Categorización de los restaurantes en colombia

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Categorización de los restaurantes en colombia

  1. 1. Categorización de los restaurantes en Colombia
  2. 2. Presentado por: Sharon pulido Andrés Gonzales Julian Angela Sandoval Milena Rengifo
  3. 3. Categorización de los restaurantes por tenedores Introducción Esta norma ha sido elaborada para categorizar establecimientos de la industria gastronómica con el fin de que estos presten el servicio De acuerdo con estándares internacionales, salvaguardando además Los derechos de los usuarios de estos servicios.Así mismo busca proteger al consumidor brindándole información clara Y veraz para que este pueda tomar decisiones a la hora de escoger unServicio acorde con sus expectativas y alcanzar así su total satisfacción. De igual manera le permite al empresario a orientar su organización Para hacerla mas competitiva en servicio de calidad.
  4. 4. ObjetoEsta norma establece los requisitos de servicio y planta que permite cate-gorizar por tenedores los establecimientos de la industria gastronómica.Referencias normativasLos siguientes documentos normativos referenciados son indispensablesPara la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadasSe aplica únicamente la edición del documento normativo referenciado.NTS-USNA 001,preparar alimentos de acuerdo con el orden de producciónNTS-USNA 002, servicio a los clientes de acuerdo con estándaresestablecidos
  5. 5. NTS-USNA 003, control en el manejo de materia prima e insumos enel área de producción de alimentos conforme a requisitos decalidad.NTS-USNA 004, manejo de recursos cumpliendo la variablesdefinidas por la empresa.NTS-USNA 005, coordinación de la producción de acuerdo con losprocedimientos y estándares establecidosNTS-USNA OO7, norma sanitaria de manipulación de alimentosNTS- USNA 008, categorización de restaurantes por tenedoresNTS- USNA 009, seguridad industrial para los restaurantesNTS- USNA 010, servicio al cliente en establecimiento en comida rápida.
  6. 6. Esta certificación permite demostrar a los clientes de un restaurante, las características de calidad en cuanto a infraestructura, servicios, competencias del personal y buenas prácticas de higiene que debe cumplir este tipo de establecimientos, de acuerdo con la norma sectorial colombianaNTS-USNA 008 Categorización de restaurantes por tenedores. De esta manera se busca garantizar una adecuada relación entre el valor pagado y la calidad recibida. En efecto, la norma define los parámetros de servicio, infraestructura y buenas prácticas de manufactura, basados en criterios internacionales de procedimientos de operación y administración. Estos criterios están orientados a promover lamejora continua y la competitividad de los servicios y productos que ofrecen los restaurantes.
  7. 7. . Criterios de evaluación para otorgamiento deCategorización por tenedores en la modalidad de 1, 2 y 3tenedores:Tenedor 1: deberán cumplir el 100% de los requisitosestablecidos por esta norma.Tenedor 2: deberán cumplir el 100% de los requisitosestablecidos por esta norma.Tenedor 3: deberán cumplir el 100% de los requisitosestablecidos por esta norma.De uno a tres tenedores. ”Dado que el objetivo no es que todos los establecimientosgastronómicos se clasifiquen con tres tenedores las primerasdos categorías están orientadas al cumplimiento de requisitosgenerales que satisfagan las expectativas mínimas delconsumidor, de encontrar un espacio agradable, conexcelentes condiciones de higiene y un servicio apropiado
  8. 8. En general, el sistema de evaluación exigirá el cumplimiento del100% de los requerimientos definidos en la norma para las trescategorías. No obstante, los restaurantes de un tenedor deberánsumar 40 puntos, 67 los de dos, y aquellos que pretendancertificarse con tres tendrán que sumar 82 puntos.Conclusiones: La norma técnica NTSUSNA 008, como se ha denominado a estacategorización creada por ICONTEC Y ACODRES, busca, además deoptimizar la calidad en aspectos como servicio, planta ydecoración, entre otros, “defender los derechos del usuario a teneruna información clara y veraz, de modo que pueda tomar unadecisión a la hora de escoger un lugar que se acomode a susexpectativas para alcanzar su total satisfacción”, según LiliaLinares, Directora Ejecutiva de ACODRES.Similar a la categorización de los hoteles y contenedores en lugarde estrellas, la idea principal será identificar el grado de calidad deeste tipo de establecimientos e incentivar la participación de todosen estudios que corresponden al sector.
  9. 9. ¿Que beneficios obtienen los clientes a través de la categorización?Mejora continúa en el servicio recibido; esto se traduce en un mayorvalor agregado y superación permanente de sus expectativas y requerimientos.Se ofrece a los clientes la garantía de que los servicios e instalaciones,cumplen con normas específicas para el restaurante.Preferencia de los clientes potenciales hacia el restaurante.Factores de Evaluaciónpara las categorías de restaurantes, se toman los siguientes factores aevaluar por tenedores los establecimientos gastronómicos:Restaurantes de lujoEste tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidaspor normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas parasu manejo.Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas,las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buenacalidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas)deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.
  10. 10. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más altacalidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, saló, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado.El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debeser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente yelegante. Además se deberá contar con:•Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.•Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.•Comedor con superficie adecuada a su capacidad.•Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.•Aire acondicionado.•Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y•caballeros.•Decoración en armonía con el rango del establecimiento.•Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).•Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.
  11. 11. Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina,hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractoresDe humos y olores.Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta devinos amplia modificada periódicamente.Personal debidamente uniformados.Cubertería de acero inoxidable o de plata.Restaurantes de primera :Entrada para los clientes independiente de la del personal.Sala de espera.Guardarropa (en países fríos).Teléfono inalámbrico.Comedor con superficie adecuada a su capacidad.Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.Mobiliario y decoración de primera calidad.Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.
  12. 12. Personal de servicio debidamente uniformado.Cubertería de acero inoxidable.Restaurantes de segunda :Entrada para los clientes independiente de la del persona de servicio.Guardarropa.Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.Comedor con superficie adecuada a su capacidad.Mobiliario de calidad.Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.Personal de servicio debidamente uniformado.Cubertería de acero inoxidable.
  13. 13. Restaurantes de tercera:Comedor con superficie adecuada a su capacidad.Teléfono inalámbrico.Mobiliario adecuado.Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla ymantelería con servilletas de tela o papel.Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera,despensa y extractor de humos.Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.Carta sencilla.
  14. 14. Restaurantes de cuarta:Comedor independiente de la cocina.Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristaleríasencilla, servilletas de tela o papel.Servicios sanitarios decorosos.Personal perfectamente aseado.Carta sencilla.REQUISITOS GENERALES DE RESTAURANTES CON 1,2Y 3 TENEDORES:
  15. 15. REQUISITOS DEL SERVICIO:
  16. 16. REQUISITOS DE PLANTA:
  17. 17. REQUISITOS DE DECORACION Y AMBIETACION:
  18. 18. Cuales son las áreas de estos restaurantes:Puerta PrincipalCerca de la entrada de deberá colocar un mueble tipo aparador al quellamamos “PODIUM” donde permanece e libro de reservas y un teléfonocon un timbre discreto, para la toma de reservas y mensajes.Es el área donde se recibe al cliente, si el restaurante dispone de unahostess (anfitriona) ésta deberá permanecer allí durante todo el serviciopara recibir y despedir a los clientes y sólo se desplazará paraconducirlos hasta sus mesas. En todo caso el Maître nunca descuidarála puerta aunque se desplace por el salón para supervisar las mesas. Lapuerta nunca deberá quedar sola y si a la hostess se le presentase unaemergencia, el Maître nombrará provisionalmente un supervisor ocualquiera de los miembros del personal de servicio.
  19. 19. Bar y sala de esperaLos restaurantes de primera categoría y de lujo deben disponer de un baro una pequeña sala de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesasdisponibles y los clientes tengan que esperar, mientras toman un jugo o uncóctel.En países fríos, los restaurantes disponen también en esta área de un guardarropa,para guardarle a los clientes durante su estadía en el establecimiento, lasdiferentes vestimentas extras que utilizan para protegerse del frío y la nieve.Tanto en el bar como en la sala de espera acostumbra presentar la carta a losclientes y hasta tomarle le pedido para cuando haya mesas disponibles sentarlos según el orden de llegada. En este caso debemos notificar a la cocina quedichos clientes están en orden de espera para que solo hagan marchar la comanday luego le notifiquemos, por supuesto, cuando ya estén sentados.
  20. 20. Sala o ComedorÁrea donde están ubicadas las mesas para el servicio a los clientes. Elcomedor se divide por “estaciones o rangos” para facilitar el servicio yse nombra un camarero a cargo de cada estación (jefe de rango ocamarero piso), cada camarero tendría un ayudante o según lodisponga la administración.Bar servicio:Los restaurantes de lujo de los hoteles no necesitan tener un bar dentrode la sala de servicio, ya que los hoteles disponen de sala de espera yde bares cercanos a éstas, donde los huéspedes y clientes que noestén hospedados en el hotel pueden esperar tomar algunas bebidas.En este caso disponen de un bar servicio que está ubicadogeneralmente en el pasillo del Office o en la cocina; de esta forma seevitan ruidos que puedan molestar a los comensales, a este bar notienen acceso los clientes, por supuesto ya que es exclusivamente parapasar las bebidas a los camareros del restaurante o del “Room Service"(servicio de la habitación).
  21. 21. BañosLos servicios o aseos deben estar en un extremo del salón Lo ideal esque haya una puerta de acceso común, tanto para el de las damas,como para el de los caballeros. Esta puerta debe dar acceso a unapequeña sala donde estén las dos puertas de los aseos.Salones privadosSe puede destinar parte de salón para algún reservado independiente,modalidad que cada día se utiliza más por la clientela de restaurantes.Es aconsejable que este salón esté separado del principal por unacortina o puerta corrediza para mayor privacidad.
  22. 22. Área de fumadores y no fumadoresOcasionalmente el salón se divide en dos áreas para estos fines.Generalmente el área de no fumadores es más pequeña y acogedora ypara dividirla se toma en cuenta la corriente de aire, la ubicación de losextractores y la corriente de brisa cuando el restaurante no dispone deaire acondicionado.OfficeLa comunicación entre la cocina y el salón de servicio resulta idealcuando se respeta un pasillo entre ambos, con suficiente anchura paraque sirva de cámara aislante de ruidos y temperatura. A este pasillo sele llama Office. Las puertas deberán ser dos en la entrada de cocina ydos en la entrada del comedor, estableciendo una dirección de entraday otra de salida; ésta debe tener una ventana de cristal, que permita ver,si alguien por error, circula en sentido contrario.En el Office generalmente se encuentra la oficina del Maître, algunasveces el bar servicio o la cajera, y es el área donde los camarerosalmacena la mayor parte del material de trabajo.
  23. 23. Estos son algunos restaurantes certificados en Colombia:

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