49369112 20-silabus-kompetensi-kejuruan

1,564 views

Published on

0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
1,564
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
61
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

49369112 20-silabus-kompetensi-kejuruan

  1. 1. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” SILABUSNAMA SEKOLAH : ..............................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Kaldu Dan Saos (Prepare Stock And Sauces)KELAS/SEMESTER : X/2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Kaldu Dan Saos (Prepare Stock And Sauces)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC04AISALOKASI WAKTU : 49 x 45 menit MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBERKOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR1. Mengidentifikasi dan  Pengertian kaldu - Mendefinisikan  Jenis kaldu  wawan 10 - -  Modul mengklasifikasi jenis (stock) Pengertian kaldu (stock) dan saos (Sauce) cara l menyiapkan kaldu dan saos  Macam-macam (stock) diidentifi- kasi dan  test kaldu dan kaldu (stock) - Menguraikan macam- diklasifikasikan sebagai tulis saos  Fungsi stock macam kaldu (stock) berikut: (kaldu) - Menjelaskan fungsi - Brown sauce  Teknik stock (kaldu) - White sauce pembuatan kaldu - Menjelaskan Teknik - Butter sauce  Kriteria hasil pembuatan kaldu - Glazes kaldu - Menyebutkan Kriteria - Coullis  Klasifikasi kaldu hasil kaldu - Tomato sauce - White stock - Mendefisikan - Brown stock pengertian saos - Butter sauce (sauce) - Glazes - Menguaraikan macam- - Coullis macam saos (sauce) - Tomato sauce - Menjelaskan fungsi saos (sauce) - Menjelaskan teknik pembuatan saos - Menyebutkan kriteria hasil saosPROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORANRESTORAN Halaman 1 dari 86
  2. 2. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBERKOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR 2. Menyiapkan dan  Macam-macam  Menjelaskan:  Bahan dan Tes teori 5 10 - menyimpan kaldu bahan penambah rasa - Bahan makanan pada penambah rasa (20) untuk pembuatan kaldu pembuatan Kaldu diidentifikasi dan Tes Unjuk kerja  Teknik (Stock) digunakan sesuai pengolahan kaldu - Teknik pembuatan standar perusahaan  Teknik Kaldu (stock); glaces;  Kaldu, glaces, penyimpanan kaldu essences dan coulis essences serta coulis (stock) dan saos (sauce) - Menyebutkan kriteria diolah dan disimpan  Kriteria hasil hasil sesuai standar - Menjelaskan teknik perusahaan penyimpanan Kaldu (Stock  Menyiapkan bahan makanan  Membuat macam- macam Kaldu (Stock) sesuai dengan kriteria hasil  Menyimpan kaldu (Stock) pada suhu yang tepatPROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORANRESTORAN Halaman 2 dari 86
  3. 3. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBERKOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR 3. Menyiapkan saos yang  Pembuatan saos  Menjelaskan:  Saos panas dan  Test 2 10 - dibutuhkan dalam menu (sauce) meliputi : - Bahan makanan pada dingin diproduksi, tulis (20) - Reduced sauce pembuatan Saos meliputi :  Unjuk - Thickened sauces (sauce) - Reduced sauce Kerja - Hot and cold emulsion - Teknik pembuatan - Thickened sauces sauce macam-macam Saos - Hot and cold emulsion - Saos dasar dengan (sauce); meliputi: sauce turunannya ▪ Reduce - Saos dasar dengan - Bahan pengental d sauce turunannya ▪ Thicken - Bahan pengental ed sauces ▪ Hot and cold emulsion ▪ Saos dasar dengan turunannya ▪ Bahan pengental  Menyiapkan bahan makanan untuk pembuatan Saos (Sauce) sesuai dengan kriteria hasil  Membuat macam- macam Saos (Sauce) sesuai kriteria hasil 4. Menyimpan saos  Cara-cara  MenjelaskanTekni  Saos disimpan  Unjuk 2 - - (sauce) penyimpanan kaldu k penyimpanan saos dengan benar dan Kerja (stock) dan saos (sauce)  Menyimpan saos sesuai dengan standar sesuai dengan standar (sauce) pada suhu yang perusahaan perusahaan tepat 5. Menerapkan prinsip  Prinsip-prinsip  Menerapkan  Prinsip dasar  Unjuk 2 8 - kesehatan kesehatan: jasmani dan prosedur kesehatan kesehatan dan Kerja (16) rohani dalam bekerja keamanan di terapkan  Menerapkan sesuai standar prinsip kesehatan dalam perusahaan bekerjaPROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORANRESTORAN Halaman 3 dari 86
  4. 4. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” SILABUSNAMA SEKOLAH :MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Sup (Prepare Soup)KELAS/SEMESTER : X/2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Sup (Prepare Soup)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC05AISALOKASI WAKTU : 30 x 45 menit MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBERKOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR1. Mengidentifikasi dan  Klasifikasi sup  Menjelaskan  Macam-macam  Tes 2 - -  Modul meng-klasifikasi macam- : Pengertian : sup diidentifikasi dan tulis menyiapkan macam sup (soup) - Clear soup - Clear soup diklasifikasi: dan - Tickened soup - Tickened soup - Clear soup mengolah - Cream soup - Cream soup - Tickened soup soup - Puree - Puree - Cream soup  Miscellaneous - Miscellaneous - Puree  Miscellaneous2. Menyiapkan dan  Bahan dan  Menjelaskan:  Bahan dan bumbu  Unjuk 2 12 -  Buku menyimpan sup (soup) bumbu untuk - bahan dan bumbu untuk disiapkan dengan benar, Kerja (24) resep BPLP yang dibutuhkan dalam pembuatan sup sup termasuk kaldu dan Bali menu  Pembuatan - Teknik pengolahan sup hiasan makanan aneka sup (soup) - Teknik penyimpanan sup (garnish) meliputi : - Kriteria hasil  Berbagai sup - Clear soup dibuat sesuai dengan - Teknik penyimpanan sup - Tickened soup standar perusaha-an  Menyiapkan - Cream soup  Bahan penjernih pengolahan sup (soup) - Puree dan pengental digunakan  Mengolah aneka sup sesuai kebutuhan  Penyimpanan (soup) sup dilaksanakan  Sup disimpan  Menata sup (soup) dengan benar tanpa sesuai dengan  Menyimpan sup pada standar merusak suhu yang tepat kualitas3. Mengenceran Sup (soup)  Pengenceran  Menjelaskan cara  Sup diencerkan  Unjuk 2 12 - sup pengenceran Sup (soup) sesuai dengan standar Kerja ( 24)PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORANRESTORAN Halaman 4 dari 86
  5. 5. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBERKOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR dengan konsentrasi yang perusahaan tepat  Mengencerkan sup (soup) dengan konsentrasi yang tepat SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyediakan Layanan Makan Dan Minum (Provide Food And Beverage Service)KELAS/SEMESTER : X/2STANDAR KOMPETENSI : Menyediakan Layanan Makan Dan Minum (Provide Food And Beverage Service)KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS03AISALOKASI WAKTU : 57 x 45 menit MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBERKOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR1. Menyiapkan hidangan/     area restoran untuk Persiapan perleng kapan Menjelaskan: Area palayanan makan Tes lisan 4 4 Modul pelayanan hidang meliputi: - Jenis-jenis peralatan dan minum dibersihkan  (8) menyediakan - Glassware dan perabot tata sesuai standar Tes tulis layanan - Crookery hidang perusahaan  makanan dan - Cutleries - Jenis-jenis assesories  Unjuk kerja minuman - Linen pada penataan meja Fasilitas pelayanan diperik- - Karakteristik peralatan sa dan dibersihkan - Condiment sebelum pelayanan - Coffee maker hidang - Fungsi peralatan  - Kursi Area yang nyaman diper- hidang - Meja siapkan secara rapi - Menggambarkan - Daftar menu dan wine (ter-masuk penerangan Layout penataan ruang - Assesories dan musik) dan alat hidang  Meja dan kursi ditata  Cara pembersihkan area sesuai dengan standar Membersihkan area restoran sesuai standar perusaha-an atau restoran  permintaan pelanggan   Memilih peralatan danPROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORANRESTORAN Halaman 5 dari 86
  6. 6. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBERKOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR Lay-out Restoran yang perabot tata hidang Rancangan perabot ditata sesuai dengan stadar  Menyiapkan peralatan untuk kenya-manan dan yang ditentukan tata hidang keselamatan staf dan  Membuat layout ruang pelanggan dan penataan meja2. Menyiapkan dan     mengatur meja Macam-macam Penataan Menjelaskan: Informasi menu diminta Tes lisan 4 4 5 meja (Table set up) - Pengertian penataan dari staf dapur  (8) (20) meliputi : meja  Unjuk kerja − Table d’hote - Jenis-jenis penataan Meja disusun dengan  − A la carte meja benar sesuai standar Hasil − Buffet - Teknik melipat serbet perusahaan dan − Party - Teknik merangkai permintaan pelanggan bunga  − Coffee morning Pemasangan linen meja  - Menjelaskan Teknik dilakukan berdasarkan Merangkai bunga sesuai menata meja makan standar industri dengan fungsinya    Membuar rangkaian bunga Bunga dirangkai sesuai Set-up/menata meja sesuai dengan dengan fungsinya makan sesuai dengan fungsinya  standar  Kebersihan dan kondisi Menata meja makan meja serta sesuai fungsinya perlengkapan nya diperiksa sebelum pelayananPROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORANRESTORAN Halaman 6 dari 86
  7. 7. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBERKOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR  Perlengkapan yang tidak diperlukan diidentifikasi dan dipindahkan dari area layanan  Masalah yang timbul di- identifikasi dan dilaporkan kepada yang berwenang3. Menyambut tamu     Kriteria seorang pramusaji Menjelaskan: Tamu disambut kedatang- Tes lisan 4 5 5  - Pengertian pramusaji annya sesuai standar  (10) (20) Pelayanan kepada tamu - Syarat-syarat peru-sahaan Tes tulis saat tamu datang pramusaji   - Tugas-tugas pramusaji Penyambutan dilakukan Unjuk kerja - Jenis-jenis /tipe dengan sopan dan  reser-vasi diperiksa jika Hasil kerja pelayanan diperlu-kan  Melayani tamu yang  datang sesuai dengan Tamu dipersilahkan duduk prosedur  Menu ditawarkan dengan segera sesuai standar peru-sahaan  Menu yang ditawarkan se- cara lisan, dijelaskan kepada tamu dengan sebaik-baiknyaPROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORANRESTORAN Halaman 7 dari 86
  8. 8. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBERKOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR4. Mengambil dan     2 5 5 memproses pesanan Proses penerimaan tamu Mendemonstrasikankan Pesanan diambil dengan Unjuk kerja (10) (20) sesuai dengan standar teknik menerima dan secara benar  pesanan makan dan dengan meminimalkan  Pengambilan pesanan minum (taking order) gangguan terhadap Hasil (taking order)  tamu Teknik pengambilan  pesanan Pesanan tamu secepatnya  disampaikan ke bagian Menerima dan mem- dapur atau bar proses pesanan dari  tamu Rekomendasi dibuat untuk tamu untuk membantu mereka dalam pemilihan minuman dan hidangan  Pertanyaan-pertanyaan pelanggan tentang item-item menu dijawab secara sopan dan benar  Bila jawaban tidak diketa- hui, informasi dicari dari dapur atau dari supervisor yang tepat  Sistem pemesanan diope- rsikan secara benar sesuai dengan prosedur perusaha-an  Glassware serta alat makan (sendok, pisau, garpu) yang sesuai dengan hidangan dan tipe pelayanan disediakan danPROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORANRESTORAN Halaman 8 dari 86
  9. 9. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBERKOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR disesuaikan menurut prosedur perusahaan5. Menyajikan dan member-     sihkan minuman dan Penyajian makanan dan Menjelaskan: Minuman dan makanan Unjuk kerja 2 4 - makanan minuman - Persiapan dikumpulkan dengan  (8)  penghidangan makan segera dari area proses Melakukan crumbing-down dan minum pelayanan, diperiksa  - Alur pelayanan makan penyajiannya dan dan minum dibawah ke tamuPROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORANRESTORAN Halaman 9 dari 86
  10. 10. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBERKOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR Memberikan Tagihan (bill - Teknik menangani dengan aman pada tamu dengan masalah (handling  ramah dan sopan complain) Alur pelayanan dan  - Teknik pelayanan penganataran hidangan MemprosesTagihan/rekeni makan dan minum di diawasi ng tamu dengan cepat, restoran  tepat dan teliti  Setiap penundaan atau  Menjelaskan teknik kekurangan pelayanan MengantarTamu -tamu crumbing-down segera diidentifikasi dan keluar restoran dengan  ditindak lanjuti dengan ramah dan sopan Menjelaskan Teknik dapur  penyampaian tagihan  Pembuatan Alur pelayanan (bill) Tamu diberitahukan dan makanan di restoran  dipastikan kembali  Menguaraikan cara mengenai adanya Penanganan masalah Memecahkan masalah penundaan. dalam proses yang diakibatkan  pelayanan makan dan selama proses Pengolahan makanan minum pelayanan makan dan dilaksanakan secara  minum sistimatis dan aman Pelayanan makan dan   minum di restoran Melayani makan dan Terminologi pengolahan  minum di restoran digunakan dengan tepat Pembersihan meja makan  pada saat memilih (crumbing-down) Menyajikan makanan dan metode pengolahan  minuman dengan  Prosedur penyampaian ramah dan sopan. Metode memasak tagihan (bill) pada tamu  didemontrasikan sesuai  Melakukan crumbing-down dengan prosedur Pelayanan makanan dan dengan ramah dan perusahaan minuman dilakukan dari sopan  tamu datang sampai  Tamu-tamu disapa dengan tamu pulang Memberikan Tagihan (bill ramah ketika keluar dari pada tamu dengan area restoran/ruang ramah dan sopan makan  MemprosesTagihan/rekeni ng tamu dengan cepat, tepat dan telitiPROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORANRESTORAN Halaman 10 dari 86
  11. 11. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBERKOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR  MengantarTamu –tamu keluar restoran dengan ramah dan sopan 6. Menutup area    restoran/ruang makan Teknik Clear-up Mendemonstrasikan teknik Perlengkapan disimpan  2 2  clear-up dan/atau disiapkan Unjuk kerja (4) Pembersihan area restoran  untuk layanan setelah pengoperasian Melaksanakan clear-up berikutnya sesuai   dengan prosedur Evaluasi kegiatan Melakukan peninjauan perusahaan Pelayanan untuk pelayanan untuk  peningkatan kembali memungkinkan Area dibersihkan, dirapih- perbaikan dimasa yang kan atau dibongkar akan datang sesuai dengan prosedur perusaha-an  Area ditata secara benar untuk layanan berikutnya sesuai dengan prosedur perusahaan  Dimana perlu, pelayanan ditinjau kembali dan dieva-luasi dengan kolega untuk tujuan kemungkinan per- baikan dimasa yang akan datang  Informasi dan penyerahan tugas diberikan kepada petugas berikutnyaPROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORANRESTORAN Halaman 11 dari 86
  12. 12. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Membuat Salad ( Gado-Gado,Urap Dan Rujak )KELAS/SEMESTER : X/ 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Salad ( Gado-Gado,Urap Dan Rujak )KODE KOMPETENSI : ITHHINA04AISDURASI PEMELAJARAN : 31 x 45 menit ALOKASI WAKTU MATERI KEGIATAN SUMBERKOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR TM PS PI1. Identifikasi Salad    R  3 - -  Pengidentifikasian salad Menjelaskan pengertian agam salad diidentifikasi Tes lisan Modul Indonesia dengan Salad dalam menu dalam terminologi yang menyiapkan terminology yang tepat Indonesia tepat dan membuat   salad Klasifikasi salad dan menu Mengklasifikasi Salad Indonesia dalam menu Indonesia   Identifikasi macam-macam Mengidentifikasi kan salad macam-macam saladPROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORANRESTORAN Halaman 12 dari 86
  13. 13. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” ALOKASI WAKTU MATERI KEGIATAN PENILAIAN SUMBERKOMPETENSI DASAR INDIKATOR PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR TM PS PI2. Menyiapkan dan    B  4 12 - membuat Salad Peralatan pengolahan dan Menyebutkan peralatan ahan makanan segar dari: Unjuk kerja (24) peralatan hidang untuk pengolahan dan hidang daun dan umbi disiapkan salad untuk salad sesuai standar resep     S Hasil Penyiapan bahan makanan Menyebutkan bahan alad (selada, gado-gado, untuk salad, bumbu makanan untuk salad asinan, pecel dll) disajikan serta pelengkap  dengan pelengkapnya  Menyebutkan bahan sesuai dengan tradisi Teknik yang digunakan pelengkap salad daerah setempat dalam pembuatan   B salad dan bumbu salad Menjelaskan teknik ahan makanan dan bumbu  pembuatan bumbu salad disiapkan sesuai dengan Standar porsi hidangan dan marinade resep dan spesifi-kasi salad  daerah  Menerangkan standar porsi  B Pembuatan salad hidangan salad ahan perendam   (marinade), penambah Standar resep Menjelaskan standar porsi aroma dan saos disiapkan   dan disimpan pada suhu Peralatan pembuatan salad Menyiapkan bahan yang tepat dan sesuai  makanan dengan standar kesehatan Jenis-jenis salad Indonesia  dan keselamatan  Menyiapkan peralatan  D Sistematika kerja pengolahan makanan asar higiena diterapkan pembuatan salad  berdasarkan prinsip kese- Menyiapkan bumbu salad hatan dan keselamatan   S Membuat aneka salad tandar resep diikuti dengan  tepat sesuai dengan Memorsi salad spesifik daerah   P Memilih alat saji eralatan pengolahan di-  gunakan dan dibersihkan Menyajikan salad dengan tepat  M acam-macam salad di-olah sesuai dengan pesanan tamuPROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORANRESTORAN Halaman 13 dari 86
  14. 14. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” ALOKASI WAKTU MATERI KEGIATAN PENILAIAN SUMBERKOMPETENSI DASAR INDIKATOR PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR TM PS PI 3. Menyajikan Salad    B  2 4 - Klasifikasi alat hidang Menyebutkanklasifikasi entuk, ukuran dan warna Unjuk kerja (8)  alat hidang untuk salad alat hidang dipilih untuk  Pemilihan bahan garnis  menambah penampilan Hasil  Memilih bahan garnish makanan Penyajian salad untuk salad  S  alad misalkan: gado-gado, Menjelaskan cara selada, pecel, asinan dll. penataan/penyajian dihias untuk memper-cantik hidangan salad penampilan agar menarik  minat pembeli Menata aneka hidangan  B salad ahan untuk bumbu  digunakan untuk hiasan Menyajikan hidangan salad makanan (garnish) sesuai dengan resep dan spesifik daerahSalad disimpan pada suhu dan kondisi yang tepat untuk mempertahankan kualitas4. Menyimpan Salad    S  2 4 - Teknik penyimpanan salad Menjelaskan teknik alad disimpan pada suhu Praktek (8)  penyimpanan salad dan kondisi yang tepat Penyimpanan salad  untuk mempertahankan Menyimpan salad sesuai kualitas dengan prinsip hygiene Prinsip higiena, kesehatan dan keselamatan diterap- kan dalam proses penyim- pananPROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORANRESTORAN Halaman 14 dari 86
  15. 15. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan (Prepare And Produce Curry Paste)KELAS/SEMESTER : X/2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan, Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan (Prepare And Produce Curry Paste)KODE KOMPETENSI : ITHHINA02AISALOKASI WAKTU : 29 x 45 menit ALOKASI WAKTU MATERI KEGIATAN SUMBERKOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR TM PS PI1. Menyiapkan bumbu     4 - -  Klasifikasi bumbu pada Menjelaskan: Jenis komoditi, termasuk Tes terulis Modul,membuat masakan Indonesia - Klasifikasi bumbu pada rempah-rempah dan bumbu dan  masakan Indonesia bumbu segar, kering mengolah Macam-macam bumbu - Macam-macam bumbu yang digunakan dalam masakan dasar dasar pengolahan masakan • Teknik pembuatan - Teknik pembuatan Indonesia disebut dalam bumbu dasar bumbu dasar bahasa Indonesia • Teknik penyimpanan - Teknik penyimpanan  bumbu bumbu Macam rempah-rempah  segar, kering dan yang  Penyiapan bumbu-bumbu di-awetkan yang Menyiapkan bumbu-bumbu segar dan kering diperoleh dari biji-bijian, segar dan kering sesuai bunga-bungaan, buah-  dengan kegunaannya Penyiapan bumbu-bumbu buahan, kulit kayu, akar rempah dan daun-daunan  tumbuhan tropis dipilih, Menyebutkan jenis-jenis diukur dan ditimbang peralatan untuk secara benar untuk menghaluskan bumbu- membuat bumbu sesuai  bumbu dengan resep. Jenis-jenis alat penghalus  bumbu Teknik penghalusan bumbu  secara manual atau  Teknik penghalusan bumbu makinal Kombinasi ramuan PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORANRESTORAN Halaman 15 dari 86
  16. 16. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” ALOKASI WAKTU MATERI KEGIATAN SUMBERKOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR TM PS PI manual dan makinal (sambal, kemiri, Tes lisan galangal, gula jawa, bawang putih, bawang merah dll.) diblender atau digiling 2. Menggunakan macam-     3 8 -  macam bumbu Bumbu untuk pengolahan Menyiapkan bumbu untuk Bumbu dipilih, disiapkan Unjuk kerja (16) Buku resep Masakan Indonesia seafood, daging, ayam seafood, daging, ayam dan digunakan secara Indonesia dan sayuran dan sayuran tepat dengan bahan   ayam, daging, sea food Peralatan untuk membuat Menggunakan bumbu dan sayuran sesuai bumbu dalam masakan dengan resep  Indonesia sesuai tertentu/khusus. Pembuatan jenis-jenis dengan standar  bumbu  Jumlah yang tepat dari  Menyiapkan peralatan bumbu digunakan Kriteria hasil untuk membuat bumbu sesuai dengan  peraturan perusa-haan Membuat bumbu masakan  Kriteria hasil3. Menyiapkan dan • Peralatan pengolahan    2 8 - mengolah bahan masakan Menjelaskan : Prosedur yang benar Tes ttulis (16) makanan • Pemilihan bahan - Peralatan pengolahan digunakan dalam  makanan masakan menyiap-kan ramuan a.l. Praktek • Penanganan bahan - Pemilihan bahan daging: ayam, sapi, makanan makanan kambing, seafood dan • Pengolahan masakan - Penanganan bahan sayuran sesuai dengan makanan resep tertentu. dari daging: ayam, sapi, kambing, seafood dan - Pengolahan masakan  sayuran Bahan sekunder yang tepat dari daging: ayam, digunakan sesuai  sapi, kambing, dengan resep tertentu. Penataan / penyajian seafood dan sayuranPROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORANRESTORAN Halaman 16 dari 86
  17. 17. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” ALOKASI WAKTU MATERI KEGIATAN SUMBERKOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR TM PS PI masakan    Menyiapkan peralatan Temperatur dan waktu Kriteria hasil pengolahan masakan yang tepat digunakan  untuk mengolah Memilih bahan makanan makanan  Menangani bahan makanan  Mengolahan masakan dari daging, seafood dan sayuran  Menata/ menyajikan masakan sesuai dengan standar yang diharapkan  Kriteria hasilPROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORANRESTORAN Halaman 17 dari 86
  18. 18. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” ALOKASI WAKTU MATERI KEGIATAN SUMBERKOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR TM PS PI4. Menyajikan hidangan     2 2 - Klasifikasi ukuran,bentuk Menjelaskan: Ukuran, bentuk dan warna Unjuk kerja (4) dan warna - Peralatan hidang dipilih dan diperiksa  - Teknik penataan sebe-lum penghidangan. Teknik penataan hidang-an hidangan   - Standar porsi Makanan disajikan secara Standar porsi Penyajian  rapi dan menarik untuk aneka masakan Menyiapkan peralatan menciptakan daya tarik Indonesia hidang maksimum bagi  pelanggan.  Persiapan peralatan hidang Menata hidangan   Hiasan hidangan (telur, Penataan hidangan sesuai sayuran, cabe, kerupuk dengan standar yang dan daging) serta telah ditentukan makanan pengiring dengan pilihan bumbu sesuai dengan tradisi yang diterima daerah, dan menciptakan penyajian yang menarikPROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORANRESTORAN Halaman 18 dari 86
  19. 19. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Hidangan Pembuka Dan Salad (Prepare Appetizer And Salad)KELAS/SEMESTER : X/ 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Hidangan Pembuka Dan Salad (Prepare Appetizer And Salad)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC02AISALOKASI WAKTU : 41 x 45 menit MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBERKOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR TM PS PI1. Menyiapkan dan     2 5 -  menyaji-kan saos Penyiapan pembuatan Menjelaskan: Bahan-bahan untuk salad Tes tulis (10) Modul (sauce), dressing dan salad - Pengertian salad dan dressing dipilih Menyiapkan salad • Teknik pembuatan - Klasifikasi salad dengan tepat sesuai  hidangan dressing - Komposisi salad standar perusahaan Unjuk kerja pembuka dan • Teknik penataan salad  salad - Bahan makanan untuk  pembuatan salad Salad disiapkan dengan  Pembuatan saos (dressing) menggunakan bahan- Hasil - Pengertian dressing bahan dan bumbu sesuai . untuk salad - Macam-macam  dengan standar dressing (saos) perusaha-an Penataan dan penyajian - Teknik pembuatan  salad dressing Saos dan dressing yang - Teknik penataan salad cocok disiapkan untuk di-  campur atau sebagai Memilih bahan makanan teman appetizer dan untuk pembuatan salad salad sesuai dengan  resep standar. Membuat macam-macam  Dressing Appetizer dan salad dihias  serta disajikan dengan Menata salad rapi pada temperatur yang tepat dan dengan saus yang tepatPROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORANRESTORAN Halaman 19 dari 86
  20. 20. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBERKOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR TM PS PI2. Menyiapkan dan     3 10 5 menyajikan makanan Persiapan pengolahan Menjelaskan: Makanan pembuka diolah Observasi (20) (20) pembuka panas dan makanan pembuka - Pengertian appetizer dengan menggunakan dingin (Hot dan cold panas dan dingin - Macam-macam bahan-bahan yang tepat  Appetizer)  appetizer sesuai standar Proses Pengolahan makanan - Peralatan pengolahan perusahaan pembuka panas (hot Appetizer   appetizer) - Pembuatan macam- Glaze dipilih dan disiapkan Hasil  dengan tepat macam Hot Appetizer Pengolahan makanan dan Cold Appetizer  pembuka dingin (cold Peralatan yang tepat dipilih - Teknik penataan appetizer) dengan tepat dalam Appetizer  pem-buatan makanan - Kriteria hasil pembuka Glaze digunakan pada Appetzer   Mendemonstrasikan Bahan-bahan sisa yang  penggunaan glaze pada masih dapat digunakan, Penataan dan penyajian appletizer dimanfaatkan dengan appetizer  baik dan tepat Menggunakan glaze pada  appetizer Makanan pembuka dihias  dan disajikan dengan Mengolah macam-macam rapi apetizer  Menata dan menyajikan apetizer3. Menerapkan     2 4 5 keterampilan untuk Suhu penyanjian Salad dan Menjelaskan suhu yang Appetizer dan salad disa- Observasi (8) (20) mengelola, appetizer tepat dalam penyajian jikan secara sehat, merencanakan dan  appetizer dan salad menarik dan tepat waktu  melakukan persiapan Peralatan hidang/saji untuk   Proses Appetizer dan salad Peralatan hidang/saji untuk Ukuran, warna dan bentuk  appetizer dan salad alat hidang dipilih sesuai  Penyajian salad dan  dengan standar Hasil appetizer Menyajikan appetizer dan perusaha-an saladPROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORANRESTORAN Halaman 20 dari 86
  21. 21. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBERKOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR TM PS PI4. Menyimpan makanan     3 2 - pembuka (Appetizer) dan Teknik penyimpanan Menjelaskan teknik Appetizer dan salad Observasi (4) Salad Appetizer dan Salad penyimpanan Appetizer disimpan secara tepat  dan Salad untuk menjaga  Suhu penyimpanan salad  kesegaran Proses dan appetizer Menyimpan salad dan appletizer pada suhu  yang tepat Hasil SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Nasi Dan Mie (Prepare And Produce Rice And Noddle)KELAS/SEMESTER : X/2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Nasi Dan Mie (Prepare And Produce Rice And Noddle)KODE KOMPETENSI : ITHHINA07AISALOKASI WAKTU : 35 x 45 menit MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBERKOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR1. Mengidentifikasi produk    Jenis  4 - -  nasi dan mie Identifikasi produk nasi Menjelaskan: nasi dan mie termasuk rempah Interviu Modul dan mie dalam - Pengertian hidangan segar dan kering serta saus menyiapkan terminology yang benar nasi dan mie (kecap) yang digunakan disebut dan  - Macam-macam dengan terminologi dalam membuat Pemilihan bahan makanan hidangan dari nasi dan Bahasa Indonesia dan Inggris hidangan mie yang benar nasi dan mie   Baha Mengidentifikasi produk n utama dan sekunder dipilih nasi dan mie dan disiapkan sesuai dengan  Menjelaskan : standar usaha. - Bahan makanan untuk  Perle hidangan nasi danmie ngkapan untuk nasi dan mie disebut sesuai dengan stylePROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORANRESTORAN Halaman 21 dari 86
  22. 22. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBERKOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR tradisional dan spesifi-kasi resep.2. Menyiapkan dan    Peral  3 10 5  mengolah hidangan dari Persiapan peralatan Menjelaskan: atan pengolahan disiap-kan Unjuk kerja (20) (20) Buku resep nasi dan mie  - Peralatan pengolahan sesuai dengan kebutuh-an Masakan Persiapan bahan makanan makanan resep  indonesia  - Pemilihan bahan  Nasi Hasil Pengolahan makanan makanan dan mie diolah sesuai dengan  - Penanganan bahan standar resep Prosedur K3 makanan  Prins - Pembuatan bumbu ip higiena diterapkan sesuai - Pengolahan hidangan dengan prinsip kese-hatan dan keselamatan dari nasi dan mie - Kriteria hasil masakan  Menyiapkan bahan makanan  Menyiapkan peralatan pengolahan makanan  Mengolah hidangan dari nasi dan miePROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORANRESTORAN Halaman 22 dari 86
  23. 23. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P” MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR3. Menata/menyaji kan    Hida  2 5 - masakan Teknik penataan/penyajian Menjelaskan: ngan dari nasi (nasi berbumbu) Unjuk kerja (10) hidangan nasi dan mie - Teknik penataan/ dan mie disaji-kan dengan  penyajian hidangan pelengkap dan saos sesuai  Penataan hidangan dari dari nasi dan mie dengan tuntutan resep Hasil nasi dan mie   Mas Menata/menyajikan akan ditata dengan diberi hiasan hidangan nasi dan mie (garnish) dan pelengkap sesuai dengan ciri khas daerah dan musim4. Menyimpan hidangan dari    Sisa  2 4 - nasi dan mie Penyimpanan makanan Menjelaskan: nasi dan mie dikemas dan Unjuk kerja (8)  - Teknik penyimpanan disimpan untuk menjaga Penyimpanan hidangan makanan kualitas dan kesegaran  nasi dan mie   Pem Hasil Menyimpan hidangan nasi anasan kembali dan dan mie penyimpanan dilakukan sesuai prinsip higienaPROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORANRESTORAN Halaman 23 dari 86

×