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  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES. “ELABORACION DE NÉCTAR DE COCONA`` (Solanum sessiliflorum Dunal.)” REALIZADO: EN LA DIRECCIÓN REGIONAL DE PRODUCCIÓN, SUB DIRECCION REGIONAL DE INDUSTRIA-PRODUCE APURIMAC PRESENTADO POR: ZAGA HINOJOSA NEYER IVAN ABANCAY, SETIEMBRE DEL 2013 1
  • 2. INDICE INTRODUCCIÓN 5 CAPITULO I: PRESENTACION. 1.1. Objetivos del informe 1.2. Periodo de prácticas 1.3. Institución y área donde se desarrolló las prácticas 1.4. Funciones del área donde se desarrolló las prácticas 6 6 6 6 CAPITULO II: ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA 2.1. Razón social 2.2. Visión 2.3. Misión 2.4. Actividades que realiza la institución 2.5. Aspectos técnicos 2.5.1. Ubicación geográfica 2.5.2. Plano de ubicación 2.5.3. Descripción de la unidad experimental de procesos 2.5.4. Distribución de la planta 2.5.5. Organización administrativa de la institución 2.5.6. Recursos humanos 2.5.7. Sistema de trabajo 2.5.8. Productos elaborados en planta 7 7 7 8 9 9 10 10 12 13 14 14 14 CAPITULO III: ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA EMPRESA. 3.1. Cronograma de actividades 3.2. Descripción de actividades realizadas 3.3. Aportes realizados a la empresa 15 16 18 CAPITULO IV: ELABORACION DE NECTAR DE COCONA. 4.1. Objetivos 4.1.1. Objetivo general 4.1.2. Objetivos específicos 4.2. Justificación 4.3. Marco teórico 4.3.1. Generalidades de la cocona 4.3.1.1. Descripción de la cocona (solanum sessiliflorum) 4.3.1.2. Origen de la cocona 4.3.1.3. Características morfológicas de la planta de la cocona 4.3.1.4. Ecotipos del fruto de cocona 4.3.1.5. Requerimientos edáficos 4.3.1.6. Requerimiento de clima 4.3.1.7. Análisis físicos y químicos del fruto de cocona 4.3.1.8. Valor nutritivo 4.3.1.9. Importancia y usos 4.3.2. Definición de néctar 4.3.3. Materia prima e insumos 4.3.4. Medidas de higiene en el procesamiento de néctar 2 19 19 19 19 20 20 20 20 20 21 23 23 23 24 24 25 25 27
  • 3. 4.3.5. Tratamientos térmicos en el proceso de elaboración de néctar 4.3.6. Defectos en la elaboración del néctar 4.3.7. Requisitos de calidad de los néctares 4.3.8. Características microbiológicas de los néctares 4.3.9. Características fisicoquímicas de un néctar de cocona 4.4. Planificación 4.4.1. Proceso de elaboración 4.5. Metodología 4.5.1. Estandarización para el néctar de cocona 4.5.2. Control de envasado 4.5.3. Controles finales del néctar de cocona 4.5.4. Evaluación sensorial 4.6. Proceso de elaboración de néctar de cocona 4.6.1. Diagrama de flujo de procesamiento de néctar de cocona 4.6.2. Diagrama de actividades 4.7. Diagrama del programa de actividades 4.8. Diagrama lógico 4.9. Equipos, materiales e insumos 4.9.1. Equipos y materiales 4.9.2. Insumos 4.10. Balance de masa 4.11. Diagrama cualitativo del proceso productivo 4.12. Diagrama cuantitativo del proceso productivo 4.13. Rendimientos 4.13.1. Rendimiento de la materia prima 4.13.2. Rendimiento de la materia prima 4.14. Resultados 28 28 30 30 31 31 31 32 32 34 34 34 35 36 38 39 40 42 42 42 43 46 48 50 50 50 50 CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1. Conclusiones 5.2. Recomendaciones 51 52 BIBLIOGRAFÍA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA ANEXOS 52 53 54 INDICE DE FIGURAS Figura 01: Plano de ubicación de la institución Figura 02: Distribución de la Planta Piloto de la DIREPRO Figura 03: Organigrama estructural Figura 04: Diagrama de flujo de procesamiento de néctar de cocona Figura 05: Diagrama de actividades para la producción de néctar Figura 06: Diagrama del programa de actividades Figura 07: Diagrama lógico Figura 08: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de néctar de cocona Figura 09: Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboración de néctar de cocona 3 10 12 13 34 35 36 37 41 42
  • 4. INDICE DE CUADROS Cuadro 01: Personal que labora en la Sub-dirección de Industria Cuadro 02: Cronograma de actividades Cuadro 03: Clasificación taxonómica de la cocona Cuadro 04: Análisis físicos y químicos del fruto de cocona Cuadro 05: Valor nutritivo de la cocona Cuadro 06: Defectos más comunes en la elaboración de néctar Cuadro 07: Características microbiológicas de los néctares Cuadro 08: Características fisicoquímicas del néctar de cocona Cuadro 09: Equipos y materiales para procesamiento de néctar de Cocona Cuadro 10: Insumos utilizados para la elaboración de néctar de cocona Cuadro 11: Recepción de materia prima (selección y lavado) Cuadro 12: Pesado Cuadro 13: Pelado Cuadro 14: Pulpeado Cuadro15: Refinado y/o Filtrado Cuadro16: Estandarizado Cuadro 17: Homogenizado Cuadro 18: Pasteurizado Cuadro 19: Envasado Cuadro 20: Control De Calidad Cuadro 21: Controles realizados 14 15 20 22 23 28 29 30 38 38 39 39 39 39 39 39 40 40 40 40 44 INDICE DE ANEXOS ANEXO 01: Fichas de control para materia prima ANEXO 02: Ficha de control del proceso de néctar ANEXO 05: Dilución recomendable para algunas frutas en la elaboración de néctar ANEXO 06: Catalogo especializado NTP, Bebidas No Alcohólicas - INDECOPI ANEXO 07: Los grados Brix recomendables para el néctar de algunas frutas ANEXO 08: Cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas ANEXO 10: Fotografía en el frontis de la planta piloto de Procesamiento ANEXO 10: inmersión de la cocona ANEXO 10: Néctar de cocona como producto terminado en presentación de 850ml y 1000ml 4 54 55 59 52 59 55 55 61 61
  • 5. INTRODUCCIÓN En la actualidad, el entorno que nos rodea necesita personas con capacidad de resolver problemas en el menor tiempo posible y con el uso mínimo de recursos que se encuentren a su disposición aprovechando las oportunidades que se le presenten para lograr un beneficio propio y/o colectivo, siendo indispensable para un profesional que cuente no solo con conocimientos teóricos sino también prácticos y encaminado a seguir adquiriéndolos a largo de su vida y formación profesional, es por ello que el desarrollo de las practicas Pre Profesionales representan el primer paso para que el estudiante universitario aprenda a aplicar los conocimientos adquiridos durante las lecciones dictadas por los docentes universitarios y por lo indagado por el mismo mediante cualquier medio de información, por consiguiente llegue obtener la experiencia necesaria para su desenvolvimiento y desarrollo de aptitudes de la mejor forma en el campo laboral que le compete. Los recursos frutícolas y agropecuarios que posee la región de Apurímac y de la Amazonia en sus distintas zonas rurales no son aprovechados de la mejor manera, debido a la falta de capacidad de los propietarios, que en su mayoría son personas con escasos recursos y de condición humilde, para generar valor agregado a la materia prima que ellos ya poseen mediante la transformación en diferentes productos agroindustriales de esta manera evitar que el productor local comercialice sus productos tan solo como materia prima. La Dirección Regional de Producción Apurímac, a través de la Sub Dirección Regional de Industria en la “ Planta piloto de capacitación y transformación de frutas nativas y exóticas” tiene por finalidad desarrollar capacidades técnico productivas en el campo agroindustrial dirigido a asociaciones rurales y grupos interesados no solo en la elaboración sino también en la investigación y estandarización de parámetros aun no establecidos de productos transformados a partir de frutales nativos y exóticos de la región y de la amazonia, entre otros productos que sea posible su procesamiento con el equipamiento e instalaciones que posee la planta piloto en mención. Y consecuentemente lograr el valor agregado a la materia prima y ser comercializado en distintos mercados aprovechando la mayor concurrencia de personas y paralelamente realizar la promoción del producto. Por lo cual en el presente informe se plasma la experiencia adquirida durante el periodo de tiempo en el que se realizó las prácticas Pre-Profesionales con la finalidad de sumar y aplicar los conocimientos teóricos y prácticos, buscando de esta manera mayor información sobre el proceso de elaboración de néctar de Cocona. 5
  • 6. CAPITULO I PRESENTACION. 1.1. OBJETIVOS. 1.1.1. Objetivo general.  Aplicar los conocimientos teóricos prácticos recibidos durante la formación como ingeniero agroindustrial en la universidad nacional Micaela bastidas de Apurímac mediante el desarrollo de las prácticas pre profesionales en la dirección regional de la producción (DIREPRO) cumpliendo con las horas requeridas según el reglamento universitario. 1.1.2. Objetivos específicos.    1.2. Fortalecer los conocimientos teóricos y prácticos en el proceso de elaboración de néctar de frutas nativas, adquiridos durante la formación universitaria. Conocer el manejo y funcionamiento de los instrumentos y equipos relacionados con la elaboración de néctar, con los cuales cuenta la planta piloto de procesamiento. Afianzar la preparación académica como profesional reforzando los conocimientos en el área de la industria de néctares y el manejo de parámetros tecnológicos para su procesamiento. PERIODO DE PRÁCTICAS. Inicio : Martes 15 de enero del 2013. Finalización : martes 30 de abril del 2013. Total de horas: 560 horas. 1.3. INSTITUCIÓN Y ÁREA DONDE SE DESARROLLÓ LAS PRÁCTICAS. La institución en la que se realizó las practicas pre profesionales fue en La Dirección Regional de Producción de Apurímac. En el área de la Sub Dirección Regional de Industria “Planta piloto de capacitación y transformación de frutas nativas y exóticas”. 1.4. FUNCIONES DEL ÁREA DONDE SE DESARROLLO LAS PRÁCTICAS. Las funciones de la Sub Dirección Regional de Industria son los siguientes:  Promover y ejecutar cursos de capacitación en temas relacionados al desarrollo de la agroindustria Rural, de igual manera cursos talleres con participación directa de las pequeñas entidades productivas.  Formular, aprobar, dirigir, ejecutar, evaluar, controlar y administrar los planes y políticas en materia de industria de la Región, en concordancia con las políticas nacionales y los planes sectoriales. Impulsar el desarrollo de sus recursos humanos, y la mejora en la productividad y competitividad de sus unidades económicas y el aprovechamiento de las potencialidades regionales.  6
  • 7.  Desarrollar, implementar y poner a disposición de la población sistemas de información relevante y útil para las empresas y organizaciones de la Región, así como para los niveles Regional y Nacional.  Brindar capacitación e implementar y poner a disposición de la población el centro de capacitación y producción de frutas nativas y exóticas del Perú.  Simplificar los trámites y procedimientos administrativos aplicables a las empresas en su jurisdicción, con énfasis en las medianas, pequeñas empresas y las unidades productivas orientadas a la exportación.  Promover la formación de empresas y asociaciones de productores, a los cuales les ayuda a articular a los mercados existentes. busca el desarrollo de productores agropecuarios, generando el desarrollo industrial con la provisión de productos con valor agregado.  Organizar ferias regionales, talleres, capacitaciones y promover la participación de la región en eventos similares de nivel internacional.  Promover las alianzas estratégicas institucionales fortalecimiento de las cadenas agro productivas. para el CAPITULO II ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA 2.1. RAZÓN SOCIAL. Dirección Regional de la Producción - Apurímac (DIREPRO). 2.2. VISIÓN. Ser un eje fundamental en el Desarrollo Económico de la Región, convirtiéndose en impulsor de la pesquería, acuicultura, MYPEs, industria y agroindustria, en armonía con la protección del medio ambiente y la conservación de la biodiversidad. 2.3. MISIÓN. Promover el desarrollo sostenible de las actividades pesquera, acuícola e industria con énfasis en las MYPEs, mediante la innovación y transferencia tecnológica tanto en el rubro alimentario como el no alimentario, la investigación y la capacitación, preservando los recursos hidrobiológicos y protegiendo el medio ambiente. 7
  • 8. 2.4. ACTIVIDADES QUE REALIZA LA INSTITUCION. Las actividades que desarrolla la Dirección Regional de la Producción Apurímac son las siguientes:  Formular, dirigir, aprobar, ejecutar, evaluar, controlar y administrar los planes y políticas en materia de industria en la región, en concordancia con las políticas nacionales y los planes sectoriales.  Impulsar el desarrollo de sus recursos humanos y la mejora en la productividad y competitividad de sus unidades económicas y el aprovechamiento de las potencialidades regionales.  Desarrollar, implementar y poner a disposición de la población sistemas de información relevante y útil para las empresas y organizaciones de la región, así como para los niveles regional y nacional.  Simplificar los trámites y procedimientos administrativos aplicables a las empresas en su jurisdicción, con énfasis en las MYPEs y las unidades productivas orientadas a la exportación.  Organizar ferias y festivales regionales y promover la participación de la región en eventos similares de nivel nacional.  Proponer y desarrollar instrumentos de promoción que posibiliten la generación y accesos de las empresas industriales a los mercados y a nuevas tecnologías.  Fomentar las alianzas estratégicas empresariales, impulsar el incremento permanente de la constitución, programación y desarrollo de la micro y pequeña empresa manufacturera de la Región.  Promover y concertar convenios que fomenten la actividad industrial y MYPEs, incentivando y premiando la eficiencia y competitividad como única alternativa para un real conocimiento y desarrollo del sector.  Proponer políticas para el desarrollo sostenible para la pequeña y mediana empresa bajo un enfoque de cadenas productivas.  Evaluar los productos que cuenten con norma técnica peruana obligatoria para su fabricación y emitir los informes correspondientes.  Convocar a los empresarios de diferentes actividades para que adopten sellos de calidad.  Realizar inspecciones de obras como plantas industriales, centros mineros, obras de infraestructura y otros.  Difundir los sistemas de aseguramiento de la calidad y propiciar el uso de Normas Técnicas, reglamentos y sellos de calidad.  Mantener actualizado el registro de productos industriales e inscribir los productos manufacturados por las empresas de la región Apurímac. 8
  • 9.  Organizar eventos y exposiciones que promueven el desarrollo industrial así como asesorar a empresas industriales en su desarrollo.  Programa las actividades técnicas y proponer políticas para el desarrollo y aplicación de los programas a su cargo.  Dirigir y coordinar la aplicación de la legislación pesquera en sus aspectos de su competencia en el ámbito regional proponiendo su actualización a fin de lograr un desarrollo ordenado de acuicultura medio ambiente y desarrollo pesquero.  Proseguir con la identificación taxonómica y inventaria de los recursos hidrobiológicos (peces moluscos, crustáceos, anfibios y vegetación acuática, ) dentro del ámbito regional.  Identificar, inventariar y evaluar los recursos acuícola lenticos y loticos para el desarrollo de la acuicultura y proponer las normas de explotación más adecuadas.  Controlar y evaluarlas fases pesqueras de extracción y servicios de los recursos hidrobiológicos, provenientes de los diversos cuerpos de agua.  Promover y establecer la utilización del sistema, métodos, y técnicos más eficientes para el procesamiento de los recursos hidrobiológicos a nivel artesanal e industrial.  Formular, evaluar, dirigir, controlar y administrar los planes y políticas en materia ambiental pesquero e industrial.  Prestar servicios correspondientes a personas naturales y jurídicas para el desarrollo de actividades de mitigación de los impactos ambientales en materia pesquera, acuícola e industrial en la región.  Coordinar con la gerencia regional sobre asuntos medio ambientales industrial-pesquero.  Promover la educación e investigación ambiental en la región e incentivar la participación ciudadana en aspectos de industria- pesquero.  Controlar y supervisar el cumplimiento de las normas, contratos, proyectos y estudios en materia ambiental y sobre uso racional de los recursos naturales en materia de Industria-Pesquero, ante la infracción de las normas ambientales. 2.5. ASPECTOS TÉCNICOS. 2.5.1. Ubicación Geográfica. La Dirección Regional de Producción de Apurímac. Esta localizado en Jr. Mayta Capac S/N – Patibamba Alta en el distrito y provincia Abancay, departamento Apurímac. Como se muestra en la figura 01. 2.5.2. Plano de Ubicación. 9
  • 10. Figura 01: Plano de ubicación de la institución (DIREPRO, 2013) 2.5.3. Descripción de la unidad experimental de procesos. Actualmente las instalaciones de la unidad experimental de procesos cuentan con las características que se describen a continuación. a. Capacidad de la unidad experimental de procesos. La capacidad instalada de la planta piloto está en función de la materia prima, sin embargo con lo relacionando al néctar de cocona la planta tiene una capacidad máxima de producción por día de 150L con una cantidad de materia prima aproximada de 45 Kg. Se debe considerar que el ritmo de la producción depende de la cantidad con que se cuenta de materia prima, por lo cual la estacionalidad de este fruto es determinante en la capacidad de producción, oscilando generalmente entre 40-60%. b. Servicio eléctrico. La unidad experimental de procesos cuenta con un suministro de energía eléctrica para el funcionamiento de los equipos tanto de corriente trifásica y monofásica, así como la iluminación dentro y fuera de la zona de trabajo. c. Capacidad de agua. Actualmente la unidad experimental de procesos se abastece de agua de la red pública a cargo de la empresa EMUSAP. El agua que se utiliza tanto para la elaboración de productos, limpieza de áreas de procesamiento, utensilios y maquinaria como par la higiene del personal es potable y con la calidad sanitaria adecuada (0.5-1.5ppm de cloro libre residual). 10
  • 11. d. Sistema de desagüe. El desagüe es conducido por tuberías que están conectadas a la red de alcantarillado de la ciudad de Abancay. e. Limpieza e higiene. Todo utensilio y equipo es utilizado para el proceso es previamente lavado y desinfectado con una solución de hipoclorito de sodio de 35ppm o 35ml/L. 2.5.4. Distribución de la planta. La planta piloto de capacitación y transformación de frutas nativas y exóticas de la DIREPRO está físicamente constituida de un solo ambiente general el cual se acondiciono según el criterio secuencial en espacios fundamentales con las que debe contar una planta piloto las cuales se mencionan a continuación: 1. Almacén de materia prima. 2. Sala de procesamiento de frutales nativos y exóticos 3. Almacén de insumos y envases 4. Almacén del producto terminado. 5. Área de control de calidad. 6. Sala de vestuario. 7. Oficina administrativa. En la figura 02 se muestra el bosquejo de la distribución general de la planta piloto. 11
  • 12. Figura 02: Distribución general de la Planta Piloto de la Dirección Regional de la Producción Sub Dirección de Industria. (DIREPRO, 2013) 2.5.5. Organización administrativa de la institución. La organización de la DIREPRO está constituido por: director general, sub director de industria, subdirector de pesquería, administración, personal de oficina tal como se muestra en la figura 03. 12
  • 13. Figura 03: Organigrama estructural de La Dirección Regional de la Producción – Apurímac. 13
  • 14. 2.5.6. Recursos Humanos Los recursos humanos se dividen en dos formas de modo que haya una mejor distribución de actividades y responsabilidades, las cuales son:   Estructural: en el que se delimitan las áreas que se desarrollan de acuerdo al rubro de la dirección regional de la producción. Funcional: que define responsabilidades asignadas de acuerdo a las actividades que desarrolla la DIREPRO. En cuanto al personal con que cuenta la Dirección Regional de la Producción en lo relacionado a la planta piloto es la siguiente (ver cuadro 01): Cuadro 01: Personal que labora en la Sub-dirección de Industria. Cantidad Cargo Personal que labora en planta Director General piloto de la 01 01 Subdirector de producción DIREPRO 01 Secretaria 08 Asistentes de producción La planta piloto de la Dirección Regional de Producción Apurímac cuenta con practicantes que provienen de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, SENATI y otros que participan directamente en el proceso productivo. 2.5.7. Sistema de trabajo. El trabajo se realiza de lunes a viernes de 8:00 a.m. a 5.30 p.m.; con un receso para el almuerzo de 1 hora y media, tanto el horario de entrada, como el de salida está ligado a la hora de acabar con las actividades planeadas en la programación diaria de producción, aunque algunos días se labora horas extras en caso de no cumplir con el trabajo programado. 2.5.8. Productos elaborados en planta. Los productos elaborados en la planta piloto de la Dirección Regional de Producción Apurímac son las siguientes:          Mermelada de sauco Mermelada de tuna Almíbar de níspero Néctar de tumbo Néctar de pera Néctar de manzana Néctar de cocona Mermelada de tomate Néctar de tuna y otros frutos del Perú. 14
  • 15. CAPITULO III ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA EMPRESA 3.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES. Durante el periodo de duración de la práctica en la DIREPRO, se realizó diferentes actividades, algunos de ellos se realizó simultáneamente con otras actividades realizadas se detallan a continuación: Cuadro 02: Cronograma de actividades ÍTEM ACTIVIDADES 1 Horas Limpieza y acondicionamiento del Área del Centro de Capacitación y Producción Agroindustrial Acopio de las frutas de temporada Control y recepción de la materia prima. 2 3 Control y recepción de envases e insumos 4 Establecimiento de parámetros para la elaboración de néctar de ciruelo, membrillo, tuna, tumbo, pera, manzana, cocona guayaba, y elaboración de vino de tuna y vino tumbo (bebidas no fermentados y fermentados) Establecimiento de parámetros para la elaboración de conserva de níspero y de mermelada de sauco, pera, manzana, tomate, zanahoria, aguaymanto, guayaba y sachatomate. Control y evaluación del producto terminado después de la aplicación de parámetros durante su elaboración. Capacitación y apoyo técnico en la Elaboración de néctar de tuna, néctar de tumbo, néctar de cocona, mermelada de sauco, mermelada de tuna y mermelada de zanahoria a asociaciones y grupos interesados. Procesamiento de mermelada de sauco, néctar de tumbo, néctar de tuna, néctar de cocona vino de tuna, mermelada de tomate, mermelada de guayaba y almíbar de níspero 5 6 7 8 14 48 24 72 72 46 85 50 9 Control de calidad de productos terminados 44 10 Control de almacén 23 11 Comercialización de los productos elaborados. 50 12 Limpieza, desinfección en general y otras actividades. 32 Total 560 15
  • 16. 3.2. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES REALIZADAS 1. Limpieza y acondicionamiento del Área del Centro de Capacitación y Producción Agroindustrial. Se llevó a cabo la limpieza, acondicionamiento y en algunos casos el mantenimiento de los equipos, materiales e instalaciones de la planta piloto cada una con su nombre y las señalizaciones correspondientes . 2. Acopio de las frutas de temporada y Control y recepción de la materia prima. El acopio de los frutales se llevó a cabo con una frecuencia de dos a tres veces por semana con un peso de 8-25 Kg, de diferentes comunidades de la provincia de Abancay (Kerapata, Carcatera, Atumpata, Quisapata, Quitasolpata, entre otras comunidades o Regiones) como también de los productores de las mismas que traen las frutas de sus respectivos huertos a la feria de las Américas que se desarrolla los días sábados. Mercado las Américas La materia prima acopiada ingresa a la planta en la cual se realiza una preselección, inspección visual y pesada para luego ser procesada de acuerdo al flujo de operaciones o siendo el caso necesario ser almacenado mediante refrigeración según el estado de madurez que se encuentre. El proceso de acopio, control y recepción se realiza durante un tiempo de 2-3 horas, haciendo un total aproximado de 48 horas. 3. Control y recepción de envases e insumos. Este proceso se realiza cada fin de semana en el caso de los envases y una vez al mes en el caso de los insumos durante un periodo de 2 horas para verificar en qué estado se encuentran los envases e insumos. 4. Establecimiento de parámetros para la elaboración de néctar de ciruelo, membrillo, tuna, tumbo, néctar de cocona, pera, manzana y guayaba, y elaboración de vino de tuna y vino tumbo (bebidas no fermentados y fermentados). Esta fase del desarrollo de las prácticas pre-profesionales se realizó con una duración de 8 horas por producto por los diferentes parámetros aplicados durante la elaboración como son los grados brix (desde 11 a 16°brix) y el pH de acuerdo a l naturaleza de la materia prima. 5. Establecimiento de parámetros para la elaboración de conserva de níspero y de mermelada de sauco, pera, manzana, tomate, zanahoria, aguaymanto, guayaba y sachatomate. Del mismo modo, para lograr los parámetros (°brix y pH) que permitan elaborar a mayor escala y poder realizar las respectivas capacitaciones, el establecimiento de parámetros para cada productose realizó durante 8 horas. 6. Control y evaluación del producto terminado después de la aplicación de parámetros durante su elaboración. 16
  • 17. Una vez obtenido el producto terminado resultado de la aplicación de parámetros durante su elaboración se controla los °Brix, pH, los GL (en el caso de los vinos) y del mismo modo las características organolépticas mediante cartillas de escalas hedónicas de 1 a 5, de este modo seleccionar los parámetros adecuados que se deben aplicar durante el procesamiento de un producto aceptable por el consumidor. La duración del control y evaluación por producto se realizó en un promedio de 2 horas. 7. Capacitación y apoyo técnico en la Elaboración de néctar de tuna, néctar de tumbo, néctar de cocona, mermelada de sauco, mermelada de tuna y mermelada de zanahoria a asociaciones y grupos interesados. Durante el periodo de prácticas las capacitaciones se realizaron con una duración de 8 horas por producto, en lo concerniente al apoyo técnico se llevó a cabo cada vez que las asociaciones y grupos interesados cuenten con materia prima con previa coordinación sumando un total de 18 horas aproximadamente por producto. 8. Procesamiento de mermelada de sauco, néctar de tumbo, néctar de tuna, néctar de cocona, vino de tuna, mermelada de tomate, mermelada de guayaba y almíbar de níspero. La elaboración de estos productos se realizó para la participación en ferias organizadas para la promoción de productos relacionados con la agroindustria y la artesanía como también para la participación en las ferias sabatinas y dominicales, por lo cual la elaboración de cada uno de ellos de acuerdo a la cantidad de materia prima y la demanda que tiene los productos haciende en promedio a unas 12 horas por producto. 9. Control de calidad de los productos terminados. Después de culminar el procesamiento se realiza el control de los °Brix final, pH, acidez y los grados GL de acuerdo al producto elaborado así como también se dio la revisión de las características organolépticas. Todo esto con la finalidad de retirar los productos defectuosos o eliminar el lote de producción. 10. Control de almacén. Se realizaba cada fin de semana en donde se realiza un control de la cantidad exacta de entrada y salida de producto terminado haciendo uso de fichas o registros de control. 11. Comercialización de los productos elaborados. La comercialización se realizó en ferias organizadas para la promoción de productos relacionados con la agroindustria y la artesanía como también para la participación en las ferias sabatinas y dominicales, compensando los días feriados que se dieron durante algunas semanas. 12. Limpieza, desinfección en general y otras actividades. Se realizó durante los tres meses de duración de las prácticas; las siguientes actividades: 17
  • 18.  Limpieza y desinfección del equipamiento e instalaciones de la planta piloto antes y después del proceso de producción.  Lavado y desinfección de envases destinadas al proceso de envasado de mermelada, néctares, yogurt.  Etiquetado, embalaje y almacenamiento de mermelada, néctares y yogurt.  Realización de inventario de productos vendidos en los meses de enero a abril del 2013.  Realización de inventario tanto al inicio y al final de las prácticas pre profesionales. 3.3. APORTES REALIZADOS A LA EMPRESA.       Apoyo técnico productivo en el establecimiento de parámetros para la elaboración de néctar de tumbo, néctar de cocona, néctar de tuna y demás productos agroindustriales procesados. Elaboración de fichas técnicas para la mejor comprensión de los procesos productivos por parte de las asociaciones y grupos interesados. Fomentar el trabajo en equipo mediante la colaboración de la organización y distribución de tareas o actividades para la elaboración de productos. Iniciativa para la participación en ferias y la inserción de los productos elaborados, ya sea de los practicantes o las asociaciones en el mercado para los consumidores potenciales. Participación activa en actividades concernientes a la institución de la DIREPRO-Apurímac. Colaboración en realizar las instalaciones en ferias que organizo la institución y de las que formo parte. 18
  • 19. CAPITULO IV ELABORACION DE NECTAR DE COCONA 4.1. OBJETIVOS. 4.1.1. Objetivo General.  Aplicar los conocimientos teóricos y prácticos del proceso de elaboración de néctar con un fruto nativo de la Amazonia como es el la cocona, en la planta piloto de la dirección regional de la producción de Apurímac. 4.1.2. Objetivos Específicos.  Realizar la descripción del proceso de elaboración del néctar de cocona  Controlar los mejores parámetros en la elaboración de néctar a base de cocona.  Determinar las características fisicoquímicas y organolépticas (color, olor, sabor pH, grados Brix) de néctar de cocona.  Calcular el rendimiento de la obtención de néctar de cocona 4.2. JUSTIFICACIÓN. La tendencia del mercado consumidor actual ya sea local o nacional es la de adquirir productos alimenticios con la menor cantidad de insumos artificiales que formen parte de su elaboración y/o composición, por lo cual los productos agroindustriales derivados de materias primas (frutales) como son el néctar, la mermelada, las conservas de frutas entre otros se muestran como una buena alternativa para cambiar las malas elecciones de sus productos alimenticios que la mayoría de los consumidores prefieren pero que causa daño a su salud. Las frutas nativas y exóticas que produce la región de Apurímac y la Amazonia en sus distintas comunidades, poseen propiedades y características nutricionales y medicinales para la salud del ser humano como puede ser mediante su contenido de antioxidantes de la gran mayoría de estas; sin embargo el desconocimiento por parte de los propietarios de estos árboles frutales, que en su mayoría son personas de comunidades campesinas y de condición humilde, representa un obstáculo para poder aprovechar las propiedades de estos frutales no solo como materia prima sino como producto transformado generando de esta manera valor agregado a los que van a intervenir en todo la cadena productiva. Por lo cual mediante el desarrollo de esta práctica se obtendrá un producto como es el néctar de cocona , que aún no es comercializado de manera masiva en los mercados de Apurímac debido a que no se conoce a este fruto amazónico o por la desconfianza que el consumidor posee, sé elaboro el néctar debido a que sus características organolépticas son muy buenas cuando es procesado como néctar mas no como fruto comestible , además que la población de Apurímac conozcan sus propiedades y , componentes nutraceúticos. La elaboración adecuada y la comercialización de este producto va permitir generar una mayor fuente de ingreso a las personas que posean este cultivo frutícola con los parámetros ya establecidos. 19
  • 20. 4.3. MARCO TEÓRICO. 4.3.1. Generalidades de la cocona 4.3.1.1. Descripción de la cocona (Solanum sessiliflorum Dunal). La cocona se desarrolla en climas tropicales y sub tropicales, al Este de los andes entre los 600 m a 2100 m.s.n.m. Resiste altas temperaturas y se cultiva de preferencia en suelos sueltos, Esta fruta tiene un sabor ácido mayor que la naranja e inclusive del limón, pero al incluirla dentro de alguna preparación o darle algún tipo de tratamiento, nos ofrecerá un sabor agradable, el cual se ha extendido en zonas de la selva. No posee una forma definida ya que varía en sus formas; podemos ver desde esférico u ovoide hasta ovalado; también pueden ser redondos y alargados; grandes, medianos y chicos. También existen de diversos colores podremos ver de un color amarillo hasta rojizo. Existen dos tamaños de la cocona unas pequeñas y otras más grandes. La cáscara es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso. Las cuatro celdas están llenas de semillas, envueltas en un mucilago claro. Tiene fragancia y sabor especial (ligeramente ácido, sin dulce). La semilla es parecida a la del tomate. Cuadro 03: Clasificación taxonómica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Solanales Familia: Solanaceae Genero. Solanum Especie: S.sessiliflorum Nombre científico Solanum sessiliflorum Dunal Fuente: Brack, E.A 1999. 4.3.1.2. Origen del tumbo. Es una especie nativa de ceja de selva y selva alta de América Tropical, se distribuye naturalmente entre los 200 y 1,000 m. de altitud en Brasil, Colombia, Perú, Ecuador y Venezuela. Características morfológicas La planta Es una planta de crecimiento rápido que alcanza hasta 2 metros de altura, al inicio es herbácea y después se torna semileñosa. 20
  • 21. El Tallo El tallo es cilíndrico, grisáceo, con abundante pubescencia dura y ramifica desde cerca del suelo Hojas Las hojas son ovaladas, grandes, de ápice aguzo, de bordes sinuados y de lóbulos acuminados y triangulares irregulares con un lado de lámina más alto que el otro; sus dimensiones se encuentran entre los 30 y 50 cm. de largo y entre los 20 y 30 cm. de ancho. La cara superior de la hoja está cubierta de pelos duros y blancuzcos, con algunos estrellados; mientras que en el lado inferior la pubescencia es suave y estrellada (Villachica, 1996) Flores Las inflorescencias son de tipo cimera monoásica monohelicorde de pedúnculo corto con cinco a nueve flores o botones. En una misma inflorescencia se encuentran flores hermafroditas y estaminadas, Estudios efectuados en el Perú indican la existencia de más de 25 biotipos, de los cuales se han seleccionado 11 promisorios. La cocona tiene una fuerte predominancia del progenitor femenino o herencia materna en las características del fruto; de esta manera, el cruce de flores femeninas de plantas con frutos grandes da lugar a frutos grandes, independientemente de la característica de la flor masculina; esta influencia de la flor femenina continua en la segunda generación sin segregación aparente. Las flores miden de 4 a 5 cm. de diámetro, en racimos axilares cortos, son predominantemente alógamas. Cáliz con cinco sépalos duros, triangulares; corola con cinco pétalos blancuzcos, ligeramente amarillo o verdoso Fruto El proceso de caracterización del fruto nos ha permitido establecer que existen tres (03) ecotipos de tumbo que se diferencian en algunos aspectos que podrían influir en la producción y productividad de esta especie. El fruto varía desde casi esférico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12 cm. de ancho y 3 a 6 cm. de largo, peso entre 24 y 250 g, color desde amarillo hasta rojizo. La cáscara es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso. Ecotipos del fruto de cocona Los frutos de cocona redonda (Ecotipo I): Presentan un peso promedio de 40.8 g (entre 36.5 y 45.1 g), Una longitud promedio de 4.2 cm. (entre 4.03 y 4.36 cm.) y Un diámetro promedio de 4.37 cm. (entre 4.22 y 4.52 cm.). Estos frutos son achatados en los polos y su color varía de amarillo a marrón oscuro, tenemos: La cáscara es lisa, sin pilosidades y representa el 18% del peso total del fruto; La pulpa es de color crema, sabor ácido, aroma similar al del tomate de árbol y constituye el 67.2% del peso total; 21
  • 22. Las semillas son glabras, ovaladas, achatadas y componen el 14.6% del peso del fruto. Los frutos de cocona ovalada (Ecotipo II): Registran un peso, longitud y diámetro promedio de 75.79 g, 7.48cm y 4.55 cm. respectivamente. Los frutos son de forma: Ovalada elíptica y su color varía de marrón claro a oscuro. La cáscara es lisa, firme, con un espesor de 0.6-0.8 cm., de sabor ácido y representa el 75.72% del peso total del fruto, y Las semillas son abovadas, planas, glabras y constituyen el 10.94% del peso del fruto. La cocona gigante (Ecotipo III): Muestra un peso promedio de 290.03 g, Una longitud de 7.48 cm. y Un diámetro de 4.55 cm. El color externo del fruto varía desde amarillo quemado hasta marrón oscuro. La baya es abovada, achatado en los polos y hundida en el punto de inserción del pedúnculo. La cáscara es lisa, delgada y compone el 9.68% del peso total del fruto; La pulpa es gruesa (de hasta 2 cm. de espesor), de color amarillo cremoso, firme y constituye el 82.44% del peso del fruto, y Las semillas son glabras idénticas a las de los otros dos materiales, pero están dispuestas en 4 de los 6 lóbulos de acuerdo con el tamaño del fruto, y su proporción es del 7.92% del peso total del fruto Semilla La cocona se propaga generalmente por semilla. El proceso, desde la siembra hasta la plantación definitiva, se hace del mismo modo como se cultiva el tomate, pimentón, “jiló” y la berenjena. La siembra se hace en cualquier época del año. Con 50 g de semillas viables se puede producir 10.000 plantas para cultivar en un área de una hectárea. El peso de mil semillas es de 1,2 g. El porcentaje de germinación es del 100% hasta el primer mes después de retirar el fruto. Dependiendo del lugar en que se mantiene, su viabilidad va disminuyendo en función del tiempo. La propagación se da tanto en forma sexual (semillas) como asexual (estacas, injertos). La propagación por semilla botánica, es la metodología más sencilla; los frutos contienen de 1200 -1400 semillas por fruto con un peso total de semillas de 3,2 g. Se siembran las semillas en almácigos bajo sombra, regando la semilla en surcos corridos, en cajones de 1 x 1 x 0,2 m con sustrato de aserrín húmedo descompuesto y desinfectado, y cubrirlos con 0,5 cm del mismo sustrato. VARIEDADES DE LA COCONA. En el Perú, se distinguen 4 tipos: a) pequeñas, de color rojo-morado, b) medio, de color amarillo, c) redonda, semejante a una manzana, de color amarillo; d) en forma de pera. 22
  • 23. El tamaño medio de la cocona es de mayor demanda en el Perú y en especial para jugo. La División de Ciencias Agronómicas de INPA en la Amazonia, hizo una colección de 35 cepas de cocona de Belem do Pará, Brasil, e Iquitos, Perú, y estableció un bloque experimental de 149 plantas en pura arena para la evaluación. El rango de variación de plántulas coconas indicó que representan una gran reserva de caracteres que se utilizarán en la mejora de los cultivos, para aumentar la resistencia de nematodos, reducir el conteo de semillas, y aumentar la dulzura. 4.3.1.5. Requerimientos edáficos. Los requerimientos óptimos de suelo son los siguientes Acidez: pH 4.5-6.3 Textura: arenosa, limosa –arenosa limosa arcillosa, suelo duro, gleis húmicos, Tipo de suelo: neutros de baja o alta fertilidad, (no crece muy bien en suelos inundados) (Villachica, 1996; Silva Filho & Machado, 1997). 4.3.1.6. Requerimiento de clima. Requiere de temperaturas medias entre 18 y 30'C, sin presencia de heladas, y con precipitación pluvial entre 1,500 y 4,500 mm por año. Se beneficia de una sombra ligera durante sus primeros estados de desarrollo. Crece en suelos ácidos de baja fertilidad, como en suelos neutros y alcalinos de buena fertilidad, con textura desde arcillosa hasta arenosa. Se la encuentra cultivada en zonas con altitudes desde 0 hasta los 1,500 m.s.n.m. Cuadro 04: Análisis físicos y químicos del fruto de cocona. PARAMETROS PROMEDIO Peso bruto g 53,11 Peso cáscara g 14,48 Peso pulpa g Peso semilla g Tamaño diámetro axial cm Tamaño diámetro ecuat.cm SS brix pH Acidez %Ac, Cítrico Rel. SS/acidez Vitamina C mg/100g 50.98 5,65 7,76 3,66 10,80 3,55 2,05 5,26 64,20 Fuente: Vitelio G., 1993. 23
  • 24. Componentes Agua Proteínas Grasas Carbohidratos Cenizas Calcio Fosforo Hierro Caroteno Tiamina Rivoflavina Niacina Acido ascórbico reducido Contenido en 100g de pulpa 87.5 g 0.9 g 0.7g 10.2 g 0.7g 16.0 mg 30.0 mg 1.5 mg 0.18 mg 0.06 mg 0.10 mg 2.25 mg 4.50 mg 4.3.1.9. usos e importancia La pulpa del fruto se usa para hacer jugos, néctares, mermeladas, dulces, compotas y, en ocasiones, para consumo fresco como hortaliza o preparada en encurtidos. Puede considerarse el tomate de la Amazonía; preparado con ají es muy agradable y se emplea como ensalada o como complemento a comidas típicas en la selva peruana. También se utiliza en la preparación de encurtidos. Por otro lado, es posible usarlo en la preparación de compotas dulces, como si fuera durazno, y en mermeladas y jaleas. El jugo puro de la cocona se usa para dar brillo a los cabellos. Este uso requiere más investigación, pues el mercado para productos cosméticos es enorme y creciente. La Cocona se consume en nuestra región principalmente en refrescos, en ají, en mermelada, en jaleas, en licor (coconachado), etc. También se suele comer directamente con un poco de sal. Propiedades Curativas de la Cocona Esta fruta tiene un bajo aporte calórico y de azucares, sin embargo tiene contenidos significativos de fibra alimenticia, por lo que es un alimento ideal para las personas que sufren de Diabetes o estreñimiento, y es buena para controlar el colesterol. También ayuda a controlar el exceso de ácido úrico y otras enfermedades causadas por el mal funcionamiento de los riñones y del hígado. Se han realizado estudios para determinar que el extracto de una cocona, tomado en ayunas es altamente efectivo. Ingerirla en refrescos o jugos no tiene el mismo efecto pues simplemente, la pulpa se oxida rápidamente y pierde valores. En medicina tradicional, se utiliza como antidiabético, antiofídico, escabicida, en hipertensión y en tratamiento de quemaduras. La cocona es rica en hierro y vitamina B5 (ácido pantoténico 24
  • 25. 4.3.2. Definición de néctar. Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, de miel y/o jarabes y/o edulcorantes o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células2, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta. (CODEX STAN 247-2005) Se entiende por néctar al producto constituido pos la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:  Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y alteraciones.  Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. (Meyer M., 2001). 4.3.3. Materia prima e insumos. 4.3.3.1. Frutas El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño. (Coronado M., et al., 2001). 4.3.3.2. Agua A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: - Calidad potable. - Libre de sustancias extrañas e impurezas. - Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta .(Coronado M., et al., 2001). 4.3.3.3. Azúcar Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. La azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma 25
  • 26. Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.(Coronado M., et al., 2001). 4.3.3.4. Ácido cítrico Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8. (Coronado M., et al., 2001). 4.3.3.5. Conservante Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso. (Coronado M., et al., 2001) 4.3.3.6. Estabilizador Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el CarboxiMetil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.(Coronado M., et al., 2001). Frutas % de estabilizante de CMC Frutas pulposas 0.07% Por ejemplo manzana, mango durazno Frutas menos pulposas 0.15%-0.3% Por ejemplo poro poro, granadilla, Maracuyá, cocona Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilución o néctar se aplica ra 1 gramo de estabilizante CMC. 4.3.3.7. Bicarbonato De Sodio Es un compuesto sólido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de fórmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente. 26
  • 27. El bicarbonato de sodio se utiliza como un agente alcalinizante que actúa en combinación a la saliva, se utiliza en la elaboración del néctar para corregir la acidez y el sabor de este cuando presenta un raspado a la garganta al degustarlo 4.3.3.8. Bisulfito de sodio Suele emplearse como conservante y en algunos casos debido a su efecto oxidante se sabe que puede reducir el contenido vitamínico de los alimentos. Se emplea en la conservación de cebollas, bebidas alcohólicas (vino), productos de panificación, jugos de frutas así como productos 4.3.4. Medidas de higiene en el procesamiento de néctar. El néctar como todo alimento para consumo humano debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene, que asegure su buena calidad. 4.3.4.1. El personal. El personal que labora en plantas de procesamiento de mermeladas debe estar completamente aseado, en buenas condiciones de salud y adoptar las siguientes disposiciones:  Usar vestuario limpio (uniforme, gorra, guantes, botas, mascarilla y delantero de PVC).  No presentar afecciones a la piel (manos).  Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.  Lavarse las manos con agua y jabón, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de utilizar servicios higiénicos y cuando se manipule material contaminado.  No usar sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando manipule alimentos.  Cubrir totalmente el cabello, para evitar que caigan y contamine el producto(Gamarra H., 1998). 4.3.4.2. Las instalaciones, equipos y utensilios. Las instalaciones de una planta procesadora de mermeladas deberá disponer de un programa de limpieza y desinfección, el mismo que será objeto de revisión durante la inspección:  Realizar la limpieza de las instalaciones y equipos, antes, durante y después del procesamiento.  Los equipos y materiales deben estar colocados en orden, evitando zonas de difícil limpieza.  Evitar la acumulación e basura porque puede crear focos infecciosos.  Realizar la desinfección de los materiales e instalaciones por periodos planificados.  Todas las botellas de vidrio, nuevas o usadas, deben limpiarse antes de ser utilizadas. Para las botellas de segunda mano y las retornables, se recomienda lo siguiente: Inspección: descartar cualquier botella rota o con tierra, y las que se hallan usado para almacenar sustancias toxicas. Lavado: usar detergente y lejía, o una solución de soda caustica al 1 – 2%. Puede hacerse con escobilla de mano o con lavadores mecánico. 27
  • 28.      Enjuague o secado: puede usarse al mismo sistema para enjuagar y sacar: un tubo conectado a pequeños tubitos que van a las botellas, unido a una corriente de agua o aire, respectivamente. Que no impregnen a los alimentos de olores sabores desagradables. Que no produzcan ni emitan sustancias toxicas. Que no sean absorbentes. Que sean resistentes a la corrosión. Que sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Como medida de seguridad se debe contar con un botiquín de primeros auxilios y un extintor de fácil acceso (Gamarra H., 1998). 4.3.5. Tratamientos térmicos en el proceso de elaboración de néctar. En el proceso de elaboración del néctar se realizan a los siguientes tratamientos térmicos: 4.3.5.1. Blanqueado o pre cocción. El objeto de esa operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. El blanqueado sirve también para inactivar las enzimas (un tipo de proteína) que presentan las frutas y que son responsables del sabor y perdidas en el valor nutritivo. 4.3.5.2. Pasteurizado. Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete a néctar a una temperatura y tiempo determinado dependiendo del equipo utilizado. Existen dos métodos de pasteurización: Tratamiento térmico corto: aquí el néctar es sometido a una temperatura de 97°C por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriase lo mas rápidamente posible. El cambio brusco de temperatura será el que propicie la destrucción de los microorganismos. Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 71°C por 30 minutos. Walter Quevedo barrios (2004): “crea tu propia micro empresa serie N° 4, elaboración de néctares”. Imprenta lima, macro, S.F, Lima-Perú. 4.3.6. Defectos en la elaboración del néctar. 4.3.6.1. Fermentación. Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene. 4.3.6.2. Precipitación o inestabilidad. En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el CarboxiMetil Celulosa (CMC). Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente página se presentan algunos de los defectos más comunes en los néctares, sus causas y solución: (Coronado M. et al., 2001). 28
  • 29. Cuadro 06: Defectos más comunes en la elaboración de néctar Defectos más Causas Solución Comunes Frutas en mal estado Control en la recepción de la fruta. pH inadecuado Control de pH = 3.5 –4.0 Deficiente Control de temperatura Pasteurizado de pasteurización y envasado. Fermentación Mal envasado. Control del cerrado de envases. Utilizar envases con cierre hermético. Falta de medidas de Control de limpieza y higiene y sanidad. desinfección de instalaciones y equipo. Deficiente Pulpeado y Controlar el tamaño del /orefinado. tamiz. Excesiva cantidad de Incorporar el agua en la Separación de agua. proporción correcta. Fases Falta o poca cantidad de Adicionar la cantidad estabilizante. necesaria de estabilizante. Inadecuada Realizar una adecuada homogenización. homogenización. Falta o inadecuada pre Pre cocinar cocción de la fruta. adecuadamente la fruta. Excesiva cantidad de Incorporar agua en la agua. proporción correcta. Cambio de Color Utilizar azúcar rubia. Uso de azúcar blanca. Exceso en el tiempo y/o Pasteurizar temperatura de adecuadamente. pasteurización. Fermentación del néctar. Evitar la fermentación. Exceso de ácido. Regular correctamente el pH. Falta o exceso de Regular los °Brix del Cambio de Sabor azúcar. néctar. Exceso de agua. Incorporar la cantidad correcta de agua. Fermentación del néctar. Control de pasteurización. Falta de estabilizante. Adicionar la cantidad Falta de adecuada de Consistencia estabilizante. Exceso de agua. Incorporar agua en la proporción correcta. Fermentación del néctar. Evitar la fermentación. Fuente: Coronado M. et al., 2001. 29
  • 30. 4.3.7. Requisitos de calidad de los néctares. El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera: - Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%. - pH: 3.5 – 4.0 - Acidez Titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4. - Relación entre sólidos solubles / acidez Titulable: 30 – 70. - Sólidos en suspensión en %(V/V): 18. - Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5. - Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos. - Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores objetables. - Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático. - Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.(Meyer, 2001). 4.3.8. Características microbiológicas de los néctares. Cuadro 07: Características microbiológicas delos néctares. Microorganismos M Recuento de mesofilicos 100 NMP coliformes totales/cc Menor a3 NMP coliformes fecales/cc Menor a3 Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc Menor a 10 Recuento de hongos y levaduras/cc Mayor a 10 Fuente: INSCNAN, 2007. M 300 - c 1 0 - 0 - 1 100 Donde m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable. c = nuero máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M. NMP = número más probable. 30 1
  • 31. 4.3.9. Características fisicoquímicas de un néctar de cocona Cuadro 08: Características fisicoquímicas del néctar de cocona Fruta pH Dilución °Brix de la Pulpa : agua dilución Pulpa : agua cocona 3.5 – 4 1 : 3 – 3.5 11 – 13 Fuente: Coronado, 2001 Densidad a 20°C del néctar 1.051g/ml 4.4. PLANIFICACIÓN. 4.4.1. Proceso de elaboración. El proceso de elaboración del néctar de cocona se encuentra conformado de las siguientes etapas: a) Recepción (selección y lavado).- se eliminan los frutos magullados, las que tienen hongos y algún otro tipo de daño notorio, luego lavar y desinfectar con hipoclorito de sodio (lejía 5ml cada 10 L de agua, sumergir x 15min) por ultimo enjuagar. b) Pesado.pesar la materia prima previamente seleccionada, lavada y desinfectada con el objeto de calcular el rendimiento. c) cortado: cortado en cuartos d) inmersión: solución de metabisulfito de sodio al 0.05% e) precoccion: Agua a 100°C x 5 min. El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el Pulpeado y licuado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos .El tiempo exacto de precocción está en función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la piña se troza y se sumerge en una solución de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los cítricos, únicamente se procede a la extracción del jugo. f) Pulpeado y licuado.- Es importante para obtener la pulpa uniforme y se pueda mezclar con los demás ingredientes. En esta operación se utiliza una pulpeadora. El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora, tener en consideración la posible destrucción de las pepas antes de optar por este método. g) Filtrado y/o refinado.- Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea realizándose mediante el uso de telas como la poli seda. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. h) Estandarización.- En esta operación se realiza la mezcla de toso los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos: 31
  • 32. 1. Dilución de la pulpa:1: 3.5 (pulpa: agua) 2. Regulación de °Brix: 11 - 13 3. Regulación del pH: 3.5 – 4.0 4. Adición de CMC: 0.3% 5. Adición de Sorbato de potasio: 0.04%. i) Homogenización.- Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes con la ayuda de una paleta o una licuadora. j) Pasteurización.-Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 10 a 15 minutos, Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. k) Envasado.-Se realizó a una temperatura del néctar no menor de 70°C en botellas de plástico de capacidad de 850ml y de 1 litro previamente desinfectados y esterilizados. Antes de enfriar se invierte la botella por 10 minutos para formar vacío y lograr un cerrado hermético, con espacio de cabeza de una décima parte del volumen total del envase aproximadamente. l) Enfriamiento.-El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella.Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos remanentes de néctar que se hubieran impregnado. m) Etiquetado.-El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información necesaria para el consumidor con relación al producto. n) Almacenamiento y comercialización.- El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta 4.5. METODOLOGÍA. 4.5.1. Estandarización para el néctar de cocona.  Regulación pulpa: agua. La mejor relación pulpa: agua es un 1 kg de pulpa por 3.5 litros de agua, el agua debe ser hervida y luego enfriada. Supongamos que tengamos 30 kg de cocona y se reduce a 15 kg de pulpa para la cual se tiene que adicionar 52.5kg de agua 32
  • 33.  Regulación de °Brix. La cocona como toda fruta posee su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 11 a 13 °Brix para caso del néctar de cocona. Los grados °Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución. Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente cálculo que obedece y simplifica el balance de masa y concentración: - Materia prima = 30 Kg. - Pulpa = 15 kg. (pH = 3.2, 10°Brix) - Agua = 52.5 Kg - Pulpa diluida = 67.5 kg . (pH = 3.41, 4°Brix = °Brix inicial) - °Brix inicial = 4 - °Brix final = 13 Cantidad de azúcar = 6.98 Kg de azúcar para los 67.5 kg de pulpa diluida  Regulación de pH. Considerando que el la pulpa diluida conserva aún cierto grado de acidez con un pH de 3.41 según lectura del potenciómetro, se realiza la corrección hasta 3.6 con bicarbonato según el siguiente cálculo: 1kg pulpa diluida -------------------0.1g de bicarbonato 67.5Kg pulpa diluida--------------x X = 6.75 g de bicarbonato de Na  Adición de CMC (0.3%) (67.5 + 6.98) Kg x 0.3% = 74480 g x  = 74480 g = 223.44g Adición de Sorbato de potasio ( 0.04%) (67.5 + 6.98) Kg x = 74480 g 0.04% = 74480 g x = 29.792 g 33
  • 34.  Temperatura. El control de la temperatura es muy importante debido a que es un factor en el cual inhibe a los microorganismos patógenos, los cuales proliferan en el medio ambiente y todo aquello que nos rodea, una vez llegado a este parámetro de temperatura de 85°C, el proceso de pasteurización se detiene y se comunica al jefe de producción. Para este control se utiliza un termómetro que consiste en sumergir está en el recipiente donde se está realizando el tratamiento térmico también se debe contar con un cronometro para determinar el tiempo deseado. 4.5.2. Control de envasado. Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio y de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 70°C, cerrándose el envase inmediatamente. Bajo este parámetro permite una mayor fluidez del producto al llenar a los envases. En esta etapa se controla la hermeticidad en el cierre del frasco y también se controla el peso del envase más el producto. 4.5.3. Controles finales del néctar de cocona. a) determinación del pH. - Se toma una muestra representativa (néctar), en un vaso precipitado. - Calibrar el pH metro con solución buffer. - Introducir el pH metro en el vaso con la muestra. - Reportar el pH leído (parámetro pH: 3.5 – 4.0). (ITINTEC, 1979). b) determinación de °Brix. - Tomar una muestra representativa (néctar), en un vaso precipitado. - Calibrar el refractómetro con agua destilada. - Colocar unas cotas de la muestra en la lente del refractómetro. - Realizar la lectura y reportar (rango del Brix 11 – 13). (ITINTEC, 1979). 4.5.4. Evaluación sensorial. Para la evaluación sensorial el néctar se realiza por medio de pruebas afectivas. Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante e producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere en referencia a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados y estos son más difíciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente personales. Para las pruebas afectivas es necesario contar con un min de 30 jueces no entrenados y el procedimiento es el siguiente: - Se prepara un néctar por decir de cocona por diferentes métodos y se evalúa cual muestra es preferida por los jueces. - Los néctares son enfriados durante 2 a 3 horas antes de ser degustados. Para esta prueba se coloca los néctares en vasos descartables, correctamente identificados, en una cantidad aproximada de 50ml y un vaso de agua mineral para el enjuague. - La prueba se lleva a cabo con 30 jueces quienes degustan los néctares la cual se les proporcionan una cartilla hedónica en las cuales contiene preguntas para que marque según su preferencia. - Realizar un análisis de los comentarios dados por los jueces con el fin de tener información de porque fue significativamente preferido (Anzaldua, 1994). 34
  • 35. 4.6. PROCESO DE ELABORACIÓNDE NÉCTAR DE COCONA. Una vez estandarizado el producto se comenzó con la producción. La metodología de operaciones unitarias para la elaboración de néctar de cocona que se siguen en la planta piloto de la dirección regional de la producción Apurímac DIREPRO se presenta a continuación en el siguiente diagrama de flujo. 35
  • 36. 4.6.1. Diagrama de flujo de procesamiento de néctar de cocona MATERIA PRIMA RECEPCION Y SELECCION Sol. De lejía: 50 ppm LAVADO PESADO CORTADO INMERSION Solución metabisulfito al 0.05% X 5 minutos PRECOCCION Agua 100℃ x 5min PELADO Y DESPEPITADO LICUADO FILTRADO Y/O REFINADO 36
  • 37. Pulpa: Agua = 1:3.5 ° Brix = 11 - 13 PH = 3.5-4.0 Estabilizante (CMC) = 0.3% Sorbato de potasio = 0.04% ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIAMIENTO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACION Néctar de cocona 37 T°ebull. X 5min T° min = 70°C
  • 38. Figura 04: Diagrama de flujo de procesamiento de néctar de cocona 4.6.2. Diagrama de actividades. Se realiza el control de:      Área de recepción, pesado y selección de materia prima  Área de acondicionamiento: lavado, pelado, cortado inmersión, precoccion Peso. Uniformidad de tamaño. Color de tamaño. Daños físicos. Presencia de partículas extrañas. Presencia de podredumbre - evitar el pardeamiento enzimático -ablandar la pulpa Control de: B P M Área de procesamiento: Pulpeado, estandarizado, filtrado, pasteurizado y envasado  Cantidad de agua, azúcar, CMC, bicarbonato de sodio y Sorbato de potasio. pH, °Brix inicial de la pulpa diluida, tiempo y temperatura de pasteurización. Productos defectuosos.   Control de: Área de control de calidad del néctar 38      pH. °Brix. Olor. Color. Sabor.
  • 39. Figura 05: Diagrama de actividades para la elaboración de néctar de cocona. 4.7. DIAGRAMA DEL PROGRAMA DE ACTIVIDADES. Ingreso a la planta piloto (8:00 am) Verificar y realizar un seguimiento de BPM. Registrar la asistencia de ingreso Verificar la cantidad de materia prima e insumos existentes en el almacén así como la limpieza y orden en dicha sección de trabajo. Realizar la limpieza de los equipos, utensilios y secciones de la planta. Inicio de las actividades de procesamiento de néctar de cocona. Una vez culminada la producción realizar la limpieza de los equipos, utensilios y secciones de la planta. Registrar la salida Verificar la cantidad de producto terminado en el almacén. Coordinar con el jefe de planta sobre detalles de las actividades para la próxima producción. Culminación de la práctica (5 pm) 39
  • 40. Figura 06: Diagrama del programa de actividades para la producción de néctar de cocona. 4.8. DIAGRAMA LÓGICO. MATERIA PRIMA RECEPCION Y SELECCION LAVADO PESADO LEYENDA Simbología CORTADO Descripción Almacenamiento Operación INMERSION Demora Control PRECOCCION PELADO Y DESPEPITADO LICUADO FILTRADO Y/O REFINADO 40 Operaciones combinadas
  • 41. ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIAMIENTO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACION Néctar de cocona 41
  • 42. 4.9. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS. 4.9.1. Equipos y materiales. Cuadro 09: Equipos y materiales empleados para el procesamiento de néctar de cocona. Descripción Cantidad Capacidad Uso Pulpeadora 01 05 Kg. Pulpeado de la cocona pelado Tamiz 04 1.5 Kg Refinado de la pulpa Olla de acero 02 50 L Estandarizado, pasteurizado inoxidable y homogenizado del néctar. Paleta de madera 02 Agitado del néctar durante su pasteurización Jarra litrera 04 02 L Medición de agua y para envasado Balón con gas 01 Pasteurización del néctar. Refractómetro 01 80 °Brix Medición de los °Brix iniciales y finales pH metro 01 1 – 14 Medición pH inicial y Final. Balanza digital 01 200gr Pesado de insumos en cantidades menores. Balanza de 01 60 Kg Pesado de cantidades plataforma mayores. Cuchillos 04 Pelado Embudos de 02 200 ml Llenado de botellas plástico Botellas de 100 850 ml Presentación del néctar. plástico Vasos 01 50 ml Muestreo para el control en precipitados diferentes etapas. Termómetro 01 -10 – 100 °C Control de temperatura en la pasteurización y para el envasado. Licuadora 01 15 L Homogenizado. 4.9.2. Insumos. Cuadro 10: cantidad aproximada de insumos utilizados de cocona en base a 28 Kg. de materia prima. Descripción Cantidad Unidad Azúcar kg CMC g Bicarbonato g Sorbato de g potasio 42 para la elaboración de néctar Uso Elevar los °Brix Estabilizar el néctar. Elevar el nivel de Ph Alargar la vida útil.
  • 43. 4.10. BALANCE DE MASA POR CADA OPERACIÓN UNITARIA. Los cuadros de balance de materia que se muestran a continuación se encuentran en base a cantidad de materia prima igual a 28 Kg. Cuadro 11: Recepción de materia prima (selección y lavado) Entrada cocona Total Kg 28.00 28.00 % 100 Salida Cocona Seleccionado lavado Mp dañada. 100 Kg 27.5 % 98.21 0.5 28 1.79 100 y Cuadro 12: Pesado. Entrada Kg Cocona 27.5 seleccionado Total 27.5 % 100 Salida Cocona pesado % 100 27.5 100 Kg 27.5 100 Cuadro 13: cortado Entrada Cocona pesado Total Kg 27.5 % 100 27.5 Salida Cocona cortado 100 Kg 27.5 % 100 27.5 100 Kg 27.5 % 100 27.5 100 Kg 27.6 % 100 27.6 100 Cuadro 14: inmersión Entrada Cocona cortado Total Kg 27.5 % 100 27.5 Salida Cocona inmerso 100 Cuadro 15: precoccion Entrada Cocona inmerso Total Kg 27.5 % 100 27.5 Salida Cocona precocido 100 43
  • 44. Cuadro 13: Pelado. Y despepitado Entrada Cocona precocido Kg 27.6 % 100 Total 27.6 Salida Kg Cocona pelado y 23.4 despepitado Cascara y pepa 4.2 27.6 100 % 84.78% 15.22 100 Cuadro 14: licuado Entrada Kg Cocona 23.4 pelado y despepitado Total , % 100 100 23.4 Salida Cocona licuado Kg 23.3 Pulpa adherida a 0.1 la licuadora 23.4 % 99.57 0.43 100 Cuadro15: Refinado y/o Filtrado, Entrada Cocona licuada Total Kg 23.3 % 100 100 23.3 Salida Pulpa refinada Kg 22.8 % 97.85 Residuo del 0.5 refinado (torta) 23.3 2.15 100 Cuadro16: Estandarizado. Entrada Pulpa refinada Kg 22.8 % 20.07 Agua (1:3.5) Azúcar CMC(0.3 %) Bicarbonato Sorbato de potasio(0.04%) Total 79.8 10.61 0.339 0.00228 0.045 70.25 9.34 0.298 0.0021 0.0396 113.59 Salida Pulpa estandarizada Kg 113.59 100 % 100 100 Cuadro 17: Homogenizado Entrada Pulpa estandarizada Total Kg 113.59 % 100 113.59 Salida Pulpa homogenizada 100 % 100 113.59 44 Kg 113.59 100
  • 45. Cuadro 18: Pasteurizado Entrada Kg Pulpa 113.59 homogenizada % 100 Total 100 113.59 Cuadro 19: Envasado. Entrada Kg Néctar 112.846 pasteurizado % 100 Total Salida Néctar pasteurizado Vapor Kg 112.846 % 99.35 0.744 113.59 0.65 100 100 Cuadro 20: Control De Calidad Entrada Kg % Néctar de 111.85 100 cocona Kg 111.85 % 99.11 Remanente 112.846 Salida Néctar envasado 1.0 0.89 100 111.85 Kg 110.95 % 99.2 Muestra Total Salida Néctar de cocona 0.9 111.85 0.8 100 100 45
  • 46. 4.11. DIAGRAMA CUALITATIVO DEL PROCESO PRODUCTIVO. MATERIA PRIMA: COCONA RECEPCION Y SELECCION Sol. De lejía: 50 ppm 1.79 % de residuo LAVADO PESADO CORTADO INMERSION Solución metabisulfito al 0.05% X 5 minutos PRECOCCION Agua 100℃ x 5min PELADO Y DESPEPITADO 15.22 % de cascara y pepa LICUADO FILTRADO Y/O REFINADO 46 2.15 % de residuo
  • 47. Agua = 70.25% Azúcar =9.34% Bicarbonato=0.0021 Estabilizante (CMC) = 0.298% Sorbato de potasio= 0.0396% ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIAMIENTO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACION Néctar de cocona 47 T°ebull. X 5min Vapor =0.65% T° min = 70°C Perdida = 0.89%
  • 48. Figura 08: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de néctar de cocona. 4.12. DIAGRAMA CUANTITATIVO DEL PROCESO PRODUCTIVO. MATERIA PRIMA: COCONA (28kg) RECEPCION Y SELECCIÓN 28 kg Sol. De lejía: 50 ppm 0.5 kg de % de residuo LAVADO (27.5kg) Remanente sol de lejía PESADO (27.5 kg) CORTADO (27.5 kg) INMERSION (27.5 kg) 0.1 kg de agua Solución metabisulfito al 0.05% X 5 minutos PRECOCCION (27.6 kg) Agua 100℃ x 5min PELADO Y DESPEPITADO (27.6 kg) LICUADO (23.4 kg) FILTRADO Y/O REFINADO (23.3 kg) 48 4.2 kg de cascara y pepa 0.1 kg de pulpa adherida 0.5 kg de residuo
  • 49. Agua = 79.8 kg Azúcar =10.61 kg Bicarbonato=0.0028 kg Estabilizante (CMC) = 0.339 kg Sorbato de potasio= 0.045 kg ESTANDARIZACION (113.59 kg) HOMOGENIZACION (113.59 kg) PASTEURIZACION 113.59 kg T°ebull X 5min Vapor =0.744 kg ENVASADO 112.846 T° min = 70°C Perdida = 1.0 kg ENFRIAMIENTO 111.846 kg 0.9 kg de muestra de control de calidad ETIQUETADO 110.95 kg ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACION 110.95 kg Néctar de cocona Figura 09: Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboración de néctar de cocona 49
  • 50. 4.13. RENDIMIENTOS. 4.13.1. Rendimiento de la materia prima. %Re = rendimiento de la materia prima. P mpi = peso de materia prima inicial Kg P pr = peso de pulpa refinada en Kg 4.13.2. Rendimiento de la materia prima. %Re = rendimiento de la materia prima. P mpi = peso de materia prima inicial Kg P pnp = peso de néctar pasteurizado Kg 4.14. RESULTADOS.  A diferencia de la elaboración de otros néctares, en el caso del néctar de cocona se realizo el escaldado o pre cocción, dando por entendido que la actividad enzimática genera pardeamiento en este fruto ya pelado y del mismo modo se logró observar que existe diferencia en la dificultad de pelado entre el fruto escaldado y el no escaldado.  La dilución de pulpa: agua se realizó de 1: 3.5, el cual significa un kg de pulpa de cocona , previamente refinada, por 3 litros y medio de agua.  Los insumos utilizados: azúcar blanca 70.25 %, CMC 0.298 %, Sorbato de potasio 0.04 % y bicarbonato 0.0021 %, este último ocasionalmente utilizado.  La pasteurización se realizó a temperatura de ebullición por un periodo de tiempo de 20 min como máximo.  En el balance de masa se ha determinado las mermas, residuos y/o perdidas en las diferentes etapas del proceso de elaboración de néctar de cocona: recepción de materia prima 1.79%, pelado 15.22%, filtrado y refinado 2.15 %, pasteurizado 0.65 % y envasado 0.89 %.  Con una cantidad de materia prima de 28 Kg. se obtiene 111.846 Kg. de néctar. Aproximadamente 111 Kg de néctar.  El rendimiento de la materia prima con respecto a la pulpa refinada de cocona es de un % y con respecto al producto final es de 403 %. 50
  • 51. Cuadro 21: Controles realizados. Controles de pulpa refinada °Brix 11 pH Procedimiento Realizado con un refractómetro Lectura mediante un pH metro Procedimiento Realizado con un refractómetro Lectura mediante un pH metro 2.9 Controles de producto final °Brix 13 pH 3.9 Los resultados expresados en los cuadros anteriores son respaldados las percepciones sensoriales. CAPITULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1. CONCLUSIONES.      Se logró aplicar y reforzar los conocimientos teóricos y prácticos que se adquirieron durante la formación académica universitaria con respecto a la formación técnico productivo, conociendo el proceso de elaboración de néctar de cocona en la parte práctica y de este modo fortaleciendo conocimientos teóricos, cumpliendo con las horas lectivas establecidas en el reglamento. Se realizó la estandarización de parámetros y la cantidad de insumos para la elaboración de néctar de cocona como son: la relación de agua y materia prima, el porcentaje de CMC, cálculo de la cantidad de azúcar para que el néctar alcance los °Brix necesarios , el posible porcentaje de bicarbonato y el porcentaje de sorbato de potasio; de la misma manera se ha optimizado los parámetros de temperatura y tiempo de pasteurización (temperatura de ebullición por 3min y envasado (T° no menor de 70°C) del néctar de cocona. Con relación a las cantidades de insumos a adicionarse, el néctar de cocona puede tener estos parámetros óptimos: dilución 1:3.5, °Brix 13.0 y pH 3.9, CMC 0.3%, sorbato de potasio 0,04%. El balance de materia realizado en cada etapa del proceso de elaboración del néctar de cocona, ha permitido hallar el rendimiento de la materia prima con respecto a la pulpa refinada lista para la dilución que asciende a un valor de %, este dato es importante no solo para la elaboración de néctar sino también para otros sub productos que requieren lla cantidad de pulpa apta para procesos productivos, es decir por cada kilogramo de cocona se obtiene 814.3 gramos de pulpa refinada; del mismo modo también se calculó el rendimiento de materia prima con respecto al producto final que es igual a 403%, el cual es un muy buen indicador para pronosticar su rentabilidad, este dato significa que, por cada kilogramo de cocona se obtiene .4 litros de néctar aproximadamente. Realizado la evaluación fisicoquímica con respecto a los °Brix y el pH del néctar de cocona, indicadores que se muestran en los resultados, se concluye que se encuentran en el rango establecido para un néctar de calidad citado por bibliografías citadas que es de 12 -18°Brix y 3.5 – 4 de pH. En cuanto a las 51
  • 52. características organolépticas del néctar no se ha percibido partículas extrañas ni olores anormales, presentando así características apropiadas.  Se logró familiarizar con el manejo, funcionamiento de los equipos, maquinarias y un manejo adecuado de capacitación, así como el proceso productivo en la elaboración de néctar de cocona. Se afianzo la preparación académica como profesional reforzando los conocimientos en el área de la industria de néctares y el manejo de parámetros tecnológicos para su procesamiento 5.2. RECOMENDACIONES.      Previo a la elaboración de cualquier producto en la planta se debe desinfectar todas las áreas, equipos e instalaciones que tendrá contacto con el alimento, del mismo por ningún motivo se debe permitir el acceso al interior de la planta a personal que no cuente con indumentaria adecuada. Encontrarse seguro que los equipos instrumentales como el refractómetro y el pH metro deben estar calibrados. Se recomienda hacer mantenimiento general de los equipos que se dispone, de tal modo permita la producción de productos de calidad con las mínimas perdidas. Promocionar la planta piloto de capacitación y transformación de frutas nativas y exóticas de la región. Producción Agroindustrial, y así poder brindar mayor servicio a la población a través de un encargado permanente de la planta que se tenga aptitudes en el manejo de procesos técnico productivos. Se debe implementar un laboratorio de control de calidad, así mismo implementar en forma integral el plan HACCP, como una medida de seguridad de la calidad del producto. BIBLIOGRAFÍA.  Anzaldua Morales, Antonio (1994). “La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica”. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza- España.  Ayala B., (2000). ”Programa de Investigación y Proyección Social en fruto”; UNALM. lima –Perú.  BrackEgg, Antonio (1999). Diccionario enciclopédico de Plantas Útiles del Perú. Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo.  CODEX ST AN 247-2005. (2005). “Norma General Del Codex Para Zumos (Jugos) Y Néctares De Frutas”. 1.  Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo. (2001). “Elaboración de néctares y mermeladas”. Lima-Perú.  Duran, M. y M.J. Moreno Álvarez (2000). “Evaluación de algunas mezclas de solvente en la extracción de carotenoides de tamarillo (CyphomandrabetaceaeSendt)”. Caracas- Venezuela.  Fernández Cutire, Oscar y Ale Flores, Oswaldo (2005): “Técnicas de propagación y mejoramiento del cultivo del cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) en Tarata”. Rev. Ciencia y desarrollo. Tacna – Perú.  Gamarra Herrera, Flora. (1998). “Centro de tecnología alimentaria, elaboración de néctares”. Lima – Perú. Editorial Macro.  Instituto nacional de salud centro nacional de alimentación y nutrición (INSCNAN). (2007). De Perú y de Centro América 52
  • 53.  ITINTEC.(1979). “Normas Técnicas Peruanas de métodos de ensayos para jugos y néctares”, NTP 203.002-1979.  Meyer, Marco R. (2001): “Elaboración de frutas y hortalizas”. 2ª Edición, Editorial Trillas México. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA  http://lacoconaperu.blogspot.com ingresado el 04/09/2013  http://www.rioja.com.pe/noticia_la-cocona-propiedades-nutricionalescurativas.html ingresado el 04/09/2013  http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-cocona/produccioncocona.shtml  http://www.iiap.org.pe/Upload/Publicacion/M005.pdf ingresado el 05/09/2013 53
  • 54. ANEXOS ANEXO 01: Fichas de control de las características de la materia prima. Fecha Peso inicial (Kg.) Peso pulpa (Kg.) °Brix pulpa pH pulpa 54 Responsable Observación
  • 55. ANEXO 02: Ficha de control del proceso de néctar de la Planta Piloto de la Dirección Regional de la Producción Apurímac. fecha N° Producto T° CMC Pect. Sorbato Ac. Color Olor Sabor Ph °Brix Responsable Observaciones lote pasteurización (g) (g) de Cítrico potasio (g) (g) 55
  • 56. 56
  • 57. 57
  • 58. 58
  • 59. ANEXO 05: Dilución recomendable para algunas frutas en la elaboración de néctar. Fuente: Coronado, 2001 ANEXO 07: Los grados Brix recomendables para el néctar de algunas frutas Fuente: Coronado, 2001 ANEXO 08: Cantidad de estabilizanteque se requiere para los néctares de algunas frutas 59
  • 60. Fuente: coronado, 2001 ANEXO 09: Fotografía en el frontis de la planta piloto de procesamiento. 60
  • 61. ANEXO 10: FOTOGRAFIA DENTRO DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO ANEXO 11: proceso de inmersion de la cocona en bisulfito de sodio al 0.05 % ANEXO 12: ANEXO 10: Néctar de cocona como producto terminado en presentación de 850ml y 1000ml 61