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RECETAS
FONDOS
FONDO BLANCO DE TERNERA
• Ingredientes
• 1/2kg espaldilla
• 1/2kg pecho
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FONDOS
• FUMET DE PESCADO
• Ingredientes
• 600gr esqueleto de pescado
• 40gr mantequilla
• 30gr chalot
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RECETASFONDOS
• FONDO BLANCO DE AVE
• INGREDIENTES:
• 1kg hueso de ave
• 100gr zanahoria
• 100gr cebolla
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POZOLE
• INGEDIENTES
• 1/2 K de carne de cerdo troceada en dados
• 200 g de pollo troceados
• 450 g de maíz d...
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RECETAS
CHALUPAS POBLANAS
• INGREDIENTES
• 1 1/2 taza de jitomates o tomates maduros, asados y picados
• 1 trozo de c...
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RECETAS
RECETA DE ALMEJAS A LA MEXICANA
• INGREDIENTES
• 2 Kg. de Almejas
2 Jitomates Grandes pelados y picados
2 Cuc...
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RECETAS
CHILES EN NOGADA
• INGREDIENTES
• Para el relleno:
• 8 chiles poblanos
• 300 gr. de carne de cerdo cocida y d...
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RECETAS
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RECETAS
SOPA DE TORTILLA
• Ingredientes:
• 8 tortillas del día anterior, tendrán menos
humedad y estarán más secas
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RECETAS
CARNITAS
• Ingredientes:
• 1Kg de carne de cerdo
• 2 tazas de arroz cocido
• Frijoles refritos
• 1 cabeza de ...
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SOPA DE HUITLACOCHE
• INGREDIENTES:
• 1 Kg de huitlacoche, desgranado y bien limpio
• Mantequilla
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  1. 1. “ 10 RECETAS FONDOS FONDO BLANCO DE TERNERA • Ingredientes • 1/2kg espaldilla • 1/2kg pecho • 150gr zanahoria • 150gr cebolla • 150gr poro • 80gr apio • 5gr ajo • 20gr perejil • 10gr tomillo • 10gr laurel • PROCEDIMIENTO: En una olla se ponen a saltear los huesos y espaldilla con aceite , agregar mirepoix seguido de agua y posteriormente bouquet garni y se deja en simmer extrayendo las impurezas.
  2. 2. “ 10 RECETAS FONDOS • FUMET DE PESCADO • Ingredientes • 600gr esqueleto de pescado • 40gr mantequilla • 30gr chalot • 80gr cebolla • 30gr champiñón • 25gr perejil • 5gr laurel • 200ml vino blanco • 5gr pimienta en grano • PROCEDIMIENTO: En una olla se agrega mantequilla y se saltean los huesos de pescado y posteriormente se agrega el mirepoix hasta que caramelice agregamos agua , y los 2 tipos de saborizantes seguido de vino blanco o cítrico quitamos las impurezas y dejamos en simmer y para finalizar se da un shock térmico.
  3. 3. “ 10 RECETASFONDOS • FONDO BLANCO DE AVE • INGREDIENTES: • 1kg hueso de ave • 100gr zanahoria • 100gr cebolla • 80gr apio • 200gr poro • 20gr perejil • 10gr tomillo • 10gr laurel • 10 gr pimienta en grano • 54gr clavo • PROCEDIMIENTO: Se colocan en una cacerola los huesos de ave se dejan hervir hasta blanquearlos , posteriormente se tira el caldo y nuevamente se ponen a hervir los huesos se agrega mirepoix estándar y sashet epiece , se deja hervir y se van eliminando las impurezas manteniendo en simmer , una vez obtenido se cuela y se enfría con un choque térmico
  4. 4. “ 10 RECETAS POZOLE • INGEDIENTES • 1/2 K de carne de cerdo troceada en dados • 200 g de pollo troceados • 450 g de maíz de lata • 1 cebolla • 1 ajo • 1 litro de caldo • 1 pizca de comino molido • 1 hoja de laurel • unas hojas de orégano fresco • unos copos de guindilla seca • 1 lima • nachos • chicharrones • 1 trozo de col • aceite • sal • Pimienta • PROCEDIMIENTO: • Pasos- Pozole: • Paso 1: En una olla grande, cubra el cerdo y el pollo con el caldo y un poco de sal, y llévelo a ebullición. Deshaga la cabeza de ajos pero no pele los dientes. Pele la cebolla y píquela muy fina. Baje el fuego, añada los ajos y la cebolla a la olla, junto con la hoja de laurel, y cueza hasta que la carne esté tierna. • Paso 2: Cuando la carne esté hecha, retire la hoja de laurel y saque, con ayuda de una espumadera, los trozos de carne para deshacerse de las pieles, huesos y demás sobras de la carne. Resérvela. Añada al caldo el maíz y el comino, rectifique de sal y añada pimienta, y llévelo a ebullición. Corte la col en tiras finísimas. • Paso 3: Para servir, ponga en cuencos individuales, una porción de carne y pollo en cada uno. Añada sobre ésta la col, los chicharrones, las hojas de orégano y la guindilla, y vierta el caldo sobre todo. Parta la lima en 8 gajos, con piel, añada 2 por cuenco y sirva con los nachos. • Trucos, secretos y variantes para el Pozole: • El maíz puede sustituirse por garbanzos o hacer una mezcla de ambos.
  5. 5. “ 10 RECETAS CHALUPAS POBLANAS • INGREDIENTES • 1 1/2 taza de jitomates o tomates maduros, asados y picados • 1 trozo de cebolla • 1 diente de ajo • 2 chiles serranos • Para las Chalupas: • 12 chalupas • 1 pechuga de pollo cocida y desmenuzar • 400 grs de queso fresco • 1 lechuga finamente picada • PROCEDIMIENTO: • Paso 1: Preparar el jitomate: Los jitomates después de asarlos, se muele con el trozo de cebolla, el diente de ajo y los chiles previamente sacadas las semillas y el rabillo. Se fríe la preparación todo bien molido hasta que tome sabor. • Paso 2: Calentar el comal con un trozo de manteca y untar cada una de las chalupas con manteca. Poner los trozos de pechuga de pollo sobre las chalupas, agregar una cucharada de la salsa de jitomate, el queso y la lechuga picada y bañar con la salsa de jitomate. Servir bien caliente. • Trucos, secretos y variantes para las Chalupas Poblanas: • Se puede reemplazar la pechuga de pollo por lomo de cerdo. Y si quiere un cambio de sabor la salsa de jitomate puede reemplazar por salsa verde a base de tomatillos
  6. 6. “ 10 RECETAS RECETA DE ALMEJAS A LA MEXICANA • INGREDIENTES • 2 Kg. de Almejas 2 Jitomates Grandes pelados y picados 2 Cucharadas de Perejil 2 Cucharadas de Cebolla 2 Chiles verdes 1 Cucharadita de Cilantro 4 Cucharadas de Aceite de Olivo 2 Tazas de Agua Fría Sal y pimienta al gusto PROCEDIMIENTO: Se lavan muy bien las almejas y se ponen con todo y su concha en una cacerola, se cubren con el jitomate, perejil, cebolla, chile y cilantro todo finamente picado. Se agrega el aceite de olivo y el agua. Se sazona con sal y pimienta, se tapa la cacerola y se deja hervir a fuego lento hasta que se abran las conchas y se espese la salsa. Se sirven en su propia concha.
  7. 7. “ 10 RECETAS CHILES EN NOGADA • INGREDIENTES • Para el relleno: • 8 chiles poblanos • 300 gr. de carne de cerdo cocida y deshebrada o picada • 1 cebolla • 1 o 2 dientes de ajo • 130 gr de piñones blancos, 100 gr. de almendras, 120 grs de nueces; todas tostadas y picadas • 60 grs de pasas de uva • 50 gr de acitrón en trozos • 2 plátanos fritos en rodajas • 3 duraznos, 3 manzanas y 3 peras maduras cortadas en trocitos • 50 ml de jerez seco o dulce • 150 grs de jitomate o tomate picado • Rebozado: • 3 claras • 3 yemas • 8 cucharadas de harina de trigo • 125ml de agua • 1 pizca de sal • Para la nogada: • 250 grs de queso de cabra • 150 grs de nueces de castilla frescas • 1 cucharada de azúcar • 2 rebanadas de pan fritos • 1 taza de crema o nata • ½ taza de leche • PROCEDIMIENTO • Paso 1: Asar los chiles sobre el grill hasta que la piel salga con facilidad, envolver en papel de periódico y dejar reposar durante 15 a 20 minutos. Sacar los chiles, retire la piel, hacer un corte por un lado y retirar las semillas y el rabillo y reservar. • Paso 2: Preparar el relleno, rehogar la cebolla junto con un ajo en una sartén , colocar la carne a fuego vivo hasta que se fría, retirar el exceso de grasa, añadir el jerez y dejar evaporar; agregar el jitomate, dejar unos minutos sobre el fuego y agregar los frutos secos, por último la fruta comenzando por el durazno, luego la manzana y la pera, sazonar con sal a gusto y dejar reposar. Rellenar los chiles con cuidado para que no se rompan, cerrar con palillos. • Paso 3: Rebozado: Batir las yemas con harina, una pizca de sal y agua para hacer una pasta espesa. Batir las claras a punto nieve e incorporar a la pasta anterior. Rebozar los chiles y freír los chiles rebozados en aceite bien caliente hasta que estén bien dorados. • Paso 4: Nogada: Poner a remojar las nueces de castillas peladas en abundante agua (que las cubra) durante la noche anterior a la preparación; se deben tapar y guardar en la nevera. Luego se escurren y se vierte la leche y se trituran agregando el queso de cabra y una copita de vino dulce. • Paso 5: Armado del plato: 1 taza de perejil chino o liso picado - 2 granadas, peladas y desgranadas - Salsa de nogada Colocar los chiles, se cubre de forma generosa con la salsa de nogada y distribuir los granos de granada y espolvorear con el perejil picado. Al presentarlo se pueden apreciar los colores de la bandera mexicana, el verde representado por el chile poblano y el perejil; el blanco por la salsa de nogada y el rojo por los granos de granada. • Trucos, secretos y variantes para los Chiles en nogada: • Los chiles poblados anuncian su picor a través de su color intenso y su pulpa carnosa, si desea bajar el grado de picor, puede ponerlos en remojo en agua con sal durante 5 minutos. • La salsa de nogada se corta con facilidad, hay que hacerla en el momento de usarla.
  8. 8. “ 10 RECETAS
  9. 9. “ 10 RECETAS SOPA DE TORTILLA • Ingredientes: • 8 tortillas del día anterior, tendrán menos humedad y estarán más secas • 2 jitomates o tomates maduros • 2 dientes de ajo • 1 cebolla • 1 rama de epazote • 2 litros de caldo de pollo • 100 grs de queso añejo rallado • 1 chile pasilla dorado en aceite • sal a gusto • Aceite • Procedimiento: • Paso 1: Cortar en trozos las tortillas, envolver en servilletas y dejar secar. Luego freír en aceite hasta dorar, retirar y dejar escurrir sobre papel de cocina • Paso 2: En una procesadora de alimentos moler los jitomates, la cebolla y los ajos. Freír en aceite la preparación, agregar la rama de epazote y sazonar a gusto, incorporar el caldo rectificar los condimentos. • Paso 3: Cuando llegue a punto de ebullición, agregar las tortillas y bajar el fuego. Verter en sopera, al servir los platos hondos, espolvorear con queso rayado y acomodar un chile asado.
  10. 10. “ 10 RECETAS CARNITAS • Ingredientes: • 1Kg de carne de cerdo • 2 tazas de arroz cocido • Frijoles refritos • 1 cabeza de ajo • 1 ½ de cebolla • Caldo de carne • 1 hoja de laurel • Comino, sal y pimienta a gusto • PROCEDIMIENTO: • Paso 1: Hervir la carne de cerdo con la cebolla, el laurel, la sal y la pimienta, dejar hervir y bajar el fuego, retirar la espuma del caldo y cocer hasta que la carne este tierna, más o menos dos horas. Dejar enfriar la carne en su propio líquido. • Paso 2: Retira la carne del líquido y desgrasar, cortar en trozos del tamaño de un bocado y salpimentar. Dorara la carne por todos sus lados, añadir 300 ml del caldo de cocción y dejar evaporar poco. • Trucos, secretos y variantes para las Carnitas: • Servir acompañado de arroz y frijoles refritos, también se puede añadir una salsa a su elección.
  11. 11. “ 10 RECETAS SOPA DE HUITLACOCHE • INGREDIENTES: • 1 Kg de huitlacoche, desgranado y bien limpio • Mantequilla • 4 jitomates o tomates maduros, asados, sin piel y molidos • 1 cebolla picada • 2 dientes de ajo • 1 ramita de epazote • 2 1/2 de caldo de pollo • 250 ml de crema de leche o nata • 375 ml de leche hirviendo • 2 cucharadita de harina para espesar • 300 grs de queso, 150 grs de parmesano y 150 grs de gruyere; ambos rallados • 1 pechuga de pollo cocida y picada • PROCEDIMIENTO: • Paso 1: Sofreír la cebolla y el ajo, cuando la cebolla este tierna añadir el huitlacoche, la crema de jitomate y el epazote, salpimentar, cocer unos minutos y procesar junto al caldo de pollo hasta obtener una crema lisa. • Paso 2: Derretir 125 grs de mantequilla, echar la harina y revolver, incorporar la preparación anterior y mezclar bien, llevar a punto de ebullición y añadir la leche. • Paso 3: Al servir acomodar en plato hondo unas cucharadas de crema de leche, los quesos rayados, una cucharada de pollo y verter la sopa negra de huitlacoche. Comer caliente.
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