Grande Histoire sur l'ESS
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Grand reportage réalisé auprès de trois entreprises héraultaises dont le point commun est d'appartenir à l'économie sociale et solidaire. Bien loin des clichés sur l'insertion, cet article ...

Grand reportage réalisé auprès de trois entreprises héraultaises dont le point commun est d'appartenir à l'économie sociale et solidaire. Bien loin des clichés sur l'insertion, cet article prouve que ces entreprises sont viables et rentables et que ce sont bien leurs "règles du jeu" qui les protègent de la crise.

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    Grande Histoire sur l'ESS Grande Histoire sur l'ESS Document Transcript

    • 32 —Novembre 2013
    • LA GRANDE HISTOIRE Cette économie va bien ! L’ESS, c’est l’économie sociale et solidaire. Pendant longtemps, elle a été gentiment toisée par les acteurs de l’économie dite « classique ». Mais aujourd’hui, elle prouve que les valeurs qui fondent son ADN la rendent plus forte pour résister à la crise. Depuis 2012, elle a même son ministre délégué, Benoît Hamon, et va avoir « sa » loi pour passer à la vitesse supérieure. À l’heure où les entreprises débauchent, l’ESS se développe et crée des emplois. Pourquoi et comment ? Éléments de réponse à travers l’exemple de trois entreprises dans l'Hérault. 9 h, dans les cuisines de la Table de Cana, à Montpellier. Les ustensiles en inox sonnent une sorte d’angélus dissonant. On découpe, on mixe, on émince, on remue. Sur le feu central, des lamelles de poivrons tricolores rissolent dans une marmite épaisse. « C’est pour la paella de midi », explique Daniel de sa voix rauque, le genre de voix qui a trop crié dans les stades de rugby. Fines moustaches et yeux rieurs, il dirige la brigade. Sous ses ordres, l’ambiance est concentrée mais décontractée. « C’est notre vieux du stade », le chambre Geneviève, son adjointe, qui vole d’un poste à l’autre dans la cuisine. Sur la gauche, appliqué, Bruce met la touche finale aux canapés magret-chèvre frais qu’il vient de confectionner. De la pointe du couteau, il installe une demi-feuille de menthe et une framboise sur chaque pièce. Derrière lui, Kheira prépare des quiches aux légumes. « 10 h ! » crie Daniel avec bienveillance, histoire que l’équipe garde le rythme. De temps à autre, au milieu des consignes, il distille un conseil aux uns, une astuce aux autres. A l’autre bout de la cuisine, Manu prépare des cakes aux olives, Ebru termine de copieux sandwiches au poulet pour les plateauxrepas. Quant à Julie, elle supervise le jeune stagiaire, Sammy, dans l’assaisonnement d’une macédoine de légumes. « Manu, ton four est allumé là-bas ? », lance Daniel pendant qu’il remue énergiquement les poivrons. C’est bon, on peut enfourner les quiches. « Allôôô la plooonge, ça grimpe là, lance Geneviève à tout le monde, avant de rappeler les règles. Quand on n’a pas le temps de laver tout de suite, on empile sur la gauche. Là, y’en a plein les bacs, on ne peut même plus laver nos trucs ! » Les jeunes recrues foncent à l’évier sans rechigner. « 11 h ! » Novembre 2013 — 33
    • LA GRANDE HISTOIRE À deux pas des cuisines, plus au calme, le bureau de Gilles Solis, le gérant. Depuis son ouverture en 2006, la Table de Cana a fait parler d’elle, à en juger par le nombre de coupures de presse qui ornent les murs. À l’origine du projet : un restaurant d’insertion. L’idée : recruter des demandeurs d’emploi de longue durée et les former à tous les postes en cuisine pendant deux ans maximum, pour faciliter ensuite leur embauche dans une entreprise « classique ». « On a révolutionné le plateau-repas » Au fil des ans, le resto fidélise sa clientèle et Gilles a déjà une autre idée en tête : commencer une activité traiteur. L’idée s’avère bonne : le chiffre d’affaires explose. La Table de Cana entre dans la cour des grands et prépare des réceptions pour la SNCF, EDF, la Safer, etc. « La plupart de nos marchés, nous les décrochons sans clause sociale*. C’est-à-dire que seule compte la qualité de nos prestations », insiste Gilles Solis, pas peu fier. Dernière trouvaille : les plateaux-repas. « On est en augmentation de 40 % depuis l’an dernier ! Il faut dire qu’on a bouleversé le concept du plateau-repas. D’habitude, c’est sur catalogue et c’est du sous-vide, du tout prêt. Alors qu’avec nous, les clients envoient un mail, nous donnent le tarif qu’ils souhaitent et on fait en fonction du marché du jour. » Résultat : entre 1 200 et 1 500 plateaux commandés chaque mois. « Je ne comprends pas qu’on n’ait pas encore été copiés là-dessus », plaisante Gilles, sourire en coin. Dernier gros coup en date : la confection et la livraison de 1 200 plateaux pour l’accueil des nouveaux Héraultais, organisé par le Département au domaine d’O, à Montpellier. Depuis sa création, la progression de la Table de Cana est nette. La première année, elle comptait quatre employés et un chiffre d’affaires de 270 000 €. L’an dernier, elle a atteint la barre des 700 000 € avec onze employés et un bénéfice net de 40 000 €. « Il faut bien comprendre que le résultat de l’entreprise reste dans l’entreprise, personne ne va en tirer profit plus qu’un autre. Et si jamais je voulais m’augmenter, il faudrait aussi que j’augmente les bas salaires, car la règle, c’est que ma rémunération ne dépasse pas 2,5 fois le salaire le plus bas. » Bref : une économie juste, équitable, et qui marche, puisque la Table de Cana s’apprête à créer trois nouveaux emplois « Si jamais je voulais m’augmenter, il faudrait que j’augmente aussi les bas salaires de l’entreprise. » 34 —Novembre 2013 dans les mois qui viennent. Seul regret de Gilles Solis : la persistance des clichés sur l’insertion. « Les restaurateurs devraient se bousculer à ma porte pour recruter les jeunes formés ici ! Mais pour beaucoup, insertion ça veut dire drogués, taulards ou délinquants. Les gens n’imaginent pas qu’euxmêmes peuvent se retrouver en insertion. J’ai connu un banquier qui a acheté un magasin, il a coulé et lui s’est retrouvé en CAP cuisine. C’est pour ça que je préfère dire que la Table de Cana est une entreprise-tremplin. » « Pour beaucoup de gens, insertion ça veut dire drogués, taulards ou délinquants. Ils n’imaginent pas qu’eux-mêmes peuvent se retrouver en insertion. » Jean-François Guilbert est bien d’accord. « Il faut casser l’image selon laquelle insertion signifie repris de justice. Il suffit d’être inscrit au Pôle Emploi depuis 12 mois pour être éligible à un poste en insertion ». Jean-François dirige la Feuille d’érable, à Paulhan. L’entreprise récolte papiers et cartons, les comprime et les revend pour qu’ils soient recyclés. « La tonne de carton se vend entre 50 € et 100 € et la tonne de papier, entre 25 € et 250 €. Tout dépend de la qualité des matières récoltées et du niveau des cours du marché. » Des bénéfices réinjectés Côté staff, la Feuille d’érable compte onze employés, dont sept en CDDI, contrat à durée déterminée d’insertion de deux ans maximum. Depuis la création de la boîte en 2005, cinquante personnes ont été formées ici. « Aujourd’hui, on a plus de trois cent cinquante clients, dont 75 % sont des contrats sans clause sociale. Les clients, ils veulent un service, un prix et une réactivité. Il faut être pro avant tout. L’insertion, moi, j’en parle même pas à nos clients », résume le patron. Car il ne faut pas croire : dans son secteur, la Feuille d’érable a des concurrents et pas des moindres : Veolia, Nicollin, Sita, La Poste… Aujourd’hui, Jean-François Guilbert pense à demain. « On commence à récupérer le plastique et les cagettes en bois. Le textile aussi, mais en préservant l’existant, les friperies associatives. On leur donnerait la crème de ce que l’on récolte pour le revendre et on recyclerait le reste. C’est ça l’idée : créer des cercles vertueux sur le territoire, une sorte d’économie circulaire. » Jean-François avoue chercher un han-
    • Novembre 2013 — 35
    • LA GRANDE HISTOIRE 36 —Novembre 2013
    • « On a démarré avec un vieux camion bricolé. On en voulait ! A chaque fois qu’il nous manquait quelque chose, on essayait d’inventer une solution. » gar plus grand pour permettre tout ce potentiel de développement. « L’ESS est l’un des rares secteurs en forte croissance. Tout l’argent qui est gagné est réinjecté dans la boîte ». Et ne va pas grossir le capital d’obscurs fonds de pension… Dans le hangar de la Feuille d’érable, un mur de balles* de cartons monte à plusieurs mètres de hauteur. À l’aide d’un chariot-élévateur, Claude s’applique à le démonter pour charger les balles sur un semi-remorque garé à l’extérieur. Une fois chargées les vingt-deux tonnes de cartons, le camion démarre, direction l’Espagne où un client les a achetés pour les recycler. Claude s’accorde une pause cigarette. Il est encadrant technique, c’est lui qui forme les recrues en insertion. « Je me rappelle, on a démarré avec un vieux camion bricolé. On en voulait ! A chaque fois qu’il nous manquait quelque chose, on essayait d’inventer une solution. Ça donne aux gars un sentiment de petite victoire, je veux qu’ils puissent se dire que quand on veut, on peut y arriver ! » Grâce au principe de l’ESS selon lequel une personne = une voix, il peut prendre part aux décisions stratégiques. « C’est nous qui voyons au mieux ce qu’on peut réaliser ou pas. Au début, on a eu des opportunités intéressantes mais ces clients étaient un peu loin d’ici. Alors on a pu dire à la direction que ce n’était pas notre timing, qu’il fallait qu’on garde la main sur notre développement et qu’on n’était pas là seulement pour tomber du carton. » Claude a été écouté. Il tire sur sa cigarette, adossé au hangar. Ici comme partout ailleurs, « l’économique aurait tendance à prendre le dessus … » Doux euphémisme qui résume bien le point de départ de nombreuses dérives observées dans l’économie financiarisée d’aujourd’hui. Il faut dégager des marges toujours plus larges, augmenter sa rentabilité pour satisfaire les actionnaires. Un cercle vicieux dont les emplois, les salaires et la santé de l’entreprise à long terme font les frais. Boulanger globe-trotter L’ESS est différente. Bien entendu, son but est d’être lucrative, mais pas à n’importe quel prix. Et aujourd’hui, de plus en plus de jeunes sont séduits par l’éthique de cette approche entrepreneuriale. C’est le cas d’Antoine Soive. Il y a dix ans, il sort de l’école de boulangerie de Paris, son bac pro en poche. Il achète un camion aménagé et part sur les routes du Véronique Borrell, chargée de mission au GESS34 « Accompagner fait la différence » Le GESS34 , c’est le groupement d’entreprises sociales et solidaires de l’Hérault. Treize entreprises d’insertion lui délèguent l’accompagnement socio-professionnel de leurs soixante-dix salariés. Grâce au GESS34, comme le résume Gilles Solis, « le patron reste un patron, pas une maman ». « Ma collègue Patricia Campos et moi-même avons en moyenne deux rendez-vous par mois avec les salariés, explique Véronique Borrel. Nous les aidons et les orientons pour solutionner les problèmes qu’ils pourraient rencontrer (logement, transport, garde d’enfants, santé) mais aussi pour préparer leur projet professionnel. » Et ça fait une différence. Gilles Solis se rappelle que quand il était formateur, 90 % des personnes accompagnées achevaient leur parcours de formation, contre 50 % à 60 % sans accompagnement. Le GESS34 a été créé grâce à un financement de 42 000 € du Département. Lexique * Clause sociale : incluse dans un appel d’offres, elle impose qu’une partie du travail fourni le soit par des personnes en insertion. * Balles Gros blocs de cartons comprimés et cerclés d’environ 400 kg. Novembre 2013 — 37
    • LA GRANDE HISTOIRE pays pendant un an pour travailler dans les boulangeries qui voulaient bien de lui. Il décolle ensuite pour le Vietnam où pendant six mois, il va monter une boulangerie d’application. À peine revenu en France, Antoine repart en Inde où durant deux ans, il forme quarante-cinq personnes et ouvre une dizaine de points de vente de pain. À son retour, il s’envole pour le Niger pour aider à ouvrir une structure similaire. Retour à la case Paris. Une connaissance lui propose d’apporter son expertise à un projet de boulangerie d’insertion. Quelques mois passent et Antoine Soive descend à Montpellier pour lancer sa propre boulangerie solidaire, Drôle de Pain, ouverte en février dernier à l’entrée du quartier Odysseum à Montpellier. Une boulangerie de 200 m2 avec des formules midi, un bar à salades et une salle de quarante-sept couverts. « J’y ai mis 20 000 € de ma poche, toutes mes économies personnelles ! » dit-il en riant. Une somme dérisoire dans le budget total de l’opération, 360 000 €. « Trois banques nous ont suivis ! On a eu 100 000 € de travaux, 150 000 € d’achat de matériel et la trésorerie, le besoin en fonds de roulement. » Et il n’a que… 29 ans. « Je n’y serais pas arrivé tout seul, c’est sûr ! À plusieurs cerveaux, on est plus intelligents. C’est aussi ça, la force de l’ESS. » Jusqu’à 41° dans la pièce Dans la boulangerie, chacun est à son poste, à quelques minutes de l’ouverture. Au comptoir, Vanessa met en place les viennoiseries encore tièdes. Les cheveux ébouriffés mais le geste énergique, Antoine Soive sort quelques tables en terrasse. À l’intérieur, une petite chaine hi-fi distille une salsa revigorante. À l’arrière de la boulangerie, ça ne chôme pas. Dans une ambiance tropicale, Amidou s’active à sortir les baguettes du four. « Et encore, il fait bon là, plaisante Julien, l’encadrant technique. Il fait 35°, alors que cet été, on est monté à 41° ! » Amidou a 27 ans et il a été recruté en CDDI. « Avant, j’étais dans le Nord, dans l’industrie. J’ai dû me reconvertir et là, ça commence à me plaire. » Concrètement, Drôle de Pain touche 10 500 € par an pour une personne recrutée en insertion. Cette somme permet de compenser le fait qu’elle soit en formation, donc pas totalement opérationnelle, et le temps que l’encadrant technique va devoir lui consacrer. Temps pendant lequel lui aussi n’est pas opérationnel dans son travail. « Et puis c’est quand même aussi une source de fragilité pour l’entreprise. Si quelqu’un « Il y a des gens en galère qui ont de l’or dans les mains. Le marché du travail classique les met de côté à cause de leur dégaine, ou autre … » oublie le sel dans une fournée de 200 baguettes, le chiffre d’affaires en prend un coup ! reconnaît Antoine Soive. Mais malgré ça, je ne vois pas l’entrepreneuriat autrement. Il y a des gens en galère qui ont de l’or dans les mains. Le marché du travail classique les met de côté à cause de leur dégaine, ou autre … » Concernant Amidou, son encadrant Julien ne tarit pas d’éloges. « Il est là depuis l’ouverture il y a six mois et aujourd’hui, il est capable de gérer la partie boulangerie tout seul. Il me sort du beau produit, c’est énorme… même s’il souffre un peu de la chaleur ! » Les premières fournées de pain sont prêtes. Elles attendent, encore chaudes, les clients qui arrivent. Il y a les riverains qui repartent avec leur baguette, d’autres qui s’attablent devant une formule petit dèj, ou encore les livreurs qui s’asseyent à peine pour avaler leur expresso. Le temps que finisse de lever la pâte de la seconde fournée, Amidou va prendre sa pause cigarette à l’extérieur où le thermomètre est 15° en dessous celui des cuisines. Aujourd’hui, Antoine Soive a deux salariés en insertion, bientôt un troisième. Et côté gouvernance de l’entreprise ? « Je n’ai pas voulu avoir une forme coopérative dès l’ouverture, car il faut être sûr de bien s’entendre avec ses associés et si ce n’est pas le cas, ça peut fragiliser le projet. Mais dans un an et demi-deux ans, je vais proposer à mes encadrants techniques d’entrer au capital de la SARL. » Une façon concrète de partager avec eux la réussite collective de Drôle de Pain. C’est aussi ça, l’ESS : remettre au goût du jour une notion bien écornée par des décennies d’individualisme et de culte de la compétitivité : celle de la réussite collective. Cette réussite qui ne se mesure pas qu’à la taille du portefeuille… La Table de Cana : 04 67 60 45 81 – www.table-cana.com 515 rue de l’Industrie – Montpellier « À plusieurs cerveaux, on est plus intelligents. C’est aussi ça, la force de l’ESS. » 38 —Novembre 2013 La Feuille d’érable : 04 67 24 98 56 – www.feuille-erable-lr.fr ZAE de la Barthe – Paulhan Drôle de pain : 04 67 50 15 70 – www.facebook.com/DroleDePain 1401 avenue du Mondial 98 – Montpellier Jean-David Bol (texte) Fanny Dallé-Asté (illustrations)
    • A noter Succès à La Paillade Au mois de mars dernier, Mon Cuisinier ouvrait à côté de pierresvives, à l’initiative du Département. Entre la qualité des prestations et l’attractivité des prix, ce restaurant d’insertion est aujourd’hui victime de son succès. Les chiffres sont éloquents : le restaurant affichait 10 000 € de chiffre d’affaires en juin, il a dépassé les 20 000 € en septembre. Aujourd’hui, la quarantaine de places assises ne suffisent plus à répondre à la demande et la direction du restaurant pense sérieusement à agrandir, voire créer un « drive », pour séparer les flux de ceux qui consomment sur place et ceux qui veulent prendre « à emporter ». Autre gage de succès : Mon Cuisinier a obtenu pour six ans la concession du restaurant du théâtre Jean-Vilar. Une évolution qui va permettre la création de deux nouveaux emplois en insertion. En chiffres 21 M€ C’est le budget 2013 du Département pour les actions d’insertion. 94 704 salariés dans les entreprises ESS du Languedoc Roussillon. 10 % des entreprises françaises sont issues de l’ESS Se former L’ESS est en plein essor et cherche des cadres compétents. Plusieurs moyens de se former dans l’Hérault : - Le Master 2 « Gouvernance et administration des organisations de l’ESS », à l’université Paul-Valéry (Infos : developpementsocial.fr) - Coeptis, l’école coopérative de management (infos : www.coeptis.coop) Novembre 2013 — 39