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Presentación actividad 2

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Presentación de la 2ª actividad grupal de nuestro equipo de 1º de Dirección de Cocina "Los Thermomix"

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  • 1. LOS THERMOMIX NOUVELLE CUISINE: LA DISPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Marta Avellà Antón Ana Maria Baeza Pérez Roberto Cortés García1º Dirección de Cocina Andrés Martínez GómezCurso 2012/2013 M. Channel Pascual Rodríguez Rafael Pastor Gómez Borja Raduán Gomis
  • 2. Maurice Edmond Sailla Alexandre Dumai(Curnonsky)1872-1956. 1895-1974.“El Príncipe de los Gastrónomos’’. "Rey de Chefs" y "Chef of Kings“.Padre de la crítica y la crónica Referencia esencial de la gastronomíagastronómica moderna. francesa durante 32 años con Fernand Point enDefensor de la cocina regional y Vienne y André Pic en Valence.francesa. Fue uno de los primeros miembros de la Academia de Morvan en 1967.
  • 3. Eugénie Brazier Raymond Oliver 1985-1977.  1909-1990. ‘’La madre Brazier’’.  Autor de 26 libros de Gran chef francesa. cocina y gran chef francés. Primera mujer en recibir  3 estrellas Michelin. tres estrellas Michelin.  Rompedor con la cocina popular en los últimos años, nouvelle cuisine.Foie-gras de oca sobrealcachofa Andouillette de cambrai
  • 4. Fernand Point Paul Bocuse 1897-1955. Cocinero pionero de la gastronomía  Nacido en 1926. francesa.  Chef fundador de la Nouvelle Uno de los creadores de la Nouvelle Cuisine. Cuisine.  Ofrece una cocina natural en Su estilo dio fineza, delicadeza y combinación con la dietética. modernidad a la cocina francesa.  Chef instructor de grandes cocineros 3 estrellas Michelin. de renombre.  3 estrellas Michelin. Lenguado con pasta Salmonete
  • 5. MICHEL GUÉRARD  Nacido en 1933.  3 estrellas Michelin.  Inventor de la cocina baja en grasas (Cuisine Minceur).  Reestructurador de la Nouvelle Cuisine, platos más ligeros y con Ensalada de tomates y guisantes formatos visuales y muy atractivos a la albahaca en el emplatado.JOÉL ROBUCHON  Nacido en 1945.  Más de 25 estrellas Michelin entre todos sus restaurantes.  Cocinero francés afamado por su perfeccionismo culinario.  Siempre busca el refinamiento y simpleza sin exagerar los montajes de los platos. Frivolités de salmón ahumado y caviar
  • 6. Roger Verge  Nacido en 1930. Joél Robuchon  Elogia los sabores de la Provenza y el Mediterráneo. Nacido en 1946.  Su estilo se compara con pinturas impresionistas. Naturaleza y pasión por el Terroir son valores fundamentales en su cocina.  Crea obras maestras de sabores frescos, brillantes y deliciosos del Mediterráneo. Sencillas cocciones y gran respeto por el producto.  Tres estrellas Michelin. Otro plato que lo llevo a fama mundial fue el muy conocido y utilizado Coulant de chocolate, Rodaballo cocido con acedera que es un pastel tibio relleno de pasta de chocolate caliente.
  • 7. ALAIN CHAPEL BERNARD LOISEAU  1951–2003. 1937 –1990.  Tras formarse, desarrolla y afianza su estilo Considerado uno de los padres de la Nouvelle Cuisine. en el “Côte D or”. 3 estrellas Michelin.  3 estrellas Michelin Estilo equilibrado y ligero.  Se convirtió en un personaje mediático. Predilección por las verduras y los  Firme defensor de la Nouvelle Cuisine así sabores delicados así como por la unión de ingredientes de como apostador por la calidad sin sacrificar Mar/Montaña. la economía.  Evita el uso de especias exóticas, harina, fondos de salsa o nata. Pollitos de Bréese trufados en vejiga Ancas de rana al puré de ajo y jugo de perejil
  • 8. ALAIN DUCASSE -Nacido en 1950. MARC VEYRAT -Ha hecho frente al movimiento de la fusión en cocina. -Derribo la concepción de la cocina tradicional francesa, con yuxtaposición de sabores, texturas e ingredientes. Pichón con foie -Ha introducido conceptos de la cocina molecular. Manzana asada al romero -3 estrellas Michelin.-Nacido en 1956. -Nacido en 1950.-Estilo caracterizado PIERRE GAGNAIRE -Uso de técnicas depor cocer los alimentos gastronomía molecular.a muy bajas -Apasionado de lastemperaturas. hierbas, raíces y flores.-Métodos de cocción -Innovador en métodosmuy avanzados. de cocción, como cocción-3 estrellas Michelin. a -196ºC. Ensalada de huevo con ventresca y alcachofa sobre lecho de biscotes
  • 9.  La evolución de la vajilla, también ha tenido un papel importante en la forma de montar los platos. Actualmente, en muchas ocasiones se elaboran menús acorde a la vajilla que se dispone.
  • 10.  La gente no paga  Auge de la Nuvelle Años 60 - 70 sólo por comer fuera de casa Cuisine  Se respira creatividad  Los chefs prueban diseños constantemente Montajes sencillos  Se inventan los torneados en platos  Platos 15 - 20 cm de  Así como otras técnicas generalmente diámetro decorativas adornados  Pasan a ser de unos 29 -30 cm Salmón en salsa de acedera (1er emplatado)  Primeras  Sin ocultar la muestras de transparencia del volumen emplatado
  • 11. Años 80 y 90 Comenzamos a tener mejor  Los montajes comenzaron a unir acceso hacia otras culturas, lo que mas los productos de manera que lleva a nuevos ingredientes y cada uno apoyara al otro para dar técnicas. mas relieve y altura.  Una evolución de sencillez y fineza.  Tendencia de montar en forma  Más ingredientes y más circular haciendo divisiones técnicas en un mismo plato. geométricas.
  • 12. Mediados 90-Inicio 2000 El siglo XXI  Más que evolución, revolución!  Absoluto poder creativo.  Montajes Conceptos más finos. rediseñados.  Montajes centrados.  Espacios rellenos con líneas, puntos de salsa y polvos.  Montaje disperso, se aprecian ingredientes.  Muchas decoraciones.  Montajes en trilogía, muy usado  Movimiento minimalista, en para postres. extensos menús degustación.  Inclinación por colores vivos.
  • 13. WEBGRAFÍAhttp://blogs.periodistadigital.com/gonzalosol.php/2007/11/19/p127557http://en.wikipedia.org/wiki/Alexandre_Dumasgastronomicae.blogspot.com.esfr.wikipedia.org/wiki/Eugénie_Brazierelpais.com/diario/1990/11/08/.../658018803_850215.htmen.wikipedia.org/.../Raymond_Oliverhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fernand_Pointhttp://es.wikipedia.org/wiki/Paul_Bocusehttp://gastronomicae.blogspot.com.es/2008/09/alain-chapel.htmlhttp://en.wikipedia.org/wiki/Bernard_Loiseauhttp://es.wikipedia.org/wiki/Alain_Ducassehttp://es.wikipedia.org/wiki/Pierre_Gagnairehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Marc_Veyrathttp://www.lomejordelagastronomia.com/http://www.imchef.org/http://www.gourmandia.com/joelRobuchon.netMichelquerard.comimchef.org