UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
Calidad, Pertinencia y Calidez
VICERRECTORADO ACADEMICO
CURSO DE NIVELACIÓN DE CARRERA

MÓD...
INDICE

CONTENIDO

PÁG

Portada
Índice
1. Introducción

3

2. Enunciación del problema

4

3. Justificación

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4. Problem...
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1. Introducción

La popularidad y el consumo de yogur y bebidas derivadas continúan
creciendo a medida que las personas...
4

2. Enunciación del problema
“CAUSAS DETERMINANTES PARA QUE SE PRODUZCA EL EFECTO
SINÉRESIS EN LA ELABORACIÓN DEL YOGURT...
5

El hecho de elaborar el yogur por un lado y tratar la fruta por otro y luego
combinarlos, nos garantiza que la fermenta...
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5.2. Objetivos Específicos

~ Analizar la influencia nutricional que conlleva la ingesta de yogurt
natural a base de fr...
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7. Marco Referencial
CAPITULO I
1. MATERIA PRIMA

1.1. Calidad de Leche

1. Procedimiento de ordeñe:

a) Lavar solo moj...
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época trabajan mucho mejor los detergentes para agua fría ya que no
se debe limitar su tiempo de recirculación.
c) Util...
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Debido a ello es que se debe evitar la formación de barro. Para esto se
debe programar con tiempo vías alternativas por...
10

La fracción proteica de la leche, está constituida principalmente por 2.6% de
caseína y 0.7% de albúmina y globulina.
...
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Los minerales son elementos necesarios para la constitución de células y
fluidos del organismo; en el caso de calcio y...
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nos; la leche en este caso, debe ser previamente homogenizada. El
procedimiento UHT se basa en que la aplicación de te...
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1.4.2. El cultivo láctico

El cultivo o fermento láctico utilizado para la producción de yogurt,
se prepara a partir d...
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CAPITULO II
2. ELABORACION DEL YOGURT

2.1. Importancia del consumo de yogurt

No consumir leche en la dieta puede lle...
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a. Son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por
las cepas bacterianas.
b. Se encuentran ya coagulad...
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El proceso de gelificacion vincula dos pasos principales: en el primer paso, la
cadena proteica se desdobla y los grup...
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punto isoeléctrico de las proteínas, especialmente caseína y está situado en
torno del pH 4,5.

Es de fundamental impo...
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y más eficientes, en producciones de menor escala, se utilizan los propios
tanques de fermentación. El proceso de enfr...
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variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las
cualidades particulares de los distin...
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globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75º C,
consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (...
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menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45º C, y un tiempo de
incubación de 2 - 3 hs.

7. Incubación: el proceso de i...
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10. Comercialización:

La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo
siempre la temperatu...
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CAPITULO III
3. LA SINÉRESIS EN LA ELABORACIÓN
4. DEL YOGURT A BASE DE FRUTAS

4.1. Definición de Sinéresis

Es la sep...
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controlada bajo termostatos. La yogurtera eléctrica comienza a
fermentar la leche a temperatura ambiente, por lo que t...
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uniformemente durante todo el proceso de fermentación, sin calentarla y
enfriándola levemente. Por eso, para un yogur ...
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4.3. Los Yogures con Frutas en la Industria

La producción de yogur y leche cultivada presentó un vertiginoso crecimie...
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2 ug. de vitamina B7, 18,13 ug. de vitamina B9, 0,18 ug. de vitamina B12, 0,70
mg. de vitamina C, 0,04 ug. de vitamina...
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Volumen 12 quedan regulados los productos lácteos. El caso del yogur está
actualmente en tratamiento en la correspondi...
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Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es
posible eliminar o disminuir dentro de lím...
30

Lactobacillus y Streptococcus no tienen problemas en vivir en estos pHs, pero
como son buenos chicos no causan problem...
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8. Conclusiones

~ El

yogur

es

un

producto

lácteo

obtenido

mediante

la

fermentaciónbacteriana de la leche.

~...
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9. Propuesta

NOVIEMBRE
ACTIVIDAD
1era.
2da.
3era.
4ta.
Semana Semana Semana Semana
~ Campaña
Publicitaria
dirigida
a
...
33

10. Glosario

1. Fermentado:es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no
requiere oxígeno, siendo el produ...
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7. Emulsificador:agente superficial activo que facilita la mezcla de dos o
más sustancias líquidas que se separarían e...
35

11. Bibliografía

~ Libro Lactología Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo:
Productos Lácteos Fermentados – Yogurt...
36

12. Anexos

Anexo No. 1
DIAGRAMA DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT
37

Anexo No. 2
VALORESNUTRICIONALES
DEL YOGURT A BASE DEFRUTAS
38
39
40

Anexo No. 3
PLANTA DE FABRICACIÓN DE YOGURT

Anexo No. 4
PRODUCTO DE VENTA AL PÚBLICO
41

PRACTICA No. 1
Un conductor de la empresa necesita subir una pendiente muy inclinada para
poder llevar a los productos...
42

PRACTICA No. 2
Juanito camina por la calle 24 de mayo, paralela a la calle quito; continua
caminando por la calle piña...
43

PRACTICA No. 3

En una empresa de Yogur 12 comerciantes fueron a comprar TONI MIX y
YOGUR DESCREMADO todos los comerci...
44

PRACTICA No. 4

Un Ingeniero que trabaja en la empresa de yogures necesita 3 litros exactos de
leche para agregarle a ...
45

PRACTICA No. 5

Complete la siguiente tabla en la cual se pide que des algunos valores posibles
de la variable, a la i...
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Proyecto final katherine vargas-elaboracion de yogurt a base de frutas

  1. 1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA Calidad, Pertinencia y Calidez VICERRECTORADO ACADEMICO CURSO DE NIVELACIÓN DE CARRERA MÓDULO EN LA ASIGNATURA DE FORMULACIÓN ESTRATEGICA DE PROBLEMAS PROBLEMA: “CAUSAS DETERMINANTES PARA QUE SE PRODUZCA EL EFECTO SINÉRESIS EN LA ELABORACIÓN DEL YOGURT A BASE DE FRUTAS Y LAS POSIBLES CONSECUENCIAS QUE PROVOQUE SU INGESTA EN EL CANTÓN HUAQUILLAS, EN EL MES DE NOVIEMBRE DEL AÑO 2013” AUTORA: KATHERINE FERNANDA VARGAS LEÓN MACHALA – EL ORO – ECUADOR 2013
  2. 2. INDICE CONTENIDO PÁG Portada Índice 1. Introducción 3 2. Enunciación del problema 4 3. Justificación 4 4. Problematización 5 4.1. Árbol del problema 5 4.2. Problema central 5 4.3. Problemas complementarios 5 5. Objetivos 5 5.1. Objetivo general 5 5.2. Objetivos específicos 6 6. Variables y características 6 7. Marco Referencial 7 8. Conclusiones 31 9. Propuesta 32 10. Glosario 33 11. Bibliografía 35 12. Anexos 36
  3. 3. 3 1. Introducción La popularidad y el consumo de yogur y bebidas derivadas continúan creciendo a medida que las personas alrededor del mundo reconocen los beneficios para la salud y el bienestar asociado con el consumo de estos alimentos lácteos fermentados. Los ingredientes del suero aportan múltiples beneficios nutricionales, funcionales y económicos, que aumentan el valor de todos los tipos de yogur. Estos ingredientes -totalmente naturales y derivados de la leche- complementan el sabor, la textura y la composición del yogur. El uso de ingredientes de la leche en subproductos lácteos agrada a elaboradores, comercializadores y -sobre todo- a los consumidores. En Ecuador se ha observado esta misma tendencia ya que el consumo anual haalcanzado un 0.5% de crecimiento anual.Con el crecimiento de la agricultura la disponibilidad de subproductos que pueden ser utilizados en la alimentación se ha incrementado; entre los subproductosagrícolas disponibles en nuestro país durante todo el año podemos mencionar mango, banano, naranjilla, fresas, etc. El yogur, es un producto resultante de la fermentación de la lactosa por acciónde las bacterias St.Themophilusy L. bulgaricuscon producción de ácido láctico. En Ecuador, el consumo nacional de yogur en 2010 fue de 2,1 kilogramos al año por persona lo que representó el 8,5% del total de los derivados lácteos producidos en el país. Tomando en cuenta las afirmaciones anteriores, los objetivos del presentetrabajo es: describir las propiedades fisicoquímicas de lasmaterias primas, elaborar el yogur saborizado y realizar un análisissensorial en la población y muestra seleccionada.
  4. 4. 4 2. Enunciación del problema “CAUSAS DETERMINANTES PARA QUE SE PRODUZCA EL EFECTO SINÉRESIS EN LA ELABORACIÓN DEL YOGURT A BASE DE FRUTAS Y LAS POSIBLES CONSECUENCIAS QUE PROVOQUE SU INGESTA”. 3. Justificación En la producción de yogur se puede añadir a la leche sustancias que aumentanel contenido de materia seca del yogur final, mejorando así sus características físicas.En general, cuanto mayor sea el contenido de extracto seco magro de lamezcla, mayor consistencia y viscosidad tendrá el producto final. Estas propiedadesmejoran notablemente al aumentar el extracto seco total de la leche de un 12% a un20%; sin embargo, después de 16% es poco lo que los sólidos no grasos contribuyenen la consistencia del yogur. Normalmente el yogur debe contener de 12% a un 14%de sólidos no grasos para tener una viscosidad adecuada. Las industrias lácteas elaboran los yogures con frutas en dos procesos diferentes y paralelos, es decir, por un lado elaboran el yogur y por otro lado hacen el tratamiento de la fruta. Finalmente, cuando el yogur está preparado y la fruta procesada, lo mezclan todo, lo remueven bien, lo envasan, lo etiquetan y listos para vender. La acción de las bacterias lácticas fermentando la leche va a ser más correcta y con mejor resultado que si añadimos cuerpos extraños a la fermentación (en este caso los cuerpos extraños son la fruta). Cuando añadimos fruta al preparado para hacer yogur es posible que nos encontremos con resultados extraños, como sinéresis y bolsas de suero, que la fruta aparezca toda en la superficie o toda en el fondo. En el peor de los casos las bacterias y ácidos de la fruta pueden interaccionar de tal manera con la fermentación de la leche que llegue a suceder que el yogur no se forme.
  5. 5. 5 El hecho de elaborar el yogur por un lado y tratar la fruta por otro y luego combinarlos, nos garantiza que la fermentación del yogur será la correcta y que la fruta no alterará el resultado. 4. Problematización 4.1. Problema central La sinéresis es uno de los defectos más habituales a la hora de la elaboración de yogur, en gran parte porque la mayoría de yogurteros, posiblemente mal asesorados, utilizan yogurteras eléctricas para la elaboración del yogur. A la hora de elaborar yogur o leche fermentada, pasadas varias horas nos encontramos con que por una parte está un agua blanquecina y por otro está el yogur cuajado y con textura como rota. A esta circunstancia se le llama sinéresis. 4.2. Problemas Complementarios ~ Baja calidad de la materia prima ~ Exceso de temperatura ~ Agitación o movimiento durante la fermentación ~ Contaminación ~ Demasiado tiempo de fermentación 5. Objetivos 5.1. Objetivo general Elaborar un instrumento capaz de evaluar la importancia de los yogures en nuestra dieta diaria. Debe servir también para capturar el concepto no sólo en el sentido de perjuicio alimenticio.
  6. 6. 6 5.2. Objetivos Específicos ~ Analizar la influencia nutricional que conlleva la ingesta de yogurt natural a base de frutas. ~ Estudiar la relación entre calidad y estrategias de elaboración. ~ Ofrecer un estudio diferencial acerca de los diferentes tipos de sinéresis producida ya sea esta por su materia prima, elaboración, transporte y mala manipulación del producto final, teniente al déficit monetario y de salud. 6. Variables y características 6.1. Baja calidad de los ingredientes Consistencia Muy firme a firme. 81,7% Ligeramente firme 18,3% Color Blanco 78,3% Amarillo 21,7% Textura Cremosa 88,3% Con grumo 11,7% 6.2. Proceso de Elaboración Valor energético (Kcal) Yogur entero Desnatado Hidratos de carbono (gr.) Proteínas (gr.) Grasa (gr.) Sodio (mg.) Calcio (mg.) 86 14 4,5 3 59 135 34 4 4 0,1 62 135
  7. 7. 7 7. Marco Referencial CAPITULO I 1. MATERIA PRIMA 1.1. Calidad de Leche 1. Procedimiento de ordeñe: a) Lavar solo mojando los pezones: El mojar toda la ubre hace que escurra agua muy sucia dentro de la pezonera, y en particular, ahora que se está dando ensilaje se corre un gran riesgo de contaminar la leche con Clostridios, responsables de la hinchazón tardía en quesos de masa dura. b) Utilizar sellador de pezones al finalizar el ordeñe: Ahora más que nunca se debe proteger el ingreso de microorganismos a la ubre, teniendo en cuenta que se genera mucho barro en los callejones y en los potreros nocheros. c) No agredir la ubre cuando se hace el escurrido: Recuerde que la leche dentro de la vaca no se echa a perder, que realizar el escurrido solamente daña a la glándula mamaria y que aumentan en forma directa los recuentos de células somáticas 2. Mantener la máquina de ordeñe limpia. a) Revisar que el detergente este actuando correctamente: Es importante verificar la higiene de la máquina, para ello tome una linterna y revise detenidamente la línea de leche, los colectores, trampas, etc. Si aparece grasa acumulada o suciedad en la línea revise la concentración de uso del detergente y el tiempo de recirculado. b) Controlar la temperatura del agua de lavado: Cuando se utilizan detergentes para agua caliente es muy importante que al terminar el lavado el agua no haya descendido de los 40º C, de ser así comienza a fijarse nuevamente parte de la suciedad emulsificada. En esta
  8. 8. 8 época trabajan mucho mejor los detergentes para agua fría ya que no se debe limitar su tiempo de recirculación. c) Utilizar detergente ácido una o dos veces a la semana: Debido a que generalmente usamos aguas más calientes en invierno, se fija más piedra de agua y debemos hacer uso del detergente ácido con mayor asiduidad y prestando mucho cuidado a su funcionamiento. d) Revisar el estado de las pezoneras: Con el frío las gomas pierden elasticidad, sobre todo en tambos muy expuestos al frío, lo que hace que se rajen y rompan con mayor frecuencia. 3. Chequear el funcionamiento de la máquina de ordeñe Esta es una buena época para realizar un chequeo de la máquina de ordeñe, recuerde que de su buen funcionamiento depende bastante la salud de la ubre de su rodeo. Disponemos en la zona de técnicos muy calificados y de equipamiento especializado para esta tarea, aprovechemos este beneficio. 4. Si se guarda leche de un turno para otro se debe enfriar muy bien y rápidamente. Si bien el invierno nos da algunas bonanzas, y todos los queseros se descansan protegidos por el frío, que no deja que sus quesos se hinchen, cuando se guarda leche de la tarde para la mañana siguiente se debe enfriar lo más rápido posible y calentarla conjuntamente con la leche del ordeñe de la mañana. No es recomendable calentarla antes que la leche fresca pues se produce un desarrollo muy rápido de los microbios presentes en ella. 5. Evitar la formación de barro en callejones y corrales del tambo. Todos conocemos el gran problema del barro en el invierno. Este barro es un factor muy grave en la contaminación microbiana de la leche y es un alto riesgo para la infección de la ubre.
  9. 9. 9 Debido a ello es que se debe evitar la formación de barro. Para esto se debe programar con tiempo vías alternativas por donde circular con el ganado; construir dos callejones, uno para sacrificar los días de lluvia y otro para uso en días secos; y muy importante por la noche buscar potreros altos donde dejar el ganado, evitando nocheros donde se forma barro con mucha facilidad. 1.2. Composición de la leche La leche está constituida por proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales, enzimas, pigmentos, ácidos orgánicos, gases y agua. El agua es el componente más abundante y en ella se encuentra el resto de constituyentes, formando disoluciones, dispersiones y emulsiones. La grasa de la leche se encuentra mayormente en estado coloidal, distribuida en forma de glóbulos minúsculos que tienden a unirse unos a otros, creciendo en tamaño hasta formar una capa que sube a la superficie del líquido, debido a su menor densidad. Las proteínas de la leche se encuentran mayormente en estado coloidal; el aspecto blanquecino y opaco de la leche, se debe a complejos de proteína y sales de calcio, dispersos en el medio líquido. 1.2.1. Composición promedio de la leche de vaca La composición de la leche de vaca varía dentro de ciertos límites, de acuerdo a distintos factores; en promedio se considera la siguiente composición: ~ Proteínas 3.3% ~ Grasa 3.8% ~ Lactosa 4.7% ~ Sales minerales 0.7% ~ Agua 87.5%
  10. 10. 10 La fracción proteica de la leche, está constituida principalmente por 2.6% de caseína y 0.7% de albúmina y globulina. Los sólidos no grasos de leche totalizan en promedio 8.5% están constituidos por proteínas, lactosa, sales minerales, vitaminas, pigmentos. Se les representa como SNG. Desde el punto de vista comercial, es importante el contenido de grasa, de sólidos no grasos y el total de sólidos, ya que estos determinan el rendimiento de los derivados lácteos, como la mantequilla, la crema o nata, el queso, el yogurt,etc. 1.2.2. Valor nutritivo de la leche. La leche contiene elementos nutritivos energéticos y plásticos, además de vitaminas y minerales, necesarios para los procesos bioquímicos del organismo. 1.2.2.1. Elementos nutritivos energéticos Son principalmente la grasa y la lactosa o azúcar de la leche. La grasa de la leche se caracteriza por su alto contenido de ácidos grasos de cadena corta (butírico, caprilico, caproico, etc.); es a partir de estos que se desarrolla parte del aroma y del sabor característicos de la mantequilla y los quesos. Los ácidos grasos forman parte de los triglicéridos y están dispuestos de tal forma que determinan una fácil digestión en comparación con otro tipo de grasas. 1.2.2.2. Elementos nutritivos plásticos Son elementos utilizados para la síntesis de tejidos. Las proteínas y minerales cumplen esta función, ya que son constituyentes de músculos, órganos, huesos, enzimas, etc. Las proteínas de la leche poseen un alto valor biológico debido a su contenido de aminoácidos esenciales; son utilizadas en forma eficiente por el organismo.
  11. 11. 11 Los minerales son elementos necesarios para la constitución de células y fluidos del organismo; en el caso de calcio y fósforo, son necesarios en cantidades relativamente grandes para la formación de huesos y dientes. 1.3. Tratamiento térmico de la leche La leche debe ser sometida a tratamientos térmicos que aseguren la eliminación de microorganismos patógenos presentes en ella. 1.3.1. Pasteurización La pasteurización consiste en calentar la leche por debajo del punto de ebullición, pero a una temperatura suficientemente alta para destruir los microorganismos patógenos y reducir la carga total microbiana, permitiendo de esta manera, su transporte, distribución y consumo, sin ningún riesgo. - Pasteurización HTST (Alta temperatura- tiempo breve) Se utilizan intercambiadores de calor que permiten procesar volúmenes grandes de leche en tiempos relativamente cortos, por ejemplo, 10,000 litros de leche en una hora. Este tipo de pasteurización permite conservar, mejor las propiedades y principios nutritivos de la leche. - Pasteurización discontinua Se puede realizar en tanques u ollas de distintas capacidades; se calienta la leche y se agita constantemente para conseguir una transferencia de calor homogénea; el calentamiento se detiene cuando se ha llegado a 65 °C y se mantiene a esta temperatura durante 30 minutos, enfriándola después mediante baño de agua fría. 1.3.2. Esterilización UHT La leche se esteriliza por tratamiento a temperatura ultra altas en forma directa o indirecta. Se calienta la leche hasta 135-150 °C, durante 1 segundo por lo me
  12. 12. 12 nos; la leche en este caso, debe ser previamente homogenizada. El procedimiento UHT se basa en que la aplicación de temperaturas más altas durante un tiempo más corto, elimina todas las bacterias patógenas y permite mantener mejor las características de los constituyentes de la leche. La leche esterilizada por este proceso se expende en envases de cartón TetraPak, los cuales están recubiertos de plástico y forrados con una lamina de aluminio que asegura la hermeticidad del envase. 1.4. Ingredientes Los ingredientes esenciales para elaborar yogurt son: leche concentrada de buena calidad y fermento láctico. 1.4.1. La Leche La consistencia y estabilidad del yogurt, dependen de la concentración de proteínas de la leche; para obtener un producto de buena calidad es necesario usar leche concentrada. La leche concentrada se puede preparar a partir de leche entera, leche parcialmente desgrasada, leche en polvo o una mezcla de cualquiera de estos productos. La concentración de la leche se puede llevar a cabo mediante dos procedimientos: a) Por evaporación.- La leche se concentra en evaporadores al vacio, donde se elimina hasta 20 del agua contaminada en ella. Este proceso permite conservar las propiedades nutritivas y funcionales de los constituyentes de la leche debido a que el vacio permite evaporar a temperaturas entre 50 a 70 ºC. b) Por adición de leche en polvo.- Este es el procedimiento más utilizado. Consiste en añadir 3 a 5% de leche descremada en polvo a la leche fresca, entera o semidesgrasada.
  13. 13. 13 1.4.2. El cultivo láctico El cultivo o fermento láctico utilizado para la producción de yogurt, se prepara a partir de cultivos puros, suministrados por laboratorios especializados. El cultivo, normalmente, se adquiere deshidratado (liofilizado), en forma de polvo, por lo que es necesario activarlo antes de ser utilizado. La propagación del cultivo, se hace preparando un cultivo madre o cultivo intermediario, a partir del cual se obtiene el cultivo industrial.
  14. 14. 14 CAPITULO II 2. ELABORACION DEL YOGURT 2.1. Importancia del consumo de yogurt No consumir leche en la dieta puede llevar insuficiencia de calcio y vitamina D Riboflavina, y proteína. Con el propósito de solventar los inconvenientes por el no consumo de la leche se plantea productos como es el caso del yogurt, el cual se destaca por los beneficios que aporta a la salud, por ello es ampliamente recomendado para la dieta diaria del ser humano. Este producto lácteo es obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche (lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophylus), predominantemente leche de vaca, es considerado una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para el fortalecimiento de los huesos y de la salud en general. Al respecto, Labell (2005) asegura que los beneficios nutricionales y de salud de este alimento incluyen: efectos antibióticos, reducción de intolerancia a la lactosa y malestares gastro-intestinales.Con respecto a este enfoque Domínguez (2005) indica Por cada 100 gr., de yogurt se obtiene 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo« fortaleciendo los componentes nutritivos necesarios para mantener el organismo en buen estado. a) Hidratos de carbono: La forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia b) Proteínas de alto valor biológico: forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto se colácteo en la elaboración. 250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de proteínas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio. Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes que mencionar:
  15. 15. 15 a. Son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas bacterianas. b. Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir yogur no existen molestias estomacales e intestinales. c) Grasas: los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos, este será beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energética, está presente en las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos internos. d) Calcio, fósforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización de los huesos, junto con la vitamina D. e) Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilización energética de nuestro cuerpo f) Vitamina B12: nutriente esencial del tejido nervioso. g) Zinc: importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la correcta utilización energética de los carbohidratos. h) Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartílagos, huesos y dientes sanos. i) Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres. No existe ninguna duda, que el yogur es un alimento equilibrado nutricionalmente, y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria, para así beneficiarnos de todas sus ventajas nutritivas. 2.2. Fabricación de Yogur 2.2.1. Tratamiento Térmico de la Mezcla básica: Uno de los mejores tratamientos es de 83º C / 30 minutos, aunque 90/92º C por 2 minutos, también es bueno, dependerá de las características del tanque de proceso y si hay o no posibilidad de pasterización rápida. Estas temperaturas promueven modificaciones importantes en la caseína y en las seroproteinas. La desnaturalización parcial de las proteínas del suero, es de importancia vital para la estabilidad del gel del yogur.
  16. 16. 16 El proceso de gelificacion vincula dos pasos principales: en el primer paso, la cadena proteica se desdobla y los grupos aminoácidos laterales aparecen, y estos grupos son capaces de formar enlaces hidrogenionicos. En el segundo paso esas cadenas se ligan por estos enlaces, formándose cavidades que absorben agua promoviendo la estabilidad del gel. Para evitar sinéresis debe evitarse la ruptura de esta red. No se puede agitar a mezcla inoculada después del inicio de la formación de esta red tridimensional. Esta ruptura es irreversible y la sinéresis inevitable. Las proteínas se tornan más sensibles al calcio facilitando la coagulación. Como en todo tratamiento térmico dado a alimentos durante el proceso de elaboración, el tratamiento de la mezcla para yogur, tiene también la finalidad de eliminar microorganismos patógenos y otros contaminantes indeseables. En la leche este tratamiento tiene la función básica de eliminar sustancias inhibidoras como las lacteninas. 2.2.2. Inoculación, incubación: Después del tratamiento térmico debemos proceder a la inoculación del estárter, que en los días de hoy lo más usado es el de tipo de uso directo, por presentar innúmeras ventajas sobre el estárter repicado, entre ellas y de vital importancia en la fabricación de yogurt está el balanceado constante e uniforme de las cepas. La conservación del estárter, la dosis y la forma de aplicación a la mezcla básica, deberá seguir las orientaciones del fabricante. De todas maneras, la temperatura de incubación debe situarse entre los 42/45ºC. Con agitado constante hasta perfecta incorporación del fermento en la mezcla. Concluido este proceso, la mezcla queda en absoluto reposo para dar inicio a la fermentación y formación del coagulo. Este se formará, una vez alcanzado el
  17. 17. 17 punto isoeléctrico de las proteínas, especialmente caseína y está situado en torno del pH 4,5. Es de fundamental importancia controlar la fermentación vía pHmetro, por tiempo nunca tendremos una producción constante. Controlar por titulación, solo si no hay condiciones de hacerlo con potenciómetro. No sabemos cuál es la verdadera acidez inicial de la leche, cuanta acidez desarrollada tenemos. Por otro lado, no hay equivalencia entre valores de pH y grados Dornic (por Ej.). Si se quieren yogures más ácidos, podemos aumentar un poco el pH, llevarlo a 4,2/4,3, o inferiores, pero siempre se correrá el riesgo de que aparezcan defectos en el producto final. 2.2.3. Corte del coagulo: El proceso de corte Del coagulo modifica la estructura coloidal del mismo liberando suero que deberá ser completamente redistribuido en el coagulo de manera uniforme. El producto final deberá tener una apariencia lisa, sin grumos. La ruptura a frío, permite que las micelas de caseína reabsorban el suero evitando la sinéresis Cuando se desea un producto con consistencia mas líquida, podemos iniciar el corte del coagulo ni bien la mezcla alcance los 35º C. Esta temperatura facilita el bombeo para los intercambiadores de placas, texturizadores etc., y posteriormente, será adicionado de aroma, sabores e pedazos de frutas. 2.2.4. Métodos, Tiempo y Temperatura de enfriado: Después de la incubación sigue el enfriado y este es uno de los puntos críticos en la producción e yogur. La función del enfriado es reducir la actividad metabólica del estárter controlando así la acidez del producto. Los sistemas modernos utilizados en la industria con producción en gran escala son los enfriadores de placa o tubulares (schell-and-tube) que son más rápidos
  18. 18. 18 y más eficientes, en producciones de menor escala, se utilizan los propios tanques de fermentación. El proceso de enfriamiento es como sigue: a) A través de la circulación de agua por la pared doble del tanque: ~ Circulamos agua fría (temperatura ambiente), hasta que la temperatura caiga para aproximadamente 20ºC. A esta temperatura podemos adicionar los aromas y salsas de frutas. ~ Circulamos agua helada hasta bajar la temperatura a 15º C e iniciamos el proceso de envase. ~ El material envasado puede ser transportado para cámara fría con temperatura entre 4 y 5º C, por lo menos por 24 horas para frenar definitivamente o metabolismo del fermento (bio-estabilización). b) a través de circulación de aire refrigerado : ~ Este proceso es más demorado que el proceso que utiliza agua fría. ~ La bajada de temperatura de 42/45 por abajo de 10ºC prácticamente hace cesar a producción de acidez, pero este descenso no puede ser brusco, debe evitarse el schock térmico que encogerá el coagulo e provocará sinéresis. El tiempo de enfriamiento debe ocurrir en más o menos una hora. 2.3. Las bacterias en el yogur Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras
  19. 19. 19 variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur líquido) una frescura y una esponjosidad características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos. 2.4. Diagrama de flujo del yogur 1. Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. 2. Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. 3. Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación. 4. Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lacto
  20. 20. 20 globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75º C, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95º C. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90º C y mantener esta temperatura durante 15 minutos. Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 º C sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación. Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100º C. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido. Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. 5. 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inoculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45º C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. 6. Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inoculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un
  21. 21. 21 menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45º C, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs. 7. Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inoculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación. La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras. En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inoculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico. 8. 2do. Enfriamiento: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo para su consumo. 9. Conservación: El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.
  22. 22. 22 10. Comercialización: La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeración. 11. Control de calidad: Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos. La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.
  23. 23. 23 CAPITULO III 3. LA SINÉRESIS EN LA ELABORACIÓN 4. DEL YOGURT A BASE DE FRUTAS 4.1. Definición de Sinéresis Es la separación de las fases que componen una suspensión o mezcla. Es la extracción o expulsión de un líquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser una sustancia homogénea a una segregación de componentes sólidos separados y contenidos en la fase líquida. La separación del suero sanguíneo de la sangre coagulada, así como la separación en suero y cuajada a partir de la leche cortada ilustran este proceso. 4.2. CAUSAS DE LA SINÉRESIS ~ Bajo contenido en proteína: añadir más proteína a base de leche en polvo. ~ Bajo contenido en grasa: evitar utilizar leches desnatadas y/o UHT. ~ Baja calidad de la leche: utilizar leches de buena calidad. ~ Exceso de temperatura: evitar yogurteras eléctricas. ~ Agitación o movimiento durante la fermentación: evitar el movimiento. ~ Contaminación: cruce de bacterias o enzimas que alteren la fermentación. ~ Demasiado tiempo de fermentación: dejar menos horas fermentando. 4.2.1. El caso de las yogurteras eléctricas: Las yogurteras eléctricas casi siempre provocan sinéresis, ya que su temperatura de fermentación es irregular, no homogénea y no está
  24. 24. 24 controlada bajo termostatos. La yogurtera eléctrica comienza a fermentar la leche a temperatura ambiente, por lo que tenemos una baja actividad bacteriana. A medida que pasan las horas la yogurtera va alcanzando mayor temperatura y las bacterias aumentan su metabolismo y comienza a formarse el yogur, esto ocurre alrededor de la cuarta hora. A partir de este momento, la yogurtera sigue calentando, ya que no hay un termostato que regule cuándo tiene que dejar de calentar para mantener los 42ºC grados óptimos. Van pasando las horas y a partir de la sexta hora ya podemos apreciar que en algunos puntos de los vasos de yogur aparecen pequeñas grietas en el yogur rellenas de líquido, ahí empieza a formarse la sinéresis. Pero como el yogur todavía no está bien cuajado debemos dejar la leche fermentando al menos 1 ó 2 horas más… y es ahí cuando ocurre lo más desagradable, se empiezan a formar bolsas de suero sobre todo en la parte baja del yogur. Esto sucede porque al seguir calentando la yogurtera, tras 7 horas de fermentación obtenemos 43ºC en la superficie del yogur, pero en la parte baja del yogur, donde se han formado las bolsas de suero, el termómetro llega a marcar 50ºC, completamente inaceptable para un correcto proceso de fermentación de yogur. Para evitar sinéresis en yogurteras eléctricas debemos aumentar el grado de proteína de la leche utilizando una buen cantidad de leche en polvo. Además utilizaremos leches enteras o semidesnatadas, más ricas en grasa que las desnatadas, y a ser posibles leches frescas pasteurizadas con tratamiento HTST que hoy en día están al alcance de la mayoría de los consumidores. 4.2.2. ¿Por qué no existe sinéresis por temperatura en incubadora? En la incubadora no existe sinéresis a causa de la temperatura, porque la temperatura la medimos nosotros, y la incubadora la mantiene
  25. 25. 25 uniformemente durante todo el proceso de fermentación, sin calentarla y enfriándola levemente. Por eso, para un yogur bien cuajado en incubadora, pondremos la leche a una temperatura de 45ºC para que lentamente descienda a los 42ºC, temperatura óptima de fermentación de las bacterias del yogur. 4.2.3. Sinéresis por agitación o movimiento: Sin embargo, podemos causar sinéresis en cualquier leche fermentada cualquiera que sea el método utilizado, si durante la fermentación se produce movimiento o agitación causando rotura del coágulo. En ese momento se producirá un desprendimiento de suero y provocará una sinéresis de imposible reparación. Por tanto, durante la fermentación láctea los contenedores deberán permanecer inmóviles, tanto las incubadoras como los vasitos de las yogurteras eléctricas. 4.2.4. Sinéresis por baja calidad de los ingredientes: Los ingredientes utilizados han de ser adecuados para que la fermentación se produzca de forma adecuada. ~ Leches de buena calidad, a ser posible leches frescas pasteurizadas, y no desnatadas. ~ Frutas: las frutas han de ser de primera calidad, estar en su justo punto de maduración y sin golpes o feos. Además han de pasar por un proceso previo de pasteurización que nosotros mismos podemos hacer en casa, para evitar la contaminación de la fermentación del yogur. Las frutas u otros alimentos añadidos, como cereales, interfieren en el proceso de fermentación de la leche fermentada, por eso recomendamos siempre hacer yogur casero de frutas tal y como se hace en la industria, de forma separada.
  26. 26. 26 4.3. Los Yogures con Frutas en la Industria La producción de yogur y leche cultivada presentó un vertiginoso crecimiento a partir de los años '90. Las importantes inversiones realizadas en los últimos años en las plantas elaboradoras y en investigación y desarrollo, el constante lanzamiento de nuevos productos altamente diferenciados y para segmentos específicos de consumidores y las fuertes campañas de promoción y publicidad, conforman un perfil de mercado competitivo y de marcado dinamismo. Las proporciones de los nutrientes del yogurt con fruta entero pueden variar según el tipo y la cantidad del alimento, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación del yogurt con fruta entero, pueden variar sus propiedades y características nutricionales. 4.4. Propiedades del yogurt con fruta entero Entre los alimentos de la categoría de los lácteos y derivados de la leche que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el yogurt con fruta entero. Este alimento, pertenece al grupo de los yogures y leches fermentadas. A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios que aporta el yogurt con fruta entero a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes. Entre las propiedades nutricionales del yogurt con fruta entero cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,14 mg. de hierro, 3,83 g. de proteínas, 109,08 mg. de calcio, 0,90 g. de fibra, 210 mg. de potasio, 28,62 mg. de yodo, 0,30 mg. de zinc, 14,30 g. de carbohidratos, 12,80 mg. de magnesio, 82 mg. de sodio, 14,53 ug. de vitamina A, 0,03 mg. de vitamina B1, 0,20 mg. de vitamina B2, 1,42 mg. de vitamina B3, 0,30 ug. de vitamina B5, 0,01 mg. de vitamina B6,
  27. 27. 27 2 ug. de vitamina B7, 18,13 ug. de vitamina B9, 0,18 ug. de vitamina B12, 0,70 mg. de vitamina C, 0,04 ug. de vitamina D, 0,03 mg. de vitamina E, 0,70 ug. de vitamina K, 130 mg. de fósforo, 95 kcal. de calorías, 10,70 mg. de colesterol, 2,30 g. de grasa, 14,30 g. de azúcar y 0 mg. de purinas. Tablas de información nutricional del yogurt con fruta entero A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del yogurt con fruta entero así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales del yogurt con fruta entero. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como la proporción de cada uno. Calorías 95 kcal. Grasa 2,30 g. Colesterol 10,70 mg. Sodio 82 mg. Carbohidratos 14,30 g. Fibra 0,90 g. Azúcares 14,30 g. Proteínas 3,83 g. Vitamina A 14,53 ug. Vitamina C Vitamina B12 0,18 ug. Calcio Hierro 0,14 mg. Vitamina B3 0,70 mg. 109,08 mg. 1,42 mg. La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de este alimento. 4.5. Industrialización y reglamentación Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el capítulo II del Código Alimentario. En el artículo 576 del capítulo VIII (Alimentos Lácteos) del mismo Código, se establece la definición y especificaciones para yogur, y en artículo 581 de dicho capítulo hace lo propio con la leche cultivada. La normativa Nº 47/97 del MERCOSUR legisla sobre la calidad e identidad de las leches fermentadas (Yogur, leche cultivada, etc.) En el Codex Alimentarius,
  28. 28. 28 Volumen 12 quedan regulados los productos lácteos. El caso del yogur está actualmente en tratamiento en la correspondiente comisión. ¿Qué es el HACCP? HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección. Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos. Plan HACCP. Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria de un determinado producto obtenido de una determinada manera. Por lo que no existe un Plan HACCP general, este es específico para cada producto y para cada línea de producción. Peligro: Es todo elemento Físico, Químico o Microbiológico que pueda ser deletéreo para el consumidor. Es la probabilidad que un peligro ocurra. Para ejemplificar estos dos últimos puntos trabajaremos un ejemplo de la vida cotidiana: Cruzar la calle siempre presenta el PELIGRO de ser atropellados por un automóvil. Si cruzamos en una esquina con semáforo, cuando éste está con la luz verde la probabilidad de ser atropellados se reduce en gran medida, es decir el riesgo es menor. Cuando lo hacemos con la luz roja la probabilidad de ser atropellados es exponencialmente mayor, por lo que el riesgo es mayor. Es decir el peligro siempre ha sido el mismo, lo que varió fue la probabilidad de ocurrencia del mismo, el riesgo.
  29. 29. 29 Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un Peligro. Punto de Control (PC): Son factores físicos, químicos o microbiológicos que pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura, concentración de sal, Aw, etc. 4.6. ¿Es peligroso comerse un yogur caducado? Es una pregunta que todos nos hacemos. Encuentras al fondo de la nevera un yogur que lleva una semana caducado y al momento se te desasosiega el sosiego: ¿Me lo como o lo tiro? Ya adelanto que la respuesta a la pregunta que da nombre al artículo es un No, pero… Veamos por qué. La producción de yogur es realmente sencilla: tan sólo nos hace falta un poco de leche y un cultivo iniciador. Habitualmente se utilizan Streptococcus salivarius subsp. termophilus junto a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aunque pueden emplearse otros miembros de los géneros Streptococcus y Lactobacillus. Es el trabajo conjunto de ambos microorganismos el que permite que se pueda fermentar el yogur. El secreto de todo está en la bajada del pH de la leche: Streptococcus es el responsable inicial, bajando el pH entorno a 5, mientras que Lactobacillus termina dejando un pH de 4. La caseína (proteína que conforma la leche) precipita al alcanzar un pH de 4,6, y es al precipitar que el yogur adquiere su consistencia característica. La elaboración del yogur es un tema muy complejo que ocuparía un artículo entero, así que me conformaré con dejarlo ahí. Hemos visto que el pH final que alcanza el yogur es de 4. Y en un pH tan ácido pocos microorganismos pueden sobrevivir y no digamos ya crecer.
  30. 30. 30 Lactobacillus y Streptococcus no tienen problemas en vivir en estos pHs, pero como son buenos chicos no causan problemas, mientras que las bacterias patógenas no son capaces de competir con nuestros muchachos. Podemos concluir diciendo que el yogur es un alimento microbiológicamente estable. Pero si es estable ¿por qué caduca? La caducidad se debe a que Lactobacillus y Streptococcus, al convertirse en los amos del cotarro dentro de nuestro yogur continúan creciendo y acidificando el medio, por lo que el yogur se va haciendo más y más ácido. Y cuanto más ácido más seguro es, por lo que a diferencia de en otros productos lácteos u ovoproductos no debemos preocuparnos por la proliferación de patógenos. Entonces ¿por qué tienen esa fecha de caducidad los yogures si podemos comernos perfectamente un yogur caducado un mes? Esto es debido a que una de las propiedades organolépticas básicas de un buen yogur es que no sea excesivamente ácido (aunque a algunas personas pueda no molestarle o incluso gustarle un yogur más ácido de lo normal) por lo que las empresas colocan una fecha de caducidad que asegure que el yogur no se vuelva demasiado ácido durante su vida útil. Por otra parte no hay que olvidar que muchos yogures incorporan aditivos y otras sustancias que sí que tienen fecha de caducidad, así que aunque podríamos pensar que un yogur 6 meses caducado sería muy ácido pero comestible, no hay que olvidar que alguno de esos aditivos podrían estar caducados y liarla parda en nuestro intestino. En el caso de yogures caseros o sin aditivos este problema no existiría. Así que en conclusión: es totalmente seguro comerse un yogur que lleve unos días caducado, incluso una semana. El único problema es que puede que esté demasiado ácido para nuestras papilas gustativas, aunque es algo que se soluciona con un poco de azúcar.
  31. 31. 31 8. Conclusiones ~ El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentaciónbacteriana de la leche. ~ Los microorganismos agregados al yogurt son Streptococcustermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. ~ El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son losminerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es queestos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. ~ El Envasado se controla el cerrado hermético del envase para mantenerla inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y laatmósfera durante el envasado sean estériles. ~ La manipulación idónea de ingredientes e instrumentos reduce el índice de producir sinéresis, lo que conllevaría a la descomposición del producto final, pudiendo causar un daño al individuo que la ingesta.
  32. 32. 32 9. Propuesta NOVIEMBRE ACTIVIDAD 1era. 2da. 3era. 4ta. Semana Semana Semana Semana ~ Campaña Publicitaria dirigida a todo el conglomerado de la ciudad de Huaquillas, incentivando al consumo del yogurt como una variable alimenticia. ~ Se debe tener mucho control en la elaboración del producto ya que una mala manipulación tanto de ingredientes como de instrumentos conllevaría a un perjuicio, no solo de carácter monetario sino de salud. ~ Valorar todos los nutrientes, proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos, que nos brinda este tipo de productos, necesario para una dieta equilibrada. ~ Podemos también mencionar que se debe tener precaución con las fechas de expiración, ya que el yogurt puede estar más acido, pero sus aditivos quizás ya estén en mal estado.
  33. 33. 33 10. Glosario 1. Fermentado:es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. 2. Coagulo:Porción de una sustancia, como leche o sangre, coagulada. 3. Yogurt:«yogur» proviene del término turco yoğurt (pronunciado [jɔ :ˈurt]), que a su vez deriva del verbo yoğurmak, 'amasar', en referencia al método de preparación; la letra ğ es casi muda entre vocales en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ ] sonora velar fricativa. 4. Bacterias lácticaso también bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos.Uno de ellos pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado. 5. Sinéresis:división de los niveles que componen una suspensión o mezcla. Más precisamente se trata de la expulsión o de la extracción de un líquido de un gel, por lo cual, a partir de ese momento, el gel, pasa de ser una sustancia homogénea a convertirse en una segregación de componentes sólidos separados y contenidos en la fase líquida. 6. Perjuicio:Daño moral o material causado por una cosa en el valor de algo o en la salud, economía, bienestar o estimación moral de una persona.
  34. 34. 34 7. Emulsificador:agente superficial activo que facilita la mezcla de dos o más sustancias líquidas que se separarían en sus partes componentes en condiciones normales. El jabón, por ejemplo, puede actuar como emulsificador. 8. Disoluciones:mezclas homogéneas de sustancias en iguales o distintos estados de agregación. La concentración de una disolución constituye una de sus principales características. Bastantes propiedades de las disoluciones dependen exclusivamente de la concentración. Su estudio resulta de interés tanto para la física como para la química. 9. Pasteurización:es el proceso y el resultado de pasteurizar. Este verbo hace referencia a la acción de incrementar la temperatura de un producto alimenticio en estado líquido a un nivel que resulta apenas inferior al necesario para su ebullición, durante un periodo temporal reducido. A continuación, el producto es enfriado con gran rapidez. De este modo se logra eliminar los microorganismos sin modificar las características del alimento en cuestión. 10. Inoculación:es ubicar algo que crecerá y se reproducirá, y comúnmente se utiliza esta cabo respecto a la introducción de suero sanguíneo, una vacuna o una sustancia antígeno dentro del cuerpo de un humano o de un animal, especialmente para producir inmunidad a una enfermedad específica. También se puede utilizar este término para referirse a la comunicación (encomendar) de una enfermedad a un organismo vivo por transferencia del agente causal en el organismo, la implantación de microorganismos o material infeccioso a un medio de cultivo como puede ser en la fabricación de cerveza o una placa Petri, o poner microorganismos o virus en el lugar donde la infección es posible.
  35. 35. 35 11. Bibliografía ~ Libro Lactología Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo: Productos Lácteos Fermentados – Yogurt pag: 432 ~ Edgar Spreer, "Lactologia industrial" 2da edición : Leche, preparación y elaboración de productos lácteos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza (España) 1996. ~ Guía Didáctica de HACCP Extraído de la página Web: www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/haccp.htm ~ Encyclopedia Virtual – W I K I P E D I A – Extraído de la página Web: http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia
  36. 36. 36 12. Anexos Anexo No. 1 DIAGRAMA DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT
  37. 37. 37 Anexo No. 2 VALORESNUTRICIONALES DEL YOGURT A BASE DEFRUTAS
  38. 38. 38
  39. 39. 39
  40. 40. 40 Anexo No. 3 PLANTA DE FABRICACIÓN DE YOGURT Anexo No. 4 PRODUCTO DE VENTA AL PÚBLICO
  41. 41. 41 PRACTICA No. 1 Un conductor de la empresa necesita subir una pendiente muy inclinada para poder llevar a los productos al lugar establecido. Pero el clima esta con intensas lluvias en el cantón y tiene un longitud de 300 m., avanza impulso de 10 m., pero antes de iniciar el próximo impulso se desliza hacia atrás 2 m., antes de lograr el agarre en la vía. ¿Cuántas veces tienen que impulsarse para subir la pendiente y colocarse en la parte plana de la vía? ¿De qué trata el problema? De conductor que emprende el ascenso de una pendiente muy inclinada. ¿Cuál es la pregunta? ¿Cuántas veces tienen que impulsarse para subir la pendiente y colocarse en la parte plana de la vía? ¿Cuántas y cuales variables tenemos en el problema? Tenemos 2; distancia del avance, distancia de retroceso. Representación: 1 impulso 10 m – 2 = 8 2 impulsos 10 m – 2 = 8 3 impulsos 10 m – 2 = 8 4 impulsos 10 m – 2 = 8 5 impulsos 10 M – 2 = 8 Respuesta:Se Tiene Que Impulsar 5 veces.
  42. 42. 42 PRACTICA No. 2 Juanito camina por la calle 24 de mayo, paralela a la calle quito; continua caminando por la calle piñas que es perpendicular a la quito. ¿Está Juanito por la calle paralela o perpendicular a la 24 de mayo? ¿De qué trata el problema? De calles ¿Cuál es la pregunta? ¿Está Juanito por la calle paralela o perpendicular a la 24 de mayo? ¿Cuántas y cuales variables tenemos en el problema? Tenemos 2; Juanito y el número de calles. PIÑAS Representación: 24 DE MAYO QUITO Respuesta:Juanito está caminando por la calle perpendicular a la calle Piñas.
  43. 43. 43 PRACTICA No. 3 En una empresa de Yogur 12 comerciantes fueron a comprar TONI MIX y YOGUR DESCREMADO todos los comerciantes solamente compran un producto, los TONI MIX tiene un valor de $ 2.00 y los YOGURES DESCREMADOS $ 6.00. ¿Cuántos TONI MIX y cuantos YOGURES DESCREMADOS compran los comerciantes si gastaron entre todos $ 56,00? ¿Cuál es el primer paso para resolver el problema? Leer el problema. ¿Qué tipos de datos se da en el problema? Los 12 comerciantes y el número de yogures que compran. ¿Qué se pide? Saber cuántos TONI MIX y YOGURES DESCREMADOS compran los comerciantes. ¿Cuáles podrían ser las posibles soluciones?¿Has una tabla con os valores? 2 TONI MIX 0 6 YOGURT 12 DESCREMADOS Respuesta:$ 56.00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
  44. 44. 44 PRACTICA No. 4 Un Ingeniero que trabaja en la empresa de yogures necesita 3 litros exactos de leche para agregarle a la elaboración del yogur, se da cuenta que solo tiene 2 tarros uno de 5 y 6. Si el Ingeniero se va a la planta de leche con los dos tarros, ¿Cómo puede hacer para medir los tres litros con los dos tarros? Sistema: Planta de leche, tarros de 5 y 6 litros, Ingeniero. Estado Inicial: El tarro de 6 litros debe contener los 3 litros de leche. Operadores: El llenado de los tarros con al elche de la planta y tras vasado a los dos tarros para elaboración del producto. X6 5Y 6 0 1 5 1 0 0 1 6 1 2 5 2 0 0 2 6 2 3 5 3 0
  45. 45. 45 PRACTICA No. 5 Complete la siguiente tabla en la cual se pide que des algunos valores posibles de la variable, a la izquierda y que identifique el tipo de variable. VARIABLE EJEMPLO DE POSIBLES VALORES DE LAS VARIABLES Peso 28 Kl Color Rosado Tamaño Grande – pequeño Temperatura 20 ºC Calorías 95 kca. Vitaminas A, B, C, D. Minerales Leche, frutas, esencias, etc. TIPO DE VARIABLE CUALITATIVA CUANTITATIVA

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