NORMA TÉCNICA                                                        NTCCOLOMBIANA                                        ...
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA                NTC 198 (Cuarta actualización)7.10   DETERMINACIÓN DE LOS REQUISITOS MICROBIOLÓGIC...
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  1. 1. NORMA TÉCNICA NTCCOLOMBIANA 198 2009-09-30GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES VEGETALESY ANIMALES.MANTECAE: EDIBLE ANIMAL AND VEGETAL FATS AND OILS. FATCORRESPONDENCIA:DESCRIPTORES: manteca; grasa alimenticia; grasas vegetales; grasas animales; método de ensayo.I.C.S.: 67.200.10Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435Prohibida su reproducción Cuarta actualización Editada 2009-10-09
  2. 2. PRÓLOGOEl Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismonacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamentalpara brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con elsector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas enlos mercados interno y externo.La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnicaestá garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este últimocaracterizado por la participación del público en general.La NTC 198 (Cuarta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-09-23.Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda entodo momento a las necesidades y exigencias actuales.A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma através de su participación en el Comité Técnico 49 Aceites y grasas animales y vegetalescomestibles.ACEGRAL DE PALMA DE ACEITE -FEDEPALMA-ACEITES S.A. GRASCO S.A.ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. LLOREDA S.A.ASOCOINGRA PÓRTLAND COMERCIALCARULLA-VIVERO S.A. PRODUCTORA DE ACEITESCENTRO DE INVESTIGACIÓN EN PALMA DE RENOVABLESACEITE -CENIPALMA- PROPALMA S.A.COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL SOCIEDAD INDUSTRIAL DE GRASAS YSANTANDEREANA DE ACEITES S.A. VEGETALESCOMESTIBLES RICOS LTDA. UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.DEL LLANO S.A. UNILEVER DE CENTRO AMÉRICA S.A.DUQUESA S.A.FEDERACIÓN NACIONAL DE CULTIVADORESAdemás de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de lassiguientes empresas:ACEGRASAS S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A.ALIMENTOS NUTRIÓN S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURASALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. CORN PRODUCTS ANDINAASINAL LTDA. CORN PRODUCTS INTERNATIONALASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES FÁBRICA COLOMBIANA DE EXTINTORESC.I. FAMAR MORENO Y ASOCIADOS LTDA.COLOMBINA S.A. FECOLGRASASCOMERCIALIZADORA CARIBBEAN FIRMENICH S.A.SÉSAME S.A. FRUGAL S.A.
  3. 3. GRASAS S.A. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIALHARINERA DEL VALLE S.A. MULTIMARCAS MAPLE S.A.INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL -ZENU S.A.- NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. NULAB LTDA.INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y SGS DE COLOMBIACONTROL DE MEDICAMENTOS Y SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA YALIMENTOS -INVIMA- COMERCIOIVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. TECNOLOGÍA EMPRESARIAL DELABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE ALIMENTOS S.A. -TEAM-CUNDINAMARCA UNIVERSIDAD DEL VALLELUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANOMANUELITA S.A. DIVISIÓN ACEITES Y UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIAGRASAS UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONALMERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIAS.A.ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesadosnormas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
  4. 4. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualización) CONTENIDO Página1. OBJETO .......................................................................................................................12. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................13. DEFINICIÓN .................................................................................................................24. REQUISITOS GENERALES.........................................................................................35. REQUISITOS ESPECÍFICOS.......................................................................................36. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ...................46.1 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................46.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .............................................................47. MÉTODOS DE ENSAYOS ...........................................................................................47.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES .....................57.2 DETERMINACIÓN DEL COLOR LOVIBOND..............................................................57.3 DETERMINACIÓN DE LAS MATERIAS INSAPONIFICABLES ................................57.4 DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE FUSIÓN .............................................................57.5 DETERMINACIÓN DE SUSTANCIAS EXTRAÑAS.....................................................57.6 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO ........................................................57.7 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ........................................................................57.8 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE JABÓN ....................................................57.9 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE METALES CONTAMINANTES ................5
  5. 5. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualización) Página7.10 DETERMINACIÓN DE LOS REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS................................68. EMPAQUE Y ROTULADO ...........................................................................................68.1 EMPAQUE ....................................................................................................................68.2 ROTULADO..................................................................................................................6ANEXO A (Informativo)BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................7TABLATabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la manteca...........................................................3Tabla 2. Requisitos de metales pesados para la manteca..................................................4Tabla 3. Requisitos microbiológicos para la manteca ........................................................4
  6. 6. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualización)GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES VEGETALES Y ANIMALES.MANTECA1. OBJETOEsta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir la mantecacomestible. Esta norma no cobija la manteca de cerdo (véase la NTC 2168).2. REFERENCIAS NORMATIVASLos siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación deeste documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado(incluida cualquier corrección).NTC 199, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Definiciones y clasificación.NTC 213, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del punto de fusión - punto dedeslizamiento.NTC 217, Grasas y aceites animales y vegetales. Muestreo.NTC 218, Grasas y Aceites vegetales y animales. Determinación del índice de acidez y de laacidez.NTC 235-1, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación de la materiainsaponificable. Método de extracción con Éter Etílico.NTC 235-2, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación de la materiainsaponificable. Método de extracción con Hexano.NTC 236, Grasas y Aceites vegetales y animales. Determinación del índice de Peróxido.NTC 240, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación del contenido de impurezasinsolubles.NTC 270, Grasas y aceites comestibles. Empaques para productos grasos sólidos. 1 de 7
  7. 7. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualización)NTC 287, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación del contenido de humedad ymateria volátil.NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional dealimentos envasados.NTC 564, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación de color Lovibond.NTC 1147, Grasas y aceites. Determinación del contenido de jabón residual.NTC 2168, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Manteca de cerdo.NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica derecuento de colonias a 25°C.NTC 4398, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación del contenido de Cobre,Hierro y Níquel. Método de absorción atómica.NTC 4399, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del contenido de Plomo.Método de absorción atómica en horno de grafito.NTC 4491-4, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestraspara ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 4:Reglas especificas para la preparación de productos diferentes de leche, productos lácteos,carne, productos cárnicos, pescados y productos de la pesca.NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para ladetección de Salmonella spp.NTC 4659, Grasas y aceites vegetal y animales. Determinación del contenido de agua. Métodode Karl Fischer.NTC 5033, Grasas y aceites animales y vegetales. Preparación de la muestra para ensayo.AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods.Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.UNE 34-808-85, Leche y productos lácteos. Recuento de organismos lipolíticos. Métodonormalizado.3. DEFINICIÓNPara los efectos de esta norma, se establece la siguiente:Manteca. Toda grasa, simple o compuesta, sólida o semisólida a la temperatura ambiente,de origen animal, vegetal o mezcla de ambas, que cumple los requisitos de esta norma(véase la NTC 199). 2
  8. 8. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualización)4. REQUISITOS GENERALES4.1 La manteca comestible debe estar libre de materias extrañas, olores y saboresobjetables. Su color debe ser uniforme.4.2 Como antioxidantes se pueden emplear las siguientes sustancias:Butil hidroxianisol (BHA), máximo 100 mg/kgButil hidroxitolueno (BHT), máximo 75 mg/kg, solos o en combinación.Tocoferoles naturales o sintéticos, máximo 500 mg/kg.Tiodipropionato de dilaurilo, máximo 200 mg/kgPropil galato, máximo 100 mg/kgPalmitato y estearato de ascorbilo, máximo 200 mg/kg, solos o en combinaciónTerbutilhidroquinona (TBHQ), máximo 100 mg/kgCitrato de isopropilo, máximo 100 mg/kg, solo o en mezclasCitrato de monoglicérilo, máximo 100 mg/kg, solo o en mezclasCualquier combinación de galato de propilo, BHA, BHT y/o BHQT 200 mg/kg pero sin exceder de los límites antes indicados4.3 Como antiespumante se utilizaran los permitidos en la legislación nacional vigente o ensu defecto los indicados en el Codex Alimentarius.4.4 Como sinergistas pueden utilizarse el ácido cítrico y el ascórbico, limitados por lasBuenas Prácticas de Manufactura.4.5 Para los residuos de plaguicidas, se deben tener en cuenta los niveles permitidos por lacomisión del Codex Alimentarius.4.6 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparacióny manipulación del producto (véase el Anexo A (Informativo) Bibliografía numeral [1]).5. REQUISITOS ESPECÍFICOS5.1 La manteca deberá cumplir los requisitos físico químicos indicados en la Tabla 1. Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la manteca Requisitos Máximo Ácidos grasos libres como ácido oleico, en % de fracción en masa 0,2 Color Lovibond Rojo 5 Celda de 13,4 cm (5 1/4 pulgadas) Amarillo 40 Materias insaponificables, en % de fracción en masa 0,3 Punto de fusión, en °C 55° Sustancias extrañas en % en fracción en masa (cenizas y materia insoluble) 0,05 Humedad, en % de fracción en masa 0,1 Índice de peróxido, en meq de 02/kg de grasa Fuera de fábrica 5 En fábrica 1 Contenido de jabón Negativo 3
  9. 9. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualización)5.2 La manteca deberá cumplir los requisitos para metales pesados indicados en la Tabla 2. Tabla 2. Requisitos de metales pesados para la manteca Requisitos Máximo (mg/kg) Hierro, expresado como Fe 1,5 Cobre, expresado como Cu 0,1 Plomo, expresado como Pb 0,1 Arsénico, expresado como As 0,1 Níquel, expresado como Ni 0,15.3 La manteca deberá cumplir los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 3. Tabla 3. Requisitos microbiológicos para la manteca Requisitos n m M c Recuento de Salmonella/50 g 5 - 1 0 Recuento de mohos, UFC/g 5 < 10 100 2 Recuento de levaduras lipoliticas, UFC/g 5 < 10 100 2 en donde n = número de muestras que se van a examinar c = número de muestras permitidas con resultado entre m y M m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO6.1 TOMA DE MUESTRASSe efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 217. Los planes de muestreo y toma demuestras diferentes a los indicados en esta norma pueden ser acordados entre las partes.6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZOSi la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, serechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservadapara tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo pararechazar el lote.7. MÉTODOS DE ENSAYOSLa preparación de la muestra para ensayo se efectuará de acuerdo con lo indicado en laNTC 5033. 4
  10. 10. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualización)7.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS LIBRESSe efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 218.7.2 DETERMINACIÓN DEL COLOR LOVIBONDSe efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 564.7.3 DETERMINACIÓN DE LAS MATERIAS INSAPONIFICABLESSe efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 235-1 o en la NTC 235-2.7.4 DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE FUSIÓNSe efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 213.7.5 DETERMINACIÓN DE SUSTANCIAS EXTRAÑASSe efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 240.7.6 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDOSe efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 236.7.7 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDADSe efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 287 o la NTC 4659 por el método de KarlFischer.7.8 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE JABÓNSe efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1147.7.9 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE METALES CONTAMINANTES7.9.1 Determinación de HierroSe efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4398.7.9.2 Determinación de CobreSe efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4398.7.9.3 Determinación de PlomoSe efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4399.7.9.4 Determinación de ArsénicoSe efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC 986.15.7.9.5 Determinación de NíquelSe efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4398. 5
  11. 11. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualización)7.10 DETERMINACIÓN DE LOS REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS7.10.1 Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológicoSe efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-4 (véase la GTC 125).7.10.2 Detección de Salmonella sppSe efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574.7.10.3 Recuento de mohosSe efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.7.10.4 Recuento de levaduras lipoliticasSe efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma UNE 34-808-85.8. EMPAQUE Y ROTULADO8.1 EMPAQUELos empaques para manteca deberán cumplir con lo establecido en la NTC 270. Además,deberán ser de un material inerte a la acción del producto y asegurar su buena conservación.8.2 ROTULADO8.2.1 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debecumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.8.2.2 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debecumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto a los aspectosnutricionales. 6
  12. 12. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualización) ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA[1] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos.[2] CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para aceites vegetales especificados. Codex Alimentarius. 2005. 15 p (Codex Stan 210).[3] NORMA ANDINA NA 0035:2007, Aceite de palma. Requisitos para estearina de palma.[4] CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para grasas y aceites comestibles no regulados por normas individuales. Codex Alimentarius. 1981, Revisiones 1987, 1999. 5 p (Codex Stan 19). 7

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