Este documento describe la enzima polifenoloxidasa (PPO), sus reacciones y efectos en los alimentos. La PPO cataliza la oxidación de monofenoles y difenoles en o-quinonas, causando el oscurecimiento de alimentos como papas, manzanas y camarones. También es responsable del color en el té negro y el chocolate. El documento explica métodos para controlar la PPO, como el uso de ácidos, agentes reductores, tratamientos térmicos y bisulfito de sodio.
12. .- La elaboración de té negro fermentado, provoca una oxidación de sus polifenoles, que se transforman en catequinas. .- Durante la fermentación las catequinas son oxidadas a sus correspondientes o- quinonas, las cuales son a continuación se oxidan y producen teflavinas. .- Las teflavinas tiene color amarillo y por posterior oxidación producen las tearubiginas, que poseen fuerte coloración marrón oscura y es la responsable del color típico del té negro. Polifenoloxidasa Té: Epigallocatequina oxígeno PFO O- quinona teaflavinas Oxidación TEARUBIGINAS color marrón oscuro responsable de la coloración del té negro Monofenoles PFO oxígeno
13. MÉTODOS DE CONTROL: 1.-CONTROL DE OXÍGENO: .- Empaques con atmósferas modificadas, para la exclusión del oxígeno. .- Inmersión de frutas después del pelado y corte en agua ligeramente salada o en una solución de sacarosa o glucosa, limita la entrada de O 2 hasta el tejido vegetal y su absorción. 2.-EMPLEO DE ÁCIDO ORGÁNICOS. .- Empleo de ácidos como: tartárico, cítrico, málico, fosfórico, ascórbico, etc. Tienen triple acción: 1.- Son reductores con lo cual convierten a las quinonas en sus respectivos difenoles., 2.- Tienen capacidad de secuestrar Cu +2 ., y 3.- Bajan el pH. .- Empleo de soluciones ácidas con pH < 3. Polifenoloxidasa
14. MÉTODOS DE CONTROL: 3.-AGENTES REDUCTORES: .- Grupo reductores Tiol presentes en proteínas como L-cisteína, mercaptoetanol, glutatión, son nucleófilos y disminuyen el oscurecimiento enzimático. 4.-TRATAMIENTO TÉRMICOS: .- Tratamiento térmico (70 a 90ºC) .- Uso de temperaturas de refrigeración (0- 4º C), para disminuir la actividad enzimática. 5.-SELECCIÓN DE VARIEDADES .- Modificación genética de los cultivos (sin o con una actividad PPO reducida) o selección de variedades. Polifenoloxidasa
15. MÉTODOS DE CONTROL: 6.- BISULFITO DE SODIO: .- Sulfitos como: anhídrido sulfuroso (SO 2 ), bisulfitos (NaHSO 3 ) y metabisulfitos (K 2 O 5 S 2 ), que forman un complejo con las quinonas con lo cual se evita que se polimericen y reaccionen con proteínas. 7.- EMPAQUES ADECUADOS. Polifenoloxidasa