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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
                INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES
                             UNI IES




INTEGRANTES:

•IZAMAR GONZALEZ C.
•DANIELA SUAREZ T.
•YANIRA POLANCO MEJIA
•GISSELLE MONTENEGRO
                                    PROYECTO
•LUIS MIGUEL ALONSO
                                   «INDUSTRIA»
o Uno de los 9 municipios del departamento de Managua,
  Nicaragua.
o Se encuentra ubicado dentro de los límites del
  departamento Managua, a 22 km. de la cabecera
  departamental.
o Fundado en 1,755.
o Extensión territorial 975.17 kms2.
o Altitud sobre el nivel del mar 50.44 metros.
o Densidad Población 112.2 hab./km2.
o Clima y Precipitación Es seco (sabana tropical) con
  temperaturas promedios de 23º c en la parte de la zona
  norte.
o La población total del municipio al 2000 es de 108, 457
  habitantes.
o Población urbana : 91,632 habitantes.
o Población rural : 16,825 habitantes.
NORTE :Municipio de ciudad Darío
                      (Departamento de Matagalpa)




 OESTE : Lago Xolotlán
                                                    ESTE : Municipio de
(Municipio de Managua )
                                                  Teustepe y San Lorenzo
  Y Municipio de San               TIPITAPA          (Departamento de
   Francisco Libre.
                                                         Boaco).




        SUR: Municipio DE Granada ( Departamento de Granada) y
      Municipio de Tisma, Masaya y Nindiri (Departamento de Masaya).
 La Principal Actividad Económica
es Agropecuaria. Durante la década
de los 70 y 80´, el municipio se
destacó por contar con un fuerte
sector ganadero, debido a la
cercanía del agua y buenos
pastizales. Dentro de la agricultura
los principales cultivos eran el
algodón, caña de azúcar, sorgo,
ajonjolí, maíz, frijoles y hortalizas.
El Municipio de Tipitapa cuenta con un fuerte sector ganadero, que
sin embargo carece de las instalaciones que permitan maximizar el
potencial ganadero de la zona, el cual es producto de la privilegiada
situación geográfica del sitio gracias a la cercanía con las
abundantes reservas de agua y los extensos pastizales que el
sector presenta.
En virtud de lo anterior hemos propuesto un parque industrial
destinado a satisfacer las necesidades mencionadas anteriormente,
que se denominara “Parque Industrial Ganadero y sus
Derivados”, el cual incluye un matadero destinado al
procesamiento de la carne bovina , sectores destinados al
procesamiento de los productos lácteos de los cuales se obtendrán
yogurt, leche condensada, queso y mantequilla.

Cabe destacar que según estudios el municipio de Tipitapa cuenta
con un fuerte sector ganadero contabilizándose hasta 5,000
cabezas de ganado, sin embargo la demanda que supondría el
parque industrial haría necesario abastecerse de la producción
proveniente de la zona norte y centro del país, para lo cual Tipitapa
cuenta con una posición estratégica y un excelente sistema vial.
PARA LA UBICACIÓN DE INDUSTRIAS GANADERAS
Y SUS DERIVADOS DEBERÁN TOMARSE EN
CONSIDERACIÓN LOS SIGUIENTES ASPECTOS:

1. El terreno debe ser seco, plano, con facilidades para
   la construcción y para el drenaje de aguas
   superficiales.
2. Estar ubicado como mínimo a 1000 m y en posición
   contraria al viento de cualquier asentamiento humano,
   escuela, centro de salud, fábrica, mercado, comercio y
   cuerpo de agua superficiales.
3. Estar ubicado a una distancia no menor de 1000 m y
   en posición a favor del viento de los sistemas de
   tratamiento de las aguas residuales, rellenos
   sanitarios,     basureros      municipales,    fuentes
   generadoras de cenizas volcánicas, polvos, y
   productos químicos.
5.Debe tener un cerco protector en todo el perímetro del
    edificio.
6.El terreno debe ser consistente, que no permita
  infiltraciones y tener buen declive para evitar
  estancamiento de las aguas y debe quedar alejada de
  focos de contaminación que sean nocivos.
7.Las dimensiones del terreno serán 3 ó 4 veces mayor
  que el área de construcción seleccionada para la planta.
8.El edificio de la planta debe de ser de fácil acceso y con
  una distancia mínima de 100 metros de la carretera.
9.Estar a una distancia mínima de 2 km. del poblado más
  cercano, para las nuevas edificaciones
Industria ganadera y sus derivados ingader
Industria ganadera y sus derivados ingader
Los tres posibles sitios para el
emplazamiento      del     proyecto
presentan características generales
compartidas, sin embargo las
particularidades que los separan
entre si, son determinantes, tales
como la extensión superficial,
cercanía a los núcleos urbanos, y
la topografía de los mismos, la
selección idónea será determinada
mediante un análisis de las
caracteristicas       determinantes
reflejadas en una matriz de
comparación.
Extensión Superficial;90 Manzanas Municipio de Tipitapa Carretera Vieja a Masaya,
Sector Industrial.
Topografía predominantemente plana, pocas pendientes debido a su uso agrícola.
Extensión Superficial; 60 Manzanas Municipio de Tipitapa Carretera Vieja a Masaya,
Sector Industrial.
Topografía predominantemente plana, pocas pendientes, propicio a la inundación.
Extensión Superficial;45 Manzanas Municipio de Tipitapa Carretera Vieja a Masaya,
Sector Industrial.
Topografía con marcadas pendientes , cercano a poblaciones.
Sitio 1           Sitio 2           Sitio 3
  Elementos de
                                                                                          Observaciones
   Evaluación
                         1     2       3   1     2       3   1      2      3

Acceso al Terreno              ●                         ●   ●
                                       ●         ●           ●
Estado Físico de
Carreteras
                                                                               Los dos primeros terrenos cuentan con
                                       ●         ●           ●
                                                                               áreas similares que oscilan entre 60-80
Extensión
                                                                               mz a diferencia del tercero que es de 45
                                                                               mz
                                                                               Los sitios cumplen con la categoría
Uso del Suelo                          ●         ●           ●                 destinada a uso de suelo para industrias
                                                                               Los sitios cumplen con la normativa de
                               ●                         ●                     estar alejado del centro de la ciudad por
Viviendas                                                    ●                 estar a 2 km de esta, en el caso del
                                                                               tercero a su costado sur existe zona
                                                                               habitacional muy cercana

Edificios de Servicios                 ●   ●                        ●
Vistas Panorámicas             ●                         ●   ●
Calidad del Entorno
Inmediato                      ●                         ●   ●
Calidad del Entorno
del Sector                     ●                         ●   ●
Paisaje Natural en
General.                       ●                         ●   ●
                                                 ●                             Los dos primeros sitios presentan una
Topografía                             ●                     ●                 topografía plana, pero el tercero tiene
                                                                               una pendiente considerada
Sitio 1           Sitio 2            Sitio 3
 Elementos de
                                                                                     Observaciones
  Evaluación
                    1      2      3   1     2       3   1     2        3


                                  ●   ●                       ●
Servicios básicos


Imagen Urbana
                                  ●   ●                       ●
Mobiliario Urbano                                                          Por encontrarse alejados de la
                    ●                 ●                       ●            ciudad no se le ha dado tratamiento


Elementos del                                                              Presenta un clima en sabana
Clima                      ●                ●                 ●            tropical seco como el resto de la
                                                                           ciudad
Calidad del Aire                                                           Los dos primeros sitios limitan con
                           ●                ●                 ●        ●   otras industrias lo cual los hacen
                                                                           receptores de gases tóxicos
Confort Ambiental
                           ●                ●                 ●
Desechos en                                                                Lo que se observa en el entorno
general                                                                    son basuras mínimas por parte de
                                                                           las personas que transitan por la
                           ●                ●                 ●            carretera principal tipitapa-Masaya,
                                                                           en el caso de las industrias hacen su
                                                                           propio proceso de desechos
Transporte
                                  ●                 ●                  ●

       Total                                                               El sitio mas óptimo para el desarrollo de
                    1     10      8   4     8       7   10    8        2   nuestro proyecto de parque industrias es
SELECCIÓN DEL SITIO




              Del análisis realizado a través
               de la visita del sitio y estudio de
               matrices hemos llegado a la
               conclusión que el terreno mas
               apto para desarrollo de nuestro
               parque industrial es el:
                          SITIO N° 1.

              Ya que cumple           con     los
               requerimientos                antes
               mencionados.
Industria ganadera y sus derivados ingader
La leche condensada o leche
condensada azucarada es leche de vaca
a la que se le ha extraído agua y
agregado azúcar, lo que resulta en un
producto espeso y de sabor dulce que
puede conservarse varios años.

En la actualidad, hay diferentes
variedades de leche condensada. Según
el contenido graso de la leche de
partida, se distingue entre leche
condensada entera, semidesnatada y
desnatada. A éstas se unen las
aromatizadas, con aromas y colorantes
añadidos, que se diferencian en el sabor.
Se elimina agua operando a presión reducida (aproximadamente medio atmosfera)
hasta obtener un líquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de
azúcar si la materia prima es leche entera, porcentaje que se eleva al 50% para
leche descremada. La disolución en agua de 350 - 400 g de leche condensada
regenera un litro de leche líquida.
Leche condensada
(750 ml)

Ingredientes:
• 200 g de azúcar refinada (blanca o morena)
• 120 g de leche en polvo
• 5 cucharadas. de glucosa líquida o en polvo
sodio (se consigue en tiendas de materias
primas)
• 500 ml de leche fresca                      Cocina Industrial   Olla Industrial
• ¼ de cucharada de benzoato de sodio (se
consigue en tiendas de materias primas)
• Hielos

Utensilios:
• Olla con capacidad de 2 lt
• Recipiente de vidrio con capacidad de 1 lt
• Recipientes de plástico con capacidad de 1 y
3 litros
• Frascos esterilizados                                           Envasadora
• Etiqueta adhesiva                                Tanques
Procedimiento:                               sin dejar de mover.
• Diluya la leche en polvo en una taza       • Vacíe la leche en el recipiente de
con leche fría.                              plástico y ponga dentro de una olla con
• Disuelva el azúcar y la glucosa en otra agua y hielo.
taza con leche fría.                         • Agite la leche hasta que enfríe
• Incorpore la primera mezcla al resto de completamente.
la leche líquida moviendo hasta que se • Envase en el frasco de vidrio
integre totalmente.                          previamente esterilizado.
• Vacíe la leche en el recipiente de vidrio.
• Ponga en la olla medio litro de agua y Duración :
coloque el recipiente de vidrio para         La leche condensada elaborada
calentar la leche a baño maría.              mediante esta tecnología tiene una
• Caliente a fuego medio. Cuando hierva duración aproximada de 3 semanas.
el agua, agregue el azúcar disuelta en la
leche.
• Deje a fuego bajo durante 30 minutos,
moviendo constantemente.
• Diluya el benzoato de sodio en una
cucharada de agua y agregue a la leche,
El yogurt aflanado (cuajado o
coagulado) es el producto en el que la
leche pasteurizada.
El yogurt batido es el producto en el
que la inoculación de la leche
pasteurizada se realiza en tanques de
incubación, produciéndose en ellas la
coagulación,    luego   se   bate    y
posteriormente se envasa.
Consiste en
                                                   ordenar
                                             técnicamente los
                                                  equipos y       Cámara de incubación
                                                 materiales
                                              considerando el
                                             espacio necesario
                                                 para que el
                                             trabajador realice
                                                                      Cámara de
                                               sus actividades
                                                                     Refrigeración
                                              cómodamente y
                                                 en el mejor
                                                   tiempo.


                                                                      Envasadora




 Cocina                        Desnatadora     Pasteurizadoras        Tanques
industrial   Olla industrial    industrial
QUESO
Es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y
cuajada de vaca. Es quizás el lácteo más antiguo en la historia del
consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. El queso se
compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de
proteínas y 4-5% de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la
leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y
el sabor de la mayoría de los quesos.
RECEPCIÓN - TRATAMIENTO
• Equipos volumétricos de medición.
• Enfriadores, termizadores y Pasteurizadoras.
• Centrífugas automáticas, higienizadoras y
desnatadoras.
CUAJADO - MOLDEADO - PRENSADO
• Cubas para cuajar.
• Tamices vibrantes, desueradores.
• Llenadora.
• Mesas móviles portamoldes para pre-prensa y
prensa.
• Bandejas llenadoras de moldes.
• Prensas neumáticas horizontales y verticales.
• Equipos para lavado de moldes.
DESMOLDEO - SALADO
TRATAMIENTO SUPERFICIAL DEL QUESO
• Equipos de lavado, secado y pintado.
• Cortadoras de queso.
EQUIPOS C.I.P. PARA LIMPIEZA DE
INSTALACIONES
EQUIPOS DE FILTRACIÓN
• Ultrafiltración en lactosuero.
• Ultrafiltración en leche
1.   Una vez recibe la materia prima, EL ENCARGADO DEL LABORATORIO DE CONTROL DE
     CALIDAD procede a tomar muestras del producto para verificar la calidad del mismo. En forma
     simultánea EL GERENTE DE PRODUCCIÓN verifica los programas de producción, así como
     la existencia o faltantes de materia prima.
2.   EL SUPERVISOR DE TURNO revisa el estado físico y condiciones sanitarias del equipo
     principal, accesorios y utensilios requeridos para el proceso de elaboración del queso, así como
     las necesidades de mantenimiento o reparación de los equipos, y verifica la asistencia del
     personal, uniformes y equipo de seguridad de los empleados, para proceder a iniciar el ciclo de
     producción del día.
3.   EL ENCARGADO DE CONTROL DE CALIDAD verifica que la producción resulte satisfactoria
     dentro de las normas y especificaciones de calidad requeridas.
4.   En el cambio de turno, EL SUPERVISOR verifica las actividades realizadas, de manera tal que
     se continúen las labores en el punto en que se quedó el turno anterior.
5.   Al finalizar el día EL GERENTE DE PRODUCCIÓN evalúa el cumplimiento de las metas de
     producción diarias, estableciendo los mecanismos que considere necesarios para solucionar
     los problemas presentados.
6.   EL ENCARGADO DE MERCADOTECNIA verifica el programa de ventas, así como las
     entregas realizadas en el día.
7.   Al finalizar el segundo turno se requiere que se efectúen las operaciones sanitarias realizadas
     por EL ENCARGADO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN de las áreas de producción los equipos
     y utensilios empleados en el día.
Equipos volumétricos de medición.   Mesas móviles porta moldes
                                     para pre-prensa y prensa.




                                         Prensas neumáticas
    Enfriadores, termizadores y        horizontales y verticales
         Pasteurizadoras,
CREMA O NATA: La crema es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el nivel
graso de la crema debe ser de 35 a 40%.

TRATAMIENTO DE LA CREMA: Comprende operaciones básicas importantes para el proceso
de elaboración de mantequilla, estas operaciones son la normalización; neutralización, en el
caso que la crema esté ácida; pasteurización y maduración de la crema.

NORMALIZACIÓN: Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es
obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser
normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche
descremada.

NEUTRALIZACIÓN: Es la reducción de la acidez en las cremas ácidas. Esta operación, se
convierte en una práctica corriente en las fábricas, cuando la acidez de las cremas es elevada.

PASTEURIZACIÓN: La pasteurización de la crema se realiza con el objeto de destruir los
gérmenes patógenos, así como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son
perjudiciales para la conservación de las grasas.
La pasteurización se efectúa a temperaturas normalmente a 90 °C por 20 minutos, esta
temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes.

DESGASIFICACION:A veces las natas pueden contener sustancias aromáticas indeseables.
En estos casos se efectúa una desaireación al vacío, que consiste en calentar la nata a 78 ºC
y a continuación aplicarle un vacío, que provoca que las sustancias aromáticas se evaporen.
DESGASIFICACION:A veces las natas pueden contener sustancias
aromáticas indeseables. En estos casos se efectúa una desaireación al
vacío, que consiste en calentar la nata a 78 ºC y a continuación aplicarle un
vacío, que provoca que las sustancias aromáticas se evaporen.

INOCULACION DE STANDARTERS: Mediante este sistema se llega a una
mantequilla de muy alta calidad usando cultivos seleccionados llamados
“starters” o “arrancadores” que son añadidos a cremas dulces pasteurizadas.
Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el objeto
de producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al
producto final.

MADURACION: El objetivo de la maduración es acidificar la nata
(proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma
simultanea en depósitos de maduración.

La nata se somete a tratamientos térmicos según
un programa de temperaturas, que dará a la grasa
la estructura cristalina requerida cuando se
produce su solidificación en la etapa de
enfriamiento. El programa dependerá del índice de
yodo de la nata.

La maduración dura aproximadamente de 12 a 15
horas.
BATIDO: Después de la maduración, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da la temperatura
requerida para el batido.
En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los glóbulos de grasa y
provocar la coalescencia de la grasa y la formación granos de mantequilla. La nata se divide en dos fracciones:
los granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la sección de separación o primer amasado.

LAVADO Y DESUERADO EN CONTINUO: Simplemente, los granos de mantequilla pasan a través de un canal
cónico y de una placa perforada (sección de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de mazada aún
retenida en la mantequilla.

SALADO Y AMASADO EN CONTINUO: Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el
amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada
muy finamente. El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio motor,
de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades.
En la primera sección, la mantequilla es apelmazada por la acción de un tornillo sin fin. Al final de esta etapa, si
se va a elaborar mantequilla salada, se añade la sal en forma de salmuera a través de un inyector de alta presión
situado en la cámara de inyección.
En la segunda sección, la mantequilla es amasada al vacío, donde se pretende reducir el contenido de aire de
la mantequilla.
La última etapa de amasado está dividida en cuatro secciones separadas por placas perforadas. Cada sección
tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un tratamiento óptimo a la mantequilla.
El amasado afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad, apariencia y color de la mantequilla.
Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las máquinas empastilladoras (envasadoras).

Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo), pero también se
acepta el envasado en envases metálicos o de plástico.

La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–2 ºC).
SILOS DE ALMACENAMIENTO DE
                            LECHE CRUDA
DESNATADORA




              PLANTA DE TRATAMIENTO COMPUESTA POR
                  SECTORES DE PASTEURIZACIÓN
Km.10 ½ Carretera Norte, 800 mts. al lago, Managua.
ACCESO




La planta tiene capacidad para un total de 450 reses por día, con proyecto de
                          ampliación a 650 reses.
 Con más de 45 años de existencia, Nuevo Carnic se ha destacado como
  uno de los mataderos de mayor experiencia e importancia en el país. Los
  productos que ofrecen tienen calidad garantizada y son procesados bajo
  estrictas normas de higiene.

• Cuenta con Controles internos y la supervisión del MAGFOR. Organismo
  encargado de aprobar y vigilar las normas sanitarias para el manejo de
  productos alimenticios. Se cuenta con el personal médico veterinario
  aprobado por dicho organismo, quien se encarga de verificar el
  cumplimiento de las normas en el Matadero.

• El 80% de la producción total, es exportada a diferentes países en
  Centroamérica, México, Estados Unidos, Asia y Europa.

• El aprovechamiento de la materia prima es muy importante para la
  Empresa, por tanto además de los productos cárnicos, también se ofrecen
  productos alternativos como Harina de Carne y Hueso, Sebo Industrial,
  Abono Orgánico y Pieles
Industria ganadera y sus derivados ingader
CORRALES                   SACRIFICIO                ENFRIADO




       DESHUESE         DESPACHO        ALMACENAMIENTO       EMPAQUE




 Nuevo Carnic, cuenta con una planta debidamente equipada en cada una de las
áreas en las que se realiza el proceso de producción.
 El producto terminado es almacenado en forma ordenada en cuartos fríos
acondicionados y con estrictos controles de temperatura.
Nuevo Carnic, ofrece una amplia variedad de
productos cárnicos: Cortes selectos empacados
al vacío y cortes industriales. Además de otros
productos derivados de nuestra materia prima:
Harina de carne y hueso, sebo industrial, pieles
procesadas y abono orgánico.
•Posta de Corona (KNX)
•Cabeza de Lomo (SB)
•Filete Miñon (FM)
•Filete
•Salón Blanco (OUT)
•Lomo Grande (RE)
•Posta de Paleta (CL)
•Posta de Pierna (IN)
Otros productos:
•Harina de Carne y Hueso
•Sebo Industrial
•Abono Orgánico
•Pieles en Wet Blue
COMPRESORES        GENERADORES




ENFRIADORES    SEBO LIQUIDO   SUMINISTROSCOMBUSTIBLE
                                     Y AMONIACO
Suelos: Ladrillo, losa, acabado de granolito de hormigón no deslizante u otros
materiales impermeables no deslizantes son adecuados para los suelos.

Desagües: Para sacar los líquidos de desecho debe haber un número suficiente de
desagües de tamaño adecuado. Para una eliminación adecuada de los desechos, se
necesita un desagüe por cada 18 m2 de espacio de suelo en las áreas de carnización, y
cada 46 m2 en las áreas de elaboración y otros lugares.

Puertas y vanos:. Si las puertas y los vanos de las puertas son de madera, deben
estar cubiertos con láminas de metal soldadas de manera ajustada.

Paredes y techos: Losas barnizadas, mortero de cemento liso, láminas de metal a
prueba de orín o láminas de plástico lisas que estén adecuadamente cubiertas son
materiales aceptables para las paredes en las áreas de elaboración y refrigeración
porque todos ellos se pueden limpiar de manera sanitaria. Las junturas de las paredes y
los suelos deben estar protegidas Los techos deben ser impermeables y lisos y no
soltar partículas que puedan caer sobre los productos de la carne. Deben estar
construidos con materiales resistentes a la humedad. Todas las bombillas deben estar
cubiertas con materiales irrompibles para evitar que piezas rotas caigan sobre los
El diseño es económico en el empleo del terreno y suele permitir que se utilicen
edificios de marco uniforme de acero u hormigón. Este sistema totalmente flexible se
puede ajustar a producciones de hasta 50 000 reses o más al año.
En todas estas soluciones, los revestimientos de suelos, paredes y techos no deberán
deferir en cuanto al diseño.

Los factores que influyen en la elección de una solución de construcción adecuada son
las producciones actual y proyectada, y la probabilidad de que la producción de los
mataderos se exporte o no, así como el equilibrio de las especies que se van a
sacrificar y las limitaciones impuestas por las autoridades encargadas de los edificios
actuales o de la planificación.

Las soluciones de pisos múltiples no son atinadas para mataderos cuya producción se
destinará posiblemente a la exportación debido a que no se prestan a adaptarse
fácilmente para atender a nuevas necesidades funcionales impuestas por los cambios
inevitables de la producción, pese a lo cual tienen ventajas con respecto al tipo de
mataderos de servicio de capacidad media y con un diseño y una construcción de
Industria ganadera y sus derivados ingader
Producción                                  Producción
 de Queso                                    de Crema
                        Admón. y
Producción           Servicios(Leche        Producción
 de Leche            y sus derivados)        deYogurt
Condensada

                        Vestíbulo
 Matadero

                        Gerencia
 Admón. y               General
 Servicios
 Mataderos               Admón.
                         General

    Caseta de           Caseta de
                                        Caseta de Control
 Control Vehicular     Control Gral.
                                        Vehicular Entrada
      Salida            Peatonal
ZONA                      AMBIENTE                    AREA    ZONA                       AMBIENTE                 AREA
                          RECEPCION                   30m²                               VESTIDORES               86m²

                          VESTIBULO                   52m²                               S.S H Y M                58m²
                          ADMON. PRIVADA              58m²                               S.U.M                    60m²
                          GERENCIA                    58m²                               S.S S.U.M                26m²
                          S.SH Y M                    9m²                                COMEDOR                  215m²
 ADMINISTRACION GENERAL




                                                                 SERVICIO DE EMPLEADOS
                          SALA DE JUNTAS              30m²                               COCINA                   147m²
                          SANITARIO SALA DE           9m²                                FRIGORIFICO              60m²
                          JUNTAS
                                                                                         DEPOSITO DE BASURA       20m²
                          DPTO. DE VENTAS             21m²

                          DPTO. DE COMPRAS            21m²
                                                                                         LAVANDERIA, SECADO,      56m²
                          DPTO. DE PRODUCCION         28m²                               PLANCHADO Y ENTREGA


                          DPTO. DE PERSONAL           14m²                               RECEPCION LAVANDERIA     14m²
                          CAJA                        14m²
                                                                                         HALL RECEPTIVO           14 m²
                          DPTO. CONTABILIDAD          30m²                               LAVANDERIA
                          SERV. GENERALES             14m²                               PLAZA CENTRAL            300 m²

                          COMEDOR                     70m²                               PAGADERIA                30 m²

                                              TOTAL   452m²                                               TOTAL   1086 m²
ZONA                   AMBIENTE               AREA       ZONA               AMBIENTE                   AREA
                                                                            PLANTA DE TRATAMIENTO DE   1400m²




                                                           ABASTECIMINETO
                       S.S H Y M              14m²                          AGUAS NEGRAS
                                                                            PLANTA DE ABASTECIMIENTO   1400m²




                                                           SERVICIO DE
                       MATENIMIENTO DE        22m²
                       EQUIPOS Y                                            DE AGUAS POTABLE
                       HERRAMIENTAS                                         PLANTA DE ENERGIA DE       1400m²
                                                                            ENERGIA ELECTRICA
                       TALLER DE MECANICA     80m²
       MANTENIMIENTO




                                                                            TOTAL                      4200 m²
                       DEPOSITO GENERAL DE    36m²
                       DESECHOS SOLIDOS                                     PLANTA DE BOMBEO DE        665m²
                                                                            AGUA POTABLE (SERVICIOS)
                       SALA DE                15m²
                       CONMUTACION
                                                           PLANTAS PLANTA DE BOMBEO DE                 665m²
                                                           DE      AGUA PLUVIAL (SERVICIOS)
                       DISTRIBUCION DE BAJA   15m²         BOMBEO
                       TENSION                                                              TOTAL      1330 m²

                       GENERADOR AUXILIAR     15m²                          GUARDIANIA(CONTROL         50 m²
                       DE CORRIENTE                                         RECEPCION,DORMITORIO,
                                                                            COMEDOR Y COCINA)
RECREATIVA             ALMACEN DE             20m²                          CLINICA                    1270 m²
                       REPUESTOS                                EXTERNA
                                                                            GUARDERIA                  600 m²
                                      TOTAL   217 m²
                                                                            CAFETIN (4)                500 m²
                       PISCINA, 3 CANCHAS     10,000m²
                       PARQUE, ETC…
                                                                            TOTAL                      2420 m²
ZONA              AMBIENTE                  AREA     ZONA               AMBIENTE                  AREA
                  LAB. CONTROL DE CALIDAD   9 m²
                                                                        CUARTO DE ENFRIAMINETO    20 m²

                  RECEP. LECHE CRUDA        300 m²

                  ESTERILIZACION Y          45 m²                       REFRIGERACION             20 m²
                  DEPOSITO DE LA LECHE

                  AREA DE DESINFECCION      35 m²                       EMPACADO Y ETIQUETADO     40 m²
 PRODUCCION DEL




                  LOCAL, EMPAQUE Y          39m²




                                                       PRODUCCION DEL
    YOGURT




                  ETIQUETADO
                                                                        ALMACEN DE PRODUCCION     40 m²




                                                          YOGURT
                  ELAB. DE PRODUCTOS        100 m²
                  AZUCARADOS Y                                          TERMINADA
                  POLVERIZADOS

                  ELABORACION DE YOGURT     100 m²


                  DPTO. DE HERRAMIENTA      10 m²                       PREPARACION Y CARGA       230 m²
                  DESINFECCION

                  DESINFECCION UTENS.       10 m²                       DESCARGA                  230 m²

                  DEPTO. DE INGREDIENTE     20m²
                                                                        PATIO DE MANIOBRAS PARA   1300 m²
                                                                        AMBAS
                  PREPARACION DE CULTIVO    20 m²

                                                                        TOTAL                     2608 m²
                  INCUBACION                20 m²
ZONA                AMBIENTE                  AREA     ZONA                 AMBIENTE                  AREA
                    LAB. CONTROL DE CALIDAD   9 m²
                                                                            CUARTO DE MADURACION      20 m²
                    RECEP. LECHE CRUDA        300 m²

                    ESTERILIZACION Y          45 m²                         CUARTO DE ENFRIAMINETO    20 m²
                    DEPOSITO DE LA LECHE
                    AREA DE DESINFECCION      35 m²
                                                                            REFRIGERACION             20 m²
                    ELABORACION               100m²
 PRODUCCION DE LA




                    MANTEQUILLA




                                                         PRODUCCION DE LA
   MANTEQUILLA




                                                                            EMPACADO Y ETIQUETADO     40 m²




                                                           MANTEQUILLA
                    CUARTO DE                 20m²
                    REFRIGERACION
                    CUARTO DE CONGELACION     20m²                          ALMACEN DE PRODUCCION     40 m²
                                                                            TERMINADA
                    ELABORACION DE            100 m²
                    MANTEQUILLA
                    DPTO. DE HERRAMIENTA      10 m²
                    DESINFECCION                                            PREPARACION Y CARGA       230 m²
                    DESINFECCION UTENS.       10 m²
                                                                            DESCARGA                  230 m²
                    DEPTO. DE INGREDIENTE     20m²

                                                                            PATIO DE MANIOBRAS PARA   1300 m²
                    CUARTO DE SALADO          20 m²                         AMBAS
                    CUARTO DE OREO            20 m²
                                                                            TOTAL                     2629 m²
                    INCUBACION                20 m²
ZONA             AMBIENTE                  AREA     ZONA                AMBIENTE                  AREA
                 LAB. CONTROL DE CALIDAD   9 m²

                                                                        ALMACEN DE PRODUCCION     40 m²
                 RECEP. LECHE CRUDA        300 m²
                                                                        TERMINADA
                 CUARTO DE                 30m²
                 REFRIGERACION
                 CUARTO DE CONGELACION     20m²


                 DPTO. DE HERRAMIENTA      10 m²
PRODUCCION DEL




                 DESINFECCION




                                                       PRODUCCION DEL
                                                                        PREPARACION Y CARGA       230 m²
                 DESINFECCION UTENS.       10 m²
    QUESO




                                                           QUESO
                 DEPTO. DE INGREDIENTE     20m²
                                                                        DESCARGA                  230 m²
                 CUARTO DE SALADO          20m²

                 CUARTO DE OREO            20m²
                                                                        PATIO DE MANIOBRAS PARA   1300 m²
                 REFRIGERACION             20 m²                        AMBAS

                 MADURACION                20 m²

                 INCUBACION                20 m²
                                                                        TOTAL                     2419 m²
                 EMPAQUE Y EXPEDICION      20m²

                 ELABORACION DE QUESO      100 m²
ZONA Z              AMBIENTE               AREA          ZONA         AMBIENTE              AREA
                    LAB. CONTROL DE        9 m²                       PREPARACION Y CARGA   230 m²




                                                         CONDENSADA
                                                         PRODUCCION
                    CALIDAD




                                                           DE LECHE
                                                                      DESCARGA              230 m²
                    RECEP. LECHE CRUDA     300 m²
                                                                      PATIO DE MANIOBRAS    1300 m²
                    CUARTO DE              30m²                       PARA AMBAS
                    REFRIGERACION
                                                                      TOTAL                 2249 m²
                    CUARTO DE              20m²
 LECHE CONDENSADA
   PRODUCCION DE




                    CONGELACION
                    DPTO. DE HERRAMIENTA   10 m²
                    DESINFECCION
                                                    AREA TOTAL A CONSTRUIR 25,383 M2
                    DESINFECCION UTENS.    10 m²
                                                    1 ESPACIO POR CADA 100 M2
                    DEPTO. DE              20m²
                    INGREDIENTE
                    INCUBACION             20 m²

                    EMPAQUE Y EXPEDICION   20m²

                    ELAB. DE PRODUCTOS     100 m²
                    AZUCARADOS Y
                    POLVERIZADOS
                    ELABORACION DE LA      100 m²
                    LECHE CONDENSADA
                    ENFRIAMIENTO           20 m²

                    ALMACEN DE             40 m²
                    PRODUCCION
                    TERMINADA
ZON          AMBIENTE                       AREA     ZONA         AMBIENTE                           AREA
A                                                                 ALMACEN FRIO                       250m²
             SALA DE PESADO                 380 m²
                                                                  OFICINA DE PRODUCCION              24m²
             SALA DE OREO                   600 m²
                                                                  CUARTO DE REPOSO                   24 m²
             SALA DE PROCESOS DE            135 m²
                                                                  ASEOS                              12 m²
             SUBPRODUCTOS
             CÁMARAS                        300 m²                ALMACEN                            300m²

             ANTECÁMARA                     35 m²                 NAVE DE CARGA                      80m²
  MATADERO




                                                       MATADERO
             EXTRACCION Y DESECACION DE     200m²                 CUARTO PARA PESAR                  300m²
             LA CARNE
                                                                  VESTUARIO                          50 m²
             CUARTO PARA PRODUCTOS DE       130m²
             HUESO Y SANGRE                                       ASEOS                              12 m²
             ALMACEN DE SAL                 50m²                  ENTRADA DE LOS EMPLEADOS           20 m²
             ALMACEN DE CUEROS Y PIELES     130 m²                OFICINA DE VETERINARIO             25 m²
             SEPARACION DE LAS VISCERAS Y   800 m²                LABORATORIO                        60 m²
             LIMPIEZA DE LOS INTESTINOS
                                                                  ASEOS                              12 m²
             ALMACEN DE EMBUTIDOS           100m²
                                                                  SALA DE MAQUINAS                   400m²
             SALA DE INSPECCION DE LOS      80m²
             PRODUCTOS REFRIGERADOS                               CAMARA FRIGORIFICA PARA DESPOJOS   30m²
             EXTRACCION DE SEBOS            140 m²
             COMESTIBLES                                          SALA DE DESPOSTE                   376m²

             CAMARA FRIGORIFICAS PARA       80 m²                 TOTAL                              5076m
             GRASAS                                                                                  2
Industria ganadera y sus derivados ingader
Industria ganadera y sus derivados ingader
La industria ganadera representa el segundo rubro de mayor importancia para las
exportaciones del país, sumado a las positivas proyecciones del sector, hacen que el
mismo se convierta en una de las principales de la nación, de tal manera que la
ampliación y el mejoramiento de la planta industrial instalada se convierte en una
necesidad imperante que debe ser atendida de manera oportuna por profesionales y
especialistas afines al sector, con la finalidad de maximizar el potencial existente.
Industria ganadera y sus derivados ingader

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Industria ganadera y sus derivados ingader

  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES UNI IES INTEGRANTES: •IZAMAR GONZALEZ C. •DANIELA SUAREZ T. •YANIRA POLANCO MEJIA •GISSELLE MONTENEGRO PROYECTO •LUIS MIGUEL ALONSO «INDUSTRIA»
  • 2. o Uno de los 9 municipios del departamento de Managua, Nicaragua. o Se encuentra ubicado dentro de los límites del departamento Managua, a 22 km. de la cabecera departamental. o Fundado en 1,755. o Extensión territorial 975.17 kms2. o Altitud sobre el nivel del mar 50.44 metros. o Densidad Población 112.2 hab./km2. o Clima y Precipitación Es seco (sabana tropical) con temperaturas promedios de 23º c en la parte de la zona norte. o La población total del municipio al 2000 es de 108, 457 habitantes. o Población urbana : 91,632 habitantes. o Población rural : 16,825 habitantes.
  • 3. NORTE :Municipio de ciudad Darío (Departamento de Matagalpa) OESTE : Lago Xolotlán ESTE : Municipio de (Municipio de Managua ) Teustepe y San Lorenzo Y Municipio de San TIPITAPA (Departamento de Francisco Libre. Boaco). SUR: Municipio DE Granada ( Departamento de Granada) y Municipio de Tisma, Masaya y Nindiri (Departamento de Masaya).
  • 4.  La Principal Actividad Económica es Agropecuaria. Durante la década de los 70 y 80´, el municipio se destacó por contar con un fuerte sector ganadero, debido a la cercanía del agua y buenos pastizales. Dentro de la agricultura los principales cultivos eran el algodón, caña de azúcar, sorgo, ajonjolí, maíz, frijoles y hortalizas.
  • 5. El Municipio de Tipitapa cuenta con un fuerte sector ganadero, que sin embargo carece de las instalaciones que permitan maximizar el potencial ganadero de la zona, el cual es producto de la privilegiada situación geográfica del sitio gracias a la cercanía con las abundantes reservas de agua y los extensos pastizales que el sector presenta. En virtud de lo anterior hemos propuesto un parque industrial destinado a satisfacer las necesidades mencionadas anteriormente, que se denominara “Parque Industrial Ganadero y sus Derivados”, el cual incluye un matadero destinado al procesamiento de la carne bovina , sectores destinados al procesamiento de los productos lácteos de los cuales se obtendrán yogurt, leche condensada, queso y mantequilla. Cabe destacar que según estudios el municipio de Tipitapa cuenta con un fuerte sector ganadero contabilizándose hasta 5,000 cabezas de ganado, sin embargo la demanda que supondría el parque industrial haría necesario abastecerse de la producción proveniente de la zona norte y centro del país, para lo cual Tipitapa cuenta con una posición estratégica y un excelente sistema vial.
  • 6. PARA LA UBICACIÓN DE INDUSTRIAS GANADERAS Y SUS DERIVADOS DEBERÁN TOMARSE EN CONSIDERACIÓN LOS SIGUIENTES ASPECTOS: 1. El terreno debe ser seco, plano, con facilidades para la construcción y para el drenaje de aguas superficiales. 2. Estar ubicado como mínimo a 1000 m y en posición contraria al viento de cualquier asentamiento humano, escuela, centro de salud, fábrica, mercado, comercio y cuerpo de agua superficiales. 3. Estar ubicado a una distancia no menor de 1000 m y en posición a favor del viento de los sistemas de tratamiento de las aguas residuales, rellenos sanitarios, basureros municipales, fuentes generadoras de cenizas volcánicas, polvos, y productos químicos.
  • 7. 5.Debe tener un cerco protector en todo el perímetro del edificio. 6.El terreno debe ser consistente, que no permita infiltraciones y tener buen declive para evitar estancamiento de las aguas y debe quedar alejada de focos de contaminación que sean nocivos. 7.Las dimensiones del terreno serán 3 ó 4 veces mayor que el área de construcción seleccionada para la planta. 8.El edificio de la planta debe de ser de fácil acceso y con una distancia mínima de 100 metros de la carretera. 9.Estar a una distancia mínima de 2 km. del poblado más cercano, para las nuevas edificaciones
  • 10. Los tres posibles sitios para el emplazamiento del proyecto presentan características generales compartidas, sin embargo las particularidades que los separan entre si, son determinantes, tales como la extensión superficial, cercanía a los núcleos urbanos, y la topografía de los mismos, la selección idónea será determinada mediante un análisis de las caracteristicas determinantes reflejadas en una matriz de comparación.
  • 11. Extensión Superficial;90 Manzanas Municipio de Tipitapa Carretera Vieja a Masaya, Sector Industrial. Topografía predominantemente plana, pocas pendientes debido a su uso agrícola.
  • 12. Extensión Superficial; 60 Manzanas Municipio de Tipitapa Carretera Vieja a Masaya, Sector Industrial. Topografía predominantemente plana, pocas pendientes, propicio a la inundación.
  • 13. Extensión Superficial;45 Manzanas Municipio de Tipitapa Carretera Vieja a Masaya, Sector Industrial. Topografía con marcadas pendientes , cercano a poblaciones.
  • 14. Sitio 1 Sitio 2 Sitio 3 Elementos de Observaciones Evaluación 1 2 3 1 2 3 1 2 3 Acceso al Terreno ● ● ● ● ● ● Estado Físico de Carreteras Los dos primeros terrenos cuentan con ● ● ● áreas similares que oscilan entre 60-80 Extensión mz a diferencia del tercero que es de 45 mz Los sitios cumplen con la categoría Uso del Suelo ● ● ● destinada a uso de suelo para industrias Los sitios cumplen con la normativa de ● ● estar alejado del centro de la ciudad por Viviendas ● estar a 2 km de esta, en el caso del tercero a su costado sur existe zona habitacional muy cercana Edificios de Servicios ● ● ● Vistas Panorámicas ● ● ● Calidad del Entorno Inmediato ● ● ● Calidad del Entorno del Sector ● ● ● Paisaje Natural en General. ● ● ● ● Los dos primeros sitios presentan una Topografía ● ● topografía plana, pero el tercero tiene una pendiente considerada
  • 15. Sitio 1 Sitio 2 Sitio 3 Elementos de Observaciones Evaluación 1 2 3 1 2 3 1 2 3 ● ● ● Servicios básicos Imagen Urbana ● ● ● Mobiliario Urbano Por encontrarse alejados de la ● ● ● ciudad no se le ha dado tratamiento Elementos del Presenta un clima en sabana Clima ● ● ● tropical seco como el resto de la ciudad Calidad del Aire Los dos primeros sitios limitan con ● ● ● ● otras industrias lo cual los hacen receptores de gases tóxicos Confort Ambiental ● ● ● Desechos en Lo que se observa en el entorno general son basuras mínimas por parte de las personas que transitan por la ● ● ● carretera principal tipitapa-Masaya, en el caso de las industrias hacen su propio proceso de desechos Transporte ● ● ● Total El sitio mas óptimo para el desarrollo de 1 10 8 4 8 7 10 8 2 nuestro proyecto de parque industrias es
  • 16. SELECCIÓN DEL SITIO  Del análisis realizado a través de la visita del sitio y estudio de matrices hemos llegado a la conclusión que el terreno mas apto para desarrollo de nuestro parque industrial es el: SITIO N° 1.  Ya que cumple con los requerimientos antes mencionados.
  • 18. La leche condensada o leche condensada azucarada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse varios años. En la actualidad, hay diferentes variedades de leche condensada. Según el contenido graso de la leche de partida, se distingue entre leche condensada entera, semidesnatada y desnatada. A éstas se unen las aromatizadas, con aromas y colorantes añadidos, que se diferencian en el sabor.
  • 19. Se elimina agua operando a presión reducida (aproximadamente medio atmosfera) hasta obtener un líquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azúcar si la materia prima es leche entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. La disolución en agua de 350 - 400 g de leche condensada regenera un litro de leche líquida.
  • 20. Leche condensada (750 ml) Ingredientes: • 200 g de azúcar refinada (blanca o morena) • 120 g de leche en polvo • 5 cucharadas. de glucosa líquida o en polvo sodio (se consigue en tiendas de materias primas) • 500 ml de leche fresca Cocina Industrial Olla Industrial • ¼ de cucharada de benzoato de sodio (se consigue en tiendas de materias primas) • Hielos Utensilios: • Olla con capacidad de 2 lt • Recipiente de vidrio con capacidad de 1 lt • Recipientes de plástico con capacidad de 1 y 3 litros • Frascos esterilizados Envasadora • Etiqueta adhesiva Tanques
  • 21. Procedimiento: sin dejar de mover. • Diluya la leche en polvo en una taza • Vacíe la leche en el recipiente de con leche fría. plástico y ponga dentro de una olla con • Disuelva el azúcar y la glucosa en otra agua y hielo. taza con leche fría. • Agite la leche hasta que enfríe • Incorpore la primera mezcla al resto de completamente. la leche líquida moviendo hasta que se • Envase en el frasco de vidrio integre totalmente. previamente esterilizado. • Vacíe la leche en el recipiente de vidrio. • Ponga en la olla medio litro de agua y Duración : coloque el recipiente de vidrio para La leche condensada elaborada calentar la leche a baño maría. mediante esta tecnología tiene una • Caliente a fuego medio. Cuando hierva duración aproximada de 3 semanas. el agua, agregue el azúcar disuelta en la leche. • Deje a fuego bajo durante 30 minutos, moviendo constantemente. • Diluya el benzoato de sodio en una cucharada de agua y agregue a la leche,
  • 22. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada. El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.
  • 23. Consiste en ordenar técnicamente los equipos y Cámara de incubación materiales considerando el espacio necesario para que el trabajador realice Cámara de sus actividades Refrigeración cómodamente y en el mejor tiempo. Envasadora Cocina Desnatadora Pasteurizadoras Tanques industrial Olla industrial industrial
  • 24. QUESO Es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca. Es quizás el lácteo más antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
  • 25. RECEPCIÓN - TRATAMIENTO • Equipos volumétricos de medición. • Enfriadores, termizadores y Pasteurizadoras. • Centrífugas automáticas, higienizadoras y desnatadoras. CUAJADO - MOLDEADO - PRENSADO • Cubas para cuajar. • Tamices vibrantes, desueradores. • Llenadora. • Mesas móviles portamoldes para pre-prensa y prensa. • Bandejas llenadoras de moldes. • Prensas neumáticas horizontales y verticales. • Equipos para lavado de moldes. DESMOLDEO - SALADO TRATAMIENTO SUPERFICIAL DEL QUESO • Equipos de lavado, secado y pintado. • Cortadoras de queso. EQUIPOS C.I.P. PARA LIMPIEZA DE INSTALACIONES EQUIPOS DE FILTRACIÓN • Ultrafiltración en lactosuero. • Ultrafiltración en leche
  • 26. 1. Una vez recibe la materia prima, EL ENCARGADO DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD procede a tomar muestras del producto para verificar la calidad del mismo. En forma simultánea EL GERENTE DE PRODUCCIÓN verifica los programas de producción, así como la existencia o faltantes de materia prima. 2. EL SUPERVISOR DE TURNO revisa el estado físico y condiciones sanitarias del equipo principal, accesorios y utensilios requeridos para el proceso de elaboración del queso, así como las necesidades de mantenimiento o reparación de los equipos, y verifica la asistencia del personal, uniformes y equipo de seguridad de los empleados, para proceder a iniciar el ciclo de producción del día. 3. EL ENCARGADO DE CONTROL DE CALIDAD verifica que la producción resulte satisfactoria dentro de las normas y especificaciones de calidad requeridas. 4. En el cambio de turno, EL SUPERVISOR verifica las actividades realizadas, de manera tal que se continúen las labores en el punto en que se quedó el turno anterior. 5. Al finalizar el día EL GERENTE DE PRODUCCIÓN evalúa el cumplimiento de las metas de producción diarias, estableciendo los mecanismos que considere necesarios para solucionar los problemas presentados. 6. EL ENCARGADO DE MERCADOTECNIA verifica el programa de ventas, así como las entregas realizadas en el día. 7. Al finalizar el segundo turno se requiere que se efectúen las operaciones sanitarias realizadas por EL ENCARGADO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN de las áreas de producción los equipos y utensilios empleados en el día.
  • 27. Equipos volumétricos de medición. Mesas móviles porta moldes para pre-prensa y prensa. Prensas neumáticas Enfriadores, termizadores y horizontales y verticales Pasteurizadoras,
  • 28. CREMA O NATA: La crema es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%. TRATAMIENTO DE LA CREMA: Comprende operaciones básicas importantes para el proceso de elaboración de mantequilla, estas operaciones son la normalización; neutralización, en el caso que la crema esté ácida; pasteurización y maduración de la crema. NORMALIZACIÓN: Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche descremada. NEUTRALIZACIÓN: Es la reducción de la acidez en las cremas ácidas. Esta operación, se convierte en una práctica corriente en las fábricas, cuando la acidez de las cremas es elevada. PASTEURIZACIÓN: La pasteurización de la crema se realiza con el objeto de destruir los gérmenes patógenos, así como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas. La pasteurización se efectúa a temperaturas normalmente a 90 °C por 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes. DESGASIFICACION:A veces las natas pueden contener sustancias aromáticas indeseables. En estos casos se efectúa una desaireación al vacío, que consiste en calentar la nata a 78 ºC y a continuación aplicarle un vacío, que provoca que las sustancias aromáticas se evaporen.
  • 29. DESGASIFICACION:A veces las natas pueden contener sustancias aromáticas indeseables. En estos casos se efectúa una desaireación al vacío, que consiste en calentar la nata a 78 ºC y a continuación aplicarle un vacío, que provoca que las sustancias aromáticas se evaporen. INOCULACION DE STANDARTERS: Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad usando cultivos seleccionados llamados “starters” o “arrancadores” que son añadidos a cremas dulces pasteurizadas. Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el objeto de producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto final. MADURACION: El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultanea en depósitos de maduración. La nata se somete a tratamientos térmicos según un programa de temperaturas, que dará a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificación en la etapa de enfriamiento. El programa dependerá del índice de yodo de la nata. La maduración dura aproximadamente de 12 a 15 horas.
  • 30. BATIDO: Después de la maduración, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da la temperatura requerida para el batido. En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los glóbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formación granos de mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la sección de separación o primer amasado. LAVADO Y DESUERADO EN CONTINUO: Simplemente, los granos de mantequilla pasan a través de un canal cónico y de una placa perforada (sección de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de mazada aún retenida en la mantequilla. SALADO Y AMASADO EN CONTINUO: Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades. En la primera sección, la mantequilla es apelmazada por la acción de un tornillo sin fin. Al final de esta etapa, si se va a elaborar mantequilla salada, se añade la sal en forma de salmuera a través de un inyector de alta presión situado en la cámara de inyección. En la segunda sección, la mantequilla es amasada al vacío, donde se pretende reducir el contenido de aire de la mantequilla. La última etapa de amasado está dividida en cuatro secciones separadas por placas perforadas. Cada sección tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un tratamiento óptimo a la mantequilla. El amasado afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad, apariencia y color de la mantequilla.
  • 31. Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las máquinas empastilladoras (envasadoras). Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo), pero también se acepta el envasado en envases metálicos o de plástico. La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–2 ºC).
  • 32. SILOS DE ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA DESNATADORA PLANTA DE TRATAMIENTO COMPUESTA POR SECTORES DE PASTEURIZACIÓN
  • 33. Km.10 ½ Carretera Norte, 800 mts. al lago, Managua.
  • 34. ACCESO La planta tiene capacidad para un total de 450 reses por día, con proyecto de ampliación a 650 reses.
  • 35.  Con más de 45 años de existencia, Nuevo Carnic se ha destacado como uno de los mataderos de mayor experiencia e importancia en el país. Los productos que ofrecen tienen calidad garantizada y son procesados bajo estrictas normas de higiene. • Cuenta con Controles internos y la supervisión del MAGFOR. Organismo encargado de aprobar y vigilar las normas sanitarias para el manejo de productos alimenticios. Se cuenta con el personal médico veterinario aprobado por dicho organismo, quien se encarga de verificar el cumplimiento de las normas en el Matadero. • El 80% de la producción total, es exportada a diferentes países en Centroamérica, México, Estados Unidos, Asia y Europa. • El aprovechamiento de la materia prima es muy importante para la Empresa, por tanto además de los productos cárnicos, también se ofrecen productos alternativos como Harina de Carne y Hueso, Sebo Industrial, Abono Orgánico y Pieles
  • 37. CORRALES SACRIFICIO ENFRIADO DESHUESE DESPACHO ALMACENAMIENTO EMPAQUE  Nuevo Carnic, cuenta con una planta debidamente equipada en cada una de las áreas en las que se realiza el proceso de producción.  El producto terminado es almacenado en forma ordenada en cuartos fríos acondicionados y con estrictos controles de temperatura.
  • 38. Nuevo Carnic, ofrece una amplia variedad de productos cárnicos: Cortes selectos empacados al vacío y cortes industriales. Además de otros productos derivados de nuestra materia prima: Harina de carne y hueso, sebo industrial, pieles procesadas y abono orgánico. •Posta de Corona (KNX) •Cabeza de Lomo (SB) •Filete Miñon (FM) •Filete •Salón Blanco (OUT) •Lomo Grande (RE) •Posta de Paleta (CL) •Posta de Pierna (IN) Otros productos: •Harina de Carne y Hueso •Sebo Industrial •Abono Orgánico •Pieles en Wet Blue
  • 39. COMPRESORES GENERADORES ENFRIADORES SEBO LIQUIDO SUMINISTROSCOMBUSTIBLE Y AMONIACO
  • 40. Suelos: Ladrillo, losa, acabado de granolito de hormigón no deslizante u otros materiales impermeables no deslizantes son adecuados para los suelos. Desagües: Para sacar los líquidos de desecho debe haber un número suficiente de desagües de tamaño adecuado. Para una eliminación adecuada de los desechos, se necesita un desagüe por cada 18 m2 de espacio de suelo en las áreas de carnización, y cada 46 m2 en las áreas de elaboración y otros lugares. Puertas y vanos:. Si las puertas y los vanos de las puertas son de madera, deben estar cubiertos con láminas de metal soldadas de manera ajustada. Paredes y techos: Losas barnizadas, mortero de cemento liso, láminas de metal a prueba de orín o láminas de plástico lisas que estén adecuadamente cubiertas son materiales aceptables para las paredes en las áreas de elaboración y refrigeración porque todos ellos se pueden limpiar de manera sanitaria. Las junturas de las paredes y los suelos deben estar protegidas Los techos deben ser impermeables y lisos y no soltar partículas que puedan caer sobre los productos de la carne. Deben estar construidos con materiales resistentes a la humedad. Todas las bombillas deben estar cubiertas con materiales irrompibles para evitar que piezas rotas caigan sobre los
  • 41. El diseño es económico en el empleo del terreno y suele permitir que se utilicen edificios de marco uniforme de acero u hormigón. Este sistema totalmente flexible se puede ajustar a producciones de hasta 50 000 reses o más al año. En todas estas soluciones, los revestimientos de suelos, paredes y techos no deberán deferir en cuanto al diseño. Los factores que influyen en la elección de una solución de construcción adecuada son las producciones actual y proyectada, y la probabilidad de que la producción de los mataderos se exporte o no, así como el equilibrio de las especies que se van a sacrificar y las limitaciones impuestas por las autoridades encargadas de los edificios actuales o de la planificación. Las soluciones de pisos múltiples no son atinadas para mataderos cuya producción se destinará posiblemente a la exportación debido a que no se prestan a adaptarse fácilmente para atender a nuevas necesidades funcionales impuestas por los cambios inevitables de la producción, pese a lo cual tienen ventajas con respecto al tipo de mataderos de servicio de capacidad media y con un diseño y una construcción de
  • 43. Producción Producción de Queso de Crema Admón. y Producción Servicios(Leche Producción de Leche y sus derivados) deYogurt Condensada Vestíbulo Matadero Gerencia Admón. y General Servicios Mataderos Admón. General Caseta de Caseta de Caseta de Control Control Vehicular Control Gral. Vehicular Entrada Salida Peatonal
  • 44. ZONA AMBIENTE AREA ZONA AMBIENTE AREA RECEPCION 30m² VESTIDORES 86m² VESTIBULO 52m² S.S H Y M 58m² ADMON. PRIVADA 58m² S.U.M 60m² GERENCIA 58m² S.S S.U.M 26m² S.SH Y M 9m² COMEDOR 215m² ADMINISTRACION GENERAL SERVICIO DE EMPLEADOS SALA DE JUNTAS 30m² COCINA 147m² SANITARIO SALA DE 9m² FRIGORIFICO 60m² JUNTAS DEPOSITO DE BASURA 20m² DPTO. DE VENTAS 21m² DPTO. DE COMPRAS 21m² LAVANDERIA, SECADO, 56m² DPTO. DE PRODUCCION 28m² PLANCHADO Y ENTREGA DPTO. DE PERSONAL 14m² RECEPCION LAVANDERIA 14m² CAJA 14m² HALL RECEPTIVO 14 m² DPTO. CONTABILIDAD 30m² LAVANDERIA SERV. GENERALES 14m² PLAZA CENTRAL 300 m² COMEDOR 70m² PAGADERIA 30 m² TOTAL 452m² TOTAL 1086 m²
  • 45. ZONA AMBIENTE AREA ZONA AMBIENTE AREA PLANTA DE TRATAMIENTO DE 1400m² ABASTECIMINETO S.S H Y M 14m² AGUAS NEGRAS PLANTA DE ABASTECIMIENTO 1400m² SERVICIO DE MATENIMIENTO DE 22m² EQUIPOS Y DE AGUAS POTABLE HERRAMIENTAS PLANTA DE ENERGIA DE 1400m² ENERGIA ELECTRICA TALLER DE MECANICA 80m² MANTENIMIENTO TOTAL 4200 m² DEPOSITO GENERAL DE 36m² DESECHOS SOLIDOS PLANTA DE BOMBEO DE 665m² AGUA POTABLE (SERVICIOS) SALA DE 15m² CONMUTACION PLANTAS PLANTA DE BOMBEO DE 665m² DE AGUA PLUVIAL (SERVICIOS) DISTRIBUCION DE BAJA 15m² BOMBEO TENSION TOTAL 1330 m² GENERADOR AUXILIAR 15m² GUARDIANIA(CONTROL 50 m² DE CORRIENTE RECEPCION,DORMITORIO, COMEDOR Y COCINA) RECREATIVA ALMACEN DE 20m² CLINICA 1270 m² REPUESTOS EXTERNA GUARDERIA 600 m² TOTAL 217 m² CAFETIN (4) 500 m² PISCINA, 3 CANCHAS 10,000m² PARQUE, ETC… TOTAL 2420 m²
  • 46. ZONA AMBIENTE AREA ZONA AMBIENTE AREA LAB. CONTROL DE CALIDAD 9 m² CUARTO DE ENFRIAMINETO 20 m² RECEP. LECHE CRUDA 300 m² ESTERILIZACION Y 45 m² REFRIGERACION 20 m² DEPOSITO DE LA LECHE AREA DE DESINFECCION 35 m² EMPACADO Y ETIQUETADO 40 m² PRODUCCION DEL LOCAL, EMPAQUE Y 39m² PRODUCCION DEL YOGURT ETIQUETADO ALMACEN DE PRODUCCION 40 m² YOGURT ELAB. DE PRODUCTOS 100 m² AZUCARADOS Y TERMINADA POLVERIZADOS ELABORACION DE YOGURT 100 m² DPTO. DE HERRAMIENTA 10 m² PREPARACION Y CARGA 230 m² DESINFECCION DESINFECCION UTENS. 10 m² DESCARGA 230 m² DEPTO. DE INGREDIENTE 20m² PATIO DE MANIOBRAS PARA 1300 m² AMBAS PREPARACION DE CULTIVO 20 m² TOTAL 2608 m² INCUBACION 20 m²
  • 47. ZONA AMBIENTE AREA ZONA AMBIENTE AREA LAB. CONTROL DE CALIDAD 9 m² CUARTO DE MADURACION 20 m² RECEP. LECHE CRUDA 300 m² ESTERILIZACION Y 45 m² CUARTO DE ENFRIAMINETO 20 m² DEPOSITO DE LA LECHE AREA DE DESINFECCION 35 m² REFRIGERACION 20 m² ELABORACION 100m² PRODUCCION DE LA MANTEQUILLA PRODUCCION DE LA MANTEQUILLA EMPACADO Y ETIQUETADO 40 m² MANTEQUILLA CUARTO DE 20m² REFRIGERACION CUARTO DE CONGELACION 20m² ALMACEN DE PRODUCCION 40 m² TERMINADA ELABORACION DE 100 m² MANTEQUILLA DPTO. DE HERRAMIENTA 10 m² DESINFECCION PREPARACION Y CARGA 230 m² DESINFECCION UTENS. 10 m² DESCARGA 230 m² DEPTO. DE INGREDIENTE 20m² PATIO DE MANIOBRAS PARA 1300 m² CUARTO DE SALADO 20 m² AMBAS CUARTO DE OREO 20 m² TOTAL 2629 m² INCUBACION 20 m²
  • 48. ZONA AMBIENTE AREA ZONA AMBIENTE AREA LAB. CONTROL DE CALIDAD 9 m² ALMACEN DE PRODUCCION 40 m² RECEP. LECHE CRUDA 300 m² TERMINADA CUARTO DE 30m² REFRIGERACION CUARTO DE CONGELACION 20m² DPTO. DE HERRAMIENTA 10 m² PRODUCCION DEL DESINFECCION PRODUCCION DEL PREPARACION Y CARGA 230 m² DESINFECCION UTENS. 10 m² QUESO QUESO DEPTO. DE INGREDIENTE 20m² DESCARGA 230 m² CUARTO DE SALADO 20m² CUARTO DE OREO 20m² PATIO DE MANIOBRAS PARA 1300 m² REFRIGERACION 20 m² AMBAS MADURACION 20 m² INCUBACION 20 m² TOTAL 2419 m² EMPAQUE Y EXPEDICION 20m² ELABORACION DE QUESO 100 m²
  • 49. ZONA Z AMBIENTE AREA ZONA AMBIENTE AREA LAB. CONTROL DE 9 m² PREPARACION Y CARGA 230 m² CONDENSADA PRODUCCION CALIDAD DE LECHE DESCARGA 230 m² RECEP. LECHE CRUDA 300 m² PATIO DE MANIOBRAS 1300 m² CUARTO DE 30m² PARA AMBAS REFRIGERACION TOTAL 2249 m² CUARTO DE 20m² LECHE CONDENSADA PRODUCCION DE CONGELACION DPTO. DE HERRAMIENTA 10 m² DESINFECCION AREA TOTAL A CONSTRUIR 25,383 M2 DESINFECCION UTENS. 10 m² 1 ESPACIO POR CADA 100 M2 DEPTO. DE 20m² INGREDIENTE INCUBACION 20 m² EMPAQUE Y EXPEDICION 20m² ELAB. DE PRODUCTOS 100 m² AZUCARADOS Y POLVERIZADOS ELABORACION DE LA 100 m² LECHE CONDENSADA ENFRIAMIENTO 20 m² ALMACEN DE 40 m² PRODUCCION TERMINADA
  • 50. ZON AMBIENTE AREA ZONA AMBIENTE AREA A ALMACEN FRIO 250m² SALA DE PESADO 380 m² OFICINA DE PRODUCCION 24m² SALA DE OREO 600 m² CUARTO DE REPOSO 24 m² SALA DE PROCESOS DE 135 m² ASEOS 12 m² SUBPRODUCTOS CÁMARAS 300 m² ALMACEN 300m² ANTECÁMARA 35 m² NAVE DE CARGA 80m² MATADERO MATADERO EXTRACCION Y DESECACION DE 200m² CUARTO PARA PESAR 300m² LA CARNE VESTUARIO 50 m² CUARTO PARA PRODUCTOS DE 130m² HUESO Y SANGRE ASEOS 12 m² ALMACEN DE SAL 50m² ENTRADA DE LOS EMPLEADOS 20 m² ALMACEN DE CUEROS Y PIELES 130 m² OFICINA DE VETERINARIO 25 m² SEPARACION DE LAS VISCERAS Y 800 m² LABORATORIO 60 m² LIMPIEZA DE LOS INTESTINOS ASEOS 12 m² ALMACEN DE EMBUTIDOS 100m² SALA DE MAQUINAS 400m² SALA DE INSPECCION DE LOS 80m² PRODUCTOS REFRIGERADOS CAMARA FRIGORIFICA PARA DESPOJOS 30m² EXTRACCION DE SEBOS 140 m² COMESTIBLES SALA DE DESPOSTE 376m² CAMARA FRIGORIFICAS PARA 80 m² TOTAL 5076m GRASAS 2
  • 53. La industria ganadera representa el segundo rubro de mayor importancia para las exportaciones del país, sumado a las positivas proyecciones del sector, hacen que el mismo se convierta en una de las principales de la nación, de tal manera que la ampliación y el mejoramiento de la planta industrial instalada se convierte en una necesidad imperante que debe ser atendida de manera oportuna por profesionales y especialistas afines al sector, con la finalidad de maximizar el potencial existente.