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El Jamón
 

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    El Jamón El Jamón Presentation Transcript

    • El Jamón
    • El jamón
      • El jamón es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo .
      • Recibe el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras.
      • En España es el alimento preferido por la gran mayoría de la población y símbolo de la buena mesa.
    • Tipos de jamón
      • El jamón común o serrano se obtiene del cerdo blanco que se cría de forma intensiva y se alimenta con piensos.
    • Tipos de jamón
      • El jamón serrano curado tiene tres denominaciones :
      • bodega curación de 9 a 12 meses,
      • reserva de 12 a 15 meses y
      • gran reserva con curaciones a partir de 15 meses.
    • Tipos de jamón
      • El jamón ibérico se obtiene del cerdo de raza ibérica, que se cría en campo abierto y come hierbas y bellotas.
      • Una de las particularidades del Jamón Ibérico es su grasa entreverada, insertada en el interior de sus músculos, lo que le confiere un aspecto, fragancia y sabor muy especiales.
    • El jamón ibérico de bellota
    • El proceso
      • 1) Salazón
      • Después de que los cerdos hayan sido debidamente sacrificados, los jamones y paletas se salan para incorporar sal marina a la masa muscular.
      • Son sumergidas en sal marina durante unos 10 días . Los futuros jamones tendrán que estar bajo la sal en habitaciones o cámaras con temperatura entre 1º C y 5º C.
    • El proceso
      • 2) Asentamiento
      • Las patas, ya limpias, se guardarán durante uno o dos meses en lugares cerrados cuya temperatura oscile entre los 3 y 6º C y una humedad relativa del 85%.
      • Durante este período, las piezas asimilarán la sal de forma uniforme deshidratándose progresivamente hasta obtener la consistencia necesaria.
    • El proceso
      • 3) Lavado
      • Se realiza para eliminar la sal superficial , para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos con púas
    • El proceso
      • 4) Secado y maduración
      • - En la zona de secado la temperatura deberá estar entre los 15 y los 30 grados centígrados.
      • - Dura 6 o 9 meses
      • - Es un proceso de deshidratación y sudado (distribución de los lípidos entre las fibras del músculo, que le conferirá el aroma final al jamón)
    •  
    • El proceso
      • 5) Envejecimiento
      • Se cuelgan en el interior de bodegas entre 6 y 30 meses.
      • - La temperatura no será, en ningún caso, inferior a los 10º C ni superior a los 20º C.
      • - Deberán mantener una humedad relativa de entre el 60  y el 80%.
      • - Durante este paso final, los jamones adquirirán su sabor, aroma y textura definitivos.
    • Partes del jamón
    • Propiedades nutricionales
      • Sus proteínas son de alta calidad, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales (100 g de jamón serrano equivalen al 33% del consumo diario de proteínas recomendado).
      • Es digestivo y sano, no necesita colorantes ni conservantes.
      • Es rico en vitaminas B1 y B6 , E , fósforo, hierro, potasio y zinc.
      • Posee un buen equilibrio de ácidos grasos, de similar naturaleza que las del aceite de oliva .
      • Apenas contiene sal
    • Jamón serrano      Jamón de Trévelez      Jamón de Teruel      Jamón ibérico     
    • JAMÓN ALBARRAGENA Producido en Alburquerque (Extremadura). Precio unos 1500 €