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Diseño de una cocina

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  • MUY BUENA PRESENTACION, LA TOMO PRESTADA PARA COMPLEMENTAR UN TRABAJO.
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  • 1. Diseño de una Cocina
    • Identificación de casos Hotel Grande, Mediano y Pequeño.
    • Relación de la cocina con diferentes dependencias del hotel.
    • Servicios en base a categorías
  • 2. Dimensionamiento de la Cocina
    • Generalmente el tamaño de la cocina es proporcionalmente directo con el tamaño del restaurante o el numero de sillas que dispone. Ejemplo:
  • 3. Ejemplo
    • Constante de:
    • 0.95 m2 de cocina.
    • Constante de:
    • 0.45 m2 de cocina
    • Variable de sillas en el restaurante:
    • 300 unidades
    • Variable de superficie del restaurante:
    • 650 m2
    Resultado a base de las Sillas: 0.95 m2 x 300 = 285 m2 de superficie de cocina Resultado a base del tamaño del restaurante 0.45 m2 x 650 m2 = 292.50 m2 de superficie de cocina Finalmente no debemos olvidar que la superficie del Economato será representada entre un 30% o 40% de la superficie total de la cocina.
  • 4. Relación de la cocina con diferentes dependencias del hotel.
  • 5. Hotel Mediano
  • 6. Hotel Pequeño
  • 7. Dependencias de la Cocina Principal
    • 1. ALMACENAMIENTO
    • – Almacén despensa.
    • – Cuarto de prelavado de verduras.
    • – Cámara de congelación.
    • – Cámaras de refrigeración.
      • • Cámara de verduras.
      • • Cámara de pescado.
      • • Cámara de carne.
      • • Cámara de postres.
      • • Cámara de buffet.
      • • Cámara de día.
  • 8. Dependencias de la Cocina Principal
    • – Bodega (zona refrigerada y zona no refrigerada).
    • – Almacén de productos de limpieza.
    • – Almacén de vajilla.
    • 2. PREPARACION
    • – Preparación de carne
    • – Preparación de pescado
    • – Preparación de verdura
    • – Preparación de postres.
    • – Preparación de buffet.
    • 3. COCCION
    • – Cocina principal.
    • – Cocina de coffe shop.
    • 4. LAVADO.
    • • Lavado de vajilla y cristalería.
    • • Lavado de cacerolas. Plonge.
  • 9. Dependencias de la Cocina Principal
    • 5. SERVICIO
    • • Servicio del restaurante.
    • • Servicio de servicio de habitaciones.
    • 6. OTROS
    • • Despacho del jefe de cocina.
    • • Despacho del maître.
    • • Aseos de personal
    • • Cuarto de basuras.
    • BUFFET Y COCINA EN VIVO
    • – Buffet frio.
    • – Buffet caliente.
    • – Buffet de postres.
    • – Buffet neutro.
    • – Cocina en vivo.
  • 10. Principios para una buena distribución
    • Eliminar trafico cruzado de personal.
    • Minimizar la distancia entre la zona de entrega de platos a
    • las mesas del restaurante.
    • Agrupar las zonas de trabajo.
    • Evitar cruces entre alimentos crudos y alimentos
    • preparados.
    • Evitar cruces entre alimentos y desperdicios.
    • Ubicar zonas de almacenamiento en cada zona de trabajo.
    • Separar los equipos que generan calor de los que producen
    • frío.
    • Procurar el máximo de luz natural.
    • Buena visibilidad entre dependencias.
  • 11. Anexos
  • 12. Hoteles *****
    • Contarán con un mínimo de 100 habitaciones, ofreciendo además de alojamiento el de Comidas y Bebidas, y los siguientes servicios:
    • Servicios de recepción y conserjería que estarán atendidos por personal experto y distinto para cada uno de estos servicios.
    • El Jefe de Recepción y el Primer Conserje conocerán además del español, dos idiomas de los cuales uno deberá ser el inglés, los demás Recepcionistas y Conserjes, incluso los que presten servicios durante la noche, hablarán el idioma inglés además del español.
    • El portero de exterior, los ascensoristas, los mozos de equipajes, botones y mensajeros, dependerán de la Conserjería
    • Servicios de Pisos para el mantenimiento de las habitaciones, así como su limpieza y preparación que estará a cargo de una ama de llaves, auxiliada por las camareras por cada doce habitaciones,
    • El servicio de habitaciones (Room Service), deberá tener personal encargado de atender (os pedidos de tos huéspedes durante las 24 horas del día tanto de comidas corno de bebidas.
  • 13. Hoteles ****
    • Servicio de Recepción-Conserjería, permanentemente atendidos por personal experto.
    • El Jefe de Recepción y el Capitán de botones conocerán además del idioma español, otro idioma preferentemente el inglés. El Capitán de Botones, así como los Ascensoristas, los Mozos de Equipajes, Botones y Mensajeros, dependerán de la Recepción.
    • Servicio de Pisos para el mantenimiento de las habitaciones, así como para su limpieza y preparación, que estará a cargo de un Ama de Llaves, auxiliada por las Camareras de Pisos, cuyo número dependerá de la capacidad del establecimiento, debiendo existir como mínimo una Camarera por cada catorce habitaciones.
    • Servicio de Habitaciones (Room Service), para atender los pedidos de comidas y bebidas a las habitaciones de manera permanente. Este servicio deberá ser atendido por personas especializadas bajo las órdenes del Mayordomo o Jefe de Room Service, quien deberá tener conocimiento del idioma inglés, además de hablar español.
    • Servicio de Comedor que estará atendido por un Maître o Jefe de Comedor y asistido por el personal necesario, según la capacidad del establecimiento, con estaciones de seis mesas como máximo. Los jefes de Comedor a más de conocer el español deberá tener por lo menos conocimientos básicos del idioma inglés.
  • 14. Hoteles ***
    • Servicio de Recepción-Conserjería, permanentemente atendido por personal experto. El Jefe de Recepción conocerá los idiomas español e inglés. Los demás Recepcionistas y Capitán de Botones, los Ascensoristas, los Mozos de Equipajes y los Botones o Mensajeros dependerán de la Recepción.
    • Servicios de Pisos para mantenimiento de las habitaciones así como para su limpieza y preparación, que estará a cargo de una Ama de Llaves ayudada por las Camareras de Pisos; el número de Camareras dependerá de la capacidad del establecimiento, debiendo existir al menos una Camarera por cada diez y seis habitaciones.
    • Servicio de Comedor que estará atendido por el Maître o Jefe de Comedor y asistido por el personal necesario, según la capacidad del establecimiento, con estaciones de ocho mesas como máximo.
    • Los Jefes de Comedor además de conocer el idioma español tendrán conocimientos básicos del inglés. El menú del hotel permitirá al cliente la elección entre tres o más especialidades dentro de cada grupo de platos.
    • El servicio de comidas y bebidas en las habitaciones será atendido, de no existir el personal específicamente destinado a tal efecto, por el del comedor.
  • 15. Hoteles **
    • Servicio de Recepción, permanentemente atendido por personal capacitado. Los Botones o Mensajeros dependerán de la Recepción.
    • Servicio de Pisos para el mantenimiento de las habitaciones, así como para su limpieza que será atendido por Camareras, cuyo número dependerá de la capacidad del establecimiento, debiendo existir al menos una Camarera por cada diez y ocho habitaciones.
    • Servicio de Comedor que estará atendido por el personal necesario según la capacidad del establecimiento, con estaciones de diez mesas como máximo.
    • El menú del hotel deberá permitir al cliente la elección entre por lo menos dos especialidades dentro de cada grupo de platos.
    • El servicio de comidas y bebidas a las habitaciones será atendido por el personal de comedor.
    • Servicio telefónico. Existirá una central con por lo menos dos líneas, atendida permanentemente, pudiendo ocuparse de este cometido la Recepción.
    • Servicio de Lavandería y Planchado para la ropa de los huéspedes y la lencería del establecimiento. Este servicio podrá ser propio del establecimiento o contratado.
    • Botiquín de primeros auxilios.
  • 16. Hoteles *
    • Servicio de Recepción, permanentemente atendido, dentro de lo posible, por personal capacitado. Los Botones o Mensajeros dependerán de la Recepción.
    • Servicio de Pisos para el mantenimiento de las habitaciones, así como para su limpieza, que será atendido por Camareras cuyo número dependerá de la capacidad del establecimiento, debiendo existir al menos una Camarera por cada diez y ocho habitaciones.
    • Servicio de Comedor atendido por el personal necesario según la capacidad del establecimiento.
    • El menú del hotel deberá permitir al cliente la elección entre por le menos una especialidad dentro de cada grupo de platos.
    • El servicio de comidas y bebidas en las habitaciones será atendido por el personal de comedor.
    • Teléfono público.
    • Botiquín de primeros auxilios.
  • 17.
    • Técnicas de Cocina, Bar y Restaurante
    • Integrantes
    • Daniela Castillo
    • Yhajaira Chirán
    • Patricia Quilumba
    • Maricela Molina
    • Jaime A. Iturralde V.
    • Docente
    • Chef Francisco Silva
    • UNIANDES 2008
    • GRACIAS POR SU ATENCIÓN
    • “ C’est le temps de la liberation...È il tempo della liberazione”