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Parmigiano e Grana Padano
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Parmigiano e Grana Padano

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Parmigiano e Grana Padano presentazione delle scuole di Monchio delle Corti e Palanzano

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  • 1. Scuola secondaria di primo grado di MONCHIO e PALANZANO Anno scolastico 2009/2010
  • 2. Il latte è un alimento completo e nutrientenoto da tempi remoti ed è legato alleprime forme di addomesticazione eallevamento condotte sugli animalilatticini. Tuttavia non è conservabile alungo.Si sa che i popoli nomadidell’Asia minore erano solititrasportare le scorte di latte in Gli enzimi ancora presenti avrebberootri ottenuti con gli stomaci reagito con il latte trasformandolo indegli animali da latte. un nuovo alimento facilmente conservabile: il formaggio
  • 3. Perché a Parma?La storia di Parmigiano reggiano e Granapadano affonda le proprie radici nel Una tale quantità di lattemedioevo ed è associata all’intensa non poteva esserebonifica che i monaci benedettini e consumata del tutto.cistercensi hanno operato sulla Pianura Divenne necessariopadana. I territori bonificati diventarono trasformare il latte in unprati ricchi di foraggio a disposizione del alimento duraturo ebestiame. conservabile; nascono così il Parmigiano reggiano e il Grana padano
  • 4. 8 marzo 2010 Visita al caseificio di Vairoper indagare sul Parmigiano
  • 5. In viaggio verso il caseificio
  • 6. Ascoltiamo e impariamoRipercorricon noile fasi dilavorazione
  • 7. Il latte della sera,parzialmente scrematoper affioramentonaturale del grasso, èmiscelato nelle caldaiedi rame con il latte interodel mattino seguente.
  • 8. Per ogni forma di formaggiosono necessari circa 550/600 litri di latte
  • 9. Dopo aver scaldato il latte nella caldaiadi rame, si versa il siero innesto, unacoltura di fermenti lattici naturali.A seguire è aggiunto il caglio (enzimanaturale ottenuto dallo stomaco dei vitellilattanti) che determina la coagulazionedel latte.
  • 10. Un termometro tienesotto controllo latemperatura del latteche si riscalda nellecaldaie.La cottura raggiunge i55 °C, dopo di che igranuli caseosiprecipitano sul fondodella caldaiaformando un’unicamassa.
  • 11. … si forma lacagliata, cheviene rottacon lo"spino", finoa ridurla inpiccoli pezzidella forma diun chicco difrumento.
  • 12. Il casaro compieazioni vecchie dimillenni ma lamagia si compiesolo se è moltoabile.
  • 13. Da ognicaldaia siricavano 2 forme diformaggio.
  • 14. FASCE IN METALLO PER DARE LA FORMAFASCE IN PLASTCAPER IMPRIMERESULLO SCALZO LADICITURAPARMIGIANOREGGIANO…A PUNTINI
  • 15. Parmigianoreggianoin salamoia
  • 16. Parmigiano reggiano in bocca
  • 17. Parmigiano Reggiano con latte di montagna, Il gusto ci guadagna.Abbiamo osservato,abbiamo ascoltato.Quest’esperienza ci hapermesso di conoscereun prodotto “di pregio”del nostro territorio.
  • 18. L’esperto, consapevole della propria responsabilità, compie gesti antichi per controllare che ogni forma di Parmigiano- Reggiano sia perfetta.Solo quelloperfetto puòesseremarchiato!
  • 19. 100 grammi di Parmigiano-Reggiano stagionato contengono:Acqua g 30,8Proteine totali g 33,0 Vitamina A mcg270Grasso g 28,4 Vitamina B1mcg 34Valore energetico Kcal 392 Vitamina B2mcg 370Cloruro di sodio g 1,39 Vitamina B6 mcg 110Calcio mg 1160 Vitamina B12 mcg 4,2Fosforo mg 680 Vitamina PP mcg 55Sodio mg 650 Acido pantotenico mcg 320Potassio mg 100 Colina mg 40Magnesio mg 43 Biotina mcg 23Zinco mg 4
  • 20. Visita allalatteria socialeItalia diViadanaper indagaresul Grana
  • 21. Anche quidimostriamo interesse e attenzione
  • 22. ComparazioneGrana padano e Parmigiano reggiano sono entrambiformaggi vaccini a pasta dura, granulosa e ben cotta. Iltempo di stagionatura parte da un minimo di 9/12 mesicosicché il contenuto d’acqua è ridotto a circa il 30% inpeso. Entrambi sono tutelati dalla Denominazione di OrigineProtetta (Prodotti DOP).
  • 23. Nome e cognome: Parmigiano ReggianoData di nascita: nessuno la conosce dipreciso ma probabilmente nel XIsecolo d. C.Possibili province di nascita: Parma,Reggio Emilia, Modena, Bologna (adovest del fiume Reno) e Mantova (asud del Po)Cittadinanza: italianaDimensioni e peso: diametro da 35 a45 cm. Peso da 24 a 40 kg.
  • 24. Nome e cognome: Grana PadanoData di nascita: secondo alcune fontinel 1135 d. C.Possibili province di nascita:Alessandria, Asti, Bergamo, Bologna (adestra del Reno), Brescia, Como Cremona,Cuneo, Ferrara, Forlì-Cesena, Lodi,Mantova (a sinistra del Po), Milano, Novara,Padova, Pavia, Piacenza, Ravenna, Rimini,Rovigo, Sondrio, Torino, Trento, Treviso,Varese, Venezia, Vercelli, Verona e VicenzaCittadinanza: italianaDimensioni e peso: diametro di 35-45cm e peso di 24-40 Kg in base allastagionatura
  • 25. La lavorazioneParmigiano Reggiano e La formaldeide nel Grana Padano non è piùGrana Padano sono usata dal 1991: da allora si usa il lisozima, come antibatterico: serve per evitare laprodotti mediante una proliferazione dei batteri che provocano ilserie di lavorazioni molto gonfiore tardivo dei formaggi, che sonosimili. soprattutto quelli in grado di sviluppare fermentazioni butirriche. Il lisozima è un enzima molto diffuso in natura (è presente anche nelle lacrime umane) ed è innocuo al 100%. Il Parmigiano Reggiano non fa utilizzo di lisozima perché le vacche, non alimentandosi con insilati, producono un latte meno contaminato da batteri butirrici, dunque il rischio che si sviluppi il gonfiore tardivo è minore.
  • 26. Un po’ di storia• La nascita del Grana Padano è una storia affascinante, che risale all’anno mille e all’ingegno dei monaci benedettini. L’opera di bonifica compiuta dai monaci Cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle favorì il diffondersi dell’allevamento del bestiame, che generò ben presto una ricca disponibilità di latte, di gran lunga superiore al fabbisogno della popolazione. Fu così che i monaci misero a punto la “ricetta” del Grana Padano, geniale espediente per la conservazione dell’eccedenza di latte. Nasce così un formaggio a pasta dura che stagionando, conserva i principi nutritivi del latte e acquista un sapore inconfondibile, dolce e saporito allo stesso tempo. Formaggio a cui viene spontaneamente attribuito il nome di “grana” per la pasta granulosa che lo caratterizza. La fama del Grana Padano si consolida nel tempo e ben presto diviene formaggio pregiato protagonista dei banchetti rinascimentali di principi e duchi, ma anche principale alimento di sostentamento delle genti delle campagne durante le terribili carestie. Un formaggio dalle due anime: ingrediente di spicco delle ricette dell’elaborata cucina nobiliare e caposaldo della tradizione gastronomica popolare. Con il passare del tempo la pratica della trasformazione del latte in “Grana” si diffonde, tanto da diventare uno dei pilastri dell’economia agricola. La tradizione produttiva del Grana Padano che si è tramandata nei secoli e assicura ancora oggi al prodotto le caratteristiche organolettiche e l’aspetto che lo hanno reso celebre in tutto il mondo.
  • 27. Un po’ di storia• Già nei testi degli antichi autori romani compare il formaggio Parmigiano-Reggiano con riferimento ad una specifica zona di produzione, ma sicuramente abbiamo precise notizie di come nel Medioevo nelle abbazie dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana si iniziasse la produzione del Parmigiano- Reggiano, con le tecniche ancora oggi in uso. In particolare nella pianura Padana tra lAppennino e la riva destra del fiume Po i monaci, abili agricoltori, bonificarono le paludi dissodarono i campi seminando foraggiere in quantità sufficienti per allevare numerosi bovini. Con trifoglio ed erba medica iniziò la messa a coltura di quei prati tuttoggi indispensabili per nutrire le mucche e avere un formaggio particolarmente sapido, di delicato aroma e ben stagionato, senza dover aggiungere additivi e conservanti che possono risultare dannosi alla produzione del Parmigiano-Reggiano. Fu soltanto allora con la disponibilità di numerosi capi di bestiame che si poté iniziare la produzione del Parmigiano-Reggiano, che richiedeva circa 600 litri di latte per la produzione di ununica forma che allora come oggi può raggiungere il peso di 40 Kg. Fu così che accanto ai grandi monasteri e possenti castelli, comparvero i primi caselli, piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale, ancora visibili nelle nostre campagne, dove avveniva la lavorazione del latte; fu questa nel XII secolo la culla del Parmigiano-Reggiano. In quel periodo iniziarono gli scambi merceologici tra le varie comunità religiose sorte in Italia e in Europa. I monaci non si limitarono ad avviare i grandi allevamenti, ma nelle loro immense cucine e nei loro laboratori realizzarono importanti esperimenti ed invenzioni. Scoprirono che con limpiego di un doppio riscaldamento del latte a temperatura adeguata e controllata, si riusciva a produrre una pasta con poco residuo acquoso, condizione ideale per produrre un formaggio di lunga conservabilità e con elevato valore nutritivo oltre che di buon gusto. Ben presto le grandi forme di Parmigiano-Reggiano lucenti come il sole, attirarono lattenzione dei mercanti che partendo dai monasteri della pianura padana le portarono e le fecero apprezzare in tutto il mondo. Da allora ad oggi la produzione del parmigiano non è sostanzialmente cambiata, proprio perché la forza di questo inimitabile prodotto sta proprio nel rigoroso rispetto della tradizione.
  • 28. …et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioliNon occorre compiere laboriose e defatiganti ricerche nelle nostrenumerose biblioteche per radunare documenti sullantica origine delParmigiano-Reggiano. Una delle citazioni più significative si trovaaddirittura nel Decamerone e - per le parole stesse con cui è espressa -non lascia dubbi che il Parmigiano, a cui Maso si riferisce nel descrivere alcredulo Calandrino, il paese di Bengodi, è esattamente lo stessoformaggio che oggi si fregia del nome di Parmigiano-Reggiano:
  • 29. Il Parmigiano Reggiano mette daccordogastronomi e medici, poeti e letterati, virtuosie gourmet della mensa e tecnici della Presentazionenutrizione. E raro che ciò che fa a tavola la preparata nell’annodelizia dei gastronomi incontri lapprovazionedel medico e del dietista. Il cuoco viene scolastico 2009-2010.lodato, ma il medico protesta; chi mangia cibi Progetto Parcosucculenti, spesso " li tiene in bocca pochi Docente: Danieleistanti, nello stomaco alcune ore e nei Giovanellidepositi di grasso del corpo per sempre".Il formaggio Parmigiano Reggiano è una delle pochissime felici eccezioni,nutrientissimo, di sapore pieno e stuzzicante, delizia come condimento e comeformaggio da tavola, nello stesso tempo, soddisfa per la sua digestione edassimilazione facilitata; il dietologo lo raccomanda anche nellalimentazione deibambini, delle gestanti, dei convalescenti e dei vecchi. E, naturalmente, èparticolarmente raccomandato per chi desidera mantenere la linea.Qual è il segreto? O meglio, perché elementi di solito in contrasto - valore nutritivoe digeribilità - convivono armonicamente nel Parmigiano Reggiano? Perché è unalimento tutto e solo naturale.Per produrre un Kilogrammo di Parmigiano Reggiano occorrono ben 16 litri dilatte. 100 grammi di questo formaggio si digeriscono in circa 45 minuti.