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La gastro peruana cómo fenómeno social total La gastro peruana cómo fenómeno social total Document Transcript

  • la gastronomía peruanacomo fenómenono social total Judy Fan Harvard University — M.C. Rockefeller Fdn. seminario con la Facultad de Ciencias Sociales, PUCP 14 jul 2011
  • mientras tanto...
  • ...y la gente acusada de no tener una cocina nacional verdadera, (aunque tengo mis dudas sobre eso) finalmente valoran mucho la buena comida
  • ... podríamos preguntarnos:¿por qué? ¿para qué?
  • preguntas motivantes1. Cómo ha adquirido la gastronomía un perfil tan altoen el Perú?2. Cómo podemos poner este caso en un contexto – ala vez comparativo e histórico — y como fuente deinspiración para el futuro de la relación entre la cocina yla sociedad? esquema 1. el paisaje comestible peruano... mise-en-place para una revolución? 2. desde ruinas a los fogones... la cuestión persistente de la identidad nacional 3. cultura como mercancía... la política del mercado cultural 4. gastronomía mundial... cómo las pautas internacionales influyen lo gastro peruano
  • 1 el paisaje comestible peruano... mise-en-place para una revolución?1 el paisaje comestible peruano... mise-en-place para una revolución?
  • 1 el paisaje comestible peruano... mise-en-place para una revolución?1 el paisaje comestible peruano... mise-en-place para una revolución?
  • 1 el paisaje comestible peruano... mise-en-place para una revolución?1 el paisaje comestible peruano... mise-en-place para una revolución?
  • 1 el paisaje comestible peruano... mise-en-place para una revolución? ¿sabes por qué? te cuento, pe! Perú tiene de todo: costa, sierra, selva... 1 el paisaje comestible peruano... mise-en-place para una revolución?el mapa imaginado del flujo gastronómico a través de los siglos
  • 1 el paisaje comestible peruano... mise-en-place para una revolución? 1 el paisaje comestible peruano... mise-en-place para una revolución? “...una cultura culinaria no es preordenado por la naturaleza, ni un aspecto inmutable en la vida de una sociedad.”Theodore Bestor(antropólogo de mercados internacionales,gastronomía japonesa)
  • 1 el paisaje comestible peruano... mise-en-place para una revolución? 5 millones 2500 (involucrado en el sector gastronómicas) variedades (papas nativas) 45 idiomas vivos 10% de la diversidad botánica en el planeta11.2% de PBI (2009)derivado del sectorgastronómico/turismo 2 desde ruinas a fogones... la cuestión persistente de la identidad nacional las ‘imagined communities’ de Benedict Anderson (1983)la nación como imagen compartida de la de los naturaleza vínculos que ligan unos pueblos, aún si nunca se conocen personalmente, unacamaradería horizontal a pesar de desigualdades
  • 2 desde ruinas a fogones... la cuestión persistente de la identidad nacional “Se ha dicho en múltiples oportunidades, tonos y lenguajes que somos un país escindido, fragmentado, desarticulado. Un país en qué la regla es la división y la desconfianza...”Fernando VillaránVisión estratégica de la culinaria peruana (2006) 2 desde ruinas a fogones... la cuestión persistente de la identidad nacional ...y la comida fue la primera cosa que pudo unirnos sin generar antagonismos!
  • 2 desde ruinas a fogones... la cuestión persistente de la identidad nacional2 desde ruinas a fogones... la cuestión persistente de la identidad nacional
  • 2 desde ruinas a fogones... la cuestión persistente de la identidad nacional defensa de la continuidad histórica2 desde ruinas a fogones... la cuestión persistente de la identidad nacionalla cocina como... • ... trinchera para lograr la ‘descolonización cultural’ • ... manera de construir la unidad en pluralismo • ... fuente de‘optimismo’ progresivo acerca del país • ... producto cultural que invita la participación diaria de todo, así democratizante
  • 2 desde ruinas a fogones... la cuestión persistente de la identidad nacionalidentidad y ‘nacionalismo culinario’ • Hungría en los 1780’s (Kisbán 2006) platos de bandera; el rol de goulash en la lucha para independencia del - imperio austrio-húngaro • Francia en los 1800’s (Ferguson 2010) - terroir, la codificación de prácticas, literatura extensa en defensa del chauvinismo gastronómico • Bélgica en 1900-1940’s (Scholliers y Geyzen 2010) - la promoción de los insumos, platos regionales • Rusia durante la Guerra Fría (Caldwell 2001) - “lo nuestro” en la distinción nash v. ne nash • Turquía actual (Karaosmanoglu 2007) - cosmopolitanismo, cocina Ottoman como patrimonio 2 desde ruinas a fogones... la cuestión persistente de la identidad nacional yendo más allá del nacionalismo culinario...
  • 2 desde ruinas a fogones... la cuestión persistente de la identidad nacional qué es un campo cultural? “...un campo construye un universo social en el que todos los participantes a la vez son productores y consumidores enredados en una telaraña compleja de relaciones sociales, políticas, económicas la cual que ellos mismos parcialmente han tejido y continúan a tejer...”Bourdieu 1993; Ferguson 1998 2 desde ruinas a fogones... la cuestión persistente de la identidad nacional el campo gastronómico • más que un conjunto de prácticas culinarias o costumbres alimentarias • una red conectada por el discurso, la proyección de textos/imágenes más allá de la cocina • concentraciones del poder en instituciones (ej. restaurantes) y líderes (ej. chefs), pero involucra crucialmente la participación extensa extra-profesionalBourdieu 1993; Ferguson 1998
  • 2 desde ruinas a fogones... la cuestión persistente de la identidad nacional En Francia (c. siglo IXX), escritores como Honoré de Balzac y Charles Fourier vínculos ayudaron en la construcción de entre el campo literario, lo filosófico, y lo gastronómico, reforzando el puesto privilegioso de lo culinario en la jerarquía cultural e intelectual francesa.Bourdieu 1993; Ferguson 1998 2 desde ruinas a fogones... la cuestión persistente de la identidad nacional En el Perú actual, un ‘campo gastronómico’ emerge que participa en discursos políticos adyacentes (ej. la “Gastronomía de identidad y patrimonio), reforzando Peruana” su alto perfil en la jerarquía de exigencias sociales contemporáneas.
  • 3 cultura como mercancía... la política del mercado cultural cuáles son los mecanismos que facilitan la expansión del campo gastronómico? , ...} .} s, a, e ), pltc(l),.. un ejemplo principal: {c, la ‘commodification’ gstr = (j), econ(k cult ) { [o ‘mercantilización’] gstr(i de la culturala consolidación racional de objetos heterogéneos en un marco en el cual se define elvalor de intercambio en un ‘mercado’ más amplioKopytoff 1988, Foster 1991 3 cultura como mercancía... la política del mercado cultural •lamercantilización valor-agregado de productos gastronómicos • el rol principal del concepto de marcas advertencia | me refiero a la creación de valor/marcas (unos términos prestados de márketing) pero su significado -en este estudio extiende a lo simbólico, político, cultural...
  • 3 a cultura como mercancía... la política del mercado cultural‘el campo’ ‘la biodiversidad’ ‘los productores’3 a cultura como mercancía... la política del mercado cultural
  • 3 b cultura como mercancía... la política del mercado cultural‘El Chef’ 3 b cultura como mercancía... la política del mercado cultural y el sueño de serlo...
  • 3 c cultura como mercancía... la política del mercado cultural Renacimiento de la anchoveta peruana: de harina a hauteDra. Patricia Majluf 3 d cultura como mercancía... la política del mercado cultural Marca País: “Perú colonizando a ... Peru”
  • 4 gastronomía mundial... cómo las pautas internacionales influyen lo gastro peruano Existe tal cosa como “la gastronomía mundial?”4 gastronomía mundial... cómo las pautas internacionales influyen lo gastro peruano[ ] ... cúal es la diferencia entre eso y el conjunto completo de gastronomías particulares (i.e. las nacionales, regionales, locales, familiares)?
  • 4 gastronomía mundial... cómo las pautas internacionales influyen lo gastro peruano la analogía con la literatura mundial [weltliteratur] “El Mundo,” Ptolemy (1482)Goethe (1827), Damrosch (2003), English (2005) 4 gastronomía mundial... cómo las pautas internacionales influyen lo gastro peruano Un concepto ya problemático desde su nacimiento en 1827. • ¿Qué literatura? • ¿Cuál mundo? • ¿Obras maestras de cada local? • ¿Una colección que solamente se puede entender al nivel mundial? • ¿Quién decide qué incluir? • ¿Cómo se decide?Goethe (1827), Damrosch (2003), English (2005)
  • 4 gastronomía mundial... cómo las pautas internacionales influyen lo gastro peruano 4 gastronomía mundial... cómo las pautas internacionales influyen lo gastro peruanoAún más, en nuestro siglo XXI tan ‘globalizado’...• ¿Cúal es la diferencia entre la cocina nacional (autóctona)y la comida étnica (exportada)?•¿Cuál marco usamos para organizar el sistemagastronómico mundial? (Hay más que uno?)•¿De dónde proviene nuestra idea de ‘la cocina tradicional’— ‘la regional’ — ‘la vanguardista?’La institución del restaurante (comercial) y ‘la abuelita,maestra de cocina casera’ (cultural)?
  • 4 gastronomía mundial... cómo las pautas internacionales influyen lo gastro peruano Abordar estas cuestiones requiere que tomemos en cuenta ‘la gastronomía’ como objeto histórico global. Ej. ¿Es sushi japonés? O ya global... Ej. ¿Es pizza napolitana? ninguna? ambos? global? norteamericana? Quién lo decide? Y cómo se hace? 4 gastronomía mundial... cómo las pautas internacionales influyen lo gastro peruano “Por qué si a pesar de que los periodistas más importantes de todo el mundo...consideran la inminente invasión peruana de sabores por todo el mundo...no se traduce en restaurantes peruanos por todas partes? Tenemos el recurso, los productos. Qué nos falta: las marcas.”[ ] este discurso ya debe su forma a una consciencia de las pautas de la gastronomía globalAcurio (2006)
  • 4 gastronomía mundial... cómo las pautas internacionales influyen lo gastro peruanoalineamiento autoconsciente con la ontología culinariainternacional concepto de cevichería sushi bar restaurante ‘hip’ la comida rápida sánguche hamburguesa bebida haute pisco vino mercantilización papas nativas y política ‘megabiodiversidad’ D.O.C. y exotismo4 gastronomía mundial... cómo las pautas internacionales influyen lo gastro peruano premios y la economía de prestigio
  • 4 gastronomía mundial... cómo las pautas internacionales influyen lo gastro peruanoUNESCO y reconocimiento por ‘instituciones universales’ ... al final, tenemos la “gastronomía peruana” como objeto bajo construcción y un sistema de producción en busca de una tasa de intercambio favorable en el mercado mundial
  • agradecimientos:Michael C. Rockefeller Memorial Fellowship |Departamento CCSS de la PUCP | Theodore Bestor(Harvard University) | Defne Karaosmanoglu (U. de Londres)| JeffreyPilcher (U. de Minnesota)|Norma Correa, Aldo Panfichi y colegas(PUCP) | Humberto Rodriguez Pastor y colegas | Sergio Zapata y colegas de USMP| Andres Sermersheim (Le Cordon Bleu Perú) | Gonzalo Angosto (Brujas de Cachiche)| Rosario Curich (La Preferida) | Yaquir Sato (Costanera 700) | Gastón Acurio | IsabelÁlvarez (Señorio de Sulco) | Fernando Oré y Christian Bex (Le Cordon Bleu Perú) |Virgilio Martínez (Central) | Jaime Pesaque (Mayta) | Humberto Sato (Costanera 700)|Javier Wong (Chez Wong)| Magaly Silva | Mónica Huerta (La nueva palomina)| IsraelLaura (550) | Tony Custer | Guido Gallia Jimena Fiol (D’Gallia) | Patricia Majluf (UPCH) |Mariano Valderrama (Apega) | Bernardo Roca Rey e Ítalo Sifuentes (Min. Cultura) | MirkoLauer | Gonzalo Pájares | Mario Zuñiga (San Marcos)Y usted por su atención amable. preguntas?