elaboracion de chorizo

1. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS III
Practica 2
Elaboración de chorizo de pollo
Nombre del alumno:
Verónica Rodríguez Sánchez
Nombre del catedrático:
Ing. Laura Livier Montes Sánchez
Grupo:
Octavo Semestre
Ingeniero Químico en Alimentos
GOMEZ PALACIO, DGO. MARZO 2011
Universidad Juárez del Estado de Durango.
Facultad de Ciencias Químicas.

2. Practica 2
ELABORACIÓN DE CHORIZO DE POLLO
I. OBJETIVO
 Aprender y elaborar chorizo de pollo con soya texturizada.
II. INTRODUCCIÓN
El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede
considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan
como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del
chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un
árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de
la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo
incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto
de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche;
seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al
aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus
características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración
hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la
vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los
resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del
embutido.
El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la
longaniza llega a ser más conocida en ciertas partes del país debido a su
facilidad de producción pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser
incluido en cualquiera de las comidas diarias. En su mayoría están elaborados
con las entrañas de cerdo, pero también los hay de res, de pollo y de pavo.
Casi siempre la tortilla está presente cuando el chorizo es consumido, por lo
general en tacos a los que se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de
limón. Por todo el país hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo,
aunque en ocasiones su color sea más cercano al tono naranja. En el centro
del país, el término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el
término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente
como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en
su apariencia comercial es más segmentado; la longaniza se consume casi
exclusivamente en el centro del país, mientras que en los demás estados se
consume el chorizo.
III. MATERIAL Y REACTIVOS
4 pollos grandes
2kg de piel de pollo
1kg de soya texturizada
½ kg de chile mirazol
187.5g de sal
37.5g de azúcar
37.5g de sal de curación
22.5g de pimienta negra
37.5g de orégano limpio

3. 75g de ajo deshidratado o
en polvo
37.5g de comino molido
15g de canela en polvo
15g de clavo
450ml de vinagre
IV. PROCEDIMIENTO
V. RESULTADOS
 De los 4 pollos obtuvimos 3.870kg.
 De 1kg de soya texturizada obtuvimos 3.634kg en total ya
eliminada el agua.
 En total obtuvimos aproximadamente 9kg de chorizo de pollo, por
lo cual obtuvimos el triple de producto que se utilizo para
elaborarlo.
VI. CONCLUSIÓN
 El resultado de esta práctica fue bueno ya que obtuvimos el triple del
producto. Este producto no tiene mucho porcentaje de grasa ya que se
elaboro con pollo y soya, el sabor es muy agradable, después de una
semana el producto sigue en las mismas condiciones de sabor, aroma y
color.
VII. BIBLIOGRAFÍA
 http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm
Moler la carne de pollo y pieles en molino para carne.
Adicionar la sal, azúcar y sal de curación y dejar
reposar hasta el día siguiente
Hidratar la soya con agua adicionando hojas de laurel y
sal y despues eliminar toda el agua.
Colocar el chile en agua hirviendo para su hidratación.
Se adiciona la soya, el chile molido y especia a la carne
curada.
Se agita la mezcla y se embute en tripa artificial
Se deja reposar por 24 horas.