NORMA TÉCNICA                                                         NTCCOLOMBIANA                                       ...
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  1. 1. NORMA TÉCNICA NTCCOLOMBIANA 519 2001-09-26ARROZ CON CÁSCARAE: PADDY RICE, ROUGH RICECORRESPONDENCIA:DESCRIPTORES: arroz con cáscara.I.C.S.: 67.060.00Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435Prohibida su reproducción Quinta actualización Editada 2001-10-16
  2. 2. PRÓLOGOEl Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismonacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamentalpara brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con elsector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas enlos mercados interno y externo.La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnicaestá garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este últimocaracterizado por la participación del público en general.La NTC 519 (Quinta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2001-09-26.Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda entodo momento a las necesidades y exigencias actuales.A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma através de su participación en el Comité Técnico 111001 Granos, cereales y legumbres secas.ALMAGRARIO RENE VARGAS PICOBOLSA NACIONAL AGROPECUARIA INDUARROZCARULLA VIVERO S.A. INSTITUTO DE VIGILANCIA DECERVECERÍA LEONA S.A. MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMACERVECERÍA UNIÓN S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURASEDIAGRO LEVAPÁN S.A.FEDERACIÓN NACIONAL DE MOLINOS MURRAARROCEROS MOLINOS PAJONALESHARINERA DEL VALLE S.A. UNIÓN DE ARROCEROSINSTITUTO COLOMBIANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIAAGROPECUARIO ICAAdemás de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de lassiguientes empresas:ACOSEMILLAS INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVASALMAVIVA S.A. LA CONSTANCIAASOCIACIÓN NACIONAL DE KELLOGS DE COLOMBIA S.AINDUSTRIALES ANDI MALTERIAS DE COLOMBIA S.A.BAVARIA S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURACOMPAÑÍA INDUSTRIAL DE CEREALES MINISTERIO DE SALUDS.A. NESTLE DE COLOMBIA S.A.DISA S.A. PRODUCTOS QUAKER S.A.FEDERACIÓN NACIONAL DE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANOCULTIVADORES DE CEREALES UNIVERSIDAD DEL VALLEFEDERACIÓN NACIONAL DEMOLINEROS DE TRIGO
  3. 3. ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesadosnormas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
  4. 4. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 519 (Quinta actualización)ARROZ CON CÁSCARA1. OBJETOEsta norma tiene por objeto establecer las definiciones, clasificación y requisitos mínimos quedebe cumplir el arroz con cáscara.2. DEFINICIONESPara efectos de esta norma se establecen las siguientes:2.1 Arroz: aquel que comprende los granos procedentes de cualquier variedad de lagramínea Oryza sativa L.2.2 Arroz con cáscara: aquél al cual no se le ha removido la cáscara. a) Arroz con cáscara limpio: aquel que no contenga más de 1 % de impurezas. b) Arroz con cáscara seco: aquel cuyo contenido de humedad máxima no excede de 14 % (base húmeda). c) Arroz con cáscara húmedo: aquel cuyo contenido de humedad es mayor del 14 % (base húmeda).2.3 Arroz descascarado: aquel al cual se le ha removido la cáscara sin someterlo a ningúnproceso de elaboración; se le conoce también con el nombre de arroz moreno, integral ó cargo2.4 Arroz elaborado (blanco): arroz descascarado al cual se le ha eliminado parcial ototalmente por elaboración, el germen y las capas de la aleurona.2.5 Grano entero: grano o pedazo de grano de arroz elaborado que tiene 0,75 (3/4) o másde la longitud promedio total del grano. 1
  5. 5. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 519 (Quinta actualización)2.6 Grano partido ó quebrado:12.6.1 Grande: pedazo de grano de arroz elaborado menor de 0,75 (3/4) de la longitud total delgrano entero, pero mayor que la mitad de la longitud promedio del grano entero.2.6.2 Medio: pedazo de grano de arroz elaborado que mide más de 0,25 (1/4) y es menor oigual a 0,5 de la longitud promedio total del grano entero.2.6.3 Pequeño: pedazo de grano de arroz elaborado que mide menos de 0,25 (1/4) de lalongitud total de grano entero, pero no pasa a través de un tamiz metálico con perforacionesredondas de 1,4 mm de diámetro.2.6.4 Muy menudo o fragmento: pedazo de grano de arroz elaborado que pasa a través de untamiz metálico con perforaciones redondas de 1,4 mm de diámetro.2.7 Rendimiento de pilada (masa blanca): porcentaje de arroz elaborado entero y partidoresultante del descascarado y pulido del arroz con cáscara seco, libre de impurezas.2.8 Índice de pilada: porcentaje de granos enteros de arroz elaborado, resultante deldescascarado y pulido del arroz con cáscara seco, libre de impurezas2.9 Arroz infestado: grano que presenta en su superficie o en su parte interna, insectosvivos primarios o secundarios en cualquiera de sus estadios biológicos, que afecten el grano.2.10 Arroz infectado: grano que presenta daño en forma visible por ataque de hongos,presentando en la masa del grano olor a moho y/o presencia de micelios.2.11 Grano yesado: grano de arroz elaborado entero o partido del cual la mitad o máspresenta aspecto opaco como yeso o tiza.2.12 Grano centro blanco: grano de arroz elaborado, entero o partido de apariencia cristalinaque presenta en su parte ventral una mancha blanca opaca, la cual no influye para laclasificación.2.13 Arroz rojo: grano de arroz elaborado entero o partido que presenta total o parcialmentecolor rojo visible. Se considera también grano rojo aquel que pulido, presenta una estría rojaque abarque la longitud del grano, o dos o más estrías que sumadas den la longitud del mismo.2.14 Insecto primario: aquél que es capaz de romper el grano por sí solo, es decir, sin quepor otros medios se le facilite el ataque.2.15 Insecto secundario: aquél que por sí solo no es capaz de romper el grano, es decir, quenecesita la presencia de insectos primarios u otros medios o ambos para facilitar su ataque.2.16 Grano dañado: arroz elaborado entero o partido, que aparece evidentemente alteradoen su color, olor, apariencia o estructura como consecuencia de podredumbre, exceso dehumedad, calor, inmadurez, ataques de insectos, hongos o cualquier otra causa.Las dos causas que más se presentan son:1 El grano grande es conocido en nuestro país como arroz cristal y el grano pequeño y muy menudo como granza. 2
  6. 6. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 519 (Quinta actualización) a) Grano dañado por calor: grano de arroz elaborado entero o partido, que ha cambiado notoriamente en su color natural, el cual presenta una coloración que va desde el castaño claro hasta el oscuro por efectos del calor excesivo. Los granos de arroz de color ámbar (amarillo claro transparente) se consideran dañados por otras causas. b) Grano dañado por hongos: granos de arroz elaborado entero o partido, el cual ha sido atacado por hongo y ocasiona en el grano síntomas físicos como manchas. Se consideran infectados los granos con olor a moho y/o presencia de micelios.2.17 Tipo de contraste: grano de arroz cáscara de tamaño, forma y color que difierennotoriamente de la variedad que se considera.2.18 Impurezas: es todo material diferente al arroz que pueda ser removido por medio decribas apropiadas, sistema de arrastre neumático y otros medios de limpieza. Se incluyetambién en esta definición, los granos inmaduros, vanos y glumas que sean removidos en elproceso de limpieza y clasificación, así como también los residuos de insectos muertos.2.19 Semillas objetables: todas las semillas enteras o partidas, diferentes del arroz, que nosean removibles por medios mecánicos de limpieza.2.20 Olores objetables: todos aquellos olores diferentes del característico del grano normal yque pueden ser causados por plaguicidas, fermentación y otras causas.2.21 Grado muestra: se considera grado muestra la clasificación del grano de arroz que nocumple con los grados de calidad indicados en la Tabla 1, ni con los requisitos generales yespecíficos.2.22 Arroz contaminado: grano que excede el límite de aflatoxinas y que contiene residuosde plaguicidas y metales pesados por encima de los niveles establecidos en el CodexAlimentarius.2.23 Cáscara: es la cutícula o epidermis que cubre el grano de arroz, se le conoce tambiéncon el nombre de cascarilla.2.24 Humedad: es el contenido de agua en base húmeda sobre una muestra, expresada enporcentaje.3. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓNLos granos de arroz con cáscara se clasifican según su relación longitud/anchura, en lossiguientes tipos:3.1 CLASIFICACIÓNNota: La anchura se mide colocando el grano en forma horizontal sobre una mesa y midiendo la anchura mayor.3.1.1 Tipo I. Arroz de grano largoArroz descascarado cuya relación longitud/anchura es de 3,1 ó más. 3
  7. 7. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 519 (Quinta actualización)3.1.2 Tipo II. Arroz de grano medioArroz descascarado cuya relación longitud/anchura es de 2,1 a < 3,13.1.3 Tipo III. Arroz de grano cortoArroz descascarado cuya relación longitud/anchura es de < 2,1.Cada uno de los tipos citados se clasifican en cuatro grados, de acuerdo con los requisitosindicados en la Tabla 1.3.2 DESIGNACIÓNEl arroz con cáscara se designa por su nombre, tipo y grado. Ejemplo: arroz con cáscara, Tipo IIIgrado 2. Tabla 1. Requisitos que debe cumplir el arroz con cáscara Semillas objetables Porcentaje máximo en masa en 100 g de arroz Grado cáscara limpio y Granos dañados seco Granos Granos Tipo de (No.) Por calor Totales rojos yesados contraste 1 2 0,5 2,5 1,5 7 2,0 2 4 1,5 4,0 3 11 6,0 3 6 4,0 7,0 7 15 8,0 4 8 8,0 12,0 10 19 10,04. REQUISITOS4.1 REQUISITOS GENERALES4.1.1 No se acepta entre los grados 1, 2, 3 y 4 de la Tabla 1, arroz con cáscara que poseaolores objetables, que este infectado.4.1.2 El arroz con cáscara no debe exceder los límites de plaguicidas permitidos por el CodexAlimentarius. Véase Anexo A4.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS4.2.1 El arroz con cáscara limpio y seco deberá cumplir los requisitos indicados en la Tabla 1.4.2.2 Para el arroz con cáscara con insectos primarios y secundarios causantes de daños(véase la NTC 745) se fijan los niveles de infestación de acuerdo con la Tabla 2.4.2.3 No se debe aceptar arroz con cáscara un contenido superior a 20 µg/kg de aflatoxinastotales (B1, B2, G1 y G2). 4
  8. 8. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 519 (Quinta actualización) Tabla 2. Niveles de infestación Número total de Número de insectos vivos en 1 000 g de insectos permitidos Nivel arroz primarios y secundarios Primario Secundario Libre 0 0 0 Ligeramente infestado 1a3 1a5 5 Infestado más de 3 más de 5 más de 55. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO5.1 TOMA DE MUESTRASSe efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 271.5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZOSi la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos, indicados en esta norma,se considerará como no clasificada. En casos de discrepancia se repetirán los ensayos sobrela muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundocaso será motivo para considerar el lote como grado muestra.6. ENSAYOS6.1 ANÁLISIS PRELIMINARDe la muestra global obtenida de acuerdo con lo indicado en la NTC 271, se realiza unreconocimiento de temperatura, olor.6.1.1 Determinación de la temperaturaSe procede a determinar la temperatura por medio de un termómetro sonda, introduciéndolo de3 min a 5 min en la muestra cuidando que este no haga contacto con la superficie del recipienteque la contiene. Las lecturas deben ser representativas del conjunto y se debe registrar elpromedio de las temperaturas encontradas.6.1.2 Determinación del olorSe determina en forma organoléptica.6.2 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA OTROS ANÁLISISDe la muestra global obtenida de acuerdo con lo indicado en la ISO 13690, se preparamediante el divisor o por cuarteo manual, una porción representativa de arroz cuya cantidaddepende de las determinaciones que se van a efectuar.6.2.1 Determinación del nivel de infestaciónSe toman 1 000 g de arroz con cáscara de la muestra global obtenida según el numeral 6.2 yse zarandean manualmente con tamices de perforaciones (véase la NTC 4234). El nivel deinfestación se determina de acuerdo con lo indicado en la Tabla 2 de esta norma. 5
  9. 9. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 519 (Quinta actualización)6.2.2 Determinación del grano contaminadoLa determinación del nivel de aflatoxinas, se realiza de acuerdo con lo indicado en la NTC 1232; elanálisis de residuo de plaguicidas, se realiza de acuerdo con los métodos recomendados en elCodex Alimentarius volumen 2A y metales pesados por espectofotometria de absorción atómica.6.2.3 Determinación de la humedadSe determina de acuerdo con lo indicado en la NTC 529.6.2.4 Determinación de las impurezasSe pesan mínimo 500 g (m1) de arroz con cáscara de la muestra preparada (Véase el numeral 6.2),luego se limpia con zaranda eléctrica, o su equivalente, empleando tamices, según el tipo de arroz.Posteriormente, se pesa el grano limpio m2 y por diferencia se calcula el porcentaje en masamediante la siguiente ecuación: m1 − m 2 % I= x 100 m1Donde: I = contenido de Impurezas en porcentaje en masa m1 = masa de la muestra original, en g m2 = masa de arroz cáscara seco y limpio, en g6.2.5 Determinación del rendimiento de pilada (masa blanca)De la muestra limpia se toma una porción mínimo de 100 g (m2) de arroz con cáscara seco, sedescascara y se pule en un molino de laboratorio calibrado de acuerdo con el tamaño y laforma normal del grano entero con cáscara. Posteriormente se pesa el arroz blanco limpio,entero y partido (m2), para determinar el porcentaje de rendimiento de pilada mediante lasiguiente ecuación: m 3 % RP = x 100 m 2Donde: RP = rendimiento de pilada en porcentaje en masa m2 = masa de arroz con cáscara seco y limpio, en g m3 = masa del arroz elaborado (blanco) limpio (entero más partido), en g 6
  10. 10. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 519 (Quinta actualización)6.2.6 Determinación del índice de piladaEl grano obtenido en el rendimiento de pilada se separa en granos enteros y en granospartidos, empleando la bandeja alveolar, que retenga los granos partidos cuyo tamaño seamenor de 0,75 de la longitud promedio total del grano (Se pasa a través de la bandeja, lasveces que sea necesario, para separar el grano partido del grano entero). El grano partido quequede en la muestra se separa manualmente, lo mismo que los granos enteros que hanpasado sobre la bandeja alveolar al grano partido. El índice de pilada corresponde alporcentaje de granos de arroz blanco entero obtenido en la muestra inicial limpia y secaexpresado en porcentaje.El índice de pilada se determina mediante la siguiente ecuación: m4 % IP = x 100 m2Donde: IP = índice de pilada m4 = masa total (granos enteros), en g m2 = masa de arroz con cáscara seco y limpio, en g6.2.7 Determinación del grano partidoSe pesan los granos partidos que se determinaron del índice de pilada y se determina suporcentaje en masa mediante la siguiente ecuación: m - m 3 4 % GP = x 100 m 3Donde: GP = porcentaje del grano partido m4 = masa total (granos enteros), en g m3= masa del arroz elaborado (blanco) limpio (entero más partido), en g6.2.8 Determinación del tipoDe la muestra global seca y limpia se separa una porción de 5 g de arroz (entiéndase en estecaso el grano que no ha tenido ningún fraccionamiento de su estructura total), descascarado ycuarteado, se toman 10 granos de arroz, se mide con un micrómetro el largo y el ancho detodos los granos promediándose las medidas. Con los resultados anteriores se determina laclase de acuerdo con lo establecido en el numeral 3.1. 7
  11. 11. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 519 (Quinta actualización)6.2.9 Determinación de las semillas objetablesDe la misma muestra limpia de arroz con la cual se determina el índice de pilada, se separanmanualmente las semillas objetables que resultan. La determinación se realiza contando elnúmero de semillas.6.2.10 Determinación de otros factores de graduaciónDe la muestra de arroz elaborado entero y partido se toman 25g y se procede a separa losgranos yesosos, granos dañados por otras causas, granos rojos y granos dañados por calor.Nota. Se tomarán 25 g si se cuenta con una balanza de 0,01 g de precisión, pero si la balanza es de 0,1 g deprecisión se deberán tomar 50 g.La masa de cada uno de estos grupos se lleva a un porcentaje en relación con la masa de lamuestra ensayada.6.2.11 Determinación del gradoSe asigna teniendo en cuenta el factor de calidad con el mayor porcentaje de daño o defectode acuerdo con lo indicado en la Tabla 1.7. EMPAQUE7.1.1 El arroz con cáscara se puede comercializar a granel ó en sacos de un material quepermita el muestreo e inspección con sondas, sin que la perforación ocasione pérdidas delproducto.7.1.2 No se acepta producto empacado en sacos que hayan contenido abonos, fertilizantes,venenos o semillas tratadas con agroquímicos.8. APÉNDICE8.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSELas siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto,constituyen la integridad del mismo. En el momento de su publicación eran válidas las edicionesindicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes, mediante acuerdosbasados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de las normasmencionadas a continuación.NTC 271:1987, Cereales. MuestreoNTC 529:2000, Cereales y productos de cereales. Determinación del contenido de humedad.NTC 745:1980, Granos almacenados. Clasificación de insectos dañinos.NTC 1232:1996, Método de análisis de aflatoxinas de ocurrencia naturalNTC 4234:1997, Tamices de ensayo para cereales 8
  12. 12. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 519 (Quinta actualización) Anexo A (Informativo) BibliografíaVolumen 2A Codex alimentarius Residuos de Plaguicidas en los AlimentosVolumen 2B Codex alimentarius Residuos de plaguicidas en los alimentos- Límites máximosde residuos.www. codex alimentarius.nethttp://apps1.fao.org/CodexSystem/pestdes/pest_ref/pest-e.htmhttp://apps1.fao.org/servlet/org.fao.waicent.codex.PesticideServlet 9

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