• Share
  • Email
  • Embed
  • Like
  • Save
  • Private Content
Makalah karya ilmiah
 

Makalah karya ilmiah

on

  • 505 views

 

Statistics

Views

Total Views
505
Views on SlideShare
505
Embed Views
0

Actions

Likes
0
Downloads
26
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft Word

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    Makalah karya ilmiah Makalah karya ilmiah Document Transcript

    • 1 KATA PENGANTAR Dengan mengucapkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT, yang telahmemberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikanmakalah yang berjudul “Kandungan Zat Kimia pada Cokelat“ ini dengan baik. Makalah ini berisi materi uraian tentang kandungan zat kimia pada cokelatserta manfaat dan kerugian mengonsumsi cokelat. Materi ini pun disusun secarasistematis sehingga mudah dimengerti. Dalam kesempatan kali ini, kami juga ingin mengucapkan terima kasihkepada :1. Orangtua;2. Ibu Laksmi Arianti dan Ibu Yeni sebagai Dosen Pengajar;3. Media massa, dan media lainnya yang artikelnya kami gunakan dalam penulisan makalah ini;4. Semua pihak yang telah memberi bantuan dan dukungan yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu. Akhir kata, demikianlah kata pengantar ini kami buat. Mohon maaf jikaada kesalahan dalam penulisan. Saran dan kritik dari anda sangat kami harapkan.Semoga makalah ini dapat bermanfaat. Bogor, 22 Mei 2012 Penyusun
    • 2 DAFTAR ISIKATA PENGANTAR ............................................................................................ 1DAFTAR ISI ........................................................................................................... 2BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 3 2.1 Latar Belakang Masalah ........................................................................... 3 1.2 Perumusan Masalah .................................................................................. 3 2.5 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3BAB II PEMBAHASAN ........................................................................................ 4 2.1 Sejarah Cokelat......................................................................................... 4 2.2 Kandungan Cokelat .................................................................................. 5 2.3 Metode Pembuatan Cokelat...................................................................... 8 2.4 Manfaat dan Kerugian Mengonsumsi Cokelat ......................................... 9BAB III PENUTUP .............................................................................................. 11 3.1 Simpulan ................................................................................................. 11 3.2 Saran ....................................................................................................... 11DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 12
    • 3 BAB I PENDAHULUAN2.1 Latar Belakang Masalah Cokelat (Chocolate) adalah sebutan untuk makanan yang diolah dari bijikakao. Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya.Dengan bentuk, corak, dan rasa yang unik, Cokelat sering digunakan sebagaiungkapan terima kasih, simpati, atau perhatian. Bahkan sebagai pernyataan cinta.Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling populer di dunia, selainsebagai cokelat batangan yang paling umum dikonsumsi, cokelat juga menjadibahan minuman hangat dan dingin. Saat ini berbagai jenis cokelat dikembangkan. Dari awalnya hanya bijicokelat yang dibuat minuman sampai jenis cokelat putih dan cokelat hitam yangada saat ini, dan masih banyak lagi. Hampir sebagian besar orang di dunia inimenyukai coklat, namun orang-orang masih banyak yang belum tahu tentangkandungan dan kebenaran dari manfaat cokelat yang diceritakan turun-temurundari nenek moyang. Tidak hanya rasanya yang enak dan menggiurkan ternyatacoklat juga mengandung zat-zat yang bermanfaat bagi tubuh kita, bahkan banyakahli merekomendasikan kita untuk makan satu atau dua ons coklat setiap harinya.1.2 Perumusan Masalah 2.1 Bagaimana sejarah ditemukannya cokelat? 2.2 Apa saja kandungan yang terdapat pada cokelat? 2.3 Bagaimana metode pembuatan cokelat? 2.4 Apa manfaat dan kerugian mengonsumsi cokelat?2.5 Tujuan Penelitian Mengetahui berbagai jenis kandungan yang terdapat pada cokelat, metodemembuat cokelat yang baik, dan mengetahui manfaat serta kerugian mengonsumsicokelat.
    • 4 BAB II PEMBAHASAN2.1 Sejarah Cokelat Asal usul cokelat pertama kalinya ditemukan hampir 4000 tahun yang laludi Mesoamerika, lokasi tepatnya di benua Amerika sekarang ini. Bukti-buktiarkeologi menemukan terdapat residu dari minuman kakao pada keramik di situsarkeologi peradaban Mokaya dan Olmec di sepanjang sungai Orinoco, Meksiko.Kakawa kata yang digunakan oleh suku Olmec, suku yang berasal dari telukMeksiko yang membangun peradaban besar pertama Mesoamerika. Sepertinyapada waktu itu bangsa Olmec sudah membudidayakan pohon kakao. Suku Mayamengadopsi kata “Kakao” dari suku Olmec. Terlihat bahwa suku Maya jugamembudidayakan pohon kakao. Pohon Kakao diambil dari hutan hujan danditanamnya di halaman rumah mereka dan biji kakao dihaluskan menjadi pasta.Ketika dicampur dengan air, cabai, tepung jagung, dan bahan lainnya, pasta inidibuat minuman coklat pedas berbusa. Pohon Kakao sangat dihormati dalamperadaban Maya di Amerika Tengah dan Selatan Meksiko. Pohon ini dipercayadibuat sendiri oleh Tuhan, hingga dalam bahasa Maya disebut dengan kakao yangsebenarnya berarti "Makanan Tuhan". Selanjutnya dalam bahasa Latin kakaodiberi istilah generik Theobrama kakao yang berarti Makanan para Dewa. Bangsa Aztec di pusat Meksiko ini juga menghargai tinggi biji kakao ini.Tetapi karena bangsa Aztec tinggal jauh di utara yang lebih kering dimana iklimtidak cocok untuk budidaya pohon tersebut, mereka harus memperoleh bijimelalui perdagangan atau rampasan perang. Bahkan bangsa Aztecmenggunakannya sebagai mata uang. Seratus biji kakao dapat digunakan untukmembeli kalkun atau budak, juga bisa dipakai untuk membayar upeti atau pajakpada kaisar Aztec. Suku Aztec menyebut cokelat sebagai "xocalatl" yang berartihangat atau cairan pahit. Penakluk-penakluk Spanyol menemukan bahwa kata inihampir tidak mungkin diucapkan dan diubah menjadi istilah yang lebih mudahChocolat. Selanjutnya dalam bahasa Inggris, istilah ini berubah menjadiChocolate. Coklat kemudian menyebar ke Perancis, Belanda dan Inggris. Tahun1765 didirikan pabrik coklat di Massachusetts AS. Sekitar tahun 2000, konsumsiproduk coklat dunia diperkirakan mencapai 5 juta ton.
    • 52.2 Kandungan Cokelat Cokelat (chocolate) merupakan salah satu rasa yang paling populer didunia. Rasa nyaman yang ditimbulkan setelah menikmati coklat bukan hanyaperasaan saja, karena coklat mengandung ratusan zat yang memungkinkanterjadinya reaksi kimia di otak. Zat-zat inilah yang merangsang aktifnya serotonindi otak yang selanjutnya akan memicu perasaan nyaman seseorang. Cokelat mengandung asam stearat (35%) dan asam palmitat (25%). Dalampenelitian yang melibatkan subjek manusia, ditemukan bahwa konsumsi lemakcoklat menghasilkan kolesterol total dan kolesterol jahat (LDL) yang lebih rendahdibandingkan konsumsi mentega maupun lemak sapi. Karena itu, meskipunmasing-masing mengandung lemak jenuh tetapi ternyata efek kolesterol yangdihasilkan berbeda. Kandungan Stearat yang tinggi pada coklat disinyalir menjadipenyebab mengapa lemak coklat tidak sejahat lemak hewan. Telah diketahuibahwa stearat adalah asam lemak netral yang tidak akan memicu kolesterol darah,karena Stearat dicerna secara lambat dan juga diabsorpsi lebih sedikit oleh tubuhkita (Paris Van Java 2012) Cokelat juga mengandung asam oleat (35%) dan asam linoleat (3%).Sepertiga lemak yang terdapat dalam coklat adalah asam oleat (asam lemak tidakjenuh). Asam oleat ini dominan ditemukan pada minyak zaitun. Studiepidemiologis pada penduduk Mediterania menyatakan bahwa banyakmengkonsumsi asam oleat akan memberi efek positif pada jantung. Coklat puladapat menetralisir gula (sukrosa) yang merupakan asam hasil fermentasi yangdapat menyebabkan pengikisan pada gigi. Selain itu juga terkandung asam tannatyang dapat menghambat pembentukan plak gigi. (Paris Van Java 2012) Selain itu cokelat juga mengandung theobromine dan polyphenol.Penelitian menunjukkan bahwa theobromin dalam coklat memberi kontribusikafein dalam jumlah sedikit, yang berfungsi untuk menstimulasi sistim saraf. Olehkarena itu, ketika kita terkantuk-kantuk, makan coklat cukup baik untukmenimbulkan perasaan bersemangat dan bergairah kembali. Coklat yangmengandung polyphenol dalam jumlah yang cukup tinggi dan bisa berfungsisebagai antioksidan. Senyawa fenolitik ini juga dapat menurunkan resiko penyakitjantung dengan cara mencegah oksidasi dan pengendapan senyawa lemak dalam
    • 6darah pada pembuluh darah serta merusak lipoprotein low density lipid (lemakjahat/LDL) (Wahyudi 2008). Selain karena coklat memiliki tekstur yang lembut dan akan lumer secaraperlahan dalam mulut, ternyata karena cokelat mengandung phenyletylamine.Phenyletylamine merupakan ampethamine yang dapat mendorong aktivitas sarafsehingga pengkonsumsi coklat dapat lebih berkonsentrasi dan menghilangkankantuk. Phenylethylamine juga berfungsi membantu penyerapan dalam otak danmenghasilkan dopamine yang akan menyebabkan perasaan gembira,meningkatkan rasa tertarik dan dapat menimbulkan perasaan jatuh cinta (ParisVan Java 2008). Cokelat kaya akan kandungan antioksidan yaitu fenol dan flavonoid.Dengan adanya antioksidan, akan mampu untuk menangkap radikal bebas dalamtubuh. Besarnya kandungan antioksidan ini bahkan 3 kali lebih banyak dari tehhijau, minuman yang selama ini sering dianggap sebagai sumber antioksidan.Fenol, sebagai antioksidan mampu mengurangi kolesterol pada darah sehinggadapat mengurangi risiko terkena serangan jantung juga berguna untuk mencegahtimbulnya kanker dalam tubuh, mencegah terjadinya stroke dan darah tinggi.Selain itu kandungan lemak pada coklat kualitas tinggi terbukti bebas kolesteroldan tidak menyumbat pembuluh darah. Manfaat lain dari cokelat saat ini adalah untuk kecantikan, karenaantioksidan dan katekin yang ada di dalamnya dapat mencegah penuaan dini.Katekin merupakan antioksidan kuat yang terkandung dalam cokelat. Salah satufungsi antioksidan adalah mencegah penuaan dini yang bisa terjadi karena polusimaupun radiasi. Sel-sel tubuh kita tiap hari mengalami oksidasi, radiasi dantrauma terus menerus. Jika tanpa antioksidan maka sel-sel akan cepat tua, sulitberegenerasi untuk memperbaiki kerusakan sel, maka tidak heran bila saat iniberkembang lulur coklat yang sangat baik untuk kecantikan kulit Dari berbagai jenis cokelat, dark chocolate (cokelat hitam) merupakancokelat dengan kandungan terbaik. Di dalam dark chocolate terdapat beberapaflavonoid, terutama adalah epicathecin, yang memiliki efek antioksidan danantitrombotik (anti penggumpalan darah). Antioksidan adalah senyawa yang akanmenangkap radikal bebas, suatu molekul perusak yang banyak terlibat dalam
    • 7berbagai gangguan tubuh. Sampai saat ini, lebih dari 4000 macam flavonoid yangtelah diidentifikasikan. Satu setengah ons batang cokelat hitam kira-kira memiliki800 miligram antioksida, kira-kira sama jumlahnya seperti yang terdapat di dalamsecangkir teh hitam. Selain itu flavonoid juga dapat menurunkan tekanan darahpada hipertensi melalui produksi nitric-oxide untuk menyeimbangkan beberapahormon dalam tubuh. Makan cokelat hitam secara teratur setiap hari bisamembuat tensi darah turun bila menderita hipertensi. Dark chocolate juga dapat menstimulasi produksi endorfin, zat yangmemberi rasa nikmat pada cokelat. Ada serotonin juga, yang merupakan anti-depressant. Artinya, jika sedang mengalami lesu kurang semangat, makan cokelathitam bisa membuat tubuh menjadi kembali bersemangat, tubuh menjadi segarkarena terdapat kandungan theobromine, caffeine dan beberapa zat lain yangmerupakan stimulant atau penyemangat kerjanya sistem-sistem dalam tubuh.Komposisi lemak yang dipakai dalam cokelat hitam tergolong lemak yang tidakmenaikkan kolesterol dalam darah. Komposisinya adalah ⅓ asam oleat, ⅓ asamstearat dan ⅓ asam palmitat yang dicerna lebih lambat oleh tubuh dan diabsorpsilebih sedikit sehingga tak akan memicu kolesterol darah. Orang yang mengonsumsi lemak dark chocolate akan jauh lebih sehatdaripada mereka yang gemar mengonsumsi lemak mentega ataupun lemak sapi.Bahkan dark chocolate telah terbukti mengurangi kolesterol jahat hingga 10persen. Dark chocolate sangat kaya magnesium yang penting bagi fungsi otakyang kuat dan mengandung tembaga, besi, mangan dan seng yang berperan dalampromosi pertumbuhan sel, perbaikan jaringan dan penyerapan nutrisi. Jenis darkchocolate yang ditambahkan sedikit gula diberi istilah bittersweet. Jadi selainpahit, ada rasa-rasa agak manis ketika cokelat dikunyah. Ada juga semisweet,dengan penambahan gula lebih banyak dibandingkan bittersweet. Lalu bagaimana dengan white chocolate? Ternyata, nutrisi dari whitechocolate paling rendah dibandingkan dark dan milk chocolate. White chocolatedibuat dari cocoa butter, susu, dan gula. White chocolate mengandung kakao,namun nutrisi dari kakao sudah hilang karena penambahan susu dan gula dalamjumlah tinggi. Karena kandungan bioflavanoid paling banyak didapatkan darikakao, maka white chocolate paling minim nutrisi.
    • 82.3 Metode Pembuatan Cokelat Proses pengolahan biji kakao menjadi cokelat memilik beberapa tahapanumum. Pertama biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua kotoran yangmenempel. Selanjutnya biji kakao dipanggang/disangrai untuk mengeluarkan rasadan warna biji dari cokelat (roasted ). Suhu, waktu, dan tingkat kelembapan padasaat penyangraian (roasted) tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jeniscokelat atau produk yang akan dihasilkan. Sebuah mesin penampi (winnowing machine) akan digunakan untukmemisahkan kulit biji dan biji kakao. Biji kakao kemudian akan mengalamiproses alkalisasi, biasanya menggunakan kalium karbonat, untuk mengembangkanrasa dan warna. Setelah dialkalisasi, biji kakao kemudian memasuki prosespenggilingan untuk membuat cocoa liquor (partikel kokoa tersuspensi dalamcocoa butter). Suhu dan tingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesinpenggilingan yang digunakan dan produk yang akan dihasilkan. Setelah biji kakaomenjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan bahan pencampur,seperti kacang untuk menambah citra rasa cokelat. Tahapan selanjunya adalahmengekstrak cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan untuk mendapatkan lemakcokelat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang disebut cocoapresscake. Pengolahan sekarang menjadi dua arah yang berbeda. Lemak coklatakan digunakan dalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akandihaluskan menjadi cokelat dalam bentuk bubuk. Lemak cokelat (cocoa butter)selanjutnya akan digunakan untuk memproduksi cokelat melalui penambahancocoa liquor. Bahan-bahan lain seperti gula, susu, pengemulsi agen dan cocoabutter ditambahkan dan dicampur. Proporsi bahan akan berbeda tergantung padajenis cokelat yang dibuat. Campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yanghalus terbentuk (refining). Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari cokelat.Proses selanjutnya, conching, untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan teksturcokelat. Conching adalah proses menguleni atau smoothing. Kecepatan, durasidan suhu conching akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk conchingadalah proses pengemulsi menggunakan mesin yang bekerja seperti pengocoktelur. Campuran ini kemudian melewati pemanasan, pendinginan dan proses
    • 9pemanasan kembali. Hal ini dilakukan untuk mencegah perubahan warnadan lemak coklat dalam produk tersebut. Campuran ini kemudian dimasukkan kedalam cetakan dan didinginkan di ruang pendingin. Cokelat ini kemudian dikemasuntuk didistribusikan ke outlet.2.4 Manfaat dan Kerugian Mengonsumsi Cokelat Cokelat dengan kandungan kakao (biji coklat) lebih dari 70% memilikibanyak manfaat untuk kesehatan, karena cokelat kaya akan kandunganantioksidan yaitu fenol dan flavonoid. Dengan adanya antioksidan, akan mampuuntuk menangkap radikal bebas dalam tubuh. Besarnya kandungan antioksidan inibahkan 3 kali lebih banyak dari teh hijau, minuman yang selama ini seringdianggap sebagai sumber antioksidan. Dengan adanya antioksidan, membuat cokelat menjadi salah satu minumankesehatan. Fenol, sebagai antioksidan mampu mengurangi kolesterol dalam darahsehingga dapat mengurangi risiko terkena serangan jantung serta berguna jugauntuk mencegah timbulnya kanker dalam tubuh, mencegah terjadinya stroke dandarah tinggi. Selain itu kandungan lemak pada cokelat kualitas tinggi terbuktibebas kolesterol dan tidak menyumbat pembuluh darah. Cokelat juga mengandung beberapa vitamin yang berguna bagi tubuhseperti vitamin A, vitamin B1, vitamin C, vitamin D, dan vitamin E. Selain itu,cokelat juga mengandung zat maupun nutrisi yang penting untuk tubuh seperti zatbesi, kalium dan kalsium. Kakao sendiri merupakan sumber magnesium alamitertinggi. Jika seseorang kekurangan magnesium, dapat menyebabkan hipertensi,penyakit jantung, diabetes, sakit persendian dan masalah bulanan wanita yaitu pramenstruasi (PMS). Dengan makan cokelat akan menambah magnesium dalamasupan gizi harian yang menyebabkan meningkatnya kadar progesteron padawanita. Hal ini mengurangi efek negatif dari PMS. Manfaat lain dari cokelat adalah untuk kecantikan, karena antioksidan dankatekin yang ada di dalamnya dapat mencegah penuaan dini, maka tidak heranbila saat ini berkembang lulur cokelat yang sangat baik untuk kecantikan kulit. Kesalahan yang sering dilakukan pada saat memilih coklat adalah memilihcoklat “bermerk” yang murah atau sangat murah. Cokelat seperti itu memilikikandungan kakao (biji coklat) sedikit yaitu rata-rata kurang dari 20%, bahkan ada
    • 10yang kurang dari 7%. Cokelat jenis ini juga memiliki kandungan gula yang tinggi,kandungan lemak jenuh tinggi dan keburukan lainnya seperti minyak sayurterhidrogenasi (HVO) sehingga mengakibatkan kerusakan gigi dan gangguankesehatan seperti penyakit diabetes. Produk cokelat lainnya yang juga berbahaya dan buruk untuk kesehatankhususnya yang berupa fondant (biasanya digunakan untuk mendekorasi kue) danpraline. Fondant sebenarnya mengandung 100% pemanis dan praline juga samaburuknya. Maka sebisa mungkin pilihlah cokelat dengan kandungan gula sedikitagar kita dapat menikmati manfaat besar yang dimiliki cokelat. Kita akanmerasakan manfaat jika mengonsumsi cokelat dengan kandungan kakao atau bijicokelat yang tinggi.
    • 11 BAB III PENUTUP3.1 Simpulan Kandungan yang terdapat dalam cokelat adalah lipid (asam stearat, asampalmitat, asam oleat, dan asam linoleat), antioksidan (fenol dan flavonoid),theobromine, vitamin, zat mineral, dan phenyletylamine. Cokelat yang paling populer di dunia adalah cokelat hitam (darkchocolate) dan cokelat putih (white chocolate). Cokelat hitam memilikikandungan nutrisi yang lebih banyak dari pada cokelat putih. Kandunganantioksidan dalam cokelat dapat mengurangi risiko terkena serangan jantung,mencegah timbulnya kanker, stroke dan darah tinggi. Selain itu kandungan lemakpada cokelat kualitas tinggi terbukti bebas kolesterol dan tidak menyumbatpembuluh darah. Cokelat juga mengandung beberapa vitamin seperti vitamin A,vitamin B1, vitamin C, vitamin D, dan vitamin E.3.2 Saran Mengonsumsi cokelat setiap hari sangat dianjurakan karena memilikibanyak manfaat untuk menambah gairah dan semangat beraktifitas. Namun sebisamungkin pilihlah cokelat dengan kandungan gula sedikit agar kita dapatmenikmati manfaat besar yang dimiliki cokelat. Kita akan merasakan manfaat jikamengonsumsi cokelat dengan kandungan kakao atau biji coklat yang tinggi.
    • 12 DAFTAR PUSTAKABrotodjojo, Linda Carolina. 2008. All About Chocolate. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.Wahyudi T, dkk. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Jakarta: Niaga Swadaya.Paris van Java. 2008. Ambassador du Chocolate. www.parisvanjava.com. (12 Mei 2012)