dentro del congelador, además, el hecho deser impermeables asegura que no se escurra el alimento durante ladescongelación.- Se debe tener la precaución de empacar solo 1lb por recipiente para facilitarel enfriamiento y de dejar espacio en el empaque ya que durante el proceso de
  • 8. Módulo 2 “Aplicación de los métodos de conservación en frutas y verduras”congelación la mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos deellos hasta un 10% de su volumen.- No introduzca alimentos calientes en el refrigerador, ni en el congelador, debedejarlos enfriar a la temperatura ambiente. Además de proteger los otrosalimentos almacenados, protegemos de esta manera el equipo.- Es importante no interrumpir la cadena de frio, pues una vez que un alimentose descongela tenemos que prepararlo.- El congelador nunca debe ser apagado, esto significa que mientras elcongelador este apagado los alimentos están pudriéndose. Para limpiar sucongelador apile los alimentos que va sacando del congelador, poniéndolosmuy juntos, para que entre ellos mismos mantengan la mayor cantidad de frío.Limpie rápidamente y luego vuelva a almacenar. Este descongelamiento lopuede usted hacer una vez al año, y si lo programa bien, no tendrá ningúninconveniente.- Cuando tenga alguna duda si puede o no congelar ó refrigerar algún productotome una pequeña porción del mismo y trate de congelarla ó refrigerarla, si aldescongelarla ó sacarla del refrigerador le parece que no queda bien o que haperdido su calidad, ya sabe que no puede congelarlo ó refrigerarlo.1.6 Pulpas de fruta Una de las mejores formas de conservar las frutas es realizando pulpas. Una pulpa es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.Para realizar la pulpa debemos:Seleccionar la fruta: Las frutas que se vayan a utilizar para elaborar laspulpas deben estar en excelente estado, debido a que este método deconservación sólo prolonga la vida útil del alimento, es decir, la calidad inicialde la fruta dará como resultado un producto de igual calidad.
  • 9. Módulo 2 “Aplicación de los métodos de conservación en frutas y verduras”El buen estado de una fruta, está relacionado con su frescura. Paradeterminarla, es necesario revisar su textura, color y olor, como se ve en lasiguiente gráfica.Grafica 2. Estado de las frutasEjemplos de la evaluación de frutas antes de comprar son:- Para la piña o ananá debe ser pesada y consistente, de olor dulce en la base y con una cáscara que ceda ligeramente bajo la presión del dedo. El penacho o plantón debe ser verde brillante y terso. Hay que controlar que no tengan zonas blandas, golpes, heridas o que el corte de tallo en la zona inferior este negro. Si es así, es mejor descartarla.- La cáscara de los mangos debe verse limpia y de color amarillo intenso; su consistencia debe ser firme. Evite comprar los que tengan manchas oscuras o magulladuras.- Elige la guayaba que tiene buen color y tamaño uniforme. La fruta debe estar libre de defectos y todos los signos de decadencia.- Cuando se desee comprar maracuyá, deben escogerse los frutos más pesados con respecto a su tamaño; al madurar su piel se torna arrugada y es cuando está lista para consumirse. Si la piel del maracuyá se ve lisa, envuelva el fruto en papel de periódico y déjelo por unos días a temperatura ambiente.- La apariencia de las mejores fresas debe ser fresca, brillante, de color rojo intenso y consistencia firme; su tallo y hojas deben verse verdes y no
  • 10. Módulo 2 “Aplicación de los métodos de conservación en frutas y verduras” marchitas. Evite aquellas que tengan zonas verdosas o blancas o que estén magulladas.- El tomate de árbol es muy delicado, generalmente lo encontraremos protegidos por mayas y debemos elegir las piezas sin imperfecciones, brillantes y sin golpes, su punto de madurez se palpa cuando cede levemente a una ligera presión con los dedos, si está verde conviene dejarlo madurar a temperatura ambiente, y si está en su punto, convendrá conservarlo en el frigorífico y no demorarse en su consumo.- Acondicionamiento: Una vez seleccionada la fruta, se debe someter a un proceso de acondicionamiento. Este proceso implica: lavar la fruta y retirar la cáscara cuando sea necesario.- Lavar la fruta es importante para disminuir al máximo la contaminación por microorganismos que naturalmente trae su cáscara. Puedes limpiar tus frutas con agua o con una solución de vinagre diluido (una parte de vinagre por tres partes de agua). Si estás utilizando el agua del grifo para limpiar déjala correr un par de segundos. Limpia siempre con agua fría. Las frutas no son todas iguales, cada una requiere un método diferente de limpieza. Los tallos de frutas como la mora, fresa y el tomate de árbol, deben ser cortados después de haber sido enjuagados. Aquellas frutas con cáscara deben lavarse y frotarse suavemente con un cepillo. No importa que luego vayamos a pelarlas. De esta forma evitaremos que las bacterias pasen a nuestras manos (o al cuchillo) y luego a la parte comestible de la fruta.- Retirar la cáscara: algunas frutas tienen cáscara y muchas veces debe ser retirada, como por ejemplo el tomate de árbol, el maracuyá y la curaba. Este procedimiento se puede realizar con un cuchillo o pelador. Frutas como el tomate de árbol puede facilitarse el pelado, introduciéndolos en agua hirviendo, mientras que frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten la adición directa a la licuadora. Mientras que la guanábana debe separarse las semillas de la pulpa de manera manual ó el mango, debe pelarse y retirar su “pepa” del centro con un cuchillo.- Licue, empaque y congele: Luego de seleccionar y acondicionar la fruta para realizar la pulpa, licue la fruta sin adición de agua y luego pase por un colador. El producto debe ser empacado idealmente por porciones o las cantidades que se utilizaran cada vez que se necesite el producto, hasta un máximo de 1 libra. Luego se debe retirar el aire del recipiente en que se guardara, tape herméticamente y luego congele.Otra alternativa es adicionarle a la pulpa azúcar antes de congelar, estoayudara a conservar las características de la pulpa.
  • 11. Módulo 2 “Aplicación de los métodos de conservación en frutas y verduras”2. Conservación de frutas y verduras por calor:El método de conservación de los alimentos mediante calor es más efectivoque el de frío con relación al tiempo de almacenamiento, pero menor en cuantoa las características propias de los alimentos. Con su aplicación se intentadetener el crecimiento de la población de bacterias mediante el uso de calor. Laaplicación de este tipo de conservación para frutas y verduras, se puederealizar por medio de la Pasteurización y la Esterilización.Pasteurización: La pasteurización o pasterización consiste en calentar unproducto a temperaturas que provoquen la destrucción de los microorganismospatógenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar lasobrecocción y la sobrevivencia de los microorganismos termófilos. Lapasteurización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC.Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºCdurante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 -75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantíasexisten de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentosasí tratados.Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hastaalcanzar 4-6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productosde frutas y vegetales que habitualmente se someten a pasterización son losjugos y pulpas de frutas y en vegetales el jugo de tomate es un ejemplo.La pasteurización, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de losmicroorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye unproceso adecuado para la conservación por corto tiempo (durante 2 a 4días). Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimasque pueden causar deterioro en los alimentos.Esterilización: Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado, por logeneral enlatados o envasados, y someterlo a elevada temperatura (116-120°C) durante bastante tiempo (mínimo 15 minutos), para asegurar ladestrucción de todos los microorganismos y enzimas. Cuanta más alta sea latemperatura de esterilización menor será el tiempo. La esterilización, comométodo de conservación puede ser aplicado a cualquier producto que hayasido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparación y luegocolocado en un envase adecuado y sellado en forma hermética, lo cual impidela entrada de microorganismos después de la esterilización y también la deoxígeno para asegurar la calidad del producto. Por lo general, la esterilizaciónse logra por medio de vapor bajo presión como el que se obtiene en la ollapresión que se utiliza para cocinar, en la industria este vapor se obtienenaparatos llamados autoclave.Para conocer si la esterilización es eficiente, se usa como microorganismoindicador, es decir, el de más difícil destrucción, al Clostridium botulinum, elcual es causante de serias intoxicaciones por alimentos de baja acidez yconservados en ambiente de vacío. Las frutas en su mayoría por ser productos
  • 12. Módulo 2 “Aplicación de los métodos de conservación en frutas y verduras”ácidos son altamente seguros debido a que Clostridium botulinum, no producela toxina a pH bajos. Sin embargo alimentos como la mayoría de las hortalizas,pueden estar contaminadas con este microorganismo debido a que son muypoco ácidas. En general siempre se debe desechar cualquier conserva quepresente olor, aspecto o sabor extraños.3. Conservación de frutas y verduras por reducción de aguaLa preservación de alimentos mediante la remoción de agua, es probablementeuna de las técnicas más antiguas que existen. En el pasado, el proceso sesimplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelosobre costales, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo.El principio básico en el cual se fundamenta este método de conservación esque a niveles bajos de humedad, los microorganismos no puedendesarrollarse, ni pueden presentarse las reacciones químicas que deterioranlos alimentos. Los métodos de conservación de frutas y verduras por reducciónde humedad se pueden apreciar en el siguiente gráfico.Grafico 3. Métodos de conservación de frutas y verduras por reducción dehumedadEn general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de18% no presentan condiciones favorables para el desarrollo demicroorganismos ni de reacciones químicas o bioquímicas de importancia.3.1. Deshidratación: Consiste en eliminar a lo máximo posible el agua quecontiene el alimento, de una forma natural al sol ó por la acción de la mano delhombre por ejemplo técnicas que emplean diferentes medios como calor, aire,frío, y ósmosis.
  • 13. Módulo 2 “Aplicación de los métodos de conservación en frutas y verduras”El secado al sol, consiste en colocar los alimentos en recipientes o charolascon amplia superficie de evaporación. Esta técnica requiere condicionesclimatológicas óptimas, por lo que sólo puede llevarse a cabo en regiones muyfavorecidas por el clima, ya que es necesario un gran espacio al aire libre y sepuede ver afectada por elementos como el polvo, la lluvia y plagas. Esteprocedimiento es ampliamente utilizado para el secado de café. Esteprocedimiento permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente enalgunos casos. En el caso de las frutas, estas se dejan secar al aire libre, sinembargo solo se puede llevar a cabo en regiones donde el clima lo favorece.Este procedimiento conserva todo el sabor y las cualidades de las frutas. Estemétodo de secado puede tardar más de 6 días para lograr los resultadosdeseados. En el secado artificial es una de las técnicas más utilizadas en nuestros días; los alimentos se colocan en secadores mecánicos (hay de diferentes tipos) a base de aire caliente, como hornos de gas, de microondas y liofilizadores que controlan las condiciones climáticas y sanitarias, por lo que se obtienen productos de buena calidad, higiénicos y libres de sustancias tóxicas. Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%, según el producto.Entre las ventajas de los alimentos deshidratados se identifican las siguientes: 1. Son más pequeños y pesan menos que en su estado natural. 2. Requieren mínimo espacio para transportarlos y almacenarlos. 3. Abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes. 4. Conservan gran parte de su sabor, color, sabor, consistencia y aspecto durante largos periodos. 5. Sólo requieren refrigeración a partir de que se hidratan para su consumo. 6. Tienen un tiempo prolongado de conservación.
  • 14. Módulo 2 “Aplicación de los métodos de conservación en frutas y verduras”3.2. Liofilización Es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación ó volatilización, es decir por el cambio de estado de la materia sólida al estado gaseoso sin pasar por el estado líquido. El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.En la industria alimentaria, es una técnica bastante costosa y lenta, si se lacompara con los métodos tradicionales de secado, pero sus productos son deuna mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida laspérdidas nutricionales y de propiedades como el sabor, la textura, el color y elolor.Naturalmente también se puede realizar la liofilización, procedimiento utilizadopor los Incas, el cual consistía en dejar por la noche que los alimentos secongelaran por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos desol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinasse producía la sublimación del agua que se había congelado.Aunque el café instantáneo o las sopas instantáneas no son liofilizadas, por elalto precio de los liofilizadores y su relativamente baja productividad, hacen queesta técnica no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de producto.Sin embargo la liofilización sí es usada en café instantáneo de una mejorcalidad, pero a un mayor precio para el consumidor.3.3. Salazón: El proceso de salazón, es otro de los métodos de conservaciónde frutas y verduras por reducción de humedad. Es un proceso deconservación basado en la adición de cantidades más o menos grandes de salal alimento. Esta adición se puede realizar en forma de sal seca ointroduciendo el producto en salmuera ó solución de sal en agua. El efectoconservador de la sal se basa principalmente en su gran capacidad para captaragua que en este caso toma del alimento, provocando en él una deshidrataciónmás o menos intensa. Normalmente, se presentan en verduras como el repolloy los pepinos. Los alimentos conservados así ofrecen un valor nutritivoligeramente inferior al de los productos frescos, porque parte de los nutrientessolubles se pierden con el agua eliminada.3.4. Deshidratación osmótica: La deshidratación osmótica es una técnica quese realiza introduciendo la fruta en soluciones concentradas de azúcares(70%), de esta forma los jugos en el interior de la fruta salen al almíbar(solución de azúcar con agua). El proceso que se utiliza para la obtención delas frutas deshidratadas puede verse en la siguiente gráfica.
  • 15. Módulo 2 “Aplicación de los métodos de conservación en frutas y verduras”Grafico 4. Proceso de obtención de frutas deshidratadas medianteósmosisLa aplicación de este proceso es muy sencillo de llevar a cabo, tiene unametodología propia que se presenta a continuación:Preparación de la fruta: Se debe seleccionar una fruta que posea estructuracelular rígida o semi rígida. Es decir que se puede cortar en trozos como cubos,tiras o rodajas. No servirían para este propósito la pulpa de maracuyá o lulomaduro, es decir frutas que posean pulpa líquida.La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel es muy gruesay poco permeable no permite una deshidratación rápida. En este caso sepuede retirar la cáscara o hervirla de 1 a 3 minutos.Inmersión en almíbar: La fruta en trozos se sumerge en el jarabe o impregnancon el azúcar dentro de un recipiente adecuado, como puede ser una canecaplástica o de acero inoxidable. De inmediato el agua de la fruta sale hacia eljarabe, debido a la presión osmótica que se genera dentro de este. Los jarabesse realizan principalmente con el azúcar de mesa (sacarosa), pero también sepuede realizar con alimentos como la miel de abejas o jarabes preparados apartir de otros azúcares.
  • 16. Módulo 2 “Aplicación de los métodos de conservación en frutas y verduras”Los niveles de pérdida de peso promedio en las frutas más ensayadas comopiña, mango, guayaba o papaya es de alrededor del 40%, al cabo de cerca deseis horas de inmersión en almíbar con agitación y 20 a 25 °C.Extracción y enjuague: Los trozos se extraen del jarabe y la mayor parte deeste se retira por medio de un rápido enjuague y escurrido. Los trozos, según elgrado de deshidratación alcanzado, se puede someter a procesoscomplementarios que le darán mayor estabilidad hasta el punto de podersemantener a condiciones ambientales con un empaque adecuado. Algunos delos procesos complementarios son la refrigeración, congelación, pasterización,liofilización, secado con aire caliente, adición de conservantes o empacado envacío.El almíbar toma el sabor, color y aroma de la fruta, por lo que esté puede servirpara endulzar jugos, mermeladas, jaleas o cualquier otro derivado de las frutaso productos lácteos.Profundiza en la forma de conservar los alimentos en el curso de tecnología dealimentos, en la dirección electrónicahttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes/p1.htm3.5. Aplicación de la reducción de agua en frutas y verduras: Caseramente,se puede realizar la deshidratación al horno o en el microondas, para realizarlo,se deben seguir los siguientes pasos:Selección de la fruta a deshidratar, la cual debe tener una estructura celularrígida o semi rígida, es decir que se puede cortar en trozos como cubos, tiras orodajas. No servirían para este propósito la pulpa de maracuyá o lulo maduro,es decir frutas que posean pulpa líquida.Acondicionamiento: una vez seleccionada la fruta, se debe someter al lavadoy cortado en tajadas delgadas no mayores a 5mm, debido a que entre másdelgadas las piezas se secaran más rápidamente.Deshidratación: La deshidratación puede hacerse al horno o en elmicroondas. Primero se colocan las frutas o verduras en una rejilla de maneraque escurra el agua. Luego, se comienza con una temperatura baja de 45 a50°C, para después ir aumentando la temperatura progresivamente hasta llegara los 65 ó 70°C. Las frutas o verduras se dejan aproximadamente de 30minutos a 1 hora en microondas y de 8 a 10 horas al horno.El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependerán de la técnicaseguida y de las características del producto, secándose más rápido el materialtrozado en pequeñas porciones y con una mayor superficie de secado.
  • 17. Módulo 2 “Aplicación de los métodos de conservación en frutas y verduras”Estas frutas pueden consumirse tal cual, solas o acompañando algún postre.Pueden añadirse a masas de panes, bizcochos o galletas, para lo cual debenestar bien secas y rebozadas con harina para que no queden en el fondo de lapreparación y la distribución en la mezcla sea uniforme.3.6. Cambios en las frutas por deshidratación: Por lo general ladeshidratación produce cambios físicos, químicos y sensoriales en losalimentos. Entre los cambios físicos están el encogimiento, y endurecimiento.Los cambios químicos se refieren al color, sabor, textura, valor nutritivo yestabilidad en el almacenamiento, el grado en que ocurren depende de lacomposición del alimento y la severidad del método de secado.Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a oxidaciones enzimáticas,por lo que se recomienda inactivarlas mediante tratamientos de pasterización oescaldado antes de someter las frutas a la deshidratación.Otras consecuencias de la deshidratación de alimentos son la dificultad en larehidratación y la pérdida parcial de componentes volátiles y de sabor.4. Control del oxigenoEl oxigeno que contiene el aire es esencial para el desarrollo de la mayoría demicroorganismos, sin embargo, existen otros microorganismos que sudesarrollo se ve favorecido cuando no existe oxigeno en el aire que rodea elalimento, por lo tanto, se ha desarrollado la técnica de conservación basadosen el cambio de la composición del aire normal que rodea el alimento, en el quegeneralmente se reduce el contenido de oxigeno, sin llegar a 0 y se aumenta elcontenido de CO 2 ó de nitrógeno. Existen tres procedimientos de conservaciónque utilizan esta técnica: Atmosferas modificadas: es una técnica que se realiza cambiando la composición del aire normal que rodea el alimento, generalmente se realiza reduciendo el contenido de oxigeno, sin llegar a cero y aumentando el contenido de CO2 ó de nitrógeno ó una mezcla de ambos. Se realiza en empaques especiales y que luego de adicionar los gases debe cerrarse herméticamente.Este tipo de procedimiento debe ir acompañado con refrigeración y puedealargar la vida útil de las frutas y verduras dos veces más de lo que duraríansimplemente en refrigeración.
  • 18. Módulo 2 “Aplicación de los métodos de conservación en frutas y verduras”Empaque al vacío: El empaque al vacío es uno de los sistemas deconservación más exitosos, porque mantiene en buena medida lascaracterísticas de olor, sabor, color y textura de los alimentos. Es una técnicapor medio del cual se procura generar un campo de vacío alrededor de unproducto y mantenerlo dentro de un empaque. Un sistema de empacado alvacío requiere de tres partes o elementos principales que son: el material deempaquetado, la maquinaria y equipo de empacado que genere vacio y elcontrol de la temperatura de refrigeración.Los alimentos empacados al vació con olores fuertes como la cebolla y el ajo,presentan la ventaja de que no transmiten su olor a otros alimentos en elrefrigerador.5. Conservación mediante regulación del pH La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas condiciones microbiológicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, es por esto que se han desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de métodos conocidos como encurtidos, ejemplos de esto son el pimentón, la cebolla, el ají, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros, lo importante en estos productos es solo llegar máximo hasta un nivel de pH alrededor de 3.5, para obtener un producto de agradable sabor.La acidez de un encurtido puede darse por la adición de ácido acético o vinagre(alrededor de 4% hasta 6%), es lo que se conoce como encurtido nofermentado ó por fermentación natural en salmuera, es decir por el desarrollocontrolado de microorganismos que actúan en condiciones de baja tasa deoxígeno. El tiempo de conservación de los encurtidos puede ser hasta 12meses.En este proceso, los alimentos, se fermentan por sí solos o con la ayuda demicroorganismos, que ayudan a bajar el pH y aumentan la acidez de losmismos para conservarse durante más tiempo. Por lo general, el encurtidosuele llevar hierbas aromáticas y sustancias antimicrobianas marinadas, talescomo la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.Para ampliar sobre el tema de conservación de frutas y verduras, lee el Manualde conservación de frutas y verduras del 2007 en la dirección electrónica:http://www.uwsp.edu/cnr/gem/Manual%20Conservaci%C3%B3n%20de%20Frutas%20y%20Verduras.pdf
  • 19. Módulo 2 “Aplicación de los métodosde conservación en frutas y verduras”Fin