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TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
 

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    TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Presentation Transcript

    • UNIDAD I CAPÍTULO TERCERO: PROCESOS DE FABRICACIÓN Profesora: Dra. Isabel Guerra T
    • OPERACIONES BÁSICAS PREVIAS
      • MATERIAS PRIMAS:
      • Es el principal material utilizado para la elaboración del producto, es importante conocer sus:
        • Características
        • Preparación
        • Limpieza
        • Clasificación
    • OPERACIONES BÁSICAS PREVIAS: MATERIAS PRIMAS Características Preparación Limpieza Clasificación
      • Calidad
      • Precio competitivo.
      • Tiempos de entrega oportunos.
      • Disponibilidad inmediata.
      •  
      Recepción Almacenamiento Movimiento de entrada y salida Técnica de separación de contaminantes de las materias primas, extraerlos y desecharlos
      • Tamaño y forma
      • Madurez
      • Contextura
      • Sabor y aroma
      • Función
      • Carencia de desperfectos
      • Color 
    • OTRAS OPERACIONES
      • Procesos de manipulación
      • Procesos de almacenamiento
      • Procesos de extracción
      • Procesos de elaboración
      • Procesos de conservación
      • Procesos de envasado
      • Buenas prácticas de manufactura
    • OTRAS OPERACIONES
      • PROCESO DE MANIPULACIÓN
      • Los procesos de manipulación humana de los alimentos tienden a disminuirse en la industria alimenticia, es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan los procesos de manipulación.
    • OTRAS OPERACIONES
      • PROCESO DE ALMACENAMIENTO
      • El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos alimentarios.
      • Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento silos , almacenes acondicionados al tipo de industria específico (herméticos, al aire libre, refrigerados, etc.), cámaras frigoríficas , etc.
    • OTRAS OPERACIONES
      • PROCESO DE EXTRACCIÓN
      • Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción, bien sea de pulpas (en el caso de frutas), huesos, o líquidos. Los procesos industriales para realizar la extracción pueden ser mediante la trituración del alimento, el machacado o molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc.), extracción mediante calor (grasas, tostado del pan, etc.), secado y filtrado, empleo de disolventes.
    • OTRAS OPERACIONES PROCESOS DE ELABORACIÓN COCCIÓN DESTILACIÓN SECADO FERMENTACIÓN AZUCARADO Aplicación de calor Consiste en extraer el agua de los alimentos , evita su descomposición En altas concentraciones impide la proliferación microbiana Descomposición de sustancias orgánicas por la acción de enzimas microbianas Separación mediante vaporización de los componentes líquidos
    • OTRAS OPERACIONES PROCESOS DE CONSERVACIÓN
      • REFRIGERACIÓN
      • CONGELACIÓN
      • Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.
      • Se someten los alimentos a un enfriamiento muy rápido. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
    • OTRAS OPERACIONES PROCESOS DE CONSERVACIÓN
      • LIOFILIZACIÓN
      • ESCALDADO
      • Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío
      • Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria.
      • Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación.
      • Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro)
    • OTRAS OPERACIONES PROCESOS DE CONSERVACIÓN
      • PASTEURIZACIÓN
      • ESTERILIZACIÓN
      • La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada debe conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo 48. No hay pérdidas importantes de nutrientes.
      • Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto a una temperatura de 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado)
    • OTRAS OPERACIONES PROCESOS DE ENVASADO
      • El envasado es un método para conservar alimentos consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo ) y otros agentes patógenos, el único método seguro de envasar la mayoría de los alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 °C .
      • Los alimentos que deben ser envasados a presión incluyen la mayoría de verduras , carnes , mariscos , productos avícolas y lácteos . Los únicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un baño de agua hirviendo (a presión normal) son los muy ácidos con un pH inferior a 4,6, [1] como frutas , verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha añadido ácido.
    • OTRAS OPERACIONES BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
      • La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, reduce significativamente el riesgo de presentación de toxi-infecciones alimentarías a la población consumidora al protegerla contra contaminaciones, contribuyendo a formar una imagen de calidad y reduce las posibilidades de pérdidas de productos al mantener un control preciso y continuo sobre edificaciones, equipos, personal, materia prima y procesos.
    • OTRAS OPERACIONES BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA