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2005 Alimentos Gourmet
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2005 Alimentos Gourmet

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  • 1. Alimentos gourmet Definición Si recurrimos a la Academia Francesa: Gourmand(e) 1. Que disfruta el comer, y come ávidamente, en exceso 2. Que disfruta el comer alimentos delicados (en exceso) Gourmandise 1. Gula, gusto excesivo por los placeres de la mesa 2. Capacidad de apreciar la calidad y la delicadeza de los alimentos 3. Gourmandises: alimentos finos y delicados, generalmente azucarados Gourmet: viene de groumet (encargado del manejo de los vinos) 1. Catador de vinos, encargado de apreciar la calidad del vino, de reconocer su origen 2. Persona que busca delicadeza y refinamiento en los placeres de la mesa Un producto gourmet entonces solo puede ser apreciado en toda su dimensión por un gourmet, que presumiblemente nazca con la sensibilidad adecuada, pero que necesariamente va adquiriendo el conocimiento a lo largo de la vida. Es por ellos que uno de los rasgos característicos de los alimentos gourmet es el "material educativo" con el que vienen acompañados, ya sea en la misma etiqueta, en el packaging transmitido por los vendedores en tiendas especializadas, en la góndola específica del supermercado, en los sitios web, etc. La National Asociation for the Speciality Food Trade (NASFT) define a los alimentos de especialiadad o gourmet como alimentos, bebidas o confecciones dirigidas al uso humano, con un grado, estilo y/o calidad del mayor nivel en su categoría. Su naturaleza de especialidad proviene de la combinación de algunas o todas las siguientes características: su carácter exótico, su origen único, procesamiento particular, diseño, oferta limitada, aplicación o uso atípico, envasado o canal de distribución diferenciado, el denominador o canal común de lo cual es su alta calidad. Los alimentos gourmet se pueden agrupar en las siguientes categorías: condimentos y salsas; quesos y productos lácteos; carnes, aves y productos del mar; alimentos preparados y sopas; alimentos agrícolas; pastas, granos y legumbres; panadería; crackers y snacks; postres, confites y repostería, y bebidas. Los de mayor participación de mercado son los condimentos;té ; quesos; café y sustitutos, y snacks, y los de mayor expansión (entre 2001 y 2003) han sido la leche y cremas; huevos; alimentos congelados y refrigerados, y pudín y postres. ¿Cómo es el consumidor gourmet? En general, es más exigente y sofisticado que el consumidor común, y se preocupa más de su salud (dietas bajas en carbohidratos, calorías y colesterol). Pertenece al nivel socioeconómico medio-alto, tiene entre 25 y 65 años y está muy bien informado de las tendencias en alimentación. Según el estudio, gasta en promedio 3
  • 2. 21 minutos comprando y recorre 23% de la tienda, favorece las tiendas pequeñas y visita con frecuencia la tienda que le hace la vida más fácil. Razones para consumir productos gourmet *Trato especial recibido en los comercios gourmet *Preparación de eventos especiales *Satisfacción de necesidades diarias *Compra de regalos *Descubrir nuevos sabores *Cambio de hábitos de consumo Los productos gourmet son bienes de lujo, y la mejora del ingreso promedio en países como España, Estados Unidos y el Reino Unido impulsa el desplazamiento del consumo hacia este tipo de productos, de alto precio y calidad. Canales de distribución Los canales de comercialización más frecuentes para este tipo de productos son: • Negocios de especialidad, incluso pequeñas cadenas • Negocios de regalos gourmet (alimentos, café, té, artículos de mesa, regalos y canastas de regalos) • Negocios de café y té (con accesorios y regalos) • Negocios de artículos para cocinar En general, la mayoría de las tiendas gourmet se caracteriza por tener su sitio en internet, desde donde se publicitan e incluso se comercializan sus productos. Estas tiendas se caracterizan por una atención personalizada a sus clientes. Los supermercados en general destinan una góndola especial para los productos gourmet, o bien los ubican en la góndola que les corresponde por su tipo de producto (el aceite de oliva extra virgen español de primera prensada en frío en la góndola de aceites) cuando éste se destaca por si mismo y ya es bien conocido por los consumidores. Estas grandes cadenas incrementaron su participación en los últimos años, sin embargo la gran mayoría de las empresas gourmet optan por las tiendas pequeñas. El canal de distribución más importante para dar a conocer este tipo de productos son sin duda las ferias gourmet, de las cuales participan: importadores, distribuidores, productores de alimentos, compradores de cadenas de hoteles, restaurantes y supermercados, chefs, detallistas gourmet, empresas de servicio y prensa especializada, entre otros. Entre ellas podemos citar: -FANCY FOOD SHOW: es la feria más importante de los EEUU -FESTIVAL GOURMET 2005: se realiza en Guayaquil y Quito. El público asistente es especializado: dueños de las bodegas, supermercados, hoteles, restaurantes. -GOURMET & CIA- Feria Sudbrasileña de la gastronomía: reúne la calidad de los productos destinados a la cocina y al refinamiento de un consumidor habituado a comer bien. 4
  • 3. -EXPOELGOURMET: este año se realizó en el Sheraton Hotel de Buenos Aires, es organizada por el canal El Gourmet -EXPO DELICATESSEN & VINOS: se realiza en nuestra provincia y tiene como finalidad el lanzamiento de productos, degustaciones dirigidas, acciones de marketing en general. Esta feria se realiza también en las provincia de Córdoba. -DELI EXPO: es la primera exposición de productos gourmet que se realiza en un supermercado. Los visitantes podrán encontrar y conocer los diferentes sabores del mundo: comida española, mexicana e italiana, como así también productos alemanes, paté, licores, panificados, especias, conservas y cientos de productos más, entre otras exquisiteces de origen nacional e importado. Precios Los márgenes comerciales son muy superiores a los de la industria de la alimentación en general, debido a que se trata de productos de los que se espera un elevado precio. El consumidor gourmet está dispuesto a pagar cualquier precio siempre que se vean satisfechas sus expectativas respecto a la calidad, originalidad y novedad del producto. Producto gourmet Precio Producto común Precio Dulce de frambuesa (origen Dulce Arcor de Francia) $ 28,13/ kg frutilla $ 7,82/kg Dulce de frambuesa (origen Argentina) $ 21,95/kg Miel patagónica con hierbas $ 29,54/kg Miel $ 9/kg Galletas (origen Dinamarca) $ 30,76/kg Galletas Rumba $ 9/kg Aceite de oliva extra virgen (origen Aceite de oliva Italia) $ 61/l Natura $ 32/l Orégano De Mi Campo Aprox. $ 50/kg Orégano Indias $ 2,74/kg Mostaza Patagónica $ 32,78/kg Mostaza Hellman's $ 7,57/kg Productos de Carleti Castañas en almíbar $ 33,45/kg Cerezas al maraschino $25,6/kg Cerezas al natural $12,58/kg Productos de Almacén del Sur $ 30-60/kg Mercado mundial EEUU 5
  • 4. Casi la mitad del mercado de consumo de productos gourmet se concentra en las costas de Estados Unidos y en 10 mercados principalmente, lo que se explica en que la distribución de los productos se produce desde las costas hacia el interior, y a que los inmigrantes se concentran en las costas, siendo estos mercados más sofisticados y demandantes de productos étnicos y provenientes de sus lugares de origen. El caso de Nueva York y Los Ángeles es bastante decidor, pues mientras en ambas ciudades viven similar número de personas (9,8 millones y 9,4 millones respectivamente), en Nueva York se consume el doble de productos gourmet que en Los Ángeles. Otras ciudades que destacan son Baltimore, Washington, Chicago, San Francisco, Miami, Filadelfia y Boston. Respecto a los canales de distribución, los supermercados representan 67% de las ventas de productos gourmet, las ventas en las tiendas de alimentos gourmet corresponden a 23,2% y 9,8% a las tiendas de alimentos naturales. En estas últimas estos productos han registrado una importante expansión, habiendo subido 32% entre 2001 y 2003. Más de la mitad (51,7%) de los productos vendidos en tiendas de productos gourmet son comprados directamente a productores o importadores. En general los norteamericanos favorecen alimentos que contengan menos grasa y que sean saludables (fortificados, funcionales), también deben ser fáciles de preparar y que en lo posible estén listos para consumir (preparación no más allá de 10 a 15 minutos), como también que tenga disponibilidad durante todo el año. Un importante crecimiento han tenido las mezclas o sinergías entre los productos gourmet que utilizan ingredientes naturales y orgánicos, como también los que incluyen sabores e influencias étnicas. De hecho, este aspecto ha impulsado considerablemente este mercado en el último tiempo, debido a que los consumidores hispanos y asiáticos -con una creciente presencia en Estados Unidos- muestran una mayor propensión a comprar estos alimentos, estilo de cocina que también se ha traspasado a los norteamericanos. Estados Unidos importa alimentos procesados por un valor anual que ronda los suman, por todo concepto, 36 mil 700 millones de dólares. De ese monto Argentina participa con U$S 611.176.000, lo que equivale al 1,6%. Los principales rubros son vinos, bebidas no alcohólicas y jugos, especias e infusiones; productos cárnicos; productos lácteos, pescados; aceites y golosinas. Argentina ha ido perdiendo peso relativo como proveedor de productos Gourmet del mercado norteamericano, ya que el volumen exportado en el 2003 es netamente inferior al de 2000, mientras que las compras de usa no han dejado de crecer en el mismo período. La disminución en los envíos de miel natural, explica notablemente lo ocurrido. 6
  • 5. Evolución de las exportaciones argentinas de productos gourmet a EEUU 80 Millones de USD FOB 60 40 20 0 Año 2000 2001 2002 2003 Reino Unido La demanda de alimentos Gourmet ha venido mostrando un dinamismo creciente en los últimos años. Esto se debe, entre otras cosas, a una nueva tendencia de alimentación en Europa y especialmente en el Reino Unido, las cuales privilegian: -el placer -la facilidad de utilización -la salud Argentina se encuentra en el puesto N° 16 en el ranking, por debajo de países americanos como Brasil (N° 8), USA (N° 11) y Canadá (N°12). Las compras británicas de alimentos Gourmet argentinos muestran también un crecimiento muy significativo, del orden del 80,7 % promedio anual. Este comportamiento obedece casi exclusivamente a los envíos de miel argentina, cada vez más importantes. Evolución de las exportaciones argentinas de productos gourmet al Reino Unido 20 Millones de USD 15 FOB 10 5 0 Año 2000 2001 2001 2003 Por su parte, las compras británicas de dulce de leche se han mantenido estables en el período analizado, rondando los USD 228 mil por año. España 7
  • 6. Características de los consumidores: -incremento de la población inmigrantes (casi el 6% del total) -la ampliación de la esperanza de vida (con la consiguiente prolongación de todo un conjunto de necesidades) y la disminución de la tasa de natalidad -la reducción de miembros de cada familia -el aumento de hogares unipersonales, con la correspondiente necesidad de plantearse sus necesidades con hábitos de compra y consumo de distintos a los tradicionales, debiéndose adaptar los productos a esta circunstancias, con presentaciones, tamaños y variedades dirigidas a estos hogares -el retraso de la salida de los hijos del hogar hasta más de los treinta años en algunos casos -la incorporación de la mujer, aumentando la capacidad de compra de los hogares perceptores de doble renta, reduciendo la periodicidad de las compras y dedicándose menor tiempo a la elaboración de los alimentos Evolución de las exportaciones argentinas de productos gourmet a España 6 Millones de USD FOB 4 2 0 Año 2000 2001 2002 2003 Entre el 2002-2003 las exportaciones argentinas de alimentos Gourmet a España crecieron en promedio un 38,6 % anual. Argentina La identidad nacional y fundamentalmente su carácter de "autóctono" son una fuente de valor agregado de los siguientes productos típicos: - Alfajores - Yerba mate - Almíbares - Golosinas -Vinos finos -Aceite de oliva extra virgen -Vinagres y aderezos -Quesos especiales (de cabra, ahumados, mozzarella de buffala) -Salmones y trucha ahumados 8
  • 7. -Dulces de frutas finas, aromáticas y condimentos -Dulces Duros -Miel -Conservas y encurtidos Algunos alimentos gourmet regionales Noroeste -Quesillo de cabra -Quesos artesanales de vaca -Dulce de cayote -Escabeche de nueces Mesopotamia -Té de diferentes clases -Café -Mate Patagonia -Dulces, jaleas, mermeladas de: Frambuesas Moras Boysenberris Frutilla Guindas Membrillos -Frutas al Natural Frambuesas Moras Boysemberris 9
  • 8. Frutos del bosque Guindas del bosque -Carnes ahumadas: *Ahumados en aceite: Jabalí Ciervo Ñandú *Jamones de: Ciervo ahumado Jabalí ahumado Cerdo ahumado -Quesos ahumados saborizados -Faisan ahumado -Frutos de mar Arenque en escabeche Ostras ahumados Mejillones ahumados Almejas ahumadas Región de las sierras pampeanas -Quesos artesanales de pasta semidura: *limburgos ahumados *quesos saborizados con pimienta, ají, orégano, ajo y cebolla -Embutidos y chacinados Región pampeana -Huevos de codorniz en escabeche -Chutneys de tomates cherry, de morrón y manzana, de membrillo,etc. 10
  • 9. -Dulce de leche con coco, con banana, con pasas y nueces -Carne de faisan y productos elaborados a partir de ella Región de cuyo -Aceto balsámico -Aceite de oliva virgen y extravirgen -Aceitunas rellenas con pimientos morrones y otras pastas vegetales -Mermeladas Denominación de Origen *¿Qué es la Denominación de Origen? Según el artículo 2° de la ley 25380- Indicación de Procedencia y Denominación de Origen- se entiende por: a) Indicación de Procedencia: El nombre geográfico de un país, región, provincia, departamento, localidad o área de su territorio, que sea conocido como centro de extracción, producción o fabricación de un producto agrícola o alimentario. b) Denominación de Origen: El nombre de una región, provincia, departamento, distrito, localidad o de un área del territorio nacional debidamente registrada que sirve para designar un producto originario de ellos y cuyas cualidades o características se deban exclusiva o esencialmente al medio geográfico, comprendidos los factores naturales y los factores humanos. *Ventajas de la denominación de origen -Fomenta y favorece la organización del sector productivo -Facilita el acceso, de productores, a mercados nacionales e internacionales -Mejora a nivel regional, nacional e internacional la divulgación, promoción y la oferta del producto protegido -Proporciona un marco estricto y legal de defensa y protección del producto contra el fraude La certificación de origen y calidad son un requisito exigido por los consumidores de mercados extranjeros; por lo tanto y dada la importancia de contar con una ventaja competitiva a favor, que permita enfrentar de mejor modo a la competencia y a estos 11
  • 10. mercados se hace necesaria la legislación para todo ámbito de productos silvo- agropecuarios. Fortalezas y debilidades de la industria argentina Fortalezas *Las empresas tradicionales argentinas cuentan con una larga tradición de investigación y desarrollo *Las características geográficas, climáticas y culturales de nuestro país hacen que la producción nacional de alimentos pueda ser regional-exponencial (mermeladas del Alto Valle de Río Negro, mermeladas de Mendoza, quesos de oveja de Trelew, quesos de oveja de Capilla del Señor, etc.) *La identidad nacional y fundamentalmente su carácter de autóctono son una fuente de valor agregado de los productos argentinos. *El reducido tamaño de los establecimientos le confiere flexibilidad a la producción, al tiempo que se trata de producción forzosamente limitada, dos características que diferencian al mercado gourmet del mercado masivo. *Existencia de políticas activas de promoción de las exportaciones, mediante la sanción de normas y el financiamiento de programas destinados a pequeños exportadores. Debilidades *Condición PYME que implica: -acceso al crédito restringido -elevado costo financiero *Ubicación geográfica desfavorable respecto de los principales mercados Gourmet de consumo (Estados Unidos y Europa) *Fuerte competencia en los mercados internacionales Oportunidades *Preferencia creciente de grandes sectores de población mundial por los alimentos naturales y gourmet Amenazas *Dado que los productos Gourmet están orientados hacia consumidores de alto poder adquisitivo, la demanda se puede ver resentida ante expectativas desfavorables del desempleo de la economía en los principales destinos de exportación Elaboración de productos gourmet en nuestra provincia 12
  • 11. Almacén del sur Es un emprendimiento que tiene tres años, formado por los tres hermanos Flamarique cada uno cumpliendo un rol distinto: proceso y diseño de máquinas, ventas y administración. La inversión fue aproximadamente de 1.000.000 de pesos. Está ubicada en el departamento de Maipú, provincia de Mendoza, Argentina. Esta propiedad tiene 9 hectáreas y ha sido especialmente recuperada para este emprendimiento, posee su propia huerta, una casona de 1888 fundada por una familia de inmigrantes, y una cava gourmet para fines turísticos donde se preparan platos utilizando en cada plato aproximadamente 20 de los productos que ellos mismos elaboran. El 80-90% de la materia prima es cultivada por ellos, sólo compran: frambuesas, uvas, vinos y membrillo. La temporada fuerte de trabajo se extiende desde noviembre hasta abril-mayo, fuera de temporada se hacen las jaleas y confituras. Se trata de producciones chicas debido al trabajo que lleva cada frasco, ya que todo es acomodado a mano, frasco por frasco. Se trata de productos o bienes diferenciados sin duda. Se producen alrededor de 80-90 frascos, en el caso de pastas se puede llegar a los 150 frascos diarios mientras que en una industria se producen alrededor de 1000 frascos /min. No se podría hablar de una industria de los productos gourmet, es más bien artesanal, se podría decir que es un trabajo artesanal industrializado. Los productos no llevan conservante ni colorantes. El elemento central es el desarrollo de la receta, éste es para ellos el corazón del producto. Esta empresa triplicó su producción, llevando su línea de 22 a 35 productos. No hay ninguna norma de calidad implementada, aunque está planeado. Se trabaja con Buenas Prácticas de Manofactura. Las instalaciones podrían sin problemas implementar las ISO, el mayor problema está en que la norma exige la realización de registros escritos, lo que lleva mucho tiempo. El personal fijo es de 9 personas, pero se contratan empleados temporales en la época de producción. *Pimiento del piquillo Su producto premium es el pimiento del piquillo, es un pimiento más alargado, puntadito, originario de España, en particular de la cocina vasca .Son proveedores de restaurantes vascos en Buenos Aires donde está la mayor cantidad. Por lo general los pimientos son rellenos con distintas pastas y se sirven en platos de la cocina gourmet. 13
  • 12. El pimiento del piquillo es un producto muy difícil de cultivar y de mantener porque es una planta que lleva mucho tratamiento, además es un producto que se quema a fuego y se pela a mano; debido a todo este trabajo que lleva es su alto costo. Tiene 4 presentaciones: enteros para rellenar, en trozos en conserva, cortados en aceite de oliva y pasta. El pimiento se cosecha desde enero hasta las primeras heladas, en su punto justo de madurez (cuando está bien rojo), teniendo especial cuidado, ya que si se mueve demasiado, la planta se quiebra. También se revisa que el color sea uniforme en todo el pimiento. Al ser productos premium la calidad de la materia prima es esencial, por lo que el control de calidad es desde la materia prima. El destino de los pimientos depende de su tamaño: los pimientos grandes se utilizan para elaborar los pimientos enteros, los medianos para elaborar los pimientos cortados en aceite de oliva extra virgen y los más chicos para elaborar pastas. Los pimientos se procesan el mismo día en que son cosechados. En primer lugar, se asan a la llama para quemar la piel y cuidar la firmeza de la pulpa. El horno utilizado con este fin, debió ser diseñado por uno de los dueños, ya que un horno común resultaba chico y un horno industrial era demasiado grande. El pimiento ingresa por la tolva, una cinta transportadora lo coloca en un sinfín por debajo del cual se encuentran varios mecheros con llamas muy potentes, de manera de que cuando el pimiento abandona el sinfín, está totalmente quemado. Luego se lo expone a un chorro de agua a presión para enfriarlo y evitar sobrecocción. Entonces se coloca en cajas y es llevado a la fábrica, donde son pelados a mano y luego se envasan: enteros para gastronomía, cortados con aceite de oliva extra virgen y ajo, o se transforman en una apetecible pasta. Hay que destacar que para estas cuatro presentaciones se trabaja con pimientos de primera calidad, no se utilizan los descartes, ni siquiera para las pastas. Cosecha Horno mechero sobre un sin fin Chorro de agua a presión Pelado a mano Envasado Enteros Cortados Pasta con aceite de oliva 14
  • 13. *Tomates secos al sol en aceite de oliva extra virgen Los tomates ingresan a la fábrica luego de ser cosechados y se lavan con agua con una dosis de hipoclorito (5-6 ppm) para bajar la carga microbiana. Luego son partidos en mitades y secados al sol en hornos, donde alcanzan temperaturas de 85-90 ° C. Antes el secado se realizaba en paseras, que es como se hace comunmente en los hogares pero se tardaba 7 a 8 días, suponiendo que hubiera buen sol. Es por eso, que la empresa incorporó los hornos solares, en los que el secado demanda sólo 3 días. Los hornos son de policarbonato, el cual tiene el mismo efecto que una lupa y además protege a los tomates de las aves, insectos, etcétera. Están dotados de extractores que funcionan con un termostato, de manera que al alcanzar una temperatura de 50 °C aproximadamente, se encienden automáticamente arrastrando el aire caliente y la humedad. Cada horno tiene una capacidad de 90 kg de tomates. Por último son envasados con aceite de oliva extra virgen en frascos de 180 g. Para obtener 1 kg de tomate seco se necesitan 14 kg de tomate fresco. Cosecha Partido Secado Hornos solares Envasado *Zucchinis asados en aceite de oliva extra virgen Los zucchini son cosechados en su 15
  • 14. estado baby y cortados en láminas delgadas que luego son asadas en planchas calientes. Envasados con aceite de oliva extra virgen, potencian su sabor pimientas blancas y negras en grano, y pequeños trocitos de tomates secos al sol. Puntos de venta El único supermercado que vende los productos de Almacén del Sur es Jumbo, ya que es el único que desarrolla una venta continua de este tipo de alimentos. Además tienen 130 puntos de venta en todo el país, entre ellos cadenas hoteleras como Hyatt y NH, que son pequeños y que no venden grandes volúmenes pero es donde se marca la diferencia. Mercado Buenos Aires es el principal mercado. El 80 % de la producción se reparte entre Buenos Aires y Cuyo, el 20 % restante se destina a los mercados de Brasil, Honduras y Paraguay. Transporte Lo realiza la Camionera Mendocina, la cual hace la logística y la distribución con una central en Buenos Aires. Almacén del Sur tiene un depósito especial en la misma Camionera, compartido con una bodega. En general, la cantidad de estos productos que se transporta no alcanza a llenar un camión, pero gracias a que han aparecido tantas bodegas boutique que tienen el mismo problema, se ha desarrollado una logística de pequeñas cantidades. Carleti El Establecimiento Frutihortícola Carleti S. A. se encuentra ubicado en el Valle de Uco, en la zona centro oeste de Mendoza, a 80 km de la capital de la provincia. Carleti S. A. se encuentra operativamente dividido en dos sectores: -La Administración en la ciudad de Tunuyán -La planta Industrial en Vista Flores La empresa está orientada principalmente a la producción, empaque y conservación en frío de frutas de carozo (cereza, durazno y ciruela), a la industralización de cerezas y castañas y a la elaboración de mermeladas. También se cultivan viñedos de uvas finas. *Cerezas al maraschino Variedades como grafión, napolitana y reinier son más dulces y tienen su pulpa blanca, son las que se utilizan para la elaboración de cerezas al maraschino. 16
  • 15. Luego de ser conservadas en anhídrido sulfuroso, el primer paso de la elaboración es el desmanojado que consiste en la separación de cada cereza con su palito, posteriormente se realiza el despalillado, operación que se realiza con una máquina de origen italiano y luego son separadas por tamaño por un sistema de cascadas. El siguiente paso es el descarozado, esas cerezas se llevan al proceso de concentración que se basa en la maceración en almíbar a temperatura de 60 ° bajo vacío durante un tiempo de 60 C horas, donde alcanzan 55° brix o % de azúcar. Una vez finalizada esta tarea las cerezas son nuevamente seleccionadas y luego fraccionadas en distintos envases previamente esterilizados para garantizar su sanidad biológica. cosecha grafión, napolitana,reinier conservación anhídrido sulfuroso desmanojado despalillado separación por tamaño método de cascada descarozado maceración en almíbar concentración 60ºc, 60hrs hasta los 55º brix selección envasado *Cerezas en almíbar enteras, con carozo 17
  • 16. Las cerezas provenientes de las fincas son lavadas y calibradas eligiendo las frutas de mejor tamaño, color y libres de manchas y defectos. Así estas frutas totalmente naturales son colocadas en envases en un almíbar liviano (20° brix o % de azúcar). Luego estos son esterilizados para asegurar su correcta conservación. Este producto tiene la particularidad de conservar todas las características de naturales de las cerezas frescas. *Castañas en almíbar El primer paso es el pelado a mano de las castañas, donde se eliminan las dos cáscaras. Esta es una operación costosa ya que una operaria puede pelar sólo 10 kg de castañas en un día de trabajo, lo que incide en costo final.. Realizado esto, las castañas se cuecen y se llevan a un proceso de concentración al vació, donde absorben almíbar hasta llegar a 55° brix. cosecha pelado a mano cocción concentración en almíbar hasta los 55º Brix envasado *Mermeladas Son elaboradas con frutas frescas de su producción, de manera artesanal que permite conservar todas las características organolépticas que contienen las frutas sin adición de colorantes ni conservantes. De Mi Campo 18
  • 17. Esta empresa se dedica a la plantación intensiva de aromáticas orgánicas y a la promoción de productos gourmet y de la línea spa y aromas del alma. Se encuentra ubicada en el Valle de Barrial, que es una población ubicada en el extremo sur del Valle de Caligasta, el pie de los Andes áridos., en la provincia de San Juan. La empresa comenzó hace 5 años como un emprendimiento familiar. Se decidió certificar la tierra y hacer todo orgánico, siendo la Organización Internacional Agropecuaria (OIA) la certificadora. Cuentan con 20 hectáreas certificadas. La cosecha anual ronda las 25 toneladas de hierbas al año. Esta empresa presta especial atención al packaging, al considerar que éste es una de las claves de su éxito. Hierbas aromáticas Las especias que producen son: azafrán, orégano, tomillo, estragón, lavanda, salvia, eneldo, toronjil, menta, anis, cedrón, romero, albahaca, cilantro, membrillos, nueces, melisa y manzanilla, rosa, pimentón, plantines de roble. Estas hierbas se recolectan a mano con el primer sol de la mañana. Durante los días de secado se utilizan secaderos tipo cama apilables con malla de teflón y en galpones a la sombra. Luego se realiza el despalillado y trillado. Por último, se envasa en forma manual en las diferentes presentaciones. La empresa posee también una línea de productos gourmet, que si bien no son producidos por ellos, son envasados y se venden bajo esta marca. Entre ellos podemos citar: aceitunas rellenas (con almendras, con roquefort, con atún, con palmitos, con anchoas y con champignon); corazones de alcaucil en conserva, tomates secos, tomates a las finas hierbas, pasta de aceitunas negras, pasta de alcaucil, pesto genovés, cajas de té artesanales. Vinagres y acetos, dulce de membrillo, dulce de alcayota, entre otros. Recolección a mano Secado en secaderos especiales Despalillado y trillado Envasado a mano Expotaciones Exportan actualmente a Texas (Estados Unidos), Los Ángeles (Estados Unidos), Méjico, Módena (Italia), Roma (Italia). 19
  • 18. Alcaraz Gourmet Esta industria conservera no se orienta hacia tomates y duraznos. Esta empresa tiene sus principios orientando su línea de producción a productos étnicos (alemanes, judíos, sirios, libaneses, armenios) razón que lleva a la producción de una línea de alta gama de productos. Su producción se distribuye en tres grandes ramas: • Productos propios (60%) • Productos para terceros (30%) • Exportaciones (10%) Esta empresa integra el programa de la Municipalidad de Lavalle para el desarrollo de las economías regionales, mediante éste consiguieron implantar semillas importadas para lograr una mejor calidad de los alcauciles para industrialización. Alcaraz Gourmet hace uso del reconocimiento del vino malbec a nivel mundial, incorporándolo a su línea de productos a través de recetas propias como puede ser la salsa. Aceto balsámico Si hablamos del legendario y original aceto balsámico, para elaborar un litro del mismo se necesitaban 250 Kg. de uva y un tiempo de añejamiento de por lo menos 10 años. Hoy en día no se utiliza este procedimiento sino que los acetos son elaborados a base de vinagre de vino de alta calidad, añejado en barricas de roble, endulzado con mosto de uva y aromatizado con hierbas de montaña. El aceto comienza de un mosto que se fermentó, al mosto se le siembran cepas de bacterias específicas que transforman el azúcar a acido acético en una fermentación que no es alcohólica (pasa directamente de azúcar a acido). Luego se coloca en barricas de madera (fresno, roble, castaño, algarrobo) y el “aceto” comienza a evaporarse y a concentrarse. Chutney de ciruelas Es una receta originaria de la India preparada con ciruelas frescas maduras, azúcar, pasas de uva, extracto de tomate, aceto balsámico y vinagre de vino. Su sabor agridulce es equilibrado y suave, no tiene conservantes ni colorantes. Es una preparación lista para servir: se abre el frasco y se calienta en el horno microondas 1 minuto, se sirven una o dos cucharadas en el plato al lado de una costeleta de cerdo cocida a la plancha. Queda muy rico también con pechuga de pollo a la plancha, pollo asado o milanesas de pollo. Se envasa en frascos conteniendo 210 g Tapenade tradicional Los tapenades son típicos de la Costa Azul francesa. El tapenade tradicional se prepara machacando una combinación de aceitunas verdes descarozadas con aceite de oliva, alcaparras, almendras, anchoas, aceto balsámico y jugo de limón, 20
  • 19. hasta obtener una pasta deliciosa para comer con tostadas, canapés, pan francés recién horneado, pan casero calentito o galletitas. Queda riquísimo hervir una porción de fideos, escurrirlos y mezclarlos con una cucharada de tapenade tradicional. Se envasa sin conservantes ni colorantes ni saborizantes en frascos de 3 200 cm . Alcauciles en aceite Los alcauciles son las flores de Cynara scolymus L., una planta con grandes hojas de color verde grisáceo y propiedades medicinales reconocidas: de ellas se extrae la cinarina que es estimulante de la actividad hepática. El proceso de elaboración del alcaucil comienza con la recolección diaria del mismo de la chacra, la primera etapa por la que pasa el mismo es el tamañado. El alcaucil es introducido a una jaula circular de barras divergentes que gira llevando los alcauciles a través de un sinfín expulsando de la misma los productos que no alcancen el tamaño determinado. Posteriormente estos son llevados a la cortadora, donde se produce el corte de la cabeza y la cola e inmediatamente se procede al deshoje obteniéndose el corazón tierno el cual se deposita en ácido cítrico para evitar su oxidación. Este se elabora y envasa sin conservantes ni colorantes. Recolección Tamañado Corte de la cabeza y la cola Deshoje Conservación ácido cítrico Cocción y envasado Cadena de distribución La manera en que la empresa distribuye sus productos depende de la zona, ya que no hay una logística establecida. Cada región busca mantener la mística del lugar, un ejemplo de ello pueden ser los productos elaborados en la zona de la patagonia, donde la entrada de productos no pertenecientes al lugar se está viendo comprometida. 21
  • 20. El producto no se distribuye en supermercados debido a que los grandes centros de compras buscan tirar lo más bajo posible el precio del producto. Esta decisión llevó a la empresa a tener que darse a conocer por su propia cuenta y ofrecer una mejor calidad de producto frente a sus competidores. Recetas de entonces Esta línea de productos pertenecientes también a la marca Cristo de Los Cerros nace a partir de los productos Kosher en los cuales la empresa debe cumplir ciertos requerimientos de calidad y packaging. La mayoría de los productos son elaborados estacionalmente, ya que sus insumos se dan en épocas específicas del año, como ser alcauciles, pimiento del piquillo, berenjenas, espárragos, etc. La provisión de la materia prima la aseguran a través de contratos con los agricultores debido a que sus insumos son muy específicos (ají del piquillo). La empresa provee a los mismos de semillas, fertilizantes, plaguicidas, y les realizan controles fitosanitarios en la chacra con el objetivo de llegar al standard de materia prima que requieren para la elaboración del producto gourmet. Esto beneficia tanto a los agricultores asegurándoles la venta de su cosecha como a la empresa disminuyendo el precio a pagar por la materia prima. Exportaciones La empresa comenzó sus exportaciones en el año 1998 en el que se despachó el primer contenedor con destino a Italia. A partir de allí y hasta la actualidad se han enviado 15 contenedores con producto semielaborado siendo el mismo fraccionado en destino y agregado posteriormente de “el toque de sabor italiano”, gusto que no es obtenido a través de ningún procedimiento técnico, sino que es algo muy subjetivo. Así se obtiene un producto “made in Italia” ocupando una posición de prestigio ante la Comunidad Europea. Sin embargo su target es EEUU, ya que se puede exportar el producto terminado. En lo referente a las exportaciones a Estados Unidos a modo de ejemplo podemos citar la situación del alcaucil. Este paga 14.9% de derecho de importación, más un 5% de retenciones (por parte de la Argentina), más un 0.6% de impuesto al cheque (dinero que se va a canalizar a través de vía bancaria), haciendo un total de 20.5% de tasas que otros países como por ejemplo Chile y Perú están exentos de aportar. Esto provoca que los productores argentinos deban ser al menos un 20.5% más eficientes que los competidores para poder ingresar a un mercado como el americano. Cristo de los cerros también exporta productos terminados, siendo su principal destino el vecino país de Chile. Colocar un producto en otro país implica una inversión de dinero muy elevada, razón por la cual la inserción del producto en el mercado se realiza en compañía de otros productos ya conocidos como ser el vino argentino. Conclusión Luego del boom del club del vino, la movida de las escuelas de cocina y los cursos para chef; todo esto abalado por una situación social muy particular de la Argentina que se gestó a partir de la crisis económica del 2001, los consumidores de 22
  • 21. productos importados como pates, vinos y quesos comenzaron a probar productos regionales que eran tan o más ricos que los extranjeros. Se produjo una sustitución progresiva de las exquisiteces que provenían del exterior y se empezaron a hacer productos locales como la pasta de aceitunas o un buen aceite de oliva. Se trata de pequeñas y medianas empresas, en general familiares que se dedican a la producción de este tipo de productos de gran valor agregado, el cual reside en su packaging, su originalidad, su oferta limitada, y sobre todo su alta calidad. El packaging cumple sin duda un rol fundamental en la inserción de estos productos en el mercado, llegando en algunos los casos a tener un costo mayor que el producto en sí. La Argentina tiene sin duda un gran potencial para la producción de productos gourmet, ya que tiene una enorme cantidad de ventajas comparativas como lo son sus condiciones climáticas y de suelo, está en los empresarios gourmet argentinos el desarrollo de ventajas competitivas que les permiten posicionarse en el mercado internacional. Bibliografía www.almacendelsur.com http://www.alimentosargentinos.gov.ar www.prochile.com www.demicampo.com www.dpi.bioetica.org www.losandesonline.com.ar www.proargentina.com: Productos gourmet Reino Unido, Productos Gourmet EEUU, productos Gourmet España www.promendoza.com.ar 23
  • 22. Empresas y entidades visitadas: Almacén del Sur Carleti Cristo de los Cerros De mi Campo Escuela de Alta Cocina Arrayanes (Chef Lucas Olcese) Promendoza Agradecimientos: Eduardo Carleti Roberto Alcaraz Alberto Flamarique Cecilia Zunino 24

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