INTRODUCCIÓN DEL PRODUCTOEn nuestro supuesto tratamos de introducir en el mercado español chorizo de cordero halal, orient...
a) Debe estar exento de cualquier sustancia o ingrediente no lícito (haram), o de cualquier componenteque proceda de un an...
11-El operador económico que comercialice las carnes obtenidas por uno de estos ritos, contemplaráen todo momento la traza...
PRINCIPALES EMPRESAS HALAL EN ESPAÑA:Algunas de las empresas Halal españolas son: Los Filabres S.C.A., Alimcarat, Fribin S...
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  1. 1. INTRODUCCIÓN DEL PRODUCTOEn nuestro supuesto tratamos de introducir en el mercado español chorizo de cordero halal, orientadoprincipalmente a la etnia musulmana residente en nuestro país.Suponemos que somos una empresa distribuidora de carne y procesados cárnicos con mataderospropios, los cuales, además de distribuir al público en general, poseen zonas, maquinaria y personalespecífico para poder producir y distribuir productos acorde a los preceptos musulmanes. NICHO DE MERCADO – NECESIDADES REQUERIDASNicho de mercado: población musulmana residente en España. Las referencias históricas que hanunido a nuestro país con el mundo árabe, así como la creciente población practicante de la religiónislámica, crean vínculos modernos que han impulsado a muchos productores y ganaderos a incluirse,mediante certificaciones oficiales, a la producción de alimentos bajo los métodos Halal, término el cualexplicaremos con más detalle posteriormente. El total de musulmanes residentes en el país llega ya a 2.000.000 aproximadamente, según fuentesde la Unión de Comunidades Islámicas de España (Ucide), por lo que se hace necesario incluir a estaimportante población en el consumo masivo de carnes y sus procesados, para lo que es menesterrespetar su rito de preparación incluido en la Sharia (la estricta ley musulmana) llamado “Halal”,palabra que en árabe comprende un amplio sentido viniendo a referirse a todo aquello que estápermitido y que es benéfico y saludable para el ser humano, propiciando una mejora de la calidad devida y evitando riesgos para la salud. Es para los musulmanes lo autorizado, ético y no abusivo. PROCESO DE REALIZACIÓN DEL PRODUCTO – EL RITO HALALEl chorizo es un embutido curado al aire o ahumado que se elabora a partir de los siguientesingredientes: carne de cordero sin grasa, grasa de cordero, sal común, pimentón, pimienta blanca,ajos, nitrito de sodio y fosfato de sodio.1) La grasa de cordero ha de estar congelada, debe permanecer en el congelador un mínimo de doshoras. La carne y la grasa congelada se deben picar muy fino en una máquina picadora, y lomezclaremos todo bien en una mezcladora.2) Luego se añaden los demás ingredientes uno a uno: la sal, el pimentón, la pimienta blanca, los ajosbien picados y, en su caso, el nitrito de sodio y el fosfato de sodio hasta conseguir una masa uniforme.3) Posteriormente la masa se deja macerar un día para que fermente. Después la iremos metiendo enla tripa de cordero o sintética con la ayuda de la embutidora. Los extremos serán atados con hilogrueso.4) Los chorizos deben madurar durante unos cuatro días en un sitio fresco. En ocasiones los chorizosse suelen ahumar con leña de roble o de encina y después ya se dejan orear al fresco o en cámarasque acondicionaremos a la temperatura y condiciones deseadas.Todos los chorizos deben ir etiquetados acorde a la legislación correspondiente, acompañado con elsello de la Junta Islámica de garantía Halal, con fecha de elaboración y de caducidad y con el nombredel producto.-ENLACE PARA VER EJEMPLOS DE MAQUINARIA EMPLEADA EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN:http://www.fibosa.com/esp/descargas/pdf/Elaboracion_de_embutidos.pdfADAPTACIÓN DE NUESTRO PRODUCTO AL RITO HALAL:La palabra Halal significa “permitido, autorizado o saludable”. Cuando este término se aplica aproductos, implica que éstos son aptos para ser consumidos por musulmanes.1. Para que un alimento o bebida sea considerado Halal debe ajustarse a la normativa islámica.Según ésta:
  2. 2. a) Debe estar exento de cualquier sustancia o ingrediente no lícito (haram), o de cualquier componenteque proceda de un animal prohibido.b) Debe ser un producto elaborado, manufacturado y/o almacenado usando utensilios o maquinariaque se ajuste a lo que estipula la normativa islámica.c) No debe ponerse en contacto con una sustancia o producto prohibido durante su elaboraciónproducción, procesado, almacenamiento y transporte.d) Los animales deben ser sacrificados de acuerdo con lo prescrito por la Ley Islámica.2. Componente Haram (prohibido) según la normativa islámica son:a) La carne del animal hallado muerto, la sangre, la carne de cerdo y jabalí y sus derivados y aquellosanimales sobre los que se ha invocado un nombre distinto al de Alah.b) El animal muerto por asfixia, estrangulamiento, apaleado, por una caída, de una cornada odevorado por una fiera, salvo si estando aún vivo ha sido debidamente sacrificado.c) Los animales carnívoros y carroñeros. Las aves con garras.d) El alcohol, las bebidas alcohólicas, las sustancias nocivas, tóxicas ó venenosas, y las plantas obebidas intoxicantes.e) Partes de animales que se hayan cortado mientras estaban vivos.f) Y por último, cualquier ingrediente procedente de animales prohibidos, o de animales no sacrificadosde forma Halal.RITO HALAL:Este método de sacrificio consiste en una incisión con un cuchillo afilado rápida y profundamente en elcuello, cortando la vena yugular y la arteria carótida de ambos lados pero dejando intacta la espinadorsal. El objetivo de esta técnica es el drenaje efectivo de la sangre del animal muerto, lo que dacomo resultado una carne más higiénica a la vez que una reducción del dolor y la agonía para elanimal.La religión musulmana no acepta el aturdido previo al sacrificio de los animales, para ellos estaoperación es una merma de vitalidad del animal.Sin embargo, en algunas ocasiones, algún líder religioso convenientemente informado de lo quesupone el aturdido, ha permitido la aplicación de algunos tipos de aturdido potencialmente“reversibles” como es el causado por la electronarcosis en ovino y caprino.Otros preceptos son que el sacrificio se haga tras una oración del religioso-matarife, mientras el animalestá tumbado sobre el lado izquierdo y mirando hacia la Meca.CONDICIONES DE OBLIGADO CUMPLIMIENTO:Sin perjuicio de los demás requisitos de higiene aplicables en el sacrificio y faenado de animales deabasto, en la práctica de sacrificios rituales se deben cumplir las siguientes condiciones:1-El rito debe cumplir con todas las características anteriormente especificadas, no valen “adaptacionesal gusto” ya que la excepción es solo para un rito religioso que cumpla las condiciones como tal.2-Solo se permitirá el sacrificio de bovinos por el rito religioso si se cuentan con equipos mecánicosadecuados para su inmovilización (Anexo B, Real Decreto 54/1995).3-La evisceración se hará rápidamente tras la muerte del animal.4-Se efectuará un profuso expurgo de la zona de corte.5-Se deberá realizar igualmente la ligadura de esófago, aunque sea más dificultosa por motivos deretracción del mismo.6-No se admitirá que no se esterilice el cuchillo a 82ºC con el pretexto de que el filo sea perfecto.7-Se deberá realizar una limpieza exhaustiva de la zona (con la sección de los vasos se propulsasangre en una amplia extensión de la sala), antes de realizar un nuevo sacrificio.8-Se controlará que no se insuflen las vísceras que se vayan a consumir.9-Los religiosos matarifes deben poseer acreditación de su formación como manipuladores dealimentos.10-El sello sanitario debe estar siempre presente.
  3. 3. 11-El operador económico que comercialice las carnes obtenidas por uno de estos ritos, contemplaráen todo momento la trazabilidad de las mismas. MAQUINARIA E INCISIONES EMPLEADAS PARA REALIZAR EL SACRIFICIO HALAL: LEGISLACIÓN RELACIONADA Y CERTIFICACIÓN:La Marca de Garantía Halal de Junta IslámicaEn 1998, la asociación religiosa Junta Islámica echó mano del Derecho de Marcas para dar una soluciónsatisfactoria a los problemas de la comunidad musulmana, a fin de garantizar su derecho a unaalimentación «halal», y así desarrollar el Acuerdo de 1992 con el Estado español. Fue el inicio delproyecto de creación de la «Marca de Garantía Halal».La defensa de la Marca de Garantía Sello Halal, la aplicación de su Reglamento, la vigilancia delcumplimiento del mismo, así como el fomento y el control de la calidad de los productos amparados,quedan encomendados a la Junta Directiva del Instituto para la Calidad Halal.La labor desarrollada hasta ahora no ha sido fácil, pues en la elaboración de los manuales y pliegos decondiciones de la marca, expertos tanto religiosos como del ámbito de las tecnologías alimentarias,han necesitado más de tres años. Y aunque, según manifestaciones del propio Instituto Halal, más deuna cincuentena de empresas disfrutan ya de la Certificación de Garantía Halal, aún queda muchocamino por recorrer, tanto en aspectos sociales y culturales como legales.La empresa ganadera o matadero que desee adherirse y ser reconocida por esta institución reguladoradebe dirigirles una comunicación solicitando su certificación, para lo cual se le enviará toda lainformación y formularios necesarios. Luego, se revisará toda la documentación y se le procederá ahacerse auditorías de certificación con tomas de muestras incluidas. Si es necesario, la Marca Halalprocederá a presentar sus acciones correctoras y si estas son efectuadas se podrá evaluar y dictaminarpositivamente la concesión de producción.REFERENCIAS LEGISLATIVAS: • Artículo 5.2 del RD 54/1995, establece que se podrá no aturdir a los animales antes de su sacrificio o no darles muerte de forma instantánea. • Ley 32/2007 de Bienestar animal. • Reglamento (CE)1099-2009 relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza. • Ley Orgánica 7/1980, de 5 de julio, de Libertad Religiosa. • Constitución española que reconoce el derecho de los españoles a nuestra libertad de culto.
  4. 4. PRINCIPALES EMPRESAS HALAL EN ESPAÑA:Algunas de las empresas Halal españolas son: Los Filabres S.C.A., Alimcarat, Fribin Sat, Frigolouro,Coren S.A.,Mercamurcia S.A., Caldos del Norte S.L., CRISMONA S.A., Ugena Productos Industrialesdel Ave S.L., Decomer HQF España S.L., Gestión Cárnica S.L., Ovino del Suroeste S.L., CARNICASAQUILINO S.L., Industrias Cárnicas Carpisa S.L., Embutidos Chacón S.L., JR Sabater S.A., CecinasNieto S.A., Avicu S.A., PROCAVI S.L., Sada P.A Andalucía S.A., Nutrave, S.A., Matadero Cabezo de LaPlata S.L., Lechazos Rivera Del Duero, Escorxador Frigirific Sant Cugat del Vallés, Embotits Artesantsmonts, S.L., Línea Alimentaria S.L., Sada p.a Castilla-Galicia S.A., Matadero Avícola de Badajoz S.A.,Mercabarna, Matadero Comarcal de Calahorra S.A., Toscaf, Cosarno S.A, Walima Food S.L.Por otro lado en cuanto a distribución, las grandes superficies de las cadenas Carrefour, Eroski yAlcampo incluirán en su oferta de alimentos de venta al público los productos con la Garantía Halal.Pondrán este tipo de productos a la venta en aquellas ciudades españolas en las que, según lasindicaciones de dicha Junta, hay mayor población musulmana. GRÁFICAS DE CONSUMO DE CORDERO EN ESPAÑACONCLUSIONES:Expondremos nuestras conclusiones mediante un análisis DAFO (debilidades, amenazas, fortalezas yoportunidades) a groso modo:DEBILIDADES: Inversión extra en maquinaria específica para que los productos halal no se“contaminen” con productos no halal.Materia prima específica, como la tripa sintética.Contratación de personal específico para realizar el sacrificio halal. A ser posible musulmán ya quegeneraría mayor confianza en los consumidores.AMENAZAS: La crisis económica podría influir tanto en el consumo como en que el potencial nicho demercado merme debido al regreso a sus países de origen por parte de la población musulmana.FORTALEZAS: Costes bajos del producto debido a que se realizaría con partes “desechadas” delcordero halal que nosotros sacrificamos y distribuimos.Confianza por parte del cliente al saber que el personal encargado del sacrificio es musulmán,indicándolo convenientemente en la etiqueta.OPORTUNIDADES: Si no influye la crisis, como hasta ahora, dicha población va en aumento, lo cualnos favorece. Por otro lado tenemos el factor de la exclusividad ya que carecemos de competenciadebido a que nuestro producto en específico no se comercializa por otras empresas.Concluyendo:debido al descenso de consumo de cordero mostrado en las gráficas. Nuestra empresabusca el repunte de dicho producto ampliando mercado en cuanto a nuevos productos y nichos demercado.

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