Sacrificio de cerdos.

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documento que te muestra el sacrificio de los cerdos, metdos, etc.

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  • 1. CONALEP CHIPILOPROCESAMIENTO DE CÁRNICOSPROFESOR: VÍCTOR HUGOZECHINELLIEQUIPO 1SACRIFICIO DE CERDOS.
  • 2. PREPARACIÓN DEL GANADO Deben estar maduros y con un peso optimo. Sanos Fisiológicamente normales Descansados de 8 a 24 hrs. en ayuno. Eliminaacido láctico. Consumir mucha agua durante el descansodesangrado y aturdimiento. No sacrificar animales muertos, apunto de morir oenfermos. Al ser conducidos al área de aturdimiento: No golpearlos. No torcer cola Ingresar en una fila para dispositivo deinmovilización.
  • 3. CONTROL SANITARIO EN PIEDebe sostenerse en sus cuatro miembros.Caminar normalmenteTener una mirada vivaz.Piel elástica y suave.Respirar de 10 a 20 veces por minuto.Fosas nasales húmedas y frescas.Pulso de 80 a 90 latidos por minuto.Temperatura de 38.5 a 40 °C.
  • 4. DISPOSITIVOS DE INMOVILIZACIÓNAntes del aturdimiento o desangrado los cerdos deben serinmovilizados, esto para la estabilidad del animal.Dispositivo: Caja de aturdimiento.Aturdir una ves que se ha inmovilizado.Para evitar:Dolor.estrés.incomodidad del procedimiento.
  • 5. MÉTODOS DE ATURDIMIENTO.Hay tres tecnologías básicas para lograr el aturdimiento.La percusión.La electricidad.El gas.
  • 6. PERCUSIÓN.Perno cautivoPistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando unpequeño perno metálico por el cañón. El cual penetra el cráneo,produciendo una conmoción.Hay dos variantes de esta pistola. Una cuenta con una manija yun gatillo, mientras que la otra tan sólo es un cañón que se tieneen la mano.
  • 7. ELÉCTRICOEl aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en elcerebro.Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a través de doselectrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio deunas tenazas.Especie M/Amperios Amperios Voltios Tiempo(segundos)Cerdos(Baconer/Porker)min. 125 min. 1.25 max. 125 max. 10(hasta EPS*)
  • 8. DIÓXIDO DE CARBONOAplicable únicamente en mataderos industriales grandes.Básicamente se aturden los animales por medio de diversasconcentraciones de CO2 en el aire. 80% en aire durante 45 segundos.
  • 9. VISTA ESQUEMÁTICA DEL ATURDIMIENTO DE CERDOS CON CO2. EN UN PROCESODISCONTINUO, EL ANIMAL INGRESA AL TÚNEL DE CO2 (A), SE BAJA A LA CÁMARACON UNA ALTA CONCENTRACIÓN DE CO2, DONDE PIERDE EL CONOCIMIENTO (B), YLUEGO ES IZADO NUEVAMENTE (C) Y EXPULSADO DEL TÚNEL (D).
  • 10. CORTE DE YUGULAR Y DESANGRADO1.- Amarra al animal en forma vertical.2.- Cortar yugular para el desangrado y muerte del animal. Afecta a:3.-Esternon4.- Centro del cuello. Incisión de 12 a 15 cm de longitud.Extremos superior de esternón a centro del cuello.5.- Gran vena.6.- Arteria.7.- Para cortar gran vena se introduce la punta del cuchillo porencima dela línea lateral del esternón con el filo hacia arriba.Hasta cortas vasos.8.- Posición de cuchillo al terminar eyugulacion.9.- Desangrado.
  • 11. ESCALDADO Y DEPILADOAblanda unión de cerdas con folículos de la piel. Y parafavorecer el depilado.Introducir el animal a tina de escaldado.Mojar uniformemente.Ajustar temperatura de 60 a 62°C.Sacar animal cuando se le empiece a quitar el pelo. Depilado.1. Depositar animal encima de la mesa.2. Depilado y corte de la cabeza.3. Incisión de 5 cm, desprender tendones.4. Extracción de los tendones con la punta del cuchillo.5. Introducir gancho en tendones.
  • 12. ABERTURA DE PATAS.Sirve la una buena evisceración y se efectúa con undispositivo abre patas.
  • 13. ABERTURA DEL VIENTREPermite la remoción del contenido de las cavidadesabdominal y torácica.1. El primer corte de frente al animal. No debe de llegar a lacavidad abdominal.2. Segundo repetición del anterior pero en viceversa.3. Tercer corte es una pequeña incisión en la parte superiordel tocino.4. La división del jamón se logra cortando hacia abajosiguiendo la membrana cartilaginosa.5. La separación del esfínter anal facilita la extracción delrecto mediante un corte circular en el ano.
  • 14. EXTRACCIÓN DE VISERAS, DIVISIÓN DE L CANAL E INSPECCIÓNSANITARIA.1.-Extraccion de viseras: jalar recto hacia afuera y haciaabajo. Despegar viseras de la columna vertebral.Desprender ligamentos del hígado y estomago. Cortarviseras con cuchillo siguiendo el contorno del diafragma.Cortar esófago y garganta sin romper hiel. Colocar viserasen tina.2.- División de la canal.3.- Inspección sanitaria.
  • 15. PESADO DE LA MEDIA CANAL
  • 16. LAVADO DE VÍSCERAS YREFRIGERACIÓN DE MEDIA CANAL.1. Para lavar es necesario separa los órganos de lasvísceras. Extraer vesícula biliar. Corazón y lengua se lavan y se cuelgan. Los intestinos se desprenden de la prolongación delperitoneo que los cubre se lavan, se voltean, selavan, se remojan en agua con sal o vinagre, seescurren.2.Lavar medias canales.
  • 17. En refrigeración.Debe ser de -1 a 0°CPara controlar temperatura interior de la canal seinserta un termómetro de la pierna hasta el centro deljamón.Media canal 2 o 3°C lista para despiece.
  • 18. CONCLUSIÓNSe debe estimular al sector cárnico internacional para que adopteprácticas cada vez mejores de manejo y de bienestar de animalesdestinados al sacrificio.Esto es especialmente importante en los países en desarrollo, ya quemejoraría su producción. Se requiere con urgencia la introducción demejores prácticas de aturdimiento y mejores métodos previos alaturdimiento en el sacrificio ritual.
  • 19. EQUIPO 1INTEGRANTES:ALEJANDRA ZAGO MERLOHUMBERTO REYES FLORESANGÉLICA MONTAGNER MERLOGEORGINA MONTAGNER ZANELLAGABRIELA CASTILLO JIMÉNEZPRESENTANDO:SACRIFICIO DECERDOSMATANZA DE CERDOS.AVIMUCHAS GRACIAS A TODOS POR SU ATENCIÓN.