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  • UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIAINSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORESUNI IES2011ARQUITECTURA PROYECTO 8DOCENTE: ARQ. URIEL CARDOZAGRUPA: 5TN1-AINTEGRANTES:IZAMAR GONZALEZ C. DANIELA SUAREZ T.YANIRA POLANCO MEJIAGISSELLE MONTENEGROLUIS MIGUEL ALONSO<br />ÍNDICE<br />Objetivo General.<br />Objetivos Específicos.<br />Introducción.<br />Ficha técnica caracterización del municipio de tipitapa y estudio de su vocación productiva. <br />Delimitación Limítrofe Del Municipio<br />Reseña Histórica del Municipio de Tipitapa<br />Características Del Sector Industria De Tipitapa<br />Propuesta De Industria<br />Propuesta Del Sitio <br />Criterios De Diseño <br />Proceso Productivo De Derivados De La Leche<br />Leche Condensada <br />Yogurt<br />Queso.<br />Modelo Análogo Nuevo Carnic<br />Diagrama de flujo<br />Planta de Producción<br />Proceso de Producción<br />Maquinaria<br />Estructuras y Materiales<br />Conclusiones<br />Bibliografía<br />OBJETIVO GENERAL.<br />Estudiar, establecer y analizar los lineamientos propios de una industria ganadera y sus productos derivados que permitan determinar la base para el desarrollo del proyecto arquitectónico, así como conocer las implicaciones y alcances requeridos para el desarrollo exitoso de dicho proyecto.<br />OBJETIVOS ESPECÍFICOS.<br />Conocer los aspectos de orden legal y ambiental que conlleva la realización de la industria Ganadera.<br />Estudiar y conocer la situación actual del sector Ganadero y sus derivados desde el punto de vista económico así como el potencial del mismo.<br />Determinar el potencial industrial del municipio de tipitapa, sobre todo para el sector ganadero y sus derivados.<br />Conocer la vocación productiva del sitio, así como determinar un terreno idóneo para el emplazamiento del proyecto.<br />INTRODUCCIÓN.<br />El sector Ganadero nicaragüense es hoy uno de los rubros de mayor importancia para la economía del país, de tal manera que se sitúa solamente detrás de las exportaciones del café como el producto que mayor cantidad de divisas genera en concepto de exportaciones al país, situación que se vio ampliamente favorecida por un conjunto de factores como las firmas de tratados de libre comercio con naciones industrializadas como EEUU y china Taiwán, así como la indiscutible calidad de la carne y otros productos bovinos del país, de igual manera no se puede dejar de mencionar el papel importante que está tomando mercados diversificados como Venezuela que hoy por hoy se sitúa como uno de los principales socios comerciales de Nicaragua.<br />En vista de la actual situación favorable para el rubro y de las proyecciones positivas del mismo, el sector ganadero y de sus derivados se ha visto fuertemente impulsado hacia la industrialización y consiguiente modernización de sus procesos de producción, que les permite la maximización de sus recursos y el acceso a mercados altamente exigentes en cuanto a normas de orden fitosanitarias y ambientales, requisitos necesarios para colocar de manera segura y competitiva la producción bovina en mercados extranjeros y que para lo cual se hace necesario la existencia de infraestructuras, equipos y herramientas especializadas y de lo cual deriva la necesidad de intervención de especialistas en la materia, y en nuestro caso específicamente en la concepción, diseño y construcción del proyecto arquitectónico, para lo cual se debe considerar de manera detenida cada uno de los aspectos que se vuelven determinantes a la hora de decidir el éxito del mismo.<br />En el presente documento se establecen de manera oportuna los fundamentos técnicos económicos que nos permiten determinar la importancia y necesidad del desarrollo de una industria ganadera, así como las partes componentes del marco jurídico nacional que rigen la industria nacional y de las normas fitosanitarias que son aplicadas a este tipo de establecimientos, además de presentar un análisis de la selección del sitio que entre otros aspectos debe contar con un perfil que facilite la instalación y funcionamiento de la industria, para lo cual se presentan una serie de consideraciones por las que el Municipio de Tipitapa es el idóneo para el desarrollo del proyecto.<br />El conjunto de normativas, procedimientos, marco jurídico y otras disposiciones que se encuentran contenidos en este documento son compilados de información obtenida directamente de planes estratégicos definidos por la comuna de Tipitapa, que se encaminan al ordenamiento territorial y al desarrollo del inmenso potencial industrial del mismo, además de instituciones especializadas en diferentes áreas que inciden de manera directa en el sector industrial que entre otras se destacan el Ministerio de Medioambiente, Cámara de la industria Nicaragüense y Mataderos especializados como Nuevo Carnic entre otros.<br />CARACTERIZACIÓN DEL MUNICIPIO DE TIPITAPA Y ESTUDIO DE SU VOCACIÓN PRODUCTIVA.<br />Ficha Técnica:<br />Fundado en: 1,755.Extensión territorial: 975.17 kms2.Ubicada entre las coordenadas: 12º 11´ latitud norte y 86º 05´ longitud oeste.Altitud sobre el nivel del mar: 50.44 metros.Densidad Población: 112.2 hab. /km2.Clima y Precipitación: Es seco (sabana tropical) con temperaturas promedios de 23º c en la parte de la zona norte.Se encuentra ubicado: dentro de los límites del departamento Managua, a 22 km de la cabecera departamental.La población total del municipio al 2000: es de 108, 457 habitantesPoblación: 108,457 habitantes.Población urbana: 91,632 habitantesPoblación rural: 16,825 habitantes.<br />El Municipio posee los siguientes puntos limítrofes:<br /> Norte:Municipio de ciudad Darío(Departamento de Matagalpa).<br />Sur:MUNICIPIO DE Granada ( Departamento de Granada) y Municipio de Tisma, Masaya y Nindiri (Departamento de Masaya).<br />Este:Municipio de Teustepe y San Lorenzo(Departamento de Boaco).<br />Oeste:Lago Xolotlan(Municipio de Managua)Y Municipio de San Francisco Libre.<br />RESEÑA HISTÓRICA DEL MUNICIPIO DE TIPITAPA.<br />Los primeros pobladores del territorio fueron los Chorotegas, por su ubicación geográfica eran conocidos con los nombres de Dirianes y Nagrandanos. Los Dirianes tenían como principales poblaciones: Xalteva, Diriomo, Niquinohomo, Jinotepe, Diriamba, Masatepe, Masaya, Nindirí, Managua, TIPITAPA y Mateare.<br />En este territorio, los antiguos pobladores estaban sujetos a la autoridad del cacique TIPITAPA, que residía en un poblado que tenía el mismo nombre. La primitiva ciudad de TIPITAPA estuvo asentada en un paraje ubicado hacia el sector suroeste de la actual población. TIPITAPA fue entonces una de las zonas de la antigua población de Managua.<br /> Existen dos versiones en relación al origen del nombre de TIPITAPA, la primera indica que es de origen mejicano y significa: Telt, piedra; petlat, estera o petate y pan, adverbio de lugar; es decir, "Lugar de los petates de piedra".<br />La segunda versión señala que TIPITAPA procede de las voces "Tpitzin", que significa "corto o pequeño"; "alt", agua o corriente; y el adverbio de lugar "apan"; es decir, en la inmediación de un pequeño río o pequeña cor riente. <br />La actual población de TIPITAPA fue fundada por el traslado de su antiguo asiento, por el hacendado Juan Bautista Almendárez, en el año de 1,755. Este construyó con fondos propios una Ermita y el primer puente de TIPITAPA. <br />El pueblo de TIPITAPA fue erigido con el nombre de "San José de TIPITAPA" por iniciativa del Sr. Almendárez. El poblado tuvo un crecimiento tan rápido que se solicitó establecer un nuevo corregimiento con cabecera en el pueblo de TIPITAPA. <br />Por decreto oficial de 1,929 se le confirió al municipio el título y nombre de "Villa Stimpson" como homenaje al Coronel Henry L. Stimpson, que fue el que firmó el famoso Pacto del Espino Negro en el año 1,927. Por distintas razones se abolió este nombre erigiéndose por nueva ley el antiguo nombre indígena de TIPITAPA. <br />Por decreto legislativo del 10 de Noviembre de 1,961 se le confirió a la Villa de TIPITAPA el título de ciudad.<br />CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR INDUSTRIA DE TIPITAPA:<br />La Principal Actividad Económica es Agropecuaria. Durante la década de los 70 y 80´, el municipio se destacó por contar con un fuerte sector ganadero, debido a la cercanía del agua y buenos pastizales. Dentro de la agricultura los principales cultivos eran el algodón, caña de azúcar, sorgo, ajonjolí, maíz, frijoles y hortalizas.<br />Los primeros años de la década de los 90, significaron un descenso en los niveles productivos y en el aprovechamiento de la tierra de la jurisdicción.<br />USO POTENCIAL DEL SUELO:<br />La vegetación del municipio varía según sus zonas, en la zona norte la vegetación es esencialmente de matorral bajo. El uso potencial del suelo es para ganadería de carácter extensivo y de cultivos de pastos para la protección de los suelos y árboles con fines energéticos.<br />La vegetación de la zona central o noreste ha sido sustituida por cultivos anuales, el suelo es apto para cultivos de caña de azúcar, ajonjolí, sorgo y ganadería tecnificada.<br />La zona sur conserva la mayor parte de la vegetación del municipio, predominan árboles perennes y arbustos, los suelos son propios para el cultivo del maíz, yuca, sorgo, ajonjolí y la crianza de ganado, así como los cultivos de musáceas.<br />Entre los problemas de medio ambiente más serios que enfrenta el municipio encontramos el despalme indiscriminado que se realiza por parte de comercializadores de leña, razón por la que se hace necesario impulsar proyectos de reforestación que mejoren las condiciones del ambiente y que a su vez protejan las especies de flora y fauna del municipio que se encuentran en peligro de extinción.<br />Uno de los recursos naturales de importancia que sirven de uso medicinal son los baños termales de TIPITAPA.<br />EL MUNICIPIO CUENTA CON INDUSTRIAS COMO:<br />INDUMETASA<br />AVICOLA LA ESTRELLA<br />ALTISA<br />PLYWOOD<br />ACEITERA CHILAMATILLO<br />AGROINSA<br />MADESA<br />AVICOLA TAMI<br />HUGO AREVALO<br />PEDRERA<br />QUIMICA BORDEN<br />INSECSA<br />PROINCASA<br /> PROINCO<br />INDEGRASA<br />PROTENA<br />PROPUESTA DE INDUSTRIA: <br />El Municipio de Tipitapa cuenta con un fuerte sector ganadero, que sin embargo carece de las instalaciones que permitan maximizar el potencial ganadero de la zona, el cual es producto de la privilegiada situación geográfica del sitio gracias a la cercanía con las abundantes reservas de agua y los extensos pastizales que el sector presenta. En virtud de lo anterior hemos propuesto un parque industrial destinado a satisfacer las necesidades mencionadas anteriormente, que se denominara “Parque Industrial Ganadero y sus Derivados”, el cual incluye un matadero destinado al procesamiento de la carne bovina , sectores destinados al procesamiento de los productos lácteos de los cuales se obtendrán yogurt, leche condensada, queso y crema. <br />Cabe destacar que según estudios el municipio de Tipitapa cuenta con un fuerte sector ganadero contabilizándose hasta 5,000 cabezas de ganado, sin embargo la demanda que supondría el parque industrial haría necesario abastecerse de la producción proveniente de la zona norte y centro del país, para lo cual Tipitapa cuenta con una posición estratégica y un excelente sistema vial.<br />PRODUCCION INDUSTRIAL:<br /> Es aquella en donde se envasa, ensambla o procesa íntegramente un producto comercial destinado al consumo ò a la producción de otros bienes y servicios. Comprende la localización exclusiva de las actividades industriales y de almacenaje de la ciudad, siendo su única categoría:<br />40443154530725<br />A.1. Zona de producción de Industria Liviana (PI-1): Le corresponden las áreas Industriales no molestas, ni nocivas, ni explosivas, de tipo liviano; en general, utilizan sólo materiales eléctricos y bajos requisitos en cuanto a uso de infraestructura.<br />1. Régimen de uso del Suelo<br />Uso Predominante:Fabricas e instalaciones conexas<br />Uso Secundario:Servicios y negocios destinados a la población laboral.<br />38728657548880Uso Complementario:Sitios de almacenamiento, distribución de insumos para la producción.<br />Usos limitados:Proyectos especiales<br />Usos prohibidos:Viviendas, Servicios comunitarios de las zonas de vivienda, Industrias y actividades conexas altamente contaminantes y/o peligrosas.Cualquier uso nocivo para la comunidad.<br />2. Subdivisión del suelo <br />Tamaño mínimo - máximo de lote5,000.00 m<br /> Frente mínimo40.00 m <br /> 3. Retiros:<br />Retiro frontal mínimo15.00 m. <br /> Retiros laterales y de fondo10.00 m. <br />4. Factores máximos de Ocupación <br /> Factor de Ocupación del Suelo( F.O.S. máximo )0.40 <br /> Factor de Ocupación Total ( F.O.T. Máximo )0.60 <br />Altura máxima:<br />De acuerdo al FOS y FOT de la zona.<br />Zona de Producción Agropecuaria (PA):<br />Son aquellas destinadas a la producción agropecuaria para abastecimiento de la población local, se dividen en:<br /> <br />A.2. Zona Agropecuaria (PAg)<br />Es la zona destinada al desarrollo de actividades agrícolas y ganaderas, implementado el sistema de rotación de cultivos para evitar que continúe el deterioro mineral de los suelos.<br /> <br />1. Régimen de uso del Suelo<br />Uso Predominante:Cultivos y ganadería.<br />Uso Complementario:Vivienda en correspondencia con el uso de la zona.<br />Usos Condicionados:Cualquier uso que no sea compatible.<br />Usos prohibidos:Vivienda masiva, Instalaciones industriales o establecimientos contaminantes o cualquier otro uso que cause daños severos al medio ambiente.<br /> <br />2. Subdivisión del suelo <br />Tamaño mínimo de lote30,000.00m<br /> <br />3 . Factores máximos de Ocupación <br />Factor de Ocupación del Suelo ( F.O.S. máximo )0.005 <br />Factor de Ocupación Total ( F.O.T. Máximo )Máximo dos pisos<br />CRITERIOS DE DISEÑO <br />Para la ubicación de industrias ganaderas y sus derivados deberán tomarse en consideración los siguientes aspectos: <br /> El terreno debe ser seco, plano, con facilidades para la construcción y para el drenaje de aguas superficiales. <br /> Estar ubicado como mínimo a 1000 m y en posición contraria al viento de cualquier asentamiento humano, escuela, centro de salud, fábrica, mercado, comercio y cuerpo de agua superficiales. <br />Estar ubicado a una distancia no menor de 1000 m y en posición a favor del viento de los sistemas de tratamiento de las aguas residuales, rellenos sanitarios, basureros municipales, fuentes generadoras de cenizas volcánicas, polvos, y productos químicos. <br />Debe de estar a una distancia mínima de 1 km. de los focos de contaminación (aguas residuales, basureros, etc.). <br />Debe tener un cerco protector en todo el perímetro del edificio. <br />El terreno debe ser consistente, que no permita infiltraciones y tener buen declive para evitar estancamiento de las aguas y debe quedar alejada de focos de contaminación que sean nocivos. <br />Las dimensiones del terreno serán 3 ó 4 veces mayor que el área de construcción seleccionada para la planta. <br />El edificio de la planta debe de ser de fácil acceso y con una distancia mínima de 100 metros de la carretera. <br />Estar a una distancia mínima de 2 km. del poblado más cercano, para las nuevas edificaciones.<br />Pisos. Deberán ser de concreto sólido, lisos impermeables y suficientemente resistentes, que no presenten huecos, pisos de resinas sintéticas especiales para plantas alimentarias o losetas de cerámicas especiales. Paredes. Las paredes estarán construidas con material liso y pintadas con base plástica, deberán poseer colores claros y preferiblemente blancos.<br />Techos. Los techos serán de material resistente a la intemperie con cielo raso, sin filtraciones.<br />Puertas y Ventanas. Serán construidas de tan forma que impidan la acumulación de suciedad, y aquellas que permanezcan abiertas deberán tener protección (malla milimétrica) contra insectos. <br />Iluminación. Los establecimientos deberán contar con iluminación natural y/o artificial que garantice la realización de las labores y no comprometa la higiene de los alimentos. Las luces artificiales deberán ser tubos fluorescentes, las que se encuentren sobre la zona de manipulación en cualquiera de las fases de producción, deben estar protegidas contra roturas. <br />Ventilación. Se debe dotar al establecimiento de una ventilación adecuada que evite el calor excesivo, la condensación de vapor y la acumulación de polvo. Las corrientes de aire no deben ir nunca de una zona sucia a una limpia. <br />Importante. El establecimiento debe contar con un área de vestidores, éstos estarán separados de las áreas de proceso.<br />Abastecimiento de Agua:<br /> El agua que utilice la procesadora deberá reunir los siguientes requisitos: <br />Ser agua potable apta para el consumo humano. <br />En cantidad suficiente para satisfacer las necesidades del establecimiento. <br />Cuando se provean de pozo excavados individual, esta debe reunir los siguientes requisitos: <br />Debe de estar separado de la letrina al menos 20 m de distancia. <br />El lugar de la construcción del pozo será en la parte más alta del terreno. <br />El agua debe clorarse antes de su uso en la planta y mantener una vigilancia permanente de la calidad sanitaria de la misma. <br />En el caso de que almacene en tanques, estos deberán estar bien ubicados y en buenas condiciones higiénico sanitarias.<br />Control de vectores:<br />Uso de malla para insectos. Para evitar la entrada de insectos dentro de la planta deberán colocarse mallas milimétricas o de plástico en puertas y ventanas, así como en cualquier otro ambiente que se estime necesario. <br />Equipos y utensilios:<br />Limpieza y desinfección: Debe existir un área de lavado independientemente del área de proceso para efectuar el lavado y desinfección de los utensilios. <br />Los utensilios deberán almacenarse en estantes de capacidad suficiente, construidos de material liso y lavable. <br />Materiales de limpieza: Todo material de limpieza (escobas de cerdas, escobillones, cepillos, fregaderos, etc.) deberán guardarse limpios y en un área seca y limpia asignada para tal fin.<br />Almacenamiento y Transporte:<br />En las bodegas se ubicarán polines para evitar el almacenaje directo al piso. Poseerán una altura de 6 plgs. del piso y estarán separados de las paredes de 50 cm. <br />Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos. <br />El almacenamiento y empacado deberán efectuarse de forma tal y que se evite la absorción de humedad.<br />Disposiciones de residuos sólidos. Aguas residuales y excretas:<br />Residuos Sólidos. Para la adecuada disposición de los residuos sólidos se deberá dar cumplimiento a los siguiente: <br />Continúa NTON 03 024 - 99 6/10 <br />En el caso de que no existan basureros se deben construir los soterramientos de acuerdo a especificaciones establecidas por el Ministerio del Ambiente. <br />Las aguas residuales deben ser conducidas, mediante la utilización de canales o tuberías. <br />Para el control de los residuales líquidos se debe garantizar la disposición final adecuada de estos, mediante sistemas de tratamiento como: lagunas de oxidación, tanques sépticos etc. <br />Se debe garantizar la adecuada disposición de excretas a través del uso de servicios higiénicos o letrinas. Cuando se tratare de letrinas, estas deben cumplir con los siguientes requisitos: <br />Deberán estar ubicadas en dirección contraria al viento y a una distancia mínima de 25 metros de la planta. <br />Deberán tener una profundidad máxima de 2.5 m y su límite de uso será cuando las heces lleguen a una distancia de 0.60 m de la superficie del suelo. <br />La caseta deber ser construida con materiales sólidos y resistentes a la intemperie. <br />Deberá existir una letrina por cada 20 personas. <br />Debe estar a una distancia mínima de 20 m de cualquier fuente de abastecimiento de agua y en un nivel más bajo que dichas fuentes de agua. <br />En el caso de servicios higiénicos (inodoros), deberán ubicarse fuera del área de proceso.<br />ESTUDIO DE POSIBLE SITIO<br />8229601142365Los tres posibles sitios para el emplazamiento del proyecto presentan características generales compartidas, sin embargo las particularidades que los separan entre sí, son determinantes, tales como la extensión superficial, cercanía a los núcleos urbanos, y la topografía de los mismos, la selección idónea será determinada mediante un análisis de las características determinantes reflejadas en una matriz de comparación.<br />1<br />2<br />3<br />Sitio 1:Este cuenta con una Extensión Superficial de 90 Manzanas, se encentre localizado en la Carretera Vieja a Masaya, Sector Industrial. Con una Topografía predominantemente plana, pocas pendientes debido a su uso agrícola.<br />Sitio 2:Extensión Superficial de 60 Manzanas, y una Topografía predominantemente plana, pocas pendientes, propicio a la inundación.<br />Sitio 3:Extensión Superficial;45 Manzanas, Sector Industrial.Topografía con marcadas pendientes , cercano a poblaciones. <br />poblaciones.-5486403893820-548640-252095<br />PROCESO PRODUCTIVO DE DERIVADOS DE LA LECHE:<br />LECHE CONDENSADA <br />La leche condensada o leche condensada azucarada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse varios años<br />PROCESO: <br />La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada). También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización posterior. La alta concentración de azúcar debe impedir por si sola el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento. Si se calienta durante varias horas al baño María, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operación.<br />20345408883654196715905510Un producto similar es la Leche en polvo, que también es leche deshidratada, pero a la que no se le agrega azúcar. En este caso se le extrae absolutamente toda el agua y luego se pulveriza, quedando un polvo de color marfil claro.<br />167640235585 <br />DIAGRAMA DE LA LECHE CONDENSADA<br />TIPO DE MAQUINARIA<br /> TanquesCocina industrial<br /> EnvasadoraOlla industrial<br />EL PROCESO DE ELABORACIÓN<br />La leche condensada se elabora a partir de leche fresca, que se somete a un proceso de deshidratación parcial. El menor contenido en agua inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática de la leche, por lo que el producto resultante en esta primera fase es más duradero. En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución se realiza mediante un proceso de concentración por evaporación. Así se obtiene la denominada leche concentrada, cuyo periodo de conservación no es muy largo, ya que la reducción de humedad es insuficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Es necesario que la leche concentrada se someta a un tratamiento de conservación adicional. <br />A continuación, se agrega una concentración determinada de azúcar (sacarosa). El resultado de este proceso es la leche condensada, en la que el azúcar actúa como conservante y el producto no requiere un tratamiento térmico adicional para aumentar su vida útil. <br />La conservación de los alimentos mediante la eliminación de agua se conoce desde hace siglos. Fue a finales del siglo XIX cuando surgieron las leches concentradas parcialmente deshidratadas. Gail Borden, después de los trabajos de Nicolas Apert, patentó en 1856 el método de fabricación comercial de la leche concentrada esterilizada. Años más tarde, éste se perfeccionó en EE.UU, donde comprobaron que la adición de un 45% de azúcar permitía la conservación del producto concentrado durante el mismo tiempo que una leche esterilizada. De este modo surgió la leche condensada o leche concentrada azucarada. <br />YOGURT:<br />El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.<br />El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.<br />MATERIA PRIMA E INSUMOS:<br />-Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en polvo.<br />-Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.<br />- Azúcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).<br />-Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, pero no de fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fábrica no).<br />- Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta.<br />- Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta) <br />EQUIPOS Y MATERIALES:<br />- Cocina<br />- Ollas<br />- Desnatadora<br />- Coladores<br />- Tela de tocuyo<br />- Jarra graduada <br />- Envases.<br />- Paleta de madera<br />- Espumadera<br />INSTRUMENTOS:<br />- Balanza<br />- Densímetro<br />- Termómetro<br />DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:- RECEPCIÓN: <br />La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.<br />- COLADO:<br />La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.<br />- DESNATADO:<br />Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 °C, o utilizando desnatadora mecánica.<br />- ESTANDARIZADO:<br />Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro.<br />- TRATAMIENTO TÉRMICO:<br />Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.<br />- REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:<br />La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.<br />- INOCULACIÓN:<br />Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la<br />proporción de 20 gramos por litro de leche.<br />En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.<br />- INCUBACIÓN:<br />Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan,<br />- ENFRIAMIENTO:<br />El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo para su consumo.<br />- CONSERVACIÓN: <br />El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.<br />- COMERCIALIZACIÓN:<br />La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeración.<br />CONTROL DE CALIDAD:<br />Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos.<br />La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.<br />La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.<br />Requerimientos básicos para el local<br />En lo concerniente a la estructura física e instalaciones de las fabricas la norma establece, entre otras exigencias, que las paredes , pisos y techos deben ser construidos de material resistente al agua y al fuego.<br />El acabado de las superficies debe ser liso, para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad. <br />Así mismo, al momento de construir o acondicionar su local deberá tener en cuenta la ubicación de puertas y ventanas que permita correcta iluminación y ventilación. Es recomendable proteger las ventanas con mallas metálicas para evitar el ingreso de insectos.<br />La abundancia de agua corriente y la correcta evacuación de las aguas residuales son aspectos fundamentales que deberá considerarse al momento de diseñar, construir o acondicionar dicho local.<br />Los lugares donde se realizaran las labores deberán mantenerse completamente limpios en todo momento, tanto pisos, paredes, rincones y otros. <br />DISTRIBUCIÓN DE PLANTA ARQ.<br />Consiste en ordenar técnicamente los equipos y materiales considerando el espacio necesario para que el trabajador realice sus actividades cómodamente y en el mejor tiempo.<br />EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT<br />Cocina industrial Desnatadora industrialTanquesCámara de incubación<br />EnvasadoraOlla industrial Cámara de RefrigeraciónPasteurizadoras<br />QUESO:<br />El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca. Es quizás el lácteo más antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. El queso es un sólido que aporta principalmente proteínas (caseína). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda.<br />Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses".[1] Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.<br />Queso cottage - Se denomina así al queso no madurado, bien sea escaldado o no, de alta humedad en su interior, que posee textura blanda o suave, algo granular o cremosa, preparado con leche descremada coagulada con enzimas y/o por cultivos lácticos.<br />Queso crema - es un queso joven y blando que se prepara al unir el cuajo seco del requesón con una mezcla cremosa de leche. A diferencia del queso cottage es ligeramente dulce. <br />Proceso de producción desde la recepción de la leche hasta el tratamiento final del queso. Disponemos de los siguientes equipos para cada una de las fases de producción:<br />RECEPCIÓN - TRATAMIENTO• Equipos volumétricos de medición.• Intercambiadores a placas: enfriadores, termizadores y Pasteurizadoras.• Centrífugas automáticas, higienizadoras y desnatadoras.<br />CUAJADO - MOLDEADO - PRENSADO• Cubas para cuajar, desde 50 litros. Abiertas y cerradas.• Tamices vibrantes, desueradores.• Llenadora.• Mesas móviles portamoldes para pre-prensa y prensa.• Bandejas llenadoras de moldes.• Prensas neumáticas horizontales y verticales. De túnel y colchón.• Moldes y multimoldes, de acero y plástico microperforado.• Equipos para lavado de moldes.<br />DESMOLDEO - SALADO• Equipos de colocación y extracción de tapas.• Desmoldeadoras manuales o automáticas. Individuales o múltiples.• Saladeros de cestones completos por inmersión.<br />TRATAMIENTO SUPERFICIAL DEL QUESO• Equipos de lavado, secado y pintado.• Cortadoras de queso: cuñas y porciones.<br />EQUIPOS C.I.P. PARA LIMPIEZA DE INSTALACIONES<br />EQUIPOS DE FILTRACIÓN• Ósmosis inversa en lactosuero.• Ultrafiltración en lactosuero.• Ultrafiltración en leche.<br />EQUIPOS:<br />Ejemplo de Producción de Queso<br />MANO DE OBRA REQUERIDA.<br />A inicios del día se recibe la materia prima fundamental para el proceso (leche), la cual se almacena en tanques o depósitos:<br />Una vez realizado lo anterior, EL ENCARGADO DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD procede a tomar muestras del producto para verificar la calidad del mismo.<br />En forma simultánea EL GERENTE DE PRODUCCIÓN verifica los programas de producción, así como la existencia o faltantes de materia prima.<br />EL SUPERVISOR DE TURNO revisa el estado físico y condiciones sanitarias del equipo principal, accesorios y utensilios requeridos para el proceso de elaboración del queso, así como las necesidades de mantenimiento o reparación de los equipos.<br />EL SUPERVISOR DE TURNO verifica la asistencia del personal, uniformes y equipo de seguridad de los empleados, para proceder a iniciar el ciclo de producción del día.<br />EL ENCARGADO DE CONTROL DE CALIDAD verifica que la producción resulte satisfactoria dentro de las normas y especificaciones de calidad requeridas.<br />En el cambio de turno, EL SUPERVISOR verifica las actividades realizadas, de manera tal que se continúen las labores en el punto en que se quedó el turno anterior.<br />Al finalizar el día EL GERENTE DE PRODUCCIÓN evalúa el cumplimiento de las metas de producción diarias, estableciendo los mecanismos que considere necesarios para solucionar los problemas presentados.<br />EL ENCARGADO DE MERCADOTECNIA verifica el programa de ventas, así como las entregas realizadas en el día.<br />Al finalizar el segundo turno se requiere que se efectúen las operaciones sanitarias realizadas por EL ENCARGADO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN de las áreas de producción los equipos y utensilios empleados en el día.<br />EJEMPLO DE LA DISTRIBUCIÓN INTERNA DE LAS<br />INSTALACIONES DE LA PLANTA<br />MANTEQUILLA:<br />La mantequilla es un derivado lácteo que tiene importancia como alimento por la grasa que  contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.<br />-6883401484630Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.<br />CREMA O NATA: La crema es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.<br />TRATAMIENTO DE LA CREMA: Comprende operaciones básicas importantes para el proceso de elaboración de mantequilla, estas operaciones son la normalización; neutralización, en el caso que la crema esté ácida; pasteurización y maduración de la crema.<br />NORMALIZACIÓN: Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche descremada.<br />NEUTRALIZACIÓN: Es la reducción de la acidez en las cremas ácidas. Esta operación, se convierte en una práctica corriente en las fábricas, cuando la acidez de las cremas es elevada.<br />PASTEURIZACIÓN: La pasteurización de la crema se realiza con el objeto de destruir los gérmenes patógenos, así como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas.<br />La pasteurización se efectúa a temperaturas normalmente a 90 °C por 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes.<br />DESGASIFICACION:A veces las natas pueden contener sustancias aromáticas indeseables. En estos casos se efectúa una desaireación al vacío, que consiste en calentar la nata a 78 ºC y a continuación aplicarle un vacío, que provoca que las sustancias aromáticas se evaporen.<br />DESGASIFICACION:A veces las natas pueden contener sustancias aromáticas indeseables. En estos casos se efectúa una desaireación al vacío, que consiste en calentar la nata a 78 ºC y a continuación aplicarle un vacío, que provoca que las sustancias aromáticas se evaporen.<br />-8147058255INOCULACION DE STANDARTERS: Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad usando cultivos seleccionados llamados “starters” o “arrancadores” que son añadidos a cremas dulces pasteurizadas. Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el objeto de producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto final.<br />MADURACION: El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultanea en depósitos de maduración.La nata se somete a tratamientos térmicos según un programa de temperaturas, que dará a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificación en la etapa de enfriamiento. El programa dependerá del índice de yodo de la nata. <br />La maduración dura aproximadamente de 12 a 15 horas.<br />BATIDO: Después de la maduración, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da la temperatura requerida para el batido.<br />En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los glóbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formación granos de mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la sección de separación o primer amasado.<br />LAVADO Y DESUERADO EN CONTINUO: Simplemente, los granos de mantequilla pasan a través de un canal cónico y de una placa perforada (sección de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de mazada aún retenida en la mantequilla.<br />SALADO Y AMASADO EN CONTINUO: Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades.<br />En la primera sección, la mantequilla es apelmazada por la acción de un tornillo sin fin. Al final de esta etapa, si se va a elaborar mantequilla salada, se añade la sal en forma de salmuera a través de un inyector de alta presión situado en la cámara de inyección.<br />En la segunda sección, la mantequilla es amasada al vacío, donde se pretende reducir el contenido de aire de la mantequilla.<br />La última etapa de amasado está dividida en cuatro secciones separadas por placas perforadas. Cada sección tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un tratamiento óptimo a la mantequilla.<br />El amasado afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad, apariencia y color de la mantequilla.Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las máquinas empastilladoras (envasadoras).Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo), pero también se acepta el envasado en envases metálicos o de plástico.<br />La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–2 ºC).<br />-474079189023<br />NUEVO CARNIC<br />Planta de conjunto<br />Con más de 45 años de existencia, Nuevo Carnic se ha destacado como uno de los mataderos de mayor experiencia e importancia en el país. La planta tiene capacidad para un total de 450 reses por día, con proyecto de ampliación a 650 reses. Los productos que ofrecen tienen calidad garantizada y son procesados bajo estrictas normas de higiene. <br />  Cuenta con Controles internos y la supervisión del MAGFOR. Organismo encargado de aprobar y vigilar las normas sanitarias para el manejo de productos alimenticios. Se cuenta con el personal médico veterinario aprobado por dicho organismo, quien se encarga de verificar el cumplimiento de las normas en el Matadero. <br />El 80% de la producción total, es exportada a diferentes países en Centroamérica, México, Estados Unidos, Asia y Europa.<br />El aprovechamiento de la materia prima es muy importante para la Empresa, por tanto además de los productos cárnicos, también se ofrecen productos alternativos como Harina de Carne y Hueso, Sebo Industrial, Abono Orgánico y Pieles.<br />Diagrama de flujo:<br />Planta de producción<br />Nuevo Carnic, cuenta con una planta debidamente equipada en cada una de las áreas en las que se realiza el proceso de producción.<br />El producto terminado es almacenado en forma ordenada en cuartos fríos acondicionados y con estrictos controles de temperatura. Nuevo Carnic está en proceso de mejoras continuas.<br />Proceso de Producción<br />El siguiente diagrama muestra las diferentes etapas del proceso de producción. <br />CORRALESSACRIFICIOENFRIADO<br />DESHUESEDESPACHOALMACENAMIENTOEMPAQUE<br />Nuestros Productos:<br />Nuevo Carnic, ofrece una amplia variedad de productos cárnicos: Cortes selectos empacados al vacío y cortes industriales. Además de otros productos derivados de nuestra materia prima: Harina de carne y hueso, sebo industrial, pieles procesadas y abono orgánico.<br />Posta de Corona (KNX)<br />Cabeza de Lomo (SB)<br />T-bone<br />Trasera de Lomo (SL)<br />Filete Miñon (FM)<br />Filete <br />Salón Blanco (OUT)<br />Mano de Piedra (ER)<br />Intercostal<br />Lomo Grande (RE)<br />Posta de Paleta (CL)<br />FlankSteak (FS)<br />Posta de Pierna (IN)<br />Paleta Pequeña (ST)<br />Chuck<br />Otros productos:Harina de Carne y Hueso Sebo Industrial Abono Orgánico Pieles en Wet Blue <br />Maquinaria:<br />SUMINISTROSCOMBUSTIBLE Y AMONIACOCOMPRESORESSEBO LIQUIDOENFRIADORESGENERADORES<br />ESTRUCTURAS Y MATERIALES:<br />Suelos: Ladrillo, losa, acabado de granolito de hormigón no deslizante u otros materiales impermeables no deslizantes son adecuados para los suelos. <br />Desagües: Para sacar los líquidos de desecho debe haber un número suficiente de desagües de tamaño adecuado. Para una eliminación adecuada de los desechos, se necesita un desagüe por cada 18 m2 de espacio de suelo en las áreas de carnización, y cada 46 m2 en las áreas de elaboración y otros lugares.<br />Puertas y vanos:. Si las puertas y los vanos de las puertas son de madera, deben estar cubiertos con láminas de metal soldadas de manera ajustada.<br />Paredes y techos: Losas barnizadas, mortero de cemento liso, láminas de metal a prueba de orín o láminas de plástico lisas que estén adecuadamente cubiertas son materiales aceptables para las paredes en las áreas de elaboración y refrigeración porque todos ellos se pueden limpiar de manera sanitaria. Las junturas de las paredes y los suelos deben estar protegidas Los techos deben ser impermeables y lisos y no soltar partículas que puedan caer sobre los productos de la carne. Deben estar construidos con materiales resistentes a la humedad. Todas las bombillas deben estar cubiertas con materiales irrompibles para evitar que piezas rotas caigan sobre los productos.<br />El diseño es económico en el empleo del terreno y suele permitir que se utilicen edificios de marco uniforme de acero u hormigón. Este sistema totalmente flexible se puede ajustar a producciones de hasta 50 000 reses o más al año.<br />En todas estas soluciones, los revestimientos de suelos, paredes y techos no deberán deferir en cuanto al diseño. <br />Los factores que influyen en la elección de una solución de construcción adecuada son las producciones actual y proyectada, y la probabilidad de que la producción de los mataderos se exporte o no, así como el equilibrio de las especies que se van a sacrificar y las limitaciones impuestas por las autoridades encargadas de los edificios actuales o de la planificación.<br />Las soluciones de pisos múltiples no son atinadas para mataderos cuya producción se destinará posiblemente a la exportación debido a que no se prestan a adaptarse fácilmente para atender a nuevas necesidades funcionales impuestas por los cambios inevitables de la producción, pese a lo cual tienen ventajas con respecto al tipo de mataderos de servicio de capacidad media y con un diseño y una construcción de niveles divididos.<br />CONCLUSIONES<br />●La industria ganadera representa el segundo rubro de mayor importancia para las exportaciones del país, sumado a las positivas proyecciones del sector, hacen que el mismo se convierta en una de las principales de la nación, de tal manera que la ampliación y el mejoramiento de la capacidad industrial instalada se convierte en una necesidad imperante que debe ser atendida de manera oportuna por profesionales y especialistas afines al sector, con la finalidad de maximizar el potencial existente.<br />●Debido a la cantidad de productos que son factibles de obtener a partir del ganado, se hace necesario implementar la innovación de los mismos, de tal manera que se diversifique la producción ganadera y se obtengan mayores ganancias que de las que se obtienen vendiendo ganado en pie, para lo cual es necesario contar con los procedimientos, tecnologías e instalaciones adecuadas y por supuesto con la correcta concepción y desarrollo del proyecto arquitectónico.<br />●El marco regulador nacional existente para la industria ganadera permite su desarrollo bajo las reglas claras del juego, de tal manera que se encuentran claramente estipuladas cada una de las normativas, desde las fitosanitarias, ambientales, legales y las de orden estructural constructivas, es así que el proyecto arquitectónico debe integrar y respetar todo el marco regulativo existentes.<br />●Desde el punto de vista de la vocación productiva, situación estratégica, infraestructura y equipamiento, así como la existencia de una política local dirigida al sector industrial, la región de Tipitapa resulta idóneo para ser el emplazamiento de nuestra industria ganadera por las razones anteriormente mencionadas. <br />BIBLIOGRAFÍA<br />●PLAN MAESTRO DE DESARROLLO URBANO CIUDAD DE TIPITAPA<br /> 2004 -2024<br />ALCALDÍA MUNICIPAL DE TIPITAPA—BID<br />●MODELO ANÁLOGO “NUEVO CARNIC”<br />YADER CHOW, ÁLVARO MUÑOZ<br />●MINISTERIO DE COMERCIO INDUSTRIA Y COMERCIO<br />COMISIÓN NACIONAL DE NORMALIZACIÓN TÉCNICA Y CALIDAD<br />NTON<br />●MINISTERIO DE RECURSOS NATURALES (MARENA)<br />●CÁMARA DE LA INDUSTRIA DE NICARAGUA (CADIN)<br />