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Conservación de alimentos por desecación.

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  • 1. CAMOTILLOEs un pes voraz y se alimenta de pequeños crustáceos y peces óseos.Es una especie que habita sobre fondos arenosos y fangosos. Sedistribuye desde Manta (Ecuador) hasta Paita (Perú) y Talcahuano(Chile).Su carne es de buena calidad y se consume fresco y congelado.Flota y artes de pesca: en la actualidad, es capturado porembarcaciones arrastreras artesanales.
  • 2. CAMOTILLOOjoBocaAletapélvicaAletapectoralAleta analEscamasAletaespinosadorsalAleta suavedorsalColaOrificio nasalCubreagallasOrificio anal
  • 3. ANTECEDENTESEl secado es uno de los métodos más antiguos, utilizados por elhombre para la conservación de alimentos.La conservación de alimentos por desecación se ha practicado durantesiglos. Prácticamente desde la era de la prehistoria donde el hombre sepercató que los frutos y granos que recogía, duraban más tiempocuando se exponían por un tiempo a los rayos del sol.
  • 4. IMPORTANCIA DE LA HUMEDAD EN ALIMENTOSLos microorganismos tienen una necesidad del agua, ya que sin agua noes posible el crecimiento. La cantidad de agua, necesaria para elcrecimiento de los microorganismos es variable. Esta demanda de aguase define como agua libre.
  • 5. La mayoría de los alimentos contiene una cantidad dehumedad suficiente para permitir la actividad de sus propiasenzimas y la de los microorganismos, de forma que paraconservarlos por desecación es necesario que su humedadsea eliminada.La desecación se suele conseguir eliminando el agua. Lahumedad de los alimentos se puede eliminar mediante variosprocedimientos, que van desde la desecación mediante laacción de los rayos solares hasta los procedimientosartificiales que se emplean en la actualidad.IMPORTANCIA DE LA HUMEDAD EN ALIMENTOS
  • 6. ¿QUÉ ES LA DESECACIÓN?Es la operación por medio de la cual, se elimina casi toda el aguapresente en un alimento.En sentido estricto, Desecación es el término que se utiliza cuando laeliminación de agua es por medios naturales y en condiciones nocontroladas; y la Deshidratación, implica el control de lascondiciones climáticas del medio y por lo tanto, resulta más costosa.
  • 7. ETAPAS EN LA DESECACIÓNEl agua presente en los alimentos, no se encuentra en estadopuro, si no que puede estar en forma de solución de sólidos, degel, en emulsión o ligada de diversos modos a losconstituyentes sólidos, por lo que pueden presentarse lassiguientes etapas: Movimiento de solutos Retracción Endurecimiento superficial
  • 8. ETAPAS EN LA DESECACIÓNMovimientos de Solutos El agua que fluye hacia la superficie durante la desecación contienediversos productos disueltos. Los sólidos en los alimentos, contribuye también la retracción delproducto, que crea presiones en el interior de las piezas.
  • 9. ETAPAS EN LA DESECACIÓNRetracción Durante la desecación de los tejidos animales y vegetales, se producecierto grado de retracción del producto. La retracción de los alimentos durante la desecación puede influir enlas velocidades del proceso, debido a los cambios en el área de lasuperficie de la desecación y a la creación de gradientes de presión enel interior del producto.
  • 10. ETAPAS EN LA DESECACIÓNEndurecimiento Superficial Se ha observado que durante la desecación de algunas frutas, carnes ypescados, frecuentemente se forma en la superficie, una películaimpermeable y dura. Esto, determina normalmente, una reducción en la velocidad dedesecación. Es causado por los sólidos solubles y las elevadas temperaturas que sealcanzan en el proceso de desecación.
  • 11. TIPOS DE DESECACIÓN (MÉTODOS) Secado al sol Desecación con aire caliente. Desecación por contacto con una superficie caliente.
  • 12. SECADO AL SOLSe elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sinnecesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones detemperatura, de la humedad relativa o del aire.
  • 13. SECADO AL SOL
  • 14. DESECACIÓN CON AIRE CALIENTEConsisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de airecaliente y de humedad controlada. El desecador más sencillo es elevaporador u horno de desecación.
  • 15. El rodillo se calienta inyectando vapor de agua a altas temperaturas. Estetipo de equipo es ideal para fabricar productos como cremas, purés, ycereales instantáneos.DESECACIÓN POR SUPERFICIE CALIENTE

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