Manipulador

561 views
494 views

Published on

0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
561
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
0
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Manipulador

  1. 1. CURSO MANIPULADORDE LOS ALIMENTOS CEFA FORMACIÓN
  2. 2. INTRODUCCIÓN
  3. 3. I- INTRODUCCIÓNManipulador de alimentos: Todas aquellaspersonas que, por su actividad laboral tienencontacto directo con los alimentos durante supreparación, fabricación, transformaciónelaboración, envasado, almacenamiento,transporte, distribución, venta, suministro yservicio.
  4. 4. I- INTRODUCCIÓNManipuladores de mayor riesgo: susprácticas de manipulación sondeterminantes en relación con laseguridad y salubridad de losalimentos.
  5. 5. I- INTRODUCCIÓNAlimento: toda sustancia, elaborada,semielaborada o bruta, que se destina alconsumo humano, incluidas las bebidas, elchicle y cualesquiera otras sustancias que seutilicen en la fabricación, preparación otratamiento de los alimentos, pero no incluyelos cosméticos ni el tabaco ni las sustanciasutilizadas solamente como medicamentos.
  6. 6. I- INTRODUCCIÓNEmpresa del sector alimentario: cualquierempresa con o sin fines lucrativos, pública oprivada que lleve a cabo alguna delas siguientesactividades:preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro yservicio de productos alimentarios.
  7. 7. I- INTRODUCCIÓN Las empresas son las responsablesde la formación y supervisión de los manipuladores de alimentos.
  8. 8. I- INTRODUCCIÓNCadena alimentaria: conjunto de eslabonespor los que pasa un alimento. Desde laproducción primaria hasta que el consumidorlo pone en la mesa de su hogar. “ De la granja a la mesa” “Del campo a la mesa”.
  9. 9. CALIDADALIMENTARIA
  10. 10. II- CALIDAD ALIMENTARIAConjunto de propiedades particulares de un alimentoque condicionan su aceptabilidad:• Caracteres organolépticos (sabor, olor, color....)• Propiedades físicas• Composición química y valor nutritivo• Ausencia de agentes bióticos y abióticos que puedansuponer riesgo para el consumidor
  11. 11. II- CALIDAD ALIMENTARIACuando se habla de calidadalimentaria el parámetro mássignificativo que indica esacalidad es su inocuidad.
  12. 12. ALTERACIÓN DELOS ALIMENTOS
  13. 13. III- ALTERACIÓN ALIMENTOSAlimento alterado: alimento que durante suobtención, preparación, manipulación, transporte,almacenamiento o tenencia y por causas noprovocadas deliberadamente haya sufrido talesvariaciones en su calidad que su aptitud para laalimentación esté disminuida o anulada aúnsiendo inocuo.
  14. 14. III- ALTERACIÓN ALIMENTOSAlimento contaminado: alimento quecontenga gérmenes patógenos, sustanciasquímicas o radiactivas, toxinas o parásitoscapaces de transmitir enfermedad al hombre yanimales. (aunque no provoque daños alconsumidor).
  15. 15. III- ALTERACIÓN ALIMENTOSCausas de alteración1) Causas físicas: temperaturas demasiado altas o demasiado bajas, pérdidas o ganancias de humedad, radiaciones2) Causas químicas: reacciones de pardeamiento, alteración de las grasas, degradación de pigmentos3) Causas biológicas: microorganismos, parásitos, insectos o roedores.
  16. 16. HIGIENEALIMENTARIA
  17. 17. IV-HIGIENE ALIMENTARIAComprende todas las medidas necesariaspara garantizar la inocuidad sanitaria de losalimentos, manteniendo a la vez el resto decualidades que les son propias, con especialatención al contenido nutricional.
  18. 18. IV-HIGIENE ALIMENTARIALa contaminación de los alimentos se debe a diferentescausas que dependen tanto del alimento como delproceso tecnológico de elaboración y conservación.- Factores intrínsecos: cantidad de agua, acidez,potencial redox, estructura, constituyentes naturales,nutrientes- Factores extrínsecos: Tª, contaminación ambiental,tiempo de conservación- Factores tecnológicos: un mal tratamiento puedeprovocar una contaminación.
  19. 19. IV-HIGIENE ALIMENTARIAContaminación cruzada: Contaminacióndebida al paso de microorganismospatógenos de un alimentos a otrodirectamente o a través de un vehículo( utensilios, superficies...)
  20. 20. IV-HIGIENE ALIMENTARIAFuentes de contaminación de los alimentos• Peligros químicos: sustancias químicas(origen biológico u origen no biológico)• Peligros físicos• Peligros biológicos: Bacterias, virus yparásitos
  21. 21. IV-HIGIENE ALIMENTARIAToxiinfección alimentaria: es una enfermedadque se produce cuando comemos alimentoscontaminados por virus, bacterias o parásitos, yla contaminación se suele dar si los alimentos noestán bien conservados o no han sidomanipulados adecuadamente
  22. 22. IV-HIGIENE ALIMENTARIA BACTERIAS Producen enfermedades gastrointestinales, seencuentran en todos los medios.Necesitan para crecer Tª, humedad, nutrientes ytiempo.
  23. 23. IV-HIGIENE ALIMENTARIA SalmonellaSe encuentra en el tubo digestivo de animalesy del hombre.Intoxicación causada por consumo de alimentoscrudos, poco cocinados o parcialmentedescongelados.
  24. 24. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Staphylococcus aureusSe encuentra en la mucosa nasal, la garganta y la pielde las manos del hombre. ELEVADO PELIGROIntoxicación causada por consumo de alimentos pocococinados, consumidos en frío o alimentos querequieren manipulación previa porque son ingeridos enfrío.
  25. 25. IV-HIGIENE ALIMENTARIA <> Clostridium perfringensProduce enterotoxinasAlimentos causantes: productos cárnicos,conservas caseras, vegetales sucios.
  26. 26. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Clostridium botulinumProduce una toxina que afectaal sistema nerviosoLos alimentos más implicadosson conservas caseras deorigen vegetal, embutidos yjamones
  27. 27. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Escherichia coli Habitante habitual de la flora intestinal de hombres y animales. Llegan a la cocina a través de alimentos crudos como carne y pueden contaminar a otros alimentos ya cocinados. También es frecuente la contaminación de persona a persona o través del agua con contaminación fecal.
  28. 28. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Bacillus cereusAlimentos implicados: arroz, harinas,verduras, carnes, salsas...
  29. 29. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Brucelosis Se encuentra en cabras y ovejas, también bóvidos y cerdos. Alimentos causantes: leche y derivados lácteos no pasteurizados, carne infectada. Enfermedad febril con afectación del sistema nervioso central.
  30. 30. IV-HIGIENE ALIMENTARIA PARÁSITOS Triquinosis Se encuentra en la carne. Produce fiebre, cefalea, sintomatologíadigestiva. El alimento más implicado es la carnede cerdo, caballo o jabalí poco cocinada.
  31. 31. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Anisakiasis: Parásito presente en pescado y mamíferos marinos. Los alimentos implicados son lospescados consumidos crudos o pocococinados. Produce un cuadro gastrointestinal
  32. 32. IV-HIGIENE ALIMENTARIA VIRUSSe reproducen en el interior de células de otrosorganismosHepatitis A: mariscos contaminados, vegetaleslavados con aguas fecales Norwalk: molusco
  33. 33. Conservación
  34. 34. V- CONSERVACIÓNLos alimentos pueden ser conservadosmediante diversos procesos
  35. 35. V- CONSERVACIÓN BIOLÓGICOSFermentación: Oxidación de los azúcarespor microorganismos
  36. 36. V- CONSERVACIÓN FÍSICOS FríoNo mata las bacterias, impide o retarda sumultiplicación. Cadena del Frío.• Refrigeración: retarda la multiplicación de losmicroorganismos (<5ºC)• Congelación: Impide la multiplicación de la mayoríade los microorganismos y retarda ala actividadenzimática. (<–18ºC)
  37. 37. V- CONSERVACIÓN Calor• Pasteurización: destruye las formasvegetativas de gérmenes patógenos.• Esterilización: destruye todas las formasde vida de microorganismos patógenos y nopatógenos.
  38. 38. V- CONSERVACIÓN RadiacionesLa aplicación de radiación gamma a losalimentos produce su esterilización
  39. 39. V- CONSERVACIÓN Eliminación de aguaDesecación: reducción el contenido de aguadel alimento en condiciones ambientalesnaturalesDeshidratación: reducción del contenido deagua con la aplicación de calor artificialLiofilización: eliminación del agua delalimento a través del paso de sólido a gaseoso.
  40. 40. V- CONSERVACIÓN QUÍMICOSConservantes: Productos químicosautorizadosAhumado: Combustión incompleta demaderasSalazón: salEncurtido y escabechado: vinagre
  41. 41. V- CONSERVACIÓN ENVASADO La finalidad del envasado es la protección delalimentos desde su fabricación al hasta su entregaal consumidor final para protegerlos de agentesexternos, alteración, contaminación y/oadulteración.
  42. 42. V- CONSERVACIÓNLos materiales utilizados para el envasado dealimentos tienen que ser:•Adecuados para uso alimentarios.•No ocasionar modificaciones en la composición ycaracterísticas de los alimentos.•No ceder sustancias que supongan riesgo para lasalud•Deben estar limpios, en perfecto estado deconservación.
  43. 43. ETIQUETADO
  44. 44. VI- ETIQUETADO• Denominación de venta del producto: nombre del producto o descripción• Lista de ingredientes: materias primas y aditivos. En orden de mayor amenor cantidad utilizada.• Indicación cuantitativa de ciertos ingrediente• Grado alcohólico• Cantidad neta• Fecha de duración mínima o fecha de caducidad• Lote• Origen: lugar de procedencia• Nombre del elaborador e identificación del producto• Condiciones de conservación• Instrucciones para su preparación
  45. 45. VI- ETIQUETADO Marcado de fechas: Obligatorio.• Fecha de duración mínima: Se expresará: Consumir preferentemente antes del...cuando la fechaincluya la indicación del día. Consumir preferentemente antes del fin de... En losdemás casos.• Fecha de caducidad: Cuando el producto puedasuponer un peligro para la salud humana. Indicaráclaramente y en orden: Día, mes y, eventualmente
  46. 46. HIGIENE PERSONAL
  47. 47. VII- HIGIENE PERSONALLos hábitos higiénicos tienen por objeto evitar lacontaminación y transmisión de gérmenespatógenos a los alimentos, basándose en loshábitos de higiene personal y las accionesaplicadas al trabajo.
  48. 48. VII- HIGIENE PERSONAL• Baño o ducha antes de la jornada laboral.• Limpieza e higiene de los cabellos.• Cepillado de dientes como mínimo una vez después delas comidas.• Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboraciónde alimentos.• Cambio de ropa de trabajo.• Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo delmismo.• Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
  49. 49. VII- HIGIENE PERSONALLavado de manos siempre que:• Utilicemos el retrete o urinario.• Manipulemos cajas o embalajes.• Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.• Manipulemos basuras, toquemos dinero.• Antes o después de entrar en las zonas de manipulaciónde alimentos.
  50. 50. VII- HIGIENE PERSONALExisten una serie de hábitos no higiénicos que el manipuladordebe de EVITAR:- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en lamanipulación pinzas cubiertos, etc.- Tocarse cualquier parte del cuerpo.- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz oboca, siempre que se haga deberá lavarse las manos.- Toser, hablar ,estornudar por encima de los alimentos, fumaro mascar chicle.- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas suciasa esos efectos.
  51. 51. VII- HIGIENE PERSONALLa responsabilidad del manipulador de alimentos enrelación con la higiene comprende:- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)- Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y lahigiene.
  52. 52. VII- HIGIENE PERSONALEl manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas.
  53. 53. LOCALES YUTENSILIOS
  54. 54. VIII- LOCALES Y UTENSILIOS • Ubicación: alejados de focos de contaminación • Distribución adecuada: diagrama de flujo • Suficientemente iluminados • Lavamanos con agua fría y caliente y secado de manos • Vestuarios de uso exclusivo y suficientes • Sistemas de desagüe adecuados
  55. 55. VIII- LOCALES Y UTENSILIOS • Sistemas de eliminación de basuras • Materiales de fácil limpieza y desinfección y que no acumulen suciedad • Medios apropiados de ventilación • Buen estado de conservación y limpieza • Ventanas con protección contra insectos
  56. 56. VIII- LOCALES Y UTENSILIOS UTENSILIOS Los utensilios deben ser de material adecuado para su fácil limpieza y desinfección
  57. 57. VIII- LOCALES Y UTENSILIOSLimpiar significa eliminar la suciedad visible de lassuperficies -restos de alimentos- mediante el uso de agua,detergentes, cepillos, etc.Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible delas superficies -microorganismos- mediante el uso deproductos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor,etc.
  58. 58. VIII- LOCALES Y UTENSILIOS¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado? •Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, y todos los utensilios que utilice dentro del local. •Equipamiento: todo el equipamiento que esté en contacto con los alimentos en cualquiera de sus etapas de elaboración. •Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel desechable para la limpieza de las superficies. •Instalaciones
  59. 59. APPCC ANÁLISIS DE PELIGROS YPUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
  60. 60. IX- APPCCEl sistema APPCC ofrece un enfoquesistemático, racional y con base científicapara identificar, valorar y evitar los peligrosque pueden afectar a la inocuidad de losalimentos, a fin de poder aplicar las medidasapropiadas para poder disminuir o eliminaréstos hasta niveles sanitariamente aceptables
  61. 61. IX- APPCCPrincipios generales del sistema APPCC- Análisis de peligros- Puntos de control crítico- Establecer el límite crítico- Establecer un sistema de vigilancia- Establecimiento de medidas correctoras- Establecer los procedimientos de verificación- Establecer de los procedimientos de registro ydocumentación.
  62. 62. IX- APPCCLos Puntos de Control Crítico (PCC) sedesarrollan en planes (prerrequisitos)
  63. 63. IX- APPCC Plan de limpieza y desinfecciónAlcanzar unos niveles adecuados en la limpieza y desinfección de todo tipo de elementos quepuedan afectar a la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos con el fin de evitar, reducir y eliminar el desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes.
  64. 64. IX- APPCC Plan de residuos Llevar a cabo una correcta gestión de todos losdesperdicios generados en la industria alimentaria y garantizar unas condiciones adecuadas de almacenamiento.
  65. 65. IX- APPCC Plan de formación Garantizar que todos lomanipuladores de alimentosdisponen de una formación adecuada en higiene alimentaria acorde con su puesto de trabajo y que se aplican los conocimientos adquiridos
  66. 66. IX- APPCCPlan de mantenimiento higiénico de instalaciones Garantizar el funcionamiento de los equipos y el buenestado de las instalaciones para su correcta utilización y mantener en condiciones adecuadas tanto las instalaciones de la industria como la maquinaria yutensilios empleados para minimizar la probabilidad de que un peligro físico, químico o biológico pueda menoscabar la inocuidad de los alimentos.
  67. 67. IX- APPCC Plan de desinsectación – desratizaciónEvitar la presencia o aparición de cualquier plaga en la empresa
  68. 68. IX- APPCC Plan de agua potable Garantizar que el agua que se utilice en la industria alimentaria en los diferentes procesostecnológicos así como la utilizada en la limpieza y desinfección en general sea potable
  69. 69. IX- APPCC Plan de trazabilidadGarantizar la posibilidad de seguir el rastrode un alimento a través de todas las etapas de producción y distribución
  70. 70. IX- APPCC Control de proveedoresGarantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas,ingredientes y de los materiales en contacto con los alimentos
  71. 71. NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
  72. 72. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOS Nutrición Proceso biológico involuntario en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para elfuncionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales.Aunque alimentación y nutrición se utilizanfrecuentemente como sinónimos son términos diferentes
  73. 73. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOS Alimentación Comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección,preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico.
  74. 74. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOS COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Hidratos de carbono2 tipos fundamentalmente• Almidones: Están presentes en los cereales, las legumbres, laspatatas, etc. Para poder digerir los almidones es precisosometerlos a un tratamiento con calor previo a su ingestión(cocción, tostado, etc.). El almidón crudo no se digiere y producediarrea.• Azúcares: característicos por su sabor dulce. Se encuentran enfrutas (fructosa), leche (lactosa), azúcar blanco (sacarosa), etc.
  75. 75. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOSFunciones:• Energética: La glucosa aporta energía inmediata alos organismos, y es la responsable de mantener laactividad de los músculos, la temperatura corporal, latensión arterial, el correcto funcionamiento delintestino y la actividad de las neuronas.
  76. 76. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOS ProteínasExisten proteínas que son sintetizadas por el organismo (noesenciales) y otras que no son sintetizadas (esenciales) que tienenque ser consumidas en la dieta.Las fuentes dietéticas de proteínas incluyencarne, huevos, granos, legumbres y productos lácteos. Las fuentesvegetales son deficientes en aminoácidoFunciones: prácticamente todos los procesos biológicos dependende la presencia y/o actividad de este tipo de sustancias. Ejem:transporte O2, hemoglobina, contracción y relajación muscular.
  77. 77. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOS Lípidos Conocidos vulgarmente como grasas y aceites. Al igual que las proteínas existen ac. grasos esenciales yno esenciales. Aceites: ac. grasos insaturados de origen vegetal.Líquidos a temperatura ambiente Grasas: ac. grasos saturados de origen animal. Sólidos atemperatura ambiente. Son las más perjudiciales para la Salud. Funciones: Energética, Plástica, encuentra en todos los órganos ytejidos. Aislante, Transporte, dan sabor y textura a los alimentos.
  78. 78. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOS Fibra Componente que se encuentra en los alimentos de origen vegetal que no puede ser digerido. Se encuentra en cereales y frutas. Beneficios: disminuyen la aparición de: - Estreñimiento - Obesidad - Cáncer de colón - Diabetes
  79. 79. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOS Micronutrientes Vitaminas y minerales
  80. 80. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOSLas proporciones porcentuales de los diferentes substratos deacuerdo con la ingestión diaria de calorías se puede considerarde la siguiente forma: Hidratos de carbono 50-60% Proteínas 15-20% Grasas 15-30%Estas proporciones van de acuerdo al tipo de actividad desarrolladacotidianamente por la persona, su estado de salud, y otros factores.A esto se deben sumar los requerimientos diarios de vitaminas yminerales
  81. 81. DIETA MEDITERRANEA
  82. 82. XI- DIETA MEDITERRANEA
  83. 83. ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
  84. 84. XII-ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS AlergiasEs aquella reacción secundaria a la ingesta, el contacto o lainhalación de alimentos, que cursa con una base inmunológica. Nose relacionan con efectos fisiológicos o patológicos.Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, loshuevos, la soja, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes ylos frutos secos., como las nueces.
  85. 85. XII-ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS IntoleranciaAfecta al metabolismo, pero no al sistema inmunológico del cuerpo.La intolerancia alimentaria se da cuando el cuerpo no puede digerircorrectamente un alimento o uno de sus componentes.Las dos causas más comunes de las intolerancias alimentarias son lalactosa y el gluten.
  86. 86. XII-ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS Enfermedad celíacaLa intolerancia al gluten es un trastorno intestinal que seda cuando el cuerpo no puede tolerar el gluten, unaproteína que se encuentra en el trigo, el centeno, lacebada y las avenas.
  87. 87. XII-ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIASLa dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, enalimentos naturales y frescos que no contienen gluten:leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y los cereales que no tienen gluten: maíz, arroz, mijo ysorgo, combinándolos entre sí de forma variada yequilibrada.
  88. 88. XII-ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIASEn la manipulación de alimentos debemos que tener encuenta que diariamente se pueden dar diversas situacionesde contaminación: utensilios, superficies, despensa, aceites,mantequillas, mermeladas...
  89. 89. GRACIAS A TODOS

×