Huevos y ovoproductos en la cocina María del Mar Fernández Poza Instituto de Estudios del Huevo I.E.S. Universidad Laboral...
<ul><li>Medicina </li></ul><ul><li>Nutrición </li></ul><ul><li>Veterinaria </li></ul><ul><li>Gastronomía </li></ul><ul><li...
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<ul><li>El huevo, alimento de interés </li></ul><ul><li>especial en la cocina y en la dieta: </li></ul><ul><li>Muy nutriti...
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<ul><li>El huevo también es motivo de inquietudes  en su uso y consumo: </li></ul><ul><li>Frescura/calidad </li></ul><ul><...
 
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<ul><li>Controles y garantías en la cadena del huevo </li></ul>
El huevo de la granja a la mesa Autorización Control Seguridad alimentaria
<ul><li>Programa nacional de prevención de la  Salmonelosis </li></ul><ul><li>(normas comunitarias) </li></ul><ul><ul><ul>...
<ul><li>Reglamento 2073/2005 sobre criterios microbiológicos de los alimentos </li></ul><ul><li>Criterio de seguridad alim...
<ul><li>NORMA legal para uso de huevos y ovoproductos  (R.D. 1254/91) </li></ul><ul><li>En la elaboración de  alimentos li...
<ul><li>NORMA legal para uso de huevos y ovoproductos   (R.D. 1254/91) </li></ul><ul><li>En hostelería y restauración cole...
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<ul><li>Conservación y manejo del huevo </li></ul><ul><li>El huevo es el caldo de cultivo ideal  para el crecimiento micro...
<ul><li>Consumo de huevo sin cocinar </li></ul><ul><li>No es recomendable el  consumo elevado  de </li></ul><ul><li>huevos...
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<ul><li>Consejos útiles en la cocina : </li></ul><ul><li>Es conveniente  lavar los huevos con agua  justo antes de su util...
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<ul><li>Consejos – RESUMEN </li></ul><ul><li>Limpieza e higiene en manipulación. </li></ul><ul><li>CONTROL Tº/Tª: </li></u...
<ul><li>USOS DE LOS OVOPRODUCTOS </li></ul>
<ul><li>Tipos de ovoproductos </li></ul><ul><li>El ovoproducto que más se utiliza en la hostelería, restauración colectiva...
<ul><li>Uso de los ovoproductos </li></ul><ul><li>Los  ovoproductos líquidos pasteurizados </li></ul><ul><li>convencionale...
<ul><li>Almacenamiento de los ovoproductos </li></ul><ul><li>MUY IMPORTANTE </li></ul><ul><li>Líquidos pasterizados: refri...
<ul><li>Recomendaciones de uso de los ovoproductos </li></ul><ul><li>Desechar aquellos ovoproductos que: </li></ul><ul><li...
<ul><li>Uso de los ovoproductos </li></ul><ul><li>Tener en cuenta las equivalencias para la preparación de recetas y plato...
<ul><li>Recomendaciones de uso de los ovoproductos </li></ul>Una vez abiertos los envases se debe tener la máxima precauci...
<ul><li>Para más información, visite: </li></ul>www.institutohuevo.com www.huevo.org.es www.inovo.es
Muchas gracias por su atención
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Presentación Huevo para Escuelas de Hostelerías

  1. 1. Huevos y ovoproductos en la cocina María del Mar Fernández Poza Instituto de Estudios del Huevo I.E.S. Universidad Laboral de Cáceres. Cáceres, 12 de Abril Con la colaboración de:
  2. 2. <ul><li>Medicina </li></ul><ul><li>Nutrición </li></ul><ul><li>Veterinaria </li></ul><ul><li>Gastronomía </li></ul><ul><li>Epidemiología… </li></ul>Creado en 1996, sin ánimo de lucro. Vocación científica y divulgativa. Actividades dirigidas por un CONSEJO ASESOR: profesionales y expertos independientes en materias diversas INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL HUEVO Hay más de 60 expertos en el Consejo Asesor actual. Aportan RIGOR Y CREDIBILIDAD EN LA INFORMACIÓN
  3. 3. Objetivos: <ul><li>La investigación científica y tecnológica sobre el huevo y los ovoproductos (Premio a la Investigación anual) </li></ul><ul><li>La difusión de conocimientos existentes en el ámbito científico y económico </li></ul><ul><li>Promoción de la imagen del huevo entre los consumidores y el fomento de su correcta manipulación – colaboración con el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición y el sector del huevo. </li></ul><ul><li>Defensa de la imagen del huevo </li></ul>
  4. 4. <ul><li>El huevo, alimento de interés </li></ul><ul><li>especial en la cocina y en la dieta: </li></ul><ul><li>Muy nutritivo </li></ul><ul><li>Alimento básico en todo el mundo </li></ul><ul><li>Uso culinario amplio en diferentes preparaciones y platos/todo tipo de comida (tradicional, étnica, gourmet) </li></ul><ul><li>Es rico y gusta a todos, fácil digestión </li></ul><ul><li>Propiedades funcionales muy apreciadas </li></ul><ul><li>Fácil de preparar y barato </li></ul>
  5. 5. <ul><li>El huevo en la cocina: funcionalidad </li></ul><ul><li>Coagula, gelifica – tartas, flan, tortilla </li></ul><ul><li>Emulsiona (mezcla) – mayonesa </li></ul><ul><li>Adhesivo, aglutina – albóndigas, embutidos </li></ul><ul><li>Da color – Natillas </li></ul><ul><li>Aromatiza – Olor característico </li></ul><ul><li>Suaviza y da textura agradable – Mousses </li></ul><ul><li>Reboza – Croquetas, pescados… </li></ul><ul><li>Pinta, cubre y da brillo – Panes y pasteles </li></ul><ul><li>Levanta masas – bizcocho, soufflé </li></ul><ul><li>Clarifica – caldos, consomés, vinos </li></ul>
  6. 7. <ul><li>El huevo también es motivo de inquietudes en su uso y consumo: </li></ul><ul><li>Frescura/calidad </li></ul><ul><li>Seguridad alimentaria en manejo y preparación: salmonela, contaminación cruzada </li></ul><ul><li>Alergia alimentaria </li></ul><ul><li>Percepciones negativas sobre consumo y salud: colesterol, obesidad, digestibilidad </li></ul><ul><li>Percepciones sobre modo de producción: alimentación, sanidad, o bienestar animal </li></ul>
  7. 9. <ul><li>Protección del huevo contra la </li></ul><ul><li>contaminación microbiana </li></ul><ul><ul><li>Cutícula </li></ul></ul><ul><ul><li>Cáscara </li></ul></ul><ul><ul><li>Membranas testáceas </li></ul></ul><ul><ul><li>Viscosidad del albumen </li></ul></ul><ul><ul><li>Componentes: lisozima, avidina, ovotransferrina , inhibidores de proteasas, etc. </li></ul></ul><ul><ul><li>Membrana vitelina (de la yema) </li></ul></ul>
  8. 10. <ul><li>PRÁCTICA </li></ul><ul><li>Ver marcado del huevo en la cáscara </li></ul><ul><ul><li>Interpretación </li></ul></ul><ul><li>Ver etiquetado del huevo </li></ul><ul><ul><li>Información de interés </li></ul></ul>
  9. 11. <ul><li>Huevos de categoría A – Reglamentos </li></ul><ul><li>comercialización 1234/2007 y 589/2008 </li></ul><ul><li>Marcado de la cáscara con identificación de la granja de origen </li></ul><ul><li>Etiquetado con información: </li></ul><ul><ul><li>Categoría de calidad (A) </li></ul></ul><ul><ul><li>Categoría de peso (S, M, L, XL) </li></ul></ul><ul><ul><li>Centro de embalaje </li></ul></ul><ul><ul><li>Fecha de consumo preferente </li></ul></ul><ul><ul><li>Condiciones de conservación </li></ul></ul><ul><ul><li>Sistema de alojamiento de las ponedoras </li></ul></ul>
  10. 14. <ul><li>Controles y garantías en la cadena del huevo </li></ul>
  11. 15. El huevo de la granja a la mesa Autorización Control Seguridad alimentaria
  12. 16. <ul><li>Programa nacional de prevención de la Salmonelosis </li></ul><ul><li>(normas comunitarias) </li></ul><ul><ul><ul><li>Buenas Prácticas de Higiene en granja </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Pollitas sin salmonela y gallinas vacunadas </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>controles periódicos: aves, pienso, agua </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>sacrificio de manadas positivas </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Sistema APPCC – higiene alimentaria en industrias (centros de embalaje, fábricas) </li></ul></ul></ul>
  13. 17. <ul><li>Reglamento 2073/2005 sobre criterios microbiológicos de los alimentos </li></ul><ul><li>Criterio de seguridad alimentaria: Productos </li></ul><ul><li>comercializados </li></ul><ul><li>Huevos : No hay criterios. Prevención: Buenas prácticas en producción </li></ul><ul><li>Ovoproductos : </li></ul><ul><ul><li>Salmonella - Ausencia en 25 g (toda la vida útil del producto) </li></ul></ul><ul><ul><li>Enterobacterias <10>100 ufc/g ó ml- tras fabricación </li></ul></ul><ul><ul><li>Listeria monocytogenes <100 ufc/g (en la vida útil) </li></ul></ul>
  14. 18. <ul><li>NORMA legal para uso de huevos y ovoproductos (R.D. 1254/91) </li></ul><ul><li>En la elaboración de alimentos listos para el consumo en hostelería y restauración colectiva, fabricación artesanal de pasteles, etc. usar huevo fresco sólo si al cocinar el alimento alcanza una temperatura en su interior de al menos 75°C </li></ul><ul><li>Por debajo de esta temperatura, obligatorio sustituir el huevo por ovoproductos . </li></ul><ul><li>Útil disponer de un termómetro de cocina </li></ul>
  15. 19. <ul><li>NORMA legal para uso de huevos y ovoproductos (R.D. 1254/91) </li></ul><ul><li>En hostelería y restauración colectiva la elaboración de mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia sólo se puede hacer empleando ovoproductos pasteurizados , y con la condición de conservar los platos elaborados a una temperatura máxima de 8°C y consumirlos en las 24 horas siguientes a la preparación. </li></ul>
  16. 20. <ul><ul><li>El manipulador tiene la última palabra en la seguridad alimentaria </li></ul></ul>La conservación, cocinado y manipulación higiénica del huevo y los alimentos evitan toxiinfecciones Atención a: limpieza, tiempo, temperatura
  17. 21. <ul><li>Conservación y frescura del huevo </li></ul><ul><li>El tiempo, y el calor hacen perder calidad (frescura) al huevo, por: </li></ul><ul><li>pérdida de parte del agua del huevo, a través de los poros de la cáscara (aumenta la cámara de aire y disminuye el peso) </li></ul><ul><li>eliminación de anhídrido carbónico, con pérdida de consistencia de la clara y chalazas y descentrado de la yema. </li></ul>
  18. 22. <ul><li>Calidad y frescura </li></ul><ul><li>Manchas de “carne” o “sangre”: restos de epitelio del oviducto. No suponen ningún riesgo para la seguridad. Pueden retirarse con un cuchillo limpio. </li></ul><ul><li>Presencia de &quot;nubes&quot; en la clara, no son problema, suelen estar relacionadas con una mayor frescura del huevo. </li></ul>
  19. 23. <ul><li>PRÁCTICA </li></ul><ul><li>Calidad y frescura de un huevo. Ver: </li></ul><ul><ul><li>Cáscara </li></ul></ul><ul><ul><li>Cámara de aire </li></ul></ul><ul><ul><li>Contenido </li></ul></ul><ul><ul><li>Ver un huevo fresco </li></ul></ul><ul><ul><li>Ver un huevo “menos” fresco </li></ul></ul>
  20. 25. <ul><li>Conservación y manejo del huevo </li></ul><ul><li>El huevo es el caldo de cultivo ideal para el crecimiento microbiano, por la riqueza de su composición. Por ello es esencial: </li></ul><ul><li>proteger la integridad y limpieza de la cáscara antes de su uso </li></ul><ul><li>manipularlo con la máxima higiene y rapidez una vez cascado para evitar contaminación y crecimiento bacteriano </li></ul><ul><li>calor o frío adecuados para procesar+conservar </li></ul>
  21. 26. <ul><li>Consumo de huevo sin cocinar </li></ul><ul><li>No es recomendable el consumo elevado de </li></ul><ul><li>huevos sin cocinar (p.ej. dietas deportivas </li></ul><ul><li>hiperproteicas para musculación): </li></ul><ul><li>Riesgo de contaminación microbiana </li></ul><ul><li>Factores antivitamínicos (avidina+biotina) </li></ul><ul><li>Factores antidigestivos </li></ul><ul><li>El mejor aprovechamiento se obtiene cuando </li></ul><ul><li>las proteínas de la clara se han cuajado. </li></ul>
  22. 27. <ul><li>Conservación y manejo del huevo </li></ul><ul><li>Mantener los huevos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad </li></ul><ul><li>Tª entre 1 y 10º C, sin llegar congelarlos </li></ul><ul><li>Evitar los saltos térmicos bruscos, sobre todo de bajas a altas temperaturas (condensación de agua en la cáscara) </li></ul><ul><li>Humedad no superior al 80% (problemas de hongos y otros microorganismos </li></ul><ul><li>Protegidos de la luz del sol y de la contaminación </li></ul>
  23. 28. <ul><li>Consejos útiles en la cocina : </li></ul><ul><li>Lavarse las manos con agua tibia y jabón, antes y después de manipular huevos, elimina los microorganismos de la piel y evita que en la preparación de los alimentos las manos trasladen la contaminación de unos a otros. </li></ul><ul><li>• Sacar los huevos del frigorífico justo antes de su utilización y solo los necesarios para el plato que se vaya a elaborar. </li></ul><ul><li>• Desechar huevos con olores y/o sabores extraños, mohos en la cáscara o aspecto anormal. Utilizar sólo los huevos con la cáscara intacta y limpia. </li></ul>
  24. 29. <ul><li>Consejos útiles en la cocina : </li></ul><ul><li>Es conveniente lavar los huevos con agua justo antes de su utilización. </li></ul><ul><li>Los huevos más frescos y sin defectos podemos utilizarlos para alimentos cocinados a menor temperatura : tortillas, huevos pasados por agua, salsas, etc. </li></ul><ul><li>Los huevos cercanos a la fecha de consumo preferente, de cáscara débil, no bien limpia o con fisuras, debemos cocinarlos a temperaturas que garanticen la eliminación de patógenos. </li></ul>
  25. 30. <ul><li>Consejos útiles en la cocina : </li></ul><ul><li>Las claras de huevo muy frescas montan peor . Añadir un gramo de sal y tres gotas de limón cada medio litro de clara ayuda a que suban. Y que no tengan nada de yema/grasa </li></ul><ul><li>En los huevos menos frescos que se cuecen demasiado tiempo , puede quedar gris verdosa la superficie de la yema. </li></ul><ul><li>En el huevo entero batido puede echarse zumo de limón o ácido cítrico para evitarlo </li></ul>
  26. 31. <ul><li>Consejos útiles en la cocina : </li></ul><ul><li>Preparar la salsa mayonesa con la máxima higiene y conservarla en el frigorífico hasta su consumo. Un chorrito de vinagre o limón en su elaboración facilita su conservación. En restauración, acidez menor de 4,2 (ley) </li></ul><ul><li>El cocinado de huevos a alta temperatura produce </li></ul><ul><li>huevos “gomosos” y a veces exudado de líquido: </li></ul><ul><li>En tortillas y huevos revueltos, cocinar pequeñas cantidades (menos de 1 litro), a temperatura media, hasta que no quede líquido visible. -Usar salsa besamel (1/5 de la masa) si no evitamos el líquido exudado- </li></ul><ul><li>Si hacemos revueltos, escurrir bien los otros ingredientes o evitar que sean demasiado líquidos </li></ul>
  27. 32. <ul><li>Consejos útiles en la cocina </li></ul><ul><li>Conservar siempre en el frigorífico los pasteles, natillas, salsas con huevo, y consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboración </li></ul><ul><li>Los procesos de elaboración deben ser continuos, evitando demoras entre la preparación de materias primas y su cocinado (por ejemplo desde batido del huevo hasta que se pone en la sartén para elaborar la tortilla). </li></ul><ul><li>Preparar con la mínima antelación posible los platos con mayonesa, huevo crudo o cocinado a bajas temperaturas. Cuidado en grupos en verano (t/Tª). </li></ul>
  28. 33. <ul><li>Consejos útiles en la cocina: </li></ul><ul><li>Si usamos mayonesa industrial, una vez abierta deben tomarse las mismas precauciones que con cualquier alimento perecedero (refrigerar y evitar contaminaciones cruzadas). </li></ul><ul><li>Una vez elaborados los alimentos, pueden conservarse en caliente o en frío. </li></ul><ul><li>Si se hace en caliente debe ser a tª > 65°C . </li></ul><ul><li>En frío los alimentos de consumo inmediato -duración de menos de 24 horas- deben mantenerse a tª < 8°C. </li></ul><ul><li>Los platos preparados o platos precocinados que no sean para su consumo inmediato -más de 24 horas- deben conservarse a tª < 4°C. </li></ul>
  29. 34. <ul><li>Consejos – RESUMEN </li></ul><ul><li>Limpieza e higiene en manipulación. </li></ul><ul><li>CONTROL Tº/Tª: </li></ul><ul><ul><li>Almacenar en frío. </li></ul></ul><ul><ul><li>Preparar con suficiente temperatura durante tiempo suficiente los platos elaborados con huevo. </li></ul></ul><ul><ul><li>Conservar/almacenar en frío. (En su caso, mantener calientes platos preparados para servir) </li></ul></ul><ul><li>Impedir la contaminación cruzada en manipulación </li></ul>
  30. 35. <ul><li>USOS DE LOS OVOPRODUCTOS </li></ul>
  31. 36. <ul><li>Tipos de ovoproductos </li></ul><ul><li>El ovoproducto que más se utiliza en la hostelería, restauración colectiva y en la industria alimentaria es el huevo pasteurizado. </li></ul><ul><li>Puede encontrarse como </li></ul><ul><li>huevo entero líquido pasteurizado, </li></ul><ul><li>yema líquida pasteurizada </li></ul><ul><li>clara líquida pasteurizada. </li></ul><ul><li>También es frecuente el uso de huevo cocido pelado. </li></ul>
  32. 37. <ul><li>Uso de los ovoproductos </li></ul><ul><li>Los ovoproductos líquidos pasteurizados </li></ul><ul><li>convencionales se pueden mantener sin abrir entre 5 y 12 días, según sea la temperatura de refrigeración. </li></ul><ul><li>Los ovoproductos líquidos ultrapasteurizados se conservan sin abrir de 4 a 6 semanas. </li></ul><ul><li>En cualquier caso deben seguirse las recomendaciones del fabricante. </li></ul>
  33. 38. <ul><li>Almacenamiento de los ovoproductos </li></ul><ul><li>MUY IMPORTANTE </li></ul><ul><li>Líquidos pasterizados: refrigeración a menos de 4º C (*) </li></ul><ul><li>Desecados: ambientes secos hasta 25º C </li></ul><ul><li>Congelados: temperatura inferior a -12º C </li></ul><ul><li>Ultracongelados: temperatura inferior a -18º C </li></ul><ul><li>(*) Son extremadamente sensibles a las malas condiciones de almacenamiento: deterioro rápido </li></ul>
  34. 39. <ul><li>Recomendaciones de uso de los ovoproductos </li></ul><ul><li>Desechar aquellos ovoproductos que: </li></ul><ul><li>- Hayan superado la fecha de consumo preferente. </li></ul><ul><li>- Presenten envases deteriorados o hinchados. </li></ul><ul><li>- Muestren signos de humedad (en el caso de ovoproductos desecados o concentrados). </li></ul><ul><li>- Se hayan descongelado total o parcialmente (en el caso de congelados). </li></ul><ul><li>- Hayan estado a temperaturas superiores a 4°C durante tiempo prolongado (caso de ovoproductos refrigerados). </li></ul><ul><li>- Al abrir el envase presenten mal olor. </li></ul><ul><li>- Lleven varios días abiertos y/o expuestos a contaminación. </li></ul>
  35. 40. <ul><li>Uso de los ovoproductos </li></ul><ul><li>Tener en cuenta las equivalencias para la preparación de recetas y platos </li></ul><ul><li>1 kg de huevo entero líquido: 20 huevos </li></ul><ul><li>1 kg de clara líquida: 30 huevos </li></ul><ul><li>1 kg de yema líquida: 60 huevos </li></ul><ul><li>1 huevo: 50 g de huevo líquido </li></ul><ul><li>1 clara: 30 g de clara líquida </li></ul><ul><li>1 yema: 20 g de yema liquida </li></ul>
  36. 41. <ul><li>Recomendaciones de uso de los ovoproductos </li></ul>Una vez abiertos los envases se debe tener la máxima precaución para evitar recontaminaciones Conviene consumirlos lo antes posible.
  37. 42. <ul><li>Para más información, visite: </li></ul>www.institutohuevo.com www.huevo.org.es www.inovo.es
  38. 43. Muchas gracias por su atención
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