1. Ficha Técnica: Feijão
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 Kg Feijão
50 Gr Alho
60 gr sal
Etapa Preparo
1º Selecionar o feijão. Lavar o feijão.
2º Deixar de molho por 1 hora. Lavar novamente.
3º Colocar em uma panela de pressão, com água o suficiente.
4º Depois de cozido. Cortar o alho em brunoise.
5º Refogar o alho, em óleo. Colocar o feijão e o sal.

2. Ficha Técnica: Canjiquinha
Quantidade Produto Preço Preço de custo
500 gr Canjiquinha
200 gr Bacon em cubos
350 gr Paio em cubos
50 Gr Costelinha Salgada
150 Gr Cebola em brunoise
40 gr Alho em brunoise
20 ml Óleo
1 maço Salsa
1 maço Cebolinha
50 gr Sal
Etapa Preparo
1º Colocar o bacon deixar fritar um pouco, depois o paio, a cebola e
por ultimo o alho.
2º Coloque a costelinha depois que dessalgou.
3º Coloque a canjiquinha e água.
4º Deixe cozinhar bem. E por ultimo a salsa e cebolinha.
Ficha técnica: Carne seca acebolada

3. Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 kg Carne seca
450 gr Cebola
200 ml Óleo
Etapa Preparo
1º Dessalguar a carne, na geladeira por 24 horas. Ir trocando a água, mas esta
tem que ser gelada.
2º Depois do processo, Cortar a carne em cubos. Colocar na panela óleo e a
carne. Deixar fritar.
3º E por ultimo coloque a cebola e deixe fritar, mas um pouco.
Ficha Técnica: Salada de Legumes Assados

4. Quantidade Produto Preço Custo
75 Gr Pimentão Vermelho
250 Gr Berinjela
200 Gr Cebola
20Gr Alho
50 Gr Azeitona preta
20Gr Alcaparra
20 Gr Uva passas Branca
80 ml Azeite
Sal
Pimenta do reino
Etapas Preparo
1º Cortar os legumes em juliene (tiras)
2º Tiras o caroço da azeitona
3º Colocar em uma vasilha os legumes, azeitona, alcaparra, azeite e
temperos.
4º Colocar em uma assadeira, e levar ao forno por uma hora. Mexa
durante a cocção.
Ficha técnica: Brócolis com bacon
Quantidade Produto Preço Preço de Custo

5. 2 maço Brócolis
400 gr Bacon
100 gr manteiga
30 gr Sal
Etapa Preparo
1º Limpar os brócolis. Colocar Em produto para higienização.
2º Colocar água em uma panela deixar ferver. E depois colocar os
brócolis.
3º Colocar o bacon em uma panela, deixar fritar em fogo baixo. Para
deixar bem sequinho.
4º Em uma panela coloque a manteiga, passe os brócolis. E coloque o
bacon por ultimo.
Ficha técnica: Arroz fervido

6. Quantidade Produto
500 Gr Arroz
3 litros Água
2 colheres Óleo
50gr Alho
Etapa Preparo
1º Lavar o arroz
2º Coloque a água, sal, alho e óleo para ferver. Jogar o arroz. Deixe cozinhar por 20 a
30 minutos e escorrer.
Ficha Técnica: Frango Recheado com farofa
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 Frango inteiro
300 gr Farinha de mandioca

7. 30 gr Alho em brunoise
100 gr Cebola em brunoise
100 gr Bacon em cubos
50 gr Passas pretas
200 gr Laranja
1 Alecrim
1 maço Salsa
50 gr Manteiga
Sal
Etapa Preparo
1º Lavar o frango e desossar.
2º Colocar o frango em um marinada com suco de laranja, alecrim e sal.
Deixar na geladeira por uma hora.
3º Fazer a farofa. Coloque o bacon em fogo baixo, deixar fritar devagar para
ficar bem seco. Depois acrescente a cebola e frite o alho.
4º Coloque a manteiga, farinha de mandioca (deixa ficar mais molhadinha a
farinha). Por ultimo as passas e a salsinha picadinha.
5º Tirar o frango da marinada. Rechear com a farofa. Costurar as aberturas. E
ir ao forno no tabuleiro com rodelas de cebola no fundo. E Papel alumínio
em cima. Ficar por uns trinta minutos.
6º Retirar o papel alumínio. Ver se dar cozido se sim. Retire o papel
alumínio volte ao forno, para dourar.
Ficha Técnica: Batata dore
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 kg Batata
2 litro Óleo
80 gr Sal

8. 1 maço Salsa
Etapa Preparo
1º Descasque a batata. E corte em tamanho que fique proporcional.
2º Cozinhar com a água salgada. Deixar ele mais durinha
3º Fritar ela em óleo quente.
4º E por ultimo coloque salsinha picadinha.
Ficha Técnica: Molho de Tomate
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 kg Tomate
200 Gr Cenoura brunoise

9. 200 Gr Cebola brunoise
50 Gr Alho
40 ml Óleo
Etapa Preparo
1º Tirar a casca do tomate
2º Coloque óleo na panela e a cebola e cenoura deixe dourar um pouco depois o alho.
Por ultimo o tomate.
3º Deixe cozinhar por bastante tempo.
4º Por ultimo coloque o sal.
Ficha Técnica: Nhoque
Quantidade Produto Preço Preço de Custo
1 Kg Batata
100 Gr Farinha de Trigo
150 Gr Queijo Parmesão

10. 3 Ovos
10 Gr Sal
Etapa Preparo
1º Cozinhe a batata com casca e sal na água.
2º Espremer ela depois de tirar a casca ainda quente.
3º Depois de norma ou fria coloque o queijo parmesão, a farinha de trigo, o
ovo (este de um a uma, para não ficar mole a massa). Esta massa não fica
dura demais.
4º Ferver uma água.
5º Fazer o nhoque coloque farinha em cima da mesa, e depois faça rolinhos
e cortar no tamanho desejado.
6º Coloque na água fervendo e salgada. Fica pronto quando sobe.
7º Retire e coloque em uma água fria (pode colocar gelo). Choque término
e que é para ele não passar do ponto.
Ficha Técnica: Parmegiana
Quantidade Produto Preço Preço de Custo
1Kg Peito de frango
300 Gr Farinha de Trigo
4 Unidade Ovo
400 Gr Farinha de Rosca
400 ml Óleo

11. 400 Gr Presunto
400 Gr Mussarela
1 Litro Molho de Tomate
20 Gr Sal
Etapa Preparo
1º Limpar o file de peito e corta em bifes. Temperar com e pimenta do reino.
2º Empanar. Primeiro na farinha de trigo, depois no ovo e por ultimo na farinha de
rosca.
3º Fritar em óleo quente.
4º Coloque o bife em uma travessa, forrada com molho de tomate, cobrir com
fatias de presunto e mussarela. Por mais molho de tomate.
5º Levar ao forno para gratinar.
Ficha Técnica: Salada de Legumes Crus com Molho de Iorgute
Quantidade Produto Preço Custo
100 Gr Chuchu ralado grosso
100 Gr Beterraba ralada grossa
100 Gr Cenoura ralada grossa
Alface para enfeitar
50 ml Iorgute sem sabor

12. 10 Gr Cebola em juliene
aferventada
2gr Salsa
2gr Cebolinha
Sal e pimenta do reino
branca
10 ml Azeite
10 Gr Mostarda
5 Gr Mel
Etapas Preparo do Molho
1º Bater no liquidificador o iorgute, salsa,
cebolinha, sal, mel, mostarda e pimenta.
Colocar em vasilhame
Apresentação do prato
Colocar os legumes crus separados no centro do prato com a alface em volta.
Ficha Técnica: Salada de Massa
Quantidade Produto Preço Custo
500 Gr Massa fuzilli
50 Gr Presunto
100 Gr Tomate
50gr Pimentão

13. 50gr Azeitona Preta
50gr Azeitona verde
Milho em lata
Sal
Orégano
Azeite
Etapas Preparo
1º Corte o presunto, tomate, pimentão em cubos. Tirar caroço da azeitona.
2º Cozinhe a massa com sal AL dente, escorra, lave e passe azeite.
3º Junte a 1º e 2º etapa
4º Junte o milho, orégano e se precisar acrescente mais sal.
Apresentação do prato
Monte no centro da travessa e coloque alface em volta para enfeitar.
Ficha Técnica: Salpicão
Quantidade Produto Preço Preço de custo
600 gr Peito de frango
300 gr Cenoura ralada
1 Kg Batata palha
200 gr Azeitona verde picada
100 gr Passas pretas
200 gr Maionese

14. 60 gr Sal
Etapa Preparo
1º Cozinhar o peito de frango. Depois de frio desfiar.
2º Em uma travessa coloque a cenoura, a passas, o milho verde, azeitona, o
frango desfiado e a maionese.
3º E por ultimo a batata palha para não murchar.
4º Se precisar coloque mais sal.
Ficha técnica: Lombo assado
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1,200kg Lombo
4 Laranja
200ml Shoyo
100 Gr Alho
50 Gr Sal
Etapa Preparo
1º Limpar o lombo, fazer um buraco nele e colocar

15. dente de alho, e sal.
2º Espremer a laranja, colocar o shoyo, o resto do alho
e do sal. Por o lombo neste liquido. Deixar
descansar na geladeira por 1 hora.
3º Levar ao forno com papel alumínio por 1 hora. Tirar
o papel e deixar dourar. Forno a 180º.
Ficha Técnica: Frango a passarinho
Quantidade Produto Preço Preço de custo
2 unidade Frango inteiro
80Gr Alho Brunoise
50Gr Sal
50Gr Cebola brunoise
1 litro Óleo
Etapa Preparo

16. 1º Limpar o frango. Cortar em pequenos pedaços.
2º Temperar com alho, cebola e sal
3º Fritar em óleo quente.
Ficha Técnica: Purê
Quantidade Produto Preço Preço custo
1 kg Batata
100 Gr Queijo parmesão
500ml Leite
200 ml Creme de leite
50 Gr Sal
80Gr Cebola em brunoise e passado
em água quente.

17. Etapa Preparo
1º Cozinhar as batatas com casca e sal.
2º Descascar as batatas e espremer ainda quente.
3º Coloque o queijo parmesão, cebola, o leite, sal e por ultimo o creme de
leite.
4º Levar ao forno para ferver.
Ficha técnica: Cebola caramelada
Quantidade Produto Preço Preço de custo
500 gr Cebola pequena
100 gr Manteiga
50 gr Açúcar
água qb

18. Etapa Preparo
1º Colocar em uma panela todos os ingredientes.
2º Não tampar toda a panela (deixar entre aberta).
3º Cozinhar um pouco.
4º Depois retirar a tampa e deixar o liquida secar e caramelizar.
Ficha Técnica: Carne cozida com jardineira
Quantidade Produto Preço Preço Custo
1KG Acém
300Gr Cenoura
200gr Vagem
600Gr Tomate
60Gr Alho
100Gr Cebola
1 Alecrim
600Gr Batata
300 Gr Pimentão
Caldo de carne
100 gr sal

19. 50 ml Óleo
Etapa Preparo
1º Cortar a carne em cubo, temperar com alho, sal e alecrim. Deixar
descansar por uma hora no refrigerador.
2º Colocar em uma panela óleo, cebola e deixar dourar. Depois a carne
deixa dourar por o pimentão e tomate sem semente. Jogar o caldo de
carne. Cozinhar por 30 minutos. Ver se ainda esta meio durar.
3º Coloque os legumes primeiro a batata, depois entrar o resto. E deixar
cozinhar. Por ultimo por salsinha picada.
Ficha Técnica: Arroz com Lingüiça
Quantidade Produto Preço Preço Custo
500 GR Arroz
600gr Lingüiça calabresa
fina em rodela
150gr Cebola brunoise e
juliene
60 Gr Alho brunoise
1 maço Salsa
50 ml Óleo

20. Etapa Preparo
1º Ferver água.
2º Em uma panela colocar a Lingüiça deixar dourar, a
cebola em brunoise também deixa doura e o alho.
3º Coloque o arroz e água fervida.
4º Frite a cebola em juliene e por em cima.
Ficha Técnica: Salada Mediterrânea
Quantidade Produto Preço Preço custo
E colocar Triguilho
600 Gr Peito de frango
100 Gr Cebolinha
80 Gr Pimentão amarelo
100 Gr Passas
100 Gr Maça
400 Gr Tomate
1 Alface
250 Gr Maionese
80 ml Azeite
Etapa Preparo

21. 1º Deixar o triguilho de molho em água ate amaciar mais ou
menos uma hora. Espremer bem.
2º Cortar tomate sem semente em brunoise. Cortar maça em
brunoise e cebolinha.
3º Misturar o triguilho com a 2º. Misturar a maionese, azeite e
sal.
4º Enfeitar com alface cortada.
Ficha Técnica: Panqueca Espinafre com molho de tomate
Panqueca
Quantidade Produto Preço Preço Custo
200Gr Farinha de trigo
6 Ovos
600 ml Leite
40 gr Manteiga derretida
10 gr sal
Etapa Preparo
1º Bater todos os ingredientes no liquidificador. Não deixar a massa
muito mole.

22. 2º Em uma panela ou grelha coloque um pouco de óleo. Espalhe a
massa e deixe dourar.
3º Vire a massa e doure do outro lado. Coloque em um recipiente.
Recheio
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 maço Espinafre
200 ml Leite
100 gr Manteiga
100 gr Farinha de trigo
100 gr cebola
sal
Etapa Preparo
1º Desfolhar o espinafre. Passe em uma água fervendo para
amolecer.
2º Corte o espinafre.
3º Refogue a cebola na manteiga, coloque a farinha deixe dourar,
coloque o leite devagar.
4º E por ultimo o espinafre. Deixe cozinhar. Espere esfriar e
recheia as panquecas.
Montagem

23. Coloque as panquecas em um refratário e por cima coloque um
molho de tomate e salsinha.
Ficha técnica: Omelete ao forno
Massa:
Quantidade Produto Preço Custo
500 Gr Farinha de trigo
20gr Fermento em pó
2 ovos
20gr margarina
Sal
Etapa Preparo

24. 1º Bater bem as gemas misture os restos dos ingredientes junto com a
clara em neve.
2º Misture o recheio.
3º Em um recipiente untado. Coloque um pouco de massa, recheio e o
restante da massa. Levar ao forno 180º ate assar.
Ficha técnica: Suflê de couve-flor
Quantidade Produto Preço Preço de custo
70 gr Farinha de trigo
70 gr Manteiga
500 ml Leite
30 gr Cebola
20 ml Mostarda
50 gr Queijo parmesão
1/2 Couve-flor
2 ovos
qb sal

25. Etapa Preparo
1º Ferver o leite com cebola (pode acrescentar para aromatizar o leite cravo,
louro, alho e noz noscada).
2º Em uma panela fazer roux (farinha de trigo mais manteiga). Adicionar o leite
quente, devagar e ir mexendo. Para não formar grumos.
3º Limpar a couve-flor e higienizar. Cozinhar.
4º Misturar ao molho branco, as gemas e as claras em neve. Depois a couve
flor, a mostarda por em um refratário e por cima coloque o queijo parmesão.
Ficha técnica: Arroz de Lentilha
Quantidade Produto
800 gr Arroz
500 gr Lentilha
800 gr Cebola
50 gr Alho
Sal
óleo
Etapa Preparo
1º Em uma panela refogue uma cebola, alho. Coloque a lentilha e o arroz. Junte a água
quente.
2º Corte o restante da cebola em juliene, Coloque em uma panela com pouco óleo e frite
ate ficar dourada.
3º Depois do arroz pronto. Monte em um refratário.
4º Coloque metade do arroz, cebola, o restante do arroz e resto da cebola por cima.

26. Ficha Técnica: Quibe Assado
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 kg Patinho moído
500 gr Triquilho ou trigo para quibe
200 gr Iorgute natural
1 maço Hortelã
5 gr Pimenta síria
10 gr Sal
400 gr Cebola em brunoise
Etapa Preparo
1º Colocar o trigo para quibe de molho em água. Depois retirar o
excesso de água se tiver.
2º Em um recipiente coloque carne, cebola, iorgute, sal, pimenta síria e a
hortelã picada. Junte o triguilho e azeite.

27. 3º Coloque em um refratário. Por cima coloque pedaço de manteiga
4º Levar ao forno 180ºC.
5º Se quiser pode rechear com requeijão ou mussarela fatiada.
Ficha técnica: Rondelli de ricota com manjericão
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 kg Massa de lasanha
800 gr Ricota
1 maço Manjericão
100 ml Azeite
sal
Etapa Preparo
1º Cozinhar a massa em água fervendo. Depois coloque numa
água fria.
2º Recheio: triturar ou amasse com um garfo a ricota. Desfolhar
o manjericão, e misturar com azeite, sal e a ricota.
3º Enrole a massa com recheio.
4º Coloque em uma travessa e por cima pode por molho branco

28. ou molho ao sugo.
Ficha técnica: Molho Branco
Quantidade Produto Preço Preço de Custo
1 Litro Leite
80 gr Farinha de trigo
80 gr Manteiga
100 gr Cebola
20 gr Alho
2 gr Noz noscada
1 gr Cravo
sal
Etapa Preparo
1º Ferver o leite com a cebola, alho, noz noscada e cravo.
2º Em uma panela coloque a manteiga e farinha deixa morenar.
Deixar esfriar.
3º Acrescente o leite quente aos poucos no roux. E mexer

29. continuamente para não fazer grumos.
Ficha Técnica: Almôndega
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 Kg Carne moída
40 ml Óleo
200gr Cebola
150gr Pão meio torrado
2 Ovos
20 Gr Queijo ralado
1 colher de chá Sal
1 colher de Salsa
sobremesa
1 colher de chá Orégano
Etapa Preparo
1º Picar a cebola em brunoise, a salsa, e o pão.
2º Misturar todos os ingredientes.
3º Colocar em forma untada com óleo. E levar ao forno por 30 minutos em 180º.
Ou fritar em óleo quente.

30. Ficha Técnica: Medalhão Grelhado ao molho de Mostarda
Quantidade Produto Preço Preço de Custo
1 Kg File mignon
300 Gr Bacon fatiado
250 Gr Manteiga
80 Gr Mostarda
5 Gr Pimenta do reino
400 ml Creme de leite
Sal
150 Gr Cebola em brunoise
100 gr Farinha de trigo
500 ml Caldo de carne
Palito de dente
Etapa Preparo
1º Cortar o file mignon. Passar o bacon em volta e por palito para fixar.
2º Grelhar os medalhões.
3º Molho: Refogue a cebola na manteiga, coloque a farinha e o caldo de carne
este devagar. Junte a pimenta do reino. Retire do fogo coloque a mostarda
e creme de leite.
4º Montar em uma travessa os medalhões com o molho por cima.

31. Ficha Técnica: Brochete
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 Kg Alcatra
200 Gr Bacon
1 50 Gr Pimentão verde
400 Gr Cebola
500 Gr Tomate
100 Gr Cogumelo
Sal
80 ml Óleo
Pimenta do reino

32. Ficha técnica: Bife a role
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 Kg Miolo de alcatra
200 Gr Cenoura em bastão
200 Gr Bacon em juliene
100 Gr Pimentão verde em juliene
150 Gr Cebola em brunoise
20 Gr Alho em brunoise
80 Gr Extrato de Tomate
1 Unid Caldo de carne
100 Gr Tomate em cubos
Sal
100 Ml Óleo
Etapa Preparo
1º Corte o miolo de alcatra em bife. Bater para abrir.
2º Tempere com sal.
3º Enrole com o bacon, a cenoura e o pimentão. Fechar com o palito.
4º Em uma panela coloque o óleo, a cebola deixe dourar. Adiciona o alho.
5º Coloque os bifes a role e deixa dourar.
6º Colocar o extrato de tomate e o caldo de carne já quente.
7º Adicionar o tomate concasse. E deixar cozinhar.

33. Ficha Técnica: Purê
Quantidade Produto Preço Preço custo
1 kg Batata
100 Gr Queijo parmesão
500ml Leite
200 ml Creme de leite
50 Gr Sal
80Gr Cebola em brunoise e passado
em água quente.
Etapa Preparo
1º Cozinhar as batatas com casca e sal.
2º Descascar as batatas e espremer ainda quente.
3º Coloque o queijo parmesão, cebola, o leite, sal e por ultimo o creme de
leite.
4º Levar ao forno para ferver.

34. Ficha Técnica: Lagarto Recheado
Quantidade Produto Preço Preço custo
1, 500 Kg Lagarto
600 Gr Lingüiça calabresa
2 litro Caldo de carne
100 Gr Cebola
10 Gr Alho
Sal
Etapa Preparo
1º Limpe o lagarto. Faça um buraco no centro de cumprido. Tempere com sal.
2º Rechear com a lingüiça. Leve a geladeira por 2 horas.
3º Doure a carne em uma panela muito quente.
4º Acrescente a cebola e o alho. Deixe dourar também.
5º Acrescente o caldo de carne já aquecido.
6º Deixe cozinhar.

35. Ficha técnica: Rabada com agrião
Quantidade Produto Preço Preço custo
1 kg Rabada
500 Gr Cebola em brunoise
25 Alho
2 Gr Pimenta do reino
300 Gr Tomate
80 ml Óleo
80 ml Extrato de tomate
um maço Agrião
Farinha de trigo se quiser
Etapa Preparo
1º Se a rabada estiver gorda aferventar para tirar o excesso.
2º Temperar com as e pimenta. Se quiser passar na farinha.
3º Aquecer o óleo em uma panela, frita a rabada.
4º Escorrer o excesso de óleo.
5º Em outra panela frite a cebola, alho, tomate e extrato, coloque a rabada.
6º Acrescente água quente.
7º Deixar cozinhar bem.
8º Por ultimo colocar o agrião.

36. Ficha Técnica: Parmegiana
Quantidade Produto Preço Preço Custo
1 kg Coxão mole ou patinho
400 Gr Farinha de trigo
400 GR Farinha de rosca
6 Ovos
500 Ml Óleo
20 Gr Sal
300gr Presunto
300 Gr Mussarela
500 Gr Molho de tomate
Salsa
Etapa Preparo
1º Cortar o coxão mole ou patinho em bife. Passar na maquina. Temperar com sal
2º Passar na farinha de trigo. Ovo e depois na farinha de rosca. Frite em imersão em
gordura quente. Coloque em uma travessa.
3º Por cima do bife coloque molho de tomate, presunto, e mussarela. E salsa.
4º Levar ao forno para aquecer.

37. Ficha Técnica: Escalope ao molho madeira
Quantidad Produto Preço Preço de custo
e
1 Kg File mignon
400 Gr Farinha de trigo
50 Gr Sal
1 Unid Caldo de carne knor
200 Gr Cogumelo
500 ml Óleo
Etapa Preparo
1º Cortar o file em escalope com peso de mais ou menos 50 gr.
2º Temperar com sal. Passar na farinha. Grelhar.
3º Com o fundo da grelha colocar o caldo de carne já dissolvido em água quente.
4º Engrossar com farinha ver o tempero. E colocar os chapingnon cortado em laminas.

38. Ficha técnica: Batata Frita
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 Kg Batata a palito
50 Gr Sal
2 litro Óleo

39. Ficha Técnica: Strogonoff de frango
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 Kg Peito de frango
300 Gr Champignon
200 Gr Cebola em brunoise
200gr Extrato de tomate
100 Gr Mostarda
600 Gr Creme de leite
100gr Farinha de trigo ou maisena
100 ml Óleo
50 Gr Sal
5 Gr Noz moscada
Etapa Preparo
1º Corte o peito de frango em tiras, tempere com sal e alho. Leve uma hora à geladeira.
2º Colocar óleo e cebola em uma panela. E depois o peito frango. Doure e deixe
cozinhar.
3º Depois acrescente o extrato de tomate, mostarda, noz noscada e champignon.
4º Se tiver aguado acrescente a farinha de trigo dissolvida em água. Desligue
5º E por ultimo o creme de leite.

40. Ficha técnica: Peito de frango recheado
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 Kg Peito de Frango
300 Gr Mussarela
200 Gr Presunto cozido
400 Gr Farinha de Trigo
50 Gr Sal
2 Litro Óleo
Etapa Preparo
1º Corte o peito fino ou faça um buraco no peito de frango com a faca da parte
grossa para a mais fina não indo ate o final.
2º Recheio com musarela e presunto. Feche.
3º Passe sal. Depois passar na farinha.
4º Frite em óleo quente.

41. Ficha técnica: Frango assado ao molho de laranja
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1, 300 Kg Coxa e sobre coxa
600 Gr Laranja
50 Gr Sal
50 Gr Alho
150 Gr Cebola
1 Unid Alecrim
50 Gr Farinha de trigo
50 Gr Manteiga
Etapa Preparo
1º Limpe a coxa e sobre. Separe.
2º Tempere com suco de laranja, alecrim, sal, alho e cebola. Vai à geladeira por 2 horas.
3º Coloque em um tabuleiro e leve ao forno. Separe o caldo quando estiver assando.
4º Com este caldo leve ao fogo e engrosse com a farinha e a manteiga.

42. Ficha Técnica: Supremo de frango ao Kiev
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 Kg File de frango
200 Gr Manteiga
2 Gr Orégano
3 Gr Salsa desidratada
2 Gr Manjericão desidratado
100 Gr Cebola em brunoise
40 Gr Sal
500 Gr Farinha de trigo
2 litro Óleo
Etapa Preparo
1º Fazer um bolso no file, partindo da ponta grossa.
2º Fazer a manteiga de erva (misture manteiga, salsa, orégano, manjericão e
cebola).
3º Colocar neste bolso a manteiga de erva.
4º Feche a borda com sua própria umidade.
5º Tempere com sal.
6º Colocar na geladeira por 2 horas.
7º Fritar em óleo bem quente por imersão.

43. Ficha técnica: batata soute
Quantidade Produto Preço Preço de custo
800 gr Batata
200 gr Manteiga
20 ml Azeite
1 maço salsa
sal
Etapa Preparo
1 Descasque a batata, corte em tamanho parecido. Cozinhe com água e sal.
2 Coloque a manteiga na panela e azeite deixa derreter, por a batata.
3 Por ultimo a salsinha picada.

44. Ficha Técnica: Frango a francesa
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 Kg Peito de frango em tiras
400 Gr Cebola em juliene
200 Gr Presunto cozido em juliene
400 Gr Batata palha
200 Gr Ervilha congelada
300 Gr Tomate em juliene
100 Gr Manteiga
Sal
Óleo
Etapa Preparo
1º Tempere o frango com sal. Deixe na geladeira por 1 hora.
2º Em uma grelha ou panela coloque o óleo, o frango e deixe dourar e cozinhar.
3º Acrescente a manteiga, cebola deixa dourar o presunto, o tomate e ervilha.
4º Retire do fogo. E coloque a batata palha.

45. Ficha técnica: Frango ensopado
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 kg Coxa e sobre coxa
50 gr Alho
600 gr Cebola
100 ml óleo
200 gr Extrato de tomate
200 ml Molho ingles
100 gr mostarda
1 maço Salsa
Sal
Etapa Preparo
1º
2º
3º
4º

46. Ficha técnica: Panache de legumes
Quantidade Produto Preço Preço de custo
600 gr Batata
400 gr Cenoura
400 gr Vagem
100 gr sal
azeite
Salsa

47. Ficha técnica: Frango com palmito e brócolis
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 kg File de peito
400 gr Palmito
2 unidade Brócolis
200 gr manteiga
Sal
Etapa Preparo
1º Corte o peito de frango em file. Tempere.
2º Grelhar.
3º Em uma panela cozinhe os brócolis.
4º Em outra panela coloque a manteiga, os brócolis e palmito cortado. Monte o frango
em uma travessa e coloque o refogado por cima.

48. Ficha técnica: Frango a milanesa
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 kg Coxa e sobre coxa
300 gr Farinha de trigo
400 gr Farinha de rosca
Sal
8 unid ovo
500 gr Laranja
1 maço alecrim
Etapa Preparo
1º Limpar o frango. Se quiser pode dessossar. Tempere com laranja, alecrim
e sal.Deixe na câmara fria por 2 horas.
2º Depois passe na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca.
3º Frite em imersão, em gordura quente.

49. Ficha técnica: Creme de Milho
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 lata Milho verde
40 gr Farinha de trigo
40 gr Manteiga
sal
Pimenta do reino
Etapa Preparo
1º Bater o milho verde no liquidificador com a água dele.
2º Em uma panela fazer o roux (farinha e manteiga). Ir colocando o milho
batido.
3º Deixe cozinhar e coloque o sal e a pimenta.
4º Se quiser no final pode por requeijão ou creme de leite.

50. Ficha técnica: Moqueca de peixe
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 kg Peixe dourado, cação ou badejo
2 Limões
800 Gr Tomate
400 Gr Cebola
60 Gr Alho
150 Gr Pimentão
Sal
Pimenta dedo de moca
Etapa Preparo
1º
2º
3º
4º
5º

51. Ficha Técnica: Peixe de escabeche
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1Kg File de peixe
300 Gr Cenoura em juliene
400 gr Cebola em juliene
500 gr Tomate em juliene
100 ml azeite
300 gr Pimentão verde
1 maço salsa
500 gr Farinha de trigo
Sal
Etapa Preparo
1º
2º
3º
4º
5º

52. Ficha Técnica: Peixe ao molho
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 kg Posta de dourado ou badejo
200 gr Azeitona preta
200 gr Azeitona verde
300 gr Palmito em rodelas
200 gr Tomate em juliene
400 gr Cebola em juliene
200 ml Azeite
1 maço Coentro
Sal
1 unid Limão
Etapa Preparo
1º Limpar as postas. Tempere com sal e limão. Deixe descansar por 2 horas na câmara
fria.
2º Coloque as postas em um tabuleiro, leve para assar a 180º por 40 minutos. Ou ate
ficar dourado.
3º O caldo que sair do assado guardar. Reserve.
4º Em uma panela refogue com azeite a cebola, as azeitonas, o palmito e o tomate,
Coloque o caldo. E por ultimo o coentro cortado.
5º Por cima das postas dos peixes. Em uma travessa.

53. Ficha técnica: Isca de peixe oriental
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 kg File de peixe
200 gr Pimentão amarelo
200 gr Pimentão vermelho
200 ml Shoyo
500 gr Farinha de trigo
Sal
Etapa Preparo
1º Corte o file em tiras, tempere com sal.
2º Passar farinha de trigo e fritar.
3º Em outra panela refogue os pimentões junto com shoyo. E engrosse com
farinha.
4º O peixe depois de frito coloque o molho ou sirva separado.

54. Ficha técnica: tortinha de batata
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 kg Batata
100 gr Farinha de trigo
1 litro leite
400 gr Mussarela
2 gr Orégano
sal
Etapa Preparo
1º Esquentar o leite com orégano.
2º Corte as batatas em laminas. E coloque no leite para cozinhar. Depois
coloque em um refratário.
3º Engrosse o leite com a farinha e manteiga( roux ).
4º Por entre as batatas e por cima a mussarela.
5º Levar ao forno para dourar.
Ficha técnica: Costelinha

55. Quantidade Produto Preço Preço de custo
2 kg costela
50 gr Alho
40 gr Sal
500 ml óleo
Etapa Preparo
1º Tempere a costelinha com alho e sal.
2º Levar a geladeira por 5 horas.
3º Coloque em um tabuleiro com um pouco de óleo e leve para o forno a
180º com papel alumínio. Deixe cozinhar depois tire o papel e deixe
dourar.
Ficha Técnica: Feijão Tropeiro

56. Quantidade Produto Preço Custo
01 kg Feijão mulatinho ou preto
01 kg Lingüiça
500 Gr Bacon
400 gr Carne seca
700 Gr Farinha de mandioca
5 Ovo
150 gr manteiga
1 Cebola
Etapa Preparo
1º Cozinhe o feijão, deixar mais durinho (AL dente).
2º Frite o bacon, depois a lingüiça e a carne seca, cebola e alho. Coloque o
feijão.
3º Vai colocando a farinha devagar, para não deixar seco.
4º E por ultimo a couve, cortada fina e o ovo cozido.
Ficha técnica: Pernil Assado

57. Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 kg Pernil
50 gr Alho
400 gr Cebola
1 unid Alecrim
Sal
Etapa Preparo
1º Limpar o pernil e cortar.
2º Temperar com todos os ingredientes ( pode colocar shoyo).
3º Levar ao forno a 180º com papel alumínio.
4º Depois retire e deixe dourar.
Ficha técnica: isca de Fígado
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 Kg Fígado

58. 500 gr Cebola em juliene
50 gr Alho em brunoise
70 gr Sal
Etapa Preparo
1º Limpar o fígado.
2º Temperar com sal e alho.
3º Levar a grelha deixar cozinhar bem.
4º Coloque a cebola e deixar dourar.
Ficha técnica: Berinjela a milanesa
Quantidade Produto Preço Preço de custo

59. 1 kg Berinjela
400 gr Farinha de rosca
4 unid Limão
Sal
4 unid Ovo
100 gr Queijo parmesão
Etapa Preparo
1º Corte a berinjela em rodelas. Passe em uma tigela com água e sal. Deixe
por 15 minutos. Retire.
2º Passe no ovo e farinha de rosca misturada com queijo parmesão.
3º Frite.
Ficha técnica: Rocambole de Carne
Quantidad Produto Preço Preço de custo
e

60. 1 kg Carne moída
300 gr Cebola em brunoise
30 ml Molho inglês
30 gr Mostarda
1 maço Salsa
3 gr Orégano
4 unid Ovo
4 unid Pão
400 gr Mussarela
400 gr Presunto
100 ml Óleo
Sal
Etapa Preparo
1º Misture carne, cebola, molho inglês, mostarda, salsa, e sal.
2º O pão esfarela e coloque junto com o ovo. Deixar a massa mais
consistente.
3º Coloque em cima de um plástico e abra a massa. Por o presunto e a
mussarela.
4º Enrole o rocambole. Tire o plástico.
5º Levar ao forno em um tabuleiro untado.
Ficha Técnica: Churrasquinho misto

61. Quantidad Produto Preço Preço de custo
e
600 gr Contra file
400 gr Bacon
400 gr Lingüiça calabresa
600 gr Cebola em juliene
30 gr alho
Sal
Etapa Preparo
1º Corte o contra file em tiras. Tempere com sal e alho
2º Em uma grelha coloque o contra file, a lingüiça e o bacon.
3º E por ultimo a cebola.
Ficha técnica: Abobrinha recheada

62. Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 kg Abobrinha
500 gr Carne moída
300 gr Cebola em brunoise
400 gr Tomate em brunoise
1 maço Salsa
400 gr Queijo minas
30 gr Alho
Sal
Etapa Preparo
1º Corte a abobrinha ao meio no sentido de comprimento e retire a polpa.
Reserve.
2º Aqueça o óleo e refogue o alho e a carne moída. Corte a polpa de
abobrinha e junte a carne. Coloque a cebola deixe dourar, por o tomate e a
salsa.
3º Por ultimo o queijo.
4º Cozinhe as abobrinhas m água quente. Um pouco, mas para dura.
5º Monte as abobrinhas em um tabuleiro. Coloque o recheio e sirva.
Ficha técnica: Bacalhau Gratinado

63. Quantidade Produto Preço Preço de custo
1,200 Kg Bacalhau
500 ml Leite
4 folhas Louro
800 gr Batata
4 unid Ovo
200 gr Cebola
200 ml Creme de leite
200 gr Manteiga
100 gr Farinha de trigo
Etapa Preparo
1º Dessalgue o bacalhau.
2º Em uma panela coloque o leite e o louro. Cozinhe as batatas em rodelas
no leite. Retire as batatas.
3º Cozinhe o bacalhau em água.
4º Engrosse o leite com a farinha e a manteiga.
5º Em outra panela refogue a cebola no azeite acrescente o bacalhau o creme
branco e o creme de leite.
6º Coloquem em um refratário as batatas e por cima o bacalhau e o ovo
batido por cima. Levar ao forno para dourar.
Ficha técnica: Arroz de Camarão
Quantidad Produto Preço Preço de custo

64. e
500 gr Arroz
1 kg Camarão
50 gr Alho
300 gr Cebola
1 maço Salsa
Sal
Etapa Preparo
1º Refogue o alho coloque o arroz. E água quente e sal.
2º Refogue o camarão já temperado com sal e a cebola no azeite.
3º Coloque no arroz quando estiver quase cozido.
4º E por ultimo junte a salsa picada.
FICHA TECNICA: Bife a Pizazaiolo
Produto Quantidade Preço Preço de custo

65. Patinho em bife 1 Kg
sal 30 gr
alho 40 gr
Cebola em rodelas 500 gr
Tomate em rodelas 600 gr
Oregano 3 gr
Mussarela fatiada 400 gr
Oleo 100 ml
etapa Preparo
1º Cortar o patinho em bife. Temperar com alho e sal.
2º Grelhar os bifes. Colocar em refratário.
3º Por cima coloque a mussarela, o tomate,k cebola e
orégano.
4º Levar ao forno para gratinar.
FICHA TÉCNICA: ARROZ A GREGA
Produto Quantidade Preço Preço de custo

66. Arroz 1 Kg
Cenoura 200 gr
vagem 100 gr
Alho 40 gr
Cebola 300 gr
Azeitona 200 gr
Passas 200 gr
Milho verde 1 lata
Etapa Preparo
1º
2º
3º
Ficha técnica: Lasanha de Frios
Quantidad Produto Preço Preço de custo
e
1 kg Massa de lasanha

67. 500 gr Mussarela
500 gr Presunto
400 gr Farinha de trigo
1 litro Leite
200 gr Manteiga
3 gr Orégano
Sal
Etapa Preparo
1º Cozinhe a massa de lasanha.
2º Fazer o molho branco com o leite, farinha de trigo, manteiga, sal e
orégano.
3º Montar a lasanha.
Ficha técnica: Panqueca de carne
Panqueca
Quantidade Produto Preço Preço Custo
200Gr Farinha de trigo

68. 6 Ovos
600 ml Leite
40 gr Manteiga derretida
10 gr Sal
Etapa Preparo
1º Bater todos os ingredientes no liquidificador. Não deixar a massa
muito mole.
2º Em uma panela ou grelha coloque um pouco de óleo. Espalhe a
massa e deixe dourar.
3º Vire a massa e doure do outro lado. Coloque em um recipiente.
Recheio: carne
Quantidade Produto Preço Preço de custo
600 gr Carne moída
800 gr Tomate
600 gr Cebola
200 gr Queijo parmesão
Ficha Técnica: Nhoque parisiense
Quantidade Produto Preço Preço de custo
500 ml Leite
100 Gr Manteiga
250 gr Farinha de trigo

69. 6 Ovos
100 Gr Queijo parmesão
Sal
1 Gr Noz moscada
Etapa Preparo
1º Levar ao leite a ferver, coloque sal, nos moscada e manteiga.
2º Adicionar a farinha de trigo, misturar bem e deixar cozinhar ate soltar
fundo da panela.
3º Tirar do fogo e juntar os ovos um a um, e colocar o queijo ralado.
4º Colocar em saco de confeiteiro. E ir colocando direto em água fervendo
com sal. Deixar cozinhar (vai subir).
5º Retirar e colocar em água fria.
6º Fazer o molho ao gosto e servir.
Ficha Técnica: spaguetti com bacon, tomate e manjericão.
Quantidade Produto Preço Preço de custo
500 gr Spaguetti

70. 800 Gr Bacon em cubos
1 Kg Tomate em cubos
1 maço Manjericão
Sal
80 ml Azeite
Etapa Preparo
1º Cozinhe o espaguete.
2º Em outra panela coloque o bacon para fritar. Deixe bem fritinho, coloque
o tomate, deixe murchar um pouco e manjericão.
3º Por ultimo azeite e o maçarão.
FICHA TÉCNICA: LASANHA DE LEGUMES
Produto Quantidade Preço Preço de custo
Abobrinha 800 gr
Cenoura 500 gr

71. Berinjela 1 Kg
Tomate 1 Kg
Cebola 1 Kg
Leite 1 litro
Farinha de trigo 200 gr
Manteiga 200 gr
Cravo 2 gr
Orégano 3 gr
Mussarela 800 gr
Etapa Preparo
1º Corte a berinjela, abobrinha ecenoura de comprido.
2º A abobrinha e a berinjela grelhar e a cenoura
cozinhar AL dente.
3º Fazer o molho branco.
4º Corte o tomate a cebola em rodelas.
5º Montagem: Coloque molho no fundo e fazer
camadas intercaladas.
6º Levar ao forno.

72. Ficha técnica: Frango com quiabo
Quantidad Produto Preço Preço de custo
e
2 Frango inteiro
1 kg 500 gr Quiabo em rodelas ou maior
400 gr Cebola em cubos
80 gr Alho

73. 600 gr Tomate em juliene
1 maço Salsa
Sal
Etapa Preparo
1º Corte o frango e tempere com sal e alho. Deixe na geladeira por 2 horas.
2º Em uma panela coloque óleo e o frango deixe tomar cor.
3º Por a cebola, alho, quiabo e por ultimo tomate.
4º Cozinhar.
5º E por ultimo a salsa.
Ficha técnica: Tutu a mineira
Quantidad Produto Preço Preço de custo
e
1 kg Feijão
500 gr Cebola
60 gr Alho
400 gr Bacon

74. 1 maço salsa
500 gr Farinha de mandioca
sal
Etapa Preparo
1º Cozinhe o feijão.
2º Frite o bacon reserve.
3º Frite a cebola, o alho.
4º Bater o feijão. Coloque no refogado de cebola.
5º Conhece a colocar a farinha de mandioca devagar. Ate engrossar. Monte o
tutu colocando o bacon e a salsa.
Ficha técnica: Moqueca Baiana
Quantidade Produto Preço Preço de custo
1 kg 500 gr Posta de cação ou dourado
100 ml Azeite de dendê
400 gr Leite de coco
400 gr Cebola em juliene
50 gr Alho

75. 200 gr Pimentão em juliene
1 maço Coentro
4 unid Pimenta dedo de moça
2 unid Limão
600 gr Tomate em cubos
Sal
Etapa Preparo
1º Tempere as postas com sal e limão.
2º Refogue a cebola em óleo ou azeite de dendê depois o alho, tomate.
Coloque as postas e pimenta.
3º Deixe cozinhar coloque o leite de coco, os pimentões.
4º Por ultimo o coentro e se quiser mais azeite de dendê.
Ficha técnica: Arroz de carreteiro
Quantidade Produto Preço Preço de custo
500 gr arroz
800 gr Carne seca
400 gr Lingüiça calabresa
400 gr Tomate
70 gr Alho
400 gr Cebola
1 maço Salsa

76. 1 maço Cebolinha
Etapa Preparo
1º Dessalgue a carne seca. Depois colocar para cozinhar cortada em cubos
pequenos.
2º Frite a lingüiça coloque a cebola em óleo, depois alho e arroz.
3º Coloque a carne seca e a água.
4º Deixe cozinhar. Corte um pouco da cebola em juliene e frite.
5º Misture a cebola frita e a cebolinha e salsa por ultimo.
Ficha Técnica: Sopa de Cebola
Quantidade Produto Preço Custo
500gr Cebola em juliene
40gr Manteiga
20 ml Azeite
30gr Farinha de trigo
500 ml Caldo de galinha

77. Etapas Preparo
1º Doure a cebola na manteiga e azeite.
2º Polvilhe a farinha de trigo.
3º Coloque o caldo de galinha aos poucos.
4º Deixe ferver ate engrossar.
Ficha Técnica: Creme de Couve-flor
Quantidade Produto Preço Custo
500 ml Caldo de galinha
1/2 Couve flor limpa e divida
20 Gr Farinha de trigo
20 Gr Manteiga
50 Gr Cebola picada
20gr Alho picado
100 ml Creme de leite
Sal

78. Etapa Preparo
1º Em uma panela coloque a manteiga e cebola
2º Coloque o caldo de frango, deixe ferver.
3º Coloque a couve-flor e deixe ficar bem macia
4º Dar uma esfriada com uma travessa com gelo.
5º Bater no liquidificador.
6º Levar ao fogo, deixar ferver bem.
7º Coloque o creme de leite por ultimo.
Ficha Técnica: Sopa de Massa e Carne
Quantidad Produto Preço Preço de custo
e
500 gr Massa para sopa
600 gr Carne patinho picada em cubo
400 gr Cenoura em cubos
150 gr Vagem cortada
200 gr Molho de tomate
200 gr cebola
Sal
1 maço Salsa

79. Etapa Preparo
1º Tempere a carne com sal. Doure a carne
2º Coloque a cebola doure.
3º Molho de tomate, cenoura e vagem. Água. E a massa.
4º Deixe cozinhar. Sempre mexendo.
Ficha técnica: Canja de galinha
Quantidade Produto Preço Preço de custo
600 gr Peito de frango
400 gr arroz
300 gr Cebola em brunoise
60 gr Alho
200 gr Cenoura em cubos
500 gr Batata em cubos
100 gr Molho de tomate
1 maço salsa
Sal
Etapa Preparo
1º Tempere o peito de frango cortado em tiras com sal.

80. 2º Frite o frango com óleo ate dourar a cebola.
3º Coloque a cenoura, batata, molho de tomate e arroz.
4º A água já fervida.
5º Ate cozinhar e por ultimo a salsa.
Ficha técnica: Creme de ervilha
Quantidad Produto Preço Preço de custo
e
500 gr Ervilha
80 gr Alho em brunoise
300 gr Bacon em cubos
300 gr Paio em cubos
Sal
Etapa Preparo

81. 1º Frite o bacon, o paio e o alho.
2º Coloque a ervilha.
3º Deixe cozinhar e ver o sal. Se precisar acerte.
Ficha técnica: Creme de abóbora
Quantidad Produto Preço Preço de custo
e
800 gr Abóbora
50 gr alho
400 gr Creme de leite
Sal
Etapa Preparo
1º Corte a abóbora em cubos cozinhar em água.

82. 2º Bater no liquidificador.
3º Doure o alho, coloque abóbora batida. Sal.
4º E por ultimo o creme de leite.