Yogurt y quesos
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  • 1. Medicina Veterinaria TECNOLOGIA DE LACTEOS FERMENTADOS I
  • 2. Medicina Veterinaria Yogurt • El yogur pertenece a la familia de las leches fermentadas como el Kefir, Kumis y otros. Es un producto lácteo coagulado obtenido por homo fermentación láctica, a partir de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada, etc.
  • 3. Medicina Veterinaria Yogurt • El yogurt es producido por la acción de : • Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, • Son bacterias termodúricas, homo fermentativas y simbióticas entre sí.
  • 4. Medicina Veterinaria Tipos de yogurt §        Yogurt tradicional o consistente: Es fermentado en su propio envase, pueden ser naturales o saborizados. Es un gel más consistente. §        Yogurt batido: Son fermentados en cubas y más líquidos. §        Yogurt líquido: Es un yogur batido con más contenido de agua. §        Yogurt de “pajaritos”: Es una leche hetero fermentada más ácida (presencia de alcohol), gaseosa y filante que el yogur comercial.
  • 5. Medicina Veterinaria Etapas de la elaboración 1. Preparación y tratamiento de la leche 2. Desarrollo de la fermentación 3. Detención de la fermentación 4. Envasado.
  • 6. Medicina Veterinaria Diagrama de flujo Leche cruda Desnatado Estandarización Homogenización Tratamiento térmico Inoculación
  • 7. Medicina Veterinaria Firme o estático Batido Envasado Fermentación Refrigeración Venta Fermentación Refrigeración Envasado Venta
  • 8. Medicina Veterinaria TECNOLOGIA DE LACTEOS FERMENTADOS II
  • 9. Medicina Veterinaria QUESOS
  • 10. Medicina Veterinaria QUESOS • “El queso es un producto obtenido a partir de la leche cuajada proveniente de leche completa, semidescremada o descremada, de vaca u otro animal mamífero, con o sin adición de crema y con o sin adición de cultivos lácticos acidificantes, por coagulación de la caseína por acción de la enzima renina, ácido láctico u otras enzimas o ácidos apropiados y con o sin tratamiento de la cuajada por acción de la temperatura y presión para ayudar a la separación del suero” RSA
  • 11. Medicina Veterinaria Composición del queso • Grasa • Caseína • Sales insolubles, • Agua con sales solubles, • Lactosa • Albúmina • Calcio, fósforo • Vitamina D y vitaminas del complejo B sintetizadas por la flora microbiana.
  • 12. Medicina Veterinaria Tipos de Quesos • Quesillo • Queso fresco • Quesos de pasta blanda • Quesos de pasta semi dura • Quesos de pasta dura • Ricotta o requesón Quesos frescos Quesos madurados
  • 13. Medicina Veterinaria Características de los quesos • Tipo de leche • Tipo de coagulación (enzimática o bacteriana) • Temperatura y tiempo de pasteurización. • Adición de Cloruro de calcio • Flora bacteriana • Desuerado • Prensado • Tiempo y condiciones de maduración
  • 14. Medicina Veterinaria Etapas de fabricación de queso Recepción Control de calidad Filtrado Pasteurizad o Enfriamiento 35ºC Cloruro de calcio Fermentos Lácteos Pre maduración Cuajo
  • 15. Medicina Veterinaria Salado Moldeado Prensado Maduración Desuerado Calentamiento de cuajada Agitación Corte cuajada
  • 16. Medicina Veterinaria Recepción de leche • Importante que no tenga inhibidores y/o antibióticos • También la cantidad de sólidos totales
  • 17. Medicina Veterinaria Filtrado de leche • Tiene como objetivo sacar impurezas de la leche. FIA, 2000
  • 18. Medicina Veterinaria Pasteurización • Se puede ocupar la alta o baja pero enfriando la leche a 30ºC
  • 19. Medicina Veterinaria Vaciado de leche • Si la leche logró pasar el proceso de calor se vacía a tinas de doble fondo con o sin paletas.
  • 20. Medicina Veterinaria Cloruro de calcio • Tiene por objetivo restituir el calcio perdido en la pasteurización para vigorizar la coagulación de la leche. • (200 g/100 Lt)
  • 21. Medicina Veterinaria Inoculación de leche • Se utilizan para instalar bacterias que se deseen de acuerdo al tipo de queso a elaborar. • Consolidar el desarrollo de acidez necesaria • Apoyar la fermentación láctica de la cuajada. • Bajar la acidez para detener flora indeseada • Proyectar las propiedades del queso en la maduración
  • 22. Medicina Veterinaria Inoculación de leche
  • 23. Medicina Veterinaria Pre maduración de leche • Se deja actuar a los cultivos por 60 minutos a 37ºC o la temperatura específica para esas bacterias.
  • 24. Medicina Veterinaria Incorporación de cuajo • Se debe agregar cuajo para provocar la coagulación enzimática de la leche. • Le leche debe tener una acidez deseada (0.16-0.18% ácido láctico) • Una vez agregado el cuajo la leche debe subir a 42ºC para lograr 100% de eficiencia. • El rango de acción del cuajo es de 10 a 65ºC
  • 25. Medicina Veterinaria • Preparar el cuajo en forma líquida y distribuir uniformemente. • Revolver 5 minutos y dejar reposar la leche hasta lograr coagulación.
  • 26. Medicina Veterinaria Signos de coagulación • Se debe dejar reposar la leche por lo menos 15 minutos para observar los primeros signos. • La leche se vuelve firme pero fiable (como un postre de leche asada) • Según se quiera el tipo de queso de deja el tiempo de coagulación (quesos duros o blandos)
  • 27. Medicina Veterinaria Corte de cuajada y desuerado • El corte de la cuajada tiene por objeto acelerar la salida del suero. • La cantidad de desuerado depende del grado de humedad final que se quiera conseguir.
  • 28. Medicina Veterinaria Corte de cuajada y desuerado • C o r
  • 29. Medicina Veterinaria Calentamiento de cuajada • La cuajada se revuelve en caliente para aumentar la sinéresis del queso.
  • 30. Medicina Veterinaria Corte de cuajada y desuerado
  • 31. Medicina Veterinaria Salazón Objetivos: • Impartir sabor • Aumentar la vida útil del producto • Seleccionar flora alterante • El salado puede ser en seco, por agregación salmuera o inmersión del queso en salmuera.