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Recetario D.O. Kaki Ribera del Xúquer
 

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    Recetario D.O. Kaki Ribera del Xúquer Recetario D.O. Kaki Ribera del Xúquer Document Transcript

    • RECETARIO DE KAKI “PERSIMON”TECNICAS BASICAS A ALGUNAS RECETAS:Glaseado:Se bate una clara de huevo con 1 hoja de gelatina. En la mezcla resultante se baña el kaki“persimon” y después se pasa por azúcar.Caramelización:Se mezcla azúcar con el zumo de medio limón, y se vierte en una sartén donde se doraranlos gajos o bolas de kaki “persimon”.Kaki cristalizado:Se corta el kaki “persimon” en finas rodajas i se mete en almíbar de agua + azúcar (50 %).Luego se ponen en el horno a 50 ºC durante aproximadamente 24 horas.Kaki en juliana: Se corta simplemente el kaki “persimon” en juliana y se macera en almíbar igual quecon el kaki cristalizado.
    • ESPUMA DE PERSIMON CON SIROPE AL AZAFRANIngredientes:500 grs. de kaki “persimon” triturados300 grs. de nata montada150 grs. de azúcar10 gr. de gelatinaSirope:½ dl de vino blanco50 grs. de mielzumo de ½ limón½ c.c. de azafránPreparación:Poner a remojo las hojas de gelatina. Colar el kaki “persimon” triturado y reservar elliquido. Disolver la gelatina con el zumo de limón y 2 cucharadas de agua, añadir el azúcar.Incorporar la nata montada. Verter la mezcla en un molde de silicona y meter en elfrigorífico. Dejar enfriar y desmoldar mínimo 4 horas en el frigorífico.Para hacer el sirope, poner a hervir el vino, la miel, el zumo de limón y el azafrán. Cocerhasta que este reducido.Presentación: Una vez desmoldado, se riega con el sirope y se puede adornar con kaki“persimon” cristalizado y con algunas bolas de kaki “persimon” caramelizado y conframbuesas o cualquier fruto rojo.
    • Tarta de PersimonIngredientes:1 base de hojaldre1/2 litro de crema pastelera5 kakis “persimon”100 grs de mermelada de albaricoquePreparación:Estirar la masa de hojaldre con el rodillo y forrar una base de tarta plana, untada conmantequilla. Pinchar el fondo con un tenedor y cocer en el horno a temperatura mediahasta que resulte dorada, durante aproximadamente 30 minutos.Una vez fría, rellenar con la crema pastelera. Pelar los “persimon” y cortar en láminas nomuy finas. Disponer en forma circular hasta que la crema quede totalmente cubierta. Sepuede hornear durante 10 – 15 minutos si se prefiere.Repartir de forma uniforme por encima de la tarta la mermelada de albaricoque y decorar.
    • BROWNIE DE PERSIMON CON NUECES Y SALSA DOBLE DE VAINILLA.IngredientesPara la mermelada:230 gr de kaki “persimon”180 gr azúcarunas gotitas de limónSalsa doble de vainilla:1 L de nata100 gr de azúcar1/2 rama de vainillaPara el brownie:125 gr. de mantequilla125 gr de chocolate negro125 gr. de azúcar80 gr. de mermelada de kaki2 huevos1cucharadita de esencia de vainilla60 gr. de harina fuerte2 unid. Nueces
    • Elaboración:1. Untar un molde con mantequilla y forrar la base con papel sulfurizado. Precalentarel homo a una temperatura de 180°C.2. Poner la mantequilla y el chocolate al baño María hasta obtener una mezclahomogénea.3. Añadir el azúcar y remover hasta que se haya disuelto; agregar la mermelada de kaki“persimon”, remover y retirar del fuego. Verter los huevos blanqueados con una pizca desal, añadir la vainilla y agregar la harina tamizada. Pasar la mezcla al molde.4. Hornear la masa de 25 a 30 minutos y dejar enfriar en el molde antes de cortarElaboración de la mermelada:Lavar el kaki “persimon”, escaldarlo en agua hirviendo unos minutos, sacarlo rápidamentey ponerlo en agua fría con hielo para que no pierda el color. Pelarlo bien y triturarlo. Cogeruna chatosa y verter el liquido colado. Añadir azúcar, y remover poco a poco a fuego lento.Elaboración de la salsa doble de vainilla:Verter 1 L de nata en una chatosa con azúcar y vainilla. Dejarlo hasta que reduzca.Presentación:Se puede presentar con bolas de kaki “persimon” caramelizadas y con una rama de vainillaglaseada acompañada de la salda doble de vainilla. Se puede sustituir la salsa doble devainilla por helado.
    • TERRINA DE FOIE CON PURE DE PERSIMONIngredientes:1’5 Kg de hígado de pato fresco.300 grs de kaki “persimon”.4 Colas de pescado (gelatina).1 copa de brandy.Sal y pimienta blanca.Elaboración:Dejaremos macerar el kaki “persimon” con el brandy. La gelatina, previamentehumedecida en agua fría, la disolvemos por temperatura en un poco de brandy. Trituramosel kaki “persimon” con la gelatina, como resultado, nos tiene que dar un puré muy denso. Los filetes, los salpimentaremos y los salteamos en una sartén a baja temperatura. Sepuede añadir azúcar al foie para rebajar el sabor amargo.Montaje de la terrina:Colocaremos capas de foie y de puré de kaki “persimon” hasta completar la terrina.Enfriaremos y con la grasa que nos ha quedado en la sartén la pintaremos una vezdesmoldada y fría.Presentación:Se puede adornar con kaki “persimon” glaseado o kaki “persimon” caramelizado junto conkaki “persimon” cortado en juliana. Se adorna con algunas gotas de “vinagre de modena”reducido con azúcar.
    • KAKI “PERSIMON” SORPRESAIngredientes:4 kakis “persimon”3 cucharadas de mermelada de albaricoque2 hojas de cola de pescadocrema de pastelera o nata montadalicor a placerPreparación:Cortar el casquete de los kakis “persimon” y vaciarlos, procurando no romper la parteexterior.Pasar la pulpa por un cedazo y recogerla en un recipiente; se le añade la mermelada, unpoco de licor y dos hojas de cola de pescado, previamente bañada en agua fría.Poner al fuego hasta entibiar todo, revolviendo hasta que se suelte la gelatina.Dejar enfriar y después llenar los frutos (vaciados); poner en el frigorífico para que sesolidifique.Formar en cada fruto una corona con crema o con nata montada y adornar con bolas dekaki “persimon” caramelizadas.
    • MILHOJAS DE PASTA QUEBRADA RELLENAS DE KAKI“PERSIMONE”CON SALSA DE ZANAHORIAIngredientes:Para la pasta quebrada:100 gr. de harina40 gr. de mantequilla1 huevo25 gr. de azúcar glaséPara el relleno:1 kaki “persimon”azúcarmermelada de zanahoriaPara la mermelada:zanahoria , mantequilla, azúcar, agua.Preparación:Formamos la pasta quebrada amasando todos los ingredientes, estiramos yformamos pequeñas galletas de unos 5 o 6 cm de diámetro con un corta pastas.Pinchamos con un tenedor y cocemos a horno medio hasta que estén doradas.Añadimos a cada galleta un poco de mermelada de zanahoria y encima colocamosbolas de kaki “persimon” caramelizadas. Colocamos una galleta encima de otra hastaformar una pequeña milhojas de tres pisos. En la ultima capa espolvoreamos conazúcar y quemamos con plancha. Servimos dos milhojas por persona decorado conla salsa de zanahorias y decorado al gusto.
    • ENSALADA DE LAMINAS DE BACALAO CON ESCALIVADA, FONDO DE KAKI “PERSIMON” Y ACEITUNA NEGRA SEVILLANAIngredientes: Bacalao desalado Pimiento morrón 2 unidades Berenjena 1 unidad Cebolla 1 unidad 2 Kakis “persimon” 50 grs. de aceitunas negras sevillanas I diente de ajo Sal y pimientaPreparación:Desalado el bacalao, se congela y se corta por la máquina a láminas muy finas. Se marina enaceite de oliva. El pimiento, la berenjena y la cebolla se asan a horno fuerte, se pelan y sedespepitan aliñándola con el aceite y ajo.Sobre un molde circular forraremos con láminas introduciendo la escalibada dentro.Con el kaki “persimon” picado a cuadrados y la aceituna negra picada, acompañaremos la ensalada amodo de "culis".
    • CARPACCIO DE BACALAO Y GAMBAS CON PERSIMÓN Y VINAGRETA DE MIEL YCURRYIngredientes:Para el Carpaccio:250 gr. de bacalao100 gr. de gambas200 gr. de persimonc. s. de zumo de limónPara la vinagreta de miel y curry:¾ litro de aceite¼ litro de vinagreSalPimiento1 cucharadita de mostaza1 cuchara sopera de curry1 cuchara sopera de mielElaboración:Desespinar y quitar la piel a una penca de bacalao. Extender el bacalao y poner encima deforma intercalada las gambas. Enrollar el bacalao en papel transparente con cuidado que lasgambas nos queden en el interior del bacalao (nos quedara una especie de tubo).Guardarlo en el congelador varias horas hasta observar que queda duro para poderlo cortarcon facilidad en láminas finas en la maquina corta fiambres. Cortar igualmente el persimonen laminas finas y disponerlas sobre las laminas de bacalao.Para acabar aliñar con la vinagreta de miel y curry.
    • TULIPA DE CARAMELO RELLENA DE MOUSSE DE PERSIMONIngredientes:Para la tulipa:100 gr. de harina, 100 gr. de mantequilla, 200 gr. de azúcar, 2 claras dehuevoPara el Mouse:¼ de litro de nata, 2 kakis “persimon”, 100 gr. de azúcar glaséPreparación: Para la elaboración de la tulipa batimos las 2 claras de huevo sin llegar a montar y añadimos la mantequilla en pomada, el azúcar y por ultimo la harina, mezclamos bien. En una placa de horno depositamos pequeñas porciones de esta crema que estiramos con una cuchara, hasta dejar una capa fina. Realizamos 8 grandes. Cocemos a horno medio hasta que tomen color. Una vez elaboradas (antes de que enfríen) moldeamos las tulipas grandes sobre un vaso colocado boca abajo. Elaboramos el mousse triturando los kakis “persimon”, mezclándolos con la nata previamente montada con los 100 gr de azúcar. Rellenamos con esta mezcla las tulipas. Presentación: Sobre la mousse colocamos pequeñas bolas de kaki “persimon” caramelizado y frambuesas, acompañados de una teja de chocolate. Servimos decorando con unos hilos de miel, azúcar glasé y unas hojas de menta.
    • Crema de kakiIngredientes:4 kakis “persimon”cremaazúcarnata montadamermelada de castañaPreparación:Cortar el casquete a los kakis “persimon” y vaciarlos; mezclar la pulpa a partes iguales conla crema; añadir azúcar a placer.Ponerla a helar y llenar los frutos; guarnecer con nata montada y mermelada de castaña.
    • Gazpacho de kaki persimonIngredientes:500 g de kaki “persimon”, 400 g de tomates rojos, medio pepino, 50 g de pimiento rojo, 50g de pimiento verde, 1 cebolleta, 1 diente de ajo escaldado, 50 g de pan duro remojado, 1cucharada de vinagre de sidra, 150 ml de aceite de oliva, sal.Elaboración:Lavar todas las hortalizas bajo el agua fría, sin olvidar eliminar las semillas de los pimientos.A continuación, cortarlas en trozos, poniendo estos en un cuenco amplio pero de bordesaltos para evitar salpicaduras.A continuación, pelar los kakis “persimon”, retirar el pedúnculo y cortarlos en trozos.Incorporarlos al cuenco junto con el pan, reservando algunos en forma de bolas para lapresentación final.Añadir el diente de ajo escaldado (de esta forma se evitará que repita) y el vinagre,triturando con la batidora.Colar el triturado, emulsionándolo a continuación con el aceite de oliva y poniendo a puntode sal.Acabado del plato:Servir muy frío en copas o platos soperos, añadiendo las bolas de kaki “persimon” enforma de brocheta.
    • Ensalada de perdiz con kaki persimonIngredientes:600 g de kaki “persimon”, 2 cucharadas de azúcar, 2 perdices, lechugas variadas, vinagre deMódena, aceite de oliva, sal, cebollino.Elaboración:Pelar los kakis “persimon”, retirando también los pedúnculos. Reservar uno y trocear elresto, poniéndolo a cocer con unas gotas de agua y el azúcar hasta obtener una compota.Reservar.Limpiar las perdices de plumillas y deshuesarla, separando las pechugas de las patas.Salpimentarlas y hacerlas en una sartén con un poco de aceite, dejándolas doradas yjugosas.Vinagreta:mezclar 50 ml de vinagre con 150 ml de aceite y ponerlo a punto de sal. Añadir la mitad delkaki reservado en dados pequeños y mezclarlo.Acabado del plato:Servir la compota de “persimon” en el plato con ayuda de un molde redondo, encimacolocamos la pechuga de la perdiz fileteada, en un lado las lechugas mezcladas junto con elkaki “persimon” cortado en láminas finas o daditos y sobre todo ello la patita de la perdiz.Salsear con la vinagreta por encima y alrededor y decorar con cebollino picado.
    • Magret de pato con kakis persimon caramelizados y ajetes tiernosIngredientes:2 magrets de pato de 400 g cada uno, 2 kakis “persimon”, 300 ml de jugo de pato o decarne, 100 ml de vinagre de frambuesa, 100 ml de licor de naranja, 200 g de azúcar, 1 nuezde mantequilla, 1 manojo de ajetes tiernos.Elaboración:Limpiar los magrets de pato quitándoles excesos de grasa y hacerles unas incisiones enforma de rombo sobre toda la grasa pero sin llegar a cortar la carne. Reservar a temperaturaambiente.Para la salsa: poner en un puchero 100 g de azúcar junto con el vinagre y dejarlo cocerhasta que empiece a caramelizar. Añadir el licor de naranja y evaporar el alcohol.Incorporar el jugo de pato o carne y hervir hasta que tenga el cuerpo deseado.Pelar los kakis “persimon” y cortarlos en gajos gruesos. En una sartén, poner a fundir lamantequilla junto con el azúcar restante y añadir los kakis “persimon”. Dejarlos hasta queestén caramelizados por ambos lados.Limpiar los ajetes y escaldarlos en agua con sal. Escurrirlos y terminarlos en una sartén conun poco de aceite y sal.Acabado del plato:Sazonar y marcar el magret de pato en la plancha por la parte de la grasa hasta que estédorado y crujiente. Darle la vuelta y dejarlo un poco más hasta que esté hecho, dejándolorosado por el centro.Colocar el magret fileteado en los platos; a un lado los kakis “persimon” caramelizados,encima los ajetes y añadir un hilo de salsa por encima y alrededor.
    • Carlota de persimonIngredientes:500 g de kaki “persimon”, crema pastelera, bizcochos de soletilla, almíbar de ron; para lacrema pastelera: 250 ml de leche, 250 ml de nata, 50 g gramos de maicena, 125 g deazúcar, 6 yemas de huevo, 1 nuez de mantequilla, medio limón, 1 vainilla; para el almíbarde ron: 100 ml de ron, la cáscara de 1 limón, 200 g de azúcar, 250 ml de agua .Elaboración:Para el almíbar: mezclar todos los ingredientes y ponerlos a cocer, dejándolos hervir 2 min.Retirar y dejar enfriar.Para la crema pastelera: poner a calentar la leche, la nata, la vainilla abierta a lo largo y lacáscara de limón en un puchero: una vez haya hervido, retirarlo del fuego y dejarloinfusionar durante 30 min.Aparte, en un bol, blanquear las yemas junto con el azúcar y la maicena, mezclarlo con laleche sin dejar de moverlo y ponerlo a fuego lento hasta que alcance una temperatura deunos 85º C. (justo antes de que empiece a hervir) sin parar de moverlo. Colar, raspar lassemillas de la vainilla e incorporarlas a la crema; añadir la mantequilla y lo batimos.Pelar los kakis “persimon” y hacer unas bolas, reservando los recortes para la crema.Para la crema de persimon: mezclar a partes iguales pulpa de persimon triturada con cremapastelera y reservarla.Bañar los bizcochos con el almíbar de ron, dejando que se empapen lo justo para que no serompan.Acabado del plato:Montar la carlota en un molde colocando los bizcochos alrededor por la parte interna.Rellenarlo con la crema de persimon y dejar enfriar en la nevera.Colocar un par de cucharadas de crema pastelera aligerada con un poco de leche en la basedel plato. Poner encima la carlota, decorar con las bolas de kaki “persimon” y la piel deestos confitada en el almíbar de ron; espolvorear con canela molida.
    • Milhojas de persimon con langostinosIngredientes:600 g de kaki “persimon”, 300 g de langostinos cocidos, 4 hojas de gelatina de 3 g cadauna, 2 tomates rojos, rúcula, aceite de oliva, sal, vinagre de Módena, 1 cebolleta morada.Elaboración:Para la gelatina de persimon: pelar los kakis “persimon”, trocearlos y triturarlos. Ponerlos acocer hasta dejarlo en una crema espesa. Añadir las hojas de gelatina previamentehidratadas en agua fría, mezclar bien y reservar en la nevera dentro de un molde redondo.Una vez bien frío, cortarlo en rodajas de 1 cm aproximadamente y reservarlas.Pelar los langostinos y reservarlos.Pelar los tomates, retirar las semillas y cortarlos en dados.Para hacer la vinagreta, mezclar 50 ml de vinagre con 150 ml de aceite, el tomate en dados yañadir sal.Acabado del plato:Montar el milhojas colocando capas de gelatina de kaki “persimon” y langostinos en losplatos. Añadir la rúcula, la cebolleta en aros y la vinagreta por encima y alrededor.
    • Crema de Persimón con foie y reducción de Pedro JiménezIngredientes:250 gr. de kaki “persimon”Uds. Tranchas de Foie100 ml de vino Pedro Jiménez125 gr. de azúcar75 gr. frutos secosZumo de ½ limón50 gr. de mantequilla50 ml de vino blancoPreparación: Para la reducción de Pedro Jiménez, poner el vino con 50 gr. de azúcar en un cazo afuego medio hasta que reduzca a la mitad, dejar enfriar a temperatura ambiente. Para el puré de “persimon”, poner el kaki “persimon” pelado y cortado en trozos, elazúcar restante, el zumo, la mantequilla y el vino en un cazo y cocer durante 10 minutos,triturar y pasar por un colador, dejar enfriar en frigorífico. Si se dispone de Thermomixcocer a 100°C durante 10 minutos a velocidad 4. Poner en el plato la trancha de foie, una quenefa de puré de Persimón, un chorreón dereducción de Pedro Jiménez y terminar con unos frutos secos.