Medicina Veterinaria
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Yogurt
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Kumis y otros. Es u...
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de :
• Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermop...
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Tipos de yogurt
§        Yogurt tradicional o consistente: Es
fermentado en su propio envase, pueden ...
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Etapas de la elaboración
1. Preparación y tratamiento de la leche
2. Desarrollo de la fermentación
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Leche cruda
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QUESOS
• “El queso es un producto obtenido a partir
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Composición del queso
• Grasa
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Tipos de Quesos
• Quesillo
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Características de los quesos
• Tipo de leche
• Tipo de coagulación (enzimática o
bacteriana)
• Tempe...
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Recepción Control de
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Filtrado
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Enfriamiento 35ºC
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Salado
Moldeado
Prensado
Maduración
Desuerado
Calentamiento de cuajada
Agitación
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Recepción de leche
• Importante que no tenga inhibidores
y/o antibióticos
• También la cantidad de só...
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Filtrado de leche
• Tiene como objetivo sacar
impurezas de la leche.
FIA, 2000
Medicina Veterinaria
Pasteurización
• Se puede ocupar la alta o baja pero
enfriando la leche a 30ºC
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Vaciado de leche
• Si la leche logró pasar el proceso de
calor se vacía a tinas de doble fondo con
o ...
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Cloruro de calcio
• Tiene por objetivo
restituir el calcio
perdido en la
pasteurización para
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Inoculación de leche
• Se utilizan para instalar bacterias que se deseen de
acuerdo al tipo de queso ...
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Pre maduración de leche
• Se deja actuar a los cultivos por 60
minutos a 37ºC o la temperatura
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Incorporación de cuajo
• Se debe agregar cuajo para provocar
la coagulación enzimática de la leche.
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Medicina Veterinaria
• Preparar el cuajo en forma líquida
y distribuir uniformemente.
• Revolver 5 minutos y dejar
reposar...
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Signos de coagulación
• Se debe dejar reposar la leche por lo
menos 15 minutos para observar los
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Corte de cuajada y desuerado
• El corte de la cuajada tiene por objeto
acelerar la salida del suero.
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Corte de cuajada y desuerado
• C
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Calentamiento de cuajada
• La cuajada se revuelve en caliente
para aumentar la sinéresis del queso.
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Objetivos:
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Yogurt y quesos

  1. 1. Medicina Veterinaria TECNOLOGIA DE LACTEOS FERMENTADOS I
  2. 2. Medicina Veterinaria Yogurt • El yogur pertenece a la familia de las leches fermentadas como el Kefir, Kumis y otros. Es un producto lácteo coagulado obtenido por homo fermentación láctica, a partir de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada, etc.
  3. 3. Medicina Veterinaria Yogurt • El yogurt es producido por la acción de : • Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, • Son bacterias termodúricas, homo fermentativas y simbióticas entre sí.
  4. 4. Medicina Veterinaria Tipos de yogurt §        Yogurt tradicional o consistente: Es fermentado en su propio envase, pueden ser naturales o saborizados. Es un gel más consistente. §        Yogurt batido: Son fermentados en cubas y más líquidos. §        Yogurt líquido: Es un yogur batido con más contenido de agua. §        Yogurt de “pajaritos”: Es una leche hetero fermentada más ácida (presencia de alcohol), gaseosa y filante que el yogur comercial.
  5. 5. Medicina Veterinaria Etapas de la elaboración 1. Preparación y tratamiento de la leche 2. Desarrollo de la fermentación 3. Detención de la fermentación 4. Envasado.
  6. 6. Medicina Veterinaria Diagrama de flujo Leche cruda Desnatado Estandarización Homogenización Tratamiento térmico Inoculación
  7. 7. Medicina Veterinaria Firme o estático Batido Envasado Fermentación Refrigeración Venta Fermentación Refrigeración Envasado Venta
  8. 8. Medicina Veterinaria TECNOLOGIA DE LACTEOS FERMENTADOS II
  9. 9. Medicina Veterinaria QUESOS
  10. 10. Medicina Veterinaria QUESOS • “El queso es un producto obtenido a partir de la leche cuajada proveniente de leche completa, semidescremada o descremada, de vaca u otro animal mamífero, con o sin adición de crema y con o sin adición de cultivos lácticos acidificantes, por coagulación de la caseína por acción de la enzima renina, ácido láctico u otras enzimas o ácidos apropiados y con o sin tratamiento de la cuajada por acción de la temperatura y presión para ayudar a la separación del suero” RSA
  11. 11. Medicina Veterinaria Composición del queso • Grasa • Caseína • Sales insolubles, • Agua con sales solubles, • Lactosa • Albúmina • Calcio, fósforo • Vitamina D y vitaminas del complejo B sintetizadas por la flora microbiana.
  12. 12. Medicina Veterinaria Tipos de Quesos • Quesillo • Queso fresco • Quesos de pasta blanda • Quesos de pasta semi dura • Quesos de pasta dura • Ricotta o requesón Quesos frescos Quesos madurados
  13. 13. Medicina Veterinaria Características de los quesos • Tipo de leche • Tipo de coagulación (enzimática o bacteriana) • Temperatura y tiempo de pasteurización. • Adición de Cloruro de calcio • Flora bacteriana • Desuerado • Prensado • Tiempo y condiciones de maduración
  14. 14. Medicina Veterinaria Etapas de fabricación de queso Recepción Control de calidad Filtrado Pasteurizad o Enfriamiento 35ºC Cloruro de calcio Fermentos Lácteos Pre maduración Cuajo
  15. 15. Medicina Veterinaria Salado Moldeado Prensado Maduración Desuerado Calentamiento de cuajada Agitación Corte cuajada
  16. 16. Medicina Veterinaria Recepción de leche • Importante que no tenga inhibidores y/o antibióticos • También la cantidad de sólidos totales
  17. 17. Medicina Veterinaria Filtrado de leche • Tiene como objetivo sacar impurezas de la leche. FIA, 2000
  18. 18. Medicina Veterinaria Pasteurización • Se puede ocupar la alta o baja pero enfriando la leche a 30ºC
  19. 19. Medicina Veterinaria Vaciado de leche • Si la leche logró pasar el proceso de calor se vacía a tinas de doble fondo con o sin paletas.
  20. 20. Medicina Veterinaria Cloruro de calcio • Tiene por objetivo restituir el calcio perdido en la pasteurización para vigorizar la coagulación de la leche. • (200 g/100 Lt)
  21. 21. Medicina Veterinaria Inoculación de leche • Se utilizan para instalar bacterias que se deseen de acuerdo al tipo de queso a elaborar. • Consolidar el desarrollo de acidez necesaria • Apoyar la fermentación láctica de la cuajada. • Bajar la acidez para detener flora indeseada • Proyectar las propiedades del queso en la maduración
  22. 22. Medicina Veterinaria Inoculación de leche
  23. 23. Medicina Veterinaria Pre maduración de leche • Se deja actuar a los cultivos por 60 minutos a 37ºC o la temperatura específica para esas bacterias.
  24. 24. Medicina Veterinaria Incorporación de cuajo • Se debe agregar cuajo para provocar la coagulación enzimática de la leche. • Le leche debe tener una acidez deseada (0.16-0.18% ácido láctico) • Una vez agregado el cuajo la leche debe subir a 42ºC para lograr 100% de eficiencia. • El rango de acción del cuajo es de 10 a 65ºC
  25. 25. Medicina Veterinaria • Preparar el cuajo en forma líquida y distribuir uniformemente. • Revolver 5 minutos y dejar reposar la leche hasta lograr coagulación.
  26. 26. Medicina Veterinaria Signos de coagulación • Se debe dejar reposar la leche por lo menos 15 minutos para observar los primeros signos. • La leche se vuelve firme pero fiable (como un postre de leche asada) • Según se quiera el tipo de queso de deja el tiempo de coagulación (quesos duros o blandos)
  27. 27. Medicina Veterinaria Corte de cuajada y desuerado • El corte de la cuajada tiene por objeto acelerar la salida del suero. • La cantidad de desuerado depende del grado de humedad final que se quiera conseguir.
  28. 28. Medicina Veterinaria Corte de cuajada y desuerado • C o r
  29. 29. Medicina Veterinaria Calentamiento de cuajada • La cuajada se revuelve en caliente para aumentar la sinéresis del queso.
  30. 30. Medicina Veterinaria Corte de cuajada y desuerado
  31. 31. Medicina Veterinaria Salazón Objetivos: • Impartir sabor • Aumentar la vida útil del producto • Seleccionar flora alterante • El salado puede ser en seco, por agregación salmuera o inmersión del queso en salmuera.
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