Este documento proporciona una receta para hacer fumet de pescado. Incluye una lista de ingredientes como espinas y cabeza de pescado, cebolla, zanahoria, apio y perejil. También da instrucciones para lavar los ingredientes, cocerlos en agua durante 15-20 minutos y luego colar el caldo resultante antes de usarlo. El caldo se usa comúnmente para platos de pescados blancos como merluza, pescadilla o gallo.

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FICHA TÉCNICA 1º Dirección
FUMET DE Cocina
PESCADO
INGREDIENTES
CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO PRECIO CATEGORÍA: CALDO
KG/UD TOTAL
700 g Espinas y cabeza de pescado RACIONES:
(cantidad variable, puede ser menos
cantidad de pescado)
1 Cebolla PREELABORACIÓN:
1 Zanahoria
1 Ramita de apio
1 Rama Perejil y laurel
OBSERVACIONES:
Son más comunes
los pescados
blancos como
merluza, pescadilla,
gallo, rape etc.
PRECIO COSTE TOTAL:
Nº ORDEN DESARROLLO
1 Lavar Las espinas y cabezas, a las que se les habrá
quitado los ojos y las agallas.
2 Llenar Una marmita con un litro y medio de agua
fría y cuando empieza a hervir se añaden los
pescados y las verduras cortadas y peladas, la
hoja de laurel y un poco de perejil. No hay
que poner sal. Si se usa menos cantidad de
pescado reducir la cantidad de agua
3 Cocer Durante 15 o 20 minutos (tiempo máximo) a
fuego suave, espumando de vez en cuando
(este tipo de caldo hace bastante espuma)

2. 4 Pasar El caldo por un colador fino, se comprueba el
punto de sal y se protege com un trapo
húmedo en el frigorífico hasta su uso (es
conveniente que repose una noche)