ELABORACIÓN DE CERVEZA

1. BIOTECNOLOGIABIOTECNOLOGIA
PRODUCCION DE CERVEZAPRODUCCION DE CERVEZA
EXPOSITOR: JHONNY GABRIEL COLQUEEXPOSITOR: JHONNY GABRIEL COLQUE
1

2. 1.DEFINICION DE CERVECERIA1.DEFINICION DE CERVECERIA
““ Los procesos combinados paraLos procesos combinados para
preparar bebidas, a partir de la infusiónpreparar bebidas, a partir de la infusión
de granos sanos que han germinado yde granos sanos que han germinado y
la subsiguiente fermentación de lala subsiguiente fermentación de la
solución azucarada producida en dichasolución azucarada producida en dicha
infusión y en la que parte de estosinfusión y en la que parte de estos
carbohidratos es convertida en etanolcarbohidratos es convertida en etanol
y CO2”.y CO2”.
2

3. 3
C6H12O6 + 6O2 → 6CΟ2 + 6Η2Ο + Energía

4. 2. PROCESO DE PRODUCCION2. PROCESO DE PRODUCCION
Recepción de materia prima e insumosRecepción de materia prima e insumos
Molienda de maltaMolienda de malta
Empastado y maceración (Cocimiento)Empastado y maceración (Cocimiento)
Filtración del mosto.Filtración del mosto.
Hervido del mostoHervido del mosto
Fermentación.Fermentación.
FiltraciónFiltración
EnvasadoEnvasado 4

5. 2.1 MATERIAS PRIMAS-MALTA2.1 MATERIAS PRIMAS-MALTA
Malta: son granos germinados duranteMalta: son granos germinados durante
un tiempo limitado y luego desecados.un tiempo limitado y luego desecados.
1.1. Remojado de 12 a 24 H hasta humedadRemojado de 12 a 24 H hasta humedad
del 42%.del 42%.
2.2. Germinado de 3 a 4 días a 19 ºC, hastaGerminado de 3 a 4 días a 19 ºC, hasta
que el tallo del embrión alcance ¾ de laque el tallo del embrión alcance ¾ de la
longitud del grano.longitud del grano.
5

6. TIPOS DE ALMIDONTIPOS DE ALMIDON
AMILOSAAMILOSA
6
AMILOPECTINAAMILOPECTINA

7. 7
AMILOSE
AMILOPECTINA

8. ENZIMASENZIMAS
Alpha-amilasas: EscindeAlpha-amilasas: Escinde
aleatoriamente uniones 1 – 4 rindiendoaleatoriamente uniones 1 – 4 rindiendo
cortas cadenas solubles en aguacortas cadenas solubles en agua
(Dextrinas)(Dextrinas)
8

9. Beta-Amilasas: Escinde uniones 1 -4,Beta-Amilasas: Escinde uniones 1 -4,
formando Maltosasformando Maltosas
9

10. Amiloglucosidasas: Liberan glucosas:Amiloglucosidasas: Liberan glucosas:
Pululanasas: Hidrolizan uniones 1-6: de laPululanasas: Hidrolizan uniones 1-6: de la
amilopectina.amilopectina.
Fosforilasas.Fosforilasas.
Dextrinasas.Dextrinasas.
Proteasas: Liberan aminoácidos.Proteasas: Liberan aminoácidos.
10

11. 2.1.1 LUPULO2.1.1 LUPULO
11
•Humulus lupulus : familia de las
Cannabiaceas.

12. 12
1. PROCESADO DEL LÚPULO Y
CLASIFICACIÓN
•Cosechado.
•Desecado: en horno o en secaderos para lúpulo→velocidad y tp
del aire.
•Contenido en humedad 75-80% →10%.
•Sobrecalentamiento: cambios de color y pérdidas de α-ácidos.
PRESENTACIÓN:
-Empaquetados en balotes.
-Polvos de lúpulo.
-Pellets comprimidos de lúpulo.
-Extractos de lúpulo.

13. 2.1.2 AGUA2.1.2 AGUA
Agua blanda.Agua blanda.
Agua decloradaAgua declorada
13
2.1.3. ADJUNTOS2.1.3. ADJUNTOS
Arroz.Arroz.
Gritz.Gritz.
Zemola.Zemola.

14. 2.2. MOLIENDA.2.2. MOLIENDA.
• Aumentar la superficie deAumentar la superficie de
contacto especificacontacto especifica
• Rendimiento máximoRendimiento máximo
• Clarificación rápidaClarificación rápida
• Calidad de filtradoCalidad de filtrado
14

15. 15

16. 16
2.3 Maceración2.3 Maceración
TransformacionesTransformaciones
RecipientesRecipientes
EmpasteEmpaste
MaceradoMacerado
DuraciónDuración
ControlesControles

17. 17
Proceso importante enProceso importante en
producción Mosto:producción Mosto:
mezcla de malta molidamezcla de malta molida
y agua con lo cual sey agua con lo cual se
obtiene extractoobtiene extracto

18. 18
Propósito MaceraciónPropósito Maceración
• Transformar almidón enTransformar almidón en
azucares fermemtecibles y noazucares fermemtecibles y no
fermenteciblesfermentecibles
• se denomina extracto todo lose denomina extracto todo lo
que se solubilizaque se solubiliza
Propiedad EnzimasPropiedad Enzimas
• TemperaturaTemperatura
• pHpH
Degradación AlmidónDegradación Almidón
• Gelatinización (60°C , 80-85°C)Gelatinización (60°C , 80-85°C)
• Licuefacción (Licuefacción (reduc viscosidad)reduc viscosidad)
• sacarificaciónsacarificación

19. 19
• Si el macerado es diluido, favorece la acciones
amilosicas, las amilasas no son muy sensibles a la
temperatura.
• Si el macerado es espeso, se favorece las
acciones proteoliticas: las petidasas son sensibles a la
temperatura y se protegen con un macerado espeso

20. 20
MaceraciónMaceración (Recipientes)(Recipientes)
Se requieren dosSe requieren dos
AgitadorAgitador
• Vel. Perimetral 3m/sVel. Perimetral 3m/s
CalentamientoCalentamiento

21. 21
MaceraciónMaceración (Empaste)(Empaste)
Adicion AguaAdicion Agua
• 100 kg - 3 hl 20% 1er100 kg - 3 hl 20% 1er
mostomosto
Temperatura EmpasteTemperatura Empaste
• N - Hemicelulosas yN - Hemicelulosas y ββ--
glucanos de 45-50°Cglucanos de 45-50°C
• En función a enzimasEn función a enzimas
Mezcla harina - AguaMezcla harina - Agua
• sin polvosin polvo
• Pre-mezcladoresPre-mezcladores

22. 22
MaceraciónMaceración (Maceración)(Maceración)
Envuelve aumento deEnvuelve aumento de
temperaturastemperaturas
ReposoReposo
InfusiónInfusión
DecocciónDecocción

23. CURVA DE MACERACION EN LACURVA DE MACERACION EN LA
INDUSTRIAINDUSTRIA
VER DIAGRAMAVER DIAGRAMA
23

24. 24
2.4 Ebullición Mosto2.4 Ebullición Mosto
AmargoAmargo
Precipitación proteínasPrecipitación proteínas
Evaporación aguaEvaporación agua
EsterilizaciónEsterilización
Destrucción enzimasDestrucción enzimas
ColorColor
AcidificaciónAcidificación
Formación sustanciasFormación sustancias
reductorasreductoras
Eliminación DMSEliminación DMS

25. 25
Ebullición MostoEbullición Mosto (Amargo)(Amargo)
Sustancias amargasSustancias amargas
∀ αα-ácidos - isomerizan-ácidos - isomerizan
• Iso-humulonaIso-humulona
AceitesAceites
• Volátiles - AromaVolátiles - Aroma
PolifenolesPolifenoles
• solubles en aguasolubles en agua
• antocianógenos seantocianógenos se
polimerizanpolimerizan

26. 26
Ebullición MostoEbullición Mosto
Evaporación AguaEvaporación Agua
• relacionado proteínarelacionado proteína
precipitadoprecipitado
EsterilizaciónEsterilización
• Eliminación bacteriasEliminación bacterias
Destrucción EnzimasDestrucción Enzimas
• turbidez almidón-mostoturbidez almidón-mosto
ColorColor
• Reacción de MillardReacción de Millard
• Polifenoles oxidadosPolifenoles oxidados
AcidificaciónAcidificación
• 5.25.2

27. 27
Ebullición MostoEbullición Mosto
DMSDMS
• volátil 39°C p.e.volátil 39°C p.e.
• 50-6050-60 µµg DMS/lg DMS/l
ZincZinc
• 0.1-0.15 -mg/l0.1-0.15 -mg/l
• síntesis proteínassíntesis proteínas

28. 28
Ebullición MostoEbullición Mosto (Diseños)(Diseños)

29. 29
Capacidad SalaCapacidad Sala
1 hl cerveza - 17 kg malta1 hl cerveza - 17 kg malta
Se asume merma (9%)

30. 30
Enfriamiento MostoEnfriamiento Mosto
Enfriamiento mostoEnfriamiento mosto
• 7-10°C7-10°C
Formacion trub fríoFormacion trub frío
• <60°C form. Tam. 0.5<60°C form. Tam. 0.5 µµmm
Aireación.Aireación.
• 8 -9 ppm O8 -9 ppm O22 (3 lt aire/hl)(3 lt aire/hl)
Equipo EnfriamientoEquipo Enfriamiento
• Placas Mosto enf. 98°C - 8°CPlacas Mosto enf. 98°C - 8°C
Eliminación trubEliminación trub
• FiltraciónFiltración
• Fuerzas gravimetricasFuerzas gravimetricas

31. PARAMETROS DE CONTROL DEL MOSTOPARAMETROS DE CONTROL DEL MOSTO
ExtractoExtracto
AmargoAmargo
ColorColor
Indice de YodoIndice de Yodo
FANFAN
pHpH
Calcio, Sulfatos, Zn, etcCalcio, Sulfatos, Zn, etc
31

32. TEMA IV TRANSFORMACIONES DURANTE LA FERMENTACIÓN
•Saccharomyces, del que se conocen más de 30 especies.
•Los hongos verdaderos (Eumycota): pared celular
rígida→reino vegetal;
no son fotosintéticos →heterótrofos.
•Hongos unicelulares que se reproducen por gemación.
2.5 FERMENTACION2.5 FERMENTACION
2.5.1 LEVADURA2.5.1 LEVADURA

33. TEMA IV TRANSFORMACIONES DURANTE LA FERMENTACIÓN
Familia Saccharomycetaceae.
Diferencias frente a otras especies:
-S. cerevisiae, se distingue de S. carlsbergensis,
en
• LEVADURAS DE ALTA
•LEVADURAS DE BAJA

34. TEMA IV TRANSFORMACIONES DURANTE LA FERMENTACIÓN
•Célula de una levadura de cerveza típica 8 y 14 µ ∅ y una
masa de materia seca de 40 pg.
ESTRUCTURA DE LA CÉLULA DE
LEVADURA
•75-80% de la célula de levadura es agua.
•Composición a partir de su peso seco:
- ∼40% de proteína. La mayoría en forma de enzimas (en l
pared celular y unidas a las membranas).
- ∼ 34% de polisacáridos (pared celular y como material de
reserva alimenticia).
-7% de mineral (llamados contenidos en ceniza).
-5% de fosfolípidos.
-3% de triglicéridos.
-0.5% de DNA, vitaminas y fibra.

35. TEMA IV TRANSFORMACIONES DURANTE LA FERMENTACIÓN
ESTRUCTURA DE LA CÉLULA DE
LEVADURA

36. O
H
OH
CH2OH
H
OH
H OH
H
OH
H
Glucosa Glucosa-6-P
ATP ADP
HEXOQUINASA
Fructosa-6-P
ISOMERASA
P
CH2OHO
OHOH
H
H
OH
H
CH2O
ATP
ADP
Fructosa-1,6-
difosfato
PO
OHOH
H
H
OH
H
CH2O
CH2O
P
FOSFOFRUCTOQUINASA
Mg2+
Mg2+
CISTEINA
Zn2+
, Fe2+
,
Co2+
ALDOLASA
CH2OH
C
CH2O
O
P
PCH2O
COH
COH
H
+
Dihidroxiacetona fosfato
Gliceraldehído-3-fosfato
1,3-
difosfoglicerato
NADNAD
H2
Pi
CH2O
CHOH
COO
P
P
FOSFOGLICERALDEHÍDO
DESHIDROGENASA
ATP
CH2O
CHOH
COO
P
-FOSFOGLICERATO
QUINASA
ADP
Mg2+
3-fosfoglicerato
FOSFOGLICERO
MUTASA
-
CH2OH
CHO
COO
P
2-fosfoglicerato
fosfoenolpiruvato
Mg2+
FLUOR
ENOLASA -
CO
COO
CH2
P
ATPADP CH3
CO
COO-
piruvato
CH3 CH2OH
NAD
H2
NAD ALCOHOL
DESHIDROGENASA
ETANOL
CH3 COH CO2
+
PIRUVATO
DESCARBOXILASA
Acetaldehído

37. TEMA IV TRANSFORMACIONES DURANTE LA FERMENTACIÓN

38. EQUIPOS DE FERMENTACIONEQUIPOS DE FERMENTACION
38

39. DIAGRAMA DE FERMENTACION ENDIAGRAMA DE FERMENTACION EN
LA INDUSTRIALA INDUSTRIA
39
VER GRAFICOVER GRAFICO

40. 2.6 FILTRACION2.6 FILTRACION
Clarificación de la cervezaClarificación de la cerveza
Estabilizantes: PVPP, Daraclar, Alginato,Estabilizantes: PVPP, Daraclar, Alginato,
MKSMKS
40

41. EQUIPOS DE FILTRACIONEQUIPOS DE FILTRACION
41

42. 2.7 ENVASADO2.7 ENVASADO
La cerveza es almacenado en recipientesLa cerveza es almacenado en recipientes
llamados Medidoras, donde se regula elllamados Medidoras, donde se regula el
oxigeno hasta 5.7 g/Hloxigeno hasta 5.7 g/Hl
Existen inspectores de botellas vacías.Existen inspectores de botellas vacías.
Es llenado al vacio con CO2Es llenado al vacio con CO2
Es pasteurizado a 20 UPEs pasteurizado a 20 UP
Es etiquetado y encajonadoEs etiquetado y encajonado
42

43. EQUIPOS INDUSTRIALESEQUIPOS INDUSTRIALES
43

44. PARAMETROS DE CONTROL Y ESPECIFICACIONESPARAMETROS DE CONTROL Y ESPECIFICACIONES
DE PRODUCTO TERMINADODE PRODUCTO TERMINADO
VER ARCHIVOVER ARCHIVO
44

45. GRACIASGRACIAS
45

46. 46

47. 47

48. 48

49. 49

50. 50

51. 51

52. 52

53. 53

54. 54

55. 55

56. 56

57. 57

58. 58

59. 59