Tecnicas  culinarias (actualizacion)
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Tecnicas culinarias (actualizacion)

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    Tecnicas  culinarias (actualizacion) Tecnicas culinarias (actualizacion) Presentation Transcript

    • TÉCNICAS CULINARIAS COCINA PROFESIONAL DE HOTELERÍA PARA LA FORMACIÓN SE CONFORMAN GRUPOS DE 1 – 4 ESTUDIANTES
    • ALUMNOS LIDER. MISE EN PLACE. PRODUCCIÓN - PROCESAMIENTO COCCCIÓN.
    • Organización de la estación de trabajo 1 2 6 AP 3 4 5 EP 6. Solución sanitizante 4. C u c h i l l o 1. Bandeja AP (productos sin procesar) 2. báscula 5. Bandeja EP (productos porcionados) 3. Tabla
    • BANDEJAS Bandeja roja: para cocina caliente. Bandeja azul: para cocina fría. Bandeja beige: para pastelería.
    • La cocina didáctica (10m x 8m)
    • ESTRUCTURA TÉCNICA DE UN PLATO Para estructurar un plato se necesitan elementos: Salsa: (15 a 30 gramos) Carbohidrato: (45 a 75 gramos) Vegetal: (45 a 75 gramos) Proteína: (90 a 150 gramos / 100%) Decoración. (debe ser comestible, que va de la mano con los vegetales y carbohidratos que se están usando).
    • Proteína= 90 – 150 gr. Carbohidratos= 45 – 75 gr. Vegetales= 45 – 75 gr.
    • REGLAS BÁSICAS DEL MENÚ El menú ha de ser equilibrado: un plato fuerte debe componerse con uno o dos que sean menos exigentes al paladar y el estómago, mientras que los ligeros deben equilibrarse con más sustanciosos. Debe ser variado: un plato principal a base de pescado no debe ir precedido por otro a base de moluscos y tampoco con una sopa acabada con nata. Lo correcto sería que el plato de pescado fuera precedido por una salsa de crema.
    • No hay que intentar alcanzar cotas muy elevadas: una comida complicada que va requerir cuidados de último momento puede plantear problemas. No se debe arriesgar haciendo una comida que aún no se sabe hacer muy bien. Al pensar un menú, es de gran importancia tener en cuenta los gustos y las aversiones de los invitados, en la medida en que se conozcan. Algunos alimentos pueden verse afectados por ciertas prescripciones médicas o religiosas. La presencia de alguna de estas personas en la comida o cena, no quiere decir que el resto de los comensales siga la misma dieta. (a veces el pescado puede ser una solución válida).
    • ESTÁNDAR DE MENÚ Entradas: 60 – 90 gr. Sopas: 4 – 6 onzas. Proteína: 90 – 150 gr. Postre: 60 – 90 gr. La sopa: se sirve 4 – 6 onzas cuando el menú tiene cinco elementos.
    • SALSAS Española= demi glace +1 litro de española + 1 litro de fondo oscuro reducido a la mitad. Española= roux + fondo oscuro 50% -50% reducido a la mitad + pasta de tomate. Demiglace= salsa española + fondo oscuro reducir a 1 litro.
    • Velouté= roux rubio + fondo (ave o de pescado). Bechamel= roux blanco + leche + piquet. (cocción de leche + clavo + cebolla + laurel. Hervir). Salsa de tomate= Tocino + mirepoix+ rouxdirecto (es colocar harina en la grasa) y luego el ajo y caldo de pollo 1 litro + 1 litro de pasta de tomate y al final sachet. Nota: no se cocina más de 40 minutos porque se oxida, se pone oscuro.
    • Holandesa= pimienta de cayena + vinagre + jugo de limón. Pasta fresca :100 grs de harina + 20 ml + 1 huevo.
    • ENSALADAS Son simples, tienen hojas. Es todo vegetal con hojas. Ensalada compuesta Todos los productos cocinados pueden tener proteínas. Se sirven como plato principal.
    • Aderezo: Vinagreta y Aderezos Emulsionados Aderezo emulsionado parte de una mayonesa. Vinagreta parte de 3 x 1 ( 3 partes de aceite por una parte acido). Vinagreta afrutada = 3 partes de fruta + 1 de aceite neutro. aceite fruta acida
    • Vinagreta: disolver los sólidos en el ácido y luego el aceite en forma de hilo. 1 gramo = 1 mililitro La lechuga se sazona con sal y pimienta. El tomate en una ensalada no se sirve con piel ni con semilla.
    • Estandarización de los postres Postre ácido cuando el menú esta estructurado con grasa. El dulce en un postre debe estar quilibrado, hay que bajar el 30%. Se deben manejar con la finalidad de finalizar la comida. Se debe definir el montaje. Peso = 60 – 90 grs. Se sirven en copas, masas o helados.
    • Proceso técnico para diseñar un postre Porción estándar de 90 gr. máx. Todos los postres deben tener fruta fresca, macerada en ácido ya sea jugo de limón, jugo de naranja. Las salsas deben estar en los dispensadores (frías, salsa o coulis). El uso de los guantes es obligatorio también en las ensaladas. La salsa debe estar dentro del anillo de seguridad. Hay que marcar el plato (en forma de cruz) antes de realizar el montaje.
    • Proceso para hacer gelatinas y terrinas Se hidrata la gelatina de 10 a 20 minutos. Paté = Panade Panade es el uso de pan, crema de leche y huevo. 50% Molida 50% Procesada para mousse. El paté debe cocinarse de 50 a 60 minutos en baño maría a 350°F - 370°F , luego se baja la temperatura a 300°
    • LAS 9 TÉCNICAS DE COCCIÓN Vapor Pochar Hervir Brasear Grill Freír Saltear Asar Estofar
    • VAPOR Carnes blancas. Temperatura: 220°F – 110°c Se agrega líquido según el producto y se aromatiza. No se usa grasa. Se cuecen al vapor: hortalizas, productos no grasos (porque la grasa aligera la cocción) y cereales como espaguetis. No se aconseja para frutas porque pierden sus jugos y aromas.
    • POCHAR Pochar es cocer en poco líquido y poca grasa. Temperatura: 160°F- 180°F (71°C – 82°C). Se debe mantener la temperatura estable por debajo del punto de ebullición. Del líquido de cocción debe salir para la salsa. Este método generalmente es usado para pescados o los huevos sin cáscara.
    • HERVIR Consiste en cocer los productos en un medio líquido que hierve, generalmente agua. Temperatura: debe superar los 212°F (100°c). Se dañan las proteínas y los alimentos delicados. Los efectos negativos que produce este método de cocción es que los alimentos sufren pérdida de vitaminas B1, B2 y C, ya que estas son solubles en agua. Crustáceos: se deben cocer vivos o congelados.
    • BRASEAR Es un proceso de cocción similar al pochado, pero más largo. Generalmente en carnes rojas hay que tapar y terminar la cocción en el horno a temperatura simmer. La gran ventaja de este método es que el calor penetra lentamente en la pieza y actúa de tres maneras: en el líquido, en el vapor y en la grasa.
    • GRILL Técnica de grillar en parrilla o plancha solamente. Se controlan tiempo y temperatura. Esta técnica necesita: Abundante grasa, cortes primarios suaves, porciones pequeñas. Temperaturas internas: ½ Rare: 130°F - 140°F ¾ Medium: 140°F – 150°F Well done: 150°F – 165°F
    • FREÍR Temperatura: 325° - 400°F Es necesario que el aceite sea abundante y que esté a una temperatura alta para que el producto no absorba la grasa y al finalizar hay que secar el producto. Debe tener una cobertura hecha por cualquier almidón o harina, seca o húmeda y son porciones pequeñas. Refreír: se usa mediana cantidad de aceite, dorar en fuego alto. Aceite
    • Saltear Preparar productos en un sartén ligeramente engrasado, poco profundo y con abundante calor. Se saltean pequeñas porciones. Carnes blancas y vegetales hay que pasarlos por harina. Aceite
    • ASAR Los métodos para asar son: Horno – Brasa – Parrilla. Las piezas deben cocinarse con mucha grasa. Entre más grasa, mejor sabor. Los jugos de la técnica asado se llaman Gravyy son para la salsa. Temperaturas: Medium: 140° - 150°F Well Done: 150° - 165°F
    • ESTOFAR Se usa en piezas pequeñas. El estofado se sirve. Temperaturas: Simmer – Tapar La ventaja que ofrece este método es que al realizarse, el calor se transmite no sólo por medio del líquido sino por el vapor y aquellos tejidos muy cerrados se cuecen perfectamente debido a la presión del vapor.
    • MONTAJE DE PLATOS Se debe conservar: Altura Texturas Color
    • ALTURA La altura máxima no debe superar la medida del radio. Textura: la combinación de técnicas. Color: es la combinación de los géneros (elementos que componen el plato).
    • MONTAJES DE PLATOS Hay que montarlo en cuadrante, hay que dejar 2 cms. libres del área de seguridad (viene de fábrica ). zona de seguridad espacio de aire
    • Hay tres opciones: 1. cuadrante 2. piramidal 3. lineal MONTAJE LINEAL LINEAL
    • MONTAJE EN CUADRANTE Vista en perspectiva Hay que marcar el plato en cruz. La salsa debe ir dentro de la zona de seguridad.
    • MONTAJE PIRAMIDAL Vista en perspectiva Se juega con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.
    • LA FORMA DEL PLATO El continente o plato tiene gran importancia a la hora del emplatado, el contenido deberá estar dispuesto acorde o con relación a la forma que se percibe y de la superficie que lo contiene. Los platos pueden tener cuatro formas básicas: redondos, cuadrados, rectangulares y triangulares. Los triangulares no tienen formas puras, sino que sus aristas y ángulos son ligeramente curvados, mientras que los rectangulares y cuadrados sí mantienen esas formas. Entonces, a la hora de disponer los alimentos en ellos podemos agruparlos en dos grupos.
    • Formas Suaves Formas Duras
    • Introducir líneas curvas en las formas suaves, en el mismo sentido que la forma perimetral, da sensación de armonía integradora. En las formas duras, se integran mejor las líneas rectas, siempre en paralelo con aquellas que delimitan los bordes.
    • Cuando existen disposiciones en paralelo y líneas rectas, contrastan bruscamente con la armonía de lo redondeado del entorno. En el caso de las disposiciones concéntricas, en las que todo gira alrededor del elemento principal, prácticamente no se perciben cambios ni sensaciones armónicas al cambiar de plato.
    • Composiciones Básicas Simétrica Asimétrica Rítmica Oblicua En escala Cuadrado Circular o lineal.
    • COMPOSICIÓN SIMÉTRICA Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma naturaleza.
    • Ejemplos
    • COMPOSICIÓN ASIMÉTRICA Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.
    • Ejemplos
    • COMPOSICIÓN RÍTMICA Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.
    • Ejemplos
    • COMPOSICIÓN OBLICUA Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo
    • Ejemplos
    • COMPOSICIÓN EN ESCALA Son elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.
    • Ejemplos
    • COMPOSICIÓN TRIANGULAR O PIRAMIDAL Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.
    • COMPOSICIÓN CUADRADA Tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.
    • COMPOSICIÓN CIRCULAR Respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.
    • Ejemplos
    • Puré o Salsa Para tirar un puré o una salsa con una cuchara, llenar la cuchara, apoyar de lado y verter el contenido a la vez que se arrastra el canto de la cuchara. Cuanto más lento sea el desplazamiento más grueso quedará el trazo y a mayor rapidez, más fino. También influye lo denso que esté la salsa o el puré.
    • Ejemplos
    • Salsear Para “cordones” de salsas, o simplemente salsear por encima, se utilizan los “biberones”, muy cómodos de utilizar y que pueden tenerse en el baño maría para las preparaciones calientes y en la cámara o a temperatura ambiente para las elaboraciones frías.
    • Ejemplos
    • Biberones
    • Aros Los aros de semi-frío permiten “moldear” o centrar los ingredientes de un plato. Se coloca el aro en el plato, se rellena con la elaboración principal y a continuación se retira.
    • Ejemplos
    • Aros de emplatar
    • Montajes de platos
    • TEORÍA DEL COLOR
    • Círculo Cromático
    • Colores Primarios Son aquellos que no se puede crear mezclando otros colores.
    • Colores Secundarios Son aquellos que se obtiene de la mezcla en una misma proporción de los colores primarios.
    • Colores Terciarios Surgen de la combinación en una misma proporción de un color primario y otro secundario.
    • A la hora de pensar en un plato o una comida, trate de combinar los alimentos correctamente, tratando de llegar a un equilibrio cromático. Tenga en cuenta que la mayoría de las veces las proteínas son rojas, las hortalizas, verdes; y los carbohidratos naranjas.
    • Por eso, lo más recomendable es que cuando la base de una comida sea un filete de carne, es decir, proteína roja, lo combine con una buena cantidad de verduras de colores naranja, amarillo y verde. Lo mismo debe hacer con un plato de carbohidratos como arroz o pasta. No deje de acompañarlo con alimentos de color verde.
    • El Color en la gastronomía Los colores naturales de los alimentos son el modo que la naturaleza tiene de comunicarnos los nutrientes que contiene.
    • BLANCO Los alimentos de color blanco son ricos en fitoquímicos, como la alicina, y en potasio. Su consumo nos ayuda a: Reducir los niveles decolesterol Disminuir lapresión arterial Prevenir ladiabetes de tipo II
    • Rojo FrutasHortalizas Chirimoya Melón Pera Plátano Ajo Cebolla Coliflor Champiñón Endibia Nabo Puerro Recuerde Tanto las frutas como las hortalizas, al ser alimentos de origen vegetal, no contienen colesterol. Una ración de frutaequivale a 120-200 gramos de fruta: 1 pieza de fruta mediana 1 rodaja grande de melón, sandía o piña 2 o 3 piezas de frutas pequeñas como los albaricoques, ciruelas o mandarinas 1 taza de fresones, cerezas, uvas, moras
    • contiene una altísima cantidad deagua(90-95%) y una cantidad de azúcar (6%) inferior a la de otras frutas, hecho que unido a que apenas contiene grasa, hace del melón una de las frutas con menor contenido calórico. el melón contiene importantes cantidades de fibra y potasio, importante para el buen funcionamiento del sistema cardiovascular. la endibia ingerido regularmente, reduce el nivel de colesterol y la tensión arterial. Además, combate las infecciones bacterianas, víricas y fúngicas gracias a su virtudes antibióticas. el ajo el champiñón su alto efectosaciante y su bajo contenido calórico lo convierten en un alimento muy útil en dietas hipocalóricas. Datos importantes
    • Naranja / Amarillo Los alimentos de color naranja o amarillo son ricos en beta-caroteno (pro-vitamina A), vitamina C, potasio y ácido fólico. Ayudan a: Tener una buena visión y cicatrización Mantener una piel joven Reforzar nuestro sistema inmunológico
    • Rojo Frutas Hortalizas Albaricoque Limón Mandarina Mango Melocotón Naranja Níspero Papaya Piña Calabaza Pimiento amarillo Zanahoria Recuerde Unas gotas de zumo de limón en la cocción de las verduras ayudan a reducir la pérdida de las vitaminas en el proceso. Prepara una ensalada original y diferente añadiendo frutas frescas cortadas en dados, como piña, manzana, …
    • la piña es rica en bromelina, un enzima que facilita la digestión de las proteínas, por lo que se aconseja en casos de digestión lenta y pesadez de estómago. es el alimento más rico en beta-caroteno, precursor de la vitamina A, vitamina necesaria para el buen funcionamiento de la retina y especialmente para la visión nocturna o con poca luz y para el buen estado de la piel y mucosas. la zanahoria recuerda que lo ideal es tomar su zumo recién exprimido para evitar pérdidas de vitamina C. la naranja su contenido en potasio lo convierte en una fruta diurética, recomendada en el tratamiento dietético de diversas enfermedades cardiovasculares, como la hipertensión arterial u otras asociadas a retención de líquidos. el albaricoque Datos Importantes
    • Rojo Los alimentos de color rojo contienen fitoquímicos, como el licopeno y las antocianinas. Ayudan a: Tener una mejor salud cardiovascular Mantener una buena memoria Disminuir el riesgo de cáncer y enfermedades del sistema urinario
    • Rojo Frutas Hortalizas Cereza Frambuesa Fresa Granada Manzana roja Sandía Pimiento rojo Rábano Tomate Recuerde 5 al día es el número mínimo de raciones de frutas y hortalizas frescas que debemos consumir cada día si queremos mantener una dieta sana y equilibrada. Varía los alimentos y la forma de prepararlos.
    • el tomate contiene licopeno, un potente antioxidante que disminuye el riesgo de padecer enfermedades crónicas, entre las que destacan el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. destaca por su alto contenido en fibra (5%), fundamentalmente fibra insoluble. Además de ser diurética y laxante, resulta útil para tratar el reumatismo. la frambuesa presenta unas elevadas cantidades de antioxidantes: vitaminaC, caroteno y selenio. el pimiento es la fruta que mayor cantidad de agua contiene (95% de su peso), por lo que estimula los riñones para que funcionen con mas eficiencia, facilitando la eliminación de las sustancias de desecho y las toxinas. la sandía Datos Importantes
    • Verde Los alimentos de color verde son ricos en luteína, potasio, vitaminas C y K y ácido fólico. El ácido fólico es muy importante durante el embarazo para reducir el riesgo de malformaciones fetales y para asimilar mejor todos los nutrientes de los alimentos. La luteína es un potente antioxidante que se encuentra en las hortalizas de hoja verde y que ayuda a mantener una buena visión
    • Rojo Frutas Hortalizas Acelga Alcachofa Brécol Calabacín Col Espárrago verde Espinaca Judía verde Lechuga Pepino Aguacate Kiwi Uva verde Recuerda Una ración de hortalizas equivale a 150-200 gramos de hortalizas: 1 plato normal de hortalizas cocinadas 1 plato de ensalada variada 1 berenjena o 1 calabacín 1 tomate grande 2 pepinos o 2 zanahorias Preparar las verduras al horno o al vapor con piel evita la destrucción de vitaminas al cocinarlas.
    • contiene una gran cantidad de agua (95% de su peso), por lo que su aporte calórico es muy bajo. Tiene propiedades calmantes y sedantes sobre el sistema nervioso. la lechuga el guisante el guisante contiene fitoesteroles que actúan en el intestino dificultando la absorción del colesterol e incrementando su eliminación. es un buen protector hepático y arterial. Aumenta la producción de ácidos biliares, lo que favorece la digestión, es aperitiva, diurética y disminuye los niveles de azúcar en la sangre. la alcachofa una ración aporta más de tres veces las recomendaciones diarias de vitamina C y la mitad de las de ácido fólico. el brécol Datos Importantes
    • Violeta Los alimentos de color violeta son ricos en antioxidantes y fitoquímicos. Incorporarlos en nuestra dieta nos ayuda a: Combatir el envejecimiento Disminuir el riesgo de algunos tipos de cáncer Mantener la salud del tracto urinario Preservar la memoria
    • Rojo Frutas Hortalizas Berenjena Col lombarda Remolacha Arándano Ciruela Higo Maracuyá Mora Uva negra Recuerda Cuando compres zumos de fruta, opta por los que son 100% fruta Añade moras y uvas pasas a tus cereales del desayuno para un aporte extra de vitaminas
    • Es un alimento recomendable en casos de estreñimiento, ya que tiene efecto laxante suave gracias a la combinación en su composición de fibra soluble, compuesta mayoritariamente por pectina, e insoluble. la ciruela tiene propiedades diuréticas y laxantes, así como estimulantes del hígado y el páncreas. la berenjena Es la fruta que aporta una mayor cantidad de fibra, produciendo sensación de saciedad y favoreciendo el tránsito intestinal. el higo una ración de cubre el 100% de la cantidad diaria recomendada de vitamina C. la col lombarda Sabías que...