Guialimentacio en edat escolar

974 views
882 views

Published on

Guia d'alimentació saludable en edat escolar

0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
974
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
17
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Guialimentacio en edat escolar

  1. 1. L’alimentaciósaludableen l’etapa escolar 1 1
  2. 2. Índex1. Introducció i antecedents2. L’alimentació saludable 2.1. Definició 2.2. Exemples de racions dels diferents grups d’aliments 2.3. Repartiment dels grups d’aliments i racions en els àpats diaris 2.4. Distribució diària dels diferents àpats: l’esmorzar, el dinar, el berenar i el sopar 2.5. La varietat en l’alimentació de cada dia 2.6. Conceptes clau en l’alimentació dels infants3. El dinar a l’escola 3.1. Objectius i funcions del menjador escolar 3.2. Recomanacions per millorar la qualitat de les programacions de menús 3.3. Adaptacions del menú de base 3.4. L’espai del menjador: una eina per desenvolupar hàbits saludables 3.5. Tallers i celebracions a l’escola4. Recomanacions sobre màquines expenedores d’aliments i begudes (MEAB) en els espais per a infants i joves5. Recomanacions sobre seguretat i higiene en la preparació dels aliments6. Bibliografia 2
  3. 3. 1. Introducció i antecedentsL’alimentació és un procés que ens acompanya al llarg de la vida, mitjançant el qual obtenim els nutrients queens permeten cobrir els requeriments de l’organisme. Per tal que el creixement i el desenvolupament tant físiccom mental es produeixin d’una manera adequada, és imprescindible facilitar una alimentació que cobreixi lesnecessitats nutricionals pròpies de cada etapa.Ara bé, l’acte de menjar, a més de ser un procés nutritiu, té connotacions importants de convivència —propor-ció de plaer, relacions afectives, identificació social i religiosa, etc.— que a la llarga configuren el comportamentalimentari i que poden repercutir en l’estat de salut de l’individu. Les diferents maneres de menjar de cada paísestan definides, entre altres factors, pel territori, per les seves tradicions, la història i l’economia. El menjar és,sens dubte, un element d’identificació cultural; per tant, és important mantenir i potenciar els hàbits alimentarispropis de l’àrea mediterrània, adaptats als canvis sociològics i culturals que es van produint.En aquest sentit, és convenient que l’educació alimentària prevegi el coneixement i l’aprofitament de la granvarietat de productes i preparacions propis de la nostra cultura. Cal saber tant el que necessitem per a unaalimentació saludable com d’on s’obté, com es prepara i com es pot consumir. S’ha comprovat que, entre lapoblació en edat escolar, és freqüent consumir poca fruita, verdura, llegums i peix, aliments que formen partde l’anomenada dieta mediterrània, considerada una de les més saludables del món. Així mateix, aquest baixconsum pot anar acompanyat, de vegades, d’un consum elevat de dolços, llaminadures, begudes ensucrades iproductes carnis processats, o de la supressió d’algun àpat. 3
  4. 4. Convé, doncs, potenciar aspectes que incideixin en la recuperació de l’alimentació mediterrània, és a dir, afa-vorir el consum de cereals, en especial els rics en fibra, fruites fresques del temps i fruita seca, verdures, llegumsi oli d’oliva, així com adoptar hàbits alimentaris estructurats: primer un esmorzar complet a casa, repartiment dela ingesta diària entre quatre i sis àpats, adequació de la quantitat de les racions a les necessitats individuals, etc.Sense oblidar que el primer aprenentatge alimentari i el més important es produeix en el nucli familiar, el mo-del actual de vida familiar fa que cada dia sigui més nombrosa la quantitat d’alumnes que fan ús del servei demenjador escolar. Així doncs, esdevé un dels espais habituals on mengen els infants. Per tant, cal garantir queaquesta ingesta sigui segura pel que fa a la higiene i adequada des del punt de vista nutricional i sensorial. Almateix temps, el menjador escolar és un espai idoni per desenvolupar-hi tasques d’educació alimentària, encoordinació amb la família. Amb tot, s’ha de tenir en compte que l’àpat del menjador escolar només representaun 9% del total de menjades que fan els infants en un any: un dels cinc àpats diaris, que té lloc cinc dels setdies de la setmana, i exclusivament durant el període escolar, uns 175 dies de 365 que té l’any.En tot aquest context, és important que els responsables dels serveis de menjador puguin valorar la idoneïtatde la programació de menús que ofereixen, a més de garantir una ingesta adequada en el marc d’uns hàbitsalimentaris saludables, en col·laboració amb la família.L’any 1997 es va iniciar un servei d’assessorament de programacions de menús (recollit en l’article 16.3 delDecret 160/1996, de 14 de maig, pel qual es regula el servei escolar de menjador als centres docents públicsde titularitat del Departament d’Ensenyament, publicat en el DOGC núm. 2208, de 20 de maig de 1996) que es va dur a terme des del Programa d’educació per a la salut a l’escola (PESE) en coordinació amb el Programa d’alimentació i nutrició del Departament de Salut. El febrer de 2005 va aparèixer la primera edició de la guia L’alimentació saludable en l’etapa escolar. L’edició actual, revisada i ampliada, té l’objectiu de facilitar a les famílies i als centres educatius eines per preparar acuradament les planificacions alimentàries i alhora promoure entre la població infantil hàbits alimentaris salu­ dables. Per actualitzar-la s’ha tingut en compte el text Documento de consenso sobre la alimentación en los centros educativos, de l’Agència Espanyola de 4
  5. 5. Seguretat Alimentària i Nutrició i la Llei 17/2011, de 5 de juliol, de seguretat alimentària i nutrició publi-cada al BOE núm. 160 del 6 de juliol del 2011.En el marc de l’estratègia del PAAS (Pla integral per a la promoció de la salut mitjançant l’activitat física il’alimentació saludable) del Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya i en paral·lel a l’estratègiaNAOS (Estratègia per a la nutrició, l’activitat física i la prevenció de l’obesitat) es va iniciar el 2006, mitjançantun conveni entre els departaments de Salut i d’Ensenyament, el Programa de revisió de programacions demenús escolars a Catalunya (PReME). Aquest programa té com a objectiu oferir a tots els centres educatiusde Catalunya un informe d’avaluació de la programació dels menús que el centre serveix al menjador escolar,amb la finalitat de millorar la qualitat de l’oferta.El PReME no inclou la revisió de menús de les llars d’infants. Per a més informació sobre l’alimentació en laprimera infància podeu consultar la guia Recomanacions per a l’alimentació en la primera infància (de 0a 3 anys).En el cas de l’oferta alimentària dels campus esportius i casals d’estiu, podeu consultar el següent document derecomanacions: Passar-s’ho bé i menjar millor. 5
  6. 6. 2. L’alimentació saludable 2.1.  Definició Una alimentació saludable es defineix com aquella que és suficient, equilibrada, variada, segura, adap­ada al t comensal i a l’entorn i sensorialment satisfactòria. Per programar una alimentació saludable, cal conèi- xer les qualitats nutritives i d’ús dels diferents aliments, que sovint es classifiquen en grups d’acord amb els nutrients que contenen, i per això és convenient in­ cloure en la ingesta diària aliments de tots els grups. Una alimentació equilibrada implica una aportació de nutrients adequats en qualitat i quantitat a les ne­essitats de l’organisme. L’Agència Europea de c Seguretat Alimentària i l’Organització Mundial de la Salut recomanen que, del total de l’energia ingeri- da, un 45-60% sigui aportada pels glúcids o hidrats de carboni, un 20-35% pels lípids o greixos, i un 10-15% per les proteïnes. A l’hora d’assolir aquests objectius nutricionals, les guies alimentàries són un instrument útil en què s’agrupen els aliments segons la similitud nutricional. La representació gràfica (en forma de piràmide, roda, etc.) permet valorar quins són els aliments bàsics i, al mateix temps, les diferents proporcions en què han de formar part d’un pla alimentari saludable. 6
  7. 7. Piràmide de l’alimentació saludable 7
  8. 8. A continuació, es poden veure el nombre de racions diàries i freqüències setmanals aconsellades dels diferentsgrups d’aliments. Grup d’aliments Racions diàries Farinacis (preferentment integrals) 4-6 racions/dia Verdures i hortalisses у 2 racions /dia Fruites fresques у 3 racions/dia Oli d’oliva 3-6 racions/dia Fruita seca 3-7 racions/setmana Llet i derivats (preferentment desnatats i semidesnatats) 2-3 racions/dia Carn, peix, ous i llegums 2 racions/dia Peix i marisc 3-4 racions/setmana Carn magra 3-4 racions/setmana Ous 3-4 racions/setmana Llegums 2-4 racions/setmana Aigua 4-8 racions/dia Aliments superflus (innecessaris des del punt de vista nutricional): consum ocasional i moderat begudes ensucrades, embotits, patates xips, llaminadures, brioixeria, etc.)Les quantitats associades a les racions varien segons l’edat i els requerimentsindividuals. 8
  9. 9. 2.2.  Exemples de racions   dels diferents grups d’alimentsMalgrat que les diferències pel que fa a la quantitat que ingereix un infant de 6 o 7 anys i un de 12 poden serimportants, es comptabilitza que una ració equival, aproximadament, a l’esquema següent.Farinacis Verdures i hortalisses1-2 llesques petites de pa (30 g) 1-2 tomàquets, pastanagues, carxofes...4 biscotes 1 pebrot, albergínia, carbassó... (150 g aprox.)1 plat d’arròs o pasta (60-80 g cru / 180-240 g cuit) 1 plat de mongetes tendres (120-150 g)½ bol de cereals d’esmorzar rics en fibra (30-40 g) 1 plat de bledes o espinacs (120-150 g)1 plat de pèsols (120-150 g)1 plat de llegums* (60 g cru / 150 g cuit)4 galetes maria (consum ocasional)2 patates petites/1 patata mitjana (200-250 g)Fruita Olis i fruitafresca seca2 peces petites/1 peça mitjana de fruita (150-200 g) 1 cullerada sopera d’oli (10 ml)5-6 maduixots 1 grapat de fruita seca crua o torrada sense sal1 plàtan (nous, ametlles, avellanes...) (20 g)1-2 talls de meló, síndria o pinya *  Vegeu la pàgina 10 9
  10. 10. Lactis Aigua1 got de llet (200 ml) 1 got ple d’aigua (200-250 ml)1 iogurt2 talls de formatge semicurat (50-60 g)1 terrina de formatge fresc (70-80 g) *Els llegums, per la composició nutricional rica en hi- drats de carboni i en proteïnes que tenen, es poden considerar en el grup d’aliments farinacis i també enCarn,peix, ous el de proteics. Això fa que puguin configurar un plati llegums únic, sense necessitat d’acompanyar-los amb pasta,1 tall de carn de 90-100 g arròs o patates, ni carn, peix o ous.1 quarter petit de pollastre, conill... (150-160 g pesbrut) Factors individuals com ara el sexe, l’edat, el grau1 rodanxa de peix de 100-125 g de maduració, el ritme de creixement i l’activitat1-2 ous fí­­ sica, poden fer variar les necessitats, així com els1-2 talls prims de pernil (20-30 g) gramatges associats a les racions; per això, les re­1 plat de llegums* (60 g cru / 150 g cuit) comanacions són orientatives. 10
  11. 11. 2.3. Repartiment dels grups d’aliments  i racions en els àpats diaris Esmorzar - 1 ració de lacti* - un got de llet - 1 ració de farinaci** - cereals d’esmorzar rics en fibra (1/2 de bol) - 1 ració de fruita - maduixots trossejats - aigua Mig matí - 2 racions de farinaci** - entrepà de formatge - 1 ració de lacti* - oli d’oliva - oli d’oliva - aigua Dinar - 1 ració de farinaci** - macarrons amb salsa de tomàquet - 1 ració de carn, peix, ou o llegums - pollastre rostit - 1 ració de verdura - pastanaga ratllada amb enciam - 1 ració de fruita - macedònia de kiwi i plàtan - oli d’oliva - oli d’oliva - 1 ració de farinaci** - pa - aigua Berenar - 1 ració de farinaci** - galetes d’arròs o blat de moro (4 unitats) - 1 ració de lacti* - 1 iogurt - aigua Sopar - 1 ració de verdura - espinacs saltats amb panses i pinyons - 1 ració de farinaci** - patates - 1 ració de carn, peix, ou o llegums - truita francesa - 1 ració de fruita - poma laminada - oli d’oliva - oli d’oliva - 1 ració de farinaci** - pa - aigua* Lactis preferentment desnatats o semidesnatats** Farinacis (pa, pasta, arròs, cereals d’esmozar...) preferentment integrals 11
  12. 12. 2.4. Distribució diària dels diferents àpats:  l’esmorzar, el dinar, el berenar i el soparPer tal que no transcorri gaire temps entre menjades, es recomana repartir els aliments en cinc àpats diaris:tres de principals (esmorzar, dinar i sopar) i dos de complementaris (un a mig matí i un altre, el berenar, a mitjatarda). Aquests àpats aporten diferents quantitats d’energia, aproximadament: Esmorzar a casa 15-20% i refrigeri de mig matí 10% Dinar 30-35% Berenar 10-15% Sopar 25%L’esmorzarÉs molt recomanable esmorzar a casa abans d’anar a escola. Si es descuida la importància d’aquest primeràpat és per desconeixement o de vegades per manca de temps. Un dels beneficis principals que s’atribuei- xen a aquesta ingesta és el fet que contribueix a la distribució adequada de l’energia al llarg de la jor- nada i ajuda a assolir els requeriments nutricionals. L’esmorzar es pot repartir en dues ingestes, una pri- mera i més important a casa i una altra a mig matí, a l’hora de l’esbarjo. En un esmorzar complet hi hauria d’haver, bàsica­ ment: Farinacis (preferentment integrals): pa, torra- des, cereals d’esmorzar. Lactis: llet, iogurt (preferentment desnatats o se­ midesnatats) i, de manera més ocasional, formatge.1 Fruita: principalment fresca de temporada. 1 Pel seu contingut en greixos saturats i sal. 12
  13. 13. Exemples d’esmorzars:També en poden formar part altres tipus d’alimentscom, per exemple, la fruita seca (nous, ametlles, 1. Primera hora: llet amb torrades iavellanes, etc.), els aliments proteics (pernil, gall din- melmeladadi, formatge...), aliments grassos (preferentment oli Mig matí: mandarines i un grapat ded’oliva), etc. Cal reservar la mantega i altres greixos, fruita secaaixí com els dolços (sucre, mel, melmelada, xocola-ta, cacau) i els sucs de fruita per a un consum oca- 2. Primera hora: bol de iogurt ambsional i moderat. daus de poma i musli Mig matí: entrepà de pernilEls productes de brioixeria i pastisseria es podenconsumir de tant en tant i amb moderació, sempre 3. Primera hora: llet amb cereals d’es-que no constitueixin l’única alternativa d’esmorzars morzar rics en fibrai berenars. Mig matí: un plàtan i un grapat de fruites sequesL’esmorzar de mig matí és un àpat complementarique se sol prendre a l’hora de l’esbarjo i que con­ 4. Primera hora: macedònia de fruitatribueix a distribuir l’energia al llarg de la jornada de fresca amb iogurt i muslimanera adequada i ajuda a assolir els requeriments Mig matí: pa amb xocolatanutricionals, la qual cosa pot millorar el rendimentfísic i intel·lectual. Si entre el refrigeri de mig matí i 5. Primera hora: pa amb tomàquet iel dinar passa poca estona, aquest segon esmorzar formatgehauria de ser més lleuger (una fruita fresca o un io- Mig matí: una pera i un iogurt líquid2gurt2, per exemple).2 És important conservar la cadena de fred (mantenir-ho en refrigeració fins al moment de consumir-lo). 13
  14. 14. El dinarTant si es dina a casa com al menjador escolar, el dinar és l’àpat més important del dia quant a quantitat i va-rietat d’aliments. Com veurem més endavant, és recomanable que estigui compost d’entre quatre i cinc grupsd’aliments (farinacis, verdures, fruites, oli d’oliva, proteics) i que s’utilitzin tècniques culinàries ben variades al llarg de la setmana. Les quantitats de les racions han d’anar d’acord amb les necessitats pròpies de l’edat i han de respectar la sensació de gana expressada. L’estructura tipus de l’àpat del dinar és la següent: Primer plat: farinacis i/o llegums i/o verdures Segon plat: aliment proteic (carn, peix, ous i lle- gums) Guarnició: verdures i/o farinaci Postres: fruita fresca del temps Pa i aigua Oli d’oliva per cuinar i amanir Per exemple: • Macarrons saltats amb verdures i gratinats amb formatge. • Filet de llenguado amb tomàquet al forn. • Rodanxes de taronja. • Pa i aigua. O bé: • Amanida variada (enciam, escarola, ceba, pastanaga ratllada, raves...). • Paella mixta (carn i peix). • Macedònia de fruita de temporada. • Pa i aigua. 14
  15. 15. Dinars de carmanyolaCada vegada més, els adults i també alguns ado­lescents opten per dinar amb carmanyola. Aquestaés una bona alternativa quan es disposa de l’espai iles condicions de refrigeració (nevera) i escalfament(microones) adequades. Aquesta opció requereixpla­ ificar els menús acuradament i garantir les con­ ndicions higienicosanitàries.Per planificar correctament el menú, cal tenir encompte els mateixos criteris que a l’hora de disse-nyar l’àpat del dinar, amb petites adaptacions. A la primavera i a l’estiu:Si l’estructura tipus del dinar és... • Amanida d’arròs i tonyina (enciam, Primer plat: farinacis i/o llegums i/o verdures tomàquet, pastanaga, olives i nous, Segon plat: aliment proteic (carn, peix, ous, lle- arròs i tonyina).gums) • Amanida de patata amb ou dur i Guarnició: verdures i/o farinacis formatge feta (patata, ou dur, formatge Postres: fruita i/o lactis feta, ceba tendra, cogombre i vinagreta Pa i aigua de mel i mostassa).Oli d’oliva per cuinar i amanir • Pasta freda amb daus de carbassó, tires de pollastre i alfàbrega... amb la carmanyola, sovint és més pràctic prepararplats únics que incloguin farinacis, verdures i pro­ A la tardor i a l’hivern:teics. Per exemple: • Lasanya de col i carn picada. • Estofat de mongetes seques amb ceba, porro i pebrot. • Calamars estofats amb cuscús i verdures (carbassó, pebrot, ceba i carbassa). 15
  16. 16. Per tal de garantir la varietat d’aliments i el compliment de les freqüències setmanals recomanades, és aconse-llable fer una planificació setmanal: Dilluns Dimarts Dimecres Dijous Divendres pasta llegums arròs patata llegums carn fruita seca i ou carn fruita fruita fruita fruita fruita aigua aigua aigua aigua aiguaDesprés, es poden proposar receptes que compleixin la planificació setmanal: Dilluns Dimarts Dimecres Dijous Divendres pasta amb salsa cigrons amb arròs integral estofat de patates, guisat de llenties de bolets i daus pastanaga, amb verdures al carxofes i carn amb verdures de pollastre carbassó i pinyons vapor, fruita de porc i xoriço i orenga torrats seca i ou dur macedònia de fruita mandarines plàtan daus de poma i kiwi taronja de temporada aigua aigua aigua aigua aiguaCal tenir present que algunes preparacions de peix En la preparació de la carmanyola és important se-deixen olor després d’escalfar-les al microones, i guir amb cura les qua­re normes bàsiques per ga- taixò pot ser molest per a la resta de comensals. Per rantir la seguretat dels aliments: netejar, separar,aquest motiu, les preparacions de carmanyola no en coure i refredar: Quatre normes per preparar ali-solen incloure, i es reserven les racions recomanades ments segurs. Cal evitar les elaboracions fetes ambde peix per a l’àpat de sopar i del cap de setmana. ou cru, cremes, trufa o nata. 16
  17. 17. El berenarA mitja tarda, coincidint amb l’hora de sortida de l’escola i l’inici de les activitats extraescolars, es pot aprofitarper fer un petit àpat que complementi les racions alimentàries aportades per l’esmorzar, el dinar i el sopar.Així, doncs, per completar aquestes aportacions de nutrients, per berenar es poden oferir diferents tipus d’ali-ments; els més recomanables són els cereals i derivats, els lactis i/o la fruita fresca i la fruita seca. També ésaconsellable en el berenar la presència d’aigua. Exemples de berenars: • 1 o 2 peces de fruita fresca i bastonets de pa. • Un grapat de fruites seques (nous, ametlles, avellanes...). • Pa amb xocolata, entrepà de formatge, de pernil, etc. • Un iogurt o un got de llet amb musli. • Macedònia de fruites fresques amb iogurt. La millor beguda per acompanyar el berenar és l’ai- gua (no s’hauria d’abusar de sucs i altres begudes ensucrades). 17
  18. 18. El soparBàsicament, en el sopar han de ser presents els ma­teixos grups bàsics d’aliments que en el dinar:Farinacis (pasta, pa, arròs i patates) i/o llegumsVerdures i hortalissesAliments proteics (carn, peix, ous, llegums)Fruita fresca del temps i/o lactiPa i aiguaOli d’oliva per cuinar i amanirL’estructura tipus de l’àpat del sopar també és la ma­teixa que la del dinar, encara que l’aportació ener­gètica hauria de ser inferior a la de l’àpat del migdia:Primer plat: farinacis i/o llegums i/o verduresSegon plat: aliment proteic (carn, peix, ous,llegums)Guarnició: verdures i/o farinacisPostres: fruita fresca del temps i/o lactisPa i aiguaOli d’oliva per cuinar i amanirPer exemple: O bé: • Sopa de verdures i pistons. • Amanida d’enciam, espinacs, canonges, • Truita de patata amb tomàquet amanit. poma i nous. • Iogurt amb plàtan. • Crema de cigrons amb encenalls de • Pa i aigua. parmesà. • Mandarines. • Pa i aigua. 18
  19. 19. Per tal que els sopars complementin adequadament comp­e els consells esmentats en els paràgrafs an- tel dinar és aconsellable programar-los amb antela- teriors sobre l’estructura tipus de l’àpat i els grupsció, a partir de la programació setmanal o mensual d’aliments que han de ser-hi presents. A partirde dinars. D’aquesta manera, s’evita la improvisació, d’aquí, només cal garantir una varietat suficient enque pot desembocar en la repetició de determinats els diferents aliments que constitueixen cada grup,aliments per a l’àpat del vespre o en l’abús de plats tenint en compte les freqüències recomanades deprecuinats. consum, tant diàries com setmanals.Per elaborar una programació de sopars equilibra- Proposem un exemple de programació de soparsda i que es complementi amb el dinar, cal tenir en per a una setmana: Dilluns Dimarts Dimecres Dijous Divendres Cigrons estofats Mongeta tendra Espaguetis amb Amanida Crema de amb pastanaga i patata salsa de completa pastanaga amb i carbassó – tomàquet i (enciam, rostes – Hamburguesa de formatge tomàquet, – Truita a la vedella a la – espàrrecs, Canelons de carn DINARS francesa amb planxa amb Filet de rosada al pebrot vermell i amb beixamel tomàquet, ceba motlle d’arròs forn amb blat de moro – tendra i amb xampinyons amanida de – Mandarines olives i enciam pastanaga Paella mixta – – ratllada i col (carn i peix) Taronja Llesques de pera llombarda – amb un rajolí – Iogurt de xocolata Plàtan Sopa de Rodanxes de Llenties guisades Bròquil Arròs pistons tomàquet amb amb verdures gratinat caldós – formatge fresc i daus – – Croquetes de – de pollastre Truita de Rodanxa de SOPARS pollastre amb Cuscús saltat – patata amb lluç arrebossat escalivada amb verdures Mandarines escarola amb enciam i – i tonyina i olives remolatxa Bol de poma – – ratllada i kiwi Iogurt Macedònia – Iogurt 19
  20. 20. 2.5. La varietat en l’alimentació  de cada diaA més del repartiment energètic, la varietat ha deformar part de l’alimentació diària, no només perfacilitar la cobertura de les ingestes recomanadesde nutrients, sinó també per evitar la monotonia iper fomentar l’aprenentatge d’uns bons hàbits ali­mentaris.La presència dels diferents grups bàsics d’aliments,ben distribuïts al llarg del dia (d’una manera ade­quada segons les activitats que es desenvolupen du­rant la jornada), permetrà mantenir una ali­ entació mequilibrada, completa i satisfactòria.De vegades, tant en l’entorn familiar com a l’es­ o­ cla, els menús es basen, principalment, en les pre­ La participació i la implicació dels infants i dels jo­fe­ències alimentàries dels infants, amb la fina­itat r l ves en el procés d’elaboració dels àpats (compra,d’agilitzar o fer menys feixuc el temps dedicat a distribució dels àpats, cuina, etc.) pot millorar moltl’àpat. La població en edat escolar està en una eta­ l’acceptació del menjar.pa important de desenvolupament i d’adquisició Els adults tenen un paper crucial a l’hora de de­er­ td’hàbits alimentaris amb incidència en el seu futur, minar les preferències alimentàries dels petits, jai per això és convenient oferir un patró alimentari que tant aquestes com les aversions cap a alimentssaludable. determinats estan fortament condicionades pel con­­La cura dels aspectes gastronòmics, la inclusió de text familiar. La clau és oferir una alimentació sa­plats típics de la zona o també propis d’altres cultu- ludable als infants i donar bon exemple, ja que ésres, així com la promoció dels aliments locals i lligats molt més fàcil que els nens tastin i acceptin els ali-a les diferents èpoques de l’any, aporten un gran ments que veuen menjar amb satisfacció als pares ovalor afegit. als referents adults en general. 20
  21. 21. 2.6. Conceptes clau en l’alimentació   dels infants!  ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! +++++++++++  És important... Cal potenciar... • El consum de fruita fresca i de temporada, com aRepartir bé els àpats al llarg del dia postres habituals dels àpats i com a complement• Entre 5 i 6 àpats: d’esmorzars i berenars.• Primer esmorzar a casa, segon esmorzar a l’es­ • El consum de verdures i hortalisses de temporada cola, dinar, berenar i sopar en el primer plat i/o com a guarnició del segon• Ens ajudarà a equilibrar l’alimentació al llarg del plat dels diferents àpats, a més de garantir la dia i a evitar llargues estones sense menjar o in­ pre­ ència habitual d’amanides. s gestes massa abundants. • El consum de llegums i de fruita seca crua o tor­ rada sense sal.El primer esmorzar • El consum de farinacis (pa, pasta, arròs...) in­• És l’àpat que inaugura el dia i ens posa en marxa. tegrals.• És convenient que sigui complet: • El consum de lactis desnatats o semidesnatats, Llet o derivats desnatats o semidesnatats + pa, i principalment, en forma de llet, iogurts i for­ cereals d’esmorzar rics en fibra + fruita, i una matges. bona opció per al segon esmorzar és un entrepà. • La presència de pa, preferentment integral, en els diferents àpats.Tenir cura de la varietat al llarg de l’any • L’ús de l’oli d’oliva.• Cal disposar d’aliments de tots els grups bàsics • El consum d’aigua com a beguda bàsica i vital, (farinacis, fruita, fruita seca, verdura, llegums, tant en els àpats com entre hores. lactis, carn, peix, ous, oli d’oliva… i aigua) i pre­ • Un estil de vida actiu que inclogui un mínim sen­ ar-los i preparar-los de diferents maneres. t d’una hora d’activitats d’intensitat moderada/ intensa (caminar, córrer, jugar al parc, fer esport, etc.). 21
  22. 22. ––––––––––––––  !  ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! !Cal reduir... Posem-ho en pràctica!• La ingesta freqüent de llaminadures i prioritzar • Triar, comprar i cuinar els aliments pot ser divertit. com a alternativa la fruita seca sense sal (nous, Cal provar-ho! ametlles, avellanes...) i dessecada (panses, ore­ • Participar en l’elaboració dels àpats familiars. Cal llanes, figues seques...). implicar-s’hi!• Les begudes ensucrades (coles, taronjades, be­ • Tots els àpats són importants. Cal recordar-ho! gudes isotòniques, sucs, etc.) i prioritzar el con­ sum d’aigua. Tant l’alimentació com l’activitat física són es-• La brioixeria i la pastisseria i prioritzar el consum sencials per mantenir un bon estat de salut d’entrepans.• Les cremes de xocolata, cremes, mousses i d’al­ tres, com a postres habituals dels àpats.• El consum freqüent de menjar ràpid (fast food).• El consum excessiu de preparacions i derivats carnis processats, que tenen major contingut en greix (embotits, patés, salsitxes, etc.).• El temps destinat a “activitats de pantalla” (te­ le­isió, ordinador, consoles, etc.) a menys de v 2 hores al dia. 22
  23. 23. Piràmide de l’activitat física 23
  24. 24. 3. El dinar a l’escola 3.1.  Objectius i funcions   – Fomentar les normes de comportament i la uti­ del menjador escolar lització correcta del material i dels estris del men­ jador, així com promoure els aspectes socials i deL’estructura i la planificació dels menús tenen l’ob­ convivència dels àpats (educació per a la con­jectiu principal de facilitar una ingesta saludable vivència i la responsabilitat).mitjançant una oferta suficient, equilibrada, variada – Planificar activitats de lleure que contri­ ue­xin al b ii, alhora, agradable, adaptada a les característiques desenvolupament de la per­ o­ alitat i al foment s ni les necessitats dels comensals. d’hàbits socials i culturals sobre ali­ entació (edu­ mEl menjador escolar ha d’atendre les funcions se­ cació per a l’oci).güents:– Proporcionar als infants un menjar de qua­itat,l Els menús servits als menjadors escolars haurien tant des del punt de vista nutricional com quant d’estar supervisats per dietistes-nutricionistes, tenint a criteris higiènics i sensorials. en compte, però, que cal que siguin consensuats– Desenvolupar i reforçar l’adquisició d’hà­bits entre els diferents sectors implicats en el menjador higiènics i alimentaris saludables (edu­ ació per c escolar (cap de cuina o empresa de restauració, es- a la salut). cola, comissió de mares / pares, etc.). 24
  25. 25. 3.2.  Recomanacions per millorar la qualitat de les programacions de menúsUna programació de menús és idònia quan té encompte les necessitats individuals de cada alumne(en termes de salut, cultura, etc.):· Aspectes nutricionals (nombre de grups d’ali­ ments, freqüència d’utilització dels diferents ali­ Consideracions generals ments, presència d’aliments frescos, predomini 1. És recomanable que les programacions constin d’aliments d’origen vegetal, etc.), d’un mínim de quatre setmanes (un mes),· aspectes higiènics (aliments i preparacions in­ nocus), adaptades a la temporada corresponent. 2. És convenient que la informació sobre la pro­· aspectes sensorials (textures, temperatures, sa­ ors, presentació, colors…), b gramació de menús que es lliuri a les famílies in- clogui la data i sigui entenedora i fàcil de llegir.· la inclusió de tècniques culinàries variades i apropiades a l’edat i a les característiques dels 3. És important tenir present que la quantitat de les racions s’ha d’adaptar a l’edat i a l’apetència comensals. dels infants.· la consonància amb l’estació de l’any, a la ve­ ada que promou l’ús d’aliments frescos, g 4. És recomanable que l’aigua estigui sempre pre­ sent en tots els àpats i que sigui de fàcil accés de temporada, locals i de proximitat, con- per als infants arreu de l’escola. tribuint així a mantenir la cultura gastronòmica, 5. Cal utilitzar sempre l’oli d’oliva, tant per amanir a di­ a­ itzar l’activitat productiva agrària local i n m com per cuinar. afavorint la sostenibilitat ambiental i 6. La utilització de sal en les preparacions ha de ser· altres aspectes (oferta variada, quantitats que respecten per la sensació de gana, inclusió de moderada; la sal ha de ser iodada. 7. És important que hi hagi l’opció d’acompanyar propostes relacionades amb l’entorn, les festes i els àpats amb pa. celebracions, etc.), 8. Cal reduir la presència d’aliments precuinatsEn la programació de menús escolars, cal tenir en (ca­ elons, lasanyes, croquetes, crestes de tonyi­ ncompte diversos aspectes que s’exposen a con­i­t na, pizzes, arrebossats, patates prefregides i al-nuació. tres preparats industrials). 25
  26. 26.  9. És convenient no repetir l’estructura dels menús segons el dia de la setmana (els dilluns “pasta i peix”, els dimarts “llegums i ou”, etc.).10. És recomanable incloure en la programació pro­ostes gastronòmiques relacionades amb p as­pec­tes culturals i festius del nostre entorn o d’al­ res cultures. tConsideracions específiques1. És convenient especificar el tipus de prepa­ ra­ ió i d’ingredients de tots els plats (primers c plats, carns, peixos, etc.), i variar-ne la presenta- ció.2. Les coccions de carn i de peix a la planxa resul- ten, amb freqüència, molt eixutes (a excepció de les hamburgueses, broquetes, salsitxes i botifar- res). Per això, són més adequades les preparaci- ons al forn, els guisats, els estofats i els fregits. la setmana escolar siguin a base de fruita fresca3. Cal evitar una alta freqüència de preparacions de i es pot reservar un dia per a postres làcties (do­ carn amb alt contingut en greix (salsitxes, ham- nant preferència al iogurt) o postres dolces. burgueses, mandonguilles, etc.). 6. Cal, en cada àpat, proporcionar alguna verdura4. És important que els segons plats s’acompanyin o fruita fresca. d’una guarnició, que ha d’estar composta, gai­ 7. És convenient evitar les combinacions de plats rebé sempre, per preparacions de verdura crua de difícil acceptació (verdura i peix) o les com­ (amanides). És aconsellable especificar quins binacions massa denses i massa lleugeres. són els aliments que formen part de la guarnició 8. S’ha de procurar que en la programació de me­ i s’ha d’evitar servir patates fregides en excés. nús de cinc dies s’ofereixin cada setmana els se­5. És convenient que la majoria de les postres de güents aliments: 26
  27. 27. Freqüències recomanades de consum d’aliments en la programació de menús escolars Grups d’aliments Freqüència setmanal Primers plats Arròs a 1 Pasta a-b 1 Llegums c 1-2 Hortalisses i verdures (incloent les patates) d 1-2 Segons plats Carns 1-3 Peixos 1-3 Ous 1-2 Guarnicions Amanides variades 3-4 Altres guarnicions (patates, hortalisses, llegums, pastes, arròs, bolets...) 1-2 Postres Fruita fresca i de temporada 4-5 Altres postres (preferentment iogurt. També formatge fresc, quallada, fruita seca, etc.) 0-1 Tècniques culinàries Precuinats industrials Fregits (segons plats) Fregits (guarnicions) Preparacions càrnies grasses a El consum de varietats integrals (també en el cas del pa) és més saludable b En les pastes no s’inclouen les pizzes perquè es consideren plats precuinats c Els llegums, per la seva composició nutricional rica en hidrats de carboni i en proteïnes, podrien constituir un plat únic (es poden acompanyar d’una amanida o crema de verdures, per exemple) d No s’ha de considerar una ració de verdures i hortalisses si el plat està constituït únicament per patata 27
  28. 28. En el cas d’alguns instituts, el servei de menjador només ofereix dinar tres dies a la setmana. En aquest cas,s’aconsella que en la programació de menús setmanal, s’ofereixin les freqüències de consum següents: Grups d’aliments Freqüència setmanal Primers plats Arròs a / Pasta a-b 1 Llegums c 1 Hortalisses i verdures (incloent les patates) d 1 Segons plats Carns 1 Peixos 1 Ous 1 Guarnicions Amanides variades 2-3 Altres guarnicions (patates, hortalisses, llegums, pastes, arròs, bolets...) 0-1 Postres Fruita fresca i de temporada 2-3 Altres postres (preferentment iogurt. També formatge fresc, quallada, fruita seca, etc.) 0-1 Tècniques culinàries Precuinats industrials Fregits (segons plats) Fregits (guarnicions) Preparacions càrnies grasses a El consum de varietats integrals (també en el cas del pa) és més saludable b En les pastes no s’inclouen les pizzes perquè es consideren plats precuinats c Els llegums, per la seva composició nutricional rica en hidrats de carboni i en proteïnes, podrien constituir un plat únic (es poden acompanyar d’una amanida o crema de verdures, per exemple) d No s’ha de considerar una ració de verdures i hortalisses si el plat està constituït únicament per patata 28
  29. 29. Altres aspectes que cal tenir en compte en la pro­gramació de menús són:Varietat de colorsLa presentació i els colors de les preparacions sónmolt importants. El menú, a més de ser equilibratnutricionalment, ha d’intentar ser atractiu i evitar lamonotonia.TexturesÉs convenient adequar les textures a les necessitatsde cada grup d’edat (més toves i fàcils de mastegarper als més petits) i evitar l’excés de triturats per alsmés grans.Temperatura Procurant una bona varietat, tant d’aliments comCal que cada plat arribi al comensal a la tempera- de tipus de pre­ a­acions i presentacions, el men­­ p rtura adient que el caracteritza amb relació al tipus ja­­ escolar pot afavorir el creixement i el des­ n­­ dor ede preparació i també a l’època de l’any. Per exem- volupament dels infants, així com el pro­és d’a­ cple: la sopa és una preparació calenta i l’amanida, prenentatge d’hàbits i de diver­ if­icació alimen­ ària, i s tuna preparació freda. Cal evitar els reescalfaments ajudar-los a identificar l’àpat i el seu entorn com unrei­erats dels aliments o dels plats prèviament pre­ t procés agradable i satisfactori.parats, ja que fan que la qualitat nutritiva, higiènica Aliments de temporada, locals i de proximitat ali sensorial disminueixi. menjador escolarTècniques culinàries La incorporació d’aliments de temporada, locals iÉs convenient que les formes de cocció siguin vari- de proximitat al menjador escolar es pot considerarades (bullit, vapor, al forn, guisat, arrebossat, fregit) com un valor afegit, perquè contribueixen al des­per tal d’enriquir el procés d’aprenentatge i accep- envolupament rural, integrat al territori des del punttació de nous plats, així com per adequar la digesti- de vista ambiental, econòmic i social, i afavoreixenbilitat de cada àpat. També cal adaptar les tècniques la vinculació entre els àmbits rural i urbà i els deculinàries a les característiques de l’edat dels infants producció i consum. Potencialment, els aliments sóni evitar les preparacions seques i eixutes. més frescos i conserven millor les seves propietats 29
  30. 30. originals, i es redueix la contaminació produïda pel Dinars de carmanyolatransport de llargues distàncies. En alguns centres educatius s’ofereix la possibilitat als alumnes de portar el dinar en carmanyoles, i se’lsAliments de producció ecològica facilita l’espai i les condicions de refrigeració (neve-al menjador escolar ra) i es­alfament (microones) adequades. Aquesta cLa possible incorporació d’aliments de producció opció, sempre que els joves s’impliquin en els dife-ecològica als menús escolars, sempre que siguin de rents processos, es planifiquin els menús acurada-temporada, locals i de proximitat, es pot conside- ment i es garanteixin les condicions higienicosanità-rar com un valor afegit, i en destaquen els avantat- ries, pot esdevenir una bona alternativa.ges en relació amb la protecció del medi ambient, A les pàgines 15 i 16 de la guia trobareu indica­ ions cel benestar animal i els aspectes sensorials (aroma, per a una planificació adequada del menú quangust, etc). Tant els aliments de producció ecològi- s’utilitza aquesta opció.ca com els de producció convencional, són segursi nutritius. Complementació dels àpats a la llar A partir de la coneixença del menú elaborat al men­ jador escolar, s’ha de procurar que la resta d’àpats del dia que fan els infants complementin el dinar, de manera que incloguin els aliments que no han estat presents en l’àpat del migdia (vegeu pàgines 18 i 19). 30
  31. 31. Exemple de programació de menús de 5 dies per a la temporada de tardor-hivern Dilluns Dimarts Dimecres Dijous Divendres Cigrons estofats Mongeta tendra Espaguetis amb Amanida Crema de amb pastanaga i patata salsa de completa pastanaga amb i carbassó – tomàquet i (enciam, rostes – Hamburguesa de formatge tomàquet, – 1a setmana Truita a la vedella a la – espàrrecs, Canelons de carn francesa amb planxa amb Filet de rosada al pebrot vermell i amb beixamel tomàquet, ceba motlle d’arròs forn amb blat de moro – tendra i amb xampinyons amanida de – Mandarines olives i enciam pastanaga Paella mixta – – ratllada i col (carn i peix) Taronja Llesques de pera llombarda – amb un rajolí – Iogurt de xocolata Plàtan Pastís de puré Arròs amb salsa Bròquil gratinat Fideuada Llenties de patata de tomàquet amb beixamel – guisades amb gratinat – – Ou dur amb verdures ceba i – Botifarra a la Pollastre al forn saltades (porro, pastanaga 2a setmana Bastonets planxa amb amb patates mongeta tendra, – de lluç pastanaga fregides pastanaga i pebrot) Sèpia al forn amb amb enciam, ratllada – – amanida d’enciam, olives negres i i blat de Bol de taronja Raïm tomàquet i poma moro i plàtan olives – – – Pera Iogurt Macedònia de fruita de temporada Macarrons amb Crema de Sopa de pistons Patata amb mongeta Arròs tres salsa de carbassa amb pilotetes de tendra i ceba delícies tomàquet i carn – carn d’olla – (pastanaga, truita, picada Mongetes – Pollastre rostit pèsols) 3a setmana – seques guisades Filet d’halibut al amb all i llimona – Truita de carxofes amb porro forn amb patata amb amanida de Carn magra de porc amb tomàquet i pastanaga i escalivada tomàquet i escarola al forn amb amanit – (pebrot, albergínia – amanida d’enciam, – Llesques de poma i ceba) Crema catalana cogombre i nous Mandarines amb un rajolí – – de mel Taronja Bol de plàtan i kiwi Llenties amb Llesques de Cigrons guisats Crema de Macarrons sofregit de patata, tomàquet amb all i julivert porro i nap gratinats amb tomàquet i ceba i ceba al forn – – formatge – – Truita a la Arròs a la – 4a setmana Filet de lluç Broqueta de francesa amb daus cassola Tall rodó de arrebossat amb pollastre a la de pastanaga, – vedella al forn pastanaga i planxa amb enciam, pebrot vermell Macedònia de amb amanida de remolatxa blat de moro i blat de fruita de tomàquet i ratllades i olives moro temporada ceba tendra – – – – Taronja Raïm Pera Iogurt 31
  32. 32. Exemple de programació de menús de cinc dies per a la temporada de primavera-estiu Dilluns Dimarts Dimecres Dijous Divendres Macarrons amb Amanida de llenties Patata i mongeta Gaspatxo (sopa Cigrons amanits salsa de (tomàquet, pebrot, ceba tendra saltades freda de tomàquet) amb tomàquet i salsa tomàquet i i blat de moro) amb all i julivert amb rostes pesto (alfàbrega, formatge – – – all i oli d’oliva) 1a setmana – Broquetes de gall Pollastre al forn Arròs de peix – Pastís de truites dindi al forn amb samfaina – Sonsos amb enciam, amb enciam i cogombre (albergínia, pebrot Gelat de nata arrebossats amb tomàquet i – i tomàquet) i maduixa enciam i olives pastanaga Pera – – – Llesques de Macedònia de Albercocs plàtan i kiwi fruita de temporada Arròs amb salsa Bròquil gratinat Amanida de cigrons Raviolis amb salsa Crema freda de de tomàquet amb formatge (enciam, tomàquet, de tomàquet carbassó amb – – pebrot, pastanaga gratinats formatge Tires de sèpia al Truita de patates i blat de moro) – – 2a setmana forn amb enciam i amb pastanaga ratllada – Pit de pollastre Salsitxes a la blat de moro i olives negres Filet de lluç amb arrebossat amb planxa amb patates – – ceba i porro enciam, ceba fregides i Poma Iogurt al forn tendra i pinya tomàquet amanit – – – Maduixes amb Préssec Meló suc de taronja Llesques de patata, Llenties amanides Fideus a la Vichyssoise Amanida d’arròs ceba i amb salsa cassola (crema freda (enciam, pastanaga, tomàquet al vinagreta – de porros) tomàquet, ceba forn – Filet de rosada al – tendra) 3a setmana – Truita a la paisana forn amb enciam Pizza quatre estacions – Llibrets de llom (pèsols, pebrot, ceba, i olives (xampinyons, pebrot, Cuixetes de amb pastanaga carbassó) – pernil i tonyina) pollastre rostides ratllada i amb tomàquet Síndria – amb xampinyons blat de moro amanit Macedònia de saltats) – – fruita de – Iogurt Cireres temporada Plàtan Tirabuixons de Ensalada russa amb Gaspatxo (sopa Arròs a la milanesa Empedrat de colors amb formatge maionesa* freda de tomàquet) (ceba, pernil curat, mongetes seques parmesà (patata, pèsols, pastanga i amb rostes pèsols, pebrot) (tomàquet, tonyina, – mongeta tendra) – – pebrot, ceba) 4a setmana Botifarra a la – Xai al forn amb Filet de lluiç – planxa amb amanida de Rodó de gall dindi patates fregides, a la marinera Truita de formatge tomàquet, cogombre al forn amb verduretes enciam i blat (gambes i musclos) amb carbassó a la i olives negres (carbassó, pebrot, ceba) de moro – planxa i enciam – – – Albercocs – Meló Bol de poma Iogurt Maduixes i plàtan* Comercial o elaborada a partir d’ou pasteuritzat En l’enllaç següent trobareu més informació sobre recomanacions per millorar la qua- 32 litat de les programacions de menús.
  33. 33. 3.3.  Adaptacions   del menú de baseTal com indica el Decret 160/1996 i la Ley 17/2011,els menús s’han d’adequar a les necessitats del’alumnat i han de respectar un equilibri dietètic cor-recte, tenint cura de la variació i la presentació delsaliments.A continuació, s’ofereixen un seguit de consells i re-comanacions per resoldre algunes de les situacions de manipulació, necessàries per preparar àpats perparticulars més freqüents dels escolars, ja sigui per a col·lectius de persones amb al·lèrgies.trastorns deguts a malalties (gastroenteritis, into­ La intolerància al gluten (proteïna d’alguns ce­leràncies, diabetis…) com per aspectes culturals. reals), també denominada malaltia celíaca o celia­ quia, és una intolerància permanent que causa in-Al·lèrgies i intoleràncies flamació al budell, fet que provoca una mala absor-L’al·lèrgia alimentària es manifesta amb una sèrie ció dels nutrients i repercuteix negativament en elde reaccions immunològiques que es produeixen en creixement i l’estat nutricional de l’infant. El tracta-un individu sensibilitzat a un aliment determinat quan ment requereix excloure de l’alimentació, per a total’ingereix o bé per simple contacte. Respon, també, a la vida, tots aquells aliments que contenen glutenun mecanisme immunològic que es pot manifestar en la composició o bé aquells en què s’ha utilitzatde maneres diferents (cutània, respiratòria, digestiva, alguna farina amb gluten en l’elaboració.etc.) en un individu sensibilitzat quan entra en con- El gluten és una proteïna present en alguns cerealstacte amb un determinat component alimentari. com ara el blat, l’ordi, el sègol i la civada. En canvi,En aquests casos, la pauta alimentària és abso­uta­ l altres cereals com són l’arròs, el blat de moro i elment necessària, juntament amb un informe mèdic mill, no en contenen.que ho expressi, acompanyat sempre del seguiment Cal tenir en compte que no n’hi ha prou de supri-i d’una vigilància exhaustius. mir dels menús els cereals i els derivats (pastes, pa,La guia Els al·lèrgens alimentaris en la restau­ ga­ letes, farines, etc.) que tenen gluten. També ésració col·lectiva és un manual de bones pràctiques ne­ essari excloure dels àpats tots aquells productes c 33
  34. 34. alimentosos que tenen incorporades com a ingre­ ha prou d’excloure de l’alimentació la llet i tots elsdients farines de cereals amb gluten, que tot sovint preparats en els quals s’afegeix com a ingredientsón emprades en la indústria alimentària; per exem­ (salses, cremes, etc.) o si, a més, s’han de suprimir elple, per espessir algunes conserves, congelats i com iogurt i altres llets fermentades, i el formatge.a additius. Finalment, és essencial controlar la ma- En situacions d’alumnat amb al·lèrgies o intolerànci-nipulació dels aliments i estris per evitar el risc de es alimentàries diagnosticades per especialistes, quecontaminació encreuada. mitjançant el certificat mèdic corresponent acreditinUs podeu descarregar el manual Restauració sen­se la impossibilitat d’ingerir determinats aliments quegluten, que tracta aspectes relacionats amb la ma- perjudiquen la seva salut, i en cas que les condicionslaltia i ofereix consells generals, però sobretot expli- d’organització i les instal·lacions ho permetin, s’hanca com elaborar menús sense gluten, espe­ ialment c de facilitar menús especials adaptats a aquestes al·fora de la llar (restaurants, empreses de restauració, lèrgies o intoleràncies.etc.). Si les condicions organitzatives o de les instal·lacionsPer tal d’assegurar que en l’alimentació de l’infant i dels locals de cuina no permeten complir les garan-no s’inclou cap aliment o producte amb gluten, és ties exigides per a l’elaboració dels menús especials,aconsellable una coordinació estreta amb la família, o el cost addicional d’aquestes elaboracions resultaque disposa de la informació necessària relativa als inassolible, cal facilitar els mitjans de refrigeració iproductes que l’infant celíac pot menjar. escalfament adequats, d’ús exclusiu per a aquests menjars per tal que es pugui conservar i consumir elLa intolerància a la lactosa és un trastorn que menú especial proporcionat per la família.pro­oca alteracions o molèsties abdominals i/o in­ vtestinals quan la lactosa arriba al budell. La lacto- A la web de l’Agència Catalana de Seguretat Ali­sa és un sucre present en la llet i també en alguns mentària trobareu més informació sobre al·lèrgies idels seus derivats, com ara iogurts o altres llets fer­ intoleràncies alimentàries.mentades.Cal tenir en compte que el nivell o la dosi de tole- Trastorns aguts lleus de l’aparell digestiu (molèsties digestives i intestinals)rància és diferent en cada individu. No obstant això,és habitual que el consum de llets fermentades i La majoria dels trastorns aguts de l’aparell digestiuformatges curats no generi molèsties. Cal conèixer duren entre 3 i 7 dies, i moltes vegades la durada delel nivell de tolerància de l’escolar, per saber si n’hi procés és independent del que mengi l’infant. Els 34
  35. 35. estudis indiquen que la dieta astringent no millora grups bàsics. Un aspecte que cal tenir en compte enla consistència ni la freqüència de les deposicions, la planificació de menús del menjador és la quanti-però com que se solen tolerar millor els menjars su- tat de les racions d’aquells aliments que són més ricsaus, s’han ofert, tradicionalment, pautes alimentàri- en hidrats de carboni, com els farinacis (pasta, arròs,es de fàcil digestió, amb aliments com l’arròs blanc, blat de moro, pa, patates i llegums), les fruites, elsla pastanaga, les torrades, la poma al forn, el co­ lactis (llet, iogurts i altres llets fermentades), que de-donyat, etc., i tècniques culinàries com ara bullir o pèn de la dieta i de la pauta d’insulina instauradacuinar al vapor. en l’infant.Cal remarcar, en qualsevol cas, que l’aspecte més Així, doncs, és imprescindible establir contacte ambimportant en casos de diarrea és garantir una apor- la família per poder subministrar des del menjadortació suficient d’aigua durant el procés, és a dir, que les racions adequades. També cal tenir en comptel’infant vagi bevent segons la set que tingui. Pel que que és convenient controlar els aliments rics en su-fa a l’alimentació, s’aconsella respectar la quantitat cres senzills o d’addició, com el sucre (blanc o morè),i el tipus d’aliments que demana l’infant, segons la la mel, la melmelada, els caramels i les llaminadures,sensació de gana. Els únics aliments que cal evitar les begudes ensucrades, els sucs de fruita, etc., aixísón els més rics en greixos, els sucs de fruita i les com les postres dolces (pastisseria i brioixeria) i lesbegudes ensucrades. postres làcties ensucrades.Moltes vegades tornar a l’alimentació normal al mésaviat possible evita ingestes insuficients i dèficits de Informació sobre les associacions d’afectatsnutrients (pel tipus d’aliments que solen integrar lespautes de “fàcil digestió” o de “règim”). Associació de Celíacs de Catalunya Associació de Diabètics de Catalunya (ADC)Diabetis Associació d’Al·lèrgics Alimentaris i al Làtex deLa diabetis és un trastorn que es caracteritza per un Cata­unya - Immunitas Vera lexcés de glucosa a la sang, a causa d’un dèficit desecreció d’insulina. Associació Espanyola d’Al·lèrgics a Aliments i Làtex (AEPNAA)L’alimentació de l’infant amb diabetis ha de seguirel mateix patró que la de la resta dels companys,de manera que ha de consumir aliments de tots els 35
  36. 36. Menús ovolactovegetarians És recomanable adaptar la programació del menú ovolactovegetarià al menú estàndard, i fer-hi nomésEl nombre creixent d’infants procedents d’altres les modificacions necessàries, per tal d’evitar quepaïsos, cultures i religions, així com de famílies l’infant es pugui sentir diferent al grup i afavorir lapar­idàries d’opcions alimentàries alternatives (ve­ t interacció i la relació social a l’hora de l’àpat.getarianes), justifica la conveniència de disposard’una opció de menú paral·lel que englobi les dife-rents variants de propostes alimentàries alternatives.Una programació de menús ovolactovegetaria-na pot cobrir les necessitats nutricionals d’infantsi jo­ es, i alhora satisfer diferents opcions religioses vi personals, a més d’evitar la complexitat que potrepresentar donar cobertura a demandes molt di­verses, que moltes vegades les cuines no poden as­sumir.En aquesta proposta s’exclou dels menús la carn i elpeix i els seus derivats, però s’hi inclouen ous i lactis,a més de cereals, llegums, tubercles, verdures, frui-ta, fruita seca, olis i aigua.És aconsellable oferir combinacions de llegums ambcereals (llenties amb arròs, cigrons amb fideus, pè-sols amb blat de moro, etc.), ja que permeten obte-nir una proteïna de molt bona qualitat, i també esrecomana enriquir aquestes preparacions amb fruitaseca (ametlles, avellanes, pinyons, etc.) i for­ atges. mAltres aliments rics amb proteïna vegetal són els de-rivats de cereals, com el seitan (gluten de blat) i dela soja, com el tofu i el tempeh. Al mercat també estroben en forma d’hamburgueses, salsitxes, croque-tes, mandonguilles, etc. 36
  37. 37. Exemple de planificació de menús adaptats Estàndard Ovolactovegetarià Sense gluten Sense lactosa Sense sucre d’addició Minestra tricolor Minestra tricolor Minestra tricolor Minestra tricolor Minestra tricolor (pastanaga, mongeta (pastanaga, (pastanaga, (pastanaga, mongeta (pastanaga, mongeta tendra i coliflor) mongeta tendra i mongeta tendra i tendra i coliflor) tendra i coliflor) coliflor) coliflor) Dilluns Hamburguesa de Hamburguesa de Hamburguesa de Hamburguesa Bistec de vedella1 vedella a la planxa vedella a la planxa vedella a la planxa vegetal amb patates planxa amb patates amb patates fregides amb patates fregides amb patates fregides fregides fregides2 Plàtan Plàtan Plàtan Plàtan Plàtan Macarrons amb salsa Macarrons amb Macarrons sense Macarrons amb salsa Macarrons amb salsa de tomàquet i salsa de tomàquet i gluten3 amb salsa de tomàquet de tomàquet i formatge formatge formatge de tomàquet2 formatge Dimarts Filet de rosada al forn Tofu amb fines Filet de rosada al forn Filet de rosada al forn herbes a la planxa Filet de rosada al amb enciam, amb enciam, amb enciam, amb enciam, forn amb enciam, pastanaga ratllada i pastanaga ratllada i pastanaga ratllada i pastanaga ratllada i pastanaga ratllada i olives olives olives olives olives Iogurt natural Iogurt natural Iogurt natural “Iogurt” de soja Iogurt natural4 Cigrons guisats Cigrons guisats Cigrons guisats amb Cigrons guisats amb Cigrons guisats amb amb verdures amb verdures verdures verdures verdures Dimecres Truita a la francesa Truita a la francesa Truita a la francesa Truita a la francesa Truita a la francesa amb tomàquet, amb tomàquet, amb tomàquet, amb tomàquet, amb tomàquet, cogombre i blat de cogombre i blat de cogombre i blat de cogombre i blat de cogombre i blat de moro moro moro moro moro Rodanxes de taronja Rodanxes de taronja Rodanxes de taronja Rodanxes de taronja Rodanxes de taronja4 amb sucre amb sucre amb sucre amb sucre Arròs tres delícies Arròs tres delícies Arròs tres delícies Arròs tres delícies Arròs tres delícies (pèsols, truita i (pèsols, truita i (pèsols, truita i (pèsols, truita i (pèsols, truita i pastanaga) pastanaga) pastanaga) pastanaga) pastanaga) Dijous Filet de lluç fregit Croquetes de Bastonets de lluç amb (amb farina de blat Bastonets de lluç amb Bastonets de lluç amb formatge enciam i remolatxa de moro) amb enciam i remolatxa enciam i remolatxa enciam i remolatxa enciam i remolatxa Pera Pera Pera Pera Pera Crema de carbassa i Crema de carbassa i Crema de carbassa i Crema de carbassa i Crema de carbassa i porro porro porro2 porro (sense lactis) porro Divendres Estofat de gall dindi Estofat de gall dindi Estofat de gall dindi Estofat de gall dindi Truita de patates amb patates, amb patates, amb patates, amb patates, amb xampinyons i xampinyons i xampinyons i xampinyons i xampinyons i pastanaga pastanaga (sense pastanaga pastanaga pastanaga farines) Macedònia de fruita de Macedònia de fruita Macedònia de fruita Macedònia de fruita de Macedònia de fruita de temporada de temporada de temporada temporada temporada 1 Es pot servir hamburguesa si es garanteix que no duu farines o additius amb gluten afegits 2 Productes sense gluten 3 Pasta sense gluten 4 Sense sucre 37
  38. 38. 3.4. L’espai del menjador:   una eina per desenvolupar hàbits saludablesEl menjador és un espai adequat per reforçar unasèrie d’hàbits que s’aprenen a casa:· Incorporar de manera progressiva nous ali- ments i preparacions dins del procés d’educació· del paladar i del plaer de menjar. Potenciar comportaments i habilitats que faci­ ·   Afavorir els aspectes de convivència i de relació social de l’acte de menjar. litin destresa i actituds correctes per compor­ar- t Per tal d’assegurar que aquestes actituds es po­ ran d se a taula, com per exemple: dur a terme d’una manera satisfactòria, és impres- –  Seure adequadament. cindible que els escolars disposin dels ele­ ents ne- m –  Usar correctament la vaixella, els coberts i el cessaris i en les condicions adequades, tant al men- tovalló. jador (coberts, tovallons d’ús personal o d’un sol ús, –  Menjar de manera tranquil·la i mastegar a poc espais i mobiliari adequats) com als lavabos (sabó a poc petits trossos d’aliment. líquid amb dosificador, paper eixugamans o tova- –  Parlar amb un to de veu agradable i mai amb lloles d’ús personal o d’un sol ús, paper higiènic i la boca plena.· Desenvolupar hàbits d’higiene: –  Rentar-se correctament les mans abans i des­ mobiliari adequat). L’espai del menjador pot esdevenir un espai ve­ prés de cada àpat. ritablement confortable si es té cura de petits detalls –  Rentar-se les dents després de cada menjada. en la il·luminació, la ventilació, les olors i el soroll, –  Manipular higiènicament els aliments. per exemple. Sempre que sigui possible, s’ha de· Desenvolupar activitats que permetin als in- fants identificar els aliments i la procedència, així procurar que la il·luminació sigui natural i suficient. És recomanable ventilar l’espai sovint, per evitar que com la gastronomia autòctona en relació amb s’hi acumulin les olors dels diferents menjars. Per la producció, les tradicions, les celebracions… tal de reduir el soroll del menjador, cal recordar als Aquestes activitats poden constituir un punt de alumnes que no s’ha de parlar gaire alt ni cridar i partida per a l’educació cap a models agrícoles i que cal tenir cura a l’hora de fer servir i moure els alimentaris més justos i sostenibles. estris (coberts, paneres, etc.) i el mobiliari (cadires). 38
  39. 39. 3.5. Tallers i celebracions a l’escolaL’elaboració d’aliments en un centre per part de l’alum­ at que pateixi al·lèrgies o intoleràncies, cal nl’alumnat, les famílies o el professorat, com a ac- te­ ir present que només es poden fer servir aliments ntivitat de la programació anual aprovada pel con- i materials que no continguin els al·lergògens quesell escolar, s’ha de fer tenint en compte les normes s’han d’evitar.generals d’higiene, a fi d’evitar qualsevol possible Trobareu més informació sobre pràctiques correctescontaminació aliena als aliments, i especialment, d’higiene a la pàgina web de l’Agència Catalana deres­pectant les “quatre normes per preparar ali- Seguretat Alimentària (ACSA):ments segurs”. Quatre normes per preparar aliments segursEn qualsevol cas, cal evitar les elaboracions fe-tes amb ou cru, cremes, trufa o nata. En el cas de Consells per a la preparació d’aliments amb ou 39

×