Tecnología de alimentos

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Tecnología de alimentos

  1. 1. UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA SILABO1. DATOS INFORMATIVOS 1.1 Asignatura : Tecnología de los Alimentos 1.2 Código : 19508 1.3 Facultad : Ciencias de la Salud 1.4 Escuela Profesional : Farmacia y Bioquímica 1.5 Ciclo Académico : Décimo 1.6 Créditos : 4 1.7 Total de horas : 6 Teoría :2 Práctica :4 1.8 Naturaleza : Obligatorio 1.9 Pre-requisito : 19502 1.10 Profesor Resp. : M.Sc. Raul Porturas Olaechea2. SUMILLAEl curso tiene por finalidad que el alumno tenga una visión general acercade los mecanismos de deterioro, tecnología y conservación de los alimentosde origen animal, vegetal y marino. El desarrollo de tecnologías para elprocesamiento de alimentos, incluye entre otros procesos, la elaboración deproductos enlatados, salados, seco y salados, ahumados, congelados yrefrigerados, destinado al consumo humano; y la elaboración de harina depescado para consumo animal...En la actualidad el conocimiento de las diversas tecnologías paradiversificar el consumo directo o indirecto de los recursos, así como ladescripción de los procesos y los procedimientos que se deben de seguir parala correcta elaboración de los productos, toma importancia para el análisisde todo profesional ligado a la industria de alimentos.Es por ello, que se considera que los conocimientos sobre tecnologías para elprocesamiento de alimentos, son de gran utilidad para el futuro profesionalen farmacia, dada su cercanía y relación con las ciencias de la saludhumana.3. OBJETIVOS GENERALConocer, analizar, investigar y caracterizar los fundamentos teórico yprácticos para el procesamiento y conservación de alimentos.
  2. 2. 4. OBJETIVOS ESPECIFICOS Conocer, identificar y describir los diferentes mecanismos de deterioro de los alimentos, y conocer la forma de evitarlos Explicar los fundamentos y procedimientos en la conservación de alimentos. Analizar y revisar las diferentes técnicas para obtener condiciones adecuadas de almacenamiento de alimentos. 5. CAPACIDADES Y HABILIDADES: La tecnología de alimentos constituye un campo muy extenso, cuya característica principal es la aplicación de principios bioquímicos, microbiológicos, químicos y de ingeniería industrial a la conservación y procesado de un gran número de alimentos, los cuales difieren en su composición y propiedades. Todo ello para producir alimentos sanitariamente seguros, cubrir las necesidades alimentarías del hombre, y dar variedad a los hábitos nutricionales. Las condiciones locales prevalentes y las disponibilidades de materia prima ejercen influencia sobre los métodos de procesado de alimentos. Por otra parte, el carácter limitado de los recursos naturales y el progreso de la química e ingeniería industrial bromatológica han provocado cambios importantes en los métodos de manipulación, procesados y utilización de los alimentos. Estos amplios aspectos de la tecnología de los recursos alimenticios, hace que sean estudiados mejor por aquellos, que de manera directa o indirecta están relacionados con los aspectos de las ciencias de la salud y nutrición humana. 6. PROGRAMA CALENDARIZADOCONTENIDOS ESTRATEGIAS TIEMPO Y RECURSOS (semanas)CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL DIDACTICOSI. Conceptos Básicos Definir la Intercambia Exposición. Uso 1raIntroducción. Alimentos importancia de los conocimientos y de pizarra yy sus componentes. alimentos y sus revisiones de mediosCaracterísticas del buen componentes... literatura sobre informáticos.alimento. Influencia del la importancia Discussion yprocesamiento en la de los alimentos dialogocomposición de los y sualimentos. procesamiento.II. Mecanismo de Explicar las Participación e Exposición. Uso 2dadeterioro de los diferentes forma de intercambio de de pizarra yalimentos: físicos, deterioro de los conceptos y mediosquímicos, bioquímicos, alimentos y su opiniones sobre informáticos.biológicos, relación con el tópico tratado. Discussion ymicrobiológicos. enfermedades dialogoEnfermedades trasmitidas por ellos.
  3. 3. trasmitidas por losalimentos.III. Métodos de Describir en forma Incentivar el Exposición. Uso 3raconservación y general los diferentes interés por de pizarra ytransformación de los métodos de profundizar los mediosalimentos: refrigerado, conservación de los conceptos informáticos.salado, secado, alimentos. vertidos en Discusión ydeshidratado, ahumado, clase, a través dialogocongelado, enlatado, de laproductos a base de participación emúsculo desmenuzado. intercambio deCocidos y Precocidos. opiniones entre los alumnos.IV. Conservación de Analiza las bases Participar con Exposición. Uso 4ta y 5taalimentos por el teóricas de la interés en las de pizarra ycalor. Cinética de la conservación de explicaciones del mediosdestrucción térmica. alimentos por el profesor para un informáticos.Penetración de calor en calor. mejor desarrollo Discusión yel procesamiento de de la clase. dialogoalimentos. Métodos:Pasterización yEsterilizaciónComercial.V. Conservación de Analiza las bases Dar a conocer Exposición. Uso 5ta y 6taalimentos a baja teóricas de la los conceptos de pizarra ytemperatura. conservación de básicos del uso mediosAlmacenamiento alimentos por el uso de frío en informáticos.refrigerado. Congelación de bajas alimentos. Discusión yde alimentos, Tipos de temperaturas Interrelacionar dialogocongelación y los diferentesdescongelación. conceptos.Almacenaje deproductos congeladosVI. Productos salados Estudiar los tipos de Escuchar con Exposición. Uso 7ma y 8vay seco salados y secado, ahumado y interés las de pizarra yahumado: Tipos de salado de los explicaciones y mediossalazón. Características alimentos y su participar en el informáticos.de la sal. Tecnología de influencia en la desarrollo de la Discusión ylos productos salados y calidad de los clase. dialogoseco-salados. alimentosAlteraciones. Tipos deahumado. Teoría delahumado. Tecnología delos productos ahumadosVII. Productos Comprender las Participación de Exposición. Uso 9na y 10maenlatados: Tecnología características de los los estudiantes de pizarra yde los productos alimentos enlatados. en el desarrollo mediosenlatados. Líneas Estudiar las formas de la clase. informáticos.tecnológicas de de deterioro. Discusión yproductos enlatados. dialogoAlteraciones de losproductos enlatados
  4. 4. VIII. Harina de Estudiar los tipos de Participación de Participación de 11va y 12maPescado: harina de pescado y los estudiantes los estudiantesProcesamiento de la su influencia en la en el desarrollo en el desarrolloharina y aceite de calidad de los de la clase. de la clase.pescado. Tipos de harina alimentosde pescado. Usos de laharina y aceite depescado.IX. Productos a base Describir los Participación de Participación de 13va y 14vade músculo principales productos los estudiantes los estudiantesdesmenuzado y a base de músculo en el desarrollo en el desarrolloderivados: Materias desintegrado. de la clase. de la clase.primas. Tipos. Productostexturizados ygelificados.X. Envases en la Describir los Estudiar las Participación de 15va y 16vaindustria de principales envases características los estudiantesalimentos: Envases de usados en la de los envases en el desarrollohojalata. Envases de industria de en la industria de la clase.aluminio. Envases de alimentos de os alimentos.vidrio. Envasesesterilizables, 7. PRACTICAS: Composición Química de los Alimentos: Carne Pescado Cereales Leche Deshidratado de alimentos Salado de alimentos Control de calidad de conservas Visita a planta de conservas Visita a planta de congelado. 8. EVALUACION: Paso 1: Capítulos I, II y III Paso 2: Capítulos IV, V y VI Paso 3: Capítulos VII, VIII, IX y X Promedio de Practicas 9. BIBLIOGRAFIA: Badui, S (1984) Química de los Alimentos. Editorial Alhambra. México Belitz H., y Grosh, W. (1991), Química de los Alimentos. Editorial Acribia. España. Bello, J (2000). Ciencia Bromatológica. Ediciones Díaz de Santos. Madrid. España.
  5. 5. Cheftel, J. (1976) Introducción a la Bioquímica y Tecnología de losAlimentos. Volumen I y II. Editorial Acribia. España.Instituto Nacional de Salud-Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.Instituto de Asuntos Interamericanos y Departamento de Nutrición de laescuela de Salud Publica de la Universidad de Harvard (1996): Tablas deComposición de Alimentos. Ministerio de salud. Instituto Nacional de Saludy Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Perú.Fennema, O (2000). Química de los Alimentos. Editorial Acribia. España.Sikorski, E.E. (1994) Tecnología de los Productos del Mar. Editorial Acribia.España.

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