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Leche unidad 3

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  • 1. UNIDAD 3
  • 2. Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la hembra mamífera en buen estado de salud y con buena alimentación. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. 3.1. Cararacterísticas e Importancia La leche es un producto de primera de necesidad, básico en la dieta diaria de personas, especialmente para la población infintal y ancianos. La leche cuyo nombre no es especificado se entiende que se refiere a leche de vaca, si procede de otra especie es necesario especificar el nombre (leche de cabra). La ley no permite sustraer ni adicionar ningún componente que altere su calidad (sensorial, físico – química, microbiológica) que perjudique al consumidor. Interesa un producto óptimo con un adecuado valor nutritivo en condiciones higiénicas, sujeto a la inspección de calidad, ya que es un alimento de primera necesidad, con esto el productor asegura un rendimiento económico y el comprador la compra de un producto de calidad. La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. La leche debe tener requisitos para ser distribuída y consumida entre las cuales podemos mencionar las siguientes: aspecto normal, estar limpia (libre de elementos extraños), exento de malos olores y sabores desagradables, no debe tener calostro, colorantes, antibióticos, agua y otras substancias extreñas. 3.2. La Composición Química de la Leche La composición química depende de la raza del ganado, la época del año ( en invierno es mas rica en grasas) y la hora y el intervalo del ordeñe. Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que la leche sea un alimento muy completo, un niño debería beber, mínimo, medio litro diario.
  • 3. La leche contiene alrededor de 87% de agua. Un 3,5 y 5.25 % de grasas finamente subdivididas en gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata. Entre el 3 al 4% corresponde a proteínas en forma prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-globulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos. Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce. Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fósfato de calcio en dientes y huesos. El calcio regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes. 3.3. Variedades de leche La leche sufre varias transformaciones, todas con el fin de tratar de conservar por más tiempo el producto, algunos de estos tratamientos se pueden citar a continuación: pasterización, esterilización, la concentración y la deshidratación 3.3.1. Leche fluida (entera) Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluída entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor o procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada. 3.3.2. Leches modificadas (descremadas - comerciales) Se pueden producir leches descremadas con un porcentaje graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos
  • 4. valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares. 3.3.3. Leche en polvo Las hay enteras, semidescremadas y descremadas, a través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan, así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. 3.3.4. Leche condensada Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vacio y con temperaturas no muy altas, de esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua. 3.4. Usos habituales La leche puede consumirse sola o como materia prima para la elaboración de subproductos lacteos (queso, yogur, manjar), para cortar infusiones, en la elaboración de licuados, batidos, helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc.
  • 5. La leche es un ingrediente natural que puede emplearse en estética para una gran cantidad de fines y aplicarse en mascarillas, tópicos o en baños, puede ser de gran utilidad para la belleza. También para lograr un bienestar de la piel, cuerpo y aliviar ampollas de los pies. Dependiendo de la especie la leche tiene una variedad de usos. Así la leche materna contiene todas las vitaminas y los minerales que los bebés necesitan para crecer y desarrollarse saludablemente. La misma posee un alto contenido de grasas, las cuales se van acumulando en el cuerpecito del bebé y les ayudan a ganar peso. La leche materna es un producto para tratar una gran variedad de enfermedades, pero es verdad que la leche materna tiene poderes curativos para conjuntivitis, infecciones del oído, arañazos, raspaduras y cortes, pezones irritados y adoloridos. La leche de cabra posee sustancias esenciales para la formación y fortalecimiento de los huesos, aporta proteínas de muy buena calidad. En cuanto a vitaminas y minerales, la leche de cabra destaca en su contenido de calcio y vitamina D, sustancias esenciales para la formación y fortalecimiento de huesos y evitar la osteoporosis. La grasa de la leche de cabra es más digestible debido a que sus glóbulos o gotitas de grasa son más pequeños y más fácilmente atacables por los jugos digestivos, esta ventaja la convierte en una buena opción para niños, ancianos y personas que sufren trastornos gástricos. La leche de cabra es antialérgica y sirve para resolver los problemas causados por las reacciones alérgicas de muchos niños, además permite bajar el colesterol en el suero, inhibiendo y limitando la disposición del colesterol y cálculos biliares. La leche de burra es conocida, actualmente, por sus beneficios para la piel. La verdad es que a nivel externo se ha aprovechado en forma de jabón ya que es muy eficaz en pieles secas sensibles, con tendencia a una pobre cicatrización, con tendencias alérgicas, con arrugas, envejecidas y en especial cuando buscamos un efecto regenerador y antioxidante de la piel. La leche de burra posee una gran riqueza en nutrientes y su gran digestibilidad la han hecho siempre ideal en casos de agotamiento, debilidad, desnutrición ypostoperatorios. Puede mejorar el sistema inmunológico ya que contiene Inmunoglobulina y lizozima (solos e pueden encontrar en la leche materna). Su
  • 6. riqueza en oligosacáridos la hacen muy recomendable para la tendencia al estreñimiento, alergias, desequilibrios en la flora intestinal, ya que tiene una gran digestibilidad ya que la leche de burra es baja en grasas y en caseína. La leche de yegua es uno de los productos que están volviendo a ser utilizados. Antiguamente se usaba por sus nutrientes y amplias propiedades medicinales. Su similitud a la leche humana materna la hacen muy indicada como sustituta de la leche de vaca. Esta leche fortalece el cuerpo, aumenta la resistencia, la energía y la vitalidad de la persona. La leche de yegua contiene vitaminas A, B1, B2, B6, B12, C y K. Y minerales como hierro, potasio, calcio y fósforo, también es rica en albúmina (por lo que se digiere fácilmente) y pobre en grasa (1%). La leche de yegua está recomendada en desordenes metabólicos, estimula la limpieza intestinal, en problemas del intestino grueso, problemas de digestión y gases. Para subir defensas en casos de tratamientos con quimioterapia, en casos de impurezas de la piel erupción e intolerancia, mejora considerable en la enfermedad de Crohn, para gente cansada o bajo mucho stress, como suplemento energético para deportistas o problemas con el colesterol. 3.5. Restricción del consumo de leche La leche de hembras enfermas no son aptas para el consumo, ni para elaboración de subproductos. tomar muy en cuenta: tuberculosis, brucella, fiebre aptosa, mastitis. Las leches que se deben excluir temporalmente: leches calostrales 7 días después de parir, las que contienen antibióticos 8 días después de inyectarlas, las que tienen sabores anormales un día después de detectarse, las que tiene reacciones anormale un día después de detectarse, las que exhiben colores anormales un día después de detectarse, vacas recién vacunadas un día después de vacunarse. Hay casos en los que se restringe el consumo de leche para: patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a su contenido de lactosa (azúcar de la leche). En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y
  • 7. flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente alternativa de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada. Está probado que consumir leche entera, o sea, sin reducir su contenido de grasa, contribuye al aumento de peso. Análisis Sensorial de la leche Es la evaluación realizada a través de los sentidos y se llama también evaluación organoléptica ya que se utiliza vista, olfato, gusto. Se la realiza en el momento de la recepción. La vista Con la vista se aprecia el color de la leche, que difiere de acuerdo a la especie. La leche de vaca debe ser blanco opaco. La leche de cabra es más blanca que la de vaca se debe a la ausencia de caroteno. El caroteno es un pigmento vegetal que confiere un color anaranjado o amarillento en algunos alimentos. Leche de yegua y burra tienen un color azulado por ser pobres en grasa y proteínas. Entre los factores que modifican el color de la leche están los siguientes: La alimentación: una hembra alimentada solo con pasto natural el color de la leche es más amarillento, alimentación con concentrado con exeso de colorantes la leche modifica su color. La riqueza: leche descremada o añadida agua, su color toma un tinte ligeramente azulado. Las infecciones microbianas especialmente a nivel de tetas y ubre. Las pseudomonas syncyanea producen en la leche colores que oscilan entre el gris azulado y el marrón, la leche de color amarilla debido a la presencia de pseudomonas synxantha, coincidiendo con una lipólisis o la proteólisis; esta tonalidad amarillenta de la leche puede estar igualmente producida por especies de flavobacterium; el color rojo se debe, generalmente a especies del género serratia, pero es bastante raro porque en general hay otras bacterias que impiden el desarrollo de las especies que producen pigmentos de color rojo; el color marrón (o pardo) puede proceder de la oxidación enzimática de la tirosina a causa de pseudomonas fluorescens.
  • 8. Además con el órgano de la vista se analiza el aspecto que debe ser completamente limpio, es decir no debe tener partes coaguladas y crema estirada como hilos debido a la falta de higiene y mala conservación, a la presencia de grumos de mantequilla debido a un transporte cuando los bidones no están completamente llenos. Con la cocción se forma una película superficial de albumina. El desarrollo de micrococos y bacilos aumentan la viscosidad de la leche modificando su aspecto. Además la leche debe estar libre de elementos extraños (estiércol, tierra, basuras, restos de pasto) que son sedimentos provenientes del establo, cama, pezones sucios. EL olfato Aplicando el olfato se determina el olor de la leche al destapar el bidón. Cuando la leche es fresca tiene un olor característico, específico pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. Alimentos de olor fuerte como ensilados, plantas silvestres o cambio brusco de forraje, así como el empleo en los concentrados de algún exceso de materia prima (harina de pescado), hace que la leche alcance estos olores fuertes. Cuando se utilizan productos químicos o fármacos la leche puede adquirir olores a estos productos. La utilización de utensilios sucios hace que la leche adquiera un olor desagradable o a podrido producto de la contaminación. El almacenamiento por mucho tiempo cerca de un combustible, en establos, porquerizas, gallineros donde hay presencia de polvo y una ventilación deficiente la leche adquiere el olor de estos lugares. El gusto El gusto es otro de los sentidos que se utiliza en la evaluación organoléptica, ,no es aconsejable aplicarlo. Puede ser peligroso porque en nuestro medio la leche puede venir con muchas enfermedades, y al momento de probarla, estas enfermedades pueden trasmitirse con graves consecuencias para la persona que prueba la leche cruda, por ese motivo se aconseja tomar solo leche pasteurizada o hervida. El sabor de la leche de vaca es dulce ligeramente azucarado y aromático. La leche de cabra por su mayor cantidad de grasa,
  • 9. caseína y sales minerales, lo que le da un sabor más salino. Leche de yegua y burra, son de sabor dulce por ser ricas en lactosa. El Sabor a malta y sabor ácido debido al excesivo número de bacterias en leche mal refrigerada, indica también la falta de higiene y permanencia excesiva de la leche en le tanque, deriva en sabor ácido si no se pasteuriza. Sabor rancio debido a fenómenos lipolíticos y favorecido por todo aquello que produzca daños o rotura de la membrana del glóbulo graso. Sabor oxidado, sabor a cartón o sabor metálico debido a la reacción entre el oxígeno y los ácidos grasos debido probablemente en leche almacenada con bajos niveles de antioxidantes o también a la utilización de una dieta rica en grasas vegetales (soja, algodón) más un gran porcentaje ácido grasos insaturados, deficiencias en fibra larga, menos porcentaje de grasa en leche, niveles bajos de vitamina E y selenio y a un alto contenido en Cu, otra causa del sabor a oxidado es la excesiva agitación de leche, exposición a luz solar o luz fluorescente a la utilización de agua de lavado rica en Fe, Cu o S (0,1 ppm) y al uso de tuberías de cobre con agua ácida. Enfermedades e infecciones en las tetas (mastitis) da un sabor salado. La mala conservación, es decir leche guardada presenta un sabor amargo, agrio, desagradable. Leche homogeneizada. Se pasa a elevadísima presión por orificios muy pequeños que reducen los glóbulos de grasa y estabilizan la emulsión. Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos 75-90 grados. Se destruyen los microorganismos, pero son leches de corta duración. Se usan en bolsa y conviene hervirlas antes de tomarlas. Leche uperisada. Se somete a la leche pasteurizada a temperaturas de 150 grados durante tres minutos y luego se enfría rápidamente. Es la leche de larga duración que consumimos en tetra-briks. Leche esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15 minutos. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas. Las leches enriquecidas. Los cambios en el estilo de vida, debidos a factores sociales y culturales, unidos a los avances en investigación nutricional y procesos tecnológicos han llevado al de-sarrollo de nuevos productos con valor añadido cada vez más demandados por el consumidor. Los nuevos alimentos se elaboran usando nuevas materias primas o procesos de producción no empleados habitualmente que provoquen un cambio deseado en la composición
  • 10. o estructura, valor nutritivo, metabolismo o menor contenido en sustancias tóxicas. Se comercializan leches enteras, pero sobre todo desnatadas o semidesnatadas, enriquecidas en proteínas, elementos minerales o vitaminas. La legislación comunitaria admite la denominación de leche enriquecida en proteínas cuando el nivel de proteína total supera la cifra del 3,8 por ciento. Esto puede conseguirse por adición de leche en polvo desnatada o fracciones de proteínas lácteas, pero la co-mercialización no es frecuente. En cuanto a las leches enriquecidas en minerales o vitaminas, la legislación establece que los niveles en 100 gr. deben ser superiores al 15 por ciento de la ingesta diaria recomendada. En el caso del calcio la ingesta diaria recomendada está en torno a los 800-1.000 mg./día, según la edad o el sexo. Las leches enriquecidas en calcio comercializadas en España suelen contener de 1.500 a 1.600 mg./l. de calcio total. El enriquecimiento puede basarse en la adición de leche en polvo o fracciones de leche, pero también puede conseguirse a través de adiciones de sales de calcio y/o de calcio-fósforo. También se han empezado a comercializar productos que sustituyen la grasa de leche por una mezcla de grasas (vegetales y de pescado) con objeto de incorporar ácidos grasos poliinsaturados y Omega-3, de potencial interés pa-ra la salud y una larga serie de vitaminas y/o minerales, incluyendo hierro. 2.-ANALISIS HIGIENICO-SANITARIO. Filtración de la leche a través de un algodón y comparar el residuo, observar con lupa ó microscopio. 3.- ANALISIS FISICOQUIMICO a) Densidad.- No es un valor constante, depende de la concentración de los elementos disueltos y en suspensión (Sólidos No Grasos); la densidad varía proporcionalmente a esta concentración. Proporción de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1, la densidad varía de manera inversa al contenido graso. b) Acidez.- La valoración acidimetría de la leche fresca es una medida indirecta de su riqueza en caseína y fosfatos. Leche fresca contiene un promedio 0.12 a 0.18% ácido láctico. MEDICION: Determinación volumétrica. Con NaOH 0.1N y como indicador solución fenólica de Fenoftaleína al 1%. La cantidad de acidez se expresa en % de ACIDO LACTICO. c) pH.- La leche tiene una reacción iónica cercana a la neutralidad. Entre 6.6 y 6.8. Por debajo de 6.5 o superiores a 6.9 se considera ANORMAL.MEDICION: Se usa el potenciómetro. d) Sólidos Totales.- % SÓLIDOS TOTALES = (B-A)/P x 100 Donde: B= Peso Cápsula con arena y muestra seca. A=peso de la capsula con arena. P = PESO DE LA LECHE e) Sólidos grasos.- Método volumétrico de gerber. Se añade la leche a ácido sulfúrico (90%, densidad 1.82-1.83) en un tubo graduado especial, (butirometro). Precipita y disuelve proteínas además de que digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra. La viscosidad disminuye, la grasa funde, se aglomera y
  • 11. separa por diferencia de densidades. El alcohol isoamilico (densidad 0.810 a 0.812). Favorece la ruptura de la emulsión, promueve la separación de la grasa, previene la sulfonación y carbonización de la grasa. f) Sólidos no grasos.- Se determinan usando la siguiente fórmula: SÓLIDOS NO GRASOS = SÓLIDOS TOTALES – SOLIDOS GRASOS g) Prueba de Alcohol.- Consiste en observar las modificaciones cuando se mezclan leche con alcohol etílico al 68% en peso m/m, los resultados: Coagulación positiva ó negativa. Leches Frescas anormales que presentarían poca estabilidad al calor, por lo tanto no podrían ser utilizadas para procesos de pasteurización. h) Neutralizantes. i) Índice de refracción. MÉTODOS  Caracteres Organolépticos Reportar 1. Color 2. Olor 3. Consistencia 4. Sabor  Análisis Higiénico Sanitario 1. Medir 30cm de algodón 2. Filtrar medio litro de leche 3. Observar los residuos 4. Reportar Análisis fisicoquímicos  Acidéz 1. Pesar 9gr de leche en un vaso de precipitados 2. Diluir con 10ml de agua destilar 3. Adicionar 5 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína 4. Agitar 5. Adicionar gota a gota solución de NaOH al 0.1N 6. Observar hasta obtener coloración rosa pálido persistente durante 30 seg. 7. Hacer cálculos y reportar %Acidéz= V(N)(0.90)/M (100)
  • 12. V: Volumen gasto en titulación N: Normalidad del reactivo empleando en la titulación M: Volumen de la leche empleada  pH 1. Pesar 100gr de leche en un matráz Erlen Meyer de 250ml 2. Calibrar el potenciómetro con solución buffer pH=7 3. Introducir el electrodo en la leche y reportar  Sólidos totales 1. Pesar cápsula a peso constante 2. Agregar 10gr de leche 3. Mezclar con agitador 4. Calentar a BM 20min colocando la cápsula en un triángulo refractario 5. Secar en estufa 4hr/99°C  Sólidos Grasos (Método Gerber) 1. Colocar el butirómetro 2. 10ml de Ácido Sulfúrico, 11ml de leche y 1ml de ácido amílico 3. Cerrar el butirómetro con el tapón de caucho 4. Mezclar con precaución hasta disolver los grumos 5. Colocar el butirómetro con el tapón de caucho hacia abajo 15min/60°C 6. Realizar la lectura en la escala y reportar en %  Sólidos no grasos 1. Determinarlos por diferencia 2. S. no grasos = S. tolales- S. Grasos 3. Reportar  Prueba del alcohol 1. Tomar 2ml de la muestra en un tubo de ensaye 2. Adicionar 2ml de alcohol 3. Mezclar sin agitación 4. Observar y Reportar  Neutralizantes (Detección de Cal y hidróxido de Calcio) 1. Tomar 50ml de leche y dejarla reposar 2. Filtrar con papel filtro 3. Al filtro con sedimento agregar 4. 2ml de solución de Oxalato de Potasio y 6 gotas de fenolftaleína 5. Observar y reportar  Antisépticos y conservadores (Detección de formaldehido)
  • 13. 1. A un tubo de ensaye adicionar 5ml de leche 2. Agregar por las paredes 3. 5ml de Ac. Sulfúrico concentrado con trazas de Tricloruro Férrico 4. No mezcle 5. Observe la formación de dos capas 6. Reportar Positivo si se encuentra coloración violeta  Detección de Ácido Bórico 1. Agregar 5ml de leche a tubo de ensaye 2. Agregue 4 gotas de fenolftaleína 3. Titule con NaOH hasta coloración rosa 4. Divida la muestra en dos tubos de ensaye 5. Tubo 1: Agregue agua destilada 6. Tubo 2: Agregue solución de glicerina 7. Reportar positivo si el tubo con glicerol tiene una coloración blanca brillante  Adulterantes: (Almidón) 1. Tomar 10ml de leche en tubo de ensaye 2. Calentar a ebullición 3. Enfriar con baño de hielo 4. Añadir 2gt de solución con yodo 5. Reportar Positiva una coloración Azul- Rojiza (Sacarosa) 1. Medir 15ml de leche en tubo de ensaye 2. Añadir 1ml de HCl y 0.1 de resorcina 3. Agitar y calentar a BM 45°C/5min 4. Reportar positivo si encuentra coloración rojiza  Índice de Refracción 1. Colocar 20ml de leche 2. Añadir 5ml de solución de sulfato de cobre 3. Agitar y filtrar 4. Calibrar el refractómetro 5. Colocar 1-2 gts del filtrado en el prisma del refractómetro 6. Determinar el índice de refracción y convertirlos a grados refractométrico. 7. Use el cuadro de su manual pag.37 8. Reportar OBSERVACIONES:
  • 14. Análisis Higiénico Sanitario.................Determinación de acidéz ---------- Determinación de pH (Potenciómetro)...............Sólidos Grasos (Gerber) -------------------------------------------
  • 15. Prueba del alcohol..............................Detección de almidón -------------------- Antisépticos y conservadores...................... Índice de Refracción
  • 16. ---------------- En el análisis higiénico sanitario no se utilizaron los estándares para comparar el residuo hallado en el filtro de algodón y por lo tanto se clasifico la leche de acuerdo a los términos descritos en el manual de prácticas, clasificada en: C. leche sucia: Aquella que deja un residuo evidente en el filtro. Cuando se realizo la determinación de sólidos totales y se peso la capsula hasta peso constante no se pesaron los 25 gramos de arena debido a que no se tenia disponible en el momento y en su defecto se utilizo una varilla de vidrio para agitar constantemente y así evitar la formación de nata. En la realización de la prueba de alcohol dio positiva observándose la formación de grumos indicando la presencia de bacterias en la leche El índice de refracción de la leche fue de 1.345 lo cual equivale en el refractómetro a 38.0 lo cual nos indica que no ha tenido un proceso de adulteración ya que grados menores a 37.0 nos indican signos de aguado o agregado de agua y lecturas por arriba de 39.0 indican adición de solutos o adulterantes. . . RESULTADOS: Análisis organoléptico Color: Blanco amarillento Olor: Característico Sabor: Característico Consistencia: Pesado
  • 17. Análisis higiénico sanitario Leche sucia.- Dejó residuos evidentes. Análisis fisicoquímico pH: 6.67 Acidez: VR. 0.12 o 0.18 Sólidos totales: 9.615% Sólidos grasos: 2.4% Sólidos no grasos: 7.215% Prueba del alcohol: Presencia de coágulos (+) Neutralizantes: Prueba negativa, no hay presencia de leche de cal. Por lo tanto no hay cambio a rosa. Adulterantes: Almidon: (-) no hubo cambio de color Sacarosa: (-) no hubo cambio de color Acido bórico: Prueba negativa Formaldehido: Negativo Índice de refracción: 1.345 . .  La estabilidad térmica de leche de cabra es inferior a la de la leche de vaca y la capacidad amortiguadora de leche de cabra es superior a la de la leche de vaca.  La leche de cabra tiene un color muy blanco; esto se debe a la ausencia de caroteno en la grasa a cabra: comenzóa domesticarse principalmente enel valle de ÉufratesylosmontesZagros a partir de Capra hircus aproximadamenteal mismotiempoque lasvacas(10.500 años).[25] [26] Posee unaleche conun sabory aroma fuertes.Laleche caprinaesalgo distintaala de la oveja, principalmente enloque respectaal sabor,contiene unamayorcantidadde cloruros loque le da el sabor levemente salado.Ademásesmás"gruesa"encontenidode natas(caseinatos),y presentamayoresnivelesde calcio.Conlamateriagrasa de esta leche se fabricael quesode cabra. Si planteamos esta pregunta, normalmente, la gente responderá que la leche es de color blanco. Hasta ahí todos de acuerdo. A raíz de un correo electrónico que me envía JoaKinG con la cuestión de ¿Por qué es blanca la leche? he desarrollado esta entrada, en la que no solo se contesta del por qué es de ese color sino que también habla de los diferentes colores que puede llegar a tener la leche. La leche es una combinación de diferentes suspensiones; contiene coloides de pequeñas partículas sólidas de caseína, más conocidas como micelas, una emulsión de glóbulos de grasa y de vitaminas liposolubles en suspensión, una solución de lactosa, proteínas solubles en agua, sales minerales y otras sustancias. Pero son las micelas y los glóbulos de grasa los que otorgan a la leche la mayor parte de sus características físicas. Existe una relación directa entre la cantidad de grasa y la de proteína; cuanta mayor cantidad de grasa existe, habrá también mayor cantidad de
  • 18. proteínas. Las proteínas constituyen entre el 3 y 4% del peso total de la leche y se clasifican en dos grandes grupos: caseína y proteínas séricas (o no caseína). La caseína constituye el 80% de la proteína de la leche, se libera de las células secretorias dentro de la leche como ¨micelas¨ (complejos o grupos de varias moléculas de caseína unidas entre sí por fosfato de calcio u otras sales). Entonces, ¿por qué es blanca la leche? Porque las micelas de caseína reflejan la luz, otorgando así el color blanco a la leche. Sin embargo, los carotenos de la grasa poseen diferentes grados de pigmentación amarilla, lo que otorga a la crema su color amarillento; este color también puede deberse a la acción de algunas bacterias. ¿Qué otros colores puede tener la leche? Los microorganismos pueden alterar el color al mismo tiempo que producen otras de las alteraciones ya citadas. El color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la superficie sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse diseminada por toda la leche.  Leche de color azul: Las pseudomonassyncyaneaproducenen laleche coloresque oscilanentre el grisazuladoyel marrón.  Leche amarilla: debidaa laspseudomonassynxantha,coincidiendoconunalipólisis o la proteólisis.Estatonalidadamarillentade laleche puedeestarigualmente producida por especies de flavobacterium.  Leche roja: El colorrojo se debe,generalmente,aespecies del géneroserratia,peroes bastante raro porque engeneral hayotras bacteriasque impidenel desarrollode las especiesque producenpigmentos de colorrojo.  Leche marrón: El colormarrón (o pardo) puede procederde laoxidaciónenzimáticade la tirosinaacausa de pseudomonasfluorescens. a leche producidabajocondicionesadecuadastieneungustoligeramente dulce yuntenue sabor aromático,el sabordulce proviene de lalactosa,mientrasque el aromaviene principalmente de lagrasa. Sinembargo,laleche absorbe fácilmente oloresdel ambiente,ademásciertasclasesde forrajesconsumidosporLasvacas proporcionancambiosenel olory sabora laleche. También,laacciónde microorganismospuede tenerefectosenel saboryolor. La leche tiene uncolorligeramenteblancoamarillentodebidoalagrasa y la caseína,la grasa y la caseínaexistenenlaleche ensuspensiónenunestadofinamentedivididoimpidiendoque la luzpase a travésde ella,porlocual la leche parece blanca.El coloramarillentode laleche se debe a lagrasa, en laque se encuentrael caroteno.Este esuncolorante natural que la vaca absorbe con laalimentaciónde forrajesverdes.
  • 19. ARACTERÍSTICAS organolepticas Aspecto: La leche frescaesde colorblancoaporcelanada,presentaunaciertacoloracióncrema cuandoes muyrica en grasa.La leche descremadaomuypobre encontenidograso presentaunblancocon ligerotomoazulado. Olor: Cuandola leche esfrescacasi no tiene unolorcaracterístico,peroadquiere conmucha facilidadel aromade losrecipientesenlosque se laguarda; unapequeñaacidificación ya le da un olorespecial al igual que ciertoscontaminantes. Sabor: La leche frescatiene unsaborligeramente dulce,dadoporsucontenidode lactosa. Por contacto,puede adquirirfácilmenteel saborde hierbas. propiedades FÍSICAS de la leche. Densidad: La densidadde laleche puedefluctuarentre 1.028 a 1.034 g/cm3 a unatemperatura de 15ºC; su variacióncon latemperaturaes0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidadde laleche variaentre losvaloresdadossegúnsealacomposiciónde la leche,puesdepende de lacombinaciónde densidadesde suscomponentes,que son lossiguientes:  agua: 1.000 g/cm3 .  grasa : 0.931 g/cm3 .  Proteínas * : 1.346 g/cm3 .  Lactosa * 1.666 g/cm3 .  Minerales * : 5.500 g/cm3 . La densidadmencionada(entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) espara una leche entera,puesla leche descremadaestaporencimade esosvalores(alrededorde 1.036 g/cm3 ), mientrasque unaleche aguadatendrávaloresmenoresde 1.028 g/cm3 .
  • 20. pH dela leche: La leche esde característicacercana a laneutra.Su pH puede variarentre 6.5 y 6.65. Valoresdistintosde pHse producenpor deficiente estadosanitariode laglándula mamaria,por la cantidadde CO2 disuelto;porel desarrollode microorganismos,que desdoblanoconviertenlalactosaenácidoláctico;o por la acción de microorganismos alcalinizantes. Acidezde laleche: Una leche frescaposee unaacidezde 0.15 a 0.16%. Esta acidezse debe enun 40% a la anfoterica,otro40% al aporte de laacidezde las sustanciasminerales,CO2 disueltoy acidezorgánicos; el 20% restante se debe a lasreaccionessecundariasde losfosfatos presentes. Una acidezmenoral 15% puede serdebidoala mastitis,al aguadode la leche obien por la alteraciónprovocadaconalgúnproductoalcatinizante. Una acidezsuperioral 16% esproducidapor laacción de contaminantes microbiológicos.(Laacidezde laleche puede determinarse portitulaciónconNa OH 10N o 9N). Viscosidad: La leche natural,fresca,esmásviscosaque el agua,tiene valoresentre 1.7a 2.2 centi poise parala leche entera,mientrasque unaleche descremadatiene unaviscosidadde alrededorde 1.2 cp. La viscosidaddisminuye conel aumentode latemperaturahastaalrededorde los 70ºC, por encimade estatemperaturaaumentasuvalor. Punto decongelación: El valorpromedioesde -0.54ºC (variaentre -0.513 y -0.565ºC). Comose preciaes menora la del agua,y es consecuenciade lapresenciade lassalesmineralesyde la lactosa. Punto deebullición: La temperaturade ebulliciónesde 100.17ºC. Calorespecifico: La leche completatiene unvalorde 0.93 - 0.94 cal/gºC,la leche descremada0.94a 0.96 cal/gºC.
  • 21. Propiedades QUÍMICAS - Composición: La leche esunlíquidode composicióncompleja,se puede aceptarque estáformada aproximadamente porun87.5% de sólidoso materiasecatotal. El agua esel soporte de loscomponentessólidosde laleche yse encuentrapresente endos estados:comoagua libre que eslamayor parte (intersticial) ycomoagua adsorbidaenla superficie de loscomponentes. En lo que se refiere alossólidosomateriasecala composiciónporcentualmas comúnmente halladaeslasiguiente:  Materia grasa (lípidos): 3.5% a 4.0%  Lactosa: 4.7% (aprox.)  Sust.nitrogenadas: 3.5% (proteínasentre ellos)  Minerales: 0.8% A pesarde estosporcentajesenlacomposiciónde laleche se aceptacomolosmas comunes,noesfácil precisarcon certezalosmismos,puesdependende unaserie de factores,aunpara una mismavaca. (Nosolo varia lacomposición,sinotambiénla producción). Esto hace que no todas laslechesseanigualesensuspropiedadesylavariación enla composiciónhace que determinadaslechesseanútilesparalaelaboraciónde uncierto derivadolácteo,peroasu vezesinapropiadaparaotros.De la mismamanera,se tendráalgunaslechesmásnutritivasque otras. A continuaciónse veránalgunosde losfactoresque intervienenenlaproduccióny composición de laleche. Factoresque incidenenla composicióndelaleche: a) Ciclo de lactancia: La producciónycomposiciónvaríanenel curso de la lactancia. Algunasvacastienenunaproducciónmáximaentre el primeryel tercermespara luegocaerpronunciadamente,mientrasque otrosvacunosmantienenmas uniformementesuproduccióndurante lalactancia.
  • 22. Además,lacantidadde leche producidaporunavaca va creciendo,engeneral,de la primeraa la sextalactación,paraluegoempezaradisminuirapartirde la séptimay caer bruscamente despuésde laundécimalactación. En cuanto a la variaciónde lacomposicióndurante lalactancia,se puede serenla figurasiguiente paralosprincipalescomponentes(grasa,lactosaynitrogenados). Comopuede verse lalactosaaumentaenel primermespara luegomantenersemaso menosuniforme,mientrasque lasgrasasylas proteínas(nitrogenados) enel primer mesdisminuye abruptamenteparaluegoaumentarhastael final de lalactación. b) Incidencia dela alimentación: Intervieneneneste casolacantidady lacomposicióndel alimento.Si se reduce la cantidaddisminuye laproducciónyaumenta el porcentajede sólidosperonohaygran disminuciónde grasasporejemplo. En cambio,si es insuficientelapresenciade vegetalesverdesenlaalimentación,se tendráun descensoenlaleche,debidoaque lafermentaciónenel rúmennoes efectivapues disminuye laformaciónde ácidoacéticoyotros ácidosque sonlos principalesformadoresde ácidosgrasos.
  • 23. Contra loque puede creerse,lainclusiónde grasasenlaalimentaciónnotiene influenciaenlacomposiciónde laleche,lomismopuededecirsede unaalimentación rica ennitrogenadospueslamismanoincide enel porcentaje de proteínas. c) Incidencia climática: En general,laproducciónde leche tiendeaaumentarenveranoy disminuiren inviernoyenformainversa,el contenidode grasay sólidosde laleche se hace mínima durante el verano,teniendotendenciaaaumentardurante el invierno. d) Incidencia dela ordeña: La leche tiene tendenciaaaumentarel contenidode grasaenel curso de la ordeña pero,la leche de unaordeñaincompleta puederesultarsemidescremada. Por otra parte,la ordeñacompletainduce lasecreción,de ahísuimportanciaenel aspectoproductivo. En caso de norealizarse laordeñaresultainhibidalaformaciónde leche. Por otra parte,si los intervalosentreordeñossoncortos,haymenosproducciónde leche,perode mayorcontenidograsoypor el contrario,es másabundante la producciónsi hay intervaloslargosentre losordeñes. En general se realizandosotres ordeñesdiarios. e) Incidencia dela raza: Distintasrazasde bovinostienendistintacomposiciónyproducciónde leche. El rendimientoanual de unaraza respectoaotra puede llegaraser el doble ytriple. Así tenemosque laraza Holandoesde muy buenaproducción;asu vez,laJerseyyla Guersneyson lasde mas altocontenidode materiagrasa;eseneste componente (grasa),endonde másse notara ladiferenciaentre razas;porejemplo,laJerseypuede dar leche con5.37% de grasa, mientrasque laShortonda leche de alrededorde 3.94% de materiagrasa. En cambiola lactosaes uncomponente cuyoporcentual es relativamente uniformeentodaslasrazas. componentes de la leche 1. Grasas Debidoa diversosfactoresque intervienenenlacomposiciónde laleche (algunosde loscualesse han mencionadoanteriormente) elcontenidode grasaenla leche vacuna varianotablemente;losvaloresporcentualesmáscomunesse encuentranentre 3.2y 4.2%.
  • 24. La materiagrasaesta constituidaportrestiposde lípidos: a) Las sustanciasgrasas propiamente dichasesdecirlostriglicéridoyque forman el 96% del total de la materiagrasa. b) Los fosfolípidos,que representanentre el 0.8y el 1%. c) Sustanciasnosaponificablesque constituyenotro1%. El restoloconstituyen digliceridos,monogliceridos,ácidosgrasoslibres,etc. Veremosahoraalgunascaracterísticasde loscomponentesnombrados: a) Grasas propiamentedichas: Los triglicéridosonloscomponentesnaturalesde todaslasgrasasy aceites.Son esteresformados poruntriol (laglicerina) ydistintosácidosgrasos: H2C  O  C R  ║ HC  O  C  R’  ║  O H2C  O  C  R” ║ O R, R’, R” son radicalesgeneralmente distintos. En el caso de laleche,lagrasa tiene unaserie de característicasimportantes. 1) Tienenunagran variedadde ácidosgrasos;se hanlogradoidentificar150, aunque losmásimportantessonmuchosmenos:13 y son lossiguientes(asu vez se indicansuporcentaje enlagrasa y la temperaturade fusión): Ácidograso Porcentaje Puntofusión(ºC) Butírico (4 carbonos) 3.5% -7ºC Caproico (6 carbonos) 2% -4ºC
  • 25. Caprílico (8 carbonos) 1% 16ºC Cáprico (10 carbonos) 2% 31.3ºC Láurico (12 carbonos) 2.5% 43.6ºC Miristico (14 carbonos) 10% 54ºC Palmitico (16 carbonos) 27% 62ºC Esteárico (18 carbonos) 10.5% 70ºC Araquidico (20 carbonos) 0.5% 77ºC Oleico (18 carbonos) 33% 13ºC Vacénico (18 carbonos) 33% 39ºC Linolenico (18 carbonos) 4% ------ Liniolenico (18 carbonos) 4% ------ 2) Los últimoscuatroson ácidosgrasos nosaturadosy losrestantessonsaturados; estosúltimosconstituyenlamayorparte de la grasa,alrededordel 60% mientrasque losnosaturados(sonlosque presentanuna,doso tres dobles ligadurasentre carbonos) sonel 35% aproximadamente. 3) Las grasas tienenunagranproporciónde ácidosgrasos volátilesde bajopeso moleculary,enespecial,de ácidobutírico(lasdemáslechesde mamíferosno contienentantoácidobutíricosalvolade oveja). 4) La presenciade ácidosgrasosvolátiles(apesarque cuantitativamente son porcentajespequeños)influyenmuchoenel puntode fusiónde losgrasos,pues son líquidos,adiferenciade losotrosácidosgrasossaturadosque son sólidos.Es una característica el fuerte olorde estosácidosvolátilesyque sonindicativosde la rancidezhidrolítico. 5) Los ácidos caprilicosycapricosestánpresentesenlaleche de vacaenun porcentaje muchomenosque enlade otros mamíferos,porejemplo,cabray ovejayes útil para detectaradulteracionesde lagrasade leche congrasas de leche de cabra u oveja. 6) De las grasasno saturadas,como puede verse porsupresenciacuantitativa,el más importante esel oleicoysuisómeroel vacenico(representael 33% de las sustanciasgrasas)
  • 26. La mayoríade losno saturadospresentesenlaleche tienenunpuntode fusiónbajo; de ahí que cuantomayor seasu presencialagrasa serámas “blanda”(importante para la texturade lamanteca). La presenciade estosácidosgrasosnosaturadossonlos que suelenserresponsables de ciertossaboresdesagradables,puestienenlapropiedadde fijaroxigeno provocandolallamadarancidezoxidativa. b) Fosfolipidos: Los fosfolipidosdonesteresderivadosde laglicerinayde ácidosgrasos,perode estructuramas complejayque contienenensumoléculaunátomode fósforoen formade ácidofosfóricoyaminoscuaternarios.Losfosfolipidosde mayorpresenciaen la leche sonlaLecitina,lacefalinaylos fosfoesfingolipidos.Sólocomoilustracióno ejemplode unfosfolipido,se muestralaestructurade laLecitina. O ║ O CH2  O  C ¾R1 ║ R2  C  O  CH O ║ CH2  O  P  O  CH2  CH2  N+ (CH3)3  OH Estas sustanciastienenmuchaafinidadconel aguay con loslípidos,yesta esla causa de la estabilidadde laemulsiónde triglicéridoenlafase acuosade laleche. c) Sustanciasnosaponificables: Son constituyentesde lasgrasasque nosaponificanconNaOHo KOH. Los más importantessonlosesteroles,loscarotenoidesylostocoferoles. Entre losesteroles*estánel colesterol,el ergosterol yel 7-dehidro-colesterol(este ultimoesútil,parala elaboraciónde lavitaminaD3).
  • 27. En el grupo de loscarotenoidesse hallansustanciascoloreados,rojas,amarillas,que son solublesengrasa,enla leche vacunalosprincipalesson -caroteno, -carotenoy vitaminaA.Los carotenoidesse hallanenlaleche unidosaunaproteínay forman lipoproteinas.Loscarotenossonlosque le danun ciertocolorcrema a la materiagrasa de la leche. Por ultimo, lostocoferolessonsustanciasmuycomplejas,enparticularesimportante el a-tocoferol que eslavitaminaE. En general sonresistentesaaltastemperaturasyresultanbuenasantioxidantes natural de laleche. La materiagrasade laleche tiene una densidadque variaentre 0.91a 0.96 g/cm3 , unpunto de fusiónentre 31 y 36ºC y un puntode solidificaciónentre 25y 30ºC, siendoinsolubleen agua, pocoen alcohol ymuy soluble endisolventesorgánicoscomoéter,benceno,acetona, etc. La materiagrasase hallaenla leche enemulsiónformandopequeñosglóbulosde grasade formaesféricade diámetroentre 2y 10  (micrones),dependiendoeste tamañode laraza vacuna,así tambiéncomode la cantidadde grasa enla leche,puescuantomayorseael porcentaje de materiagrasaexistente,mayorseráel diámetromediodel glóbulo. Los glóbulosde grasaenel procesode homogeneizaciónsonreducidosfacilitandolaemulsión y evitandolaformaciónde unalíneade crema característica que se forma enla leche no homogeneizada. Los glóbulosde grasaenla leche se hallanrecubiertosde unamembranaprotectora;esta membranaesde naturalezalipoproteicos,estandoconstituidaportrigliceridasde altopunto de fusión,fosfolipidos(lecitinasycefalinayprotidos). También,peroenmenosporcentajehay carotenos,colesterol,mineralesyenzimas). En cuanto a la parte central del glóbulode grasaesta formadapor trigliceridasylosno saponificables;estaparte central noes homogénea,yaque lostrigliceridasnosaturadosylos líquidosestánenel centrodel glóbulo,mientrasque lostriglicéridosaturadosse hallanenla periferiade esaparte central. La estabilidadde lamateriagrasaenla leche dependede laintegridaddel glóbulode grasay enpartículas de la membranaprotectora,estamembranapuede romperseporacciónde algún ácidoo por la acción de ciertosmicroorganismostalescomoBacilluscereusyBacillysmgcoids que lohacen por laacción de la enzimalecitinasaque esosmucroorganismossegregan provocandolaadherenciade losglóbulosformandoverdaderosracimosque asciendenala superficie.lamembranatambiénpuede romperse porunbruscoenfriamientopuesprovocala cristalizaciónde trigliceridosque al contraerse rompe lamembrana. Siempre que se produzcael aglutinamientooadherenciade losglóbulos,laemulsiónde la materiagrasa pierde estabilidadyesunfenómenoirreversible.
  • 28. 2. Lactosa: De todosloscomponentesde laleche esel que se encuentraenmayorporcentaje,del 4.7 al 5.2%, siendoademásel masconstante. La lactosaesun carbohidratodisacarido(el “azúcar”de la leche) yse hallalibre en suspensión. Químicamente,lalactosaesundisacaridode glucosay galactosa,cuya estructuraes como sigue: En la leche se hallandos isomerosde lalactosa:laa-lactosay la-lactosa;espoco soluble enaguay cristalizamuyrápido.La -lactosa(63%) esla mas soluble (hasta17 g. en100 ml.de agua),siendola a-lactosa(37%) la que cristaliza. La altatemperaturadegradaa la lactosapor encimade los110ºC; a estatemperatura la lactosahidratada(a-lactosa) pierde suaguay se transformaenlactosa anhídrido. Luego,a temperaturassuperioresa130ºC se produce lacaramelizaciónde lalactosa, tendiendoacombinarse,sinembargoconloscomponentesnitrogenadosde laleche (reacciónde Mayllord),entre el grupocarboxilode lalactosaylosgrupos aminosde lasproteínas);estohace que la leche tiendaatomar un tonopardo,siendo característico tambiéneneste casoel sabora leche cocida(hervida)tal comose observaenlechesmuyesterilizadas. Por acciónde bacteriaslácticas,lalactosafermentadandoácidoláctico: C12 H22 O11 . H2 O  4 CH3  CH O H  COOH lactosa ácidoláctico dandotambiénalgunoscompuestosaromáticostalescomoel acetil - metil carbinol y diocétilo.El ácidolácticopuede asuveztransformarse poracción bacteriana(Propioni bacteriumshermanii) enácidopropionico,ácidoacéticoyCO2 como ocurre enlos quesosGruyere). 2CH3 - CHOH - COOH  2 CH3 - CH2 - COOH + CH3 - COOH + CO2 + H2O ácidoláctico
  • 29. El ácidolácticopuede tambiénsertransformadoaácidobutiricoporbacterias anaerobios. La lactosaesel factor limitante enlaproducciónde leche,o seaque lacantidadde leche que se produce dependeráde laformaciónde lactosa.Se distingue de losdemás azucarespor su estabilidadenel tractodigestivodel hombreyeslaúnica fuente de galactosapara el hombre. 3. SustanciasNitrogenadasdelaleche Las sustanciasnitrogenadasconstituyenlaparte máscomplejade laleche.Dentrode estassustanciasestánlasproteínas(lasmás importantes) ysustanciasnoproteicas. Las sustanciasproteicasde laleche puedenclasificarseendosgrupos: a) Holoprótidos: Son llamadaslasproteínassolublesde laleche yse hallanenel lactosuero,producido cuandose coagulanlasproteínasy constituyenel 17% del total de proteínasde la leche.Losprincipalesholoprotidospresentesenlaleche son:lactoalbuminos, lactoglubulina,inmunoglobulinayseroalbumina.Tienenungranvalornutritivo. b) Heteroprótidos: El principal heteroprótidode laleche esacaseina;la caseinacomprende uncomplejo de proteínasfosforadasque coagulanenlaleche a un pH de 4.6 (puntoisoelectrico) o cuandose hallanbajolaacción de enzimasespecíficascomoel cuajo,se losllama proteínasinsolubles,constituyenel 78% del total de lasproteínasde laleche.Aunque genéricamentese llamacaseina,enrealidadexistenvariascaseinas:la-caseina,la- caseina,la -caseinaylacaseinaD. Estas caseinasestáncompuestasporcadenasheterogeneasde 20aminoácidos;estos aminoácidossonlossiguientes:glicina,alamina,valina,leucina,isoleucina,servina, treonina,cisteina,cistina,metionina,ácidoglutamico,ácidoaspartico,lisina,arginina, histidina,fenilalamina,tirosina,triptofono,prolina,hidroxiprolina. El contenidode caseinaenlaleche esdel 2,7% aproximadamente(recuérdese que el contenidode sustancias nitrogenadasenlaleche esdel 3.7%). La caseina(ytodaslas sustanciasnitrogenadas) se hallanenlaleche enformade micelas,dispersasensuspencióncoloidal.Lascaseinascomoyase dijo,formanuna estructuracompleja:lascaseinas ,y  se asociany formanpolímerosocomplejos que enpresenciade calcioy fosfatosse unenyformanagregadosheterogéneos llamadasmicelas.El calciofavorece laformaciónde micelascuandoestapresente en pequeñasproporcionescomoenlaleche.Unaconcentración 10 vecesmayorprovoca,
  • 30. por el contrario,ladisolucióndel complejocalcio-caseinaylafloculaciónde las coseinassensiblesal calcio. La modificacióndel pHde laleche,yasea poradiciónde ácidoso fermentaciónláctica provocala destrucciónde los micelosyneutralizasucargaeléctrica,teniendocomo consecuenciaque losmicelosse aglomerenentre si yprecipiten;estopuedeacelerarse con un agente deshidratante comoalcohol ocalor.Esa precipitaciónse produce como ya se mencionoaun pH de 4.6, mientrasmayorseala temperatura,lafloculaciónde la caseinase produce pH mas elevado. Las caseinaspuedenserprecipitadastambiénporlaaciónenzimatica,enparticularla quimisinaorenina;eneste casolaenzimatransformael caseinatode calcio a para caseinatode calcioque es soluble,peroque e presenciade ionescalcio,estosse van fijandoal procaseonato,se insolubilizayformaun gel.A diferenciade lacaseina precipitadaporelectrolitos(ácido),lacaseinaprecipitadaporelectrolito (ácido),la precipitaciónconenzimasesirreversible. Otra formade coagularla caseinaescon calor,pero a temperaturassuperioresa 130ºC y mantenidasenunciertotiempo. 4. Enzimas. La leche contienevariasenzimas.Algunasse hallanenlasmembranasde losglóbulos de grasa, por loque son arrastradas cuandose separala crema;entre ellosestánlos reductososaldehidicos,fosfatosos,etc. Otras enzimasfloculanconlacaseinaapH 4.6, por ejemplolosproteasos,catalosos, etc.Muchas veceses difícil saberel origende lasenzimas,yaque lasbacteriasque puedenhallarse semejantesalosque se sintetizanenlasglándulasmamarias. La actividadenzimaticade laleche depende del pHyde la temperatura.Laelevación de la temperaturaa másde 70ºC provocasu destrucción. Las principalesenzimaspresentesenlaleche sonlassiguientes:lalactoperoxidosa, reductasualdolasa(asociadaalamembranadel glóbulode grasa),catalasa,lipasas (responsablesde larancidezde laleche),fosfatasa(enla membranadel glóbulode grasa),proteasas(asociadasa lacaseina) amilosas(hayenzimasdesnitrificantesy enzimassacarificantes,  y amilasasrespectivamente),lisozima(esimportantedesde el puntode vistade lanutriciónya que facilitalaprecipitaciónde lacaseinaenforma de floculoloque mejorasudigestabilidad;porotra parte posee propiedades bacteriostaticas). 5. MineralesyÁcidosorgánicos. En la leche vacunalacantidadde mineralesvariaenalrededorde 0.8%.
  • 31. Es rica en potasio, siendoimportante tambiénlapresenciade fósforoycalcioy magnesio;el contenidode mineralesesbastante superioral existente enlaleche humana. En cuanto a losácidosorgánicos,la presenciamasimportante esladel ácidocítrico que interviene enel equilibriode calcioenlasmicelasde caseina,contiene además, peroen muypequeñascantidadesácidofórmico,acéticoyláctico. 6. Vitaminas. La leche esel alimentoque contienelavariedadmascompletade vitaminas,sin embargo,estosse hallan enpequeñascantidadesyalgunosnoalcanzanpara los requerimientosdiarios. Las vitaminasse clasificanendosgrupossegúnseansolublesenlípidosoenagua. a) Vitaminas liposolubles: Son lasvitaminasA (100 a 500 mg/litro);vitaminaD(2 mg/litro);vitaminaE(500 a 1000 mg/litro);vitaminaK(solohaytrazos).Estasvitaminassonresistentesal calor,se hallanenla materiagrasa yson menosabundantes(sololaD),que enlaleche humana. b) Vitaminas hidrosolubles: Se hallanenla fase acuosa y son:vitaminaB1 (tiaminaoaneurina) yvitaminaB2 (rivoflavinaolactoflovina):estasdossonlasmas abundantes:400 a 1000 mg/litrode la B1 y 800 a 3000 mg/litrode B2;vitaminaB12 (cianocabolamina) estapresente enmuy pequeñascantidades; vitaminasPPácidonicotinico):5a 10 mg/litro;vitaminaC(ácido ascorbico):ácidoascorbico):10 a 20 mg/litro. De lasvitaminashidrosolubleslaleche vacunatiene masvitaminasdelcomplejoBque la leche humana;algunossonmuyresistentesalastemperaturasaltas(comolaB1) mientrasque otrosse destruyenfácilmenteconel calor(comola C). cálculo de la materia seca (SÓLIDOS) de la leche Conocidaladensidadde laleche ysu contenidode grasa,se puede calcularel “porcentaje de sólidos indirectamente pormediode unaserie de fórmulassemi empíricas. a) Formulade Richmond. % sol = (0.25 x ) + (1.21 x % G) + 0.66  = densidad;G= porcentaje de grasa
  • 32. Se usa para D sololosvaloresmilisimalescomoenteros. Ejemplosi d= 1.030, se usa30. b) FormuladeQueensville Sólidos(g/l) =(10.6 x %G) + 2.75 (d - 1000) para d se tomasu valorleídocomo entero. Ejemplosi d= 1.031 usar 1031. c) Formulade Fleischmann % sol = (1.2 x %G) + 2.665 x .100 d se toma el valorleídocomo entero. Ejemplosi d= 1.031 se debe utilizas1031. d) Formulade GilibaldoyPeliefo % sol = 282 (d- 1) + (%G x 1.19) d esel valor usual. contaminantes de la leche La calidadde laleche puede determinarseporlaexistenciade diversostiposde contaminantes.A estos,lospodemosdividirendosgruposcontaminantesquímicosy contaminantesbiológicos. contaminantes QUÍMICOS Los que más frecuentemente sonposiblesde hallarenlaleche derivandel medioque rodeana la leche enel camino desde laordeñaa suproceso industrial.Esposibleencontrar insecticidas(DDT,aldrin,dieldrin,heptaclorurofenol),herbicidas,fungicidas,sustancias higienizantes(cloro,feroxidode hidrogeno,sustanciasamoniacales,etc.)yalgunos antibióticos(penicilinas,estreptonicinos,clorotetraciclinos,etc.). contaminantes BIOLÓGICOS Existe laposibilidadde que laleche seapresade ungran númerode agentes microbianosdesde el momentode suproducción,dependiendoengranmedidade las
  • 33. prácticas de higiene y sanidadobservadasenel manipuleodurante laproducción, transporte,procesoyventa. Se puedendetectarenlaleche lossiguientesmicroorganismos: a) Bacterias. Puedenser,segúnsumorfologíacocos(esféricos),bacilos(cilíndricos) yespirilos(en formade espiral).Ademáspuedenpresentarseagrupadoscomodeplococos(2cocos); estreptococos(cocosencadena),estapilococos(cocosunidosenformairregularyen formade racimos),tetrados(engruposde cuatro). b) Hongos. Presentanel aspecto de unamasa algodonosa,filamentosa.Generalmente se nutreno tienenpreferenciaporlafamiliade losazucares. Estos dostiposvistos,sonlosque más comúnmente puedenhallarse enlaleche, aunque esposible tambiénlapresenciade virus(microorganismosultramiscroscopicos que se desarrollandentrode célulasvivas),rickettsiasyamebas(que sonanimales unicelulares,siendosupresenciaenlaleche provocadaporel usode aguas contaminantes). Actividadesbioquímicasdelosmicroorganismos. Los microorganismos,especialmentelasbacteriasyloshongosrealizandistintosy complejosaccionesquímicosenlosque participanvariadosnúmerosde enzimas;esta actividadladesarrollansobre el medioque losrodean,ylaleche,porsu composición química,ofrece unmediode cultivoapropiado,especialmenteparalasbacterias,esasí que podemoshallarbacteriasque se alimentan”básicamente de lasproteínas (actividadproteolitica),sobre lasgrasas(actividadbioquímicalipolitica),ograsas (actividadsacarolitica). En la proteolisis,laacciónde lasenzimasproteoliticasyproteinasasprovocaloque se llama“coagulacióndulce”de laleche,caracterizadaporla formaciónde compuestos de reacción,enespecial aminos,alavezque se producendesprendimientosgaseosos dandoa laleche unolordesagradable.Lasbacteriasque masfrecuentemente provocanestacoagulaciónsonBacillussubtilis,Bacilluscereus,Pseudomonos putrefaciens,Pseudomonosviscosa,Proteusvulgaris,Streptococusliquefaciens.Al actuar sobre las proteínas,ladegradandandocompuestoscomofeptidos, aminoácidos,amonis. En la sacarolis(actividadbioquímicasobre el azúcarde la leche),lalactosase desarrollaenglucosaygalactosa,para luegoporfermentación,producirácidoláctico. Se produce tambiénunacoagulaciónque,adiferenciade laproteolitica,esde
  • 34. naturalezaácida,provocandounciertooloragradable por laformaciónde algunos gasescomo el diocetilo. En losmicroorganismosresponsablesde estacoagulaciónácidatenemos:Streptococus lactisy Streptococuscremoris,que formanfundamentalmente ácidoláctico(poreso son homofermentativos);encambiolaLeuconostocitrovarum, aporte de ácidoláctico formaotros compuestostalescomoacetoinayel ya nombradodiacetilo(que procedendel ácidocítricopresente enlaleche). Otro tipode bacteriassacaroliticosson:lactobavilluscasei,lactobacilliusacidophilus, lactobaciliushelveticus(estossonhomofermentativos);lactobaciluisbrevis, lactobaciliusfermentis(estosdossonheterofermentativos),microbacteriumlacticum, micrococusluteusyotros. Por ultimo,enlalipolisis(actividadquímicade losmicroorganismossobre lamateria grasa),distintasbacteriasyhongosprovocanla descomposiciónde lagrasa degradandolaaglicerinayácidosgrasos. Algunosde estosácidosgrasossonlosresponsablesdel saborranciode algunas leches.Entre losmicroorganismosque inducenlalipolisiusson:Pseudomonas fluorescens,Achromobacterlipolyticumyloshongoscandidalipolytica(esuna levadura) yPenicillium. Otros tiposde bacteriaspuedenproducirgases,comolascoliformesyel clostrydium butyricum,que esunabacteriaanaerobica,cuyoefectopuede observarse enla maduracióndel quesoal cual le ocasionahinchamiento. La Enterobacteraerogenesprovocancompuestosgomosos,porúltimo,la Pseudomonasicthyosmiaprovocauntípico olory sabor a pescadodebidoala formaciónde trimetilaminadebidoalaformaciónde trimetilaminaque se generapor el ataque a la Lecitina. Microorganismosdeorigenmamario. Aunque laleche se obtiene porvacassanasy enlosmejorescondicionesasépticos,es raro que sea enteramenteestéril,debidoalaanatomía de suubre (conductosgruesos y poco ramificadosque facilitanlapenetraciónde microorganismosporvía ascendentes,adiferenciade otrasespeciescomoovejasycabras,de loscualessi se puedentenerlechesestériles).El microorganismoque másfrecuentemente esposible hallarenlas glándulasmamariasesel streptococuscoryne bacterium,que raravez sufralos 1000 microorganismospormilímetro. a) Microorganismos causantes dela mastitis omamitis. Estos agentesmicrobianosse hallanenglándulasmamariasinfectadas,pueden nombrarse corinebacteriumpyogenes,PseudomonosyEscherichiacoli.Entre los
  • 35. estreptococus,el streptococuspyrogenesystreptococusagalactial (quenocoagulanla leche);el Streptococuspyogenesespatógenoparael hombre pudiendoprovocar infeccionesenlagarganta. Entre losestafilococos,se encuentra el Staphylococusaureuslácticos,locual se traduce en ladisminuciónde lacantidadde leche que produce unavaca. La propagaciónde losmicroorganismosmastiticospuedendebersealascondiciones de la ordeña,el medioambienteexternoylaedadde la vaca, puestoque cuantomas viejasmasproclivessonala infección.Laslechesconmastitisproducenperdidas económicas(porlabaja producción),cambiarenlacomposiciónde laleche yresultan difícilesde coagularyde desuerar.Losmicroorganismosde lamastitisquedan destruidosdurante lapasteurización. b) Otros microorganismos queinfestanlas mamas. Las glándulasmamariassonposiblesde infectarse conmicroorganismosprovenientes de la sangre del animal.Entre estosestánel Mycobacteriumtuberculosis(variedad hominisyvariedadbovis) causantesde tuberculosisenel hombre;tambiénpuede hallarse laBrucellosis(BrucellaabortusyBrucellismelitensis)causantesde brucelosis enel hombre y provocanabortosen lasvacas. El Mycobacteriumtuberculosisesmuyresistente enmediosácidosyesbastante termoresistente yporesoque el estudiode lapasteurizaciónse hacenbasadosenla resistenciatérmicade este microorganismo. c) Fuentes de contaminaciónexterna: Los orígenesde la contaminaciónexternahayque buscarlosenlaordeña,el medio ambiente,lalimpiezadel animal,limpiezaysaluddel personal que trabaja,limpiezade maquinas,equiposyutensiliosutilizadosyenlacalidaddel agua. Es así comoel aire,por ejemplo,puede transportarbacteriasdel sueloendonde puedenhaberexcrementos(quecontaminanconbacteriastalescomolaEscherichioy la Salmonella),restosde alimentos,pajas,etc.Porotroladosi el animal noesta limpio escomún encontrarenél diversaspartículascontaminantes. Si no se hace una limpiezaprofundade maquinariasyutensiliosque se usanenel procesode la leche,esfácil tenercontaminación,especialmenteenciertosángulosy rugosidadesde lasmismas,puesahíesdonde masfácilmente se desarrollanlos microorganismos. Por ultimo,deberáncontrolarse lacalidaddel aguautilizadaenlosplantasde proceso puesdebentenerunabajacuentamicrobianaypocos cloruros,puesestoscausan problemasenlaelaboraciónde mantecayquesos.
  • 36. recolección, transporte y recepción de la leche La leche,porserunproducto muyperecedero,fácilmente contaminable ymuy sensible alasaltastemperaturas(porlosefectosque estacausa),sugiereespeciales consideracionesensurecolección,transporteyfundamentalmenteenel aspecto higiénico. Al respecto,cabe señalarque unaleche reciénordeñada(de vacasana) solotiene una contaminaciónque puede valorarseentre 300 y1500 bacteriaspormililitro,yesa partir de la ordeñacuandoaumentael recuentomicrobiano;apesarde aumentarla presenciade losmicroorganismos,estosnose desarrollandurantelasprimerashoras que siguenal ordeño,pueslaleche frescatiene uncierto“poderbacteriostatico”que inhibe el desarrolloenese lapso,dependiendo,claroesta,de latemperatura;asípor ejemplounaleche muylimpia(1000 germaspor ml) a 20ºC inhibe el desarrollo bacterianode 10 a 15 horas, perocon lechesmuycontaminadas,enlasmismas condiciones(20ºC) puede nodurarmas que 2 o 3 horas, por otra parte a 37ºC, la leche muylimpiaese poderbacteriostaticodurade 4 a 6 horas. De ahí la importanciade ciertoscuidados,teniendoencuentaademásladistintanaturalezade los contaminantesbiológicos,enefecto,entre estoshayalgunosllamadossacrófilosque se desarrollanabajas temperaturaspreferentemente entre 2y15ºC (entre ellosestán losPseudomonaFlavobacteriumylosAchromobacterque atacanprincipalmente alas grasas y proteínasy que producenoloresysaboresdesagradablesperonoacidez), perola mayoría se desarrollanporarribade esos15ºC; tenemosasílosmesofilos,que crecenentre 15ºC y 40ºC, (entre loscualesse hallanlosestreptococosque coagulanla leche poracidificación,losenterobacteriasyloscoli) ylostermofilosque crecen por arriba de los40ºC (sonpreferentemente baciloscomoel BacillussubtilisBaciluis thermoliquefaciens,Bacillustermophillus,etc.
  • 37. Teniendoencuentaesto y considerandoque latemperaturade producciónde laleche (enel ordeñe) esde aproximadamente 37ºC(que esuna temperaturaoptimaparael desarrollode microorganismos),de deduce que el mejormétodoparalograrmantenerpormas tiempolaleche frescaesenfriarla,yhacerloatemperaturasinferioresa10ºC enlas dos primerashorasde su ordeñay mantenerlaenloposible aestastemperaturas bajas(preferentemente4ºC) hastael momentode su tratamientoindustrial. Lo ideal seríael enfriamientoenel propiotambo,yasí se hace enaquellosque porsu dimensiónproductivalopermiten,perocuandose tratala recolecciónengranjas pequeñas,razonesde ordeneconómicoimpidenimplementarunsistemade enfriamiento. Teniendoencuentalasconsideracionesanteriores,larecolecciónde leche sugieretres alternativasposibles: 1º) Envío inmediatode laleche,luegode suordeñe;estoesvalidosiempre que el lugarde producciónsearelativamente cercanoalaplantaindustrial. 2º) Tratamientode frío enel lugar de producción. 3º) Envío de laleche a un centrorecolectoryde ahí se la transportaa laplanta industrial.
  • 38. La primeralternativaesválida(amende lalocalizacióncercana) paraunidadesde producciónrelativamente grandesyque ademástenganmétodosde producción similares,puesde locontrariose puede darel caso de mezclasde lechesde muy distintasvaloraciones.Se hace encamionescisternasde capacidadmayorde 4000 l. Generalmenteel camiónal colectarlaleche,mide lacantidadysaca o recoge muestras para su análisisyvaloración. En cuanto a la secundaalternativa,el tratamientode fríoa laleche se realizaluegode la ordeñaenla mismaunidadde producción.Haycasos enque la leche esenfriaday enesta condicióntérmicaenviadaluegoalaindustrializadora,enotroscasosexisten tanques de enfriamientoyalmacenamiento.Enloscasosde enfriadoresse utilizaagua heladao gasesrefrigerantescomomedioparaalcanzarlastemperaturasdeseadas utilizandointercambiadoresde calorque reemplazaenlamayoríade loscasos a los enfriadoresde cortinaque consiste enunaserie de tuboshorizontalespordonde fluye el mediorefrigerante,mientrasque laleche cae sobre ellosformandounacortina,a pesarde sereconomicoyrápidotiendenaserreemplazadospuesexponelaleche ala contaminación porcontactocon aire ypolvo,siendoademásdifícil de higienizar eficientemente.Enel otrocaso, laexistenciaenel tambode tanquesde enfriamientoy almacenamientopermiteque laleche puedarecolectarse cadadosdías o mas.Son fabricadosgeneralmenteenaceroinoxidableyconcapacidadesdesde 100 hasta 2000 litroso mas;la leche esenfriadaalrededorde 4ºC.
  • 39. Finalmente,laterceralternativa,yase comentoque eralainstalaciónde centrode recolecciónque recibe diariamente laleche de los productoresde lazonaque abarca. El tamañoy las característicasde estoscentrode recolecciónvaríansegúnde acuerdo a las condicionesde producciónde lazona.A estoscentrosde recolecciónlaleche llegaentarros o encamionescisternasysucapacidad esde 400 a 1500 litrosenun centrochico y de 3000 a 10000 litrosenloscentrosgrandes.En estoslugaresde recoleccióngeneralmente se instalanequiposde enfriamientoy/oalmacenamiento, pueslaleche que recibeneslaque reciénse ordeña;efectúanel control de pesode cada abastecedorypuedensacar muestrasde cada unode ellos,además(y especialmentesi se tratade centrosde recoleccióngrande) seleccionalaleche yla clasificaparasu pago.Suelenestarprovistostambiénconequiposde laboratoriopara análisiselementalesyporsupuesto,losequiposytanquesnecesariosparael enfriamientode laleche. transporte de la leche Hasta no hace mucho tiempolostarroslecheroseranel mediomasusadopara le transporte,perohansidoreemplazadosporloscamionescisterna;peroaunse usan (enalgunaspartes),teniendoencuentaque haymuchospequeñosproductoresde 50, 100 y 200 litrosdiariossolamente.Dichostarrossonde 40 y 50 litrosgeneralmente, erande diseñostandarizadoyconstruidosde hierro estañado,aceroinoxidable o aluminio.Actualmente esde usogeneralizadolostanquescisternasque llevanlaleche hasta laplanta industrial desde loscentrosde recolecciónobiendesde lamisma unidadde producciónsi estaesde gran producción(lospequeñosproductores,envían entarros la leche hacialoscentrosde recolección).Estostanque se utilizadosparael transporte pormediode camiones,songeneralmentede aceroinoxidable;tambiénlos hay de aluminio.Lostanquessonconstruidoscondoble paredyaislados,engeneral, con corchos; susecciónescircular o elíptica(el circularesde mas fácil higienizacióny el elípticopermite mayorestabilidadenel viaje).Generalmente lostanquesestán divididosenseccionesparaevitar el batidode laleche puespuedeocacionarla separaciónde lagrasa.
  • 40. recepción de la leche. En la recepciónde laplantaindustrial láctea,se recibe,se verificayse registrala cantidadde leche que entra;a su vezse descarga laleche enun tanque de recepcióny de allí se pasa a un tanque de almacenamiento;generalmente,comopasoprevioasu almacenaje,laleche pasaporun enfriadoryde unfiltroo clarificador. Antiguamente,cuandoel mediode transporte másfrecuente eranlostarros,habíaen la recepciónplataformasde descarga,cintastransportadorasde tarros,lavaderosde tarros (externose internos),etc.peroenlaactualidadestasoperacionesresultan facilitadaspuesal utilizarse loscamionescisternasse hace masdinámicalas operacionesde recepciónpuesladescargase hace por bombeo. Por general,laleche que se descarga,vaenprimerlugarhacia un tanque de balanza donde se pesay se extraenmuestras;de ahí pasa,previopasopor clarificadoresy enfriadoresauntanque de almacenamiento.Suele haberenalgunasplantasun tanque intermedioconcapacidadhastael doble del tanque de balanza,de maneraque el va ciado de loscamiones,nohaga del tanque de balanzaun“cuellode botella”parala alimentaciónde losenfriadores.
  • 41. Estos tanquessonenla mayoría de loscasos de acero inoxidable,ycuentancon agitadores;estoesimportante parauniformizarlaleche contenidaenellos,puesde ellosse sacanmuestraspara análisisque debenserrepresentativos. A efectosde medirlacantidadde leche que llega,puede hacerse de distintasmaneras: una de ellasespormedidadel nivel del tanquede balanza,peronoesunmétodo demasiadoexacto,especialmentesi lostanquessongrandes;otramaneraespesando enla balanza(de donde derivael montodel tanque);eneste casotambiénse mide la densidadenloscasosque se paga por volumende leche;laterceramanerade medirla cantidadde leche espor medio de unrotametro. Mas adelante se veráel sistemade enfriamientoyclasificaciónde laleche entesde su almacenaje. La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis. Definición: Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará. El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema. Variedades de leche Leche fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al
  • 42. consumidor. Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso. Aporte nutricional de la leche Calorías 59 a 65 kcal Agua 87% al 89% Carbohidratos 4.8 a 5 gr. Proteínas 3 a 3.1 gr. Grasas 3 a 3.1 gr Minerales Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg. Potasio 142 mg. Cloro 105 mg. Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg. Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg. Cobre 0.03 mg.  En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento.  Leches modificadas (descremadas - comerciales): Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares.  Leche en polvo: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.  Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un
  • 43. producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua. Casos en que su consumo tiene especial beneficio Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa enfermedad. Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión. Casos en los que se restringe su consumo Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a su contenido de lactosa (azúcar de la leche). En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente alternativa de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada. Está probadoque consumirleche entera,osea,sinreducirsucontenidode grasa,contribuye al aumentode peso. Preparación habitual La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboración de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc. Los principales productos lacteos, o derivados de la leche son la manteca, crema, yogurt y los quesos.